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Guía de Elaboración de Chorizo

Este documento describe los procesos para elaborar chorizo utilizando diferentes materias primas como res, cerdo, pollo o pescado. Primero, la carne y grasa se muelen y mezclan con ingredientes como sal, cerveza, pimentón y ajo. Luego, la mezcla se embute en tripas naturales de 28-30 mm de diámetro y se madura por 24 horas antes de ser cocinada y empacada para su almacenamiento y venta.

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Dany Andres Alape Salguero
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Guía de Elaboración de Chorizo

Este documento describe los procesos para elaborar chorizo utilizando diferentes materias primas como res, cerdo, pollo o pescado. Primero, la carne y grasa se muelen y mezclan con ingredientes como sal, cerveza, pimentón y ajo. Luego, la mezcla se embute en tripas naturales de 28-30 mm de diámetro y se madura por 24 horas antes de ser cocinada y empacada para su almacenamiento y venta.

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ELABORACIÓN DE CHORIZO

La materia prima, para elaborar chorizo, puede ser de res, cerdo, pollo, pescado o
mezclas. Este es un producto de alto consumo en la población. Con respecto, a su
proceso en la elaboración de chorizo se muele la carne y la gras en el disco de 12 mm,
esto para obtener una masa de mayor textura y cuerpo, factor importante en la calidad y
aceptación del producto por el consumidor final. Luego, se embute en tramos de 8 a 10
cm, con un peso comercial promedio por unidad de 70 a 80 g.

Formulaciones para un kilo de masa cárnica de chorizo


Importante: Todos los insumos en polvo se mezclan bien en un solo recipiente

FORMULACION 1 % FORMULACION 2 %
CHORIZOS DE POLLO CHORIZOS DE RES
750 gr pechuga 75 700 a 800gr de carne de res, 70 - 80

50 gr miga pan 5 300 a 200 gr de grasa de tocino 30 - 20

200 gr de grasa ( Tocino) 20

TOTAL 1000 gr masa carnica 100 TOTAL 1000 gramos 100%

ADITIVOS E INSUMOS PARA 1 KG MASA CARNICA

18 a 20 gr de sal 1,8 - 2 18 a 20 gr de sal 1,8 - 2

1 a 3 gr de condimento para 0,1 – 0,3 1 a 3 gr de condimento para 0,1 – 0,3


chorizo chorizo

50 a 100 ml cerveza 5 -10 50 a 100 ml cerveza 5 -10

3 gr de sal de nitro 0.3 3 gr de sal de nitro 0.3

1 gr de azúcar 0.1 1 gr de azúcar 0.1

0.1 a 0.2 cc Humo liquido 0.01- 0.1 a 0.2 cc Humo liquido 0.01-0.02
0.02

10 a 20 gr de pimentón 1-2 10 a 20 gr de pimentón 1-2

10 gr Ajo 1 10 gr Ajo 1

70 -100 gr cebolla larga 7 -10 70 -100 gr cebolla larga 7 -10

Tripa natural calibre 28 -30 Tripa natural calibre 28 -30


Flujograma de proceso para elaboración de chorizo

Control de
Selección de MP calidad
Pesaje
Limpieza

Disco de 12 mm
Molienda
Carne y grasa
Aplicar Formulación
Adición de aditivos y
Mezclado condimentos
Homogenización

Refrigeración X
Maduración
24 horas

calibre de las tripas


28 --30 mm
Embutido Control de peso 70g

45 º C / 60 Porcionado
min

Escaldado (opcional) Temp. Agua 75


– 80ºC
Tiempo30
minutos

Secado

Bolsa plástica
Empaque Vacío
termoencogible

Refrigeración 2 -
4ºC congelación -10 -
Almacenamiento 20ºC

Fecha de
vencimiento 15 –

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