UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
CURSO: LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA

PRACTICA N°7

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA Y JALEA

DE MEMBRILLO (Cydonia Oblonga L.)

ALUMNO:
QUISPE QUISPECONDORI, CRISTHIAN WILBER

DOCENTE:
Ing. QUEQUEZANA BEDREGAL, MARCIA

AREQUIPA – PERU

2020

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E.M.M. M.Q.B. K.M.M.
 PRACTICA N°8

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA Y JALEA DE MEMBRILLO (Cydonia

Oblonga L.)

1. OBJETIVOS

 Evaluar la influencia de diversas variables y parámetros en la elaboración de

mermeladas y jalea de membrillo (Cydonia Oblonga L.) y así cumplir con las exigencias
en la elaboración de estos productos.
 Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del producto.
 Evaluar la acción de la pectina en el proceso de elaboración de mermeladas.
 Evidenciar el rendimiento de los membrillos durante el proceso de transformación.

2. FUNDAMENTO TEORICO

La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación y se realiza con el objetivo de

presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo debemos poner en práctica nuestros conocimientos
agroindustriales y procesos de conservación.

Al elaborar conservas de diversos alimentos como frutas implica conocer la materia prima y cada
uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higiénica, nutricional como organoléptica. Se debe conocer entonces acerca de la composición
fisicoquímica y reacciones bioquímicas de los alimentos y analizar los puntos críticos en el
proceso para poder aplicar los métodos adecuados, combinando factores económicos con la
mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de buena calidad.

De esta manera se pueden elaborar mermeladas, jaleas tanto a nivel industrial, semi industrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los
distintos procesos e ingredientes.

Se define a las mermeladas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida

por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance
entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Para nuestro caso
utilizaremos el Membrillo.

El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada, al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.

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El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también
para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.

La Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
denominada pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y su
estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer
la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina, la fruta madura algo menos. La pectina
se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en
la preparación de mermeladas.

INSUMOS

Formulación Mermelada de Membrillo

 Pulpa de Membrillo : 50% a 60% (1 kg)

 Azúcar refinada blanca : 50% o 40% (1 kg)
 Ácido cítrico o limón : 0.12% (2,5 gr)
 Benzoato de sodio : 0.074% (1.5 gr)
 Anís estrella 1

Formulación Jalea de Membrillo

 Membrillo (Cáscara y centros o corazones) : 58% o 60%
 Azúcar refinada blanca : 42% o 40%
 Ácido cítrico o limón : 0.10%

MATERIALES Y EQUIPOS
 Batidora manual
 Cuchillos e instrumentos de mezclado
 Balanza
 Colador o lienzo de filtrado
 Cocinilla o estufa
 Recipientes de capacidad 2 lt. (según cantidad a preparar).
 Baño María
 pH-metro
 Vasos de precipitado 500 ml.
 Baguetas de vidrio
 Frascos de vidrio para envasado
 2 espátulas o cucharas de madera
 Termómetro
 Refractómetro

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Antes de empezar el desarrollo de la práctica cumplir con los POES y BPM, es decir realizar la
limpieza e inspección del área de trabajo y las herramientas a utilizar.
Para la desinfección de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentración de 100
ppm y un tiempo de inmersión de 5 min.

PARTE A: ELABORACION DE MERMELADAS

Diagrama de Proceso: Mermelada

Recepción y Selección de
la Fruta: Membrillo

Lavado y Desinfección

Cortado y Pelado y

Pre cocción

Pesaje e Incorporación de
Aditivos

Concentración

Cocción y Determinación del

Punto final

Batido

Envasado

3. METODOLOGIA
Tabla 1: Formulación para la mermelada de membrillo

Insumos Cantidad Productos Cantidad

Materia prima total 1000 g Mermelada 755 g
Pulpa de membrillo 690 g
Azúcar rubia 245 g Rendimiento de mermelada 75.5 %
Ácido cítrico 1 limón Rendimiento de pulpa extraída 69.0 %
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 MERMELADA DE MEMBRILLO

Recepción y Selección del Membrillo: La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y

limpios. Se seleccionan los membrillos en buen estado, pulpa firme y sin signos de podredumbre.
No interesa el tamaño ni la forma.

Lavado y Desinfección: Se lavan los membrillos y se desinfecta con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminación de suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Cortado y Pelado: Se procede a quitar la piel y el corazón y se corta en trozos pequeños para
que la cocción sea más rápida.

Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima después de cada etapa del proceso.

Pre cocción: Colocar en gajos pequeños el membrillo, incorporar la materia prima en una olla,
verter agua solo que cubra el fondo de la misma. Cocer durante 15 – 20 minutos
aproximadamente a fuego medio hasta reblandecer la fruta. Medir °Brix.

Incorporación de Aditivos: Añadir el azúcar con la pectina y cocinar a fuego lento y remover,
durante 30 – 45 minutos. Medir °Brix.

Concentración: Agregar ácido cítrico o limón, realizar agitación violenta para lograr una buena
dispersión y cocer durante 5 minutos más. Medir °Brix y pH.

Cocción y determinación del Punto: Finalmente el tiempo de cocción está determinado por la
concentración final que se desee, por lo general 65% de azúcar, 65° Brix. Evaluar la consistencia,
su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe
presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea
capaz de fluir.

Batido: Retirar del fuego y triturar con una batidora manual para homogenizar la mermelada.

Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado,
dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace un baño maría a 90°C
durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante
dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

A continuación ver el siguiente link:

https://www.youtube.com/watch?v=1VoFO984JnM

Lea detenidamente el artículo adjunto a la práctica sobre la preparación de mermeladas como

recurso didáctico, resaltando la aplicación de la Pectina, de José Antonio Martínez Pons.

Cálculos para obtener la formulación de la mermelada:

Para obtener la formulación correspondiente de los insumos, tener en consideración los °Brix
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iniciales del membrillo que es de 13°Brix. Y la relación de fruta: azúcar que es 1:1.

Lavado y Desinfección: Se lavan los membrillos y se desinfecta con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminación de suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Cortado y Pelado: Se procede a quitar la piel y el corazón y se corta en trozos pequeños para
que la cocción sea más rápida.

Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima después de cada etapa del proceso.

Pre cocción: Colocar en gajos pequeños el membrillo, incorporar la materia prima en una olla,
verter agua solo que cubra el fondo de la misma. Cocer durante 15 – 20 minutos
aproximadamente a fuego medio hasta reblandecer la fruta. Medir °Brix.

Incorporación de Aditivos: Añadir el azúcar con la pectina y cocinar a fuego lento y remover,
durante 30 – 45 minutos. Medir °Brix.

Concentración: Agregar ácido cítrico o limón, realizar agitación violenta para lograr una buena
dispersión y cocer durante 5 minutos más. Medir °Brix y pH.

Cocción y determinación del Punto: Finalmente el tiempo de cocción está determinado por la
concentración final que se desee, por lo general 65% de azúcar, 65° Brix. Evaluar la consistencia,
su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe
presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que
sea capaz de fluir.

Batido: Retirar del fuego y triturar con una batidora manual para homogenizar la mermelada.

Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado,
dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace un baño maría a 90°C
durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante
dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

A continuación ver el siguiente link:

https://www.youtube.com/watch?v=1VoFO984JnM

Lea detenidamente el artículo adjunto a la práctica sobre la preparación de mermeladas como

recurso didáctico, resaltando la aplicación de la Pectina, de José Antonio Martínez Pons.

Cálculos para obtener la formulación de la mermelada:

Para obtener la formulación correspondiente de los insumos, tener en consideración los °Brix
iniciales del membrillo que es de 13°Brix. Y la relación de fruta: azúcar que es 1:1.

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PARTE B: JALEA DE MEMBRILLO

Diagrama de Proceso:

Recepción y Selección de
la Fruta: Membrillo

Lavado y Desinfección

Cortado y Pelado

Separación Cáscara y centros

Pre Cocción

Enfriado

Filtrado y Mezclado

Cocción

Envasado

METODOLOGIA

Recepción y Selección del Membrillo: La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y

limpios. Se seleccionan los membrillos en buen estado, pulpa firme y sin signos de podredumbre.
No interesa el tamaño ni la forma.

Lavado y Desinfección: Se lavan los membrillos y se desinfecta con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminación de suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Cortado y Pelado: Se procede a quitar la piel y el corazón y se corta en trozos pequeños para
que la cocción sea más rápida. Aquí nos sirve como materia prima la cáscara y los centros del
membrillo.

Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima después de cada etapa del proceso.

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Pre cocción: Colocar todas las cáscaras y los centros de los membrillos, incorporar la materia
prima en una olla, verter agua hasta que cubra todas las cáscaras y centros. Dejar hervir durante
35 – 40 minutos aproximadamente a fuego alto hasta que el líquido contenido se evapore y se
reduzca a menos de la mitad. Para lograr este objetivo cocer con la olla tapada. Medir °Brix y
pH.

Enfriado y Filtrado: Dejar enfriar para proceder a filtrar el líquido en una gasa y colador.

Incorporación de Aditivos: Añadir el azúcar y mezclar con el jugo (750 gr de azúcar por litro
obtenido de jugo). Medir °Brix y pH.

Cocción y determinación del Punto: Llevar a cocción a fuego medio hasta ebullición durante 30
a 40 minutos, removiendo a menudo y retirando la espuma que sube a la superficie del
recipiente, hasta que quede un jugo cristalino. Medir °Brix. Evaluar la consistencia, su aspecto
debe ser completamente homogéneo, de textura uniforme.

Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado,
dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace un baño maría a 90°C
durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante
dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

A continuación ver el siguiente link:

https://www.youtube.com/watch?v=xdd1xDjunKw

Cálculos para obtener la formulación de la jalea:

Para obtener la formulación correspondiente de los insumos, tener en consideración la cantidad

de jugo obtenido de la cocción del membrillo, donde la relación de jugo: azúcar es 1lt: 0.7 kg.

En nuestro caso hemos obtenido un rendimiento de 75.5% (ver Tabla 1)

Si se cuenta con 10 kg de fruta y que con un rendimiento de 75.5%, esto significa que la pulpa
trozada disponible será 7.55kg, y como la relación de fruta y azúcar es 1:1 entonces se
requerirá 7.55kg de azúcar. Por otro lado, la mermelada debe tener 65°Brix y nuestros
envases son de 500g de capacidad.

BF: 13°Brix
BA: 100°Brix
XAF: 0.13
PAF: 7.55kg ∗ 0.13 = 0.9815kg
PA: 7.55kg
PTA: 0.9815kg + 7.55kg = 8.5315kg
BP: 65°Brix
5
: = 0. 5
100
P A 8.5315
: = = 13.12
0. 5

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De este modo si se mezclan 7.55kg de membrillo en trozos de 13°Brix, con
7.55kg de azúcar y se lleva a 65°Brix, el peso final de la mermelada será
13.12kg. Como cada envase debe contener solo 500g de mermelada, se
necesitarán:
13.12 ∗ 103g
= = 2 𝑒𝑛𝑣 𝑒
500g
5. CUESTIONARIO

1. Problema: Se desea preparar mermelada a partir de 10 kg de membrillo, que contiene una

concentración inicial de azúcar de 13°Brix. Se conoce que el rendimiento industrial del
membrillo es del 70% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible.
Calcular los kg de mermelada que se obtendrá, el número de envases de 400 gr que se
necesitan. La mermelada debe tener al final 65°Brix.
Nota: La relación para la formulación de fruta: azúcar debe ser 1:1.
DATOS
Peso de membrillo: 10
Concentración de azúcar en membrillo: 13°𝐵𝑟𝑖𝑥
Rendimiento industrial del membrillo: 70% Peso de envase: 400 𝑟
Concentración de azúcar en mermelada: 65°𝐵𝑟𝑖𝑥
Relación fruta/azúcar: 1: 1

SOLUCIÓN
-CÁLCULO DE MEMBRILLO DISPONIBLE
10 → 100%
𝑥 → 70%
𝑥 =7
𝑀𝑒𝑚𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜 𝑑𝑖 𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 = 7
𝑧ú𝑐 𝑟 𝑑𝑖 𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 = 7

-CÁLCULO DE PESO TOTAL DE AZÚCAR

7 × 0.13 = 0.91
𝑧ú𝑐 𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑚𝑏𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜 + 𝑧ú𝑐 𝑟 𝑑𝑖 𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 = 0.91 +7 = 7.91
𝑒 𝑜 𝑡𝑜𝑡 𝑙 𝑑𝑒 𝑧ú𝑐 𝑟 = 7.91

-PESO DE MERMELADA
.
.
𝑒 𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙 𝑑 = 12.17

-CÁLCULO DEL NÚMERO DE ENVASES DE 400gr

12170 𝑟
400 𝑟
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑣 𝑒 = 30.425𝑢𝑛𝑖𝑑 𝑑𝑒

RESPUESTA
Si se mezcla 7kg de membrillo con 13°Brix, con 7Kg de azúcar y se lleva la mezcla a 65°Brix, el
peso final de mermelada será de 12.17Kg. Como cada envase contendrá 400gr de mermelada,
entonces se necesitará 30 envases y sobrará producto para 3/7 de uno más.

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2. ¿Cómo puede determinar los índices de madurez de frutas destinadas para elaboración de
mermeladas?
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas. La cosecha de
Éstas en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un
producto de mejor calidad. Los productos cosechados en un estadio de madurez temprano
pueden carecer de sabor apropiado teniendo un nivel alto de astringentes y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser
demasiado fibrosos Un fruto que ha sido cosechando en un estado de madurez temprano, no
tendrá la textura ni la suavidad para ser aceptado por el consumidor. Los recolectores pueden
recibir entrenamiento con métodos de identificación de la madurez apropiado para la cosecha. El
siguiente listado muestra los índices de madurez utilizados para la elaboración de mermelada:
 Contenido de sólidos solubles
 Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
 Desarrollo de la capa de abscisión
 Morfología y estructura de la superficie
 Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
 Tamaño
 Gravedad específica
 Forma
 Propiedades de textura
 Firmeza
 Color externo
 Color y estructuras internas
 Factores composicionales
 Contenido de almidón
 Contenido en azúcares
 Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido
 Contenido en zumo
 Concentración interna de etileno

3. ¿Qué métodos de tratamiento térmico se pueden aplicar a frutas y hortalizas?

Existen 4 tratamientos términos para futas y hortalizas, los cuales se basan en la
Desnaturalización de proteínas por efecto del calor, lo que produce una desactivación de las
enzimas, y, por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización y
eliminación de microorganismos.
3.1 ESCALDADO:
Es un método que se puede aplicar e a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de
conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante unos pocos
minutos a temperaturas entre 85°C-98°C, dependiendo de las características del fruto u hortaliza a
escaldar.
El escaldado reduce la carga enzimática que puede provocar cambios indeseables en la
apariencia, color y sabor del producto. En este proceso la carga microbiana se redice hasta en un
90% del valor inicial. El escaldado por sí solo no constituye un método de conservación, sino un
pre-tratamiento para acondicionar para la materia prima o como preparación para otras
operaciones de conservación.

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3.2 PASTEURIZACIÓN:
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100
°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos (CEUPE, 2020)

Objetivos:

 Eliminación de patógenos en los alimentos para alargar la vida útil.

 Desactivas las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.
El tratamiento debe cumplir unos mínimos de temperatura y duración. a nivel industrial se puede
elegir entre:
 LTLT (Low Temperature - Long Time): baja temperatura durante largo tiempo (60/63 °C
mantenidos durante 30 minutos).
 HTST (High Temperature - Short Time): alta temperatura durante corto tiempo (72/75 °C
durante unos 15 minutos).

3.3 ESTERILIZACIÓN:
Destruye los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto, para esto se emplean
elevadas temperaturas. UHT a (130-150 °C/1-4 segundos).

3.4 COCCIÓN
Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su
textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su
aceptación por el consumidor.

4. ¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de mermeladas?.

La mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada con las máximas
medidas de higiene y control óptimo de los parámetros del proceso, que aseguren la calidad del
producto y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en
condiciones óptimas y en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias tóxicas. A continuación, se describirán los controles de calidad que
deben ser aplicados en la elaboración de mermeladas.
4.1 CONTROL DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA
 Estar enteros.
 Estar sanos, no afectados de podredumbre o deterioro que hagan que no sean
 aptos para el consumo.
 Estar limpios y libres de cualquier materia extraña visible.
 Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas.
 Estar exentos de humedad externa anormal.
 Estar exentos de cualquier olor y/o sabores extraños.
 Ser de consistencia firme y aspecto fresco.
 Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas.
 Estar exentos de magulladuras marcadas profundas.
 Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio para el
proceso consiguiente.
 Los frutos que no cumplen con las características mínimas expuestas en la calidad de
materia prima se considerarán “defectuosos”. Para lo cual debe realizarse inspecciones de
cada lote que se recepcionan al inicio de la producción.
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4.2 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
La mermelada de frutas para ser llamada como tal, debe cumplir con algunas especificaciones
recopiladas del CODEX STAN 296-2009, Norma del CODEX para las confituras, jaleas y
mermeladas.
 REQUISITOS GENERALES
 REQUISITOS ESPECÍFICOS
 PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO

5. En hoja adicional, explique el mecanismo de la pectina en una mermelada.

En el caso de las conservas espesadas con pectina HM, la azúcar añadida atrae moléculas de agua,
permitiendo que las cadenas de pectina se junten para formar una matriz floja. Conforme la
mezcla se enfría, se gelifica en un tipo malla que soporta al líquido y a la azúcar. Para la mayoría
de nosotros, esa malla se conoce como jalea, pero en química se conoce como un gel de azúcar-
ácido-pectina, debido a que se necesita azúcar y ácido para unir y gelificar las móleculas de
pectina HM (SILVATEAM, 2020).

Las pectinas de Alto Metoxilo (HM) pueden formar un gel solo si el contenido de sólidos solubles
totales es superior al 65% y el pH está entre 2,0 y 3,8. Esta pectina en solución acuosa da origen a
suspensiones de elevada viscosidad por la formación de enlances hidrógeno entre los grupos
polares de la molécula pectica y el agua. Los centros de carga negativa, originados por los grupos
carboxílicos disociados que tienden a repelerse, mantienen a las moléculas en suspensión,
impidiendo la formación de enlaces pectina – pectina que son la base de la formación del gel. En
esta tipología de pectina:

 Cuanto menor es el DM, mayor es el setting time de la pectina y menor es la temperatura de

trabajo
 Mayor es la concentración de los sólidos solubles, menor es el agua libre y mayor es la
fuerza del gel que se obtiene

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 6. ¿Qué microorganismos se debe tomar en cuenta para tener cuidado en la
elaboración de mermeladas?

Uno de los principales enemigos de las mermeladas es Clostridium botulinum, una

bacteria que se multiplica en ambientes sin oxígeno y que genera una toxina muy
peligrosa y que provoca botulismo. Para reducir el riesgo, la temperatura se convierte en
un factor determinante a fin de evitar la proliferación bacteriana. A temperaturas
superiores a 65 ºC las bacterias mueren, pero para eliminar Clostridium botulinum se
necesitan temperaturas de 100 ºC o superiores durante 20 minutos como mínimo,
además de esterilizar las conservas.

Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto con los hongos sobre las
superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para invadir los
tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro. Varios hongos
producen micotoxinas en las frutas antes y después de la cosecha (por ejemplo, patulina).
Las bacterias patógenas no pueden proliferar en las frutas debido a su bajo pH, pero
pueden sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad. Algunas
enfermedades ocasionales causadas por patógenos o toxinas bacterianas en frutas
(salmonellosis, hepatitis A, botulismo infantil, listeriosis) han sido atribuidas en su mayor
parte a la contaminación producida por la exposición a desechos animales o humanos o a
agua de irrigación contaminada (FAO, 2004). Es por ello que se debe tener especial
cuidado en la eliminación de estos microorganismos durante la elaboración de las
mermeladas a fin de evitar estas enfermedades en los consumidores.

Las causas que favorecen el crecimiento de microorganismos como hongos, bacterias,

virus y levadura en la superficie de las mermeladas son:
 Humedad excesiva en el almacenamiento
 Contaminación anterior al cierre de los envases
 Envases poco herméticos
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

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BIBLIOGRAFIA

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Ramírez, José Luis (2011). Formulación de una mermelada a partir de pulpa y cáscara de
tuna (Opuntia spp.) Elaborada a nivel planta piloto. Acta Universitaria, 21 (2), 31- 36.
ISSN: 0188-6266.
 Martínez Pons José Antonio (2009) La preparación de mermelada como recurso
didáctico. An. Quím. 105(3) p. 221-226.
 Alvarez Calvache, Fernando, Santamaría D, Edwin, Santamaría F, Edwin, & Lara A,
Estefanía. (2016). Análisis del tiempo de vida útil en la elaboración de mermelada de
higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con zanahoria (Daucus Carota). Revista chilena de
nutrición, 43(3), 290-295.

 Álvarez, F., Santamaría, E., & Lara, E. (2016). Análisis del tiempo de vida útil en la
elaboración de mermelada de higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con zanahoria (Daucus
Carota). Revista chilena de nutrición, 43(3), 290-295.

 Beltrán, X. (2013). Extracción de pectina. Obtenido de SlideShare:

https://es.slideshare.net/xilberferbeltranfernandez/extraccion-de-pectina

 CEUPE. (2020). Procesos termicos. Obtenido de https://www.ceupe.com/blog/el-

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o CODEX STAN 296. (2009). NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
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 Control de calidad de frutas y hortalizas. (2009). Obtenido de CONTROL DE CALIDAD DE LA

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 FAO. (2004). Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinadas.

Obtenido de Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación:
http://www.fao.org/3/y5771s/y5771s00.htm#Contents

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