UNIVERSIDAD NACIONAL

,
"TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA"
DE AMAZONAS

'
FACULTAD DE INGENIERIA YCIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

"INFLUENCIA DEL PORCENTy\JE DE Olea europaea "ACEITE DE OLIVA", Y

TEMPERATURA DE AHUMADO EN LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS YORGANOLÉPTICAS DE UN TIPO DE CHORIZO
CHACHAPOYANO"

TE
,
SI S
PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
AUTORES:
Bach. LLENER U. TAFUR ZAGACETA
Bach. RENÉ MEJÍA ROJAS

ASESOR:
Ing. ERICK ALDO AUQUIÑIVIN SILVA

CHACHAPOYAS-AMAZONAS-PERÚ
2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

"INFLUENCIA DEL PORCENTAJE DE Olea europaea "ACEITE DE OLIVA", Y

TEMPERATURA DE AHUMADO EN LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE UN TIPO DE CHORIZO
CHACHAPOYANO"

TESIS

PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:

AUTORES: Bach. LLENER U. TAFUR ZAGACETA

Bach. RENÉ MEJÍA ROJAS

ASESOR Ing. ERICK ALDO AUQUIÑIVIN SILVA

CHACHAPOYAS-AMAZONAS-PERÚ

2015
DEDICATORIA

A Dios, por darme la vida y la salud, a mi linda madre

Silvia M. Zagaceta Vargas a mis hennanos Isac, Sadit C. y
Mercedes Tafur Zagaceta, a mis abuelos Rafael Zagaceta
Villacrez, Julia Valqui Cachay y a todos mis familiares,
por el apoyo incondicional, paciencia y amor incansable
que me dieron fuerzas para seguir adelante y ser parte de
mi inspiración para lograr mi desarrollo personal y ser un
profesional.

Y a todos aquellos que dieron sus apoyos profesionales y morales.

Llener U. Tafur Zagaceta

II
DEDICATORIA

A Dios, por darme la vida y la salud, a mis padres: María

Graciela Rojas Terrones y Tadeo Mejía Regalado, a mis
Hermanos Lucy, Deisy, Heiner, Cliver y Cesarina, a mi tío
Teódulo Mejía Regalado, y a todas las personas que me
brindaron su apoyo, fuerza de voluntad, sacrificio y
motivación constante, para así lograr todos mis objetivos y
ser un buen profesional.

René Mejía Rojas

m
 .
AGRADECIMIENTO

A nuestro Dios todopoderoso por darnos la vida, la fuerza, salud y guiarnos por un buen
camino en todo momento, al ser Supremo por manifestarnos su sabiduría, poniendo ese
amor verdadero en nuestros padres, en el transcurso de nuestras vidas para que podamos
surgir en busca de la sabiduría y la felicidad.

Quereos expresar nuestro profundo agradecimiento a nuestro asesor de tesis el Ing. Erick
Aldo Auquiñivin Silva, por su apoyo incondicional, por transmitirnos sus conocimientos
para plasmarlo en la presente investigación y en la ejecución del informe final.

A la UNTRM-A, Alma Mater de la juventud universitaria de la Región Amazonas, la

cual nos acogió; y a sus docentes que nos fonnaron académicamente lo que nos ha
permitido desarrollarnos para llegar ser profesionales; al personal que labora en el
laboratorio de Tecnología Agroindustrial y la Planta Piloto Agroindustrial que nos
facilitaron los equipos para el desarrollo de la parte experimental de nuestro trabajo de
tesis.

Y a todas las personas que contribuyeron con sus conocimientos e hicieron posible la
realización de la presente investigación.

LLENER U. TAFUR Y RENE MEJÍA

IV
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ
DE MENDOZA DE AMAZONAS

Dr. Ph. JORGE MAlCELO QUINTANA

RECTOR

Dr. OSCAR ANDRÉS GAMARRA TORRES

VICERRECTOR ACADÉMICO

Dra. MARÍA NELLY LUJAN ESPINOZA.

VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN

Ing. Ms. EFRAIN MANUELITO CASTRO ALA YO

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

V
 VISTO BUENO DEL ASESOR

El docente de la UN1RM-A que suscribe el presente trabajo de tesis, Yo ERICK

ALDO AUQUIÑIVIN SILVA, de profesión Ingeniero Agroindustrial, Docente
Asociado a tiempo completo, en la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, mediante
el presente hago constar:

Que ha asesorado el proyecto de tesis denominado "INFLUENCIA DEL

PORCENTAJE DE Olea europaea "ACEITE DE OLIVA", Y TEMPERATURA
DE AHUMADO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
ORGANOLÉPTICAS DE UN TIPO DE CHORIZO CHACHAPOYANO"
presentado por los Tesistas Bach. LLENER URBANO TAFUR ZAGACETA y
RENE MEJÍA ROJAS egresados de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, comprometiéndome a colaborar en la elaboración, presentación,
levantamiento de observaciones, ejecución del proyecto de tesis y presentación del
informe final para la sustentación del mismo.

Se expide la presente constancia a solicitud de los interesados, para fines que estimen
convenientes.

Chachapoyas, 15 de febrero de 2015

Atentamente:

lng. ERICKALDO QUIÑIVIN SILVA

DOCENTE AS · IADO-FICA

VI
 JURADO EVALUADOR DE TESIS

LITO CASTRO ALAYO

lng. Mg. Se ARMSTRONG BARN

SECRETARIO

VOCAL

VIl
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA ................................................................................................................................... ii
DEDICATORIA .................................................................................................................................. iii
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................... .. .iv
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE
MENDOZA DE AMAZONAS ............................................................................................................ v
VISTO BUENO .................................................................................................................................... vi
JURADO EVALUADOR DE TESIS ............................................................................................... vii
INDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................................... viii
INDICE DE TABLAS .......................................................................................................................... x
INDICE DE CUADROS .....................................................................................................................xi
IN DICE DE FIGURAS ...................................................................................................................... .xi
INDICE DE FOTOGRAFIAS .......................................................................................................... xii
RESUMEN ........................................................................................................................................ xiii
ABSTRACT ...................................................................................................................................... xiv
l. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1
II. FUNDAMENTO TEORICO ........................................................................................................... 6
2.1. Aceite de Oliva ........................................................................................................................... 6

2.2. Carnes ....................................................................................................................................... 11

2.3. Producto Camico ...................................................................................................................... l8
III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................... 20
3 .l. Lugar de ejecución .................................................................................................................. 20
3.2. Materia prirna ........................................................................................................................... 20
3.3. Materiales ................................................................................................................................. 20
3.3 .l. Materiales de vidrio .......................................................................................... 20
3.3.2. Reactivos ......................................................................................................... 20
3.3.3. Equipos ............................................................................................................ 21
3.3.4. Otros ................................................................................................................ 21
3.4. Metodología ............................................................................................................................. 21

3.4.1. Análisis de las carnes ........................................................................................ 22

3 .4.2. Proceso de obtención del Chorizo tipo Chachapoyano ......................................... 22
3.4.2.1. Descripcion del proceso ................................................................................... 25
3.4.2.1.1. Aditivos .............................................................................................................. .25

3.4.2.1.2. Tripas ................................................................................................................... 25

VIII
 3.4.2.1.3. Carne fresca......................................................................................................... 25

3.4.3. Análisis fisicoquímico del Chorizo tipo Chachapoyano ....................................... 27

3.4.4. Método estadístico ............................................................................................ 31

3.4.4.1. Análisis de las características fisicoquimicas ................................................ 31
3.4.4.2. Evaluacion sensorial del Chorizo tipo Chachapoyano .................................. 32
IV. RESULTADOS ............................................................................................................................. 35
4.1. Evaluacion sensorial del Chorizo tipo Chachapoyano ......................................................... 35
4 .l.l. Evaliación organoléptica de los atributos ............................................................ 35

4.1.2. Representación grafica de la evaluación sensorial de los atributos ........................ 36

4.1.3. Análisis organoléptico de los promedios en general de los atributos: Sabor, Color,
Aroma y Textura del Chorizo tipo Chachapoyano ........................................................ 37
4 .l. 3 .l. Analisis estadístico de la evaluacion sensorial del promedio general del Sabor del
Chorizo tipo Chachapoyano ................................................................................................. .37
4.1 .3 .2. Analisis estadístico de la evaluacion sensorial del promedio general del Color del
Chorizo tipo Chachapoyano ................................................................................................. .39
4.1.3.3. Analisis estadístico deJa evaluacion sensorial del promedio general del Aroma
del Chorizo tipo Chachapoyano ........................................................................................... .40
4.1.3 .4. AnaJisis estadístico de la evaluacion sensorial del promedio general del Textura
del Chorizo tipo Chachapoyano ............................................................................................ 41
4.2. Características fisicoquimicas del Chorizo tipo Chachapoyano ......................................... .42
4.2.1. Evalíación estadística del promedio general del % de Humedad del Chaorizo tipo
Chachapoyano .......................................................................................................... 42
4.2.2. Evaliación estadística del promedio general de Acidez total del Chaorizo tipo
Chachapoyano .......................................................................................................... 42
4.2.3. Evaliación estadística del promedio general del% de Proteínas del Chaorizo tipo
Chachapoyano .......................................................................................................... 42
4.2.4. Evaliación estadística del promedio general del% de Cenizas del Chaorizo tipo
Chachapoyano .......................................................................................................... 43
4.2.5. Evaliación estadística del promedio general del% de pHdel Chaorizo tipo
Chachapoyano ............................................................................................................................ 43
V. DISCUSIONES .............................................................................................................................. 44
VI. CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 47
VII. RECOMENDACIONES ............................................................................................................ .48
VITI. REFENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 49
ANEXOS ......................................................................................................................... ,.......... 52

IX
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 01: Criterios microbilogicos de los embutidos .................................................................. .4

Tabla N° 02: Rango de la composición(%, m/m)) de los componentes mayoritarios de las
aceitunas ................................................................................................................................................ 8
Tabla N° 03: Composición química de la carne de res .............................................................. 15
Tabla N° 04: Composición química de la carne de res cruda y cocida .................................. 15
Tabla No 04: Composición química de la carne de res según su nivel de grasa .................. 16
Tabla N° 06: Composición de la carne de pollo .......................................................................... 16
Tabla No 07: Composición Nutrición de la carne de pollo ....................................................... 17
Tabla N° 08: Contenido de energía y macronutrientes de piezas de carne de cerdo por
100gr .................................................................................................................................................... 18
Tabla N° 09: Valores estadísticos promedios de la evaluación organoléptica de los
atributos: Sabor, Color, Aroma y Textura en relación al% de Aceite de oliva y T 0 de
Ahumado del Chorizo tipo Chachapoyano ................................................................................ .36
Tabla No 1O: Análisis de varianza para el promedio del Sabor del chorizo tipo
Chachapoyano ................................................................................................................................... 38
Tabla N° 11: Análisis de varianza para el promedio del Color del Chorizo tipo
Chachapoyano ................................................................................................................................... 39
Tabla N° 12: Análisis de varianza para el promedio del Color del Chorizo tipo
Chachapoyano ................................................................................................................................... 40
Tabla No 13: Análisis de varianza para el promedio de Textura del Chorizo tipo
Chachapoyano ................................................................................................................................. ..41
Tabla N° 14: Promedio de valores del atributo Sabor obtenidos durante la evaluación de
los 9 tratamientos y los 15 panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano ............................... 54
Tabla N° 15: Promedio de valores del atributo Color obtenidos durante la evaluación de
los 9 tratamientos y los 15 panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano ............................... 54
Tabla N° 16: Promedio de valores del atributo Aroma obtenidos durante la evaluación de
los 9 tratamientos y los 15 panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano ............................... 55
Tabla N° 17: Promedio de valores del atributo Textura obtenidos durante la evaluación de
los 9 tratamientos y los 15 panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano ............................... 55
Tabla N° 18: Prueba de Kolmogorov-Smirnov para determinar la normalidad de los datos
obtenidos en los atributos del Chorizo tipo Chachapoyano .................................................... 56
Tabla N° 19: Prueba de homogeneidad de varianzas, para el promedio de los valores
obtenidos de la evaluación de los atributos del Chorizo tipo Chachapoyano .................... 58

X
Tabla N° 20: Prueba de Duncan para el Sabor del Chorizo tipo Chachapoyano ................. 58

Tabla N° 21: Prueba de Duncan para el Color del Chorizo tipo Chachapoyano ................. 58
Tabla N° 22: Prueba de Duncan para el Aroma del Chorizo tipo Chachapoyano ............... 59

Tabla N° 23: Prueba de Duncan para la Textura del Chorizo tipo Chachapoyano ............. 59
Tabla N° 24: Análisis estadístico para una muestra, del% de Humedad del Chorizo tipo
Chachapoyano ................................................................................................................................... 60
Tabla N° 25 Análisis estadístico para una muestra, del% de Acidez Total del Chorizo
tipo Chachapoyano ........................................................................................................................... 60
Tabla N° 26: Análisis estadístico para una muestra, del% de Proteínas del Chorizo tipo
Chachapoyano ................................................................................................................................... 60
Tabla N° 27: Análisis estadístico para una muestra, del% de Cenizas del Chorizo tipo
Chachapoyano ................................................................................................................................... 61
Tabla N° 28: Análisis estadístico para una muestra, del %de pH del Chorizo tipo
Chachapoyano ................................................................................................................................... 61

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 01: Clasificación Taxonómica de Olea europea "Aceite de oliva" ...................... 8

Cuadro N° 02: Propiedades nutritivas del aceite de oliva ......................................................... lO

Cuadro N° 03: Información nutricional del chorizo .................................................................. .19

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura N° 01: Diagrama de flujo de elaboración de chorizo/testigo ...................................... 23

Figura N° 02: Diagrama de flujo de elaboración de un tipo de chorizo chachapoyano con

Aceite de oliva ................................................................................................................................... 24

Figura No 03: Puntaje promedio de los atributos sabor, color, aroma y textura en relación

al % de aceite de oliva y ro de ahumado evaluados de en los 9 tratamientos del Chorizo

tipo Chachapoyano ........................................................................................................................... 37

XI
 ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía N° O1: Matería Prima e Insumas ................................................................................. 62

Fotografía N° 02: Procesos de Elaboración ................................................................................. 62

Fotografia N° 03: Destaje del% de Proteínas .............................................................................. 63

Fotografía N° 04: Evaluación Sensorial del Chorizo tipo Chachapoyano ............................. 63

xn
 RESUMEN

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar "La Influencia del porcentaje de
Olea europaea "Aceite de oliva" y Temperatura de Ahumado en las Caracteristicas
Fisicoquímicas y Organolépticas, de un tipo de Chorizo Chachapoyano", para la cual se
realizaron tres formulaciones de porcentajes de aceite: S%, 10% y 12%, sometidos a tres
temperatura cada uno: 60°C, 65°C y 70°C, por un tiempo de tres horas.

Se evaluaron caracteristicas organolépticas: color, sabor, aroma y textura; caracteristicas

fisicoquímicas: pH, acidez, humedad, cenizas y proteínas, los cuales fueron evaluados
con los equipos del laboratorio de tecnología de la facultad (FICA).

Para las evaluaciones fisicoquímicas se utilizó un experimento factorial: con un arreglo

factorial de 3Ax3B, bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres
repeticiones, por unidad experimental. Donde el factor A estuvo constituido por los
porcentajes de Olea europaea "Aceite de oliva", y el factor B por las temperaturas de
ahumado. Para realizar las evaluaciones organolépticas se utilizó un Diseño en Bloque
Completamente al Azar (DBCA) con 15 panelistas .semientrenados; empleando una
escala hedónica con 7 puntos, el procesamiento de los datos se realizó en el programa
SPSS statistics v. 15.

De esta forma se determinó el mejor tratamiento T9 :(porcentaje de aceite: 12% y la

temperatura de ahumado 70°C/3 horas) que tuvo la· mejor aceptación (en la escala
hedónica) y al cual se realizó una avaluación fisicoquímicas, obteniendo una producto
con un pH 6.05%, cenizas 1.72%, humedad 53.46%, acidez 2.43% y proteínas 28.48%.

Palabras claves: Chorizo tipo chachapoyano, Aceite de oliva y Temperatura de

ahumado

XIII
 ABSTRACT

This research aimed to evaluate "The Influence of the percentage of Olea europaea"
olive oil "and smoking temperature on the physicochemical and organoleptic
characteristics of a type of sausage Chachapoyan ", for which three oil formulations
percentages were performed : 8%, 10% and 12%, subjected to three each temperature:
60 o e, 65 o e and 70 o e, for a time ofthree hours.

Organoleptic characteristics were evaluated: color, taste, aroma and texture;

physicochemical characteristics: pH, acidity, moisture, ash and protein, which were
evaluated with laboratory equipment technology faculty (FICA).

A factorial experiment was used for physicochemica] evaluations: a factorial

arrangement 3Ax3B under a completely randomized design (CRD) with three repetitions
per experimental unit. Where factor A consisted of the percentages of Olea europaea
"olive oil", and the factor B temperatures smoked. To carry out the organoleptic
assessments Design was used in randomized complete block (RCBD) with 15 semi-
trained panelists; using a 7-point hedonic scale, the processing of the data was
performed in SPSS v statistics. Fifteen

Thus the best treatment T9 (percentage of oil: 12% and smoking temperature 70 oC 1 3
hours) was determined that the best acceptance (in the hedonic scale) and to which a
physicochemical Appraisal was performed, obtaining a product with a pH 6.05%, 1.72%
ash, 53.46% moisture, 2.43% acid and 28.48% protein.

Keywords: Chorizo type chachapoyano, olive oil and smoked Temperature

XIV
 l. INTRODUCCIÓN

En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado

principalmente a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial.

Por muchos años se podido observar que la producción pecuaria en nuestra Región y
País, ha ido aumentando a pasos agigantados, estas especies constituyen una excelente
alternativa de producción cárnica (ganado vacuno, porcino y avícolas). Viendo la
existencia de la gran demanda de los productos cárnicos: chorizo, salchichas, hot dog,
etc. Y con el conocimiento que estos productos cárnicos contienen un porcentaje de
grasas considerada (25- 30%), además sabiendo que el consumo de estos productos en
forma cotidiana perjudicaría la salud del consumidor. En estos tiempos la industria
cárnica busca cada año perfeccionalizar los diversos productos con el propósito de
satisfacer al consumidor con producto agradable y de menor riesgo para la salud
(Martín, V.J. 2010).

Hoy en día, una de las principales tendencias que marca la evolución del consumo de
productos cárnicos surge de la preocupación de los consumidores por la salud. De este
modo se está incrementado el consumo de productos percibidos como más "saludables",
los cuales para su desarrollo requieren procesos de reformulación encaminados a
potenciar la presencia de compuestos beneficiosos para la salud, y/o limitar' la de
aquellos otros con efectos negativos, entre otros grasa, ácidos grasos saturados y sodio (
Jiménez-Colmenero, 2012).

En la región Amazonas, favorecida por su geografia y clima permite el desarrollo de la

ganadería, encontrándose así cuencas lecheras de importancia como Molinopampa,
Pomacochas y Leymebamba. Así mismo existen MYPES dedicadas a la trasformación
de la leche y de productos cárnicos, encontrándose así granjas dedicadas a la crianza de
cerdos, aves, y vacunos dedicado a la transformación cárnica en productos como
chorizo, salchichas, etc., de manera artesanal.

1
Los Ingenieros Agroindustriales debemos desarrollar la capacidad de fomentar el
espíritu empresarial, mediante la aplicación de los conocimientos adquiridos en nuestra
formación de pregrado en, la elaboración y diseño de nuevos y/o mejores productos
alimenticios. Esto se lleva a la realidad plasmando ideas innovadoras y emprendedoras
en la elaboración de proyectos empresariales que contribuyan a mejorar las condiciones
sociales y económicas de nuestro país.

En la búsqueda de experimentar nuevos productos cárnicos saludables y de buena

aceptación por los consumidores, se abre un mercado importante para la región
amazonas; con muchas oportunidades de hacer empresa ya que presenta una gran
diversidad y potencialidad de materias primas.

La calidad organoléptica de la carne es percibida principalmente por atributos

sensoriales como terneza, jugosidad, sabor, y color muscular. La terneza ha sido
calificada por los consumidores como el atributo organoléptico más importante de la
carne fresca. Según Koohmaraie, la falta de uniformidad, el exceso de grasa, la
variabilidad de la terneza y la inconsistencia en la predicción de la misma, han sido
identificadas como los problemas más relevantes de la industria de la carne en países
desarrollados.

Se han identificado diversos sistemas enzimáticos involucrados en los cambios

estructurales asociados con el ablandamiento de la carne. Durante el rigor mortis, el pH
muscular y la temperatura interactúan continuamente impactando la actividad de las
enzimas encargadas de la proteólisis post-morten. Uno de los factores que juega un rol
importante en el ablandamiento de la carne es la degradación específica de proteínas
musculares provocada por sistemas enzimáticos endógenos o exógenos (Amo Visser, A
2006).

Los productos cárnicos son componentes esenciales de la dieta humana. El valor

nutricional de los mismos se debe principalmente a la energía que aporta, el alto valor
biológico de sus proteínas ricas en aminoácidos esenciales, el aporte de vitaminas del
complejo B (Bl, B2, B6, Bl2), siendo además fuente de elementos traza de gran
importancia como el hierro hemínico de gran biodisponibilidad y el cinc, (Rabie 2010).

2
Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes picadas,
condimentadas y embutidas en una porción de intestino delgado (tripa) del cerdo, la cual
es obtenida después de su sacrificio. En el caso de los embutidos comerciales estos son
curados con nitratos y nitritos, con el fin de fijar su coloración y conservación. El
embutido también puede prepararse con otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo
y pavo las cuales deben ser mezcladas con grasa de cerdo lo más homogéneamente. Para
incrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores.
Estos se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Lesur, 1992).

Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque
también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores
cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son
sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas característicos
para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de
marcas en el mercado, donde se venden al público, los cuales llegan a la mesa del
consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona
que la población veracruzana lo consuma en escasas cantidades
(www.Agroinformación.com).

En los últimos años pueden considerarse tres periodos en los que el conocimiento
científico se orienta hacia diferentes aspectos: a) periodo en el que se prioriza la calidad,
estandarizada en las normas ISO 9000; b) periodo en el que se pone principal atención
en la calidad y seguridad con la introducción de los sistemas de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de productos cárnicos "ready to eat"
(listos para comer) y e) tendencias actuales en las que además de la calidad y la
seguridad se pone especial atención en la relación existente entre la nutrición y la salud
(Varnam, AJan H, 1995).

Teniendo en cuenta la relación existente entre nutrición y salud así como la demanda
creciente de los consumidores de productos cárnicos más saludables, en este trabajo de
Tesis se han diseñado productos a base de carne de cerdo, vacuno y pollo (pura pulpa),
en los cuales se realizaron modificaciones de la fase grasa.

3
En este sentido, la grasa es uno de los constituyentes de los alimentos a los que se ha
prestado mayor atención debido a que es un factor que, a través de diversos mecanismos,
condiciona en mayor o menor medida la aparición de diversos problemas de salud como
enfermedades cardiovasculares, obesidad, cáncer, etc. En España y en el Perú en tomo al
35-40% de la grasa ingiere diariamente 126 gr, el cual es de origen cárnico (Varnam,
Alan H, 1995). Es por ello que una de las principales metas en relación con la salud
radica en mejorar el contenido lipídico (reducir la proporción de grasa y aproximar su
perfil de ácidos grasos a las recomendaciones de salud) (NAOS, 2005).

La OMS sugiere limitar el consumo de grasas y de colesterol con el objeto de prevenir la

obesidad y la hipercolesterolemia, los cuales son considerados factores predisponentes
de enfermedades crónicas del sistema circulatorio, constituyendo una de las principales
causas de mortalidad a nivel mundial. Dicha organización recomienda que las grasas
deban representar entre el15 y 30% del total de la energía de la dieta. Con respecto a los
ácidos grasos específicos expresados como una proporción del total las calorías de la
dieta, no más del 10% deberían corresponder a .los ácidos grasos saturados (SFAs), los
ácidos grasos poliinsaturados (PUF As) deberían aportar de16 al lO% (n-6, 5-8%~ n-3, 1-
2%), mientras que del 10 al 15% deberían ser provistas por los ácidos grasos
monoinsaturados (MUFAs) y menos del 1% por los ácidos grasos trans. También se
recomienda limitar a 300 mg/día la ingesta de colesterol (Cáceres E., García M.L. 2008).

Sin embargo, hay que tener en cuenta que las estrategias, encaminadas a modificar la
composición de los productos cárnicos, además de requerir cambios a nivel de
reformulación, también pueden ir acompañados por modificaciones en los procesos de
elaboración y conservación. Esto además de influir en las propiedades tecnológicas,
sensoriales y microbiológicas de los productos, puede condicionar la formación de
algunos compuestos potencialmente tóxicos para la salud, como por ejemplo las aminas
biógenas (Jiménez-Colmenero, 2004).

4
Por las consideraciones antes verídicas, el aprovechamiento de las carnes para su
industrialización requiere un conocimiento amplio de sus parámetros para la elaboración
de los productos cárnicos, donde se estará dando un valor agregado a las carnes por tal
razón la presente investigación se realizó con el fm de conocer:

• ¿Cuál será Influencia del porcentaje de Olea europaea "Aceite de oliva" y

Temperatura de Ahumado en las Características Fisicoquímicas y
Organolépticas, de un tipo de Chorizo Chachapoyano?

Teniendo como objetivo principal:

• Evaluar la Influencia del porcentaje de Olea europaea "Aceite de oliva" y

Temperatura de Ahumado en las Características Fisicoquímicas y Organolépticas
de un tipo de Chorizo Chachapoyano.

Y objetivos específicos:

./ Determinar los parámetros de temperatura de ahumado requeridos para

elaboración del chorizo .
./ Evaluar las características físicas-químicas y organolépticas del Chorizo .
./ Determinar el grado de aceptabilidad del producto terminado.

5
 11. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Aceite de Oliva
Características generales

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, Olea europaea, olivera, olivo o
aceituno, es un árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de
altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto.
Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado.

Cuadro N°0l: Clasificación Taxonómica

Reino Plantea
Nombre común Aceite de oliva
Nombre científico Olea europea
Familia Oleaceae
Género Olea
Especie O. Europaea

Fuente: Vargas P (2009)

El aceite de oliva es liD aceite vegetal de uso principalmente culinario que se

extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva
o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta
razón desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente con una simple
presión ejercida por un primitivo molino (almazara), (Jesús Ávila Granados,
2000). Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a fmales de otoño o
comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su
máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. El rendimiento de aceite
de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede
oscilar entre un. 25 y un 30 % de aceite en cada aceituna.

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del

mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de
diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos
conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas
6
de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en
orza, chorizos, etc.), quesos, (Jesús A, 2004).

El aceite de oliva ha sido uno de los productos más valorados por el hombre a
lo largo de muchos siglos de historia. Fue muy apreciado por las antiguas
civilizaciones. El aceite de oliva fue la grasa vegetal más consumida en la
cocina andalusí por motivos económicos y de tradición agrícola más que, como
se ha pretendido, como elemento de diferenciación religiosa. Además, aparece
en el 90% de las recetas incluidas en los dos libros de cocina conservados y su
uso era muy popular en las frituras que se consumían en el zoco (Pérez, 2011 ).

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte

en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de
algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los
quesos (un ejemplo español es el queso manchego que se denomina queso en
aceite), algtmos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas
orzas de barro, etc. (ADBlick Agro, 2010).

Algunos autores reportaron que la adición de aceite de oliva a los embutidos fue
más efectiva que usar métodos de almacenamiento a vacío para evitar la
oxidación lipídica durante el almacenamiento y también incrementó la fracción
de ácidos grasos monoinsaturados.

Una alternativa al uso de este aceite vegetal, que tiene un alto contenido de
ácidos grasos insaturados y es líquido a temperatura ambiente, es usar los
aceites vegetales interesterificados. Estos aceites pueden ser usados como
reemplazo de la grasa para modificar la composición de ácidos grasos de
salchichas tipo Frankfurt y salami sin cambios negativos en las características
sensoriales. (Caceres E.; 2008).

La composición media aproximada de las aceitunas frescas se recoge en la

Tabla 02.

7
Tabla N° 02. Rango de la composición (%, m/m)) de los componentes
mayoritarios de las aceitunas.
Humedad Grasa Azúcares Proteínas Fibra Cenizas
Rango 65-75 12-30 03-06 01-02 02-05 1,0-1,5

Fuente: Aparicio, R. Harwood, J. 2003.

Los componentes principales del aceite de oliva son los triglicéridos y ácidos
grasos, que constituyen la fracción saponificable, y otra serie de compuestos
(0,5-2,0 %) que constituyen el denominado insaponificable. Estos componentes
menores, aunque bajos en cuanto a proporción, son muy importantes para la
estabilidad y el flavor del aceite de oliva. Las concentraciones de algunos de
sus componentes se utilizan también para la clasificación en las diferentes
categorías. Se comentan a continuación los principales componentes de cada
una de estas fracciones, (Aparicio, R. Harwood, J. 2003, Boskou, D. 1996).

El valor nutricional depende de su contenido en nutrientes y, en este sentido,

es una estimación completamente objetiva e igual para todos los individuos. El
aceite de oliva aporta principalmente ácidos grasos. Se considera que la grasa
ingerida contribuye con el 90% de las necesidades de ácidos grasos del
organismo, seguida de los provenientes de los fosfolípidos. En este sentido, el
aceite de oliva puede cubrir esas necesidades de manera satisfactoria y con unas
características ventajosas. Además, el resto de los componentes poseen también
determinadas propiedades específicas que realzan aún más los efectos
beneficiosos del aceite con respecto a otras grasas. El valor nutricional del
aceite de oliva radica en el aporte energético, aporte de ácidos grasos
esenciales, ayuda a 1 digestión, etc. (Boskou, D. 1996).

El aceite de oliva es una fuente muy importante de vitamina E en los países en

los que esta grasa se ingiere predominantemente y constituye una ayuda
decisiva en la defensa antioxidante de las células. Suponiendo una ingesta
diaria de 50 g de dicho aceite, el mismo cubriría el 100% de las ingesta
recomendadas de esta vitamina para los hombres y se sobrepasaría la de las
mujeres. La vitamina A, y más concretamente el compuesto de carácter

8
provitamínico a-caroteno, se encuentra asimismo presente en el aceite de oliva
virgen, aunque en menor proporción y su aportación habitual, en las cantidades
de aceite consumidas normalmente, no Jlega a cubrir el 10% de los
requerimientos. Como en el caso de la vitamina E, su concentración es menor
en los aceites de oliva (mezcla de olive virgen y refinado). A pesar de ello, su
aportación es muy interesante y tiene la ventaja de ser, además, una fuente
diaria de dicha vitamina, (Mataix, J. 2001)

Tipos de aceites de oliva

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el

transporte y la elaboración más o menos cuidadosa dan lugar a distintas
calidades de aceites de oliva. La legislación de la Unión Europea (Reglamento
(CE 1234/2007) sólo permite comercializar al por menor las siguientes
categorías de aceite de oliva:

•!• Aceite de oliva extra virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad,
se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por
procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de
defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8% expresado
en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser
igual a Oy la mediana de frutado mayor de O.
•!• Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de
calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de
obtención. La diferencia es que no puede superar los 2% de acidez. La
mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado
mayor de O. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente
imperceptibles para el consumidor.
•!• Aceite de oliva: Este contiene exclusivamente aceites de oliva refmados
y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado,
que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que
no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de
aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la
9
 palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del
aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de
limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite
de oliva no puede ser superior al 1%.
•:• Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la
mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de
aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios
fisicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la
aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final
obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1%.

Propiedades del aceite

El aceite de oliva es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este

alimento contienen 49,60 ug de vitamina K. Este alimento también tiene una
alta cantidad de vitamina E. La cantidad de vitamina E que tiene es de 5,10 mg
por cada 100 g. El aceite de oliva se encuentra entre los alimentos bajos en
sodio ya que este alimento no contiene sodio.

Entre las propiedades nutricionales del aceite de oliva cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes:

Cuadro N°02: Propiedades nutritivas del aceite de oliva

CARACTERISTICA CANTIDAD
Calorias 899 kcal.
Grasa 99,90 g.
Lipidos 14.00 g.
Colesterol Omg.
Carbohidratos og.
Proteínas 0,0 g.
Vitamina A O ug. Vitamina C Omg.
Vitamina B12 O ug. Calcio Omg.
Hierro 0,40 mg. Vitamina B3 Omg.
Fuente: http://alimentos.org.es/aceite-oliva /Olivos del Sur SAC

10
 Los Aceites vegetales como sustitutos de grasa en derivados cárnicos, El
aceite de oliva es el aceite vegetal más monoinsaturado, tiene alto valor
biológico y su consumo se relaciona con una disminución en riesgo de
enfermedad cardíaca y cáncer de mama. Los aceites vegetales también han sido
usados como sustitutos parciales de grasa dorsal de cerdo en salchichas tipo
Frankfurt bajas en grasa y en otros tipos de productos cocidos dando a los
productos un más adecuado perfil de ácidos grasos y un más adecuado nivel de
colesterol que los tradicionales, (Skeaff, C; 2008).

2.2. Carnes

El Codex Alimentarius define la carne como "todas las partes de liD animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin". Sin embargo, normalmente se denomina carne al
músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos
principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.
(Prandl et al. 1994) definen a las carnes como todas las porciones de los
animales de sangre caliente destinada al consumo humano, pero en otras
ocasiones los autores se limitan a la musculatura esquelética. El termino
genérico de carne se entiende conteniendo expresiones como tecnología de las
carnes, conservas cárnicas, productos cárnicos, platos a la carne, mientras que
el concepto de carne limitada a la porción muscular de las canales se utiliza en
relación con la especie animal correspondiente o con las características o estado
de la carne.

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado

como alimento (Lawrie, 1967). El grupo de los productos animales se encuentra
dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos
nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales
para la formación de todos los tejidos del organismo.

Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del
organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos

11
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la
reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de energía por medio de
su grasa. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como todo alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que
sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos y aves,
pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos
entran en la categoría de pescado, especialmente los peces los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco, (Lawrie, 1967).

Desde el punto de vista nutricionalla carne es una fuente habitual de proteínas,

grasas y minerales en la dieta humana. Las proteínas miofibrilares
experimentan un diferente grado de transformación durante la maduración. La
terneza de la carne está relacionada con la facilidad de extracción de proteínas
miofibrilares, debido a la separación de los filamentos de actina del disco Z del
sarcomero y la relajación de las conexiones transversales entre los filamentos
de actina y miosina (Plandl et al. 1994).

El nivel de desnaturalización de las proteínas varía según el tipo de proteínas y

el nivel de acidez del musculo. El colágeno y las proteínas miofibrilares son
menos susceptibles al aumento de pH que las sarcoplasmáticas durante la
glicolisis. Sin embargo, todas estas proteínas pierden actividad al ser sometidas
a altas temperaturas (Montoya y Miano. 2011).

Valor nutricional de las carnes: La carne es fuente de energía por medio de su

grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de
origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es
imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema
nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta
el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la
piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.

12
Parámetros de valor nutricional

Humedad

El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puede

considerarse el nutrimento más esencial para la vida del animal y del ser
humano. El contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80%.
En animales adultos el contenido de agua varía en forma inversa con respecto al
contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa.

Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuración física

(grupo hidrofilico) de las proteínas. Durante el establecimiento del rigor la ·
capacidad de retención de agua (CRA) disminuye en la medida en que el
glucógeno se convierte a ácido láctico y se libera mayor agua causando una
exudación visible.

Proteína

Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque

fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base
de la estructura corporal y tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen
funciones de agentes transportadores entre otros procesos. Son fuente de
aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades
infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas.

Grasa

Las funciones de los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar
órganos internos de choques térmicos, eléctricos y físicos. La lecitina y otros
fosfolípidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un
precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D. Las grasas son una fuente
importante de energía en la dieta humana pues aportan 2,25 veces más energía
por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas. El organismo puede
almacenar glucosa (el principal combustible metabólico) en el hígado en forma

13
de glucógeno, que es liberada al torrente sanguíneo en caso necesario. Sin
embargo, el glucógeno se almacena en forma limitada y una vez gastada, por lo
que el organismo debe recibir más energía (alimento) o comenzará a degradar
las proteínas para sintetizar glucosa y afectar negativamente el tejido muscular,
(Gómez, 1994).

Ácidos grasos

Los ácidos grasos saturados son ácidos monocarboxílicos constituidos de una

cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente enlaces simples
mientras que los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces: En las grasas
animales los ácidos más comunes son el esteárico (18-25%) y el palmítico (20-
30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el ácido graso llamado
esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol
(Huerta, 1998).

Colesterol

El colesterol es un lípido presente sólo en los productos de origen animal y el

cual sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las
membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y abastece
hormonas de las glándulas adrenales y sexuales. También es utilizado por el
lúgado en la formación de ácidos biliares, los cuales facilitan la digestión y la
absorción de las grasas (Weinling, H. 1973)

Valor nutricional de la carne de res

La carne de res rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de

todos los tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que
proporcionan una parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento
de nuestro organismo y que contribuyen a la formación de sustancias que
constituyen las células de nuestros tejidos, entre los valores calóricos
(energéticos) directamente relacionados con el contenido de lípidos se reportan
131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de Castro, 1999)

14
 Además el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el
fósforo, necesarios para la formación de los huesos y los dientes. También es
fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la
sangre. El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido además de que
ayuda a la absorción de hierro de otros alimentos. Contiene también vitaminas,
principalmente tiamina, riboflavina y niacina entre otras (Weinling, H. 1973).

En los siguientes cuadros se resume la composición química de la carne

reportada por diferentes investigaciones.

Tabla N° 03: Composición química de la carne de res

Autor %Humedad %Proteína %Grasa Colesterol
Total mg/lOOg
Dikeman y Crouse, 197 5 5.58
Cole y Lawrie, 1975 75 19 2.5
Kieth et al., 1985 71.5 6.1
Huerta et al., 1993 75.4 21.15 2.28 66.18
Esquive}, 1994 71.54 22.08 4.75
Van Koevering et al, 73.30 22.35 48
1995
USDA, 1996 24.07 20.69
Ferreira de Castro, 1999 58-64 24-31 6-14 50-70
Fuente: Carvajal, 2000.

Tabla N° 04: Composición química de la carne de res cruda y cocida

Características Res magra Res magra
cruda cocida
%Proteína 21 28
0
/o Grasa 5 12
%Humedad 73 59
Ca (mg) 10 10
P(mg) 200 220
Fe(mg) 3.5 4.5
Na (mg) 120 70
K(mg) 350 300
Niacina 5 4
B6 0.3 0.08
B 12ug 2 1
Fuente: Osborne & Voogt, 2003
15
 Tabla N° 05: Composición química de la carne de res según su nivel de grasa
Tipo de carne o¡o % %Grasa
Humedad Proteína Total
Carne de res magra 66 19.9 13.7
Carne de res sernimagra 60 18.8 21.7
Carne de res grasa 55 16.3 28.7
Fuente: Weinling, H. 1973.

Valor nutricional de la carne de pollo

La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y

nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades más
importantes para el consumidor que es una carne económica y que sus fibras
cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede
combinar con muy variados sazones.

El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte

de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscura en las extremidades
posteriores). La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida en la
calidad de la carne (Bleitz; Grosch).

Tabla N° 06: Composición de la carne de pollo

Características Pollo con piel Pollo sin piel
%Humedad 74.06 ± 0.09 69.47
%Proteína 20.0 ± 0.2 17.44
%Grasa 4.57 ± 0.07 11.85
%Ceniza 1.35 ± 0.02 1.19
Calorías (kcal/lOOg) 121 ± 1 177
Colesterol (mg/lOOg) 109 ±2 142
Calcio (mg/lOOg) 16.5 ± 0.4 16.1
Hierro ( mg/1 OOg) 1.8 ± 0.09 1.76
% Fosforo 0.265 ± 0.004 0.23
Fuente: García, 1993

16
 Tabla N° 07: Composición Nutricional
Composición Nutricional Por 100g de Por ración
porción ( 150 g)
comestible
Energía (Kcal) 112 168
Proteínas (g) 22.8 32.7
Lípidos (g) 2.8 4.2
Hidratos de carbono (g) o o
Agua (g) 74.5 111.8
Sodio (mg) 81 122
Hierro (mg) 1 1.5
Zinc (mg) 0.7 1.1
Ácidos grasos Saturados 0.76 1.14
C 40:0 Meristico (g) 0.02 0.03
C 16:0 Palmítico (g) 0.55 0.82
e 18 :O Esteárico (g) 0.14 0.22
Ácidos grasos Monoinsaturados 1.26 1.89
C 16:1 Palmitoleico (g) 0.13 0.19
e 18:1 Oleico (g) 1.12 1.68
Ácidos grasos Polünsaturados 0.52 0.78
e 18:2 Linoleico (g) 0.43 0.65
e 18:3 Linolenico (g) 0.07 0.11
e 20:4 Araquidónico (g) 0.01 0.02
Total de ácidos grasos Trans (g) 0.06 0.09
Fuente empleada para la composición nutricional: Tablas de Alimentos.
Moreiras y col, 2010.
*:Tablas de composición de alimentos. Moreiras y col, 2010.

Valor nutricional de la carne de cerdo

La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función

de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Su
proteína es de alto valor biológico. Con una consistencia bastante blanda y es
de fibra fina, con un color rosa pálido a rosa o bien gris claro. En el cocinado la
carne toma siempre este color gris claro, a diferencia de todos los demás tipos
de carne.

17
 Tabla N° 08: Contenido de energía y macronutrientes de piezas de carne de
cerdo por 1OOg.
Piezas Humedad Cenizas Energía Proteínas Grasa Hidratos
ÍG} ÍG} íKcal} (g} ÍG} de e íg)
p Chuleta de 65.3 1.1 203 19.1 13.7 0.8
o Aguja
R Chuleta de 70.2 1.1 150 21.3 7.2 Tr
e Riñonada
I Magra 75.5 1.1 115 22.5 3.4 0.6
N
o Panceta 55.9 1.0 298 19 24.3 0.8
Fuente: Macro y Micronutrientes de despiece de carne de cerdo. Fen-Fedecarne. 2009,
Tr: Trazas

2.3. Producto cárnico

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce
en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una
gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, etc. (Visser, A
1980).

Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne,

grasas y/o despojos de animales. Estos productos se agrupan en 5 clases:
frescos, crudos adobados, tratados con calor, curados y salazones cárnicas.
Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas,
salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etcétera. De estos, la mayoría son
productos embutidos, es decir, se hace una preparación de carne molida con
especias y se empaca o mete dentro de una tripa que puede ser natural (de
intestino) o artificial (de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne
húmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de
saborizantes y condimentos, las proporciones de carne y grasa, las carnes
usadas, el método de cocido y si se secan o maduran posteriormente, (Visser, A
2006).

18
 Entre las propiedades nutricionales del chorizo cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes, A continuación se muestra una tabla con el resumen de
los principales nutrientes del chorizo así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del chorizo. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

Cuadro N°03: Información nutricional del chorizo

Calorías 356 Kcal
Grasa 29.30 g
Colesterol 1.90 mg
Ca rbohidratos 1.90 g
Fibra Og
Proteínas 21.18-30.15 g
Sodio 2300 mg
Azucares 1.90 g
Potacio 180mg
Magnesio 10.90mg
Vitamina A 0.33 mg Vitamina C Omg
Vitamina B12 0.90 ug Calcio 18.40 mg
Hierro 2.10 mg Vitamina B3 11.47 mg
Yodo 10.90 mg Vitamina BS 0.90 ug
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,
corresponde a 100 g de esta carne.
Fuente: Los Alimentos, Recopilaciones & El Portal del Chacinado (CIAP)

En el Petú mediante Resolución ministerial N° 591- 2008/MINSA establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. Para Carnes y productos cárnicos establece lo siguiente:

Tabla N° 01. Criterios microbiológicos de embutidos

X.9 Embutidos crudos (Chorizos, Salchicha, etc.)
Agente Microbiano Categoría Clase N e Limite/gr
M M
Aerobios mes~filos (30°C) 1 3 5 3 106 107
E. coli 6 3 5 1 50 5xl02
Staphylococcus aureus 8 3 5 102 103
Clostridium pertringens 8 3 5 10 2
103
Salmonella sp. 10 2 5 O Ausencia/25g
Fuente: MINSA, 2008

19
 111. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución

Área de Carnes de la Planta Piloto Agroindustrial de la facultad Ingeniería y

Ciencias Agrarias, Laboratorio de Tecnología de la Universidad Nacional
Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.

3.2. Materia Prima

Para el desarrollo de la presente tesis de investigación se empleó como materia

prima principal carne de cerdo, vacuno y pollo, provenientes de la las
provincias ganaderas y sacrificados en el camal municipal de la ciudad de
Chachapoyas y distribuido en el mercado de la misma ciudad. También se
utilizó aceite de oliva el cual sustituye como ingrediente graso como parte de la
investigación.

La elaboración del Chorizo tipo chachapoyano a base de carnes con aceite de

oliva como sustituto graso, se elaboró en el área de productos cárnicos de la
planta piloto de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de
Amazonas.

3.3. Materiales
3.3.1. Materiales de vidrio
}> Probeta de 10, 50, 100 y 500mL
}> Vaso de precipitación de 10, 20, 50 y 100mL
}> Termómetro de rejilla
~ Baqueta
~ Pizeta
}> Matraz Erlemneyer 250mL
~ Placas Petri
3.3.2. Reactivos
}> Agua destilada
}> Hidróxido de sodio

20
 )o> Ácido sulfúrico
3.3.3. Equipos
)o> Balanza de Humedad
)o> pH-metro (potenciómetro) modelo Q400MT. Rango O- 14
)o> Balanza de precisión digital de 500 g
~ Balanza de plato
~ Refrigeradora
~ Licuadora
~ Ahumador
~ Equipo de acidez
)o> Embutidera
)o> Estufa, marca Raypa, modelo D0-90
~ Equipo Kjeldhal
)o> Cocina industrial
~ Memoria USB de 8GB
)o> Laptop corei5- 6 RAM, 750GB de disco duro
~ Cámara digital
3.3.4. Otros
)o> Balde de 20 L
~ Jarras de 2, 5 L
~ Cuchillos
~ Tablas de picar
~ Ollas
~ Cocina de gas
~ Recipientes plásticos
)o> Fosforo
~ , etc.
3.4. Metodología
La metodología empleada para lograr el objetivo principal de la presente
investigación se llevó a cabo como detalla a continuación:

21
3.4.1. Análisis de las carnes

Las carnes (de vacuno, cerdo y pollo) fueron adquiridas en el mercado de

la ciudad de Chachapoyas, teniendo al mayor cuidado de que estas se
encuentren en buen estado para la elaboración de dicho producto, el cual
se sometió a los siguientes análisis:

a) Determinación de acidez total titulable

El porcentaje de acidez se determinó mediante la titulación acido-

base, con la ayuda de una bureta, fenolftaleína como sustancia
indicadora y como titulante el Hidróxido de Sodio a O.IN. El
resultado se expresó en términos que se pueda determinar la
conversión del glucógeno a ácido láctico "glucolisis", (Auquiñivin,
2014).
O/ á .d , . V(NaOH)xN(NaOH)xMeg(ac.láctico)xf lOO
:to cr o1actrco = x
pesodemuestra

b) Determinación de pH

El pH se detenninó con un pH-metro (QUIMIS, modelo Q-400MT2),

el cual mide el potencial de hidrogeno.

e) Determinación de porcentaje de humedad

La humedad de la carne es el peso de la cantidad de agua que

contiene en función de su peso seco. Para determinar el contenido de
humedad en las muestras de carne se utilizó un analizador automático
de humedad (balanza de humedad - ADAM, modelo AMB50), que
funciona a base de radiación infrarrojo, (Auquíñivin, 2014).

3.4.2. Proceso de obtención del producto (Chorizo tipo Chachapoyano)

Para el proceso de obtención del producto Chorizo tipo chachapoyano, se
realizó como muestra en los Gráficos No 1 y 2, cuyas etapas de proceso se
describen a continuación:

22
1 11 111

Limón
y sal

Figura N°0l: Diagrama de flujo de elaboración de chorizo/testigo

23
 Refrigeración
y/o congelación

Reducción de
tamaño 1 Molido

Aloe europaea
8%, 10%, 12% --~:.:.:.:.~..~o.--...._.

A 90°C* 30 min

A 60, 65 y 70°C*3h

Empacado 1 Almacenamiento Venta

Figura N°02: Diagrama de flujo de elaboración de un tipo de chorizo

chachapoyano Aceite de oliva
24
3.4.2.1. Descripción del proceso
3.4.2.1.1 Aditivos
l. Recepción: Se recepcionó todos los ingredientes e insumos a usar y
hacer una comprobación del peso estipulado.
2. Pesado: Se pesó cada tmo de los aditivos en las cantidades indicadas
según la formulación.
3. Mezclado: Se realizó el mezclado de todos los insumos, las sales y
en otro los condimentos.
3.4.2.1.2 Tripas
l. Recepción: Se recepcionó comprobando que sean de cerdos tiernos,
estrechas de un calibre de 26 a 40 mm.
2. Almacenamiento: Se almaceno bajo refrigeración. Si el
almacenamiento es prolongado, refrigerarlas sumergidas en salmuera
para evitar su ensanchamiento por el aire.
3. Lavado: Se lavó para eliminar el exceso de sal con agua corriente,
después dejo orear.
3.4.2.1.3 Carne fresca
l. Recepción: Se recepcionó las carnes vigilando los siguientes
parámetros:
a. Que sea carne de cerdo, res y aves adultas en buenas
condiciones.
b. Que sean de baja humedad.
c. Que el pH se en promedio de 6.2.
2. Lavado: Se realizó un lavado a todas las carnes con agua corriente y
se sumergió instantáneamente en una solución de salmuera.
3. Refrigeración: Se realizó la refrigeración de las carnes a una
temperatura de 4 oc con el fin de reducir la contaminación
microbiana, facilitar el corte de la carne y retardar el rigor mortis.
4. Cortado o reducción de tamaño: Se picó la carne de res con un
disco de 5mm, la de cerdo, y pollo en un disco de 13mm; cori el

25
 objetivo de lograr la trabazón de la carne y obtener la consistencia
deseada.
5. Entremezclado: Se tmió toda la carne molida, se adiciono las sales y
condimentos, se realizó un mezclado hasta la desaparición de las
diferentes texturas.
6. Molido: Se realizó el molido de las carnes, con un disco de 8 mm,
para obtener un tamaño homogéneo e uniforme de partículas.
7. Reposo o añejamiento: Se dejó reposar la pasta en refrigeración a
una temperatura de 4oc por 24 horas, en este paso se realizan las
reacciones de maduración de la pasta.
8. Embutido: Se embutió la pasta en el intestino delgado de cerdo de
unos 30 nun, se usó una boquilla de una tercera parte del tamaño de
la tripa (1 Onun).
9. Atado: Se realizó el atado de tripas embutidas según la manera
acostumbrada para cada tipo de chorizo, aproximadamente de 10-15
cm, luego se lavó con agua corriente para eliminar los residuos de
masa adheridas a la superficie de las tripas.
10. Cocción: Se realizó colocando el chorizo en bolsas de polietileno,
con la finalidad que no entre agua y perjudique sus características
organolépticas, se cocinó a T0 de 90°/30 min.
11. Oreado: Consistió en eliminar el exceso de humedad a consecuencia
del proceso de cocción.
12. Ahumado: Se realizó el ahumado donde adquirió un color y aroma
característico. Para ello se utilizó especies aromáticas de laurel, haya,
nogal, arce, roble, aliso, caoba y enebro principalmente. Se empleó
tres T0 de al1umado (60°C, 65°C y 70°C)
13. Empacado y Almacenamiento: Se empaco y pasó los chorizos a
una cámara de frio de una temperatura de 4oc para su conservación,
y estará listo para la venta.

26
3.4.3. Análisis fisicoquímico del Chorizo tipo chachapoyano
a) Determinación del porcentaje de Humedad
(Auquiñivin, 2014).Para determinar la humedad se toma una muestra
de igual o menor a 1.5 g. Se realizó con la balanza de humedad
digital de 4 dígitos, automática: una vez pesado se colocó la muestra
en la balanza de Humedad. Se midió el porcentaje de humedad cada 1
ruin. A partir de una temperatura de l20°C, hasta que suene la
alarme, dando el porcentaje de Humedad. Luego se calculó:
Se calculó el porcentaje de humedad según la formula

%de Sólidos Totales

Dónde: Wl, peso de la muestra

W2, de placa más el peso de muestra, después de cada lectura
W3, peso constante de la placa

Calculo el porcentaje de sólidos

%de Humedad= 100-% Sólidos totales

b) Determinación del destaje de Proteínas

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en
algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre
otros elementos. (Auquiñivin, 2014 ).

MÉTODO

Digestión

Se encendió el equipo compacto de digestión RA YPA MBC/02 y

se seleccionó una ro de 420°C.

27
 Se colocó dentro del tubo del equipo: 1 g de muestra (W) + 5 g de
catalizador + 15 mL de ácido sulfúrico concentrado,
respectivamente.
Se Colocó el colector de humos y se encendió la campana
extractora
Se Colocó los tubos al sistema calefactor cuando éste alcanzo la
temperatura de trabajo.
Se esperó un tiempo de 45 minutos a 1 hora hasta que termine la
digestión, el material contenido en el tubo se tomará de color
verde esmeralda translucido, lo cual indicará el final de la
digestión.
Se retiró los tubos del sistema calefactor y enfriar hasta
aproximadamente 60- 80°C.
Se agregó inmediatamente 75mL de agua destilada.
Y se dejó enfriar los tubos hasta temperatura ambiente.

Destilación

Se colocó el tubo de muestra en el soporte del destilador de

nitrógeno DNP- 2000.
En un matraz de 250mL se agregó 25mL de solución (ácido
bórico + indicador mixto) y sumergir el tubo de salida del
destilador.
Se programó en 2 minutos el reloj controlador de NaOH y
presionar el botón START del eqmpo, se agregó
automáticamente 80mL de NaOH al tubo de muestra, pasado este
tiempo regresar el reloj a cero.
Se programó en 8 minutos el reloj controlador de
DESTILACIÓN y se presionó el botón START del equipo,
automáticamente empezará la destilación de la muestra durante el
tiempo programado, pasado este tiempo regresar el reloj a cero.

28
 El producto de la destilación se recogió en el matraz hasta un
volumen de 150mL, tomando tma coloración verde claro.
Programamos en 10 minutos el reloj controlador de SUCCIÓN y
presionar el botón START del equipo, automáticamente
empezará la succión del residuo contenido en el tubo de muestra
durante el tiempo programado, pasado este tiempo regresar el
reloj a cero.
Se llenó el tubo de muestra con agua destilada y repetir el paso
anterior.
Se retiró el matraz del equipo y realizamos la titulación.

Titulación

Se llenó la bureta automática con HCl 0.25 N y se realizó la

titulación hasta un viraje de color palo rosa.
Se calculó el porcentaje de nitrógeno mediante la siguiente
ecuación:

Dónde: N = Contenido de nitrógeno, %

V = Volumen gastado de HCl, mL
W =Peso de muestra, g

Se calculó el porcentaje de proteína mediante la siguiente ecuación:

%Proteína= %N.f (.2)

Dónde: f =Factor para cada alimento

29
e) Determinación del porcentaje de Cenizas

(Auquiñivin, 2012) Las cenizas de un alimento son un término

analítico que equivale al residuo inorgánico que queda después de
quemar la materia orgánica. Las cenizas normalmente no son las
mismas sustancias orgánicas presentes en el alimento original, debido
a las perdidas por volatilización o las interacciones químicas entre los
constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas es que supone un

método sencillo (Mufla) para determinar la calidad de ciertos
productos.
Método:
Se colocó el crisol en el desecador para que se enfrié. Se pesó el
crisol (Wt).
Se pesó el crisol con una cantidad de muestra igual a 1 g. (W2)
Una vez colocado la muestra se serró la puerta de la Mufla para
empezar el calcinado, programando su temperatura. Fijada la
temperatura deseada, presionamos la tecla MD y en forma
automática el equipo empieza a calentar hasta dicha temperatura,
al legar a la temperatura deseada el equipo se apaga y enciende
automáticamente el mantenimiento de temperatura por el tiempo
programado (3h).
Luego se dejó enfriar y se realizó un tercer pesado del crisol y la
ceniza obtenida (W3).
Se calculó el % de ceniza en base al peso inicial:

W3-Wl
% Ceniza = 100 x ( · )
W2-Wl

30
 d) Determinación de pH

Para la determinación del pH del producto (chorizo), se empleó un

potenciómetro o pH-metro marca HANNA Instruments, modelo HI
8424. (QUIMIS, modelo Q-400MT2), el cual mide el potencial de
hidro geno.

e) Determinación de Acidez total titulable

El porcentaje de acidez se determinó mediante la titulación acido-

base, con la ayuda de una bureta, fenolftaleína como sustancia
indicadora y como titulante el Hidróxido de Sodio a 0.1N. El
resultado se expresó en términos que se pueda determinar la
conversión del glucógeno a ácido láctico "glucolisis", (Auquiñivin,
2014).
01 , ·.-1 , . V(NaOH )xN(NaOH )xMeg(ac.láctico )xf
;oGCluO 1acfl CO = X 100
pesodemues tra

3.4.4. Método estadístico

3.4.4.1 Análisis datos, determinación de características fisicoquímicas

Para la evaluación y análisis de estudio de la presente investigación

se utilizó un experimento factorial: con un arreglo factorial de
3Ax3B bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres
repeticiones, por unidad experimental.

Unidad experimental: Cada unidad experimental será de 500g de

producto, y los porcentajes respectivos de Olea europaea "aceite de
oliva", envasados al vacío en bolsas de polietileno de 500g.

~ Modelo Aditivo Lineal

Yijk = p.t + ai + pj + (ap)ij + sijk

31
 Dónde:
i = 1, 2, 3 (Nivel del factor A)
j = 1, 2, 3 (Nivel del factor B)
k= 1, 2, 3 (repeticiones)
A. Porcentaje de Olea europaea "aceite de oliva":
At, A2,AJ: 08%, 10% y 12% de Aceite de oliva
B. Temperaturas de ahumado: Tiempo de ahumado
Bt, B2, BJ: 60 oc 13 h, 65 oc 13 h y 70 oc 13h
C. Repeticiones

Además:
Yíjk : Es el % de acidez, pH, % proteínas, % cenizas y % de
humedad en la i-ésimo porcentaje de aceite, la j-ésimo
tiempo de ahumado en la k-ésimo chorizo.

: Efecto de la media general.

a¡ : Efecto de la i-ésimo porcentaje de aceite.

~j : Efecto del j-ésimo tiempo de ahumado del chorizo

( a~)ij : Efecto de la interacción entre la i-ésimo porcentaje de

aceite y j-ésimo tiempo de ahumado del chorizo.

Eíjk : Error experimental observado en la i-ésimo porcentaje,

el j-ésimo tiempo de ahumado y en la k-ésimo chorizo.

Nivel de significación: 5% = 0.05

);> Comparaciones múltiples.

Para las comparaciones múltiples se empleó la prueba Duncan al95%

del nivel de confianza. También se empleó las diferencias de medias
bajo la distribución T de Student.

32
3.4.4.2 Evaluación sensorial del Chorizo tipo de Chachapoyano

Una vez obtenida las diferentes muestras de chorizo para la

evaluación sensorial se utilizó un Diseño de Bloques Completamente
al Azar (DBCA), esta evaluación se realizó para determinar la
aceptabilidad del mejor producto.

Método de evaluación

La Evaluación sensorial a través de técnicas descriptivas y escalas

hedónicas. Las caracteristicas organolépticas del producto obtenido
se evaluó (sabor, color, aroma y textura) mediante pruebas orientadas
al consumidor, con 15 panelistas semientrenados de la Universidad
Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza Amazonas, Las pruebas se
realizaron en los Laboratorios y Planta Piloto Agroindustrial de la
UNTRM-A, e independientes para evitar la influencia de respuesta
entre los panelistas.

Las calificaciones se plasmaron en una hoja de encuesta que incluye

una escala de 7 categorías con su respectiva equivalencia en puntajes
numéricos. (Ver ficha de evaluación en Anexo 01)

);;- Modelo aditivo lineal.

Yi.i = 11 + 'ti + ~j + e¡.i

Dónde:

• i = del 1 al 9.
•j = del 1 al 15.

Además:
Y¡_¡ :Es la evaluación sensorial (sabor, color, aroma y textura)
en el i-ésimo producto y j- ésimo panelista.

11 : Es el efecto de la media general.

33
 Ti :Es el efecto del el i-ésimo producto.

~j : Es el efecto del j- ésimo panelista.

Eij : Es el efecto del error experimental observado en el i-

ésimo producto, en el j- ésimo panelista.

La hipótesis a probar será:

Ho =No existe diferencia entre los niveles de tratamiento.

Ha= Si existe diferencia significativa al 5%.

a. Prueba de comparaciones múltiples

Para las comparaciones múltiples se empleó la prueba Duncan al

95% de nivel de confianza. Con el programa SPSS Statistics v. 15.

Se realizó todo el procedimiento de los datos, para evaluar la

diferencia significativa de cada uno de los tratamientos, lo cual se
indica con diferentes letras.

34
 IV. RESULTADOS
4.1. Evaluación sensorial del Chorizo tipo Chachapoyano
La metodología que se utilizó para la evaluación de las características
organolépticas, fue la opinión general de los panelistas mediante una ficha de
evaluación en escala hedónica. Como se muestra en la Ficha de Evaluación
del Anexo Ol.

4.1.1. Evaluación organoléptica de los atributos: Color, Sabor, Aroma y

Textura del Chorizo tipo Chachapoyano
Para la evaluación organoléptica, se determinó la normalidad de los datos
con la Prueba de Kolmogorov-Smirnov, lo cual trata de evaluar uno de
los supuestos (linealidad, aditividad, independencia de las observaciones,
normalidad e igualdad de varianza) básicos del modelo estadístico
aplicado, como se muestra en la Tabla N° 18 del Anexo 03. El cual nos
dice que cuando el valor de p<0.05 entones no se cumple la normalidad,
del cual vemos que todos los tratamientos T1, T2, T3, T4, Ts, T6, T1, Ts, y
T9 cumplen con la normalidad, en cada uno de los atributos Sabor, Color,
Aroma y Textura.

En la prueba de homogeneidad de varianza mostrada en la Tabla N° 19

nos damos cuenta que cumple para todos los atributos (p<0.05 entonces
NO se cumple la igualdad de varianzas), lo cual aprueba la normalidad de
la Prueba de Kolmogorov-Smirnov con respecto a los Tratamientos,
entonces podemos de decir que existe una veracidad o normalidad de los
valores, en ello tenemos para el Sabor un valor de O.159 de significación,
para el Color 0.098 de significación, para Aroma 0.890 de significación y
para la Textura 0.187 de significación como se muestra en el Anexo 03.

35
Tabla N° 09: Valores estadísticos promedios de la evaluación organoléptica de los
atributos: Sabor, Color, Aroma y Textura en relación al% de Aceite de oliva y T0 de
Ahumado del Chorizo tipo Chachapoyano.
0
/o
Tratamientos Aceite T 0 de SABOR COLOR AROMA TEXTURA
de Ahumado/3h
Oliva
Tt 08% 60°C/3h 5.073 3.93a 4.87a 4.333
T2 08% 65°C/3h 4.53 3 4.20a 4.33a 4.133
TJ 08% 70°C/3h 5.073 4.67a 4.53a 4.473
T4 10% 60°C/3h 4.60 3
3.73b 4.20a 5.133
Ts 10% 65°C/3h 4.733 4.07a 4.27a 3.93b
3
T6 10% 70°C/3h 4.40 3.93a 4.73a 4.403
T1 12% 60°C/3h 4.803 3.80a 4.40a 4.00a
3
Ts 12% 65°C/3h 5.07 4.53a 4.87a 4.13 3
T9 12% 70°C/3h 5.203 4.80a 4.73a 4.503
Total 4.83 3 4.19a 4.55a 4.6oa
(*): Diferentes letras indican diferencias significativas entre tratamiento empleando la
prueba de Duncan al95% de confianza.

En la Tabla N° 09, se observa los valores estadísticos de la evaluación organoléptica de

cada uno de los atributos: Sabor, Color, Aroma y Textura en relación al% de Aceite de
oliva y T 0 de ahumado en un Chorizo tipo Chachapoyano. Observando una diferencia
significativa en el sabor de los tratamientos T 1 y T 2, en color el T3 y T8, en aroma el T 1 y
T8, y en textura el T4 y T6; sobresaliendo en la evaluación sensorial con mayor
aceptabilidad el T 9.

4.1.2. Representación gráfica de la evaluación sensorial: Sabor, Color,

Aroma y Textura del Chorizo tipo Chachapoyano.

En la Figura N°03, se muestra el ptmtaje promedio de los atributos

sensoriales: Sabor, Color, Aroma y Textura con relación al% de aceite de
oliva y ro de ahumado de un Chorizo tipo Chachapoyano de cada uno de
los tratamientos evaluados.

36
 ~SABOR

-Q-COLOR

-ñ-AROMA

-++-TEXTURA

Tl T2 T3 T4 TS T6 T7 T8 T9
Tratamientos

Figura N°03: Puntaje promedio de los atributos sabor, color, aroma y textura en
relación al % de aceite de oliva y T0 de ahumado evaluados de en los 9
tratamientos del Chorizo tipo Chachapoyano.

4.1.3. Evaluación organoléptica de los promedios en general de los

atributos: Sabor, Color, Aroma y Textura del Chorizo tipo
Chachapoyano.

Para ello se calculan todos los promedios de cada uno de los atributos
como Sabor, Color, Aroma y Textura respectivamente; de los cuales se
realizó el análisis de varianza, obteniendo los siguientes resultados
comparado con el tratamiento testigo.

4.1.3.1. Análisis estadístico de la Evaluación sensorial del promedio

general del Sabor del Chorizo tipo Chachapoyano.

Análisis de varianza (ANVA)

El análisis de varianza con respecto al Sabor del Chorizo tipo

Chachapoyano, se realizó con los datos promedios en general del
atributo (ver Anexo 02: Tabla N° 14, atributo Sabor) evaluados
por los panelistas.

37
Tabla N° 10: Análisis de varianza para el promedio del Sabor del chorizo
tipo Chachapoyano.
Fuente de Suma de gl Media F Significación
variación cuadrados cuadrática
Panelista 32.415 14 2.315 2.378 0.006 *
Tratamientos 9.615 8 1.202 1.234 0.286
A 4.681 2 2.341 2.404 0.095
B 0.281 2 0.141 0.145 0.866
A*B 4.652 4 1.163 1.194 0.317
Error 109.052 112 0.974
Total 151.081 134

Interpretación: En la tabla N° 10, se muestra el análisis de varianza de los

tratamientos con respecto al Sabor, donde se observa que existe diferencias
significativas entre panelistas mas no entre tratamientos, es decir que él %
de aceite de oliva y T0 de ahumado ejerce una influencia significativa entre
los panelistas en el grado de aceptación del Sabor del Chorizo tipo
Chachapoyano.

Para determinar cuál de los tratamientos son significativamente diferentes

se aplicó la prueba de Duncan a un nivel de 95% de confianza. Se observa
un grupo homogéneo donde encontramos diferencias significativas en
cuanto al Sabor el T9 con 12% de Aceite de oliva y 70°C/3h es el que tiene
mayor aceptabilidad del sabor por parte de los panelistas, en cuanto al T6 es
el que tiene una aceptabilidad neutra es decir ni le gusta ni le disgusta. (Ver
Anexo 03, Tabla N° 20).

38
4.1.3.2. Análisis estadístico de la Evaluación sensorial del promedio
general del Color del Chorizo tipo Chachapoyano.

Análisis de varianza (ANVA)

El análisis de varianza del Color del Chorizo tipo Chachapoyano,

se realizó con los promedios en general del color (ver Anexo 02,
Tabla N° 15, atributo Color), evaluados por los panelistas.

Tabla N° 11: Análisis de varianza para el promedio del Color del Chorizo
tipo Chachapoyano
Fuente de Suma de gl Media F Significación
variación cuadrados cuadrática
Panelista 53.926 14 3.852 3.368 0.000 *
Tratamientos 18.370 8 2.296 2.008 0.052
A 5.348 2 2.674 2.338 0.101
B 9.793 2 4.896 4.282 0.016 *
A*B 3.230 4 0.807 0.706 0.589
Error 128.074 112 1.144
Total 200.370 134

Interpretación: En Tabla N°1l se muestra el análisis de varianza y se

observa que existen diferencias significativas entre panelistas y existe
significación de influencia en cuanto a la T 0 de ahumado en los diferentes
tratamientos en el grado de aceptación.

Para determinar cuál de los tratamientos son significativamente diferente se

aplicó la prueba de Duncan a un nivel del 95% de confianza. Donde se
observa claramente tres grupos homogéneos, existiendo diferencias
significativas en los tratamientos donde el T9 es el que más gusta en color,
y el que menos gusta es el T4 a los evaluadores, (Ver Anexo 03, Tabla N°
21).

39
4.1.3.3. Análisis estadístico de la Evaluación sensorial del promedio
general del Aroma del Chorizo tipo Chachapoyano.

Análisis de varianza (ANVA)

El análisis de varianza del Aroma del Chorizo tipo Chachapoyano,

se realizó con los promedios generales del Aroma evaluados por
los panelistas. (Ver Anexo 02 Tabla N° 16, atributo Aroma).

Tabla N° 12: Análisis de varianza para el promedio del Aromar del

Chorizo tipo Chachapoyano
Fuente de Suma de gl Media F Significación
variación cuadrados cuadrática
Panelista 46.770 14 3.341 4.763 0.000 *
Tratamientos 8.104 8 1.013 1.444 0.186
A 1.659 2 0.830 1.183 0.310
B 0.948 2 0.474 0.676 0.511
A*B 5.496 4 1.374 1.959 0.106
Error 78.563 112 0.701
Total 133.437 134

Interpretación: En Tabla N°12, se muestra el análisis de varianza y se

observa que existen diferencias significativas entre panelistas mas no entre
tratamientos, es decir que él % de aceite de oliva y T0 de ahumado ejerce
una influencia significativa entre los panelistas en cuanto al Aroma en el
grado de aceptación del Sabor del Chorizo tipo Chachapoyano.

Para determinar cuál de los tratamientos son significativamente diferentes

se aplicó la prueba de Duncan a un nivel de 95% de confianza. Se observa
un grupo homogéneo donde encontramos diferencias significativas en
cuanto al Aroma el T9, Ts, T¡ son los que tienen mayor aceptabilidad del
Aroma por parte de los panelístas, en cuanto al T4 es el que tiene una
aceptabilidad neutra es decir ni le gusta ni le disgusta. (Ver Anexo 03,
Tabla N° 22).

40
4.1.3.4. Análisis estadístico de la Evaluación sensorial del promedio
general del Textura del Chorizo tipo Chachapoyano.

Análisis de varianza (ANVA)

El análisis de varianza de Textura del Chorizo tipo Chachapoyano,

se realizó con los promedios generales de Textura evaluados por
los panelistas. (Ver Anexo 02 Tabla N° 17, atributo Textura).

Tabla N° 13: Análisis de varianza para el promedio de Textura del

Chorizo tipo Chachapoyano
Fuente de Suma de gl Media F Significación
variación cuadrados cuadrática
Panelista 74.326 14 5.309 2.902 0.001 *
Tratamientos 15.348 8 1.919 1.049 0.404
A 3.215 2 1.607 0.879 0.418
B 4.193 2 2.096 1.146 0.322
A*B 7.941 4 1.985 1.085 0.367
Error 204.874 112 1.829
Total 294.548 134

Interpretación: En la Tabla N° 13, se muestra el análisis de varianza para

el atributo de la Textura, donde se observa una diferencia significativa en
cuanto a los panelistas en su evaluación, mas no existe una diferencia
significativa entre los tratamientos evaluados.

Para determinar cuál de los tratamientos son significativamente diferentes

se aplicó la prueba de Duncan a un nivel de 95% de confianza. Se observa
dos grupos homogéneos donde encontramos diferencias significativas en
cuanto la textura el T4, con mayor aceptabilidad de la textura por parte de
los panelistas, en cuanto al T9 es el que tiene una aceptabilidad neutra es
decir ni le gusta ni le disgusta. (Ver Anexo 03, Tabla No 23).

41
4.2. Características fisicoquímicas del Chorizo tipo Chachapoyano

Para procesar los datos obtenidos en la caracterización fisicoquímica del

producto se utilizó el programa estadístico SPSS Statistics v. 15, se empleó
las diferencias de medias bajo la distribución T de Student a un 95% de
intervalo de confianza, de la cual se obtiene los siguientes análisis de varianza.

4.2.1. Análisis estadístico del promedio general del % de Humedad del

Chorizo tipo Chachapoyano.
En la Tabla N° 24, se presenta los resultados obtenidos del % de
Humedad del Chorizo tipo Chachapoyano, donde se compara el valor de
prueba o testigo de 50.19% de humedad, con el valor obtenido del mejor
tratamiento (T9) de 53.46%, teniendo así que respecto al % Humedad
existe una diferencia significativa con en comparación del testigo, (Ver
Anexo 03, Tabla No 24).

4.2.2. Análisis estadístico del promedio general de Acidez Total del Chorizo
tipo Chachapoyano
En la Tabla N° 25, se muestra los resultados obtenidos del% de Acidez
Total del Chorizo tipo Chachapoyano, teniendo como resultado de las
comparaciones del mejor tratamiento (T9) con 2.43 de Acidez y el valor
de prueba o testigo con 2.17 de Acidez, teniendo como resultado que no
existe diferencia significativa entre el experimental y el testigo, es decir
son iguales tanto el tratamiento y el testigo, (Ver Anexo 03, Tabla No
25).

4.2.3. Análisis estadístico del promedio general del % de Proteínas del

Chorizo tipo Chachapoyano
En la Tabla N° 26, se muestra los resultados obtenidos del % de Proteínas
del Chorizo tipo Chachapoyano entre el valor de prueba o testigo con
25.66% de proteínas, con el valor del mejor tratamiento experimental (T9)
con 28.48% de proteínas, dando como resultado del análisis una
diferencia significativa favorable, (Ver Anexo 03, Tabla N° 26).

42
4.2.4. Análisis estadístico del promedio general del % de Cenizas del
Chorizo tipo Chachapoyano
En la Tabla N° 27, se presenta los resultados obtenidos de la comparación
del % de Cenizas del Chorizo tipo Chachapoyano entre los valores del
testigo teniendo 1.8% de cenizas, entre el valor del mejor tratamiento
experimental (T9) con 1.72% de cenizas, dando como resultado del
análisis que no existe diferencia significativa es decir son iguales el
tratamiento comparado con el testigo. (Ver Anexo 03, Tabla No 27).

4.2.5. Análisis estadístico del promedio general de pH del Chorizo tipo

Chachapoyano
En la Tabla No 28, se muestran los resultados obtenidos de la del análisis
realizado del pH del Chorizo tipo Chachapoyano entre los valores del
testigo y el mejor tratamiento experimental (Tg) con 6.05 de pH y el
testigo con 5.06 de pH, teniendo así como resultado existente una
diferencia significativa entre los tratamientos. (Ver Anexo 03, Tabla N°
28).

43
 V. DISCUSIONES

Una vez obtenido el meJor tratamiento de experimentación de acuerdo al análisis

estadístico realizado de las evaluaciones sensoriales, el cual corresponde al tratamiento
T9 (12% de Aceite de oliva y 70°C/3h) de un tipo de Chorizo Chachapoyano; después de
realizar los análisis respectivos de las características organolépticas se obtuvo resultados
sumamente importantes, debido a algunos factores que fueron ejecutados
trascendentalmente durante las etapas de procesamiento del Chorizo como selección de
la materia prima, los procesos de elaboración cada uno de los parámetros, lo cual ayudo
a mantener la inocuidad antes, durante y después del proceso; de tal manera que se
garantizó la calidad y salubridad del producto elaborado. De este modo de logro
mantener un excelente producto con considerable tiempo de vida útil. (Polit P., 2006),
menciona que la vida útil de los productos puede definirse como el tiempo que un
producto alimenticio permanece inocuo y aceptable luego de su elaboración, a
condiciones de almacenamiento favorables.

Las proporciones de los nutrientes del chorizo pueden variar según el tipo y la cantidad
de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus
nutrientes. Recuerda que según la preparación del chorizo, pueden variar sus
propiedades y características nutricionales. (Los Alimentos, Recopilaciones & El Portal
del Chacinado)

De los tratamientos:

Dentro de los embutidos más populares y extendidos en toda Latinoamérica destaca el

chorizo (Mateo et al., 2009). La cantidad de proteínas en el chorizo, deben encontrarse
entre el 21-25 %. Las proteínas que tiene el chorizo, se usan en nuestro organismo para
crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa
muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones, (Los Alimentos,
Recopilaciones & El Portal del Chacinado). En un estudio realizado por (Roberto
González, 2012), dice Respecto a la humedad y el grado de secado, la mayoría de los
chorizos de carnicerías y mercados rurales se pueden incluir en la categoría de
embutidos semisecos por tener un porcentaje de humedad entre el 40 y 50% y una

44
relación humedad proteína entre 29.63 y 37.78. En cuanto a nuestra investigación se
pudo determinar el porcentaje de proteínas que del mejor tratamiento experimental (T9)
son favorables al Chorizo con aceite de oliva con un porcentaje de 28.48%, mayor que el
testigo con 25.66% de proteínas. (Ver Anexo 03, Tabla N° 26).

De acuerdo a investigaciones y proyectos desarrollados en chorizos el porcentaje de

humedad va variando de acuerdo en donde lo adquiera el consumidor; por ejemplo en
las carnicerías y mercados debe ser entre 42.68 - 42.89%, en centros comerciales
36.47% y en centros de abastos el 38.72%, respecto a la humedad Adams, 1986, se
pronuncia y dice el porcentaje de humedad de un chorizo se encuentra entre el40 y 50%.
En nuestra investigación el % de Humedad de un tipo de Chorizo Chachapoyano, en
donde se compara el valor de prueba o testigo de 50.19% de humedad, con el valor
obtenido del mejor tratamiento (T9) de 53.46%, teniendo así que respecto al% Humedad
existe una diferencia significativa, y se observa que el chorizo del T9 tiene un mejor
textura, debido que su CRA es mayor respecto al testigo. (Ver Anexo 03, Tabla N° 24).

El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0 pueden

ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante su secado o
conservación y pH bajos (< a 4.5) pueden ser responsables de sabores ácidos y
desagradables al consumidor (Reuter, 1981; Frey, 1995). En la investigación los
resultados obtenidos de la del análisis realizado del pH del Chorizo tipo Chachapoyano
entre los valores del testigo y el mejor tratamiento experimental (T9) con 6.05 de pH y el
testigo con 5.06 de pH, los cuales están en los rangos óptimos permisibles. (Ver Anexo
03, Tabla N°28).

Los chorizos con mayor valor de proteína sobre materia seca (ceniza) de acuerdo a la
investigaciones se observa que en los mercados rurales son mayores y los de menor
valor los son los de las centrales de abasto. Tanto los porcentajes de proteína como los
de grasa dan una idea clara de que los productores rurales elaboran el chorizo con mayor
relación carne/grasa en contraste con los elaboradores de centrales de abasto. En nuestra
investigación se ha obtenido los resultados del % de Cenizas del Chorizo tipo
Chachapoyano entre los valores del testigo teniendo 1.8% de cenizas, entre el valor del
mejor tratamiento experimental (T9) con 1.72% de cenizas, dando así como resultado
45
que no existe una diferencia significativa entre los tratamientos, (Ver Anexo 03, Tabla
N°27).

En los análisis sobre él %de Acidez Total del Chorizo tipo Chachapoyano en nuestra
investigación, se ha tenido como resultado de las comparaciones del mejor tratamiento
(T9) con 2.43% de Acidez y el valor de prueba o testigo con 2.17% de Acidez, teniendo
como resultado que no existe diferencia significativa entre (el experimental y el testigo),
es decir son iguales.

De la evaluación sensorial

En el análisis de escala hedónica obtuvimos resultados altamente favorables y relevantes

respecto a los diferentes tratamientos y el testigo observando que existe una diferencia
significativa en el sabor de los tratamientos T1 y Tz, en color el T3 y Ts, en aroma el T1 y
Ts, y en textura el T4 y T6; sobresaliendo en la evaluación sensorial con mayor
aceptabilidad el T9 con 12% de aceite y 70°C por tres horas, para todos los panelistas.

En cuanto al Sabor haciendo una comparación entre el T9 y T6, se observa que el T9 con
12% de Aceite de oliva y 70°C/3h es el que tiene mayor aceptabilidad del sabor por
parte de los panelistas, en cuanto al T6 es el que tiene una aceptabilidad neutra es decir
ni le gusta ni le disgusta. (Ver Anexo 03, Tabla No 20).

46
 VI. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados estadísticos se pudo observar y concluir que:

La influencia del porcentaje de Olea europaea "Aceite de oliva" y Temperatura

de Ahumado en las Características Fisicoquímicas y Organolépticas de un tipo de
Chorizo Chachapoyano, influye de manera significativa en el sabor de los
tratamientos TI y T2, en color el T3 y Ts, en aroma el TI y Ts,Y en textura el T4 y
T6; sobresaliendo en la evaluación sensorial el T9 con 12% de aceite a oliva.
La temperatura de ahumado requerido para elaboración del chorizo tipo
chachapoyano es de 70°C por 3h.
Las características fisicoquímicas y organolépticas del Chorizo tipo
chachapoyano son favorables ya que presentaron una gran aceptabilidad por los
panelistas en la evaluación sensorial y por presentar alto valor nutritivo como:
El % de Proteínas del Chorizo tipo Chachapoyano se evaluó entre el valor de
prueba o testigo y el mejor tratamiento experimental T9, observando que el T9 es
él tiene mayor porcentaje de proteínas (28.48%) el cual es favorable y aceptable
los panelistas.
Durante la evaluación sobre la humedad se observó que el testigo tiene menor
porcentaje (50.19%) de humedad, que el mejor tratamiento (T9) con (53.46%).
En cuanto al sabor el T9 con 12% de Aceite de oliva y 70°C/3h es el que tiene
mayor aceptabilidad del sabor por parte de los panelistas, y el T6 es el que tiene
una aceptabilidad neutra.
En cuanto al porcentaje de acidez y cenizas, determinado estadísticamente los
resultados son convincentes para los panelistas, que no existe ninguna diferencia
significativa entre el tratamiento T9 y el testigo.

47
 VII. RECOMENDACIONES

Teniendo en cuenta que la presente investigación está enfocada a la industrialización de

productos cárnicos, cabe destacar la presente que fue elaborado con Aceite de Oliva y
debido a que es algo nuevo nos permitiría recomendar lo siguiente:

• Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) antes, durante y después del
proceso de elaboración del Chorizo tipo Chachapoyano con Aceite de oliva en
especial para obtener un producto inocuo.
• Tener en cuenta en la recepción, elección de las materias primas, realizar los
puntos críticos de control en el ahumado y envasado para así poder garantizar un
producto de alta calidad cumpliendo con las normas de salubridad de los
alimentos.
• Realizar un entrenamiento a panelistas en productos cárnicos, y así para poder
realizar las evaluaciones sensoriales con panelistas atronados en dichos
productos.
• Realizar un estudio estricto en cuanto al tiempo de vida útil real del alimento en
condiciones y parámetros establecidos favorables.
• Realizar un estudio estricto en cuanto a sus características microbiológicas.
• Difundir la comercialización de dicho producto a la población, ya que es un
producto nuevo, nutritivo y saludable debido a la presencia del Aceite de oliva.

48
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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• Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2003. Introducción a la
Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A.
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• Coretti, K. 1971. Embutidos, Elaboración y defectos. Edit. Acribia, Zaragoza,
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Fecha de visita: 15/04/2015
• Propiedades del aceite de oliva
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• Productos cárnicos
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51
52
 Anexo 01: FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Test de escala hedónica para evaluar Sabor, Color, Aroma y Textura del Para Textura:
Chorizo tipo C/aachapoyano.
Muy suave =7
Nombres y Apellidos: ...................................................... . Moderadamente suave =6
Un poco suave =5
Fecha: _/_/ _ Producto: Chorizo con Aceite de oliva No hay diferencia =4
Un poco granulado =3
INDICACIONES: Por favor deguste de cada una de las muestras y Moderadamente granulado =2
califique usted (Sabor, Color, Aroma y Textura) de acuerdo a la Muy granulado =1
escala presentada a continuación:

Para Sabor y Aroma:

Muestra Sabor Aroma Color Textura
Me gusta extremadamente = 7 P1
Me gusta mucho = 6 P2
Me gusta ligeramente = 5 PJ
No me gusta ni me disgusta = 4
P4
Me disgusta ligeramente = 3
Me disgusta mucho = 2 Ps
Me disgusta extremadamente = 1 P6
P1
Para Color:
Ps
Mucho mejor que el testigo =7 P9
Moderadamente mejor que el testigo =6
Un poco mejor que el testigo =5 Comentarios: ..................................................... .
Igual que el testigo =4
....•...................•...............................................
Un poco peor que el testigo =3
Moderadamente peor que el testigo =2 Firma del Panelista: - - - - -
Mucho peor que el testigo =1
¡Muchas Gracias!

53
 Anexo 02: Valores obtenidos de la Ficha de evaluación Sensorial

Tabla No 14: Promedio de valores del atributo Sabor obtenidos durante la evaluación de
los 9 tratamientos y los 15 panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano
al (8%) a2 (10%) a3 (12%)
PANELISTA bl/60 b2/65 b3/70 b1/60 b2/65 b3/70 b1/60 b2/65 b3170
Tt T2 TJ T4 Ts TG T1 Ts T9
1 5 4 4 6 4 4 5 4 5
2 5 3 4 2 3 2 6 5 5
3 5 2 6 4 4 5 6 6 6
4 6 6 6 6 5 5 6 4 5
5 6 5 4 4 4 5 5 7 7
6 5 6 6 4 6 5 4 7 5
7 6 5 5 6 5 4 5 6 6
8 5 5 4 4 4 3 3 3 4
9 3 3 4 3 6 5 3 4 7
10 5 6 5 6 5 4 5 6 5
11 5 4 6 4 5 5 5 5 6
12 6 6 5 5 4 4 4 4 4
13 6 5 5 5 6 5 5 4 4
14 4 3 6 5 5 6 5 7 5
15 4 5 6 5 5 4 5 4 4

Tabla No 15: Promedio de valores del atributo Color obtenidos durante la evaluación de
los 9 tratamientos y los 15 panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano
al (8%) a2 (10%) a3 (12%)
PANELISTA b1/60 b2/65 b3/70 b1/60 b2/65 b3/70 b1/60 b2/65 b3/70
Tt T2 TJ T4 Ts TG T1 Ts T9
1 4 3 3 3 4 3 3 4 4
2 3 4 3 3 2 5 3 4 6
3 2 3 7 4 3 4 7 5 5
4 4 3 3 3 3 3 2 2 3
5 3 3 3 5 6 4 3 4 7
6 4 5 7 4 3 4 3 6 5
7 3 5 6 3 5 3 3 6 5
8 5 4 4 3 3 5 3 5 3
9 6 4 7 3 4 3 3 3 6
10 5 6 6 5 6 5 5 7 5
11 5 5 4 4 4 5 4 4 4
12 5 6 6 5 5 4 4 4 4
13 5 6 4 5 5 3 5 5 5
14 2 3 4 3 4 5 5 5 6
15 3 3 3 3 4 3 4 4 4

54
Tabla N° 16: Promedio de valores del atributo Aroma obtenidos durante la evaluación de
los 9 tratamientos y los 15 panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano
al (8%) a2 (10%) a3 (12%)
PANELISTA bl/60 b2/65 b3/70 bl/60 b2/65 b3/70 bl/60 b2/65 b3/70
Tt T2 T3 T4 Ts T6 T1 Ts T9
1 5 4 4 5 5 5 4 5 5
2 5 3 4 2 3 4 5 5 5
3 2 4 3 2 2 5 2 5 7
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
5 5 4 5 5 4 3 4 5 3
6 5 6 7 4 6 7 5 7 6
7 6 3 4 5 6 5 5 4 5
8 5 4 3 4 3 5 5 5 3
9 5 5 5 4 4 4 3 4 5
10 5 5 5 5 5 5 5 5 6
11 4 5 5 5 5 5 5 4 5
12 6 5 5 5 5 5 5 4 4
13 6 5 5 5 5 5 6 6 5
14 5 5 5 4 3 5 4 6 4
15 5 3 4 4 4 4 4 4 4

Tabla N° 17: Promedio de valores del atributo Textura obtenidos durante la evaluación
de los 9 tratamientos y los 15 panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano
al (8%) a2 (10%) a3 (12%)
PANELISTA bl/60 b2/65 b3/70 bl/60 b2/65 b3/70 bl/60 b2/65 b3170
Tt 1
T2 T3 T4 Ts T6 T1 Ts T9
1 5 3 3 6 3 4 5 3 3
2 3 6 3 6 7 5 7 5 4
3 1 3 6 5 2 5 7 6 7
4 3 2 2 3 2 3 4 2 3
5 4 4 4 6 3 5 6 6 4
6 3 3 6 4 3 3 2 6 5
7 6 5 5 4 6 5 3 5 6
8 5 4 3 4 4 5 3 3 3
9 6 3 6 6 3 6 1 3 6
10 5 5 4 7 4 5 5 5 5
11 6 4 5 4 5 4 3 5 4
12 5 5 7 7 7 6 7 3 3
13 5 5 4 4 4 3 3 3 3
14 3 7 6 5 3 3 3 5 5
15 5 3 3 6 3 4 2 2

55
Anexo 03: Cálculos estadísticos de las Fichas de evaluación sensorial hedónica del
Chorizo tipo Chachapoyano.

Tabla N° 18: Prueba de Kolmogorov-Smimov para determinar la normalidad de los

datos obtenidos en los atributos del Chorizo tipo Chachapoyano.
Tratamientos SABOR COLOR AROMA TEXTURA
1 N 15 15 15 15
Parámetros Media 5.07 3.93 4.87 4.33
normales(a,b) Desviación
0.884 1.223 0.990 1.447
típica
Diferencias más Absoluta 0.270 0.208 0.354 0.277
extremas Positiva 0.197 0.177 0.246 0.155
Negativa -0.270 -0.208 -0.354 -0.277
Z de Kolmogorov-Smirnov 1.045 0.807 1.369 1.075
Sig. asintót. (bilateral) p-value 0.224 0.532 0.057 0.198
2 N 15 15 15 15
Parámetros Media 4.53 4.20 4.33 4.13
normales(a, b) Desviación
1.302 1.207 0.900 1.356
típica
Diferencias más Absoluta 0.240 0.240 0.237 0.198
extremas Positiva 0.147 0.240 0.178 0.198
Negativa -0.240 -0.160 -0.237 -0.139
Z de Kolmogorov-Smirnov 0.929 0.929 0.919 0.768
Sig. asintót. (bilateral) 0.353 0.354 0.367 0.596
3 N 15 15 15 15
Parámetros Media 5.07 4.67 4.53 4.47
normales(a,b) Desviación
0.884 1.633 0.990 1.506
típica
Diferencias más Absoluta 0.255 0.258 0.252 0.179
extremas Positiva 0.220 0.258 0.252 0.168
Negativa -0.255 -0.193 -0.215 -0.179
Z de Kolmogorov-Smirnov 0.986 1.001 0.976 0.694
Sig. asintót. (bilateral) 0.285 0.269 0.296 0.722
4 N 15 15 15 15
Parámetros Media 4.60 3.73 4.20 5.13
normales(a,b) Desviación
1.183 0.884 1.014 1.246
típica
Diferencias más Absoluta 0.173 0.330 0.289 0.223
extremas Positiva 0.161 0.330 0.215 0.218
Negativa -0.173 -0.203 -0.289 -0.223
Z de Kolmogorov-Smirnov 0.669 1.278 1.117 0.865
Sig. asintót. (bilateral) 0.762 0.076 0.165 0.443
5 N 15 15 15 15
Parámetros Media 4.73 4.07 4.27 3.93
normales(a,b) Desviación
0.884 1.163 1.163 1.624
típica

56
 Diferencias más Absoluta 0.219 0.190 0.203 0.251
extremas Positiva 0.197 0.190 0.131 0.251
Negativa -0.219 -0.144 -0.203 -0.149
Z de Kolmogorov-Smimov 0.847 0.734 0.784 0.970
Sig. asintót. (bilateml) 0.471 0.654 0.570 0.303
6 N 15 15 15 15
Parámetros Media 4.40 3.93 4.73 4.40
normales(a,b) Desviación
0.986 0.884 0.884 1.056
típica
Diferencias más Absoluta 0.262 0.255 0.315 0.248
extremas Positiva 0.205 0.255 0.315 0.174
Negativa -0.262 -0.220 -0.285 -0.248
Z de Kolmogorov-Smimov 1.015 0.986 1.219 0.962
Sig. asintót. (bilateral) 0.255 0.285 0.102 0.313
7 N 15 15 15 15
Parámetros Media 4.80 3.80 4.40 4.00
normales(a, b) Desviación
0.941 1.265 0.986 2.070
típica
Diferencias más Absoluta 0.317 0.270 0.262 0.219
extremas Positiva 0.216 0.270 0.205 0.219
Negativa -0.317 -0.197 -0.262 -0.126
Z de Kolmogorov-Smimov 1.230 1.045 1.015 0.847
Sig. asintót. (bilateral) 0.097 0.225 0.255 0.469
8 N 15 15 15 15
Parámetros Media 5.07 4.53 4.87 4.13
normales(a,b) Desviación
1.335 1.246 0.915 1.457
típica
Diferencias más Absoluta 0.255 0.201 0.242 0.257
extremas Positiva 0.255 0.199 0.242 0.248
Negativa -0.158 -0.201 -0.172 -0.257
Z de Kolmogorov-Smimov 0.986 0.778 0.938 0.997
Sig. asintót. (bilateml) 0.285 0.580 0.343 0.274
9 N 15 15 15 15
Parámetros Media 5.20 4.80 4.73 4.20
normales(a,b) Desviación
1.014 1.146 1.100 1.424
típica
Diferencias más Absoluta 0.245 0.169 0.204 0.200
extremas Positiva 0.245 0.164 0.204 0.200
Negativa -0.155 -0.169 -0.196 -0.133
Z de Kolmogorov-Smimov 0.948 0.655 0.791 0.776
Sig. asintót. (bi1ateml) 0.330 0.783 0.559 0.584
.,
a. La dtstnbucwn de contraste es la Nonnal.
b. Se han calculado a partir de los datos.
Fuente: Elaboración propia 1 Salida del SPSS Statistics v.l5

57
Tabla N° 19: Prueba de homogeneidad de varianzas, para el promedio de los valores
obtenidos de la evaluación de los atributos del Chorizo tipo Chachapoyano.
Atributo Estadístico de gil gl2 Sig.
Leven e
SABOR 1.513 8 126 0.159
COLOR 1.728 8 126 0.098
AROMA 0.448 8 126 0.890
TEXTURA 1.439 8 126 0.187
Fuente: Elaboración propia 1 Salida del SPSS Statistics v.15

Tabla N° 20: Prueba de Duncan para el Sabor del Chorizo tipo Chachapoyano.
Tratamientos N
Subconjunto
1
Duncan(a,b) 6 15 4.40
2 15 4.53
4 15 4.60
5 15 4.73
7 15 4.80
3 15 5.07
8 15 5.07
1 15 5.07
9 15 5.20
Significación 0.062
a. Usa el tamaño muestra} de la media armónica= 15.000
b. Alfa= .05.

Tabla N° 21: Prueba de Duncan para el Color del Chorizo tipo Chachapoyano.
Tratamientos N Subconjunto
2 3 1
Duncan(a,b) 4 15 3.73
7 15 3.80 3.80
1 15 3.93 3.93 3.93
6 15 3.93 3.93 3.93
5 15 4.07 4.07 4.07
2 15 4.20 4.20 4.20
8 15 4.53 4.53 4.53
3 15 4.67 4.67
9 15 4.80
Significación 0.079 0.056 0.056
a. Usa el tamaño muestral de la media annónica = 15.000
b. Alfa= .05.

58
Tabla N° 22: Prueba de Duncan para el Aroma del Chorizo tipo Chachapoyano.
Tratamientos N Subconjunto
1~

Duncan(a, b) 4 15 4.20
5 15 4.27
2 15 4.33
7 15 4.40
3 15 4.53
6 15 4.73
9 15 4.73
8 15 4.87
1 15 4.87
Significación 0.067
a. Usa el tamaño muestra! de la media armónica= 15.000
b. Alfa= .05.
Fuente: Elaboración propia 1 Salida del SPSS Statistics v.l5

Tabla N° 23: Prueba de Duncan para la Textura del Chorizo tipo Chachapoyano.
Tratamientos N Subconjunto
2 1
Duncan(a,b) 5 15 3.93
7 15 4.00 4.00
8 15 4.13 4.13
2 15 4.13 4.13
9 15 4.20 4.20
1
1 15 4.33 4.33
6 15 4.40 4.40
3 15 4.47 4.47
4 15 5.13
Significación 0.368 0.051
a. Usa el tamaño muestra! de la media armónica= 15.000
b. Alfa= .05.
Fuente: Elaboración propia 1 Salida del SPSS Statistics v.15

59
Tabla N° 24: Análisis estadístico para una muestra, del% de Humedad del Chorizo tipo
Chachapoyano.

TRATAM N Media Desviación Error de la media

T9:% 3 53.4600 0.47286 0.27301
HUMEDAD

Prueba para una muestra

Valor de prueba= 50.19
T gl Sig. Diferencia J.C. de 95%
(bilateral) de medias Inferior Superior
T9:% 11.978 2 0.007 3.27000 2.0953 4.4447
HUMEDAD

Tabla N° 25: Análisis estadístico para una muestra, del% de Acidez Total del Chorizo
tipo Chachapoyano.

TRATAM N Media Desviación Error de la media

T9:% 3 2.4367 0.11015 0.06360
ACIDEZ

Prueba para una muestra

Valor de prueba= 2.17
T gl Sig. Diferencia J.C. de 95%
(bilateral) de medias Inferior Superior
T9:% 4.193 2 0.052 0.26667 -0.0070 0.5403
ACIDEZ

Tabla N° 26: Análisis estadístico para una muestra, del% de Proteínas del Chorizo tipo
Chachapoyano.

TRATAM N Media Desviación Error de la media

T9:% 3 28.4833 0.46285 0.26723
PROTEINAS

Prueba para una muestra

Valor de prueba= 25.66
T gl Sig. Diferencia I.C. de 95%
(bilateral) de medias Inferior Superior
T9:% 10.565 2 0.009 2.82333 1.6735 3.9731
PROTEINAS

60
Tabla N° 27: Análisis estadístico para una muestra, del % de Cenizas del Chorizo tipo
Chachapoyano.

TRATAM N Media Desviación Error de la media

T9:% 3 1.7200 0.08888 0.05132
CENIZAS

Prueba para una muestra

Valor de prueba = 1.8
T gl Sig. Diferencia J.C. de 95%
(bilateral) de medias Inferior Superior
T9:% -1.559 2 0.0259 -0.0800 -0.3008 0.1408
CENIZAS
Fuente: Elaboración propia 1 Salida del SPSS Statistics v.l5

Tabla N° 28: Análisis estadístico para una muestra, del % de pH del Chorizo tipo
Chachapoyano.

TRATAM N Media Desviación Error de la media

T9: pH 3 6.0500 0.0964 0.05568

Prueba para una muestra

Valor de prueba= 5.06
T gl Sig. Diferencia I.C. de 95%
(bilateral) de medias Inferior Superior
T9: pH 17.781 2 0.003 0.9900 0.7504 1.2296
Fuente: Elaboración propia 1 Salida del SPSS Statistics v.15

61
Anexo 04: Secuencia de Fotografías del desarrollo de la presente investigación

Fotografias N° 01: Materia Prima e Insumas

Carnes empleadas en la investigación (Carne de cerdo, res y pollo)

Insumas utilizados en la presente investigación

Fotografia N° 02: Procesos de Elaboración

62
Fotografía N° 03: Destaje dé% de Proteínas

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...
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Fotografía N° 04: Evaluación Sensorial del Chorizo tipo Chachapoyano

Evaluación Hedónica con panelistas del Chorizo tipo Chachapoyano

63