UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES

CARRERA DE CIENCIAS QUIMICAS

ANALISIS PROXIMAL Y
CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE
PRODUCTOS DE LA LINEA “Q´ATU” DEL
RESTAURANT GUSTU
Trabajo para optar al Título de
Licenciatura en Ciencias Químicas

Postulante : Jimena Valeria Ortiz Sempértegui

Tutor : Ph. D. Mauricio Peñarrieta Loria

Tribunal : Ph. D. Leslie Tejeda Perez

La Paz-Bolivia

2016
 ÍNDICE GENERAL

CAPITULO 1. INTRODUCCION ................................................................................................... 1

1. INTRODUCCION .................................................................................................... 1
CAPITULO 2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 2
2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 2
2.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 2
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 2
CAPITULO 3. JUSTIFICACION ..................................................................................................... 2
3. JUSTIFICACION ..................................................................................................... 2
CAPITULO 4. MARCO TEORICO ................................................................................................. 3
4.1 Historia de Gustu...................................................................................................... 3
4.2 El “Q`ATU” ............................................................................................................... 4
4.2.1 Los productos .................................................................................................... 4
4.2.2 Mermeladas ....................................................................................................... 5
4.2.3 Salsas Saladas .................................................................................................. 7
4.4 Humedad.................................................................................................................. 8
4.5 Cenizas .................................................................................................................... 8
4.6 Grasas ..................................................................................................................... 9
4.7 Proteínas .................................................................................................................. 9
4.8 Fibra ......................................................................................................................... 9
4.9 Actividad de agua (aw) ........................................................................................... 10
4.10 pH ........................................................................................................................ 10
4.11 Tiempo de vida de anaquel .................................................................................. 11
4.11.1 Factores que influencian la vida útil de los alimentos ..................................... 11
4.12 Grados Brix y color ............................................................................................... 12
4.12.1 Grados Brix .................................................................................................... 12
4.12.2 Colorimetría ................................................................................................... 12
4.13 Calorimetría y Factores de Atwater ...................................................................... 13
4.13.1 Calorimetría y Kcal ......................................................................................... 13
4.13.2 Factores de Atwater ....................................................................................... 13
4.14 Bomba calorimétrica ............................................................................................. 14
CAPITULO 5. MARCO NORMATIVO ......................................................................................... 15
5.1 Norma Boliviana para determinación de cenizas .................................................... 15

i
 5.2 Norma boliviana para determinación del contenido de humedad ............................ 15
5.3 Norma boliviana para determinación del contenido de materia grasa ..................... 15
5.4 Norma Boliviana para determinación de proteínas totales – Método Kjeldahl. ........ 15
5.5 Norma Boliviana para determinación de fibra cruda ............................................... 15
5.6 Decreto Supremo Nº 26510.................................................................................... 15
5.7 Norma Boliviana para el etiquetado de alimentos pre envasados ........................... 16
5.8 Norma Boliviana para el Etiquetado nutricional de alimentos pre envasados ......... 16
CAPITULO 6. PARTE EXPERIMENTAL Y METODOLOGIA ................................................ 16
6.1. Obtención de la materia prima............................................................................... 16
6.2 Materiales, Reactivos y Equipos ............................................................................. 17
6.2.1 Materia Prima e Insumos ................................................................................. 17
6.2.2 Reactivos ......................................................................................................... 17
6.2.3 Equipos ............................................................................................................ 18
6.2.4 Materiales ........................................................................................................ 18
6.3 Procedimiento para la medida de Kcal por el método de Bomba Calorimétrica. ..... 18
CAPITULO7. DATOS Y CALCULOS .......................................................................................... 20
7.1 Análisis de Mermeladas: .................................................................................... 20
7.1.1 Determinación Cenizas .................................................................................... 20
7.1.2 Determinación Humedad.................................................................................. 20
7.1.3 Determinación Grasas ..................................................................................... 21
7.1.4 Determinación de proteínas ............................................................................. 21
7.1.5 Determinación de fibra ..................................................................................... 21
7.1.6 Color ................................................................................................................ 21
7.1.7 pH .................................................................................................................... 22
7.1.8 Grados Brix ...................................................................................................... 22
7.2 Análisis de Salsas Saladas: ............................................................................... 22
7.2.1. Determinación de Cenizas .............................................................................. 22
7.2.2 Determinación de Humedad ............................................................................. 22
7.2.3 Determinación de Grasas ................................................................................ 23
7.2.4 Determinación de fibra ..................................................................................... 23
7.2.5 Determinación de Proteínas ............................................................................. 23
7.2.6 pH .................................................................................................................... 23
7.2.7 Color ................................................................................................................ 24

ii
 7.3 Determinación de tiempo de vida de anaquel .................................................... 24
7.3.1 Medición de actividad de agua ......................................................................... 24
7.4 Medida de Valor energético de las muestras en Kilo Calorías ................................ 25
7.4.1 Medida de kcal en muestra de leche en polvo ................................................. 25
7.4.2 Medida de Kcal en mermeladas ....................................................................... 25
7.4.3 Medida de Kcal en Salsas Saladas .................................................................. 26
CAPITULO 8. RESULTADOS Y DISCUSION ........................................................................... 27
8.1 Análisis de los resultados de la caracterización proximal ....................................... 27
8.1.1 Mermeladas ..................................................................................................... 27
8.1.2 Salsas Saladas ................................................................................................ 29
8.2 Comparación de los datos obtenidos de Kcal por análisis proximal y bomba
calorimétrica ................................................................................................................. 31
8.3 Análisis de datos obtenidos para el tiempo de vida de anaquel .............................. 32
8.3.1 Salsas Saladas ................................................................................................ 32
8.3.2 Mermeladas ..................................................................................................... 38
CAPITULO 9. CONCLUSIONES ................................................................................................. 40
CAPITULO 10. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 45
CAPITULO 11. REFERENCIAS ................................................................................................... 45
CAPITULO 12. ANEXOS .............................................................................................................. 47

iii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Ingredientes para la elaboración de mermelada de frutilla (Gustu/Qatu, 2016) .... 5

Tabla 2: Ingredientes para la elaboración de mermelada de piña (Gustu/Qatu, 2016) ....... 5
Tabla 3 : Ingredientes para la elaboración de mermelada de mora (Gustu/Qatu, 2016) ..... 5
Tabla 4: Ingredientes para la elaboración de mermelada de papaya (Gustu/Qatu, 2016) 6
Tabla 5: Ingredientes para la elaboración de la muestra de hummus de garbanzo
(Gustu/Qatu, 2016) ............................................................................................................ 7
Tabla 6: Ingredientes para la elaboración de la muestra de Babaghanoush (Gustu/Qatu,
2016) ................................................................................................................................. 7
Tabla 7: Ingredientes para la elaboración de la muestra de crema de zanahoria y jengibre
(Gustu/Qatu, 2016) ............................................................................................................ 7
Tabla 8: Ingredientes para la elaboración de la muestra de Chutney de mango
(Gustu/Qatu, 2016) ............................................................................................................ 8
Tabla 9: Datos en porcentaje de cenizas de las muestras de mermeladas ...................... 20
Tabla 10: Datos en porcentaje de humedad de las muestras de mermeladas ................. 20
Tabla 11: Datos en porcentaje de grasas en muestras de mermeladas ........................... 21
Tabla 12: Datos en porcentaje de proteínas en muestras de mermeladas ....................... 21
Tabla 13: Datos en porcentaje de fibra en muestras de mermeladas ............................... 21
Tabla 14: Datos obtenidos de la medida de color en las muestras de mermeladas ......... 21
Tabla 15: Datos obtenidos de pH en muestras de mermeladas ....................................... 22
Tabla 16: Datos obtenidos de la medida de grados Brix en mermeladas ......................... 22
Tabla 17: Datos en porcentaje de cenizas en muestras de las salsas saladas ................ 22
Tabla 18: Datos en porcentaje de Humedad en las muestras de salsas saladas ............. 22
Tabla 19: Datos en porcentaje de grasa en las muestras de salsas saladas ................... 23
Tabla 20: Datos en porcentaje de Fibra en las muestras de salsas saladas .................... 23
Tabla 21: Datos en porcentaje de proteínas en las muestras de salsas saladas.............. 23
Tabla 22: Datos obtenidos de pH en las muestras de salsas saladas .............................. 23
Tabla 23: Datos obtenidos de Color en las muestras de salsas saladas .......................... 24
Tabla 24: Datos obtenidos de la actividad de agua en las muestras de mermeladas
durante 10 semanas ........................................................................................................ 24
Tabla 25: Datos obtenidos de la actividad de agua en las muestras de salsas saladas
durante 10 semanas ........................................................................................................ 24

iv
Tabla 26: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de una
muestra de leche en polvo ............................................................................................... 25
Tabla 27: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de mermelada
de papaya ........................................................................................................................ 25
Tabla 28: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de mermelada
de mora ........................................................................................................................... 25
Tabla 29: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de mermelada
de frutilla .......................................................................................................................... 25
Tabla 30: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de mermelada
de piña ............................................................................................................................. 26
Tabla 31: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de la muestra
de humus de garbanzo .................................................................................................... 26
Tabla 32: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de la muestra
de Chutney de mango...................................................................................................... 26
Tabla 33: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de la muestra
de Babaganush................................................................................................................ 26
Tabla 34: Datos obtenidos de kcal por el método de la bomba calorimétrica de la muestra
de crema de Zanahoria y jengibre.................................................................................... 27
Tabla 35: Resultados del análisis proximal en las muestras de mermeladas ................... 28
Tabla 36: Datos del contenido nutricional en las muestras de mermeladas ..................... 28
Tabla 37: Datos obtenidos de pH y grados Brix en las muestras de mermeladas ............ 29
Tabla 38: Resultados del análisis proximal en las muestras de salsas saladas ............... 30
Tabla 39: Datos del contenido nutricional en las muestras de salsas saladas ................. 30
Tabla 40: Datos de pH en las muestras de salsas saladas .............................................. 31
Tabla 41: Datos comparativos de los valores de Kcal ...................................................... 31
Tabla 42: Etiquetado nutricional de la muestra de mermelada de papaya ....................... 41
Tabla 43: Etiquetado nutricional de la muestra de mermelada de piña ............................ 41
Tabla 44: Etiquetado nutricional de la muestra de mermelada de mora ........................... 42
Tabla 45: Etiquetado nutricional de la muestra de mermelada de frutilla.......................... 42
Tabla 46: Etiquetado nutricional de la muestra de Chutney Mango.................................. 43
Tabla 47: Etiquetado nutricional de la muestra de Hummus de Garbanzo ....................... 43
Tabla 48: Etiquetado nutricional de la muestra de Crema de Zanahoria y jengibre .......... 44
Tabla 49: Etiquetado nutricional de la muestra de Babaghanoush ................................... 44

v
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 : Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las muestras de mermelada

(Gustu/Qatu, 2016) ............................................................................................................ 6
Figura 2: Partes de la bomba calorimétrica (Catedra De Fisicoquímica Trabajo Práctico
De Laboratorio No 6, 2016) .............................................................................................. 14
Figura 3: Muestras etiquetadas para el análisis (Fuente: Propia) ..................................... 17
Figura 4: Fórmula para calcular kcal en 100 g de muestra de alimento (Catedra De
Fisicoquímica Trabajo Práctico De Laboratorio No 6, 2016) ............................................. 19
Figura 5: Pastillas hechas a base de las muestras para la determinación de Kcal por el
método de la bomba calorimétrica (Fuente, Propia) ......................................................... 19
Figura 6: Bomba calorimétrica del laboratorio de Fisicoquímica (Fuente, propia) ............ 20
Figura 7: Muestra de Hummus de Garbanzo en la primera y segunda semana (Fuente
propia) ............................................................................................................................. 33
Figura 8 : Muestra de Hummus de Garbanzo en la cuarta y quinta semana (Fuente
propia) ............................................................................................................................. 33
Figura 9: Muestra de Hummus de Garbanzo en la octava semana (Fuente propia) ......... 33
Figura 10: Muestra de crema de zanahoria y jengibre en la primera y segunda semana
(Fuente propia) ................................................................................................................ 34
Figura 11: Muestra de crema de zanahoria y jengibre en la octava y novena semana
(Fuente propia) ................................................................................................................ 35
Figura 12: Muestra de Chutney Mango en la tercera y cuarta semana (Fuente propia) .. 36
Figura 13: Muestra de Chutney Mango en la octava semana (Fuente propia) ................. 36
Figura 14: Muestra de Babaghanoush en la primera y segunda semana (Fuente propia) 37
Figura 15: Muestra de Babaghanoush en la tercera y cuarta semana (Fuente propia) .... 37
Figura 16: Muestra de Babaghanoush en la quinta y sexta semana (Fuente propia) ....... 37
Figura 17: Mermelada de papaya (Fuente, propia) .......................................................... 41
Figura 18: Mermelada de piña (Fuente, propia) .............................................................. 41
Figura 19: Mermelada de mora (Fuente, propia) .............................................................. 42
Figura 20: Mermelada de frutilla (Fuente, propia) ............................................................ 42
Figura 21: Chutney Mango (Fuente, propia) .................................................................... 43
Figura 22 : Hummus de Garbanzo (Fuente, Propia) ........................................................ 43
Figura 23: Crema de Zanahoria y jengibre (Fuente, Propia) ............................................ 44
Figura 24: Babaghanoush (Fuente, Propia) ..................................................................... 44

vi
 ÍNDICE DE GRAFICOS

Gráfica 1: Comparación gráfica de los datos obtenidos de kcal por diferentes métodos .. 31
Gráfica 2: Curva del comportamiento de la actividad de agua durante 10 semanas ........ 32
Gráfica 3: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de crema de
zanahoria y jengibre durante 10 semanas ....................................................................... 34
Gráfica 4: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Chutney de
mango durante 10 semanas ............................................................................................ 35
Gráfica 5: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de
Babaghanoush durante 10 semanas ............................................................................... 36
Gráfica 6: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Mermelada
de Papaya durante 10 semanas ...................................................................................... 38
Gráfica 7: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Mermelada
de mora durante 10 semanas .......................................................................................... 38
Gráfica 8: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Mermelada
de Frutilla durante 10 semanas........................................................................................ 39
Gráfica 9: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Mermelada
de Piña durante 10 semanas ........................................................................................... 39

vii
CAPITULO 1. INTRODUCCION

1. INTRODUCCION

En nuestro país la institución encargada de regular el registro de empresas de

rubro alimenticio es el SENASAG, quien se encarga de emitir normas que
establecen parámetros de calidad microbiológicos y bromatológicos que
garanticen la integridad del producto, esta misma registra y realiza un previo
control de los nuevos productos para que puedan salir a la venta, estos deben
contener un detalle de su información con valor nutricional y composición química
según decreto supremo Nº 26510, de 21 de febrero de 2002. (Administrativa,
2000; Burges & Glasauer, 2006)

La cantidad de nutrientes y conservantes o aditivos presentes en un alimento es la

principal información que los clientes y consumidores buscan cuando se trata de
consumir o adquirir los mismos. Los alimentos envasados y procesados contienen
una gran cantidad de nutrientes que desempeñan funciones necesarias para la
salud que no pueden ser sintetizados por el organismo. (Iñigo Nuñez & Jiménez
Manso, 2012). Estos para ser recomendados y poder cubrir las necesidades,
tienen que estar detallados en los envases. (Melorose, Perroy, & Careas, 2015)

El Restaurant Gustu inicio su labor gastronómica el año 2014, una de las

características de este restaurant es crear una conciencia de cambio y de valorar
los productos bolivianos, el año 2015 lanzó una línea de productos artesanales
que son realizados por trabajadores del mismo restaurante y por pequeños
productores de la zona donde se cultivan los productos (Sumaya Prado, 2015)

El “Q´ATU” como se llama la línea de productos tiene como principal objetivo

llegar a diferentes puntos de venta en la ciudad de La Paz, para que la población
pueda conocer que los alimentos bolivianos tienen diferentes potencialidades y
que estos ya elaborados pueden tener más beneficios en nuestra alimentación.

Junto con el área de desarrollo e investigación de alimentos del mismo restaurante

(LAB) y el área de logística, se realizó el trabajo de análisis químico y
fisicoquímico de ocho diferentes productos del “QATU”, donde se obtuvieron
resultados de humedad, contenido de calorías (kcal) contenido de proteínas,
lípidos y fibra. Estos resultados obtenidos serán muy útiles para el restaurant ya

1
que permite conocer la información y la calidad de los productos que se presentan
a la venta, elaborando las fichas técnicas en base a estos resultados.

CAPITULO 2. OBJETIVOS

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Obtener y brindar información sobre la composición química y nutricional

para el etiquetado de ocho diferentes productos de la línea “Q´ATU” del
Restaurant Gustu.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar fichas técnicas con la información obtenida del análisis

proximal.
 Medir el valor energético de las muestras en kcal mediante el método de
la bomba calorimétrica.
 Realizar el seguimiento sensorial y organoléptico de los productos para
estimar el tiempo de vida útil aproximado.

CAPITULO 3. JUSTIFICACION

3. JUSTIFICACION

Según información obtenida de la página oficial

www.gustu.bo.restaurant.gustu.com, del Restaurant Gustu, este se ha convertido
en uno de los más representativos en Bolivia, se encuentra posicionado en el lugar
número 32 de la lista de “50 Best” en Latinoamérica, esta nueva propuesta
gastronómica dirigida por dos chefs Kamilla Seidler (Copenhague, Dinamarca,
1983) y Michelangelo Cestari (Caracas, Venezuela, 1984) se convirtió en un
proyecto que impulsa el desarrollo social y crecimiento económico a través de la
gastronomía, ya que también dirige un proyecto de una escuela de cocina. Gustu
funciona con la filosofía de utilizar los productos bolivianos, revalorizar los mismos

2
y utilizar las recetas bolivianas como inspiración para el desarrollo de la nueva
propuesta gastronómica. (Sumaya Prado, 2015).

El 2015 Gustu ha innovado con una línea de productos artesanales, gourmet,

elaborados con insumos 100 % bolivianos. El “Q´ATU” como lo llaman tiene como
objetivo establecer una cadena de puntos de venta donde los principales
productos que son mermeladas, salsas saladas, sales saborizadas, y tradicionales
galletas, bizcochos y panes artesanales puedan llegar a toda la población paceña.

Según datos brindados por Kamilla Seidler en una entrevista con Gastro-economy,
como se tratan de productos artesanales no presentan conservantes y su periodo
de duración no es muy prolongado, y tampoco se obtiene una información de los
principales componentes de los mismos y sus valores nutricionales. Es por ese
motivo que junto al área de investigación y desarrollo (LAB) que tiene Gustu, se
realizará un análisis de ocho diferentes productos del “Q´ATU” con el propósito de
ofrecer información de calidad y desarrollar modelos sostenibles de producción
para el beneficio del mismo Restaurant. (Kamilla Seidler, 2015)

Por la forma de elaboración artesanal y empírica con la que se realizan gran parte
de los productos del “Q´ATU”, no se tiene un control y estandarización de los
procesos, se desconoce varias de las características, propiedades nutricionales,
químicas y de composición de los mismos. Es por esta razón que el presente
trabajo ayudará a obtener resultados científicos que muestran la calidad de los
productos y que estos permitirán dar un beneficio de conocimiento de los
productos elaborados por el restaurante proporcionándole un valor agregado a
todos los productos que realizan y están a la venta de toda la población paceña.

CAPITULO 4. MARCO TEORICO

4.1 Historia de Gustu

Gustu (vocablo quechua que significa "sabor"), inició sus operaciones en 2013 con
la convicción de que es posible cambiar el mundo a través de la comida. Por ello,
trabajan arduamente para inspirar a toda una nueva generación dedicada a la
gastronomía, de las artes culinarias y todas las actividades de producción de
alimentos, para que descubra el verdadero potencial de la cultura gastronómica de
Bolivia como un motor para el progreso socio-económico de la nación. (Sumaya
Prado, 2015)

Gustu es un restaurante y cóctel bar de alto nivel cuya oferta gastronómica aplica
la filosofía "Kilómetro 0" utilizando única y exclusivamente productos bolivianos
con la premisa de que la variedad natural, cultural y geográfica de Bolivia ofrece

3
un universo infinito de posibilidades que debe ser aprovechado y compartido,
demostrando al mundo la generosidad de la naturaleza en Bolivia y la riqueza de
sus diversas etnias y culturas, escasamente conocidas fuera de sus fronteras y
que son una muestra del verdadero potencial de la cultura gastronómica de
Bolivia.

Gustu, un lugar de culto y homenaje a Bolivia, ha desarrollado un lenguaje

gastronómico innovador y original que pone de relieve el valor y las características
especiales de cientos de productos nativos bolivianos de todo el territorio nacional,
cuyos aromas, colores y sabores son transformados en vibrantes platos y bebidas
que hacen de cada visita una experiencia que ha llamado la atención de amantes
de la comida de todo el mundo. Votado como uno de los mejores 20 restaurantes
de América Latina por el “Latin America’s 50 Best Restaurants”, es mundialmente
reconocido por su calidad y su compromiso social. (Sumaya Prado, 2015)

A la fecha, Gustu está transformándose en una familia de negocios gastronómicos

sociales y sostenibles que trabajan con el objetivo fundamental de crear mejoras
socio-económicas duraderas para la sociedad boliviana. Por ello el restaurante y
sus negocios relacionados basan sus actividades en un importante programa de
Responsabilidad Social Empresarial, donando o invirtiendo una significativa parte
de sus ganancias en iniciativas con perspectivas sin fines de lucro.

4.2 El “Q`ATU”

A fines de 2015 nace Q’ATU (vocablo quechua que significa "mercado"), una línea
de productos de alta calidad y precios accesibles, elaborados por Gustu
Gastronomía utilizando insumos 100% bolivianos de todas las regiones del
territorio nacional, bajo la premisa de un primordial respeto por la riqueza del
patrimonio alimentario nacional y el sueño de apoyar al impulso y valoración del
potencial productivo boliviano.

4.2.1 Los productos

EL Q´atu ayuda a darle un valor agregado a los alimentos y darles a los productos
mejores condiciones de vida al ser procesados y elaborados. Tiene una variada
oferta que incluye productos entre mermeladas de mora, piña, papaya, frutilla;
salsas saladas o untables como ser mango chutney, babaghanoush, zanahoria y
jengibre, tomates confitados, zanahoria encurtida, vegetales encurtidos, ají gusano
encurtido , sales saborizadas, galletas, bizcochos, granolas, harinas, cereales,
frutos secos y untables o salsas dulces como ser crema de naranja y limón, crema
de chocolate, mantequilla de maní, duraznos en almíbar y panes entre otros que
son nuevos en el mercado. (Sumaya Prado, 2015)

4
4.2.2 Mermeladas

Las mermeladas, a diferencia de las marcas comerciales, no tienen un sabor dulce

en donde predomina el azúcar, sino que logra un equilibrio para conservar sabores
de frutas como la frutilla, mora, piña y papaya. El principio es priorizar el sabor de
los frutos, teniendo un procedimiento de macerarlos primero y luego realizar una
cocción lenta para mantener la esencia.

4.2.2.1 Mermelada de Frutilla

Preparación para 20 frascos

Ingredientes Cantidades
Fruta 1000 g
Azúcar 450 g
Pectina 20 g
Jugo de Limón 150 g
Sorbato de Potasio 1g
Tabla 1: Ingredientes para la elaboración de mermelada de frutilla (Gustu/Qatu, 2016)

4.2.2.2 Mermelada de piña

Preparación para 20 frascos

Ingredientes Cantidades
Fruta 1000 g
Azúcar 450 g
Jugo de Jengibre 10 g
Jugo de Limón 100 g
Sorbato de Potasio 1g
Tabla 2: Ingredientes para la elaboración de mermelada de piña (Gustu/Qatu, 2016)

4.2.2.3 Mermelada de Mora

Preparación para 20 frascos

Ingredientes Cantidades
Fruta 1000 g
Azúcar 450 g
Jugo de Jengibre 10 g
Jugo de Limón 100 g
Sorbato de Potasio 1g
Tabla 3 : Ingredientes para la elaboración de mermelada de mora (Gustu/Qatu, 2016)

5
4.2.2.4 Mermelada de Papaya

Preparación para 20 frascos

Ingredientes Cantidades
Fruta 1000 g
Azúcar 450 g
Pectina 20 g
Jugo de Limón 150 g
Sorbato de Potasio 1g
Tabla 4: Ingredientes para la elaboración de mermelada de papaya (Gustu/Qatu, 2016)

4.2.2.5 Diagrama de Flujo para el proceso de producción de mermeladas

Figura 1 : Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las muestras de mermelada (Gustu/Qatu, 2016)

6
 4.2.3 Salsas Saladas

4.2.3.1 Hummus de Garbanzo

Preparación para 20 frascos

Ingredientes Cantidades
Garbanzos 1000 g
Agua de cocción 1500 g
Sésamo 200 g
Ajo 100 g
Comino 10 g
Sal 30 g
Jugo de limón 30 ml
Aceite 100 g
Tabla 5: Ingredientes para la elaboración de la muestra de hummus de garbanzo (Gustu/Qatu, 2016)

4.2.3.2 Babaghanoush

Preparación para 10 frascos

Ingredientes Cantidades
Berenjena 3000 g
Ajo 100g
Tomillo 30 g
Comino 10 g
Sal 50 g
Jugo de limón 150 g
Aceite 1000 g
Tabla 6: Ingredientes para la elaboración de la muestra de Babaghanoush (Gustu/Qatu, 2016)

4.2.3.3 Crema de Zanahoria y jengibre

Preparación para 20 frascos

Ingredientes Cantidades
Zanahoria 3000 g
Jengibre 30 g
Cebollas 700 g
Ajo 70 g
Cilantro, semilla 10 g
Agua 1000 ml.
Sal 50 g
Aceite 500 g
Tabla 7: Ingredientes para la elaboración de la muestra de crema de zanahoria y jengibre (Gustu/Qatu, 2016)

7
4.2.3.4 Chutney de mango

Preparación para 20 frascos

Ingredientes Cantidades
Mango 2000 g
Cebolla 350 g
Ajo 30 g
Jengibre 50 g
Locoto, rojo 35 g
Clavo de olor 12 g
Hoja de Laurel 6g
Semilla cilantro 6g
Hierba luisa 24 g
Jugo de limón 6 unidades
Jugo de Mango 1800 ml.
Azúcar 150 g
Pectina 6g
Tabla 8: Ingredientes para la elaboración de la muestra de Chutney de mango (Gustu/Qatu, 2016)

4.4 Humedad

La determinación de humedad en muestras de diferentes tipos de alimentos es

muy importante, para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y
nos indica la estabilidad de los alimentos, también para conocer si el crecimiento
de microorganismos como hongos, o bacterias es posible. (Bachilleres & Estado,
2007)

El contenido de humedad varía de acuerdo a la naturaleza de muestra que se

analice, especialmente los alimentos contienen agua en diferentes proporciones.
El porcentaje de contenido de agua varía entre un 60 y un 95% en los alimentos y
la forma en que el agua se encuentra puede ser de dos formas “agua libre” y
“agua ligada”. El agua libre o absorbida, es la forma que predomina y se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida por otros nutrientes.
(Leguina, 1973)

4.5 Cenizas

La determinación de cenizas en muestras de diferentes tipos de alimentos nos

indica la totalidad de minerales y de materia inorgánica que tienen. (Leguina,
1973)

8
La determinación de cenizas también es útil para determinar el tipo de alimento,
así como para detectar adulteraciones y contaminaciones.(Bachilleres & Estado,
2007)

4.6 Grasas

La determinación de grasas en muestras de diferentes tipos de alimentos es muy

importante, ya que los constituyentes grasos de los alimentos consisten en
diversas sustancias de lípidos que contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y
algunas también contienen fósforo y nitrógeno (Leguina, 1973).

Las grasas presentes en los alimentos pueden ser saturadas o insaturadas, el

grado de saturación de las grasas puede influir en la estabilidad oxidativa del
producto y esto afectar tiempo de vida de la muestra. A mayor grado de
instauración de la grasa o aceite presente en un alimento, mayor riesgo de
enranciamiento. (Carrillo Inungaray & Reyes, 2013)

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción

con disolventes orgánicos (Leguina, 1973), uno de los métodos más comunes es
el Método Soxhlet, que es una extracción semi continua con un disolvente
orgánico, la cantidad de lípidos que se obtenga de la extracción para determinar
grasa, dependerá del método de análisis que se utilice.(Bachilleres & Estado,
2007).

4.7 Proteínas

La determinación de proteínas en muestras de diferentes tipos de alimentos es

muy importante, ya que las proteínas es uno de los principales compuestos de los
alimentos (Bachilleres & Estado, 2007)

La determinación de proteínas más frecuente es la determinación de proteína

total. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl se basa en la
determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en productos
alimentarios, determina la materia nitrogenada total. (Leguina, 1973)

4.8 Fibra

La determinación de Fibra cruda en muestras de diferentes tipos de alimentos se

determina por la pérdida de masa que corresponde a la incineración del residuo

9
orgánico que queda después de la digestión de la muestra con soluciones de
ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas. La determinación
de fibra porque tiene un papel destacado en la mecánica digestiva y en la
prevención de algunas enfermedades crónico-degenerativas. (Carrillo Inungaray
& Reyes, 2013; Salud, Laboratorios, & Ambiente, 1990)

4.9 Actividad de agua (aw)

El parámetro que va a estar más relacionado con la alterabilidad y estabilidad de

los alimentos no es el agua, sino la actividad del agua (aw).
El término se refiere al agua no ligada disponible en el alimento. El agua del
alimento que no está unida a otras moléculas puede favorecer el crecimiento
microbiano. La escala de los alimentos varía desde 0.2 para los muy secos hasta
0.99 para los alimentos más acuosos. (Iñigo Nuñez & Jiménez Manso, 2012)

4.10 pH

El pH es uno de los factores que influye en el crecimiento bacteriano de un

alimento; es la medida de acidez o alcalinidad de la muestra.

El pH bajo que indica condiciones acidas, este valor indica la detención del
desarrollo de bacterias. El pH neutro indica por lo contrario un posible crecimiento
de bacterias.

La formación y crecimiento de microorganismos en alimentos requiere nutrientes,

agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH (Iñigo Nuñez & Jiménez
Manso, 2012). Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14,
considerando el 7 como valor neutro, los valores mayores alcalinos y menores
ácidos.

Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH

neutro, entre 5 y 8. En alimentos que tienen pH ácido, en otras palabras, bajo, la
acción conservadora es mayor, por lo tanto, disminuye el riesgo de contaminación
por los microorganismos. (“(http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/09/19/218017),” 2016)

10
4.11 Tiempo de vida de anaquel

Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la

temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. (Carrillo Inungaray & Reyes, 2013)

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su

producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una
pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su
perfil microbiológico. (Carrillo Inungaray & Reyes, 2013)

Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que
están adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad
o la fecha de consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento.
(Carrillo Inungaray & Reyes, 2013)

4.11.1 Factores que influencian la vida útil de los alimentos

Entre los factores que pueden afectar la duración del tiempo de vida o la vida útil
de un alimento se encuentran en el tipo de materia prima, la formulación del
producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado,
almacenamiento y distribución y las prácticas de los consumidores, entre otros, los
factores que afectan directamente a los productos analizados son: Materia prima y
envasado.

Materia prima

La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia
tiene en la vida útil de un alimento. (Carrillo Inungaray & Reyes, 2013) Esta puede
tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del
macronutriente que predomine o tenga en mayor cantidad, o de la combinación de
estos en el alimento, será el tipo de reacciones que se lleven a cabo.

La composición de un alimento en cuanto a sus materias primas es muy

importante para las reacciones de deterioro, que se llevarán a cabo en el producto.
En la materia prima para elaborar un alimento, pueden predominar las proteínas,
las grasas o los carbohidratos. También pueden tener un alto contenido de
humedad, o no ser de buena calidad. (Carrillo Inungaray & Reyes, 2013)

11
Si el alimento a analizar tiene materias primas que son ricas en proteínas, muy
probablemente podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de
grasas, en el producto final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien
si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por
hongos y levaduras. Asimismo, la combinación de los nutrientes en la materia
prima dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el producto terminado
(Carrillo Inungaray & Reyes, 2013)

Envasado

Un producto envasado estérilmente, tendrá una vida útil mayor que aquel que se
envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico. (Iñigo Nuñez & Jiménez
Manso, 2012) Así, los alimentos enlatados o envasados en frascos de vidrio
tendrán una mayor vida útil que los envasados en recipientes de plástico. El
envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la atmósfera
entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que en tales condiciones
se pueda prolongar la vida útil del alimento.(Carrillo Inungaray & Reyes, 2013)

4.12 Grados Brix y color

4.12.1 Grados Brix

El principio de medición de los grados Brix, se basa en la refracción de la luz hacia

la materia. La unidad de medida 1 ºBx correspondería a un índice de refracción de
una solución de sacarosa en agua al 1%. (Gokel, 2011)

1 °Bx ≈ 1,3345 nD ≈ 1.0039 SG20/20) (Cocidas & Miel, 1984; Gokel, 2011)

4.12.2 Colorimetría
El color en los productos alimenticios es de gran relevancia, muestran la calidad
de los mismos, el sabor y también la cantidad y tipo de nutrientes que puede tener.
Al pasar de los años se han utilizado también colorantes sintéticos para la
producción, lo que demanda a la medida del color para saber si son pigmentos
naturales o sintéticos. (Hernandez Ch., 2013)

Para la medida de color en las muestras se utiliza un espectrocolorímetro, que

utiliza una fuente de luz para iluminar la muestra a medir obteniendo parámetros
que son:

L = (luminosidad) donde 0 es negro y 100 blanco.

a = (rojo – verde) los valores positivos son rojos; los valores negativos son verdes.

12
b= (Azul – amarillo) Los valores positivos son azules; los valores negativos
amarillos. (Hernandez Ch., 2013)

4.13 Calorimetría y Factores de Atwater

4.13.1 Calorimetría y Kcal

La calorimetría se relaciona con la medición del calor desarrollado, cuando se

quema en condiciones apropiadas, una masa determinada de la muestra de un
alimento. (Catedra De Fisicoquímica Trabajo Práctico De Laboratorio No 6, 2016)

Una caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un

gramo de agua pura un grado centígrado (de 14,5ºC a 15,5ºC) a una presión de
una atmósfera. (“Alimentación,Fitness y Nutrición,” 2016)

Las calorías, son una unidad de energía térmica que se emplea para expresar el
valor energético de los alimentos.

4.13.2 Factores de Atwater

El Factor Atwater o Sistema Atwater, es utilizado para el cálculo de la energía

disponible de los alimentos. (“apuntes_nutricionydietetica_laura,” 2016)

Para calcular la energía de un sólido o líquido se multiplican la cantidad de la

muestra en gramos por un factor denominado “Atwater”. Los factores Atwater se
dan en kcal/g y son:

1g de hidratos de carbono -------------- 4kcal (16,8 Kj)

1g de proteínas ------------------------------ 4 kcal (16,8 Kj)
1g de grasa ------------------------------------ 9 kcal (37,8 kj)
(“apuntes_nutricionydietetica_laura,” 2016)

Los resultados de estas multiplicaciones se suman y dan la energía, y se basan en

las cantidades de energía que se liberan cuando estos macronutrientes se oxidan
metabólicamente, considerando una absorción intestinal incompleta. (Ramos,
2007)

13
4.14 Bomba calorimétrica

En calorimetría, un sistema experimenta un cambio en su energía interna cuando

pasa del estado E1 a un segundo estado E2. Cuando se emplea una bomba
calorimétrica como la que se ilustra en la figura 2, ocurre un cambio en la
temperatura; sin embargo, si el cambio de temperatura es de una fracción de
grado, se puede usar la cantidad (T2 – T1) para calcular el cambio en la energía
interna del sistema. Debido a que las variaciones térmicas son pequeñas se
considera que el proceso es aproximadamente isotérmico. (Catedra De
Fisicoquímica Trabajo Práctico De Laboratorio No 6, 2016)

La bomba calorimétrica está compuesta por varias partes básicas:

a) Una cámara de reacción.

b) Una cubierta de acero.

c) Una porta muestras.

d) Un mecanismo de ignición.

e) Un baño de agua

f) Un agitador.

g) Un termómetro sensible.

Figura 2: Partes de la bomba calorimétrica (Catedra De Fisicoquímica Trabajo Práctico De

Laboratorio No 6, 2016)

14
CAPITULO 5. MARCO NORMATIVO

5.1 Norma Boliviana para determinación de cenizas

NB – 075:2000 Esta norma tiene por objeto establecer el método para

determinación del contenido de cenizas en cereales, harinas y productos
derivados. (Anexo I)

5.2 Norma boliviana para determinación del contenido de humedad

NB – 074:2000 Esta norma tiene por objeto determinar el contenido de humedad.

(Anexo II)

5.3 Norma boliviana para determinación del contenido de materia grasa

NB 103:1997 Método para determinar el contenido de grasa en cereales y sus

productos derivados. (Anexo III)

5.4 Norma Boliviana para determinación de proteínas totales – Método

Kjeldahl.

NB – 076:2000 Esta norma establece el método para determinar el contenido de

proteínas totales en muestras de cereales y sus productos derivados (Anexo IV)

5.5 Norma Boliviana para determinación de fibra cruda

NB 312005:2002 Esta norma tiene por objeto establecer el método de

determinación de la fibra cruda en los cereales y sus productos derivados. (Anexo
V)

5.6 Decreto Supremo Nº 26510

NORMAS RELATIVAS A LA PROTECCIÓN DE LA SALUD HUMANA Y LOS

DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES EN EL MERCADO NACIONAL.

Tiene por objeto establecer las normas relativas a la protección de la salud

humana y los derechos de los consumidores en el mercado nacional.

15
Se aplica a todos los productos alimenticios pre envasado, incluyendo la harina de
trigo en todo tipo de envase, que se comercialicen en territorio nacional. (Melorose
et al., 2015)

5.7 Norma Boliviana para el etiquetado de alimentos pre envasados

NB 314001 refiere al etiquetado de Alimentos Pre envasados, publicada en febrero

de 2015, en base a la norma CODEX STAN 1-1985, tiene un obligatorio
cumplimiento mediante el Decreto Supremo N° 26510, de 21 de febrero de 2002
del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
“SENAGAG” (Administrativa, 2000)

Esta norma establece los requisitos y características que deben cumplir el

etiquetado de las unidades de envases de productos alimentarios para el consumo
humano.(Tobergte & Curtis, 2013)

5.8 Norma Boliviana para el Etiquetado nutricional de alimentos pre

envasados

NB 314004 refiere al etiquetado nutricional, publicada en febrero de 2009, en base

a la norma CAC/GL 2-1985, “Directrices sobre el etiquetado nutricional” (Tobergte
& Curtis, 2013) (Anexo VI)

CAPITULO 6. PARTE EXPERIMENTAL Y METODOLOGIA

6.1. Obtención de la materia prima

Se utilizó como materia prima, una cantidad de ocho productos elaborados en el

Restaurant Gustu, cuatro salsas saldas elaboradas con diferentes ingredientes y
cuatro mermeladas.

16
6.2 Materiales, Reactivos y Equipos

6.2.1 Materia Prima e Insumos

 Mermelada de Frutilla (Mfru)

 Mermelada de piña (Mpi)
 Mermelada de Mora (Mmo)
 Mermelada de Papaya (Mpa)
 Hummus de Garbanzo (GA)
 Babaghanoush (BA)
 Crema de Zanahoria y jengibre (ZA)
 Chutney de mango (MA)

Figura 3: Muestras etiquetadas para el análisis (Fuente: Propia)

6.2.2 Reactivos

 Agua destilada
 Éter de petróleo Fracción (20-40) ºC
 Ácido sulfúrico al 1,25%
 Hidróxido de sodio al 1,25% (Biopack)
 Alcohol al 95%
 Hidróxido de sodio al 40% (Biopack)
 Ácido Bórico al 2% (Biopack)
 Ácido clorhídrico 0,1 N

17
6.2.3 Equipos
 Medidor De Actividad en el agua Rotronic AG u.s.a.
 Balanza de humedad Marca Sartorius MA 35
 Balanza Analítica marca kern 870
 Mufla marca Quimis modelo 0318M21 Sao Pablo Brasil
 Equipo Kjeldahl para digestión marca Buchi K-424
 Agitador magnético Dragon Lab ms-H280 pro
 Agitador magnético Cimarec
 Rotaevaporador,VV 60 elctronic Heidolph
 Liofilizador marca Labconco
 pHmetro marca Denver intrument ultra basic
 Bomba Calorimétrica marca Parr
 Termómetro digital modelo 6775 marca Parr
 Refractómetro
 Colorímetro

6.2.4 Materiales

 Vasos de precipitado
 Termómetro
 Espátula
 Pipetas volumétricas
 Pipetas graduadas
 Tamizador
 Crisoles
 Papel Filtro
 Bureta de 25 ml
 Erlenmeyer de 100ml
 Balones
 Embudo buchner
 Refrigerantes

6.3 Procedimiento para la medida de Kcal por el método de Bomba

Calorimétrica.

 Secar y liofilizar las muestras

 Realzar pastillas con 1 g de muestra, compactándolas hasta formar un
pequeño cilindro

18
 Perforar el cilindro para que pase una pequeña espira de alambre de
resistencia para iniciar la combustión.
 Llevar el cilindro de muestra compactada y exactamente pesada, dentro de la
cámara de combustión.
 Cerrar herméticamente la cámara de combustión, incorporar oxígeno a una
presión de 25 atm.
 Conectar los terminales de la resistencia a un generador eléctrico.
 Incorporar al calorímetro una masa previamente pesada de agua (1300 ml.)
 Agitar el agua contenida en el calorímetro, realizando lecturas periódicas
de la temperatura inicial, hasta que ésta permanezca constante.
 Producir la combustión de la muestra accionando el sistema eléctrico de
encendido.
 Medir el aumento de la temperatura del agua a intervalos de tiempos, hasta
que la misma alcance el máximo.
 Continuar realizando lecturas de la temperatura en el momento que ella
comience a descender.
 Determinar la constante del calorímetro, empleando para ello la combustión de
sustancia patrón que será le ácido Benzoico
 Calcular la cantidad de calor entregada por la sustancia alimenticia en %
calorías.

(Catedra De Fisicoquímica Trabajo Práctico De Laboratorio No 6, 2016)

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑎𝑠 (𝑚𝐻2𝑂 ∗ 𝐶𝐻2𝑂 ) + ( 𝐶𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 ) ( 𝐴𝑡)

= ∗ 100
100 𝑔𝑟 𝑃

Figura 4: Fórmula para calcular kcal en 100 g de muestra de alimento (Catedra De Fisicoquímica Trabajo Práctico De
Laboratorio No 6, 2016)

Figura 5: Pastillas hechas a base de las muestras para la determinación de Kcal por el método de la bomba
calorimétrica (Fuente, Propia)

19
 Figura 6: Bomba calorimétrica del laboratorio de Fisicoquímica (Fuente, propia)

CAPITULO7. DATOS Y CALCULOS

7.1 Análisis de Mermeladas:

7.1.1 Determinación Cenizas

Muestra % Cenizas Desviación Estándar

Mpa 1,37 0,11
Mmo 1,70 0,09
Mfru 1,51 0,10
Mpi 1,18 0,13
Tabla 9: Datos en porcentaje de cenizas de las muestras de mermeladas

7.1.2 Determinación Humedad

Muestra % Humedad Desviación Estándar

Mpa 19,05 1,42
Mmo 17,18 0,35
Mfru 19,27 0,84
Mpi 15,45 o,45
Tabla 10: Datos en porcentaje de humedad de las muestras de mermeladas

20
7.1.3 Determinación Grasas

Muestra % Grasas Desviación Estándar

Mpa 0,05 0,004
Mmo 0,01 0,001
Mfru 0,02 0,003
Mpi 0,01 0,001
Tabla 11: Datos en porcentaje de grasas en muestras de mermeladas

7.1.4 Determinación de proteínas

Muestra % Proteína Desviación Estándar

Mpa 0,10 0,02
Mmo 0,03 0,01
Mfru 0,15 0,01
Mpi 0,01 0,001
Tabla 12: Datos en porcentaje de proteínas en muestras de mermeladas

7.1.5 Determinación de fibra

Muestra % Fibra Desviación Estándar

Mpa 0,60 0,03
Mmo 0,18 0,10
Mfru 1,39 0,02
Mpi 0,31 0,02
Tabla 13: Datos en porcentaje de fibra en muestras de mermeladas

7.1.6 Color

Muestra L* a* b*
Mpa 27,20 5,59 6,59
Mmo 18,99 2,24 0,95
Mfru 21,81 6,37 6,17
Mpi 28,81 2,55 9,05
Tabla 14: Datos obtenidos de la medida de color en las muestras de mermeladas

21
 7.1.7 pH
Muestra pH
Mpa 3,95
Mmo 3,23
Mfru 3,42
Mpi 3,88
Tabla 15: Datos obtenidos de pH en muestras de mermeladas

7.1.8 Grados Brix

Muestra SP g/mol N/D U.G.

Mpa 5,07 1350 33,00
Mmo 4,80 1345 32,00
Mfru 4,10 1344 30,00
Mpi 6,75 1348 40,00
Tabla 16: Datos obtenidos de la medida de grados Brix en mermeladas

7.2 Análisis de Salsas Saladas:

7.2.1. Determinación de Cenizas

Muestra % Cenizas Desviación estándar

GA 1,87 0,10
MA 0,29 0,09
BA 2,17 0,10
ZA 1,36 0,08
Tabla 17: Datos en porcentaje de cenizas en muestras de las salsas saladas

7.2.2 Determinación de Humedad

Muestra % Humedad Desviación Estándar

GA 63,25 3,37
MA 28,95 2,83
BA 42,91 3,04
ZA 73,64 1,78
Tabla 18: Datos en porcentaje de Humedad en las muestras de salsas saladas
22
7.2.3 Determinación de Grasas

Muestra % Grasas Desviación Estándar

GA 2,71 0,20
MA 0,25 0,04
BA 14,80 0,29
ZA 1,37 0,48
Tabla 19: Datos en porcentaje de grasa en las muestras de salsas saladas

7.2.4 Determinación de fibra

Muestra % Fibra Desviación Estándar

GA 6,27 0,13
MA 5,52 0,10
BA 4,48 0,27
ZA 5,99 1,06
Tabla 20: Datos en porcentaje de Fibra en las muestras de salsas saladas

7.2.5 Determinación de Proteínas

Muestra % Proteína Desviación Estándar

GA 8,91 0,85
MA 0,31 0,14
BA 0,99 0,73
ZA 0,61 0,13
Tabla 21: Datos en porcentaje de proteínas en las muestras de salsas saladas

7.2.6 pH
Muestra pH
GA 6,23
MA 4,47
BA 4,43
ZA 5,80
Tabla 22: Datos obtenidos de pH en las muestras de salsas saladas

23
 7.2.7 Color

Muestra L* a* b*
GA 62,69 0,26 21,80
MA 39,26 0,94 21,21
BA 35,13 0,27 14,41
ZA 49,17 8,41 56,42
Tabla 23: Datos obtenidos de Color en las muestras de salsas saladas

7.3 Determinación de tiempo de vida de anaquel

7.3.1 Medición de actividad de agua

a) Mermeladas

Muestra 01/03/2016 09/03/2016 18/03/2016 24/03/2016 01/04/2016 12/04/2016 24/045/2016 08/05/2016 17/05/2016 25/05/2016
Mermelada de Mora 0,894 0,894 0,867 0,873 0,871 0,867 0,872 0,875 0,882 0,880
Mermelada de Papaya 0,865 0,865 0,857 0,841 0,842 0,830 0,846 0,848 0,855 0,860
Mermelada de Piña 0,724 0,724 0,738 0,735 0,736 0,706 0,721 0,724 0,727 0,729
Mermelada de Frutilla 0,865 0,865 0,880 0,876 0,881 0,884 0,863 0,860 0,853 0,850
Tabla 24: Datos obtenidos de la actividad de agua en las muestras de mermeladas durante 10 semanas

b) Salsas Saladas

Muestra 29/02/2016 09/03/2016 18/03/2016 24/03/2016 01/04/2016 12/04/2016 25/04/2016 10/05/2016 17/05/2016 25/05/2016
Humus de garbanzo 0,970 0,950 0,931 0,924 0,924 0,921 0,929 0,930 0,932 0,931
Crema de Zanahoria y jengibre 0,975 0,932 0,940 0,911 0,910 0,925 0,915 0,912 0,911 0,908
Chutney de mango 0,962 0,952 0,917 0,923 0,930 0,919 0,925 0,926 0,915 0,927
Babaganush 0,959 0,919 0,909 0,908 0,910 0,945 0,938 0,899 0,912 0,908
Tabla 25: Datos obtenidos de la actividad de agua en las muestras de salsas saladas durante 10 semanas

24
7.4 Medida de Valor energético de las muestras en Kilo Calorías

7.4.1 Medida de kcal en muestra de leche en polvo

Peso Muestra 1,19 g

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507,83 cal/g*ºC
∆T 1,53 ºC
Kcal / 100 gr 489,57
Tabla 26: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de una muestra de leche en polvo

7.4.2 Medida de Kcal en mermeladas

1) Mermelada de papaya

Peso Muestra 1,18 g

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507,83 cal/g*ºC
∆T 1,01 ºC
Peso Muestra 325,92
Tabla 27: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de mermelada de papaya

2) Mermelada de Mora

Peso Muestra 1,28 g

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507,83 cal/g*ºC
∆T 1,12 ºC
Peso Muestra 333,18
Tabla 28: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de mermelada de mora

3) Mermelada de Frutilla

Peso Muestra 1,16 g

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507.83 cal/g*ºC
∆T 0,99 ºC
Peso Muestra 324,97
Tabla 29: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de mermelada de frutilla

25
4) Mermelada de Piña

Peso Muestra 1,3 g

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507,83 cal/g*ºC
∆T 1,23
Peso Muestra 339,77
Tabla 30: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de mermelada de piña

7.4.3 Medida de Kcal en Salsas Saladas

5) Hummus de garbanzo

Peso Muestra 0,80 g

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507,83 cal/g*ºC
∆T 0.348 ºC
Peso Muestra 165,64 Kcal
Tabla 31: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de la muestra de humus de garbanzo

6) Chutney de Mango

Peso Muestra 1,12 g

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507,83 cal/g*ºC
∆T 0.859 ºC
Peso Muestra 292,04Kcal
Tabla 32: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de la muestra de Chutney de mango

7) Babaghanoush

Peso Muestra 1,25

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507,83 cal/g*ºC
∆T 1.01 ºC
Peso Muestra 307,67 kcal
Tabla 33: Datos obtenidos de Kcal por el método de la bomba calorimétrica de la muestra de Babaganush

26
8) Crema de Zanahoria y jengibre

Peso Muestra 1,12 g

Masa del agua (M H20) 1300 g
Capacidad calorífica del agua (C H20) 1 cal / g*ºC
Capacidad calorífica del Calorímetro 2507,83 cal/g*ºC
∆T 0.278
Peso Muestra 94,51 Kcal
Tabla 34: Datos obtenidos de kcal por el método de la bomba calorimétrica de la muestra de crema de Zanahoria y
jengibre

CAPITULO 8. RESULTADOS Y DISCUSION

8.1 Análisis de los resultados de la caracterización proximal

8.1.1 Mermeladas

En la tabla 35 Tenemos los datos de contenido de humedad, grasa, proteína, fibra

y carbohidratos de todas las variedades de mermeladas analizadas.

El intervalo de humedad en todas las muestras estuvo entre el 15% y 20%, este
contenido de agua nos indica la capacidad de las mismas para tener un buen
almacenamiento y conservación, por lo que los microorganismos patógenos tardan
más tiempo en desarrollarse. El porcentaje de Humedad entre 10 y 25 % (Digenor,
2011) en muestras como las mermeladas también es importante, para evitar la
cristalización de los productos.

El contenido de grasas y proteínas, en las muestras de mermeladas es mínimo, ya

que registra valores menores a 0,1 % en todos los casos, lo que indica la escasa
cantidad de estos macronutrientes en los ingredientes de las mismas. (Diana
Ximena Su rez Moreno - Google Libros, 2015)

La cantidad de carbohidratos calculados por diferencia, son el componente

mayoritario de las mermeladas, estos son principalmente sacarosa y otros
azucares que se encuentran entre un 50 a 60 % de la totalidad de los
carbohidratos presentes. (López Orozco, Mercado Flores, Martínez Soto, &
Magaña Ramírez, 2011)

27
Muestra %Humedad %Grasa %Proteína %Fibra % Carbohidratos
Mpa 19,05 0,04 0,10 0,60 80,81
Mmo 17,18 0,00 0,03 0,18 82,61
Mfru 19,27 0,02 0,15 1,39 80,95
Mpi 15,45 0,00 0,01 0,31 84,23

Tabla 35: Resultados del análisis proximal en las muestras de mermeladas

En la tabla 36 tenemos el contenido nutricional de las mermeladas por 100 gr de

muestra, los valores obtenidos en gramos de los macronutrientes multiplicados por
los factores de Atwater nos dan el contenido calórico, obteniendo un valor
energético dentro de los estándares internacionales y nacionales para
mermeladas.(Ramos, 2007)

Muestra Mpa Mmo Mfru Mpi

Proteínas (kcal) 0,40 0,12 0,6 0,04
Grasa (kcal) 0,00 0,00 0,00 0,00
Carbohidratos 323,24 330,44 322,92 336,92
(Kcal)
Fibra (gr) 0,60 0,18 1,39 0,31
Contenido 324,24 330,74 323,68 337,27
energético Kcal
Tabla 36: Datos del contenido nutricional en las muestras de mermeladas

En la tabla 37 tenemos los datos obtenidos de grados Brix y pH, que muestran
que las mermeladas cumplen con las especificaciones de la Norma Oficial
Boliviana NB/ISO 5725-2 en cuánto a dichos análisis. (Ibnorca, 2011)

Las mermeladas elaboradas a base de frutas no deben tener una concentración

mayor a 68° Bx para evitar la cristalización de los azúcares durante su
almacenamiento y tampoco menor a 60 ºBx ya que la mermelada puede fermentar
y se propicia el desarrollo de microorganismos y hongos. (Digenor, 2011; López
Orozco et al., 2011)

Las mermeladas por tener un pH bajo son clasificadas como conservas de acidez
alta, por lo cual, la acción conservadora es mayor y, disminuye el riesgo de
contaminación por microorganismos patógenos

28
Muestra pH º Brix
Mpa 3,95 50,70
Mmo 3,23 48,00
Mfru 3,42 41,00
Mpi 3,88 67,50

Tabla 37: Datos obtenidos de pH y grados Brix en las muestras de mermeladas

8.1.2 Salsas Saladas

En la tabla 38 Tenemos los datos de contenido de humedad, grasa, proteína, fibra

y carbohidratos de las diferentes salsas saldas analizadas; obteniendo datos muy
variados dependiendo de la composición de cada producto.

Los datos obtenidos de humedad varían desde 20% hasta 75 %, dependiendo de

la muestra, uno de los valores más altos es de la muestra de crema de zanahoria
y jengibre (ZA) con un 73,64 %, este contenido de agua en la muestra nos indica
que pueda existir un posible crecimiento de microorganismos y se debe tener un
control cuidadoso en las condiciones de almacenamiento y conservación.

Los datos obtenidos de grasas son bajos, respecto a los valores de referencia
según el codex alimentarius (Melorose et al., 2015)lo que nos indica una escasa
presencia de ácidos grasos en las muestras. Se obtuvo un valor de 14, 80 % en
grasa en la muestra de Babaghanoush (BA), lo que indica presencia de algunos
ácidos grasos por los ingredientes con los que está elaborado.

Los valores de proteína obtenidos son mínimos, menores al 1% en tres de las

muestras, en la muestra de humus de garbanzo (GA) la cantidad de proteína es de
un 8,9 % esto debido a que el principal ingrediente que es el garbanzo, al ser una
leguminosa, es una buena fuente de proteína de origen vegetal. (Am & Espa,
2016)

La cantidad de fibra en la dieta diría es muy importante, una ingesta diría de 30/g
es recomendada por la FAO (Burges & Glasauer, 2006). En las muestras los
valores obtenidos en100 g son representativos de acuerdo a los valores de
referencia según el codex alimentarios (Melorose et al., 2015)

29
 Muestra %Humedad %Grasa %Proteína %Fibra % Carbohidratos
GA 63,25 2,71 8,91 6,27 25,16
MA 28,95 0,25 0,31 5,52 70,49
BA 42,91 14,80 0,99 4,48 41,30
ZA 73,64 1,37 0,61 5,99 18,39
Tabla 38: Resultados del análisis proximal en las muestras de salsas saladas

En la tabla 39 tenemos el contenido nutricional de las muestras de salsas saladas

en 100 gr de muestra, los valores obtenidos en gramos de los macronutrientes
multiplicados por los factores de Atwater nos dan el contenido calórico, obteniendo
el valor energético teórico para cada muestra. (Ramos, 2007)

Muestra GA MA BA ZA
Proteínas (kcal) 35,6 1,24 3,96 2,44
Grasa (kcal) 24,4 2,25 133,2 12,33
Carbohidratos (Kcal) 100,64 281,96 165,20 73,56
Fibra 4,53 5,54 4,48 5,99
Contenido 165,07 290,99 306,84 94,32
energético total de
Kcal
Tabla 39: Datos del contenido nutricional en las muestras de salsas saladas

En la Tabla 40 Tenemos los datos obtenidos de pH de las muestras de salsas

saladas, reportando datos en un intervalo de 4 a 6, siendo la muestra de humus de
garbanzo la que presenta un pH = 6,3, considera que la mayoría de los
microorganismos patógenos crecen a un pH neutro, entre 5 y 8.

30
 Muestra pH
GA 6,235
MA 4,475
BA 4,435
ZA 5,805
Tabla 40: Datos de pH en las muestras de salsas saladas

8.2 Comparación de los datos obtenidos de Kcal por análisis proximal

y bomba calorimétrica

Muestra Kcal Kcal % Error

(teóricas) (prácticas)
Mpa 324,24 325,92 0,518
Mmo 330,74 333,18 0,738
Mfru 323,68 324,97 0,399
Mpi 337,27 339,77 0,741
GA 165,07 165,64 0,345
MA 290,99 292,04 0,361
BA 306,84 307,67 0,270
ZA 94,32 94,51 0,201

Tabla 41: Datos comparativos de los valores de Kcal

Comparación Grafica de datos de Kcal

400,00
350,00
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
Mpa Mmo Mfru Mpi GA MA BA ZA

Kcal (teroricas) Kcal (prácticas)

Gráfica 1: Comparación gráfica de los datos obtenidos de kcal por diferentes métodos

31
En la tabla 39 tenemos los datos obtenidos en Kcal, de las muestras de
mermeladas y salsas saladas. Estos datos experimentales fueron obtenidos con la
bomba calorimétrica y comparados con los datos teóricos.

Como podemos observar en la gráfica N° 1, comparando los datos teóricos y

experimentales no existe diferencia mayor al 1%, obteniendo un error promedio de
0,6% en todos los casos, lo que nos demuestra que el método utilizado para medir
en Kcal las de alimentos con la Bomba calorimétrica ha sido óptimo.

8.3 Análisis de datos obtenidos para el tiempo de vida de anaquel

8.3.1 Salsas Saladas

Se realizó el seguimiento de las muestras en condiciones de almacenamiento de

cadena de frio a -2°C durante un periodo de 10 semanas, Con las muestras de
mermeladas se realizó el seguimiento a temperatura ambiente durante el mismo
periodo de tiempo.

Para determinar el tiempo de vida útil aproximado de las muestras, se realizó el

control de características de calidad como ser sabor, textura, apariencia y
funcionalidad, midiendo la estabilidad de las muestras sensorialmente y realizando
el seguimiento de la actividad de agua (aw) de cada muestra.

1) Humus de garbanzo

Hummus de garbanzo
0,970

0,950
Aw

Humus de
0,932
0,931 0,929 0,930
garbanzo; 0,931
0,924 0,924 0,921

Gráfica 2: Curva del comportamiento de la actividad de agua durante 10 semanas

32
Por el contenido de humedad de 63,25 % que tiene la muestra presenta una
actividad de agua inicial de 0,970 (ver gráfico N° 2) durante la segunda y tercera
semana se observa una disminución de la actividad de agua, lo que modifica la
textura del producto, volviéndose pastoso. Figura Nª 8

Durante la séptima y octava semana presenta un aumento de la actividad de agua,

lo que favorece el crecimiento de microorganismos como ser hongos, perdiendo
sus propiedades como por ejemplo la textura inicial. Figuras 8 y 9

Figura 7: Muestra de Hummus de Garbanzo en la primera y segunda semana (Fuente propia)

Figura 8 : Muestra de Hummus de Garbanzo en la cuarta y quinta semana (Fuente propia)

33

Figura 9: Muestra de Hummus de Garbanzo en la octava semana (Fuente propia)

2) Crema de Zanahoria y Jengibre

Crema de Zanahoria y jengibre

0,975

0,940
Aw

0,932
0,925
0,911 0,910 0,915 0,912 0,911 0,908

Gráfica 3: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de crema de zanahoria y jengibre
durante 10 semanas

En la muestra de crema de zanahoria y jengibre se observó un descenso en el

comportamiento de la actividad de agua (gráfico Nº 3), desde un valor de 0,978
hasta un valor de 0,900, este valor se mantiene constante este valor de 0,900
según los límites establecidos de actividad de agua, (Ferrer, 2016) sigue siendo
elevado y esto hace que se incremente la susceptibilidad del producto para el
crecimiento bacteriano.

A partir de la semana 6 donde se registra un pequeño incremento de la actividad

de agua, se ve la presencia de microorganismos tal como se observa en la figura
Nº 11.

Figura 10: Muestra de crema de zanahoria y jengibre en la primera y segunda semana (Fuente propia)

34
 Figura 11: Muestra de crema de zanahoria y jengibre en la octava y novena semana (Fuente propia)

3) Chutney de mango

Chutney de mango
0,962
0,952
Aw

0,927 0,930 0,927

0,923 0,925 0,926
0,919
0,915

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica 4: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Chutney de mango

durante 10 semanas

Chutney mango, una de las muestras más complicadas de analizar, por tener
ingredientes dulces y salados, presenta una actividad de agua de 0,960 que
disminuyó a un valor de 0.920 en la semana 4, manteniéndose en un intervalo
entre 0,910 a 0,930 hasta llegar a la semana 10, donde el producto ya no es
microbiológicamente estable y a pesar de las condiciones de almacenamiento de
cadena de frio, la proliferación de microorganismos se produce tal como se
observa en la figura 13.

35
 Figura 12: Muestra de Chutney Mango en la tercera y cuarta semana (Fuente propia)

Figura 13: Muestra de Chutney Mango en la octava semana (Fuente propia)

4) Babaghanouch

Babaghanoush

0,959
0,945
0,938
Aw

0,919
0,909 0,908 0,910 0,912 0,908
0,899

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Gráfica 5: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Babaghanoush durante 10

semanas 36
La muestra de Babaganush fue la que presentó más inestabilidad en sus
propiedades físico-químicas, inicio con una actividad de agua de 0.980 sufriendo
un descenso en las siguientes semanas y volviendo a elevarse hasta obtener una
actividad de agua de 0.950 aproximadamente en la semana 7 donde la presencia
de microorganismos se presentó tal como muestra las figuras 15 y 16

Figura 14: Muestra de Babaghanoush en la primera y segunda semana (Fuente propia)

Figura 15: Muestra de Babaghanoush en la tercera y cuarta semana (Fuente propia)

Figura 16: Muestra de Babaghanoush en la quinta y sexta semana (Fuente propia)

37
8.3.2 Mermeladas

El seguimiento de las muestras de mermeladas se realizó en condiciones de

almacenamiento y temperatura ambiente durante un periodo de 10 semanas.

Para determinar el tiempo de vida útil aproximado de las muestras, se realizó el

control de características de calidad como ser; sabor, textura, apariencia y
funcionalidad, midiendo la estabilidad de las muestras sensorialmente y realizando
el seguimiento de la actividad de agua (aw) de cada muestra. Las curvas de
actividad de agua de la mermelada de papaya, mora, frutilla y piña se muestran en
las figuras 6, 7,8 y 9 respectivamente.

5) Mermelada de papaya

Mermelada de Papaya
0,865 0,865
0,857

0,846
0,842
Aw

0,841

0,830

0,865 0,865 0,857 0,841 0,842 0,830 0,846

Gráfica 6: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Mermelada de Papaya durante
10 semanas

6) Mermelada de mora

Mermelada de Mora
0,894 0,894
Aw

0,873 0,871 0,872

0,867 0,867

0,894 0,894 0,867 0,873 0,871 0,867 0,872

Fecha

38
Gráfica 7: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Mermelada de mora durante 10
semanas
7) Mermelada de frutilla

Mermelada de Frutilla

0,888
0,881
0,876
0,865 0,865 0,863
Aw

0,844

0,865 0,865 0,888 0,876 0,881 0,844 0,863

Gráfica 8: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Mermelada de Frutilla durante 10
semanas

8) Mermelada de piña

Mermelada de Piña

0,738 0,736
0,735

0,724 0,724
Aw

0,721

0,706

0,724 0,724 0,738 0,735 0,736 0,706 0,721

Gráfica 9: Curva del comportamiento de la actividad de agua de la muestra de Mermelada de Piña durante
10 semanas

39
En las muestras de mermeladas no se registró la presencia de microorganismos,
el comportamiento de la actividad de agua fue similar en todos los casos, se
registró una actividad de agua menor al 0,9, durante las semanas 7 y 8, la
actividad de agua fue disminuyendo, ocasionando la modificación de algunas
propiedades como ser textura y provocando endurecimiento de la muestra.

CAPITULO 9. CONCLUSIONES

Se realizó el análisis proximal de 8 muestras de la línea de productos QATU del

restaurant Gustu, fueron analizadas cuatro muestras de mermeladas y cuatro
muestras de humus o salsas saladas. Los valores obtenidos fueron de Cenizas,
humedad, grasas, proteína total y fibra, reportados en porcentaje en 100 gr de
muestra.

Se determinó el valor energético de todos los productos (Kcal), utilizando el

método de la bomba calorimétrica, obteniendo resultados bastantes óptimos que
se comparan con los datos obtenidos teóricamente dando un % de error menor al
1%.

Para la estimación de tiempo de vida de los productos en este proyecto se

implementó una metodología, la cual se basó en realizar el seguimiento de las
propiedades organolépticas y la actividad de agua de cada muestra controlando el
cambio de propiedades físicas y las condiciones de almacenamiento. Esto se
realizó hasta los límites donde se produzca la descomposición o la proliferación de
microorganismos.

Los valores de actividad de agua obtenidos, nos muestra que las bacterias, mohos
u hongos pueden desarrollarse en un periodo de tiempo aproximado de 8 a 10
semanas. Reduciendo el aw, se puede parar el crecimiento de casi la mayoría de
los microorganismos.

La descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad

de los microorganismos que los han contaminado, no en todos los casos ese
desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma
manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad
microbiana. Se puede registrar contaminación externa o una falla en proceso de
envasado de los productos.

Con estos resultados se ha elaborado Las fichas técnicas para cada producto de
la línea de productos Q´ATU del restaurant Gustu

40
 Las fichas técnicas:

Cantidad Cantidad por

por 100 g 250 g

Contenido 324.24 Kcal 810.6 Kcal

energético
Carbohidratos 80.81 g 202.02 g
Proteínas 0.10 g 0.25 g
Grasas totales 0.04 g 0.10 g
Fibra 0.60 g 1.50 g
Tiempo de vida 6 meses
Tabla 42: Etiquetado nutricional de la muestra de mermelada de papaya

Figura 17: Mermelada de papaya (Fuente, propia)

Cantidad Cantidad por

por 100 g 250 g

Contenido 337.27 Kcal 843.17 Kcal

energético
Carbohidratos 84.23 g 210.57 g
Proteínas 0.01 g 0.02 g
Grasas totales 0.00 g 0.00 g
Fibra 0.31 g 0.77 g
Tiempo de vida 6 meses
Tabla 43: Etiquetado nutricional de la muestra de mermelada de piña

Figura 18: Mermelada de piña (Fuente, propia)

41
 Cantidad Cantidad por
por 100 g 250 g

Contenido 330.74 Kcal 843.17 Kcal

energético
Carbohidratos 82.61 g 206.52 g
Proteínas 0.03 g 0.075 g
Grasas totales 0.00 g 0.00 g
Fibra 0.18 g 0.45 g
Tiempo de vida 6 meses
Tabla 44: Etiquetado nutricional de la muestra de mermelada de mora
Figura 19: Mermelada de mora (Fuente, propia)

Cantidad Cantidad por

por 100 g 250 g

Contenido 323.68 Kcal 843.17 Kcal

energético
Carbohidratos 80.95 g 202.37 g
Proteínas 0.15 g 0.38 g
Grasas totales 0.02 g 0.05 g
Fibra 1.39 g 3.48 g
Tiempo de vida 6 meses

Tabla 45: Etiquetado nutricional de la muestra de mermelada de frutilla

Figura 20: Mermelada de frutilla (Fuente, propia)

42
 Cantidad Cantidad por
por 100 g 250 g

Contenido 290.99 Kcal 727.47 Kcal

energético
Carbohidratos 70.49 g 176.22 g
Proteínas 0.31 g 0.78 g
Grasas totales 0.25 g 0.63 g
Fibra 5.52 g 13.80 g
Tiempo de vida 8 semanas
Tabla 46: Etiquetado nutricional de la muestra de Chutney Mango
Figura 21: Chutney Mango (Fuente, propia)

Cantidad Cantidad por

por 100 g 250 g

Contenido 165.07 Kcal 417.67 Kcal

energético
Carbohidratos 25.16 g 22.28 g
Proteínas 8.91 g 5.68 g
Grasas totales 2.71 g 62.9 g
Fibra 6.27 g 15.68 g
Tiempo de vida 9 semanas
Tabla 47: Etiquetado nutricional de la muestra de Hummus de Garbanzo
Figura 22 : Hummus de Garbanzo (Fuente, Propia)

43
 Cantidad Cantidad por
por 100 g 250 g

Contenido 94.32 Kcal 235.80 Kcal

energético
Carbohidratos 18.39 g 45.98 g
Proteínas 0.61 g 1.53 g
Grasas totales 1.37 g 3.43 g
Fibra 5.99 g 14.98 g
Tiempo de vida 7 semanas
Tabla 48: Etiquetado nutricional de la muestra de Crema de Zanahoria y jengibre

Figura 23: Crema de Zanahoria y jengibre (Fuente, Propia)

Cantidad Cantidad por

por 100 g 250 g

Contenido 306.84 Kcal 810.6 Kcal

energético
Carbohidratos 18.39 g 45.98 g
Proteínas 0.99 g 2.48 g
Grasas totales 14.80 g 37.0 g
Fibra 4.48 g 11.2 g
Tiempo de vida 7 semanas

Tabla 49: Etiquetado nutricional de la muestra de Babaghanoush

Figura 24: Babaghanoush (Fuente, Propia)

44
CAPITULO 10. RECOMENDACIONES

 Tener un control cuidadoso en las condiciones de almacenamiento y

conservación con las muestras de Humus de garbanzo, Crema de zanahoria y
jengibre, Babaganush y Chutney mango, ya que no tienen como ingrediente
ningún tipo de conservante y a temperatura ambiente son susceptibles al
crecimiento de microrganismos.
 Después de la elaboración y respectivo empaque de los productos, su
almacenamiento debe ser en cadena de frio por el tiempo máximo de 8 a 9
semanas.
 Utilizar el método de la bomba calorimétrica para la obtención de valores de
contenido calórico en diferentes muestras de alimentos.
 Utilizar también el método de la bomba calorimétrica para la verificación y
control del contenido calórico en muestras de alimentos.

CAPITULO 11. REFERENCIAS

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CAPITULO 12. ANEXOS

47
Datos y cálculos para la determinación del valor energético

i. Muestra de leche en polvo

Datos

Peso Muestra = 1,19

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (19,960 – 18,943) = 1,53 °C

Tiempo T °C
0 18,498
5 18,477
6 18,465
7 18,456
8 18,446
9 18,431
10 18,430
11 18,430
12 19,695
13 19,905
14 19,908
15 19,954
16 19,964
17 19,965
18 19,960
19 19,960
20 19,960
 ii. Muestra de Mermelada de papaya

Peso Muestra = 1,18 g

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (16,130 – 15,119) = 1,01 °C

Tiempo T°C
0 14, 732
1 14,903
2 15,014
3 15,059
5 15,084
7 15,09
10 15,099
13 15,107
15 15,110
16 15,113
17 15,116
19 15,119
20 15,119
21 15,355
22 16,082
23 16,114
24 16,121
25 16,122
26 16,125
27 16,126
28 16,129
29 16,130
30 16,130
31 16,130
 iii. Muestra de Mermelada de Mora

Peso Muestra = 1,28 g

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (15,787 – 14,667) = 1,12 °C

Tiempo T°C
0 14,428
1 14,598
2 14,618
3 14,627
5 14,633
7 14,637
10 14,642
13 14,645
15 14,652
16 14,657
17 14,666
19 14,667
20 14,667
21 15,652
22 15,733
23 15,757
24 15,759
25 15,765
26 15,781
27 15,783
28 15,784
29 15,786
30 15,787
31 15,787
 iv. Muestra de Mermelada de Frutilla

Peso Muestra = 1,16 g

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (15,623 – 14,645) = 0,99 °C

Tiempo T°C
0 14,595
1 14,617
2 14,620
3 14,623
5 14,636
7 14,640
10 14,643
13 14,645
15 14,645
16 14,977
17 15,405
19 15,405
20 15,603
21 15,617
22 15,620
23 15,622
24 15,623
25 15,623
 v. Muestra de mermelada de Piña

Peso Muestra = 1,3 g

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (15,686 – 14,463) = 1,23 °C

Tiempo T°C
0 14,428
1 14,430
2 14,435
3 14,443
5 14,448
7 14,456
10 14,460
13 14,463
15 14,463
16 14,650
17 14,659
19 14,670
20 14,675
21 14,677
22 14,680
23 14,685
24 14,686
25 15,686
 vi. Muestra de Hummus de Garbanzo

Peso Muestra = 0,80 g

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (15,486 – 15,138) = 0,348 °C

Tiempo T°C
0 15,036
1 15,049
2 15,081
3 15,094
5 15,101
7 15,105
10 15,111
13 15,119
15 15,123
16 15,125
17 15,130
19 15,135
20 15,138
21 15,234
22 15,245
23 15,288
24 15,329
25 15,342
26 15,363
27 15,370
28 15,456
29 15,479
30 15,480
31 15,486
vii. Muestra de Chutney Mango

Peso Muestra = 1,12 g

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (15,493 – 15,634) = 0,859 °C

Tiempo T°C
0 15,456
1 15,537
2 15,540
3 15,558
5 15,578
7 15,589
10 15,623
13 15,630
15 15,632
16 15,633
17 15,634
19 15,634
20 15,634
21 15,889
22 16,289
23 16,345
24 16,378
25 16,398
26 16,439
27 16,450
28 16,467
29 16,485
30 16,490
31 16,493
viii. Muestra de Crema de zanahoria y jengibre

Peso Muestra = 1,12 g

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (17,218 – 16,940) = 0,278 °C

Tiempo T°C
0 15,848
1 15,900
2 16,389
3 16,456
5 16,578
7 16,928
10 16,937
13 16,939
15 16,940
16 17,118
17 17,138
19 17,154
20 17,178
21 17,189
22 17,210
23 17,215
24 17,216
25 17,218
 ix. Muestra Babaghanoush

Peso Muestra = 1,25 g

M H20 = 1.300 g

Capacidad calorífica del agua (C H20) = 1 cal / g* ºC

Capacidad calorífica del Calorímetro = 2.507, 83 cal/g* ºC

∆T= (16,003– 14,991) = 1,01 °C

Tiempo T°C
0 14,939
1 14,945
2 14,963
3 14,970
5 14,975
7 14,984
10 14,989
13 14,990
15 14,991
16 15,887
17 15,956
19 15,960
20 15,987
21 15,990
22 15,995
23 16,001
24 16,003
25 16,003