Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Determinación de parámetros fisicoquímicos en jugos de frutas cítricas

J. A. Rodríguez-Arzave1, A. L. Florido-Aguilar1, M. A. Hernández-Torres1.

1 Departamento de Química, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, San
Nicolás de los Garza, Nuevo León. [email protected]

RESUMEN: Los jugos de frutas son bebidas refrescantes, sabrosas, saludables y completamente naturales
entre cuyas bondades están el mantenernos hidratados además de aportar vitaminas, nutrientes y minerales
necesarios para fortalecer nuestro organismo y mejorar nuestra salud en general. Esta investigación se planteó
como objetivo determinar algunas características fisicoquímicas de jugos naturales preparados de cuatro frutas
cítricas cultivadas en la zona noreste del país, para evaluar su calidad. Los jugos de limón persa, mandarina
Murcott, naranja Valencia y toronja sangría presentaron un pH de 2.16, 3.61, 3.61 y 3.19; un 7.35, 14.62, 10.71 y
10.34°Brix de Sólidos solubles totales; 6.14, 1.12, 0.85 y 1.27% de Acidez titulable; 23.69, 29.10, 56.01 y 38.05
mg/100 ml de Ácido ascórbico y 1.20, 13.54, 12.76 y 8.21 de Índice de madurez, respectivamente. Los resultados
obtenidos nos demuestran que los jugos de frutas cítricas cultivadas en noreste de México cumplen con los
requisitos marcados en la legislación vigente por lo que son de buena calidad y constituyen una fuente valiosa de
sustancias que benefician la salud.

Palabras clave: jugos, frutas cítricas, parámetros fisicoquímicos.

ABSTRACT: Fruit juices are tasty, refreshing, healthy and completely natural beverages whose benefits
include keeping us hydrated as well as provide nutrients, vitamins and minerals needed to strengthen the body
and improve our health in general. The main objective of the present study was to determine some
physicochemical properties of natural juices prepared from four citrus fruits grown in the North-Eastern area of
México, to evaluate their quality. Persian lemon, Murcott mandarin, Valencia orange and Sangria grapefruit
juices showed a pH of 2.16, 3.61, 3.61 and 3.19; an 7.35, 14.62, 10.71 and 10.34 °Brix of the total soluble solids;
6.14, 1.12, 0.85 and 1.27% titratable acidity; 23.69, 29.10, 56.01 and 38.05 mg/100 ml of Ascorbic acid content
and 1.20, 13.54, 12.76 and 8.21 maturity index, respectively. The results obtained revealed that all the samples
tested compiled with the limits of the reference date of physicochemical parameters established on current
Mexican legislation, so they are of good quality and constitute a valuable source of substances that benefit health.

Keywords: juices, citrus fruits, physicochemical properties.

Área: Frutas y hortalizas

INTRODUCCIÓN
Entre los vegetales, los árboles frutales del género Citrus incluidos en la familia Rutaceae constituyen
uno de los cultivos de mayor importancia en el mundo (Kubar, Miano y Miano, 2018). Sus frutos
poseen un sabor dulce o agridulce, son muy jugosos y aromáticos, ostentan un elemento común que es
su alto valor en ácido cítrico (Alfadul y Hazan, 2016; Bembibre, 2015).

Existen diferentes variedades de Citrus siendo los más conocidos el limón, la naranja, toronja,
mandarina y lima. Los jugos de frutos cítricos son altamente demandados por los consumidores no sólo
por ser una bebida refrescante y deliciosa sino también por su valor nutritivo y contenido de vitaminas
y minerales. Adicionalmente, son una fuente importante de sustancias bioactivas como son los
compuestos fenólicos (glicósidos de flavanona, ácidos hidroxicinnámicos, naringina, naringenina),
vitamina C y carotenoides, los cuales constituyen una fuente excelente de fitoquímicos antioxidantes
(Pellicano, Giufffré, Zappia, Capocasale y Poiana, 2018; Nonga, Simforian y Ndabikunze, 2014). Estos
micronutrientes con capacidad antioxidante proporcionan múltiples beneficios a la salud (Al-Juhaimi y
Ghafoor, 2013) asociados con una reducción del riesgo de sufrir enfermedades relacionadas con la
edad como es el cáncer, diabetes, padecimientos cardiovasculares y trastornos autoinmunes (Matiashe,
Mahara y Marume, 2014; Wan Marzuki, Abdullah, Muhammad, Othman y Jong, 2018).

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Investigaciones recientes han señalado que, en nuestro país, el 96% de los mexicanos acostumbra beber
jugo, de ellos, el 69% prefiere un jugo elaborado al momento con fruta natural y el 27% acostumbra
consumir jugos envasados. Respecto a la frecuencia de consumo se constató que el 15% toma jugo de
fruta diariamente y un 24 % suele hacerlo de 3 a 5 veces por semana. Los sabores preferidos por los
encuestados fueron manzana para el 69%, mango 68% y naranja 57% (Mercawise, 2017). Los jugos
preparados al momento son preferidos por los consumidores en muchos países debido a su sabor fresco
y agradable; estas bebidas se preparan exprimiendo porciones del fruto de manera manual o empleando
medios mecánicos (Nonga et al., 2014).

Respecto a la calidad de los jugos se ha establecido que su evaluación debe considerar ciertas
características fisicoquímicas como son el pH, acidez titulable (AT), sólidos solubles totales, SST
(°Brix), contenido de materia seca, cenizas, proteína cruda, ácido ascórbico, azúcares totales, azúcares
reductores y la relación SST/AT (Kubar et al, 2018; Nonga et al., 2014).

Los frutos cítricos tienen una vida de anaquel muy limitada, se deterioran fácilmente, son perecederos
y por su extrema sensibilidad al enfriamiento no pueden ser conservados en los cuartos fríos de las
tiendas comerciales; para vencer esta problemática los frutos pueden ser procesados para obtener su
jugo y posterior concentración, minimizando así el exceso en el mercado en su temporada alta de
producción (Shamsudin, Buang y Aziz, 2015; Sindhu y Khatkar, 2018).

Tomando en cuenta la necesidad de disponer de jugos mínimamente procesados industrialmente, es

recomendable llevar al consumidor productos que mantengan su calidad fisicoquímica similar a la del
jugo fresco incluyendo el sabor, textura, color y propiedades nutritivas (Giuffre, Zappia y Capocasale,
2017). De igual manera, el conocimiento de los parámetros de calidad de los frutos cítricos permitirá
no solo mantener sino penetrar nuevos mercados para exportación (Schvab, Ferreyra, Gerard y Davies,
2013).
Esta investigación se realizó con el objetivo de conocer la calidad de jugos frescos de cuatro frutas
cítricas cultivadas en el noreste de México, evaluando parámetros fisicoquímicos como el pH, Acidez
titulable (AT) como ácido cítrico, porcentaje de Sólidos solubles totales (SST) establecidos como
°Brix, contenido de Ácido ascórbico y el Índice de madurez (RM) como la relación SST/AT.

MATERIALES Y MÉTODOS
Muestra: consistió de cinco limones Persa sin semilla, cinco mandarinas Murcott, cinco naranjas
Valencia y cinco toronjas Sangría; todas las frutas se adquirieron en tiendas de autoservicio ubicadas
en el área metropolitana de Monterrey, Nuevo León, durante los meses de febrero y marzo del presente
año. Durante la compra, los frutos fueron revisados y se seleccionaron aquellos en óptimo estado de
madurez, tamaño homogéneo y sin daños físicos o deterioro aparente.

Preparación de los frutos y extracción del jugo: los frutos fueron lavados exhaustivamente con agua
corriente fría para remover tierra, suciedad y partículas de polvo. Se cortaron simétricamente en dos
mitades y el jugo fue extraído manualmente exprimiendo la fruta. El jugo recogido se pasó a través de
un cernidor para remover pulpa, semillas y otros sólidos; luego, se filtró a través de una capa de manta
de cielo colocada sobre un colador. Una porción del jugo se centrifugó utilizando una centrífuga
Hermes a 2,400 rpm durante 15 minutos y se recuperó el sobrenadante.

Métodos analíticos: el jugo fresco fue analizado inmediatamente después de su preparación,

evaluándose diferentes propiedades fisicoquímicas incluyendo Acidez iónica (pH), Sólidos Solubles
Totales (SST), Acidez titulable (AT), Contenido de Ácido ascórbico e Índice de madurez (RM). El pH
se determinó conforme la Norma Mexicana NMX-F-317-S-1978, utilizando un potenciómetro Corning
Modelo 430 equipado con un electrodo combinado y calibrado con buffers de pH=4.0 y pH=7.0. El

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contenido de sólidos solubles totales se registró de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-103-1982,

con la ayuda de un Refractómetro Abbe estandarizado previamente con agua destilada, los datos
obtenidos se registraron como °Brix. La acidez titulable se evaluó acorde a la Norma Mexicana NMX-
FF-011-1982, expresándose los resultados como gramos de ácido cítrico/100 mL de jugo. Los tres
análisis descritos se realizaron por quintuplicado para cada muestra. El contenido de ácido ascórbico se
determinó aplicando un micrométodo de titulación visible yodométrico, donde 1 mL del jugo filtrado y
centrifugado se tituló contra una disolución de KIO3 0.001N, usando almidón al 0.4% p/v como
indicador, hasta obtener un color azul-negro estable durante 30 segundos, los resultados se expresaron
como mg de ácido ascórbico/100 mL de jugo de fruta. Se realizaron 10 repeticiones.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla I se resumen los datos obtenidos en los diferentes análisis fisicoquímicos efectuados a los
jugos naturales preparados a partir de cuatro frutas cítricas diferentes.

Los valores de pH fluctuaron desde 2.16 para el jugo de limón hasta 3.61 para los jugos de mandarina
y naranja. El jugo de limón mostró el pH más ácido siendo ligeramente mayor al valor de 1.96
encontrado por Sindhu y Khatkar (2018), pero muy similar al 2.32 registrado por Al-Juhaimi y
Ghafoor (2013). Los jugos de mandarina, naranja y toronja exhibieron valores de pH entre 3.0 y 4.0
cumpliendo con las especificaciones señaladas en la Norma Mexicana NMX-F-118-1984. El pH del
jugo de naranja exhibió una apreciable similitud al informado por Avalo et al., (2009), quienes
registraron un valor de pH= 3.63. El pH o acidez iónica mide solamente los iones hidrógeno libres en
la solución; se ha señalado que las mediciones de pH se vinculan muy estrechamente con el sabor de
los jugos cítricos dado que los iones H+ libres son los que interactúan con las papilas gustativas de la
lengua (Segurondo, Pantoja y Rocha, 2013).

Tabla I. Características fisicoquímicas de jugos naturales preparados a partir de frutas cítricas

Parámetro Jugo de fruta

fisicoquímico
Limón Mandarina Naranja Toronja
Acidez iónica,
2.16  0.10 3.61 0.17 3.61 0.15 3.19  0.07
pH
Sólidos
Solubles
7.35  0.98 14.62  0.69 10.71  0.90 10.34  0.30
Totales, SST
(°Brix)
Acidez
titulable, AT
6.14  0.62 1.12  0.21 0.85  0.08 1.27  0.16
(mg/|00 mL,
ácido cítrico)
Ácido
ascórbico 23.69  6.90 29.10  5.38 56.01  7.28 38.05  2.78
(mg/100 mL)
Índice de
madurez, RM 1.20  0.11 13.54  2.34 12.76  1.43 8.21  0.98
(SST/AT)
Los datos se expresan como media  DS (desviación estándar)

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Respecto a los Sólidos Solubles Totales (SST), los valores obtenidos variaron entre 7.35°Brix en el
jugo de limón hasta 14.62°Brix para el jugo de mandarina. El jugo de limón cumple con las
especificaciones de la Norma Mexicana NMX-FF-077-1996 que señala un valor mínimo de 6.8°Brix.
Los jugos de naranja, mandarina y toronja exhibieron valores de SST que satisfacen la legislación
mexicana; la Norma Mexicana NMX-F-118-1984 marca valores entre 10.5 – 13.5 para jugos de
naranja, la Norma Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009 indica valores mínimos de 11.8 para jugo
de mandarina, en tanto que, la Norma Mexicana NMX-F-018-1968 señala un valor mínimo de 10°Brix
para jugo de toronja. Los niveles relativos de sólidos solubles están relacionados con el sabor y la
palatabilidad de los jugos de frutas cítricas, por lo que han sido considerados como un indicador de
madurez y calidad del sabor (Al-Mouei y Choumane, 2014).

El análisis de Acidez titulable (AT) reveló que el jugo de limón presentó el valor más grande que fue
de 6.14%  0.62, sin embargo la Norma Mexicana NMX-FF-077-1996 indica que el resultado no
debe ser menor del 7%, por ello, puede intuirse que los limones analizados habían superado
recientemente la fase de maduración. Resultados inferiores al 7% también han sido observados por
Alfadul y Hassan (2016) quienes obtuvieron valores de 5.36%. El jugo de naranja presentó un valor de
AT de 0.85%  0.08 que se ubica dentro del rango de 0.65% a 1.85% fijado por la Norma Mexicana
NMX-F-118-1984. La AT del jugo de toronja fue de 1.27%  0.16, que se sitúa dentro del rango
0.700% – 1.750% señalado por la Norma Mexicana NMX-F-018-1968. El jugo de mandarina Murcott
mostró un valor promedio de AT de 1.12%  0.21 que se ubicó dentro del rango 0.66 – 1.17
encontrado por Nescier, Santini, Alsina, Gariglio y Althaus (2014) en jugos de mandarinas
Clemenules. Este parámetro mide el número total de hidrógeno de los ácidos, ya sea que se encuentren
libres en la solución como iones H+ o sin disociar (Segurondo et al., 2013) y manifiesta el grado de
acidez del jugo. La composición de ácidos orgánicos de los jugos reviste gran interés, pues influye
notablemente sobre las propiedades sensoriales de la bebida (Schvab et al., 2013).

El contenido de ácido ascórbico fluctuó entre 23.69 mg/100 ml para el jugo de limón hasta 56.01
mg/100 ml para el jugo de naranja. El contenido determinado en el jugo de limón concordó con el
informado por Alfadul y Hassan (2016). En el jugo de naranja la cantidad es muy similar a la reportada
por Al-Juhaimi y Ghafoor, (2013); sin embargo, el jugo de mandarina reveló una gran discrepancia con
el reportado por los mismos autores, muy posiblemente esto se deba la variedad Kinnow que ellos
utilizaron; no obstante, el contenido de 29.10 mg/100 ml registrado por las mandarinas estudiadas,
reveló una gran analogía con el contenido promedio reportado por Al-Mouei y Choumane (2014)
quienes analizaron doce variedades de mandarina. El contenido de ácido ascórbico en el jugo de
toronja sangría coincidió con el informado por Al-Mouei y Choumane (2014) en toronjas Red Pumelo.
La presencia de ácido ascórbico en los jugos estudiados confirma que estas bebidas constituyen una
fuente importante de agentes antioxidantes.

El índice de madurez (RM) resulta de dividir los grados Brix (SST) entre el porcentaje de acidez
titulable (AT); los jugos de naranja y toronja cumplen con los rangos establecidos por la legislación
mexicana; los jugos de limón y mandarina presentaron valores que se ubican dentro de los rangos
reportados por Al-Mouei y Choumane (2014). El RM representa una relación muy utilizada para
determinar el estado de madurez en que se encuentra la pulpa de la fruta antes de la cosecha, asimismo,
es un indicador del nivel de dulzura del fruto (Ariza, Tejacal, Beltrán, Ambriz, Lugo, Barrios y
Barbosa, 2010). Este valor se incrementa a medida que la fruta avanza en su proceso de maduración
natural, dado que los azúcares aumentan porque provienen de distintas partes de la planta a la fruta
mientras que los ácidos disminuyen al ser utilizados en la respiración de la planta (Segurondo et al.,
2013).

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