Biotecnología Alimentaria
Ficha propuesta de investigación
MARÍA DE LOS ÁNGELES GONZÁLEZ.
EMMANUEL FAJARDO SILVA
ALEJANDRA SIERRA TABARES
YARLEN TOLOZA MOYA
Características Técnicas:
Extensión máxima: 12 páginas (incluidos anexos, que como mínimo deben incluir el
presupuesto y el cronograma)
Tipo de letra: Arial
Tamaño: 11 puntos
Márgenes: 3 centímetros por cada lado.
1. TÍTULO
BENEFICIOS DEL YOGURT CON CEPAS PROBIOTICAS COMO ALIMENTO
NUTRITIVO PARA NIÑOS DE LA POBLACIÓN VULNERABLE
TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN 3
2. INTRODUCCIÓN 4
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 5
4. JUSTIFICACIÓN. 6
5. MARCO CONCEPTUAL 8
6. OBJETIVO GENERAL 10
6.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 10
7. METODOLOGÍA. 10
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 13
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1. RESUMEN
Los alimentos funcionales, entre los que se incluyen los que contienen probióticos,
prebióticos o simbióticos, constituyen un amplio sector de productos en el que uno o
varios ingredientes presentes de forma natural o añadida, pueden proporcionar supuestos
beneficios en la salud de quien los consume (Rentero,2009)
Estudios científicos recientes han revelado que las personas que consumen yogurt (leche
fermentada) tienen una calidad de la dieta global mejor que las personas que no lo
consumen: de hecho, las personas que consumen yogurt con regularidad tienen una dieta
más diversa y equilibrada y que cumple las directrices dietéticas relativas a la ingesta de
nutrientes.
Con base a lo anterior la presente propuesta de investigación va dirigida a la elaboración
de un yogurt con incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus
acidophilus) e inulina. Se busca llegar a observar lo efectivo de incorporar un alimento
funcional que, además de su valor nutritivo intrínseco, ayude a mantener el estado de
salud general del organismo y a la vez pueda tener un efecto benéfico adicional,
terapéutico o preventivo en el huésped, tomando como población las edades tempranas
de los infantes en sectores vulnerables de las regiones costeras de Colombia.
La finalidad está asociada al estudio y utilización de cepas probióticas en la industria
alimentaria enfatizada a la valoración de probióticos. Los efectos beneficiosos de estos
microorganismos presentes habitualmente en el intestino se basan en el mantenimiento
del equilibrio existente en la micro biota intestinal, donde compiten con bacterias
putrefactivas y patógenos oportunistas, frenando así su metabolismo perjudicial e
interviniendo positivamente en la homeostasis intestinal. (Rentero,2009)
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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
A través de los años el número de personas que padecen hambre a nivel mundial
continúa en aumento. En 2017 llegó a 821 millones, 1 de cada 9 personas en el mundo,
según el informe El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2018.
Además, se están logrando pocos avances frente a las múltiples formas de malnutrición,
que van desde la desnutrición crónica (retraso del crecimiento infantil) hasta la obesidad
adulta, amenazando la salud de cientos de millones de personas.
El hambre ha aumentado en los últimos 3 años y ha vuelto a los niveles de hace una
década. Este retroceso es una señal clara de que hay que hacer más y de forma más
urgente si se pretende lograr el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) de alcanzar el
Hambre Cero para 2030. La situación está empeorando en América del Sur y en la
mayoría de las regiones de África, mientras que la mejora en las tasas de desnutrición
que se estaba dando en Asia parece estar ralentizándose de forma significativa. (UNICEF,
2019)
Por otra parte, Colombia es uno de los países más afectados por esta problemática, en
especial regiones como la costa, donde su población no cuenta con suficientes unidades
de atención médica y la situación económica es precaria, en gran parte en las
comunidades costera quienes tienen las tasas más altas de desnutrición. Las cifras
ubican a Colombia en un promedio no muy lejano al de Ruanda, en África, donde, según
el Banco Mundial, la tasa de mortalidad de menores de cinco años por cada 1.000
nacimientos es de 55 y en la península colombiana es de 45. La experiencia de
desnutrición en Colombia es igual que en Etiopía”, dijo Alicia Genisca, pediatra
estadounidense quien ha trabajado en países africanos y ahora atiende a los niños con
desnutrición crónica.
Esta problemática se presenta principalmente por la falta de recursos, ya que este sector
de Colombia se encuentra en estado de vulnerabilidad, además, ha aumentado la
inseguridad alimentaria y por ende el crecimiento de casos de desnutrición en esta
población.
Una alimentación desequilibrada conlleva a la persona a predisponerse de sufrir
enfermedades secundarias a la desnutrición; en cambio, una nutrición adecuada aporta
un efecto protector para la salud. Por esto, los alimentos funcionales han evolucionado, de
manera que se ha vuelto indispensable su incorporación en los alimentos básicos,
formando parte esencial de la nutrición de los seres humanos.
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Debe describir la situación objeto de estudio, ubicándola en un contexto que permite
comprender su origen e importancia
JUSTIFICACIÓN
Esta bebida de yogurt con adición de probióticos y fructooligosacáridos como la inulina,
tiene como finalidad ser un alimento funcional, ya que esta suplementado para mejorar la
nutrición de la población vulnerable infantil en Colombia.
La importancia de esta bebida es que tienen un gran aporte de valor nutricional, ya que
ayuda al fortalecimiento de la flora intestinal y contribuyen a la absorción de minerales
como el calcio y estos minerales a su vez promueven la fijación de vitamina D.
A demás parece que la presencia de los microorganismos probióticos favorece la
reproducción de anticuerpos, especialmente las lgA secretoras en la luz intestinal. Las lgA
pueden inhibir la adherencia de las bacterias patógenas a la superficie de las mucosas,
causando la aglutinación de las bacterias, fijándose en las adhesinas, o sea, sobre los
factores de adherencia presentes en la superficie de las bacterias, e interfiriendo con las
interacciones adhesinas/receptores celulares.
Gracias a su acción sobre el sistema inmunitario, las bacterias lácticas se podrían utilizar
con fines de prevención contra las infecciones intestinales, como protección contra daños
relacionados con el sistema inmunitario, específicamente como inmunomoduladores.
Estudios adelantados por el Ministerio de Educación Nacional muestran que la
desnutrición de los colombianos menores de 18 años supera el 13%, siendo más grave en
las etapas de gestación y primera infancia (7%), que en la niñez y adolescencia; este
fenómeno es más crítico en las zonas rurales que en las urbanas y en los niños del
Sisbén nivel I (19,7%), lo que evidencia que la desnutrición va ligada a la pobreza y a las
poblaciones más vulnerables del país
La finalidad del proyecto es atender a una necesidad social de la población vulnerables
infantil, haciendo uso de herramientas biotecnológicas aplicando esto en alimentos como
lo son las bebidas fermentadas.
Establezca la necesidad social, científica y económica para desarrollar el producto. Defina
Por qué se hace la investigación, cuáles serán sus aportes y quiénes se van a beneficiar.
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1. ESTADO DEL ARTE
El yogurt es un excelente alimento para los niños ya que es un alimento funcional,
derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias ácido lácticas de la leche. Desde
la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre
ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de colesterol, mejoramiento de
la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención de helicobacter pylori, entre
otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias ácido-lácticas-
probióticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus... La leche
y los productos lácteos están a la cabeza de los alimentos con calcio, que como sabemos
son un importante componente para la formación de los huesos y para el crecimiento de
los niños. [ CITATION Ric12 \l 9226 ]
Las cepas más corrientemente utilizadas como probióticos incluyen lactobacilos como
[Link], [Link], [Link], [Link], [Link], LGG y Bifidobacterias como
[Link], [Link] , [Link], [Link], [Link]. Los lactobacilos y bifidobacterias se
hallan en la flora intestinal normal de los seres humanos sanos, aunque en relativos bajos
niveles en los adultos.
El término de probiótico incluye una gran cantidad de microorganismos vivos,
principalmente bacterias, pero también levaduras. Dentro de estos grupos, las BAL son
los más importantes probióticos conocidos que tienen efectos beneficiosos en el tracto
gastrointestinal humano cuando son administrados en cantidades adecuadas. Estos
microorganismos probióticos pueden ser liberados al consumidor a través de productos
lácteos fermentados los cuales son utilizados como vehículos alimentarios para este fin.
los Probióticos se favorece el descenso del pH a través de los ácidos grasos de cadena
corta producidos, y este descenso puede llegar a límites no tolerados por los gérmenes.
Asimismo, hay un efecto competitivo con otras bacterias ocupando sus lugares de
nidación. Los Probióticos deben adaptarse a los diferentes microambientes del tracto
gastrointestinal para ser capaces de desempeñar su función protectora. Las cepas
adhesivas de lactobacilos condicionan una barrera mucho más efectiva y con una cierta
especificidad. Algunas cepas de lactobacilos protegen frente a la infección por rotavirus,
pero no se conoce si es un antagonismo directo o si el Probiótico ejerce un efecto de
estimulación del sistema inmune.
La frecuencia de las infecciones en los niños desnutridos, se atribuye principalmente a un
déficit de la inmunidad celular. Estas infecciones repetidas no sólo profundizan y agravan
su estado nutricional, sino que también incrementan su mortalidad. Tomando en cuenta
que en estos pacientes el uso de antibióticos es frecuente, afectando la composición de la
microflora intestinal, la que a su vez puede ser influenciada favorablemente con la
administración de Probióticos, se planteó la realización de la presente investigación con la
finalidad de evaluar la utilidad del uso de un probiótico (Bifidobacterium spp.
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y Lactobacillus acidophilus) en niños Wayuu afectos de desnutrición
implementando en su alimentación yogurt con las cepas anteriormente mencionadas.
Palabras claves: Desnutrición, yogurt, cepa, probióticos, yogur, beneficios, alimento
funcional, probió-iticos, bacterias ácido-lácticas
2. OBJETIVO GENERAL
Determinar la efectividad de las cepas probióticas contenidas en el yogurt, para así
disminuir la problemática de la desnutrición y evitar posibles enfermedades en
niños de la población vulnerable en la costa colombiana, logrando un buen
crecimiento y desarrollo en la comunidad infantil.
Objetivos específicos:
Identificar las condiciones óptimas y eficientes para implementar el consumo de
yogurt con cepas probióticas.
Identificar las diferentes cepas probióticas que se pueden aplicar en la
alimentación de la población infantil
Escoger la cepa probiótica a trabajar, para aplicarla en el yogurt y mejorar la
alimentación de la población infantil.
Identificar la técnica para la cuantificación de las cepas probióticas a utilizar.
3. METODOLOGÍA
Determinar la formulación probiótica en el yogurt
Estandarización y elaboración del yogur funcional con la adición de probióticos
Caracterizar el yogur, realizando medición de variables como: pH, acidez, °brix,
grasa total, conteo de bacterias acido lácticas, sinéresis y viscosidad
Determinar la vida útil y análisis sensorial de la bebida
Realizar análisis de composición nutricional básica de la bebida y determinar
contenido nutricional de fibra dietaría total, calcio y vitamina D en el yogur.
Se emplearán técnicas estandarizadas de la AOAC como:
sólidos solubles por refractometría (°Brix) mediante el método AOAC 932.012,
viscosidad por el método A.O.A.C 926.09, pH por medio del método A.O.A.C
981.12, medición de acidez titulable por A.O.A.C 942.15, cuantificación del
contenido de grasa por el método A.O.A.C 960.40.
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4. IMPACTOS, RESULTADOS Y SOLUCIÓN QUE APORTA LA PROPUESTA
Desnutrición. Afección que se presenta cuando no se obtienen calorías suficientes o la
cantidad adecuada de nutrientes principales, como las vitaminas y los minerales, que se
necesitan para una buena salud. La desnutrición se puede presentar cuando faltan
nutrientes en la alimentación o cuando el cuerpo no puede absorber los nutrientes de los
alimentos.
La desnutrición implica tener un peso corporal menor a lo normal para la edad, tener una
estatura inferior a la que corresponde a la edad (retraso en el crecimiento), estar
peligrosamente delgado o presentar carencia de vitaminas y/o minerales (malnutrición por
carencia de micronutrientes o mejor conocida como hambre oculta).
Los factores que influyen en la desnutrición, son normalmente la pobreza como la causa
principal, existen otras causas tan importantes como ésta, tales como la no lactancia
materna exclusiva, la presencia de enfermedades como diarrea, infecciones respiratorias
agudas, y otras; la falta de educación y de información sobre la buena o adecuada
alimentación, el no consumo de suplementos vitamínicos o alimentos fortificados, y el
costo de los alimentos. (Acevedo, 2014)
Alimentos funcionales. Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con
independencia de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan
beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que proporcionan
un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, además, ejercen un papel
preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de
enfermedades. Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los
alimentos enriquecidos. Los alimentos funcionales deben consumirse dentro de una dieta
sana y equilibrada y en las mismas cantidades en las que habitualmente se consumen el
resto de los alimentos.
En las últimas décadas los hábitos dietéticos han variado. Ya no se trata únicamente de
que reducir los alimentos cuyo exceso puede ser perjudicial para nuestra salud, sino de
buscar aquellos que tengan beneficios saludables y que ayuden a retrasar la aparición de
algunas enfermedades. En cuanto a Colombia más precisamente la costa caribe son muy
mínimos los avances para la población de la niñez ya que son los más vulnerables cada
día se ven casos de desnutrición y muertes por no ser atendido a tiempo se necesitan
acciones contundentes. (Aranceta, 2016).
Probióticos. Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen
microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias “buenas”
(microbiota normal) del cuerpo. Los prebióticos son alimentos (generalmente con alto
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contenido de fibra) que actúan como nutrientes para el microbiota humano. Los
prebióticos se utilizan con la intención de mejorar el equilibrio de estos microorganismos.
Los probióticos se encuentran en alimentos como el yogur y el chucrut. Los prebióticos se
encuentran en alimentos como los granos integrales, las bananas, las verduras, las
cebollas, el ajo, la soja y las alcachofas. Además, se agregan probióticos y prebióticos a
algunos alimentos y están disponibles como suplementos alimenticios. (Zeratsky, 2015).
Yogurt. El yogurt con prebióticos mejora la viabilidad del Lactobacillus bulgaricus sp.
delbrueki y S. thermophilus en el yogurt durante su almacenamiento refrigerado. El Yogurt
es un alimento que se obtiene de la fermentación de la leche por cultivos lácticos que
ayudan a absorber los nutrientes y se ha demostrado que la insulina es el mejor
estimulante del crecimiento del probiótico que cualquier almidón; pues a bajas
concentraciones de la misma son suficientes para estimular el crecimiento y conservar la
viabilidad de los organismos probióticos en el yogurt.
Beneficios de las leches fermentadas con probióticos. Las investigaciones en el
campo de las ciencias de los alimentos, han demostrado que el consumo de leches
fermentadas con bacterias probióticos proporciona innumerables beneficios al organismo
de gran importancia terapéutica como son: restablecimiento del equilibrio de la biota
intestinal, mejoría en problemas de intolerancia a la lactosa, efectos inmune
potenciadores, disminución de alergia a los alimentos, estimulación de la actividad
antitumoral, disminución de las tasas de colesterol y síntesis de nutrientes y prevención
de la osteoporosis.
Microorganismos utilizados como probióticos: La mayoría de los probióticos que se
emplean comercialmente pertenecen a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.
Dentro de los lactobacilos se distinguen cepas probióticas en las especies L. acidophius,
L. johnsonnii, L. casei, L. rhamnosus, L. gasseri, L. plantarum y L. reuteri, entre otras
(Tabla 1). Entre las bifidobacterias se encuentran cepas de las especies B. bifidum, B.
longum, B. infantis y B. animalis subsp. lactis (B. lactis). Las bacterias lácticas pueden
considerarse el grupo bacteriano más numeroso ligado a los humanos. Se asocian de
forma natural a las superficies de las mucosas y al TGI, además de constituir una
población autóctona en hábitats relacionados con alimentos, como plantas (frutas,
vegetales, cereales), leche o carne, u otros en los que se añaden de forma intencionada
para la elaboración de productos fermentados a partir de los sustratos anteriores. Por otra
parte, las bifidobacterias habitan fundamentalmente en el colon y son los organismos que
primero colonizan el TGI después del nacimiento. De esta manera, el TGI se considera el
lugar donde los probióticos llevan a cabo la mayoría de la actividad moduladora de la
salud. (Rentero, 2009)
5. BIBLIOGRAFÍA
Biotecnología Alimentaria
Ficha propuesta de investigación
Cabrera Cao, Yanet, & Fadragas Fernández, Alejandro. (2005). Probióticos y
salud: una reflexión necesaria. Revista Cubana de Medicina General Integral, 21(3-4)
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cuchareable fortificado con zumo de vegetales encapsulado y cáscara de piña pulverizada
para población infantil. Retrieved from [Link]
Las citas y referencias bibliográficas deben hacerse siguiendo la norma APA.
10. CRONOGRAMA
11. PRESUPUESTO
Tabla 1 Presupuesto global de la propuesta de investigación.
RUBROS GENERAL EFECTIVO
PERSONAL 23000000
EQUIPOS 30000000
SOFTWARE 1600000
MATERIALES 5000000
SALIDAS DE CAMPO 50000
MATERIAL BIBLIOGRÁFICO 500000
PUBLICACIONES Y PATENTES 600000
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SERVICIOS TÉCNICOS 800000
VIAJES 700000
CONSTRUCCIONES 2000000
MANTENIMIENTO 600000
ADMINISTRACION 900000
TOTAL 65750000
