E.A.P. Ing.

Agroindustrial

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN
TEMA
ALMÍBAR
CURSO: Proc. Tec. Frutas, Hortalizas y alimentos

DOCENTE: ING. Wilson Daniel Simpalo López

CICLO: VIII

INTEGRANTES:
- Cáceres Pereda Meryshell Tahiry
- Farfan Zapata Javier Antonio
- Martinez Velasquez Moises Abel
- Nolasco Maldonado Arnold Harrison
- Vásquez Bacilio Evelyn Fabiola

Nvo. Chimbote – Perú

2017
 ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

I. RESUMEN:

 Objetivos: Elaborar conserva en almíbar a base de manzana, pina y durazno, con

una larga vida útil, aplicando las buenas practicas estudiadas teóricamente.
Conocer las etapas y parámetros del proceso de elaboración de frutas en almíbar.
Realizar un balance de materia en la elaboración de frutas en almíbar.

 Métodos: recepción, pesado, selección, desinfección, pelado, escaldado, envasado,

evacuado, sellado, tratamiento térmico, enfriado, producto terminado, por otro lado,
se realiza el líquido de gobierno.

 Resultados:

 Conclusiones: El uso de almíbar como método de conservación para las diversas

frutas, garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando
sus características organolépticas y librándolas de la contaminación de los
microorganismos.

 Palabras Claves: organolépticas, blanqueado, escaldado, almibar.

 I. INTRODUCCIÓN

Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma

agradable debido principalmente a los aldehídos,
alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura
suave y crujiente debido al celular infladas de agua, y por
los nutrientes con que contribuyen a la alimentación.

La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y

comestible que se desarrollan alrededor y se adhiere a la
semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse
alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla
dura como se da en el caso del durazno.

Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además, las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

II. OBJETIVOS:

 Conocer las etapas y parámetros del proceso de elaboración de frutas en almíbar.

 Realizar un balance de materia en la elaboración de frutas en almíbar.
III. MARCO TEÓRICO:

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente

en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de
tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante
el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los
productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los
casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales
minerales, ácidos orgánicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la técnica de
preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos
permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100°, que pueden se r
ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar
agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la
elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas. Estas variedades
producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.
Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada.
En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de cobertura se debe
adicionar a una temperatura de 90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una
temperatura superior a los 82° C, no es necesario efectuar la pre esterilización.

I. ENLATADOS DE FRUTA.

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para

productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración
mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la
siguiente tabla:
 ------------------------------------------------------------------

muy diluido 10° Brix

diluido 14° Brix

concentrado 18° Brix

muy concentrado 22° Brix

--------------------------------------------------------------------

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para
que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se requiere
un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe
de 40°Brix como mínimo. Después de la estabilización de la concentración, el jarabe medir
22° Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la
fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por s u elevada acidez. En caso de que la
acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el
producto pueda esterilizarse a 100 °C.

II. OPERACIONES PRELIMINARES

El lavado y el cernido no ofrecen particulares exigencias; la maquinaria empleada para

otros productos puede ser adoptada para el cernido y lavado de la fruta. En cambio, asume
una particular importancia el pelado y mondado de la fruta, operación está que tiene su
influencia, más que sobre la calidad, sobre la buena presentación del producto. El pelado de
la fruta efectuado antes exclusivamente a mano, hoy da se realiza con máquinas especiales
o con el auxilio de soluciones alcalinas. El pelado a mono no es nunca tan preciso como a
máquina y asimismo el desperdicio que se verifica es mayor en el primer caso; para el
pelado se adoptan en general cuchillos especiales de acero inoxidable. La operación de
pelado a mano va unida muchas veces a la de quitar el corazón o el hueso de la fruta y la
división en dos partes como en los melocotones, o en corte en pedazos como en las peras,
etc.
III. COMPOSICION DE LA FRUTA.

Por fruta entendemos el fructificación carnoso de árboles y plantes, caracterizado por su

sabor dulce que puede ser también ligera o fuertemente ácido y aromático. La fruta
contiene hidratos de carbono, grasas, proteínas, ácidos, vitaminas y por último pequeñas
dosis de sales minerales, junto a una notable cantidad de agua. Otros compuestos
importantes que caracterizan m s que nada los distintos tipos de fruta, son los aceites
esenciales, contenidos en pequeñas dosis. La relación entre los distintos constituyentes es
variabilísima y depende de la fruta, de la zona de cultivo, del estado de madurez. Conocer
la composición química de la fruta es esencial ya que, en la preparación de diversos
productos, la variación del tenor en acidez y en pectina, etc., hacen variar la adición de los
ingredientes necesarios para la gelificación. Los azúcares contenidos en la fruta están
constituidos por azúcar invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. su
cantidad conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado
de madurez. Expresada en ácido cítrico, la acidez varía de 0.41% al 3.62%. Sobre 100
partes de acidez las peras contienen hasta el 33% de ácido cítrico y 66% de ácido málico;
las fresas el 90% de ácido cítrico y el resto de málico, la uva el 60% de málico y el resto de
ácido tartárico; en los limones se trata completamente de ácido cítrico; en las cerezas y en
las manzanas casi completamente de ácido málico. Ahora bien, en la relación a la
fabricación de las conservas de frutas, m s que la acidez porcentual nos interesa conocer la
acidez potencia, o sea la concentración hidrogenionica, que según Bigelow y Cathacart para
la fruta madura es la siguiente:

Ciruelas .... pH 3.1 melocotones ....... pH 2.5

Albaricoques ... pH 3.2 Frambuesas ....... pH 3.6

Guindas ...... pH 3.4 Cerezas ....... pH 3.8

Fresas ...... pH 3.4 Peras ....... pH 3.9

El pH de la fruta tiene notable importancia en la preparación de algunas conservas de fruta,

no solo por la influencia que aquel tiene sobre el sabor de la fruta, sino especialmente
 porque la gelatinizacion es enormemente influenciada por aquí; sabemos además que
cuanto más elevado es el pH, es decir cuanto menor es la concentración hidrogenionica,
tanto más elevada debe ser la temperatura de esterilización correspondiente.

IV. CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que

estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

V. CONTENIDO DE PECTINA.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser
destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

VI. TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.

Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad

VII. TRES TIPOS DE ALMÍBARES

Dependiendo de la proporción de azúcar:

 agua que se agregue:

- el ligero mantiene una proporción de 1:3,
- el mediano de 1:2 y
- el pesado de 1:1.

La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. El almíbar también se puede preparar

a base del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de
dulzor requerido. Este tipo de conserva se puede hacer casi que, con cualquier fruta,
especialmente las que son dulces, y su elaboración es relativamente sencilla. Pueden
 hacerse de piña, melocotón, mango, fresas, uvas, papaya y frutas mixtas. El proceso general
variará de acuerdo al tipo de fruta o frutas con las que se trabaje y a la forma de
presentación que se le desee dar al producto. Los grados Bx del almíbar se calculan de
acuerdo a los grados Bx de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con
el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se
logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Bx necesarios para cumplir con las
especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un
producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado. El pH de la conserva
debe estar entre 3.9 y 3.4, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta, pero
de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse
muy bien para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por
presencia de ácido y aplicación de calor. La proporción que se mantenga de fruta: almíbar
en el producto final está establecida por las normas técnicas, en las cuales se indica que el
peso escurrido (frutas sin líquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta
del producto. Algunas Normas Internacionales hacen las regulaciones de acuerdo al tipo de
presentación del producto: - Todas las formas de presentación excepto las enteras o
aplastadas: no menor de 58%. - Envasado ordinario: formas de presentación aplastada o
muy fragmentada: no menor de 63%. - Envasado lleno: formas de presentación aplastada o
muy fragmentada: no menor de 73%. - Envasado compacto: formas de presentación
aplastada o muy fragmentada: no menor de 78%. Estas proporciones no deben variarse pues
de ella depende la estabilidad sensorial, química y microbiológica del producto. Todas estas
variables deben definirse durante el proceso de desarrollo del producto, documentarse, para
luego definir debidamente el proceso con el que se seguirá elaborando la conserva,
manteniendo su calidad higiénica y sensorial requerida para salir al mercado.

VIII. Descripción del proceso

Tratamiento de envases:

Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir
tratamiento de lavado y esterilización. Con los frascos también se requeriría el mismo grado
de higiene.
En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergiéndolos en agua
con jabón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles. Luego se enjuagan
quitando todos los residuos de jabón y se sumergen en agua limpia, la cual debe alcanzar la
ebullición. Se dejan 15 minutos en el agua a ebullición, y luego se retiran de la fuente de
calor. Es mejor dejar que se enfríen antes de utilizarlos, para evitar quemaduras en los
empleados.

Preparación de almíbar:

- Pesar azúcar según formulación.

- Medir volumen de líquido (agua o jugo y agua) según formulación.
- Agregar el azúcar al líquido, verificar grados Bx alcanzados en esta disolución. Si no se
tienen los requeridos se deben hacer los cambios necesarios hasta alcanzarlos.
- Calentar hasta ebullición y dejar ebullir por cerca de 2 minutos, agitando y cuidando
que no se evapore el agua, pues la concentración final se afectaría. Si se va a añadir
ácido para regular pH y/o mantener el color o bien preservante para evitar que se
descomponga, estos se deben agregar en cantidad proporcional a la masa total de fruta y
almíbar con la que se trabajará. Los mismos se le añaden al almíbar una vez que esté
caliente y antes que llegue a ebullición. Se debe agitar bien para que quede
completamente mezclado.

Preparación de Frutas:

- Recepción y pesado de frutas.

- Selección de frutos dañados y de los que no cumplen con especificaciones. Se
recomienda el uso de frutas en su punto exacto de madurez estando con los atributos
necesarios de olor, color y sabor,y teniendo la ventaja de poseer la acidez necesaria, y
de mantener una estructura adecuada que permita el tratamiento térmico de las mismas
sin deteriorarse.
- Medición de Grados Brix de fruta y de acidez (porcentaje de acidez titulable y/o pH).
- Lavado de frutas con agua potable.
- Pelado y troceado de las frutas. El pelado debe ser completo. Los trozos pueden ser
cubos, rodajas, gajos o barras. No deben ser muy pequeños o delgados para que la
 estructura de los mismos se mantenga una vez que la fruta esté en contacto con el
almíbar y se reciba el tratamiento térmico.
- Los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el almíbar caliente
por un minuto o menos para el escaldado, se sacan dejando que el almíbar escurra.

Producto final:

- Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los
cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que
las tapas. Se debe tratar de poner suficiente cantidad para hacer atractivo el producto y
cumplir con lo estipulado en las normas. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada,
para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir
siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. El peso final se ajusta con el
almíbar y se debe pesar también.
- Luego se agrega el almíbar caliente ( a temperatura de ebullición), el cual debe
distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas. Se debe
dejar 1 cm de espacio de cabeza (distancia entre el nivel del líquido y el borde del
envase) para que se de la expansión del producto durante el tratamiento térmico y no se
tenga exceso de presión interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del
envase. Además, el aire ocluído debe eliminarse utilizando o una espátula, moviendo
los trozos de frutas.
- Esterilización: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a
ebullición por 20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y
la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo
requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría,
este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se dañen.
- Una vez fríos, se etiquetan y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 días
para que la mezcla se estabilice. Pasado este tiempo, se sacan al mercado para la venta.

Variables a controlar en el producto final:

- Grados Brix (dependen del jarabe utilizado).

- pH final (3.9-3.5).
 - Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas.
- Apariencia: trozos de color uniforme, tamaño agradable y textura firme. El jarabe puede
ser levemente turbio.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

IV.1 MATERIALES:

IV.1.1 MATERIA PRIMA

 Piña
 Manzana
 Durazno

Figura 2. Piña

Figura 2.
Durazno y
IV.1.2 manzana.

INSUMOS

 Azúcar
  CMC
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Bicarbonato de sodio
 Sorbato de potasio

IV.2 METODOLOGÍA

1.º)Recepción: se compró la materia prima (piña, manzana y durazno) e insumos a

necesitar para la elaboración de almíbar de frutas.

Figura 4. CMC, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.

2.º)Pesado: se realizó el pesado de cada fruta para poder tener un rendimiento.

Figura 6. Pesado del durazno

Figura 6. Pesado de la piña.

Figura 7. Pesado de la manzana

3.º) Selección: se selecciona las

frutas que estén en buen estado, sin magulladuras y ningún otro daño y maduras
4.º)Lavado y desinfección: La fruta se lavó con agua potable y desinfectó en solución
de agua clorada en una concentración de 30 ppm.

Figura 8. Lavado de cada fruta a emplear.

5.º)Pelado y corte: Se peló y cortó cada fruta en trozos pequeños. En el caso de la

manzana se colocó en una solución con ácido cítrico para evitar el pardeamiento
enzimático de este.

Figura 11. Cortado de la

piña en trozos pequeños
 6.º)Escaldado: se colocó la fruta en agua caliente (80-90°C) para su escaldamiento
durante 2 minutos.
Figura 11. Pelado y cortado de cada fruta en trozos.
7.º)Envasado: Se colocó la fruta (65% volumen del envase) anteriormente escaldada
en envases de vidrio, los cuales fueron anteriormente lavados y tratados,
adicionando luego el líquido de gobierno (35% volumen del envase).
- El líquido de gobierno: en una olla se adiciona 20Lt de agua, 0,2% CMC
(4gr.), 0,1% ácido cítrico (2gr), 0,1%ácido ascórbico (2gr), 0,25gr/Lt
bicarbonato de sodio (0,5gr), 0,035% sorbato de potasio (0,7gr). Luego se
regula los °Brix (30°Brix) y el pH (3,5 –
3,8).

Figura 11. Frutas (piña, manzana y durazno) cortadas en trozos pequeños.

Figura 14. Preparación del líquido Figura 14. Regulación de pH del líquido
gobierno. de gobierno.

Figura 14. Lavado y tratado de

los envases a emplear.
 Figura 16. Llenado del líquido Figura 15. Envasado del almíbar (fruta +
de gobierno. líquido de gobierno):

8.º)Sellado: se colocó la tapa metálica tipo rosca a cada envase.

9.º)Tratamiento térmico: los envases ya sellados se sumergen en agua caliente
durante 15 minutos.

15
min

10.º) Enfriado: los envases se enfrían lentamente.

V. DIAGRAMA DE BLOQUES:

Recepción

Pesado

Selección

Lavado y desinfectado
30 ppm

Pelado y cortado

80 – 90 °C durante
Escaldado
2 min

Envasado
Líquido de gobierno

Evacuado

Sellado

Aplicación de tratamiento térmico

Enfriado

Producto terminado
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

VII. CONCLUSIONES:

 El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza
un almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando sus características
organolépticas y librándolas de la contaminación de los microorganismos.

 Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este método y dar muy
buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su posterior consumo.

 Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo expuesto

en la teoría.

 Se practicaron los procesos de preparación de materias primas para su

procesamiento.

 Se realizó los respectivos balances de materia y así determinar los respectivos

rendimientos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

o BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Alhambra

Mexicana S. A. México. D.F. México.
o BANLIEU, J. 1969. Elaboración de Conservas Vegetales. Editorial Sintes.
Barcelona. España.
o CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa
S.A. México.
o CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología
de los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. España