SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL ATLANTICO
COMPETENCIA A DESARROLLAR: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE - APLICAR PROCESOS
DE HIGIENIZACION PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según procedimientos establecidos.
Instructor Angela Vanessa Ortiz _ Aprendiz evaluado: Jair Samir llanos castro 1048212319
Fecha: 28 08 2021 Programa: higiene y manipulación de alimentos
Mapa Conceptual: Evidencia Nº 3 Factores y contaminantes en los Alimentos
Por Conocimiento: Desarrollar un Mapa Conceptual referente a los Factores y Contaminación en los Alimentos donde expongas los siguientes puntos:
¿Qué son los alimentos
Como se clasifican los alimentos.
Factores de calidad en los alimentos.
Temperaturas de riesgos, contaminación en los alimentos.
Clases de contaminación presentada en los alimentos
Control de los factores de riesgo microbiológico, químicos y físicos identificado.
Tipo de actividad: Individual
Recomendación: Tenga en cuenta al momento de realizar el mapa conceptual los siguientes pasos:
1. Construcción de una buena idea focal
2. Sugerencia de conceptos relevantes
3. Lista de conceptos
4. Orden de rango
5. Mapa conceptual preliminar
6. Proceso iterativo
7. Reposicionamiento y refinamiento del mapa conceptual
Factores y Contaminación en
los Alimentos
Que son los alimentos Clases de contaminación presentada
en los alimentos El control de la temperatura en los
Primero debemos saber que
alimentos
es la calidad en un alimento
Un alimento es una sustancia que tiene la
propiedad de otorgar a un determinado organismo
Entendamos primero que un Contaminante
los nutrientes y la energía necesarios El efecto de la temperatura en los alimentos y en
o peligro alimentario es cualquier agente
para que cumpla sus funciones básicas. Todos los el desarrollo de bacterias patógenas varía en
extraño al alimento capaz de producir un
seres vivos requieren alimento: personas, La calidad de los alimentos es el conjunto de función de los grados que se aplican: a más de
efecto negativo para la salud del
animales y plantas. Sin embargo, cada uno de los cualidades que hacen aceptables los alimentos a 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se
consumidor.
seres vivos requiere diferentes clases los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los
de alimentos las percibidas por los sentidos (cualidades patógenos se mantienen en estado latente, no
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y se eliminan.
apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
Como se Según su origen los contaminantes se clasifican en:
clasifican Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.
Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, Control de los factores de riesgo
etc. microbiológico, químicos y físicos
Los factores que inciden en la Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves,
calidad de los alimentos microorganismos, etc.
De acuerdo con la función que
desempeñan en nuestro organismo. Extremar las buenas prácticas de manipulación de
Así pues, están los alimentos: alimentos para minimizar los riesgos lo máximo
1. Constructores posible. Es fundamental la higiene en general, tanto
2. energéticos factores extrínsecos: son la humedad del Las principales fuentes de contaminación de los alimentos en el lugar de trabajo, utensilios, como en la
3. reguladores medio y la temperatura y composición del son: higiene personal.
medio. Los microorganismos necesitan de El medio ambiente
"agua disponible" para crecer. Ésta es el
Plagas: seres vivos.
agua que no está ligada a otras moléculas
Utensilios y locales: mala higiene.
del alimento. Temperatura de conservación. NIVEL MICROBIOLOGICO para evitar la contaminación
Humedad relativa del ambiente. Presencia y Basuras.
Constructores son aquellos que biológica, sobre todo, hay que lavarse las manos:
concentración de gases y otros El propio manipulador de alimentos: por falta de
contienen proteínas es decir son el Antes de iniciar cualquier preparación o manipulación de
microorganismos. higiene.
material base para la construcción y alimentos.
Otros alimentos: esto es muy importante, ya que
mantenimiento de nuestro cuerpo, Después de manipular alimentos crudos o cocinados.
hablamos de:
puesto que forman parte de músculos, Después de tocarse el pelo o sonarse la nariz si se
CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de
huesos, piel, órganos, sangre, etc. manipulan alimentos.
contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede
ejemplo Leche y productos lácteos dar mezclando alimentos crudos y cocinados, o Almacenar los alimentos crudos separados de los
Huevos Carne Pescado Soya Fríjoles utilizando los mismos utensilios para distintos cocinados.
alimentos Almacenar los alimentos en envases cerrados.
CONTAMINACIÓN DE ORIGEN Los alimentos cocinados no deben sobrepasar los cinco
factores intrínsecos: condiciones que están días de almacenamiento en el frigorífico.
Los alimentos en su origen se pueden contaminar o
presentes en los alimentos de forma natural la La cocción de los alimentos debe llegar a una temperatura
Reguladores están representados por alterar debido al efecto de tóxicos ambientales,
multiplicación de microorganismos está de 60ºC en su interior.
las vitaminas y minerales, por lo tanto, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.
influenciada en gran medida por las Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente, sino
se consiguen en frutas y vegetales. Sus CONTAMINACIÓN POR LA MANIPULACIÓN
características inherentes de los alimentos. en el frigorífico, ni congelar un alimento que ya se ha
nutrientes se consideran esenciales, Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria
Así, estos se multiplican de manera más descongelado.
porque no son producidos por el más frecuente. El manipulador de alimentos es el
rápida en alimentos nutricionalmente ricos en No sobrepasar la fecha de caducidad prescrita por el
cuerpo. mayor factor de riesgo en la contaminación de
agua, con un pH neutro, actividad de agua y productor
alimentos, puesto que está en continuo contacto con
ciertas estructuras biológicas.
estos.
Energéticos son aquellos que
NIVEL FISICO Los contaminantes físicos se agregan
proporcionan combustible para que el
de manera involuntaria y son ajenos al alimento. NIVEL QUIMICO Los restos de componentes químicos
organismo tenga la energía suficiente
También tienen diferentes orígenes. tienen distintos orígenes, aunque los más destacados son
para su normal funcionamiento; tanto
El más significativo procede del manipulador, como tres: los procedentes de los productos de limpieza como
físico como intelectual
pelos, botones, anillos, pendientes, piercings, bolígrafos, detergentes, jabones, desinfectantes, lejías o alcoholes;
Sus principales representantes son los
tapones de bolígrafos o colillas de cigarrillo. Todos son otros cuyo origen está en pesticidas o insecticidas, ya sean
carbohidratos y las grasas ejemplos:
contaminantes físicos y para evitar su presencia se debe: los de uso propio de las casas, como matamoscas o
Cereales, aceites y grasas, frutos secos
Manipular y cocinar sin anillos, ni reloj, con las raticidas, o los detectados en la materia prima, sobre todo
dulces chocolates.
uñas limpias y sin esmalte. en frutas y verduras, así como los metales tóxicos propios
Trabajar con el pelo recogido. de la cocina o las instalaciones y los procedentes de aguas
Examinar de forma adecuada los alimentos no potables o los presentes en los alimentos cuyo origen se
para verificar que no hay restos de tierra, desconoce.
madera o hierros. Si los hubiera, deben retirarse ¿Cómo se puede evitar la contaminación por agentes
y lavarse. químicos si no depende solo del consumidor? En estos
casos es fundamental aplicar las siguientes medidas de
prevención:
Almacenar de forma correcta los productos de
limpieza de uso diario en departamentos
destinados solo para ello, lejos de los alimentos
y de las áreas de manipulación y preparación de
las comidas.
Mantener los productos tóxicos en su envase original,
nunca traspasarlos en botellas de agua o
gaseosa, ya que pueden inducir a error.
Evitar el uso de utensilios de cocina no aptos. Solo se
usarán los permitidos y homologados para este
fin.
Lavar a conciencia los alimentos como las frutas y
verduras bajo un chorro de agua abundante.
Usar siempre agua potable, tanto para limpiar como
para cocinar.
