NORMA COVENIN
VENEZOLANA 2848:2001
QUESO PARMESANO
(1ra Revisión)
FONDONORMA
PRÓLOGO
La presente norma sustituye totalmente a la Norma
Venezolana COVENIN 2848:1992, fue revisada de acuerdo a las
directrices del Comité Técnico de Normalización CT10 Productos
Alimenticios, por el Subcomité Técnico SC4 Productos Lácteos y
Derivados y aprobada por FONDONORMA en la reunión del
Consejo Superior N° 2001-11 de fecha 28/11/2001.
En la revisión de esta Norma participaron las siguientes
entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Instituto Nacional
de Higiene; Instituto Nacional de Nutrición; Universidad Simón
Bolívar; CAVIDEA; Fundación CIEPE; ANIQUESO; INDECU;
PARMALAT; INLATOCA; GENICA; Lacteo Los Llanos; VENLACA;
Pasteurizadora Táchira; Lácteos Flor de Aragua.
NORMA VENEZOLANA COVENIN
QUESO PARMESANO 2848:2001
(1ra Revisión)
1 OBJETO
Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir el queso parmesano tanto de fabricación
nacional como importado.
2 REFERENCIAS NORMATIVAS
La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta
Norma Venezolana. La edición indicada estaba en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda
norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ella, que analicen
la conveniencia de usar la edición más reciente de la norma citada seguidamente.
COVENIN 369-82 Leche y sus derivados. Determinación de cloruros.
COVENIN 409:1998 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiológicos.
COVENIN 798:1994 Leche pasteurizada.
COVENIN 903:1993 Leche cruda.
COVENIN 938-83 Leche y productos lácteos. Método para la toma de muestras.
COVENIN 1104:1996 Alimentos. Determinación de Número Más Probable de coliformes, de coliformes
fecales y de Escherichia coli.
COVENIN 1126-89 Alimentos: identificación y preparación de muestras para el análisis microbiológico.
COVENIN 1291-88 Alimentos. Aislamiento e identificación de Salmonella.
COVENIN 1292-89 Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus.
COVENIN 1337-90 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras.
COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo
COVENIN 1813:2000 Norma general de quesos.
COVENIN 1814-81 Quesos. Determinación de grasa.
COVENIN 1945-82 Leche y sus derivados. Determinación de humedad.
COVENIN 2952:2001 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados.
COVENIN 2952/1:1997 Directrices para la declaración de propiedades nutricionales en el rotulado de
alimentos envasados.
COVENIN 3133/1:1997 (ISO 2859-1:1989) Procedimiento de muestreo para inspección por atributos. Parte 1
Planes de muestreo indexado por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote
3 DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Venezolana se aplica la siguiente definición:
1
3.1 Queso Parmesano
Es el producto extraduro obtenido, a base de leche entera o parcialmente descremada, pasteurizada o con la
mezcla pasteurizada de leche cruda con leche reconstituida y/o sus derivados lácteos, con la adición de
fermentos lácticos, cuajo, sometido a un proceso salmuera y maduración.
4 MATERIALES Y FABRICACIÓN
La leche, ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto, deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN correspondientes y en las disposiciones sanitarias
vigentes.
4.1 Ingredientes
4.1.1 Leche cruda entera o parcialmente descremada.
4.1.2 Fermentos lácticos característicos.
4.1.3 Leche reconstituida
4.1.4 Derivados lácteos.
4.1.5 Cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas aprobados por la autoridad sanitaria competente.
4.1.6 Cloruro de sodio
4.2 Aditivos
4.2.1 Cloruro de calcio hasta un máximo de 200 mg por litro de leche utilizada.
4.2.2 Sustancias antimohos en la superficie del queso, de acuerdo a la Norma COVENIN 1813 y aprobadas
por la autoridad sanitaria competente.
4.2.3 Enzimas de origen animal o vegetal aprobadas por la autoridad sanitaria competente en cantidad tal
que el peso de los sólidos de dichas sustancias no sea mayor del 0,1% del peso de la leche utilizada.
4.3 Características esenciales de fabricación
4.3.1 La fermentación
Se realiza mediante la adición de fermentos lácticos característicos.
4.3.2 La coagulación
Se realiza utilizando cuajo u otras enzimas apropiadas.
4.3.3 Tratamiento térmico de la cuajada
La cuajada se calienta a una temperatura mínima de 45 º C y se agita lentamente.
4.3.4 Adición de sal
Se sala en una salmuera u otro proceso aprobado por la autoridad sanitaria competente
4.3.5 Maduración
Debe ser madurado por el tiempo necesario para la obtención de sus características especificas. Por lo
menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kilogramos, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10 y 20
kilogramos y 12 meses para quesos de mas de 20 kilogramos
5 REQUISITOS
El queso parmesano debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de Fabricación y los
siguientes requisitos:
2
5.1 Debe cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 1813.
5.2 Debe tener forma cilíndrica con los lados ligeramente convexos y de un peso variable.
5.3 Debe tener sabor característico, fino, ligeramente picante.
5.4 Debe presentar un olor fragante y característico, sin signos de olor a moho u otros olores extraños.
5.5 El color debe ser amarillo pajizo
5.6 La textura debe ser granulosa y que se resquebraja al cortarlo.
5.7 La corteza debe ser dura, seca y de aspecto liso; puede estar recubierta de cera o de una película de
aceite vegetal o cualquier otro material aprobado por la autorizado sanitaria competente.
5.8 Requisitos fisicoquímicos (véase tabla 1).
5.9 Criterios microbiológicos (véase tabla 2).
6 INSPECCION Y RECEPCION
Este capítulo está redactado, con el criterio de ofrecer una guía para determinar la calidad de los lotes
aislados a ser comercializados.
6.1 Criterios de aceptación y rechazo
6.1.1 Defectos críticos: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos para Salmonella
y Staphylococcus aureus (Véase tabla 2)
6.1.2 Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos con carácter de
recomendación (Véase tabla 2) así como los exigidos en requisitos físico químicos (véase tabla 1)
En caso de litigio se aplica las Normas Venezolanas COVENIN 1338 y 3133-1 y lo establecido en el plan de
muestreo de la tabla 2 criterios microbiológicos
7 ENVASE, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN
7.1 Envase
El material debe ser inerte al producto y estar aprobado por la autoridad sanitaria competente.
7.2 Marcación y rotulación
7.2.1 Nombre del producto o denominación: Queso parmesano.
7.2.2 La clasificación del producto debe ir impreso cerca de la denominación.
7.2.3 Debe cumplir con lo contemplado en la norma COVENIN 2952 y en el caso de declarar propiedades
nutricionales o de salud debe cumplir con la Norma COVENIN 2952/1.
BIBLIOGRAFÍA
Alais Charles. 1985 “Scienza del latte” Ed. Sep Milano.
CAC/CI -C25 (1972) Normas Internacionales recomendadas para los quesos y aceptaciones por los
gobiernos. Comisión del Codex Alimentarius.
Gaceta Oficial de la República de Venezuela. N° 36.081. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Buenas
Prácticas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Caracas; 07-11-
1996
3
ICMSF Microorganisms in food 2. Sampling for microbiological analysis. Principles and specific applications 2
Edition 11986. University of Toronto Press.
ICMSF Microorganisms in food 6. Microbial ecology of foods coommodites. Blackie Academic & Profesional.
1998
GIUSSEPPE, ROSSI 1982 “Manuale di Tecnología Casearia, Edagricole Bologna.
RESMINI. Paolo 1978 “Appunti di industrie Agrarie” Latte e derivate. Milano.
Sandy Carr- 1983 “Guía de los quesos”. Ediciones Folios S.A. Barcelona.
Participaron en la elaboración de la norma: Alcalá, Malín; Castillo, Marisol; Delgado, Nelly; Herrera, Irma;
Ibarra, Elba; Méndez, Gladis; Méndez, Ramón; Morillo, Laura.
Participaron en la revisión de esta norma: Blanco, Luis; Conteras, Fernando; Méndez, Gladys; Méndez,
Ramón; Morillo, Laura; Monsalve, Zenia; Pérez, Luis, Ovales, Rafael; Petiot, Patrick; Tejera, José; Vidaurreta,
José Luis; Velazco, Nancy.
Tabla 1. Requisitos físicoquímicos
Características Límite Método de
Mínimo Máximo Ensayo
HSMG (*) (%) - 50 COVENIN 1813
Grasa (%) (**) (m/m) 32 - COVENIN 1814
Cloruro de sodio (%) m/m - 2,5 COVENIN 369
* Humedad sin materia grasa
** Expresada en base seca
Tabla 2. Criterios Microbiológicos
Requisitos n c Límite Método de
M M Ensayo
Coliformes (NMP/g) (*) 5 2 23,0 120,0 COVENIN 1104
Coliformes fecales (*) (NMP/g) 5 2 <3,0 9,0 COVENIN 1104
2 3
Staphylococcus aureus (**) (ufc/g) 5 2 1,0 x 10 1,0 x 10 COVENIN 1292
Salmonella en 25 g (**) 5 0 0 - COVENIN 1291
2
Mohos (ufc/g) (*) 5 2 50,0 5,0 x 10 COVENIN 1337
2 3
Levaduras (ufc/g) (*) 5 2 1,0 x 10 1,0 x 10 COVENIN 1337
Donde:
n = Número de muestras del lote
c = Número de muestras defectuosas
m = Límite mínimo ó único
M = Límite máximo
* Requisito microbiológico recomendado (Véase COVENIN 409)
** Requisito microbiológico obligatorio (Véase COVENIN 409)
4
COVENIN CATEGORÍA
2848:2001 B
FONDONORMA
Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Común Pisos 11 y 12
Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12
CARACAS
publicación de: FONDONORMA
I.C.S: 67.100.30
RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS
Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio.
ISBN: 980-06-2855-X
Descriptores: Producto lácteo, queso parmesano.
