Encabezado: CHOCOLATE 1
INTRODUCCIÓN:
Todo nuestro cuerpo es pura química, pues cada una de las acciones, emociones son
controladas por diferentes hormonas y neurotransmisores los cuales modifican y controlan la
funcionalidad de todos los órganos y tejidos.
Las hormonas y los neurotransmisores son sustancias químicas, lo que las diferencia
es que las hormonas fluyen por el torrente sanguíneo, los neurotransmisores son sintetizados
por las neuronas regulando el funcionamiento del sistema nervioso. Hay moléculas especiales
que cumple con ambos papeles y la Serotonina (también conocida como hormona de la
felicidad) es una de ellas, la cual es muy importante si se habla del bienestar emocional,
además de encontrarse en un alimento el cual es el favorito de muchos si se habla de dulces,
el Chocolate, el cual es ideal en cualquier situación o momento en que uno se siente
estresado.
OBJETIVOS:
El principal objetivo será demostrar los efectos que tiene la Serotonina en nuestro
sistema nervioso y cómo es que ayuda a controlar nuestro bienestar emocional, aliviando en
gran parte el estado emocional.
Y por último demostrar los efectos favorables y adversos de consumir chocolate.
DESARROLLO:
La Serotonina es un neurotransmisor que se segrega en los núcleos originados en el
rafe medio del tronco del Encéfalo que proyectan hacia numerosas regiones del Cerebro y de
la Médula Espinal, especialmente a las astas dorsales de la Médula y al Hipotálamo, se
encarga de generar la comunicación entre las neuronas creando efectos en cadena, también es
un factor importante de nuestras emociones pues actúa en la Médula como inhibidor de las
vías del dolor. Al funcionar como inhibidor sobre las regiones superiores del sistema nervioso
CHOCOLATE Y LA SEROTONINA2
este ayuda a controlar el estado de ánimo de las personas, incluso (tal vez) hasta provocar
sueño.
El Chocolate es uno de los alimentos preferidos y el más accesible en todo momento,
pues este se puede encontrar en cualquier tienda de distintas marcas y con diferentes
presentaciones, desde una tableta de puro chocolate hasta chocolates con relleno de menta,
desde una torta de chocolate hasta una taza de cocoa caliente por lo cual es fácil de conseguir
y con más opciones para elegir.
El cacao como tal contiene vitaminas y al combinarse con el azúcar y la leche
consigue más aportes nutritivos de los que se tenía en un inicio como la Vitamina A, vitamina
B, este nutracéutico es también importante para la medicina, aunque este fue analizado desde
hace siglos, demostrando sus propiedades que previenen enfermedades además de aliviarnos
emocionalmente debido a su contenido de Serotonina, protege al corazón de enfermedades
dilatando las arterias musculares, también altera las membranas celulares, es por ello que es
muy importante su consumo regulado porque este, al igual de la Serotonina, tiene efectos
negativos como el aumento de peso.
Como ya se mencionó, este se encuentra en productos tan variados que es difícil
encontrar a alguien a quien no le guste este alimento, la cocoa es fácil de preparar en la
mañana que un vaso de una buena cocoa caliente cambia por completo tu día, si se quiere
pasar tiempo con la familia o simplemente quieres probar algo delicioso, puedes preparar
recetas como tortas o postres de chocolate para pasar el tiempo, además que se puede
disfrutar del chocolate con pasas, almendras o frutillas,, si estás estresado o con mucho
trabajo atrasado, una buena tableta de chocolate puede aliviarte e incluso ponerte de buen
humor, haciendo de tu trabajo más llevadero hasta incluso divertido, siendo una gran opción
en contra de las pastillas antidepresivas o que combaten el estrés, que traen consigo efectos
secundarios volviéndote incluso adicto a estas.
CHOCOLATE Y LA SEROTONINA3
MARCO TEÓRICO:
La química en todo esto interviene en la SINAPSIS (medio de comunicación entre
neuronas) en especial la Sinapsis Química donde una Neurona segrega un producto químico
(neurotransmisor) el cual actúa sobre las proteínas receptoras para modificarlas. Estas señales
a diferencia de las señales eléctricas las señales químicas van en un solo sentido, es decir
desde la neurona presináptica (neurona que segrega la sustancia) hasta la neurona
postsináptica (neurona que funciona como transmisor) por lo cual este tipo de señales son las
más importantes a la hora de enviar una señal directamente a un lugar específico.
La serotonina influye en varias funciones, entre las más importantes se encuentran:
Ayuda demasiado en el aprendizaje, pues este aumenta nuestro nivel de atención y de
comprensión a la hora de aprender, pero aún no puede afirmarse que “la hormona de la
felicidad” aumenta la inteligencia por lo simple que esto resultaría, pues, así como afecta la
baja cantidad de Serotonina en el cerebro, también afecta la alta concentración de este,
generando fiebre y alucinaciones.
Muchas pastillas antidepresivas estimulan a la producción de Serotonina, pues es
cierto que no es el único encargado de la situación emocional, pero los niveles en que este se
encuentran en la sangre y el cerebro son muy importantes, a una cantidad normal de
Serotonina, mejora el bienestar emocional, autoestima, la relajación, etc. y mientras este se
encuentre en poca cantidad, se es más propenso a sentirse triste e incluso deprimido.
Estos también se encuentran presentes (y en mayor cantidad) en el tracto
gastrointestinal (sistema nervioso entérico) controlando nuestros niveles de apetito y la
cantidad de alimentos que cada uno puede consumir.
Esos fueron algunas de las funciones que cumple la Serotonina, además de un último
hallazgo dónde un equipo de investigación alemana involucró a la serotonina en el estímulo
de producción de células madre en la placenta de un feto en desarrollo.
CHOCOLATE Y LA SEROTONINA4
La primera fábrica de chocolate se instaló en SUIZA en 1819.
La primera tableta fue la de «Fry and Sons», en Inglaterra sobre 1847, una mezcla
de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849
bajo el nombre de CHOCOLAT DÈLICIEUX À MANGER.
Se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE
La materia grasa del cacao - la base para la producción del chocolate - se denomina
manteca de cacao y constituye aproximadamente el 30%. Está compuesta fundamentalmente
por ÁCIDO ESTEÁRICO (35%), UNA GRASA SATURADA QUE TIENE LA
PROPIEDAD DE NO ELEVAR LOS NIVELES DE COLESTEROL en sangre. Los otros
ácidos grasos son el palmítico (25%), el oleico (30%), que es un ácido graso monoinsaturado,
y otros ácidos grasos (5%).
POSEE TAMBIÉN HIDRATOS DE CARBONO (sobre el 14%), porcentaje que aumenta
cuando se la añade azúcar. Contiene una menor proporción de proteínas (alrededor del 7.5%),
siendo rico en aminoácidos, como el triptofano, la fenilalanina y la tirosina, que son
precursores de químicos naturales que existen en el organismo (norepinefrina y dopamina).
EL CHOCOLATE ES UN ALIMENTO ENERGÉTICO:
EL CHOCOLATE NOS APORTA UNAS 500 CALORÍAS POR CADA 100 GR
CONSUMIDOS. Sin embargo, el cacao soluble aporta unas 350 calorías por 100 gr, ya que
para su elaboración se elimina la grasa. Esta capacidad energética del cacao hace que su
consumo sea especialmente indicado en situaciones que requieren de un aporte energético
concentrado, donde se pueda consumir mucha energía con poco volumen de alimento.
Así, es un ALIMENTO ADECUADO PARA LAS MERIENDAS Y DESAYUNOS y para las
situaciones que requieran un aporte energético extra al momento, como la práctica de
deportes. Este valor energético aumenta cuando al cacao se le añade azúcar, frutos secos,
miel, etc.
CHOCOLATE Y LA SEROTONINA5
HIDRATOS DE CARBONO: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan
casi la mitad de la energía total.
GRASAS: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La
excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
FIBRA: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el
insoluble, sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades
poco significativas.
MINERALES: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales
se ve reducido por su dilución con otros ingredientes, en cambio, el chocolate con
leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
PROTEÍNAS: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico.
VITAMINAS: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y
con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados
del cacao debido a los lácteos que contienen.
BENEFICIOS CARDIOVASCULAR:
Cardiosaludable: el CACAO PURO contiene cantidades interesantes de compuestos
antioxidantes (llamados compuestos fenólicos), cuyos efectos han sido estudiados por
diversos equipos científicos EN RELACIÓN CON LA SALUD
CARDIOVASCULAR. Algunos de estos trabajos han demostrado efectos positivos de
los flavonoides presentes en el cacao en la función endotelial, presión arterial, lípidos
en sangre, resistencia de la insulina y función plaquetaria, aunque aún no está claro si
el consumo de chocolate afecta al riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o
no, pero algunas investigaciones sí apuntan a sus beneficios en la reducción del riesgo
de ictus, o de arritmias cardiacas.
Plus para la memoria: más allá de su sabor, o incluso el simple hecho de oler su
aroma, despierta en nosotros una potente respuesta emocional, un estudio de la
Universidad de Columbia afirmó que el consumo frecuente de chocolate negro, rico
en flavonoides, favorecía la mejorara de la memoria en los mayores de 50 años. Sin
olvidar que para muchos es un apetecible recurso frente al estrés, que tiene la
capacidad de elevar nuestro ánimo.
Acné: otros de los efectos del chocolate sobre la salud que han sido analizados es SU
PAPEL EN EL DESARROLLO DEL acné. Hasta la fecha, no hay estudios
concluyentes que relacionen el consumo de chocolate con el desarrollo de esta
antiestética afección. Por otro lado parece ser que puede existir una relación entre las
dietas con alto índice glucémico y el desarrollo de esta patología dermatológica.
Podría ser entonces que, las personas que siguen estas dietas, normalmente
desequilibradas y ricas en azúcares refinados, incluyan productos de chocolate con
azúcar y leche de forma muy habitual en sus menús diarios, lo que en su conjunto
puede conllevar un alto nivel glucémico y el consecuente desarrollo del acné. Pero
más que el efecto del chocolate, sería el efecto de la dieta en su conjunto lo que
determinaría la aparición, duración y gravedad del acné.
Composición química del chocolate:
CHOCOLATE Y LA SEROTONINA6
En el caso del chocolate este cumple un papel importante en el funcionamiento del
organismo debido a que entre sus propiedades se pueden nombrar, el mejoramiento del
sistema cardiovascular en las células arteriales, previniendo así la disfunción endotelial que
deriva en diferentes enfermedades desde la hipertensión hasta la arterioesclerosis, también a
nivel celular influye en la estructura de las membranas de las células y el sistema receptor de
las mismas, y muchas otras propiedades nutracéuticas.
Los alcaloides y sus efectos psicoactivos:
Los granos de cacao con los cuales se elabora el chocolate provienen del cacaotero,
árbol de cacao o theobroma que es una palabra griega que alude al “alimento de los dioses”.
Uno de los secretos mejores guardados del cacao y que la ciencia ha podido descubrir es la
teobromina, una de las sustancias químicas más importantes que lo componen, que es la que
genera placer al consumir el chocolate.
La teobromina es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, del cual también forma
parte las famosas cafeína y teofilina. Este alcaloide se halla hasta en un 4 % en los granos de
cacao sin procesar, una vez pasado por el fermentado, secado y la extracción, el porcentaje
aproximado teobromina es de hasta 1,5 %, dependiendo del tipo de chocolate, siendo el
chocolate negro en el que más abunda.
Los efectos de este alcaloide en el organismo son parecidos a los que produce la
cafeína como estimulante natural del sistema nervioso pero con menor intensidad que esta,
generando placer. De hecho en una taza de chocolate se pueden encontrar aproximadamente
0,1 gr de teobromina y también hallarse un mínimo de 0,01 gr de cafeína, aunque la variación
en la cantidad depende del tipo de grano, calidad y origen, del tipo del producto, el proceso
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desde su cosecha, maduración y peso del grano, llevándose las barras de chocolate con
mucho cacao, la mayor concentración de teobromina.
El organismo humano no tarda mucho en absorber la teobromina, casi no afectando el
sistema nervioso central en comparación a la cafeína o la teofilina en relación a su efecto
estimulante, pero si relajando la musculatura bronquial; es diurético cuando es ingerido con
agua.
La cafeína, otro alcaloide presente en el cacao también posee efecto estimulante del
sistema nervioso, es anti neurálgico, vasodilatador y tonificante. Habitualmente ingerimos
estos alcaloides, la teobromina y la cafeína, cuando necesitamos ese impulso para iniciar
nuestro día o cuando buscamos claridad mental mientras trabajamos. En el caso de la cafeína,
en un chocolate en barra de unos 200 gramos puede haber hasta 25 gramos del alcaloide, en
menor cantidad de lo que se podría encontrar en una taza de café, en donde la teobromina
termina siendo menor pues durante el procesado, esta va disminuyendo.
Los alcaloides consumidos en exceso pueden afectar la salud generando todos los
síntomas de un sistema nervioso y cardiovascular alterado, como taquicardia, ansiedad,
temblor, nerviosismo, etc., por lo que se recomienda una ingesta mesurada. En el caso de los
animales, la teobromina es muy tóxica en especial para los perros, pudiendo ocasionar
convulsiones y hasta la muerte.
Otro alcaloide importante en el cacao es la feniletilamina (C8H11N) la cual es una
amina simple, es un neurotransmisor y tiene efectos estimulantes y antidepresivos, con
similitudes al alcaloide natural efedrina y la sintética anfetamina.
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Los lípidos en el chocolate:
La grasa es uno de los ingredientes abundantes en el chocolate, presente en un
porcentaje de 55 % luego de que haber pasado por el proceso de fermentación, tueste y
secado. Una vez que se aparta la grasa del grano de cacao, esta disminuye llegando a un 25 %
y menos para algunos productos.
A temperatura ambiente adquiere dureza, y apenas a temperatura corporal comienza a
derretirse, estando su punto de fusión entre los 31,2 a los 34 °C, que varía según la especie de
Teobroma, siendo esto crucial para la elaboración del chocolate, pues confiere mayor o menor
dureza y suavidad al producto final.
La grasa o manteca de cacao que contiene el chocolate posee abundante ácidos grasos
saturados como el palmítico (C16H32O2) presente en un 24,4 % y el esteárico (C18H36O2)
en un 35,4 % (el cual metabolizado se convierte en oléico), lo que aporta antioxidantes y
preserva el sabor del mismo.
Los ácidos grasos insaturados también están presentes entre los lípidos del chocolate,
como el muy importante ácido oléico (C18H34O2) con una presencia de hasta el 38,1 %.
Este ácido es crucial para mantener la salud cardiovascular del organismo, reduciendo el
colesterol malo LDL e incrementando el colesterol bueno HDL, disminuyendo este último las
plaquetas previniendo así la trombosis.
CHOCOLATE Y LA SEROTONINA9
Importante es puntualizar que el colesterol malo LDL o lipoproteína de baja densidad,
obstruye las arterias, disminuyendo el flujo normal de sangre por las mismas lo que genera
varios problemas muy peligrosos en el sistema cardiovascular, entre ellos el infarto. El
colesterol bueno HDL o lipoproteína de alta densidad, logra el efecto contrario, removiendo
todo ese colesterol malo y llevándolo hasta el hígado en donde es sintetizado.
Uno de los productos de la grasa de cacao es el chocolate blanco, al que se le agrega
azúcar y leche, por lo que no se lo considera chocolate.
Sus antioxidantes polifenólicos:
Los antioxidantes evitan que las moléculas se oxiden, que si ocurre, genera radicales
libres que posteriormente deterioran a las células. Los antioxidantes del chocolate son los
flavonoides (la epicatequina y la catequina como flavonoles presentes en mayor cantidad) que
ayudan a mejorar el flujo sanguíneo en todo el organismo, afectando a las lipoproteínas de
baja densidad que posee el colesterol malo inhibiendo la oxidación de las mismas,
protegiendo así todo el sistema cardiovascular. Además de ser antioxidantes, fungen de
antimicrobianos y antiinflamatorios. También aumenta la presencia de las moléculas de
prostaciclina que evita la coagulación sanguínea y por ende previene la trombosis.
Las catequinas poseen propiedades anticancerígenas, mientras que la epicatequina
evita que las moléculas de colesterol LDL se oxiden dentro del plasma, relajando los vasos
sanguíneos restableciendo el flujo de la sangre, previniendo así enfermedades
cardiovasculares como la ateroesclerosis, la presión alta y por ende el infarto, también la
degeneración cognitiva como la enfermedad de Alzheimer y la demencia, la diabetes, el
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cáncer gracias a su propiedad antioxidante, reduce los triglicéridos e incrementa el colesterol
bueno HDL.
A su vez, de las moléculas de la catequina y la epicatequina se forman otro flavonoide
u olegómeros de procianidina (del grupo de taninos condesados) que también favorece el
flujo sanguíneo, es antiinflamatorio, anticoagulante, disminuye el crecimiento de células de
cáncer mamario, regula la presencia de azúcar en la sangre, además de ser un antioxidante
que estabiliza las proteínas del colágeno y conserva la elastina, cruciales para la conectividad
tisular de todo el organismo.
Debe notarse que el chocolate que contenga más cacao, hasta un 70 %, posee más
cantidad de flavonoles, cuya ingesta diaria sugerida es de 30 gramos. También que la mayoría
de los chocolates comerciales tienden a extraer la epicatequina, por su sabor amargo, por lo
que es recomendable elegir aquellos productos que especifiquen la presencia de flavonoles, si
es que esto es posible o chocolates oscuros o amargos de los que se calcula posee 24 mg de
flavonoles por cada gramo de cacao y también el cacao en polvo con unos 42,5 mg por
gramo.
La felicidad es una molécula, la anandamida:
La composición química de los alimentos que consumimos afecta el comportamiento
de las personas, mucho más de lo que se estima. El cacao no queda atrás en este sentido, pues
contiene anandamida (C22H37NO2) la cual es una molécula cuya composición química-
orgánica tiene la función de neurotransmisor con efectos similares a las sustancias
psicoactivas o canabinoides, que contiene el cannabis y su componente activo el
tetrahidrocanabidol o THC.
La anandamida es un nombre que proviene del antiguo idioma sánscrito, de la cual la
palabra ananda significa felicidad suprema, paz interior, alegría.
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La anandamida afecta el sistema nervioso central, aliviando el dolor, la sensación de
hambre, mejorando la memoria al facilitar la creación de nuevas conexiones neuronales, y al
mismo tiempo eliminando aquellas conexiones que no son frecuentemente utilizadas, por lo
que puede generar olvido si no hay un constante ejercicio de memoria. Tiene un efecto
sedante y tranquilizador que promueve el sueño.
El chocolate posee además compuestos que evitan que la anandamida se degrade, que
son los N-acylethanolamines, lo que hace que el efecto placentero de la anandamida se
prolongue.
Comparativo de porcentajes de compuestos químicos en el cacao y derivados
Grano de cacao sin cáscara, fermentado y secado %
Agua 3,2
Grasa de cacao 57
Cenizas 4,2
Nitrógeno 2,5
Teobromina 1,3
Cafeína 0,7
Almidón 9
Fibra cruda 3,2
Polvo de Cacao – Composición Química %
Humedad 3,0
Grasa de cacao 11,0
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pH con suspensión al 10 % 5,7
Cenizas 5,5
Cenizas solubles en agua 2,2
Alcalinidad – cenizas de cacao puro, en K2O 0,8
Fosfato (P2O5) 1,9
Cloro (NaCl) 0,04
Cenizas insolubles en HCI 50 % 0,08
Cáscara, cálculo a partir de granos no alcalinizados sin cáscara 1,4
Total de nitrógeno 4,3
Nitrógeno corregido por alcaloides 3,4
Nitrógeno corregido por alcaloides x 6,25 21,2
Teobromina 2,8
Manteca de Cacao – Composición Química
Glicéridos %
Trisaturados 2,5 a 3,0
Triinsaturados – Tri-oleína 1,0
Di-insaturados
Estearo-dioleína 6 a 12
Palmito-dioleína 7a8
Monoinsaturados
Oleo-diestearina 18 a 22
Oleo-palmitoestearina 52 a 57
Oleo-dipalmitina 4a6
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CONCLUSIONES:
Concluyendo puede decirse que hay varias opciones a la hora de decidir entre una
buena alimentación o una pastilla, gracias al avance científico y específico a la química,
hemos podido descifrar no solamente el comportamiento de la Serotonina en el organismo,
sino que también la vasta complejidad en compuestos químicos que nos aporta el chocolate,
también hemos podido descubrir el código genético de este preciado grano “alimento de los
dioses” fruto de la naturaleza, el cual es comprobadamente indispensable para nutrir nuestro
organismo e igualmente para tratarlo, curarlo y prevenir dolencias. Sin lugar a duda, es un
super alimento.
Bibliografía:
ARTHUR C. GUYTON, JOHN E. HALL: TRATADO DE FISIOLOGÍA MÉDICA
DECIMOPRIMERA EDICIÓN, 2006.
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Serotonina: 6 efectos de esta hormona en tu cuerpo y mente (psicologiaymente.com)
El papel esencial de la serotonina en el cerebro (nationalgeographic.com.es)
Cacao: Propiedades, Origen, Beneficios, Qué es e Información (marca.com)
Sinapsis química - Wikipedia, la enciclopedia libre
Serotonina (neurotransmisor): funciones y características (medicoplus.com)
¿Cómo transmite el cerebro la información? (medicoplus.com)
