UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Tema: Estudio de factibilidad para la instalación de una micro empresa

procesadora de frutas confitadas en el cantón Ambato

Trabajo de Titulación, Modalidad Emprendimiento, previa la obtención del

Título de Ingeniero en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de
Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

Autor: Luis Franklin Barrera Rosero

Tutora: Dra. Jacqueline de las Mercedes Ortiz Escobar

Ambato – Ecuador

Marzo – 2018
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Dra. Jacqueline Ortiz Escobar

CERTIFICA:

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo

tanto, autorizo la presentación de este Trabajo de Titulación modalidad
Proyecto de Emprendimiento, el mismo que responde a las normas
establecidas en el reglamento de Títulos y Grados de la Facultad.

Ambato, 24 de enero del 2018

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Luis Franklin Barrera Rosero, manifiesto que los resultados obtenidos en
el presente Proyecto de Emprendimiento, previo a la obtención del título de
Ingeniero en Alimentos son absolutamente originales, auténticos y
personales: a excepción de las citas.

iii
 APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de

Titulación modalidad Proyecto de Emprendimiento, el mismo que ha sido
elaborado de conformidad con las disposiciones emitidas por la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

Ambato, 28 de febrero del 2018

iv
 DERECHOS DEL AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Proyecto

de Emprendimiento o parte de él, un documento disponible para su lectura,
consulta y procesos de investigación, según las normas de la institución.

Cedo los derechos en línea patrimoniales de mi Trabajo de Titulación, con

fines de difusión pública, además apruebo la reducción de este Trabajo dentro
de las regulaciones de la Universidad, siempre y cuando esta reducción no
suponga una ganancia económica y se realice respetando mi derecho de
autor.

v
 DEDICATORIA

A Dios por estar conmigo en todo momento, por darme la bendición de tener
salud y vida, por ser mi guía en el camino que me ha permitido hoy estar aquí.

Este trabajo de titulación está dedicado especialmente a mi familia y a mi

novia, por brindarme su amor y apoyo incondicional.

A mi madre Anita Rosero por darme la vida, ejemplo de fortaleza y amor por
los demás, motor de mi vida, quien me enseñó a luchar por mis sueños, amiga
incondicional que, con su amor y consejos, cada día me ayuda a vencer las
adversidades.

A mi padre Luis Barrera por su esfuerzo en darme el estudio, por sus consejos,
por mostrarme el camino hacia la superación y por enseñarme que siempre
hay algo por qué luchar.

A mis hermanos Jacqueline, Nataly, Carolina, Verónica, Paola, Christian por

ser mis amigos por naturaleza, mis compañeros de grandes hazañas, además
de regalarme muchos momentos de alegría y fuerza en la vida.

A mi novia Gabriela Amancha, mi compañera y mejor amiga, quién me apoyó

incondicionalmente y me alentó a continuar cuando parecía que me iba a
rendir, siendo ella mi fortaleza y motivación.

Luis

vi
 AGRADECIMIENTOS

A Dios, fuente de sabiduría y amor, por darme la vida y ofrecerme la

oportunidad de cumplir día con día cada una de mis metas, por nunca
abandonarme y ser mi fuerza en los momentos difíciles.

A mi familia por ser el pilar fundamental, quién me impulsó el deseo de

superación para continuar mis estudios superiores.

A mi novia por formar parte de esta etapa, quien estuvo a mi lado en los
buenos y malos momentos, brindándome amor, fuerza y apoyo.

A la Universidad Técnica de Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería

en Alimentos, que con sus docentes transmitieron de la mejor manera los
conocimientos necesarios para mi formación profesional.

A mi Tutora la Dra. Jacqueline Ortiz, por su guía, ayuda, atención,

colaboración y tiempo, en el desarrollo de este Proyecto.

A mis calificadores Mg. Carlos Moreno y Mg. Dolores Robalino por su aporte
en conocimientos a este Trabajo de Titulación.

Luis

vii
 ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS

TRABAJO DE TITULACIÓN

MODALIDAD EMPRENDIMIENTO

PÁGINAS PRELIMINARES

APROBACIÓN DEL TUTOR .......................................................................... ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ........................................................... iii

APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO ............. iv

DERECHOS DEL AUTOR ............................................................................. v

DEDICATORIA ............................................................................................. vi

AGRADECIMIENTOS .................................................................................. vii

ÍNDICE DE TABLAS ..................................................................................... xi

ÍNDICE DE FIGURAS ..................................................................................xiii

RESUMEN................................................................................................... xv

ABSTRACT ................................................................................................ xvi

INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 1

CAPÍTULO I................................................................................................... 2

EL PROBLEMA ............................................................................................. 2

1.1. Tema de investigación ...................................................................... 2

1.2. Justificación ...................................................................................... 2

1.3. Objetivos........................................................................................... 3

1.3.1. Objetivo general ......................................................................... 3

1.3.2. Objetivos específicos ................................................................. 3

CAPÍTULO II.................................................................................................. 4

MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 4

2.1. Antecedentes investigativos ............................................................. 4

CAPÍTULO III................................................................................................. 7

viii
MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 7

3.1. Estudio de mercado .......................................................................... 7

3.2. Estudio técnico ............................................................................... 11

3.3. Estudio administrativo ..................................................................... 15

3.4. Evaluación financiera ...................................................................... 16

CAPÍTULO IV .............................................................................................. 17

RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 17

4.1. Análisis y discusión de los resultados ............................................. 17

4.1.1. Estudio de mercado ................................................................. 17

4.1.2. Estudio técnico ......................................................................... 22

4.1.3. Estudio administrativo .............................................................. 36

4.1.4. Evaluación financiera ............................................................... 39

CAPÍTULO V ............................................................................................... 46

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 46

5.1. Conclusiones .................................................................................. 46

5.2. Recomendaciones .......................................................................... 46

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 48

ANEXOS ..................................................................................................... 53

ANEXO A. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................... 54

Anexo A1. Diseño de la encuesta.......................................................... 55

Anexo A2. Tabulación de las encuestas aplicadas a consumidores de la

zona norte del DMQ .............................................................................. 57

Anexo A3. Fotografías de la aplicación de la encuesta en el DMQ ....... 61

ANEXO B. ESTUDIO TÉCNICO ............................................................... 62

Anexo B1. Estimación del tiempo de vida útil del producto .................... 63

Anexo B2. Distribución de espacios en la micro empresa procesadora de

fruta confitada ....................................................................................... 66

ix
 Anexo B3. Diagramas de flujo para la elaboración del mix de frutas
confitadas .............................................................................................. 67

ANEXO C. ANÁLISIS FINANCIERO ........................................................ 71

Anexo C1. Datos requeridos para la inversión....................................... 72

Anexo C2. Datos del personal de la micro empresa .............................. 73

Anexo C3. Costos y gastos de la micro empresa .................................. 74

Anexo C4. Resumen del análisis financiero .......................................... 75

x
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Segmentación de mercado .............................................................. 8

Tabla 2. Tasa de crecimiento poblacional para el año 2022 .......................... 9
Tabla 3. Demanda potencial insatisfecha .................................................... 22
Tabla 4. Producción histórica ....................................................................... 22
Tabla 5. Macro localización de la micro empresa ........................................ 23
Tabla 6. Método cualitativo por puntos ........................................................ 25
Tabla 7. Tiempo de vida útil del producto .................................................... 28
Tabla 8. Parámetros obtenidos en el análisis del producto .......................... 29
Tabla 9. Parámetros bibliográficos del producto .......................................... 29
Tabla 10. Información nutricional del producto ............................................. 32
Tabla 11. Inversión fija ................................................................................. 40
Tabla 12. Volumen de ventas proyectado a 5 años ..................................... 40
Tabla 13. Salario y carga social para personal de la micro empresa ........... 41
Tabla 14. Estado de pérdidas y ganancias .................................................. 42
Tabla 15. Indicadores financieros evaluados en el proyecto ........................ 43
Tabla 16. Porcentaje de humedad a distintas temperaturas de
almacenamiento .......................................................................................... 63
Tabla 17. Orden de reacción ajustado al producto ....................................... 64
Tabla 18. Energía de activación ajustada al orden de reacción cero ........... 65
Tabla 19. Tiempo promedio estimado de vida útil del producto a distintas
temperaturas ............................................................................................... 65
Tabla 20. Maquinaria y equipos requeridos para el procesamiento ............. 72
Tabla 21. Equipo auxiliar ............................................................................. 72
Tabla 22. Muebles y equipos de oficina ....................................................... 72
Tabla 23. Rol de pago del personal ............................................................. 73
Tabla 24. Costo de materia prima ................................................................ 74
Tabla 25. Suministros de servicios básicos y otros gastos........................... 74
Tabla 26. Embalajes .................................................................................... 74
Tabla 27. Inversión fija ................................................................................. 75
Tabla 28. Capital de operación .................................................................... 75

xi
Tabla 29. Gastos financieros ....................................................................... 75
Tabla 30. Tabla de amortización fija del capital financiado .......................... 76

xii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Porcentaje de personas que consumen frutas en la zona norte del

Distrito Metropolitano de Quito..................................................................... 18
Figura 2. Porcentaje de personas que conocen las frutas confitadas en la zona
norte del Distrito Metropolitano de Quito ...................................................... 18
Figura 3. Porcentaje de personas que aceptaron el producto y estarían
dispuestos a comprarlo en la zona norte del DMQ....................................... 19
Figura 4. Porcentaje de personas que comprarían el producto en relación a su
edad ............................................................................................................ 20
Figura 5. Lugar de adquisición del producto en la zona norte del DMQ ....... 20
Figura 6. Frecuencia de consumo del producto por las personas que lo
comprarían en la zona norte del Distrito Metropolitano de Quito .................. 21
Figura 7. Macro localización de la micro empresa (Tungurahua). ................ 23
Figura 8. Micro localización de la micro empresa (Ambato - Parque Industrial)
.................................................................................................................... 24
Figura 9. Diagrama de flujo para la elaboración del producto ...................... 26
Figura 10. Relación entre la temperatura y el tiempo de almacenamiento del
producto ...................................................................................................... 28
Figura 11. Marca del producto ..................................................................... 29
Figura 12. Envase de polipropileno transparente ......................................... 30
Figura 13. Semáforo nutricional del producto............................................... 33
Figura 14. Diseño de la etiqueta del producto .............................................. 33
Figura 15. Balanza digital ............................................................................ 34
Figura 16. Balanza de precisión................................................................... 34
Figura 17. Cocina industrial ......................................................................... 35
Figura 18. Horno secador ............................................................................ 35
Figura 19. Selladora .................................................................................... 36
Figura 20. Organigrama de la micro empresa .............................................. 37
Figura 21. Género de las personas encuestadas en el DMQ ....................... 57
Figura 22. Rango de edad de las personas encuestadas en el DMQ .......... 57
Figura 23. Frecuencia de consumo de frutas ............................................... 58
Figura 24. Interés por el consumo de frutas confitadas ................................ 58
xiii
Figura 25. Preferencia por el tipo de fruta confitada .................................... 59
Figura 26. Tipo de envase para el producto ................................................. 59
Figura 27. Contenido neto del producto ....................................................... 60
Figura 28. Fotografías de la aplicación de la encuesta en la zona norte del
DMQ ............................................................................................................ 61
Figura 29. Incremento del porcentaje de humedad con relación al tiempo de
almacenamiento a 25, 30 y 35 °C ................................................................ 63
Figura 30. Plano de distribución de la micro empresa .................................. 66
Figura 31. Proceso de elaboración de mandarina entera confitada ............. 67
Figura 32. Proceso de elaboración de higo entero confitado ....................... 68
Figura 33. Proceso de elaboración de cortezas de cítricos confitadas (naranja
y limón) ........................................................................................................ 69
Figura 34. Proceso de elaboración de babaco confitado ............................. 70

xiv
 RESUMEN

Se determinó la factibilidad para la instalación de una micro empresa

procesadora de frutas confitadas mediante un estudio de mercado, estudio
técnico, estudio administrativo y evaluación financiera. En el estudio de
mercado se determinó la demanda potencial del producto en el Distrito
Metropolitano de Quito. La capacidad de producción diaria de la micro
empresa es de 200 unidades de 250 g. En el estudio técnico se estableció el
proceso de producción a emplearse en la elaboración del mix de frutas
confitadas, el diseño de la etiqueta y el tipo de envase. También se determinó
el tiempo de vida útil del producto que es de 2 años. En el estudio
administrativo se identificó la misión y visión de la micro empresa,
requerimiento de personal y las funciones de cada uno de los cargos, en base
a esto se estableció la estructura organizacional de la micro empresa. En el
análisis financiero se determinó un TIR de 86,36 %; VAN de $ 8 561,85; punto
de equilibrio que se alcanzará al superar las ventas equivalentes a $ 94
875,49; la relación beneficio costo es de 1,4; RF de 89,78 %; PRI de 2,2 años
y una ROI de 85,43 %. Este análisis permitió determinar la factibilidad del
proyecto y la rentabilidad de la inversión.

Palabras claves: mix de frutas confitadas, estudio de factibilidad, micro

empresas, vida útil, procesadoras de frutas.

xv
 ABSTRACT

The feasibility was determined for the installation of a micro processing

company of candied fruits through a market study, technical study,
administrative study and financial evaluation. In the market study, the potential
demand for the product in the Metropolitan District of Quito was determined.
The daily production capacity of the micro company is 200 units of 250 g. In
the technical study, the production process to be used in the elaboration of the
candied fruit mix, the design of the label and the type of packaging was
established. The shelf life of the product, which is 2 years, was also
determined. In the administrative study, the mission and vision of the micro
company, personnel requirement and the functions of each one of the
positions were identified, based on this the organizational structure of the
micro company was established. In the financial analysis, an TIR of 86,36%
was determined; VAN of $ 8 561,85; equilibrium point that will be reached
when surpassing the sales equivalent to $ 94 875,49; the cost benefit ratio is
1,4; RF of 89,78%; PRI of 2,2 years and an ROI of 85,43%. This analysis
allowed to determine the feasibility of the project and the profitability of the
investment.

Keywords: candied fruit mix, feasibility study, micro enterprises, shelf life, fruit
processors.

xvi
 INTRODUCCIÓN

El estudio de factibilidad determina la viabilidad del proyecto, tomando en

cuenta información con la menor incertidumbre posible, como la reducción de
costos y optimización de tiempo de producción, posibilidad de producir
ganancias, conocer si la gente comprará el producto, factores que
determinarán las probabilidades de éxito o fracaso del proyecto (Guarín &
Ramirez, 2004). La evaluación del proyecto determina si es viable y rentable
(Flórez, 2014).

El análisis completo del proyecto requiere, de cuatro estudios

complementarios: de mercado, técnico, administrativo y financiero (Sapag &
Sapag, 2008). El estudio de mercado tiene como fin detectar la oferta y
demanda del producto que justifique la necesidad de posicionarse en el
mercado (Alcaraz, 2011). El estudio técnico define la localización y tamaño
del proyecto, la tecnología que se empleará y la utilización eficiente de los
recursos disponibles (Murcia, 2009). El análisis financiero analiza la
rentabilidad del proyecto mediante la sistematización monetaria de los
estudios anteriores para determinar la solvencia y liquidez para generar
recursos económicos (Amat, 2000).

Es importante realizar este estudio previo a la ejecución del proyecto con el

objetivo de reducir el riesgo y determinar si la inversión es rentable (Causilla,
2014)..

1
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1. Tema de investigación

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA MICRO

EMPRESA PROCESADORA DE FRUTAS CONFITADAS EN EL CANTÓN
AMBATO.

1.2. Justificación

Según datos publicados por (FAOSTAT, 2017), entre los productos más
producidos en el Ecuador se encuentran las frutas. La producción de frutas ha
ido en aumento en los últimos años, esto se debe a la creciente demanda de
consumidores de frutas procesadas alcanzando un valor en consumo de $ 1
200 millones para el año 2012, lo que representa un 8 % más con respecto al
año anterior (PROECUADOR, 2014).

En el mercado nacional existen productos procesados a partir de frutas como

las jaleas, compotas, mermeladas, entre otras. Sin embargo, la fruta confitada
aún no ha sido comercializada masivamente, debido a varios factores, entre
estos están, el poco conocimiento de la misma por parte de los consumidores,
los escasos puntos de comercialización del producto y también porque este
producto se ha limitado únicamente a una producción en repostería (papaya,
higo confitados), ocasionando así una demanda insatisfecha en el mercado.

Los consumidores están en una búsqueda de experiencias sensoriales

nuevas. En la actualidad la industria alimentaria trabaja constantemente sobre
el mejoramiento en la experiencia de texturas y sabores de los alimentos

2
(Calaña, 2013). De allí el interés de ofrecer al consumidor una alternativa
nueva y diferente de consumo de frutas ecuatorianas con mejor conservación
y valorización con respecto al producto fresco como son las frutas confitadas.

Frente a la oportunidad de desarrollar nuevos productos procesados a base

de frutas que respondan a la creciente demanda del mercado nacional e
internacional, el presente proyecto busca generar una micro empresa
procesadora de un mix de frutas confitadas. que directamente mejore la
economía a nivel nacional y local.

1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general

Realizar un estudio de factibilidad para la instalación de una micro empresa

procesadora de frutas confitadas en el cantón Ambato.

1.3.2. Objetivos específicos

 Realizar un estudio de mercado en el área urbana del Distrito

Metropolitano de Quito para determinar la demanda del consumidor del
segmento adultos de 35 a 69 años.
 Establecer el proceso de producción para la obtención de un mix de
frutas confitadas que satisfaga al segmento de mercado seleccionado.
 Determinar el tiempo de vida útil del mix de frutas confitadas.
 Determinar la viabilidad financiera de la propuesta de creación de la
micro empresa.

3
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes investigativos

Según datos publicados por (ALADI, 2017), las exportaciones de conservas

de frutas en el Ecuador han aumentado significativamente en lo que va del
año. Evidenciando así, el interés de los consumidores nacionales e
internacionales por productos de origen natural como lo son las frutas
confitadas.

Las conservas de frutas tienen una gran aceptación en el mercado

internacional, para el año 2015 se registró una exportación de 69 mil toneladas
métricas, es decir; 163,4 millones de dólares de ganancia para el país, por lo
que es un producto de interés comercial (BCE, 2017). Es por eso que la
iniciativa de este emprendimiento es ofertar al mercado segmentado un
producto innovador, para posteriormente hacerlo conocer a nivel nacional e
internacional.

A nivel internacional la fruta confitada ha tenido una gran aceptación en los

consumidores de cadenas comerciales, incrementando así la demanda del
producto, esto es posible debido a que lo pueden encontrar ya sea en una
tienda o en un reconocido supermercado. Las presentaciones que se ofertan
al cliente permiten que el producto sea fácilmente adquirido por ellos
(PROECUADOR, 2014).

En el Ecuador únicamente se conoce las frutas confitadas a nivel artesanal,

la cual está destinada al consumo en repostería y pastelería, siendo muy
limitada su distribución en tiendas y supermercados.

4
La empresa PROALIMENTOS CIA. LTDA. inició su producción en el año
1982, se dedica al procesamiento y comercialización de productos de
consumo masivo. En el año 1992 implementó en su línea de producción la
elaboración de frutas confitadas (cubitos de papaya confitada), lo cual le ha
permitido mejorar sus proyecciones de ventas a lo largo de estos años y
extender su crecimiento en el mercado nacional e internacional (ELSABOR,
2017).

La empresa Levapan del Ecuador S.A. se dedica a la producción de materias

primas para industrias de panificadoras, liderando el desarrollo de los sectores
en repostería y pastelería, entre sus productos más rentables se encuentran
los cubitos de papaya confitados (Levapan, 2017).

Los consumidores habituales de conservas de frutas en el Ecuador

pertenecen a la clase media - alta y los diferentes puntos de expendio y
comercialización son supermercados e hipermercados de reconocidas
cadenas con cobertura local, regional y nacional (PROECUADOR, 2014).

Las frutas confitadas son un recurso muy beneficioso, útil en la alimentación

de consumidores de toda edad, debido a que posee varias propiedades y
características propias del producto. La más importante está en su capacidad
de mantenerse en condiciones óptimas. Una de las propiedades del azúcar
en la fruta confitada es que permite que se pueda conservar el producto
durante varios años, sin la necesidad de adicionar aditivos complementarios
o de origen químico (MOLIDELUXE, 2015).

Las frutas confitadas se obtienen por tratamiento de las frutas o porciones de

ellas, crudas o cocidas, con soluciones de sacarosa de concentración
creciente, a las que se añaden pequeñas cantidades de jarabe (Belitz, Grosch,
& Schieberle, 2009).

5
La metodología a emplearse en la elaboración del mix de frutas confitadas es
la deshidratación osmótica, para ello es importante tener en cuenta que las
frutas deben poseer los elementos necesarios para ser inducidas a una
ósmosis. En el proceso denominado ósmosis, el agua tiende a moverse a
través de una membrana semipermeable desde una solución de baja
concentración de soluto hacia una de alta concentración (Lodish, 2005).

En las frutas, la estructura celular de la pulpa actúa como membrana

semipermeable, en el interior de esta se encuentran los jugos, los cuales
contienen disueltos los sólidos solubles, que oscilan entre el 9,8 y 26,4% de
concentración (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009). Al ser sumergida la fruta
en un jarabe de azúcar entre el 70 y 75% de concentración se produce el
fenómeno de la presión osmótica, existiendo una diferencia de
concentraciones entre la fruta y el jarabe, de esta manera el agua de la fruta
es extraída por el jarabe (Zapperi, 2008).

Una característica importante del mix de frutas confitadas es su durabilidad.

La escasa capacidad de conservación de frutas y la necesidad de poseerlas
durante todo el año, ha permitido desarrollar nuevas técnicas para conseguir
productos con una vida útil más larga. Es así como se puede tener una ventaja
competitiva sobre los productos que otras empresas ofertan al mercado
(Rodriguez, 2014).

6
 CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Estudio de mercado

Se diseñó la encuesta con preguntas cerradas de escalas dicotómicas,

politómicas, ordenamiento, satisfacción e intención, para consumidores, con
la finalidad de establecer la oferta y demanda del producto (Anexo A1). Para
determinar la validez del contenido, las encuestas fueron sometidas a una
evaluación cuantitativa y cualitativa mediante el juicio de 10 expertos en el
área, pertenecientes a las Facultades de Ingeniería en Alimentos y Ciencias
Administrativas de la Universidad Técnica de Ambato, con el fin de validar la
confiabilidad de las mismas, posteriormente se calculó el coeficiente alfa de
Cronbach mediante la siguiente fórmula:

Donde:

k = Número de ítems
Si2 = Varianza de los ítems (desde 1…i)
S2sum= Varianza de la prueba total (Molina, 2008).

En el segmento de mercado de este producto se consideró la variable

conductual debido a la relación entre el comportamiento del producto, los
beneficios deseados de los consumidores y los diferentes gustos del cliente
frente a un producto existente o nuevo (Jeria & Wall, 2005). El producto está
dirigido a los consumidores potenciales del Distrito Metropolitano de Quito.

7
El Distrito Metropolitano de Quito es en la actualidad la región económica más
importante del país, es la ciudad que más aporta en el crecimiento económico.
Existen tres zonas que conforman Quito; zona sur, zona centro y zona norte.
La zona norte de la ciudad de Quito es considerada residencial y comercial,
debido a que en este sector se encuentran ubicadas la sede de empresas
nacionales y multinacionales, así como también el centro financiero y
bancario. Es por esta razón que en esta zona de la ciudad se encuentran las
personas más pudientes (clase media y alta) y hombres de negocios
(Rodríguez, 2016).

 ¿Cuál es la necesidad de las personas que satisface el producto?

 ¿Qué capacidad de producción tendrá la micro empresa?
 El producto ofertado ¿es rentable para producir?

Para este estudio se consideró un segmento de población de hombres y

mujeres en un rango de edad comprendido entre los 35 y 69 años de edad del
área urbana de la zona norte del Distrito Metropolitano de Quito (Tabla 1).

Tabla 1. Segmentación de mercado

Variable de Dato
Variable Fuente Año
segmentación cuantitativo
Geográfica Zona 9 2 239 191 INEC 2010
Demográfica Distrito Metropolitano de Quito 2 239 191 INEC 2010
Demográfica Área urbana del DMQ (71,8%) 1 607 734 INEC 2010
Demográfica Hombres y mujeres (35-69 años) 521 235 INEC 2010
Elaborado por: Luis Barrera
Fuente: (INEC, 2010)

En la tabla 2 se muestra el crecimiento poblacional del mercado objetivo para

los próximos 5 años con una tasa de crecimiento poblacional del 1,56 %.

8
 Tabla 2. Tasa de crecimiento poblacional para el año 2022

Tasa de crecimiento poblacional

Año Mercado objetivo
Ecuador
2017 521 235 1,56%
2018 529 366 8 131
2019 537 624 8 258
2020 546 011 8 387
2021 554 529 8 518
2022 563 180 8 651
Elaborado por: Luis Barrera
Fuente: (Countrymeters, 2017)

El mercado meta al cual está dirigido el mix de frutas confitadas presentó las
siguientes características:

 Personas que consumen frutas en conserva y dulces.

 Personas con tendencias a productos naturales y cuidados de la salud.
 Personas de mediano a alto poder adquisitivo.

Para un adecuado posicionamiento en el mercado se estableció las siguientes

estrategias:

 Ofrecer calidad e inocuidad del producto.

 Mantener la igualdad de precios con los productos de la competencia.
 Innovación de producto, envase y presentación.
 Mejorar los canales de comunicación hacia el cliente.

Investigación de mercado

Se evaluó la demanda mediante las respectivas encuestas que se realizaron

a personas del área urbana de la zona norte del Distrito Metropolitano de
Quito. El periodo de aplicación de la encuesta fue entre noviembre y diciembre
del 2017 en horarios de 16:00 a 20:00, en los centros comerciales:

 Naciones Unidas
9
  El Jardín
 Quicentro Shopping
 El Condado
 CCI
 Mi Comisariato
 Supermaxi
 Megamaxi
 Santa María

Así como también en supermercados y tiendas como: Federer, El Español y

El Griego.

Población y muestra

Para la aplicación de la encuesta se determinó el tamaño de muestra para el

área urbana del Distrito Metropolitano de Quito mediante la siguiente fórmula:

𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
(𝑁 − 1) ∗ 𝐸2 + 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Donde:

n = Tamaño de muestra
N = Tamaño de la población
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza (α=95%)
P = Proporción de individuos que poseen la característica de estudio
Q = Proporción de individuos que no poseen esa característica (1-p)
E = Error muestral (0,05) (González & Pérez, 2012).

Determinado el tamaño de muestra, se distribuyó las encuestas en forma

proporcional a los diferentes centros comerciales y supermercados de la zona
norte del Distrito Metropolitano de Quito. Para la tabulación y análisis de datos
se utilizó hojas de cálculo y el software estadístico IBM SPSS 22.

10
La encuesta permitió analizar los datos obtenidos y evaluar parámetros como:
consumo de frutas, el conocimiento de las frutas confitadas por parte de la
población, la preferencia por el consumo de frutas confitadas, el lugar de
adquisición del producto y la decisión de compra del producto por parte de los
consumidores. Se realizó un cruce de variables entre el consumo de frutas, la
preferencia por las frutas confitadas y la edad de los encuestados para
determinar si existe relación entre estas.

Análisis de oferta y demanda

Se determinó el impacto del producto en el mercado potencial, realizando un

cruce de variables entre la variable adquisición del producto y la variable
frecuencia de consumo de frutas confitadas.

El análisis de la oferta se basó en la pregunta 6 de la encuesta, la cual planteó

al encuestado lo siguiente; ¿Con qué frecuencia consumiría las frutas
confitadas?

El análisis de la demanda por otro lado se basó en la pregunta 10, la cual

planteó al encuestado lo siguiente; ¿Le gustaría adquirir un mix de frutas
confitadas si existiera en el mercado?

3.2. Estudio técnico

Se analizó las diferentes opciones tecnológicas para producir los productos

que se requieren, del mismo modo se verificó la factibilidad técnica de cada
uno de los procesos. El análisis permitió conocer la maquinaria, los equipos,
las materias primas y las instalaciones necesarias para poder desarrollar el
proyecto, así también, se obtuvo valores claros y verídicos en lo que se refiere
a costos de inversión, de operación y capital de trabajo.

11
a) Tamaño del proyecto

Para este estudio se consideró la disponibilidad de insumos, localización,

tecnología, mano de obra, inversión y demanda.

Se estableció la capacidad de producción de la micro empresa tomando como

referencia las variables adquisición del producto y frecuencia de consumo del
producto.

b) Localización del proyecto

Se realizó la macro localización y la micro localización del proyecto,

estableciendo el sitio adecuado de ubicación de la micro empresa, con el
método cualitativo por puntos. Se tomó en consideración los siguientes
aspectos relacionados al proceso productivo:

 Disponibilidad de abastecimiento (materia prima)

 Accesibilidad al sistema de transporte
 Disponibilidad de servicios básicos y suministros
 Costo y disponibilidad del terreno
 Costo de mano de obra (Chávez, 2010).

c) Ingeniería del proyecto

Tecnología del proyecto

La tecnología adecuada fue seleccionada considerando: los requerimientos,

las características del mercado, materia prima, maquinaría, mano de obra e
insumos necesarios para el diseño del producto.

El proceso productivo se llevó a cabo mediante las siguientes etapas:

 Recepción de materia prima

 Selección
 Lavado

12
  Raspado
 Cocción
 Confitado
 Lavado
 Drenado
 Secado
 Mezclado
 Envasado
 Etiquetado
 Almacenado

Estimación del tiempo de vida útil del producto

Para la determinación del tiempo de vida útil del nuevo producto se tomó como
referencia la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2217:2012 (PRODUCTOS DE
CONFITERÍA, CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS Y
TURRONES. REQUISITOS.), la cual establece que el parámetro de estudio
para este tipo de producto es la humedad (INEN, NTE INEN 2217:2012
PRODUCTOS DE CONFITERÍA, CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS,
GOMITAS Y TURRONES. REQUISITOS., 2012). En este ensayo se
consideró condiciones aceleradas de temperatura de almacenamiento.

Se empacó 15 g. del producto en bolsas pequeñas de polipropileno de baja

densidad de 8 x 10 cm. Estas muestras fueron mantenidas a una humedad
relativa constante de 70% y a temperaturas de 25, 30 y 35 °C. durante 15 días.
Para la determinación de la humedad se utilizó un analizador halógeno de
humedad (CITIZEN MB50). Se determinó el estudio de vida útil en muestras
por triplicado y la toma de datos se realizó cada 72 horas.

Tomando como referencia la metodología de (Ocampo, 2003), se ajustaron

los datos obtenidos al modelo de Arrhenius, para calcular la energía de

13
activación y así posteriormente determinar el tiempo promedio de vida útil del
producto.

Parámetros de calidad del producto final

Se realizó un análisis físico - químico para determinar la calidad del producto

final, para ello se utilizó como referencia la NTE INEN 2217 y la respectiva
ficha técnica de procesado de frutas de la FAO.

Diseño de la marca, envase y etiqueta

El diseño de la marca es la parte fundamental en la imagen del producto y

para ello se consideró aspectos relevantes como cualidades, variedad de
gustos, mercado meta, la fácil pronunciación y distinción en el mercado (Kotler
& Armstrong, 2013).

La selección de un envase adecuado para el producto se realizó tomando en

consideración aspectos como:

 Propiedades sensoriales
 Uso permitido dentro de la industria alimentaria
 Resistencia a factores externos
 Capacidad de protección del producto
 Economía (Vázquez, 2008).

Para el diseño de la etiqueta se tomó como referencias los requerimientos

establecidos en las diferentes Normas Técnicas Ecuatorianas:

NTE INEN 1334-1 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA

CONSUMO HUMANO. PARTE 1. ROTULADO NUTRICIONAL.
REQUISITOS.

14
NTE INEN 1334-2 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA
CONSUMO HUMANO. PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL.
REQUISITOS.

INEN - CODEX 192 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ADITIVOS

ALIMENTARIOS (MOD).

RTE INEN 022 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PROCESADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS.

d) Distribución y equipamiento

Se determinó las diferentes áreas de trabajo y se analizó los equipos

requeridos para una producción eficiente en utilidad y costos. La distribución
y equipamiento de la micro empresa se realizó mediante el análisis de la
tecnología requerida y la capacidad de producción. Para el diseño y
distribución de la micro empresa se utilizó un software de computadora.

3.3. Estudio administrativo

Se estableció los aspectos relacionados con el diseño organizacional de la

micro empresa, de esta manera se realizó la estructuración organizativa, la
cual será responsable del proyecto en la fase de ejecución y en la fase de
operación.

En este estudio se consideró las siguientes áreas:

 Planeación administrativa
 Organigrama de la empresa
 Estructura organizacional

15
3.4. Evaluación financiera

Con el fin de determinar la rentabilidad del proyecto se evaluó el costo de

producción e inversión total, el balance de pérdidas y ganancias, los
indicadores económicos de evaluación del proyecto de inversión, tales como:
Rentabilidad financiera (RF), Rentabilidad sobre la inversión (ROI), Periodo
de recuperación de la inversión (PRI), Rentabilidad del proyecto (R),
Rentabilidad sobre las ventas (RV), Valor actual neto (VAN) y la tasa interna
de retorno (TIR).

Para el procesamiento de información, cálculos, interpretación de resultados

y redacción del proyecto se utilizó paquetes informáticos como; Microsoft
Word, Microsoft Excel, Software Estadístico SPSS, disponibles en la Facultad
de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.

16
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Análisis y discusión de los resultados

4.1.1. Estudio de mercado

Para la validación de la encuesta se determinó el parámetro estadístico alfa

de Cronbach, el valor calculado fue 0,751. Según (Molina, 2008), con un valor
alfa de Cronbach superior a 0,7 existe consistencia interna en la encuesta y
se puede aceptar y proceder a utilizar la encuesta en la muestra de la
población. Es así, que al obtener un valor alfa de Cronbach de 0,751 se validó
la encuesta y se aplicó a toda la muestra.

El tamaño de la muestra establecido para la aplicación de la encuesta dirigida

a consumidores fue de 384 personas pertenecientes al área urbana del
Distrito Metropolitano de Quito.

Consumo de frutas

En la zona norte del Distrito Metropolitano de Quito, se obtuvo que el consumo

de frutas es del 94 % (Figura 1). Estos datos reflejan un consumo alto en
cuanto a frutas, especialmente por las personas de edades comprendidas
entre los 35 y 44 años, quienes mantienen una dieta compuesta por estos
elementos, basándose en el cuidado de su salud y su hábito de consumo.

17
 60

% DE PERSONAS QUE CONSUMEN

50

40

FRUTAS
30

20

10

0
35-44 45-54 55-69
EDAD

Figura 1. Porcentaje de personas que consumen frutas en la zona norte

del Distrito Metropolitano de Quito

Conocimiento de la fruta confitada

Se evaluó el conocimiento de este tipo de producto por parte de los

consumidores, demostrándose así que el 74,22 % de estas personas conocen
la fruta confitada (Figura 2), sin embargo, los consumidores manifestaron que,
a pesar de conocer las frutas confitadas comerciales, no habían consumido
antes un mix de frutas confitadas, así como también, no habían consumido
algunas de las frutas que componen este nuevo producto.

100
% DE PERSONAS ENCUESTADAS

80

60

40

20

0
Si No
CONOCIMIENTO DE LAS FRUTAS CONFITADAS

Figura 2. Porcentaje de personas que conocen las frutas confitadas en

la zona norte del Distrito Metropolitano de Quito

18
Aceptación del producto

El 89,8 % de las personas encuestadas en la zona norte del Distrito

Metropolitano de Quito, manifestaron su aprobación a la elaboración del
producto propuesto al responder de forma positiva a la interrogante,
demostrándose así el interés y la aceptación del producto en el mercado meta
(Figura 3). Esto se debe en gran medida al interés por consumir un producto
aún no comercializado en el mercado.

100

80
% DE PERSONAS

60

40

20

0
Si No
ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

Figura 3. Porcentaje de personas que aceptaron el producto y estarían

dispuestos a comprarlo en la zona norte del DMQ

Las personas que respondieron negativamente a la interrogante, manifestaron

que, si existe interés por parte de ellos a consumir el producto ofertado, sin
embargo, debido a problemas de salud y por prohibición médica al consumo
de azúcar no lo pueden hacer. Una alternativa para estas personas y como
planteamiento a otras investigaciones e innovación de productos a futuro, es
la elaboración de frutas confitadas para personas diabéticas.

Se realizó un cruce de variables entre la edad y la predisposición a comprar

el producto y se llegó a la conclusión de que, las personas comprendidas en
edades de 35 a 54 años conformarían un excelente mercado objetivo para el

19
producto. Así también las personas pertenecientes a edades comprendidas
entre 55 y 69 años, tendrían un consumo mínimo del producto y formarían
parte de un mercado medio para su consumo (Figura 4).

50

COMPRARÍAN EL PRODUCTO
% DE PERSONAS QUE 45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
35-44 45-54 55-69
EDAD

Figura 4. Porcentaje de personas que comprarían el producto en

relación a su edad

Sitio habitual de consumo del producto

Según la encuesta, el 78,9 % de personas prefieren adquirir este producto en

los diferentes supermercados de la zona (Figura 5), manifestando que es más
accesible para ellos visitar este tipo de centros comerciales y adquirir
libremente el producto. De esta manera se identificó este lugar como el mejor
canal de distribución para la introducción del nuevo producto en el mercado.

100

80
% DE PERSONAS
ENCUESTADAS

60

40

20

0
Supermercado Delicatessen Tienda
LUGAR DE ADQUISICIÓN

Figura 5. Lugar de adquisición del producto en la zona norte del DMQ

20
Capacidad de producción

Se realizó un cruce de variables entre las personas dispuestas a comprar el

producto y la frecuencia de consumo (Figura 6), obteniéndose que dos veces
al mes y una vez por semana son las frecuencias más puntuadas. Esto tiene
relación con los periodos de compras que realizan las personas en los centros
comerciales y supermercados durante el mes.

60
% DE PERSONAS QUE COMPRARÍAN EL

50

40
PRODUCTO

30

20

10

0
1 vez por mes 2 veces por mes 1 vez por semana Entre 2 y 5 veces
por semana
FRECUENCIA DE CONSUMO

Figura 6. Frecuencia de consumo del producto por las personas que lo

comprarían en la zona norte del Distrito Metropolitano de Quito

Mediante el estudio de mercado se evidenció la factibilidad del proyecto al

mostrar un interés de consumo significativo de frutas confitadas,
encontrándose un nicho de mercado insatisfecho representado en su mayoría
por las personas comprendidas en edades de 35 a 54 años, quienes aceptan
el nuevo producto, previo al lanzamiento, demostrando la viabilidad de la
inversión.

Análisis de la demanda potencial insatisfecha del producto

La demanda potencial insatisfecha es la cantidad de productos que

posiblemente serán consumidos en el mercado objetivo. Se realizó una

proyección histórica a 5 años (Tabla 3).

21
 Tabla 3. Demanda potencial insatisfecha
Año Demanda Oferta Demanda Potencial Insatisfecha
2018 16 134 337 1 207 618 14 926 719
2019 16 386 033 1 226 457 15 159 575
2020 16 641 655 1 245 590 15 396 065
2021 16 901 265 1 265 021 15 636 243
2022 17 164 924 1 284 756 15 880 169

4.1.2. Estudio técnico

a) Tamaño del proyecto

La capacidad de producción de la micro empresa alcanzará las 200 unidades

diarias y 4 745 unidades al mes, con lo que se abastecerá a los consumidores
del mercado objetivo comprendido en hombres y mujeres de 35 a 69 años de
edad, los cuales corresponden al 1 % de la demanda potencial de la población
que estaría dispuesta a comprar el producto.

En la proyección de la producción futura se consideró una tasa de crecimiento

anual 1,56% (Tabla 4).

Tabla 4. Producción histórica

Año Unidades
2018 56 945
2019 57 834
2020 58 736
2021 59 652
2022 60 583

22
b) Localización del proyecto

Macro localización

Tabla 5. Macro localización de la micro empresa

País: Ecuador
Región: Sierra
Zona: Sur oriente
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato

Para la macro localización de la planta se consideró la Provincia de

Tungurahua (Tabla 5), por su ubicación geográfica estratégica, debido a que
constituye el punto de encuentro entre la Región Costa y la Amazonía,
además posee un gran motor industrial y comercial importante para la
economía de todo el Ecuador (Figura 7).

Figura 7. Macro localización de la micro empresa (Tungurahua).

23
Micro localización

La micro localización de la micro empresa se estableció en el cantón Ambato,

por su elevada actividad comercial, fundamentalmente por contar con el
Mercado Mayorista, apreciado como el principal centro de acopio y
redistribución del país en lo que se refiere a alimentos de los diferentes puntos
del país, favoreciendo la adquisición de la materia prima.

La micro empresa será instalada en la zona norte de Ambato, por el sector del
parque industrial (Figura 8). El terreno cuenta con 250 m2 de área y la
construcción será realizada en un área de 150 m2. Las instalaciones contarán
con todos los servicios básicos y la ubicación es estratégica debido a que es
accesible al abastecimiento de la materia prima y al transporte para la
comercialización del producto.

Figura 8. Micro localización de la micro empresa (Ambato - Parque

Industrial)

Dentro de esta localidad, se determinó el sitio específico de la micro empresa,

comparando 2 zonas (urbana y rural) de la ciudad, para lo cual se evaluó los
factores más relevantes que condicionaron la localización, mediante una
calificación de 0 a 10 como se indica a continuación:

24
 Tabla 6. Método cualitativo por puntos

Para consignar la ponderación del peso asignado, se consideró el criterio de

un grupo de administradores de industrias de alimentos pertenecientes a la
provincia de Tungurahua, estableciendo como prioridad la disponibilidad de
materia prima, cercanía de fuentes de abastecimiento, mano de obra
disponible y disponibilidad de servicios básicos. Aunque la ponderación fue
similar para ambas zonas evaluadas, se escogió como el lugar de localización,
la zona norte de la ciudad de Ambato, Parque Industrial de Ambato, al
presentar una mayor puntuación total ponderada de 7,9 al compararse con la
zona urbana (Tabla 6).

c) Ingeniería del proyecto

Tecnología para la elaboración del producto

Para la elaboración del mix de frutas confitadas se requerirá de: frutas

(mandarina, naranja, limón, higo, babaco), azúcar blanca, ácido cítrico y
sorbato de potasio. El proceso productivo se llevó a cabo mediante trece
etapas adaptadas a las necesidades del proyecto, detalladas en el siguiente
diagrama de flujo (Figura 9):

25
 Frutas RECEPCIÓN

SELECCIÓN 20 min.

LAVADO 15 min.

RASPADO 3 hrs.

COCCIÓN 1 hr. 15 min.

Jarabe 45 °Brix
CONFITADO 1 hr.
Ácido cítrico 2.0 %

LAVADO 15 min.

DRENADO 1 hr. 15 min.

SECADO 3 hrs.

Mix de frutas confitadas MEZCLADO 10 min.

Envases de polipropileno ENVASADO 3 hrs.

ETIQUETADO 2 hrs.

ALMACENADO

Figura 9. Diagrama de flujo para la elaboración del producto

Los diagramas de flujo para la elaboración de cada una de las frutas

confitadas se presentan en el Anexo B3.

26
Estimación del tiempo de vida útil del producto

El parámetro utilizado como referencia para la determinación de vida útil del

producto fue la humedad que según la NTE INEN 2217 el valor máximo de
humedad para este tipo de productos es 25 %. El análisis experimental del
porcentaje de humedad, en las muestras del mix de fruta confitada se presenta
en el Anexo B1 (tabla 10). Los datos experimentales de humedad presentaron
una tendencia lineal ascendente durante el tiempo de estudio a temperaturas
de 25, 30 y 35 °C y a una humedad relativa del 70 % (Anexo B1)

Se determinó la constante de reacción (k) y el orden de reacción a cada una

de las temperaturas de almacenamiento. Para la determinación del orden de
reacción se ajustó los datos a los coeficientes de correlación (r2) más altos,
siendo 0,98372; 0,94936 y 0,99288 a temperaturas de 25, 30 y 35 °C
respectivamente. El orden de reacción cinética al que se ajustó el producto
fue cero (Anexo B1).

Mediante la ecuación cinética de degradación de orden cero, se determinó el

tiempo estimado de vida útil del producto a las temperaturas de
almacenamiento de 25, 30 y 35 °C, dando como resultado 11, 6 y 3 meses de
tiempo de vida útil respectivamente. Como se muestra en la Figura 10, la
temperatura de almacenamiento y el tiempo de vida útil del producto
presentan una relación inversamente proporcional, es decir, mientras el
producto se mantenga a temperaturas bajas, el tiempo de vida útil será mayor.

27
 40

35

Temperatura (°C)
30

25

20

15

10
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (meses)

Figura 10. Relación entre la temperatura y el tiempo de almacenamiento

del producto

A partir de los datos obtenidos se utilizó el modelo de Arrhenius para

determinar la energía de activación y la constante cinética de reacción.
Mediante esta ecuación se calculó el tiempo de vida útil del producto a 18 °C,
que es la temperatura promedio de la locación en donde se distribuirá y
comercializará el producto. El tiempo de vida útil determinado a esta
temperatura fue de 25 meses, como se muestra en la tabla 7.

Tabla 7. Tiempo de vida útil del producto

T (°C) Tiempo (meses) Tiempo (años)
18 25 2,1
25 11 0,9
30 6 0,5
35 3 0,2

Parámetros de calidad del producto final

Se estableció los parámetros de calidad mediante un análisis físico - químico

del producto final (Tabla 8), estos datos se compararon bibliográficamente con

28
la NTE INEN 2217 y la ficha técnica de la FAO y se determinó que están dentro
de los límites establecidos.

Tabla 8. Parámetros obtenidos en el análisis del producto

Acidez (pH): 3,4

Sólidos solubles (°Brix): 78
Humedad (%): 23
Azúcares reductores (%): 40

Tabla 9. Parámetros bibliográficos del producto

Acidez (pH): 3–4

Sólidos solubles mín. (°Brix): 75
Humedad máx. (%): 25
Azúcares reductores (%): 35 – 50

Diseño de la marca, envase y etiqueta del producto

Se diseñó una marca gráfica tomando en consideración una tipografía y una

imagen animada que representa el contenido del producto. La marca se
denominó CONFIT y su diseño se muestra a continuación:

Figura 11. Marca del producto

29
Se seleccionó el envase basándose en el estudio de mercado realizado y en
las características que proporciona al producto. El envase plástico
transparente de polipropileno actúa como barrera al oxígeno y a la humedad,
es rígido, ligero y económico.

Figura 12. Envase de polipropileno transparente

Para el diseño de la etiqueta se tomó como referencia el reglamento técnico

ecuatoriano RTE INEN 022 “ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PROCESADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS”, cumpliendo con las
respectivas disposiciones y exigencias para el producto, así también se diseñó
la etiqueta de semaforización (INEN, 2014).

La etiqueta del producto presenta la siguiente información:

 Nombre del producto

CONFIT (mix de frutas confitadas)

 Ingredientes
Ingredientes: Mandarina, naranja, limón, higo, babaco, azúcar blanca,
ácido cítrico (E330), sorbato de potasio(E202).

 Contenido neto
Contenido neto: 250 g.

 Identificación del fabricante

Fabricado por: CORFABA

30
 Ciudad y país de origen
Ambato – Ecuador
Industria Ecuatoriana

 Identificación del lote

Lote: Siglas de la ciudad – día – mes – dos últimos dígitos del año de
elaboración.
Ejemplo: Lote: AM150118

 Marcado de la fecha elaboración y expiración e instrucciones para

la conservación
Fecha de elaboración
ELAB: Año (cuatro dígitos), mes (dos dígitos) y día (dos dígitos).
Ejemplo: ELAB: 2018 06 12

Fecha de expiración
EXP: Año (cuatro dígitos), mes (dos dígitos) y día (dos dígitos).
Ejemplo: EXP: 2020 06 12
Instrucciones para la conservación
Consumir una vez abierto
Mantener en ambiente fresco y seco

 Registro sanitario
Ejemplo: Registro sanitario: 2206-ALN-1415

 Código de barras
Ejemplo:

 Declaración de la información nutricional

La tabla 10 muestra la información nutricional del producto elaborado.

31
 Tabla 10. Información nutricional del producto
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 50 g
Porciones por envase: 5 aprox.
Cantidad por porción
Energía: (40 cal) 210 KJ
% Valores diarios *
Grasa total 0g 0%
Ácidos grasos saturados 0g 0%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 3 mg 0%
Carbohidratos totales 15 g 9%
Azúcares 15 g
Proteína 1g 2%
*Los porcentajes diarios recomendados están
basados en una dieta de 8380 KJ (2000 kcal)

Se determinó la proporción de cada uno de los nutrientes del producto

tomando como referencia la información nutricional de todos los
ingredientes que lo componen (tabla 10). El producto está compuesto
por azúcar como nutriente necesario y requerido por la normativa.

 Contenido de componentes y concentraciones permitidas

(semáforo nutricional)

Según establece el reglamento técnico ecuatoriano RTE INEN 022, al

contener el producto en su composición azúcar, grasa y sal, se debe
colocar un sistema gráfico horizontal de colores en la etiqueta. El color
de la barra depende del contenido del componente. De esta manera
para el contenido de azúcar, al ser superior a 15 g en 100 g de
producto, en la etiqueta se muestra una barra de color rojo con la frase
“ALTO en AZÚCAR. Para el caso de la grasa al ser menor a 3 g en 100
g de producto, se muestra en la etiqueta una barra de color verde con

32
 la frase “Bajo en GRASA”. Del mismo modo para el caso del sodio, al
ser inferior a 120 mg en 100 g de producto, se coloca en la etiqueta una
barra de color verde con la frase “BAJO en SAL”.

Figura 13. Semáforo nutricional del producto

El diseño de la etiqueta se lo realizó utilizando el software Adobe Illustrator

CS6.

Figura 14. Diseño de la etiqueta del producto

33
d) Distribución y equipamiento

Equipamiento

La maquinaria y equipos requeridos para la elaboración del producto son los

siguientes:

Para la etapa de pesado, una balanza industrial digital de 200 kg de capacidad

y 10 gramos de sensibilidad, recargable a 110 V y con tablero.

Figura 15. Balanza digital

Para el pesado de aditivos alimentarios, así como el de componentes en

cantidades mínimas, una balanza de 50 g de capacidad de precisión 0,001 g
con pantalla LCD y luz de fondo.

Figura 16. Balanza de precisión

34
Para la cocción, una cocina industrial de 4 quemadores, a gas, con
recubrimiento metálico, base para sostenimiento de productos.

Figura 17. Cocina industrial

Para el proceso de secado, un horno secador de acero inoxidable, con

capacidad entre 10 kg y 50 kg dependiendo el tamaño de corte, sistemas de
control inteligente y pantalla LCD, bandejas de acero inoxidable, puerta
panorámica.

Figura 18. Horno secador

Para el sellado, una selladora térmica de acero inoxidable, con superficie de

sellado de 50 cm y tiempo de sellado de 4 a 7 segundos.

35
 Figura 19. Selladora

Distribución de espacios físicos en la micro empresa

La distribución se la realizó considerando la línea de producción, así como las

operaciones y actividades relacionadas a cada etapa del proceso. El plano de
la distribución de la micro empresa se muestra en el Anexo B2.

4.1.3. Estudio administrativo

La micro empresa en un futuro se denominará CORFABA. En el estudio se

consideró las siguientes áreas:

a) Planeación administrativa

Misión

CORFABA es una micro empresa dedicada a la elaboración y

comercialización de productos de confitería tradicional, con estándares de
calidad y producción certificada, ofertando al mercado un producto de
satisfacción al consumidor.

Visión

Ser líder en el mercado de la producción y comercialización de productos de

confitería tradicional a nivel nacional, aportando con innovación y
promoviendo fuentes de trabajo para el desarrollo de la nación.

36
b) Organigrama de la empresa

GERENCIA
GENERAL

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

DE VENTAS FINANCIERO DE PRODUCCIÓN

OPERARIOS

Figura 20. Organigrama de la micro empresa

Algunos de los puestos considerados en el organigrama empresarial, serán

multifuncionales, característicos en micro empresas que cuentan con personal
reducido, buscando obtener una alta tasa de rentabilidad.

c) Estructura organizacional

Requerimiento de personal

Se determinó el requerimiento de personal basándose en el tiempo de

operación y las diferentes actividades que se realizan en la elaboración del
producto. Para el área administrativa se contratará un gerente general, un
contador, y un asesor de ventas, en la parte de proceso se requerirá un jefe
de planta y tres obreros. El personal contratado laborará conforme se
establece en el código laboral, es decir, 8 horas diarias.

Descripción de funciones

 Gerente general

Es el responsable de la dirección y administración de la micro empresa.

Coordina cada proceso a realizarse en el planeamiento y control de
actividades. Sus competencias son:

37
  Tomar decisiones
 Supervisar la información financiera
 Evaluar al personal de la micro empresa

 Contadora / secretaria

Es la responsable de informar y coordinar con el área administrativa, así como

también analizar los procedimientos contables, financieros y tributarios de la
organización. Sus funciones principales son:

 Atención al cliente
 Documentación de procesos
 Control contable

 Asesor de ventas

Es el responsable de realizar las ventas del producto. Sus funciones son:

 Asesorar al cliente
 Ofertar el producto en el mercado
 Visitar a los clientes

 Jefe de planta

Es el responsable de supervisar, coordinar y controlar el proceso de

producción del producto. Sus funciones son:

 Supervisar a los obreros

 Supervisar el proceso productivo
 Coordinar el abastecimiento de la materia prima
 Realizar informes de producción
 Capacitar a los obreros

38
 Obrero

Es el responsable de elaborar el producto manteniendo seguridad e inocuidad

alimentaria. Sus funciones son:

 Mantener un correcto proceso productivo

 Verificar el funcionamiento de la maquinaria
 Registrar la producción
 Realizar la limpieza del área

4.1.4. Evaluación financiera

En la evaluación financiera se estudió aspectos importantes para la instalación

de la micro empresa, como las inversiones, el presupuesto y el financiamiento.

Se tomó en consideración indicadores económicos con una inflación anual del

-0,20 % correspondiente a diciembre del 2017, una tasa de interés activa del
17 % y un incremento anual en los costos de materia prima del 1 % (BCE,
2017).

a) Inversiones

La inversión inicial comprende los siguientes activos fijos como son: los costos
de terreno y construcciones, la maquinaria y equipos, el mobiliario de oficina,
la instalación y montaje, la constitución de la sociedad, el estudio de
factibilidad y los gastos de pre operación. Para iniciar la actividad productiva
de la micro empresa se requiere una inversión inicial de $ 37 370,18 dólares
como se muestra en la tabla 11.

39
 Tabla 11. Inversión fija
DESCRIPCIÓN VALOR ($)
TERRENO Y CONSTRUCCIONES 24 000,00
Terreno 7 500,00
Construcción 16 500,00
MAQUINARIA Y EQUIPOS 6 797,65
Maquinaria y equipos 4 054,00
Equipo auxiliar 1 857,00
Instalación y montaje (15 %) 886,65
OTROS ACTIVOS 4 793,00
Muebles y equipos de oficina 1 605,00
Laboratorio 188,00
Constitución de la sociedad 600,00
Estudio de factibilidad 1 400,00
Gastos de pre operación 1 000,00
IMPREVISTOS INVERSIÓN FIJA (5 %) 1 779,53
TOTAL INVERSIÓN FIJA 37 370,18

b) Presupuesto de ingresos, costos y gastos

Se determinó el costo del producto para venta, que será de $ 3,00. Este valor
se estableció considerando el costo del producto en planta, que de acuerdo al
análisis financiero es de $ 1,50 y un porcentaje de utilidad bruta del 29,03 %.
La venta del producto proporcionará los ingresos para la micro empresa.

Tomando en consideración la producción diaria y el porcentaje de crecimiento

de la micro empresa anual que es del 4 % de acuerdo al Ministerio de
Industrias y Productividad, se calculó el volumen de ventas para el año 1 que
sería de 56 945 unidades, mientras que para el año 5 sería de 65 512
unidades, los resultados se muestran en la tabla 12.

Tabla 12. Volumen de ventas proyectado a 5 años

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL
Incremento en
4% 4% 4% 4%
volumen
Unidades 56 945 58 240 60 570 62 992 65 512 303 314

40
 Los costos que representa la micro empresa son la materia prima, la mano de
obra directa e indirecta, los servicios básicos (energía eléctrica, agua potable),
los embalajes y el mantenimiento de la maquinaria y equipos, así también se
constituye los gastos administrativos como el pago de personal, publicidad,
teléfono internet y suministros de oficina (Anexo C3).

Se contratará a siete personas para que cumplan con los diferentes cargos de
la micro empresa: un gerente general, una contadora (secretaria), un jefe de
planta, un asesor de ventas y 3 obreros. Los sueldos se determinaron en base
a los salarios mínimos sectoriales establecidos para el 2018 en el país
(MINISTERIO DEL TRABAJO, 2017).

Las cargas sociales se determinaron con base a los salarios del personal. Los
beneficios de ley son: décimo tercer sueldo, décimo cuarto sueldo,
vacaciones, aporte al IESS y fondos de reserva (Anexo C2). En la tabla 13 se
muestra los salarios y cargas sociales que representan para la micro empresa
un costo anual de $ 35 252,22.

Tabla 13. Salario y carga social para personal de la micro empresa

COSTO COSTO
PERSONAS SUELDO BENEFICIOS
MENSUAL ANUAL
# ($) %
($) ($)

PRODUCCIÓN 4 1 119,72 13 436,61

Jefe de planta 1 420,00 40,4% 589,78 7 077,36
Obrero 3 375,00 41,3% 529,94 6 359,25
DISTRIBUCIÓN Y VENTAS 1 529,94 6 359,25
Asesor de ventas 1 375,00 41,3% 529,94 6 359,25
ADMINISTRACIÓN 2 4 225,72 50 708,58
Gerente general 1 500,00 39,2% 696,17 8 354,00
Contadora 1 420,00 40,9% 591,86 7 102,36
TOTAL 7 2 090,00 2 937,69 35 252,22

El flujo de caja determina las responsabilidades financieras de la empresa en

un tiempo determinado, considerando los ingresos y egresos de efectivo. Al

41
obtener el flujo de caja se puede proyectar el estado de resultados y el balance
de inversión y retorno.

El total de ventas pertenece a los ingresos de la micro empresa. La utilidad

neta que se generará en la micro empresa para el año 1 será de $ 20 540,71
correspondiente al 12,13 %, es decir, la micro empresa ya empieza a generar
utilidad. Según (Jauregui, 2017), la utilidad neta es un indicador de
rendimiento total de costos frente a los gastos realizados en la producción del
producto. Estos valores se muestran en la tabla 14.

Tabla 14. Estado de pérdidas y ganancias

Valor total Porcentaje
Descripción
(Dólares) (%)
Ventas netas 168 000,00 100,00
Costo de producción 119 222,10 70,97
Utilidad bruta en ventas 48 777,90 29,03
Gastos de ventas 120,00 0,07
Utilidad neta en ventas 48 657,90 28,96
Gastos de administración y generales 9 566,34 5,69
Utilidad neta en la operación antes del impuesto
39 091,566 23,27
a la renta y otras deducciones (BAII)
Costos financieros 6 870,84 4,09
Utilidad 32 220,72 19,18
Reparto a trabajadores (15%) 4 833,11 2,88
Utilidad 27 387,61 16,30
Impuesto a la renta (20%) 6 846,90 4,08
Utilidad neta 20 540,71 12,23

c) Financiamiento

La inversión total requerida para la realización del proyecto será de un valor

de $ 45 759,86. Este valor se financiará con un aporte personal del 50 %, el
cual corresponde a $ 22 879,93 y el 50 % restante con un crédito financiado

42
por una entidad financiera del país, a una tasa de interés activa del 17 % a 5
años plazo.

Indicadores financieros

Se evaluó los indicadores financieros para determinar la factibilidad del

proyecto, en este estudio se consideró la Tasa Interna de Retorno (TIR), Valor
Actual Neto (VAN), Punto de Equilibrio, relación Beneficio/Costo (B/C),
Rentabilidad Financiera (RF), Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)
y la Rentabilidad sobre la Inversión (ROI). En la tabla 15 de detalla la
evaluación de estos indicadores.

Tabla 15. Indicadores financieros evaluados en el proyecto

TASA INTERNA DE RETORNO 86,36 %

VALOR ACTUAL NETO ($) 8 561,85

PUNTO DE EQUILIBRIO ($) 94 875,49

BENEFICIO/COSTO 1,4

RENTABILIDAD FINANCIERA 89,78 %

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA
2,2
INVERSIÓN (años)

RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSIÓN 85,43 %

El TIR es un indicador de rendimiento de la inversión y se compara con la tasa

de interés activa del mercado. El TIR determinado en el proyecto es del
86,36%, lo que demuestra una alta rentabilidad en la inversión. Este valor no
es superado por la tasa de interés activa de los bancos y por eso se justifica
la inversión.

43
El VAN puede determinar el valor presente en un determinado número de flujo
de caja futuros, es decir, presenta una equivalencia en el tiempo cero (Pascual
& Subías, 2008). El VAN determinado en el estudio es de $ 8 561,85. De esta
manera al ser superior a cero este valor, demuestra la rentabilidad del
proyecto.

El punto de equilibrio determina el momento en el que los ingresos igualan a

los egresos, es decir, a partir de qué punto la micro empresa empieza a
generar utilidad. Este indicador se puede expresar en porcentaje, dinero o
unidades de producto. En el estudio del proyecto se determinó un punto de
equilibrio igual a $ 94 875,49, es decir el 56,47 % en capacidad de producción.
Esto quiere decir que, al superar este valor, la empresa empezará a generar
ganancias.

La relación beneficio costo determina la cantidad de ganancia generada por

cada unidad invertida. El B/C determinado en la comercialización de este
producto es igual a 1,4, esto significa que, por cada dólar invertido en la
comercialización de este producto, la empresa generará una ganancia de
$0,40 de beneficio.

La RF es un indicador que relaciona el beneficio neto sobre los capitales

invertidos por los accionistas de la empresa. En este proyecto se determinó
una rentabilidad financiera del 89,78 %, este valor es una opción atractiva para
los futuros inversionistas.

El PRI permite determinar el plazo en el que se recuperará el dinero invertido

en el proyecto. En este estudio se determinó que el periodo de recuperación
de la inversión será a los 2,2 años.

44
La ROI es una medida de rendimiento que determina el retorno de la inversión
al convertirse en utilidad o beneficio. El valor determinado para este proyecto
es del 85,43 %, lo que permite finalmente confirmar la rentabilidad de la
inversión y del proyecto.

45
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

 El estudio realizado, permitió determinar que es factible la instalación

de una micro empresa de productos confitados en el cantón Ambato.

 En el Distrito Metropolitano de Quito existe una demanda insatisfecha

en este tipo de productos, la micro empresa cubrirá el 1 % de la
demanda, con una producción diaria de 200 unidades de 250 g, siendo
los clientes potenciales hombres y mujeres de 35 a 69 años, que
podrán adquirir el producto en los supermercados.

 El mix de frutas confitadas estará compuesto por mandarina, corteza

de naranja, corteza de limón, higo y babaco a un precio de $ 3,00 por
unidad, precio que es adecuado al segmento de mercado.

 El tiempo de vida útil del producto es de 2 años a temperatura ambiente

(18 °C).

 La inversión total del proyecto, determinada mediante la evaluación

financiera es de $ 45 759,86; la utilidad bruta será del 29,03 % con una
TIR del 86,36 %, demostrando que el proyecto es rentable y factible.

5.2. Recomendaciones

 Realizar estudios de mercado en otras zonas del país con el fin de

establecer una cobertura amplia en base a la demanda del producto.

46
 Realizar estudios técnicos mediante los cuales se desarrollen nuevos
productos en base al almíbar desechado en la producción del mix de
frutas confitadas. Del mismo modo se podría utilizar otras variedades
de frutas para la elaboración del mix.

 Mejorar el proceso productivo, mediante la automatización total o

parcial del proceso, con el fin de disminuir costos y tiempos de
producción.

 Investigar y desarrollar una nueva tecnología para elaborar fruta

confitada sustituyendo al azúcar, debido a que en el mercado existen
consumidores diabéticos que desean adquirir el producto, pero no lo
hacen por motivos de salud.

 Emplear estrategias de marketing para expandir el producto en el

mercado nacional.

47
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52
ANEXOS

53
ANEXO A. ESTUDIO DE MERCADO

54
Anexo A1. Diseño de la encuesta

ENCUESTA DIRIGIDA A CONSUMIDORES DE LA ZONA NORTE DEL DISTRITO

METROPOLITANO DE QUITO
Objetivo: Obtener información que sirva como base para la elaboración de un
proyecto de inversión.

ENCUESTA PARA DETERMINAR EL MERCADO POTENCIAL:

MIX DE FRUTAS CONFITADAS
Datos personales:

Nombre: ………………………………………... Género: M ( ) F ( )

Edad: 35-44 ( ) 45-54 ( ) 55-69 ( )

Lugar: …………………………………………….. Fecha: ……………………

Instrucciones:
Por favor lea detenidamente cada una de las preguntas y señale con una marca (X)
en la respuesta que crea conveniente.

1. ¿Consume usted frutas regularmente?

Si ( ) No ( )

2. ¿Con qué frecuencia consume frutas?

( ) 1 vez por semana

( ) Entre 2 y 5 veces por semana
( ) Más de 5 veces por semana

3. ¿Conoce usted las frutas confitadas?

Si ( ) No ( )

4. ¿Le interesaría consumir frutas confitadas?

Si ( ) No ( )
*Si su respuesta es negativa por favor NO continúe con la encuesta, gracias.

55
5. Ordene de menor a mayor según su preferencia por el tipo de fruta confitada
que más le agrade. Siendo 1 el de mayor agrado y 5 el de menor agrado.

( ) Mandarina
( ) Higo
( ) Corteza de cítricos
( ) Cereza
( ) Babaco

6. ¿Con qué frecuencia consumiría las frutas confitadas?

( ) 1 vez por mes

( ) 2 veces por mes
( ) 1 vez por semana
( ) Entre 2 y 5 veces por semana

7. ¿En dónde le gustaría adquirir un mix de frutas confitadas? (escoja 1)

( ) Supermercado
( ) Delicatessen
( ) Tienda

8. ¿Qué tipo de envase sería de su agrado? (escoja 1)

( ) Caja de cartón
( ) Envase plástico
( ) Funda plástica

9. ¿Qué tipo de presentación (contenido neto) prefiere usted? (escoja 1)

( ) 250 g.
( ) 500 g.
( ) 750 g.

10. ¿Le gustaría adquirir un mix de frutas confitadas si existiera en el mercado?

Si ( ) No ( )

56
Anexo A2. Tabulación de las encuestas aplicadas a consumidores de la
zona norte del DMQ

100

% DE PERSONAS ENCUESTADAS
80

60 53,39
46,61
40

20

0
Masculino Femenino
GÉNERO

Figura 21. Género de las personas encuestadas en el DMQ

100
% DE PERSONAS ENCUESTADAS

80

60
48,70

40 35,16

16,15
20

0
35 - 44 45 - 54 55 - 69
EDAD

Figura 22. Rango de edad de las personas encuestadas en el DMQ

57
 100
79,43
80

% DE PERSONAS
60

40

20 12,76
7,81

0
1 vez por semana Entre 2 y 5 veces por Más de 5 veces por
semana semana
FRECUENCIA DE CONSUMO

Figura 23. Frecuencia de consumo de frutas

100 100,00
% DE PERSONAS ENCUESTADAS

80

60

40

20
0,00
0
Si No
INTERÉS POR EL CONSUMO DE FRUTAS CONFITADAS

Figura 24. Interés por el consumo de frutas confitadas

58
 100

% DE PERSONAS ENCUESTADAS
80

60
38,02
40
27,60
22,40
20
7,55 4,43
0
Mandarina Higo Corteza de Babaco Cereza
cítricos
FRUTA CONFITADA

Figura 25. Preferencia por el tipo de fruta confitada

100 90,10
% DE PERSONAS ENCUESTADAS

80

60

40

20
8,07
1,82
0
Caja de cartón Envase plástico Funda plástica
TIPO DE ENVASE

Figura 26. Tipo de envase para el producto

59
 100

% DE PERSONAS ENCUESTADAS
80,73
80

60

40

20 15,89
3,39
0
250 g. 500 g. 750 g.
CONTENIDO NETO

Figura 27. Contenido neto del producto

60
Anexo A3. Fotografías de la aplicación de la encuesta en el DMQ

Figura 28. Fotografías de la aplicación de la encuesta en la zona norte

del DMQ

61
ANEXO B. ESTUDIO TÉCNICO

62
Anexo B1. Estimación del tiempo de vida útil del producto

Estimación del tiempo de vida útil del mix de fruta confitada

Tabla 16. Porcentaje de humedad a distintas temperaturas de

almacenamiento

Parámetro 25 °C 30 °C 35 °C
% Réplica Réplica Réplica Réplica Réplica Réplica Réplica Réplica Réplica
Humedad 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Tiempo
(días)
0 23,458 23,458 23,458 23,458 23,458 23,458 23,458 23,458 23,458
3 23,480 23,482 23,481 23,495 23,497 23,499 23,515 23,517 23,519
6 23,491 23,495 23,492 23,528 23,525 23,528 23,548 23,545 23,548
9 23,502 23,501 23,504 23,545 23,544 23,547 23,585 23,584 23,587
12 23,515 23,518 23,516 23,552 23,551 23,554 23,622 23,621 23,624
15 23,530 23,532 23,529 23,578 23,575 23,577 23,668 23,665 23,667

23,700

23,650

23,600
Humedad (%)

23,550 25 °C
30 °C
23,500
35 °C

23,450

23,400
0 5 10 15 20
Tiempo (días)

Figura 29. Incremento del porcentaje de humedad con relación al

tiempo de almacenamiento a 25, 30 y 35 °C

63
Ecuaciones para determinar el orden de reacción

Orden 0 %H = %Ho – k × t

Orden 1 ln(%H) = ln(%Ho) – k × t

Orden 2 1/%H = 1/%Ho – k × t

Donde:

%H = porcentaje de humedad medido

%Ho = porcentaje de humedad de referencia
K = constante de reacción [%/día]
T = tiempo [días]

Tabla 17. Orden de reacción ajustado al producto

k
T [°C] Orden Ecuación B r2 Selección
[%H/días]
0 %H = %Ho – k × t 0,00455 23,46268 0,98372 X
25 1 ln(%H) = ln(%Ho) – k × t 0,00019 3,15541 0,98364
2 1/%H = 1/%Ho – k × t -0,00001 0,04262 0,98355
0 %H = %Ho – k × t 0,00741 23,47051 0,94936 X
30 1 ln(%H) = ln(%Ho) – k × t 0,00031 3,15575 0,94909
2 1/%H = 1/%Ho – k × t -0,00001 0,04261 0,94881
0 %H = %Ho – k × t 0,01331 23,46622 0,99288 X
35 1 ln(%H) = ln(%Ho) – k × t 0,00056 3,15557 0,99276
2 1/%H = 1/%Ho – k × t -0,00002 0,04261 0,99265

64
Ecuación de Arrhenius

Ea 1
ln 𝑘 = ln 𝑘𝑜 ± ∗
R 𝑇

Donde:

K = constante de reacción [%/día]

Ea = energía de activación [J/mol]

R = constante universal de los gases. (8,3143 [J/°K*mol])

T = temperatura absoluta [°K]

Tabla 18. Energía de activación ajustada al orden de reacción cero

T (°C) T (°K) 1/T (K°) K (%H/día) ln K m Ea (J/mol)
25 298,15 0,0034 0,0045 -5,3935
30 303,15 0,0033 0,0074 -4,9054 -9864,6772 -82016,8993
35 308,15 0,0032 0,0133 -4,3192

Tabla 19. Tiempo promedio estimado de vida útil del producto a

distintas temperaturas
T (°C) Tiempo (meses) Tiempo (años)
18 25 2,1
25 11 0,9
30 6 0,5
35 3 0,2

65
Anexo B2. Distribución de espacios en la micro empresa procesadora de
fruta confitada

Escala 1:50

Figura 30. Plano de distribución de la micro empresa

66
Anexo B3. Diagramas de flujo para la elaboración del mix de frutas
confitadas

Proceso de elaboración de mandarina entera confitada

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

RASPADO Corteza externa

Calor COCCIÓN 100 °C. x 10 min. (5 ciclos)

Jarabe 45 °Brix Fruta - Jarabe (1 : 1)

CONFITADO
Ácido cítrico 2.0 % 100 °C. x 1 hr.

LAVADO 90 – 95 °C

DRENADO

SECADO 65 °C x 3 hrs.

MEZCLADO Mix de frutas confitadas

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Figura 31. Proceso de elaboración de mandarina entera confitada

67
Proceso de elaboración de higo entero confitado

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

CORTADO

Calor COCCIÓN 100 °C. x 10 min.

Jarabe 45 °Brix Fruta - Jarabe (1 : 1)

CONFITADO
Ácido cítrico 2.0 % 100 °C. x 1 hr.

LAVADO 90 – 95 °C

DRENADO

SECADO 65 °C x 3 hrs.

EMPAQUE Mix de frutas confitadas

ALMACENAMIENTO

Figura 32. Proceso de elaboración de higo entero confitado

68
Proceso de elaboración de cortezas de cítricos confitadas (naranja y
limón)

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

RASPADO Corteza externa

DESPULPADO Pulpa

TROCEADO

Calor COCCIÓN 100 °C. x 10 min. (3 ciclos)

Jarabe 45 °Brix Cortezas - Jarabe (1 : 1)

CONFITADO
Ácido cítrico 2.0 % 100 °C. x 1 hr.

LAVADO 90 – 95 °C

DRENADO

SECADO 65 °C x 2 hrs.

EMPAQUE Mix de frutas confitadas

ALMACENAMIENTO

Figura 33. Proceso de elaboración de cortezas de cítricos confitadas

(naranja y limón)

69
Proceso de elaboración de babaco confitado

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO Corteza

TROCEADO

Calor COCCIÓN 100 °C. x 3 min.

Jarabe 45 °Brix Fruta - Jarabe (1 : 1)

CONFITADO
Ácido cítrico 2.0 % 100 °C. x 20 min.

LAVADO 70 – 75 °C

DRENADO

SECADO 60 °C x 1 hr.

EMPAQUE Mix de frutas confitadas

ALMACENAMIENTO

Figura 34. Proceso de elaboración de babaco confitado

70
ANEXO C. ANÁLISIS FINANCIERO

71
Anexo C1. Datos requeridos para la inversión

Tabla 20. Maquinaria y equipos requeridos para el procesamiento

PRECIO UNITARIO VALOR TOTAL

CANTIDAD DESCRIPCIÓN
(Dólares) (Dólares)

1 Horno secador 50 kg. 3024,00 3024,00

1 Balanza Industrial 200 Kg. 100,00 100,00
1 Balanza de precisión 2000 g. 70,00 70,00
1 Selladora 500,00 500,00
1 Cocina industrial 360,00 360,00

TOTAL 4054,00

Tabla 21. Equipo auxiliar

PRECIO UNITARIO VALOR TOTAL

CANTIDAD DESCRIPCIÓN
(Dólares) (Dólares)

1 Set de utensilios 100,00 100,00

2 Mesa de acero inoxidable 400,00 800,00
10 Gaveta plática grande 11,00 110,00
1 Coche transportador 150,00 150,00
3 Olla acero inoxidable 70,00 210,00
3 Balde plástico 5,00 15,00
1 Escurridora 10,00 10,00
3 Bandeja lisa 27,50 82,50
3 Bandeja perforada 16,50 49,50
3 Estanterías 110,00 330,00

TOTAL 1857,00

Tabla 22. Muebles y equipos de oficina

PRECIO UNITARIO VALOR TOTAL

CANTIDAD DESCRIPCIÓN
(Dólares) (Dólares)
1 Escritorio 60,00 60,00
1 Anaquel 50,00 50,00
1 Computadora 900,00 900,00
1 Impresora 350,00 350,00
5 Sillas 10,00 50,00
1 Teléfono 45,00 45,00
1 Facturadora 50,00 50,00
1 Archivador 100,00 100,00

TOTAL 1605,00

72
Anexo C2. Datos del personal de la micro empresa

Tabla 23. Rol de pago del personal

JEFE ASESOR
NOMINACIÓN GERENTE DE OBREROS CONTADOR DE
PLANTA VENTAS

Sueldo mensual 500,00 420,00 375,00 420,00 375,00

Salario anual 6000,00 5040,00 4500,00 5040,00 4500,00

Décimo tercer sueldo 500,00 420,00 375,00 420,00 375,00

Décimo cuarto sueldo 375,00 375,00 375,00 400,00 375,00
Vacaciones 250,00 210,00 187,50 210,00 187,50
Fondos de reserva 500,00 420,00 375,00 420,00 375,00
IESS (11,15%) 669,00 561,96 501,75 561,96 501,75
IECE (0,5%) 30,00 25,20 22,50 25,20 22,50
CNCF (0,5%) 30,00 25,20 22,50 25,20 22,50
Cargas sociales
2354,00 2037,36 1859,25 2062,36 1859,25
anuales
Ingresos Totales
8354,00 7077,36 6359,25 7102,36 6359,25
anuales
Ingresos Totales
696,17 589,78 529,94 591,86 529,94
mensual
% adicional al Nominal 39,2% 40,4% 41,3% 40,9% 41,3%

73
Anexo C3. Costos y gastos de la micro empresa

Tabla 24. Costo de materia prima

CANTIDAD PRECIO
VALOR TOTAL
DESCRIPCIÓN ANUAL UNITARIO
(Dólares)
(Kg) (Dólares / Kg)

Mandarina 3621,05 1,97 7140,00

Naranja 2414,01 1,38 3332,00
Limón 2414,01 1,38 3332,00
Higo 7069,67 1,18 8364,00
Babaco 1448,41 2,96 4284,00
Azúcar blanca 27880,00 1,03 28716,40
Ácido cítrico 33,93 1,60 54,29
Sorbato de potasio 16,97 18,00 305,41
Metabisulfito de Sodio 8,48 3,00 25,45

TOTAL 55553,55

Tabla 25. Suministros de servicios básicos y otros gastos

CANTIDAD PRECIO UNITARIO VALOR TOTAL

DESCRIPCIÓN
ANUAL (Dólares) (Dólares)

Teléfono (min) 12000 0,02 240,00

Agua (m3) 2012,4 0,45 905,58
Energía eléctrica (Kw/año) 2680,32 0,09 241,23
Internet Plan (mes) 30,00 360,00

TOTAL 1746,81

Tabla 26. Embalajes

Cantidad PRECIO UNITARIO VALOR TOTAL

DESCRIPCIÓN
(unidades) (Dólares) (Dólares)

Envases plásticos 56000 0,32 17920,00

Etiqueta 56000 0,03 1680,00

TOTAL 19600,00

74
Anexo C4. Resumen del análisis financiero

Tabla 27. Inversión fija

DESCRIPCIÓN VALOR ($)
Terreno 7500,00
Construcción 16500,00
Maquinaria y equipos 4054,00
Equipo auxiliar 1857,00
Instalación y montaje (15 %) 886,65
Muebles y equipos de oficina 1605,00
Laboratorio 188,00
Constitución de la sociedad 600,00
Estudio de factibilidad 1400,00
Gastos de pre operación 1000,00
IMPREVISTOS INVERSIÓN FIJA (5 %) 1779,53
TOTAL 37370,18

Tabla 28. Capital de operación

Descripción Valor ($)

Capital propio 22879,93
Financiamiento 22879,93
Inversión total 45759,86

Tabla 29. Gastos financieros

Inversión total $ 45759,86

Recursos propios 50 % $ 22879,93
Capital prestado 50 % $ 22879,93
Plazo 5 años
Interés 17 %

75
Tabla 30. Tabla de amortización fija del capital financiado

Año Capital a pagar ($) Interés ($) Total ($)

1 4575,99 3889,59 8465,57

2 4575,99 2275,41 6851,39
3 4575,99 2022,59 6598,57
4 4575,99 1769,76 6345,75
5 4575,99 1516,94 6092,93

Total 34354,21
Total gasto anual 6870,84

76