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Reacción de Maillard en Panadería

El Señor Juan Gómez, propietario de una panadería, solicitó una explicación sobre por qué el pan adquiere un color dorado al hornearse. El experto explicó que esto se debe a una reacción química conocida como reacción de Maillard, en la cual los azúcares y aminoácidos del pan reaccionan con el calor, produciendo compuestos que modifican su color y sabor. Sin embargo, esta reacción también puede liberar acrilamida, una sustancia cancerígena.

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Reacción de Maillard en Panadería

El Señor Juan Gómez, propietario de una panadería, solicitó una explicación sobre por qué el pan adquiere un color dorado al hornearse. El experto explicó que esto se debe a una reacción química conocida como reacción de Maillard, en la cual los azúcares y aminoácidos del pan reaccionan con el calor, produciendo compuestos que modifican su color y sabor. Sin embargo, esta reacción también puede liberar acrilamida, una sustancia cancerígena.

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Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno

de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una


panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un
proceso químico y desea saber a qué se debe ello.

1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacción es


químicas se generan.

El color dorado que adquieren ciertos alimentos como el pan al ser


cocinados se debe a una modificación química de la comida conocida como
reacción de Maillard

Los pigmentos marrones y dorados que aparecen en los alimentos cocinados –


como en el pan dorado– se deben a una reacción química. El fenómeno
concreto que se produce es que con las altas temperaturas, el azúcar y los
aminoácidos de los alimentos reaccionan produciendo compuestos que
modifican sus características iniciales. Hoy, esta reacción lleva su propio
nombre.

LA REACCIÓN DE MAILLARD
Esta reacción es también la responsable de que un pan dorado adopten ese
aspecto, olor y sabor tan peculiares y tan agradables al gusto humano. Sin
embargo, este proceso también presenta algunos inconvenientes y es que en
dicha química se puede liberar la llamada acrilamida, una sustancia que se ha
demostrado que al ser ingerida en altas dosis aumenta el riesgo de cáncer.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de
bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias
toxicológicas nocivas para la salud.

En 2002, investigadores de la
Universidad de Estocolmo
(Suecia) realizaron
un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los
alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia
variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida
puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento,
cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por
ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y
empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los
cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y
el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado
acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas
negras y en algunos frutos secos tostados.

 La acrilamida se forma como resultado de lo que se


conoce como la
reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido
(componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa,
la fructosa o la lactosa.

 El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una
serie de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del
alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor.
Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el
sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más
típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan
blanco al tostarlo.
La acrilamida es nociva para la salud ya que produce cáncer.

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