Facultad de Ciencias
Agrarias Escuela
Académico Profesional
“Industrias Alimentarias”
CURSO: BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
DOCENTE: JIMY OBLITAS
INTEGRANTES:
DIAZ CARRANZA, JESÚS
RAMOS VILLENA, LEITON
VALLEJOS DIAZ, RUTH
CICLO: III
Cajamarca, AGOSTO del
2017
Queso mozzarella
I.INTRODUCCION
El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición en todas
las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo
el mundo.
II.FUNDAMENTO TEORICO
El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales son
el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene
una vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a
perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de
mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas
modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene
excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes.
III. OBJETIVOS.
Conocer la técnica de elaboración del queso mozzarella.
Determinar el rendimiento a obtener en la elaboración de queso mozzarella.
IV.MARCO TEORICO
1. Quesos:
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta, se
separa de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se
presenta en forma fresca y madurada (Meyer, 1988).
El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas
dependiendo de los tipos. Las posibilidades de utilización de las proteínas lácteas
en la elaboración de quesos ofrece dan lugar a una enorme variedad de quesos,
con diferentes características referentes a sabor, contenido en sólidos y vida
comercial.
A excepción de una producción de quesos coagulados por acidificación, la leche
utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y
otros enzimas proteolíticas (Engineering, 1990).
Es difícil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de
solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos
no madurados, como el queso mozzarella, queso de pasta blanda, como el
Camembert, queso de pasta firme, como el Manchego, queso de pasta dura,
como el Parmesano, quesos procesados o fundidos (Meyer, 1988).
2. Criterios para la clasificación de quesos:
Los siguientes criterios son los que se adoptan normalmente para efectuar clasificaciones de los
quesos: contenido de humedad, método de coagulación, textura del queso, microorganismos
utilizados en la maduración.
3. Contenidos de Humedad:
Se distinguen quesos duros, semi duros y blandos. El contenido de agua son bajos para los quesos
duros, tales como el parmesano, cheddar y emmenthal. Es mayor, en los blandos tales como el
camembert y brie.
4. Método de Coagulación:
Forma de coagular la caseína durante el proceso de fabricación. Se distinguen: quesos al cuajo y
quesos de coagulación ácida. Algunos tipos de quesos son elaborados mediante coagulación por
ambos métodos. A estos se les llama quesos al cuajo y ácidos, el queso mozzarella pertenece a
esta categoría.
5. Textura del Queso:
Se distinguen entre quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. Los ojos
o agujeros en los quesos se forman por la actividad de ciertas bacterias ácidos lácticos, que
durante el proceso de maduración producen anhídrido carbónico como sub producto de la
fermentación. El anhídrido carbónico queda en los interiores del coagulo.
6. Microorganismos utilizados en la maduración:
La mayor parte de los quesos son madurados mediante la acción de bacterias ácidos lácticos.
Existen sin embargo algunos tipos de quesos que son también madurados por la acción de otros
microorganismos. Por ejemplo: los quesos tilsit son sometidos a una maduración final por
microorganismos extendidos sobre sus superficies. Los quesos azules como el roquefort utilizan
mohos azules, y el camembert, mohos blancos para su maduración (Engineering, 1990).
V. CONCLUSIONES:
La pasteurización óptima es de 85°C por 15 minutos y 0.5 % en evaporación de agua.
Los análisis físico-químicos y microbiológicos nos refleja que el producto cumple con las
normas de calidad.
En cuanto al grado de elasticidad (ligazón) el producto mantiene sus características
ideales en baja temperatura (10°C) hasta los 90 días.
La elaboración del queso mozzarella a partir de leche de vaca nos da como conclusión
que tiene un regular rendimiento (14 % en 100 litros de leche).
Balance de materia y energía
Para la elaboración de queso mozzarella tenemos 1000 kg de leche con el 3% en grasa,
pero para nuestro proceso la leche tiene que estar al 2.8% de grasa per ello en el proceso
de la industrialización esta se somete a un descremado en la cual tiene que perder el 0.2%
en grasa, la leche obtenida se envía a neutralizador donde va con un 2.8% en grasa y una
liberación de agua del 0.5%. La leche obtenida pasa aun cortado de cuajada luego el
desuerado en donde se tiene que extraer el 88% de suero, luego pasa a lavado de cuajado
y batido donde se agrega la ¼ parte de agua (250L) a una T=65°C x 45”; luego prensamos
sacando el 10% de agua en la cual obtendremos 100.30kg de queso mozzarella.
Solución (algoritmos)
Materia prima: 1000kg de leche
1. FILTRADO DE LECHE:
L=1000kg
2. DESCREMADO:
Lo que sale:
=C10*J9/B14
3. LECHE NEUTRALIZADA:
Cantidad inicial – lo que sale de grasa en el descremado
=C10-J5
4. PAUSTERIZACION:
Lo que sale:
=I21*N21/100
5. CORTADA DE CUAJADA :
La cantidad de leche pausterizada – lo que sale en vapor
=I21-L15
6. DESUERADO:
Sale el 88% de suero comprendida en la cantidad anterior de leche
=L30*H33/100
7. LAVADO DE CUAJADA Y BATIDO:
La cantidad de leche del proceso anterior – 88% que sale de suero
=L30-M32
8. PRENSADO:
Sale un último 10% de agua
=M35*M41/100
9. QUESO MOZZARELLA (producto final):
La cantidad antes del prensado – el 10% de agua que sale en el prensado
=M35-S38
