PRACTICA PASTEURIZACIÓN
SNEIDER ANDRES JIMENEZ MANTILLA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SIMULACIÓN Y CONTROL DE PROCESOS UNITARIOS
BARRANCABERMEJA
2021
PRACTICA PASTEURIZACIÓN
SNEIDER ANDRES JIMENEZ MANTILLA
ING. MG. LUISA FERNANDA CABALLERO
DOCENTE
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SIMULACIÓN Y CONTROL DE PROCESOS UNITARIOS
BARRANCABERMEJA
2021
INTRODUCCION
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como
finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud
del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en
función de dicho potencial carga y a las características del alimento se aplica un
determinado tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para
así evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o
biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna
forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un
sub tratamiento de calor.
DESARROLLO DEL TEMA
La Empresa ALPINA S.A utiliza un proceso de pasteurización continuo de alta
temperatura y corto tiempo (HTST) mostrado en la Figura (1), en el cual es posible
reducir la población microbiana de la leche en un 90%. El pasteurizador instalado
en la planta es un intercambiador de calor, el cual permite variar el caudal de
alimentación del agua de calentamiento, variando la temperatura de
pasteurización, la cual es la temperatura de salida del intercambiador de calor.
Usted como ingeniero de ALPINA S.A debe determinar el tiempo de muerte
térmica (F) en el proceso a partir de los datos suministrados por el Ingeniero de
diseño para las condiciones de entrada y para varias condiciones de salida de
leche del proceso, variando el flujo másico del fluido de calentamiento. Teniendo
en cuenta que será usado un modelo matemático que relaciona el tiempo de
muerte térmica, con datos estimados del tiempo de muerte térmica para un a
condición de referencia, usted debe determinar el tiempo de muerte térmica
requerido para varias condiciones. Tenga en cuenta que en el desarrollo de la
práctica no serán estimados parámetros térmicos ni parámetros de diseño del
intercambiador de calor. Una variación en el caudal de alimentación del agua de
calentamiento nos muestra a que temperatura debe operar este flujo, además un
cambio en la temperatura de pasteurización implica igualmente una variación en el
tiempo de tratamiento. Como respuesta a esta perturbación el modelo ofrece el
tiempo requerido para lograr un tratamiento equivalente al de referencia de 63ºC
durante 400 segundos.
DIAGRAMA DE FLUJO
La pasteurización es uno de los procesos de preservación más tradicionales
que utiliza energía térmica para aumentar la temperatura del producto e
inactivar Microorganismos patógenos específicos a través de su
eliminación, debido a cambios de temperatura del fluido.
La mayoría de los sistemas de pasteurización están diseñados para
alimentos líquidos y con atención específica para lograr un proceso
específico de tiempo-temperatura. . El sistema de pasteurización continua
de alta temperatura (HTST) tiene varios componentes básicos, incluyendo
un intercambiador de calor de placas, una bomba de recirculación para el
fluido del calentamiento y un controlador de flujo para el fluido a pasteurizar.
Típicamente en el proceso. La leche debe ser calentada para detener la
actividad microbiana. Asumiendo que no hay cambios de fase en el
intercambiador y que las pérdidas de calor por radiación son despreciables,
el calor necesario para detener la actividad microbiana es dado por la
expresión:
Q=mleche Cpleche (t 2−t 1 ) (1)
Donde
Q es la carga calórica del proceso, expresada en J/s
mleche es el flujo másico de leche expresado en Kg/s
Cpleche es la capacidad calorífica de la leche expresada en J/Kg0C
t1 es la temperatura de entrada de leche, expresada en 0C
t2 es la temperatura de salida de leche, expresada en 0C
A partir del balance del calor en el pasteurizador, estableciendo valores
para el flujo másico de agua de calentamiento, condiciones de entrada del
fluido de calentamiento, que en la planta de procesos es agua, es posible
obtener la temperatura de salida del fluido de calentamiento, a través de la
ecuación (2)
Q
T 2=T 1 − (2)
m Agua Cp Agua
Donde
T2 es la temperatura a la salida de la sección de calentamiento,
equivalente a la temperatura de pasteurización, expresada en 0C
T1 es la temperatura a la entrada de la sección de calentamiento,
expresada en 0C
mAgua es el flujo másico de agua, expresada en Kg/s
CpAgua es la capacidad calorífica del agua, expresada en J/Kg0C
Mediante el cálculo de la temperatura T2 a la salida, representando la
temperatura de pasteurización bajo diferentes condiciones de proceso, se
debe determinar el tiempo de muerte térmica F para el cual es posible
reducir microbiológicamente una población de microorganismos presentes
en la leche. La expresión para el cálculo del tiempo de muerte térmica
proviene de la expresión (3)
log ( FF )=( t −Tz )(3)
R 2 R
Donde
FR es el tiempo de muerte térmica de referencia a una temperatura
de referencia conocida, expresado en minutos
TR es la temperatura de referencia, con la cual se calculó el tiempo
de muerte térmica FR
z es un factor de resistencia térmica, expresado e 0C
F es el tiempo de muerte térmica, expresado en minutos.
Simplificando la expresión (3), obtenemos la expresión (4)
T −t
F=F R
( R
∗10 z (4)
2
)
Con esta expresión, podemos calcular el tiempo de muerte térmica de
microorganismos presentes en la leche. Así esta expresión claramente nos
indica que a medida que aumenta la temperatura de pasteurización,
disminuye el tiempo de muerte térmica. Esta ecuación es una relación que
permite graficar las temperaturas de pasteurización en función del tiempo
de muerte térmica de microorganismos.
SUPOSICIONES Y RESTRICCIONES
Asuma estado estable
Las unidades usadas deben estar en sistema internacional, en el caso que
se requiera, realice las transformaciones necesarias con los factores de
conversión adecuados.
Considere que no existe cambio de fase en los fluidos
Considere los fluidos están en flujo contracorriente.
INTERACCIÓN CON VARIABLES
En la Plataforma de VirtualPlant, Pude manipular y varié el flujo másico de leche y
la temperatura de salida de leche, con el fin de evaluar el tiempo de muerte
térmica requerido para reducir la actividad microbiana y la temperatura de salida
del agua de calentamiento. Al final de la simulación en VirtualPlant genere una
tabla con los resultados obtenidos en la plataforma.
COMPETENCIAS DESARROLLADAS DURANTE EL PROCESO
Aprendí la capacidad de entender térmicamente los procesos de
transferencia de calor en pasteurización y así poder determinar el tiempo de
muerte térmica de microorganismos presentes en la leche, a partir de
modelos cinéticos dados por la temperatura de pasteurización y por una
condición de referencia dada en el proceso.
Entendí la capacidad de entender algunos modelos de desactivación
microbiana simples para el cálculo del tiempo de muerte térmica, en función
de parámetros térmicos, dados por el intercambio de calor con el fluido
caliente en el pasteurizador.
CONCLUSION
Como estudiante y manipulador estuve en la capacidad de entender la
naturaleza del proceso de pasteurización con el simulador de VirtualPlant.
Se determinaron las curvas de penetración de calor en el alimento, La baja
acidez y acidificados sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y
esterilización, de manera que con su valor determinado permita obtener un
producto que no tenga un sub ni sobre tratamiento térmico.
Los resultados que se obtuvieron del presente estudio permitirán reorientar
las políticas existentes, en el sector industrial, respecto al procesamiento
térmico de los alimentos lácteos de baja acidez y acidificados.
REFERENCIAS
https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_I
nvestigacion/Enero2012/IF_ENERO
%202012/IF_CACERES_PAREDES_FIPA/Informe_final_Investigacion_Pro
yecto_2011.pdf
https://www.monografias.com/trabajos102/pasteurizacion-
leche/pasteurizacion-leche.shtml
https://www.monografias.com/docs/Pasteurizacion-PKCVHUHVPNA5
