Actividad de aprendizaje 3
Evidencia: Adecuación de materias primas
El gerente general de Carnitas al fogón le ha solicitado al administrador de su
sucursal en Colombia que realice un informe sobre las materias primas utilizadas
en la tienda, por lo tanto él acude a usted porque sabe que es la persona más
competente para realizar esta labor.
Para realizar el informe tenga en cuenta los siguientes parámetros:
• Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique la
temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.
• Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en las
carnes curadas.
• Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación microbiana en
los productos cárnicos.
• Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los
requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las
materias primas en un derivado cárnico.
Envíe al instructor un archivo con esta evidencia a través de la plataforma, en el
enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia: Adecuación de
materias primas.
Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de
aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.
Criterios de evaluación
Describe los agentes de contaminación en los alimentos cárnicos de acuerdo a la
naturaleza del producto.
Reconoce la importancia de las buenas prácticas higiénicas en la manipulación
de productos cárnicos teniendo en cuenta los parámetros establecidos.
Realiza el procedimiento de adecuación de la materia prima teniendo en cuenta
los requisitos higiénicos de producción.
1. Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en
el mercado e indique la temperatura adecuada para el
almacenamiento de estas:
TIPOS DE CARNES TEMPERATURA MAXIMA
DE TRANSPORTE
CARNE DE ANIMALES DE ABASTO 7 C°
CARNES DE AVES 4 C°
DESPOJOS COMO RIÑONES E 3 C°
HIGADO
CARNES CONGELADAS -12 C°
2. Identifique los microorganismos que se desarrollan en
los embutidos y en las carnes curadas:
LA ALTERACION VISCOSA TIENE LUGAR EN LA SUPERFICIE EXTERNA DE
LAS TRIPAS EN LA QUE SE INTRODUCE LA CARNE MOLIDA Y PICADA; EL
AGRIADO SE AQUIERE EN LA CARNE QUE ESTA EN EL INTERIOR DE LAS
TRIPAS Y ES CONSECUENCIA DEL CRECIMIENTO DE LACTOBACILOS Y
ENTEROCUCCOS, ESTA ALTERACION SE DA POR EL USO DE LACTOSA Y
OTROS AZUCARES COMO INGREDIENTES; Y EL ENVERDECIMIENTO
APARECE EN LOS PRODUCTOS CARNICOS CUANDO SON GUARDADOS
ADECUDAMENTE Y DESPUES SE EXPONEN AL AIRE LIBRE, ASI ES COMO
SE DESARROLLAN LACTOBACILLUS VIRIDESCENS, LEUCONOSTOCS Y
ENTEROCUCCOS.
LA ALTERACION DE ESTOS ALIMENTOS POR LO GENERAL ES DE TRES
TIPOS:
VISCOCIDAD
AGRIADO
REVERDECIMIENTO.
3. Determine tres prácticas higiénicas que previenen la
proliferación microbiana en los productos cárnicos:
1. CURADO: Las reacciones químicas del curado son muy
complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas
por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por
auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del
alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la
descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del
alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto
suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes
como el nitrato de sodio, nitrito de sodio, nitrato de potasio, nitrito de
potasio, entre otros; el jamón es uno de los productos curados.
2. PRE SALADO, SALADO Y POST SALADO: es
importante realizar un drenaje completo de la sangre residual antes
y después de la etapa de salazón. El drenaje se realiza vía masaje
en la pierna, de forma que se esfuerce la sangre al ser expulsada
de las venas, durante el pre y post salado. Esta práctica bajara la
contaminación microbiana y evitara efectos.
3. AHUMADO: El ahumado es una técnica de conservación
alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente
de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel
de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el
peculiar sabor ahumado.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el
proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del
alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, el proceso dura de
24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar
los 75 °C.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas;
posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que
colgaban arriban de los fogones que se utilizaban para calefacción y
cocinar duraba más que los que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para
preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los
alimentos y se les transfieren sabores.
4. esquema sobre el proceso de adecuación de la
carne y los requisitos higiénicos que se deben tener
en cuenta para transformar las materias primas en un
derivado cárnico:
clasificación Tipo de Requisitos producto
producto higiénicos
Carnes frías o Procesados Esterilización Por ejemplo: chorizo
productos de crudos comercial fresco, longaniza,
salsamentaría albóndiga,
hamburguesa,
cabano, salami
Procesados Tratamiento Por ejemplo: butifarra,
cocidos o térmico chorizo, jamonada,
escaldados mortadela, salchicha,
salchichón,
salchichón cervecero,
hamburguesa, jamón,
morcilla, queso de
cabeza, tocineta.
especialidades Posee fichas Por ejemplo: lomo
técnicas de relleno, muchacho
materias primas relleno, pechuga
en donde se rellena, gallina
incluye criterios rellena, pato relleno,
de aceptación y pavo relleno, pollo
rechazo relleno, costilla
ahumada, pernil de
cerdo ahumado.
Enlatados proceso de Rótulos de los Albóndiga enlatada,
enlatados con envases deben carne curada
cierre permitir empacada al vacío,
hermético trazabilidad del carne de diablo
producto enlatada, jamón
enlatado, posta de
hígado enlatada, pollo
enlatado, salchichas
enlatadas
