PRACTICA N°1
IDENTIFICACION Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES
ADITIVOS
I. OBJETIVO
• Identificar las características físicas y organolépticas de los principales aditivos.
• Diferenciar las formas de aplicación de los principales aditivos de mayor uso en la
industria alimentaria.
II. FUNDAMENTO
Los aditivos son sustancias o mezclas de sustancias que se utilizan en la elaboración de los
alimentos para conseguir efectos de tipo químico, físico o también fisiológico, sin ser ellos
mismos componentes principales. Los aditivos solo pueden ser utilizados tras su autorización
oficial y en dosis también reguladas por el organismo oficial, nacional o mundial.
Los aditivos deben ser tecnológicamente necesarios de ser empleados y no con fines
fraudulentos de aparentar mejorar la calidad productiva.
Las características físicas permiten diferenciar compuestos químicos según su tamaño de
partícula, estado físico, y las características sensoriales reafirman las cualidades de color,
textura, apariencia, olor que ayuda a la diferenciación.
La forma de uso de los aditivos está relacionado al estado físico del alimento: solido, liquido,
coloidal, etc.; están también relacionado a la solubilidad en el producto, siendo por ello
muchas la forma de aplicación en los alimentos. Muchas veces la aplicación es indirecta: en
salmueras, en soluciones de manipuleo, en atmosferas gaseosas alrededor del producto.
Una de las grandes preocupaciones del hombre a lo largo de la historia consistía en alargar el
periodo de conservación de los alimentos para épocas de escasez, por ello fue desarrollando
las técnicas para su conservación.[ CITATION GAR08 \l 2058 ]
Según [ CITATION EUF15 \l 2058 ] Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que,
normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico
en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su
fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento
tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado
que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios.
Alimentos en los que se pueden utilizar aditivos
Según [CITATION Agu \l 2058 ] En la presente Norma se establecen las condiciones en que se
pueden utilizar aditivos alimentarios en todos los alimentos, se hayan establecido o no
anteriormente normas del Codex para ellos. El uso de aditivos en los alimentos para los que
existan normas del Codex está sujeto a las condiciones de uso establecidas por las normas
para productos del Codex y por la presente Norma. La Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA) deberá constituir la única referencia de autoridad con
respecto a los aditivos alimentarios.
Se clasifican en función de las categorías de alimentos a las que pueden añadirse y siempre
están definidas las cantidades límite que se pueden usar. En algunos casos el límite es
indefinido o lo que se llama “quantum satis” que quiere decir, la cantidad que haga falta.
[ CITATION BIO19 \l 2058 ]
Las disposiciones sobre aditivos alimentarios deberán indicar el número SIN (Sistema
internacional de numeración), la IDA, la justificación tecnológica, la dosis propuesta y la
eventual existencia de una aprobación anterior (o aprobación temporal del aditivo). [ CITATION
Luc \l 2058 ]
El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la salud
del consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los ingredientes de los
alimentos se toman con base en la mejor evidencia científica disponible. Dada la constante
evolución que ella experimenta, los organismos especializados revisan constantemente
decisiones anteriores para asegurar que la evaluación de seguridad de la sustancia alimenticia
permanezca al día.[ CITATION SER13 \l 2058 ]
Según [ CITATION OMS181 \l 2058 ] Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden
causar efectos perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano
internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios.
En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras
ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las
dosis máximas de uso establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Se dividen en:
CONSERVANTES: son sustancias que se añaden a los alimentos con el objetivo de
prolongar su vida útil, retardando o evitando el enmohecimiento, enranciamiento,
fermentación o putrefacción. En las concentraciones en las que están autorizados por la
Unión Europea no matan los microorganismos, sino que evitan su proliferación. Ej. E-200:
Ácido sórbico; E-221: Sulfito sódico [ CITATION Eli \l 2058 ]
ANTIOXIDANTES: son sustancias que se añaden a los alimentos (sobre todo a los grasos)
con el fin de frenar los procesos de oxidación provocados por la luz y el oxígeno. Cuando un
alimento se oxida, aparece el sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura.
Además, se reduce su valor nutritivo, por lo que los antioxidantes resultan imprescindibles en
estos casos. Ej.: E-300: Ácido ascórbico; E-322: Lecitinas.[ CITATION Eli \l 2058 ]
COLORANTES: se añaden para reforzar o variar el color de los productos alimenticios, ya
que el color resulta decisivo a la hora de elegir un alimento por parte de los consumidores. La
práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición.
Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores características
de pureza. Ej.: E-100 curcumina
Artificiales: son colorantes de síntesis. Han sido estudiados mucho más que los naturales y de
forma exhaustiva, ante la preocupación de su seguridad debido a su alta utilización en la
industria alimentaria. Ej.: E-122: carmoisina [ CITATION Eli \l 2058 ]
EDULCORANTES: son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos
alimenticios, es decir, sustituyen a los azúcares como endulzadores. Para poder ser utilizados
en la Industria Alimentaria, debe tener el sabor más parecido al del azúcar común y resistir
las condiciones del alimento al que se va añadir.
Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación
química. Ej.: E-957: taumatina
Artificiales: son sustancias de síntesis y han sido estudiados muy en profundidad, debido a la
preocupación que existía por su seguridad a largo plazo. Ej.: E-954: sacarina [ CITATION Eli \l
2058 ]
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
o Aditivos de uso permitido en alimentos: conservantes (Sorbato de potasio, benzoato
de sodio, nitrito de potasio, etc), antioxidantes (BHA, BHT), colorantes (cochinilla,
clorofilas), reguladores de acidez (ácido cítrico, ácido tartárico, bicarbonato de sodio,
carbonato de calcio), estabilizantes (pectina, C.M.C, gelatina, agar-agar), almidones
(fécula de maíz, fécula de papa, fécula de camote). Condimentos de casa.
o Alimentos de diferente origen y estado físico semi procesados
para aplicar el aditivo adecuado.
o Vasos de acrílico descartable o Bagueta de vidrio
o Envases de vidrio para los alimentos semi-procesados o Cocina o
Ollas o Jarras medidoras
o Insumos necesarios para facilitar la solubilización de los aditivos
o Balanza de precisión o Envases
3.2. Métodos
3.2.1. Identificar uno por uno los aditivos ubicados en vasos de acrílico
descartable, por sus características físicas y sensoriales, tomar nota de las
características.
3.2.2. Terminar el proceso de los alimentos con la adición de los aditivos
adecuados con fines tecnológicos.
IV. RESULTADOS
4.1. A continuación se reportará los resultados obtenidos, con respecto a la
identificación de los aditivos según sus características.
Se tendrá en cuenta el nombre del aditivo, estado físico, apariencia y
peculiaridad
Aditivo Estado Físico Apariencia Peculiaridad
Pimienta Sólido Polvo Color gris verdoso
Palillo Sólido Polvo Tiñe de amarillo
Ajinomoto Sólido Polvo Inoloro
Sibarita Sólido Polvo Color rojo
Vinagre Líquido Líquido transparente Olor ácido
Sorbato de Potasio Sólido Granulado Inoloro
Benzoato de sodio Sólido Polvo Inoloro
Nitrito de potasio Sólido Cristales Salado
BHA sólido Sólido cristalino Aromático
BHT Sólido Cristalino Ligero olor fenólico
Cochinilla Sólido Polvo Se obtiene se la
hembra del insecto
Clorofila Sólido Polvo verde Se extrae de plantas y
algas
Ácido cítrico Sólido Polvo Cierta acidez
Ácido tartárico Sólido Polvo Ácido
Bicarbonato de Sólido Polvo Salado
sodio
Carbonato de calcio Sólido Polvo Inoloro
Pectina Sólido Polvo Inoloro
CMC Sólido Polvo Inoloro
Gelatina Sólido Granulado Insípido
Agar Agar Sólido Polvo Inodoro
Fécula de maíz Sólido Polvo Inoloro
Fécula de papa Sólido Polvo Inoloro
Fécula de camote Sólido Polvo Inoloro
Nota: Creación propia (2020)
4.2. A continuación se reportará los resultados obtenidos, con respecto a la
solubilidad de los aditivos. Se tendrá en cuenta el nombre del aditivo, solvente,
gramos y porcentaje de solubilidad
Solvente % solubilidad
Aditivo G de
Agua Alcohol Aceite soluto Agua Alcohol Aceite
Pimienta 20 ml 20 ml 20 ml 2g 1% 1% 0%
Palillo 20 ml 20 ml 20 ml 2g 50% 60% 55 %
Ajinomoto 20 ml 20 ml 20 ml 2g 100% 80% 0%
Sibarita 20 ml 20 ml 20 ml 2g 60% 65% 62 %
Vinagre 20 ml 20 ml 20 ml 2g 100% 100% 100%
Sorbato de Potasio 20 ml 20 ml 20 ml 2g 100% 100% 10%
Benzoato de sodio X ml X ml X ml Xg 58% 0% 10%
Nitrito de potasio X ml X ml X ml Xg 100% 100%
BHA X ml X ml X ml Xg 0% 100% 100%
BHT X ml X ml X ml Xg 0% 100% 100%
Cochinilla X ml X ml X ml Xg 100% 100% 100%
Clorofila X ml X ml X ml Xg 100% 100% 100%
Ácido cítrico X ml X ml X ml Xg 100% 19% 100%
Ácido tartárico X ml X ml X ml Xg 100% 19% 0%
Bicarbonato de sodio X ml X ml X ml Xg 100% 100%
Carbonato de calcio X ml X ml X ml Xg 0% 0% 20%
Pectina X ml X ml X ml Xg
CMC 20 ml 20 ml 20 ml 2g 20% 100% 100%
Gelatina X ml X ml X ml Xg 0%
Agar agar X ml X ml X ml Xg 0% 0% 0%
Fécula de maíz 20 ml 20 ml 20 ml 2g 100% 100% 100%
Fécula de papa X ml X ml X ml Xg 100% 100% 100%
Fécula de camote X ml X ml X ml Xg 100% 100% 100%
Nota: Creación propia (2020)
4.3. A continuación se reportará los resultados obtenidos, con respecto a las
características sensoriales de los aditivos.
Se tendrá en cuenta el nombre del aditivo, olor, color y sabor
Aditivo Olor Color Sabor
Pimienta Picante Gris verdoso Picante
Palillo Inoloro Amarillo Salado
Ajinomoto Inoloro Blanco Salado
Sibarita Ají panca Rojo Salado
Vinagre Ácido Sin color, transparente Ácido
Sorbato de Potasio Inoloro Blanco Amargo
Benzoato de sodio Inoloro Blanco Insípido
Nitrito de potasio Inoloro Blanco Insípido
BHA Aromático Blanco Insípido
BHT Inoloro Blanco Insípido
Cochinilla Inoloro Rojo Insípido
Clorofila Inoloro Verde Insípido
Ácido cítrico Ligeramente ácido Blanco Ácido
Ácido tartárico Inoloro Blanco Ácido
Bicarbonato de sodio Inoloro Blanco Salado
Carbonato de calcio Inoloro Blanco Insípido
Pectina Inoloro Blanco
CMC Inoloro Blanco Insípido
Gelatina Ligeramente dulce Roja Dulce
Agar agar Inoloro Crema amarillenta Insípido
Fécula de maíz Inoloro Blanco Insípido
Fécula de papa Papa Blanco Insípido
Fécula de camote Inoloro Blanco Insípido
Nota: Creación propia (2020)
4.4. En el siguiente cuadro se reportará acerca del uso de los aditivos en alimentos
semi - procesados
Forma de
Aditivo Alimento aplicación Dosis de uso Observación
Nitrato de Potasio Productos cárnicos Antioxidante 200/kg Se aplica en
de aves de corral sintético sobre base productos que
de grasas con alcancen altas
aceites. temperaturas
Fécula de maíz Pastas, postre, Gelatinización, BPF
panes, sopas. gelificación
CMC Pastas y fideos Gelificante, BPF Se obtiene por el
deshidratados y espesante, tratamiento de
productos análogos emulsionante ácidos minerales
de alta celulosa
Ácido cítrico Se utiliza en jugos, Acidulante natural o 5000 mg/ kg Se obtiene se la
néctares de fruta sintético, regulador extracción natural
del zumo de
limón
Gelatina Quesos, yogures, Espesante natural o BPF Se obtiene por la
helados, productos sintético y extracción con
lácteos. gelificante HCl del colágeno
de la piel, etc.
Nota: Creación propia (2020)
V. CONCLUSIONES
5.1. De los objetivos de la práctica
Se identificaron las características físicas y organolépticas de cada uno de los
aditivos que encontramos en casa y aprendiendo a identificarlos por teoría los de
difícil acceso.
Aprendimos a diferenciar la cantidad necesaria de aditivo según el alimento a
tratar, identificando y respetando cantidades que están estipuladas.
5.2. De los procedimientos de la práctica
Existen aditivos que uno creía que eran imposible que aditivos se disuelvan
totalmente en solutos como este caso el aceite, a diferencia que el agua, donde
puede ser un 0%
Es muy importante tener el conocimiento de cómo utilizar los aditivos para
desarrollar productos.
VI. DISCUSIONES:
[ CITATION BIO19 \l 2058 ] El uso de los aditivos en la industria alimentaria debe ser siempre
seguro, justificado, transparente y beneficioso en su propósito. No pueden añadirse de
forma indiscriminada en cualquier alimento ni en cualquier cantidad. Muy de acuerdo con
este autor, como futuros Ingenieros en Industrias Alimentarias, debe estar muy claro el hecho
que, si se va a usar un aditivo en un alimento, se debe hacer se una forma segura, y sabiendo
los límites. Evitando que se use como una cortina para ocultar fallas del alimento que se
elaboró.
[ CITATION Uri20 \l 2058 ] Dado que el ácido acético tiene un grupo polar (-COOH) y uno
apolar (-CH3) en su composición molecular, se trata de una sustancia ambigua respecto a
sus disolventes; es soluble en agua, pero también en la mayoría de las sustancias
orgánicas, como ciertos éteres. Es muy parecido con respecto a los resultados de la práctica,
el vinagre se disuelve muy bien en agua y en ron a 40% de vol., pero en el aceite no se
disolvió y se crearon como unas pequeñas burbujas en el fondo.
[ CITATION ACO16 \l 2058 ] El CMC es un polvo granuloso, blanco o casi blanco,
higroscópico tras su desecación. Prácticamente insoluble en acetona, y en tolueno. Se
dispersa fácilmente en agua dando disoluciones coloidales. Oscurece a aprox. 227ºC, y
quema a aprox. 252 ºC. Admiten la incorporación de hasta un 15 – 20 % de alcohol. A
diferencia de lo dicho por el autor durante la práctica el CMC tuvo como resultado: no se
disolvió en su totalidad en agua, sólo fue un 20% y hay que resaltar que estuvo a temperatura
ambiente, incluso cuando se hacen prácticas de laboratorio, por ejemplo, elaboración de
néctar, un parámetro claro es diluir el CMC a temperatura de ebullición, por eso se llega a la
conclusión que ese fue un factor a que no diluya en agua; también el autor dice que se
disuelve entre un 15 a 20 % de vol. de alcohol, en la prática se disolvió al 100% pero el ron
es de 40% vol.; lo que difiere con el autor, un facto puede ser la calidad del CMC, ya que su
adquisición fue en la versión de 20g en paquete y no de su envase original y eso puede
afectar los resultados
[CITATION Lad18 \l 2058 ] El sorbato de potasio presenta propiedades antibacterianas y
antifúngicas, particularmente contra mohos y levaduras. Fácilmente soluble en agua,
escasamente soluble en etanol. Durante la práctica se diluyó al 100% en agua, 100% en
Alcohol y sólo un 10% en aceite; difiere con respecto al Alcohol, porque durante la práctica
se diluyo al 100% incluso con un ligero burbujeo.
[ CITATION Win20 \l 2058 ] se refiere a que el glutamato monosódico se disuelve libremente en
agua, pero no es higroscópico. Además, es prácticamente insoluble en solventes orgánicos
comunes como el éter. En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento
habituales de alimentos. Esta práctica tiene como resultado una disolución del 100% en agua
un 80% en alcohol y un 0% en aceite, el resultado de disolución en agua es correcto el
glutamato monosódico (AJI NO MOTO), coincide con el autor, en el caso del aceite no se
disolvió las moléculas de compuesto flotaron sobre el solvente.
VII. CUESTIONARIO
1. De los aditivos identificados, ¿cuáles tienen un olor peculiar y qué compuesto
químico es el responsable de dicho aroma?
De los aditivos identificado el olor peculiar fue el vinagre; cuyo responsable del olor es el
ácido acético cuya formula es CH3COOH.[ CITATION Mej \l 2058 ]
2. ¿Por qué algunos de los aditivos no pueden disolverse por sí solos, cómo aumentar la
solubilidad en estos casos?
En algunos casos la temperatura es un factor para la disolución de algunos aditivos, un claro
ejemplo es el CMC, este no se disolvió en agua fría, en cambio si se agrega en un líquido con
temperatura elevada este se va a disolver fácilmente y sin formar grumos.
3. ¿Cuál es la clasificación y numeración de los aditivos según el Codex
Alimentarius?
Se clasifican en:
1. Acentuadores del aroma: Sustancias que realzan el sabor y/o el perfume que tiene un
alimento.
2. Ácidos: Sustancias: incrementan la acidez de un alimento.
3. Agentes de glaseado: Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un
alimento.
4. Agentes endurecedores: Sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes.
5. Agentes de tratamiento de las harinas: Sustancias que se añaden a la harina para mejorar la
calidad de cocción o el color de la misma
6. Agentes gelificantes: Sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación
de un gel.
7. Agentes de retención de color: Sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color
de un alimento.
8. Antiaglutinantes: Sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a
adherirse unas a otras.
9. Antiespumantes: Sustancias que impiden o reducen la formación de espuma
10. Antioxidantes: Sustancias que prolongan la vida Antioxidantes, sinérgicos de en almacén
de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
11. Colores: Sustancias que dan o restituyen color a un alimento
12. Edulcorantes: Sustancias diferentes del azúcar que confieren a un alimento un sabor
dulce.
13. Emulsionantes: Sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una
mezcla homogénea de dos o más líquidos no miscibles, como el aceite y el agua, en un
alimento.
14. Espesantes: Sustancias que acrecientan la viscosidad de un alimento.
15. Espumantes: Sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una
dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.
16. Estabilizadores: Sustancias que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme
de dos o más sustancias no miscibles en un alimento.
17. Gasificantes: Sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera,
aumentan el volumen de la masa.
18. Humectantes Sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el
efecto de un escaso contenido de humedad en la atmósfera.
19. Incrementadores del volumen: Sustancias diferentes del aire y del agua que aumentan el
volumen.
20. Propulsores Gases: diferentes del aire que expulsan un alimento de un recipiente
21. Reguladores de la acidez: Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad
de un alimento.
22. Sales emulsionantes: Sustancias que se utilizan en la elaboración del queso fundido para
reordenar las proteínas del mismo a fin de prevenir la separación de la grasa.
23. Sustancias conservadoras: Sustancias que prolongan la vida en almacén de los alimentos
protegiendo a éstos del deterioro ocasionado por microorganismos.
Para el sistema de numeración El SIN ordenado numéricamente tiene una forma de
presentación en tres columnas que indican, respectivamente, el número de identificación del
aditivo alimentario, su nombre y su función tecnológica. El número de identificación para
fines de etiquetado generalmente se compone de tres o cuatro dígitos, por ejemplo, 100 para
las curcuminas y 1001 para las sales y ésteres de colina. Sin embargo, en algunos casos el
número va seguido de un sufijo alfabético, por ejemplo, 150a, que identifica el color de
Caramelo I-simple. El 150b identifica el caramelo II-proceso al sulfito cáustico, etc. Por
consiguiente, los números y los sufijos alfabéticos, si los hubiere, que figuran en la columna
izquierda de la lista deben utilizarse en las etiquetas.[ CITATION OMS95 \l 2058 ]
4. ¿Cuál es la diferencia entre aditivo e ingrediente?
Según la FAO el aditivo es un ingrediente o combinación de ingredientes añadidos a la
mezcla base del alimento o a parte de ésta para satisfacer una necesidad específica.
Normalmente se utiliza en micro cantidades y requiere un mezclado y una manipulación
cuidadosos.
Ingrediente, ingrediente alimentario: Uno de los componentes o el constituyente principal de
cualquier mezcla o combinación que constituye un alimento comercial [ CITATION FAO97 \l
2058 ]
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%C3%A9tico&text=Dado%20que%20el%20%C3%A1cido%20ac
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ANEXOS:
Figura n°2: 10 ml de cada solvente;
Agua, Alcohol, y aceite
Figura n°1: Solvente Ron de 40%
vol.
Figura n°5: Disolución de sorbato de Figura n°6: Resultados de disolución de CMC
potasio en los 3 solventes en los 3 solventes
Figura n°7: Disolución de Almidón de Maíz
Figura n°8: Vasos con los 3 Figura n°9: Vasos con los 3
solventes solventes
Figura n°10: Solventes y su dilución con vinagre
Figura n°12: Solventes y su dilución con sibarita
Figura n°13: observación de
reacción la sibarita y aceite.
Figura n°14: Solventes y su dilución con Ajino
moto
Figura n°15: Solvente alcohol y su dilución con
Ajino moto
Figura n°19: Solvente aceite y su dilución con
Palillo.
Figura n°18: Solvente alcohol y su dilución con
Palillo
Figura n°20: Solventes y su dilución con
pimienta
Figura n°21: Solvente aceite y su dilución con
pimienta
