UNIDAD HOSPITALARIA BAÑUELOS

CARPETA GERENCIAL
ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICADO A HOSPITALES

Melissa Bañuelos Sanchez

16-12-2020
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

ÍNDICE
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................... 2
CAPÍTULO 1: BASE NORMATIVA ....................................................................................... 2
CAPÍTULO 2 .......................................................................................................................... 4
Objetivo general ................................................................................................................ 4
Objetivos específicos ....................................................................................................... 4
Misión ................................................................................................................................. 5
Visión.................................................................................................................................. 5
Valores ............................................................................................................................... 5
Ubicación geografica y croquis de las instalaciones: ................................................. 6
CAPÍTULO 4: DEFINICIONES .............................................................................................. 7
CAPÍTULO 5: POLÍTICAS................................................................................................... 10
5.1. Políticas generales ...................................................................................................... 10
5.2. Políticas específicas ................................................................................................... 10
CAPÍTULO 6: ....................................................................................................................... 11
DESCRIPCIÓN DE PROCESOS ..................................................................................... 13
CAPÍTULO 7 DIAGRAMAS DE FLUJO.............................................................................. 22
ANEXOS ............................................................................................................................... 31

1
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

JUSTIFICACIÓN

Esta carpeta gerencial fue elaborada para el Departamento de Nutrición de la

Unidad Hospitalaria Bañuelos. El uso y manejo de la carpeta gerencial como una
herramienta es imprescindible, ya que en él se integran las acciones que deben realizar los
miembros que componen el departamento de nutrición, con una base normativa que nos
permite gestionar de manera adecuada la ejecución de actividades del departamento de
nutrición y contar con todos los elementos necesarios para brindar una atención de calidad,
por lo que se vuelve de gran ayuda en la toma de decisiones y nos permite saber quién y
la forma de actuar si nos encontramos ante una situación emergente.

Asimismo, pretende delimitar las responsabilidades y el ámbito de competencia de las

distintas áreas que integran el departamento de nutrición y a su vez servir de apoyo para la
capacitación del personal.

CAPÍTULO 1: BASE NORMATIVA

• Ley General de Salud D.O.F. 07-02-1984 Ref. 22-06-2017.

• Ley General de Protección Civil D.O.F. 12-V-2012 Ref. 22-06-2017.

• Ley para la Protección de los Derechos de Niñas, Niños y Adolescentes D.O.F. 29-V-
2000 Ref. 19-XIII-2010.

• Ley Federal de Responsabilidades Administrativas de los Servidores Públicos D.O.F. 13-

03-2002 Ref. 18-07-2016

• Ley Federal para Prevenir y Eliminar la Discriminación D.O.F. 11-06-2003 Ref. 01-12-
2016.

• Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos D.O.F. 08-X-2003
Ref. 22-05-2015.

• Ley General para la inclusión de las personas con discapacidad D.O.F. 30-V-2011 Ref.
17-12-2015

• Ley Federal de Procedimiento Administrativo D.O.F. 04-08-1994 Ref. 09-04-2012

• NOM-147-SSA1-1996. Bienes y servicios. cereales y sus productos. harinas de cereales,

sémolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas,

2
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificación. disposiciones y

especificaciones sanitarias y nutrimentales.

• NOM-159-SSA1-1996. Bienes y servicios, huevo, sus productos y derivados,

disposiciones y especificaciones sanitarias.

• NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo

condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de
leche. Especificaciones sanitarias.

• NOM-187-SSA1/SCF1-2002. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su

elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias.
Información comercial. Métodos de prueba.

• NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al

sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.

• NOM-213-SSA1-2002. Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.

Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

• NOM-247-SSA1-2008. Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales,

harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.

• NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la determinación de Salmonella

en alimentos

• NOM-024-SSA3-2012. Sistemas de información de registro electrónico para la salud.

Intercambio de información en salud.

• NOM-008-SSA3-2017. Para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad.

• NOM-037-SSA2-2012. Para la prevención, tratamiento y control de las dislipidemias.

• NOM-004-SSA3-2012. Del expediente clínico.

• NOM-003-SSA3-2016. Para la práctica de la hemodiálisis.

3
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

• NOM-131-SSA1-2012. Productos y servicios. Fórmulas para lactantes, de continuación

y para necesidades especiales de nutrición. Alimentos y bebidas no alcohólicas para
lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. Etiquetado y métodos de prueba.

• NOM-043-SSA2-2012. Servicios básicos de salud. promoción y educación para la salud

en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

• [Link] la atención a la salud del grupo etario de 10 a 19 años.

• NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios.

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria

CAPÍTULO 2

Objetivo general

Contribuir con una atención de calidad, favoreciendo la recuperación o el

mantenimiento del bienestar de la población, mejorando el estado nutricio de los pacientes
al cubrir las necesidades fisiológicas y metabólicas, velando por su correcta alimentación.

Objetivos específicos

• Impulsar la calidad en la alimentación de los pacientes dentro de la zona

hospitalaria.

• Garantizar recursos humanos en salud con excelencia.

• Hacer de la administración un área con capacidad de gestión y respuesta eficiente

y oportuna.

• Supervisar y evaluar todas las actividades administrativas y técnicas del personal

asignado al departamento de nutrición para brindar un servicio de calidad en las
diferentes áreas hospitalarias.

• Brindar la atención con responsabilidad y respeto en las distintas áreas que integran
la estructura del departamento.

4
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

• Lograr una precisa valoración del estado nutricional de los pacientes para la
prescripción de un plan de alimentación correcto.

• Garantizar una alimentación adecuada al personal, para tener un óptimo

rendimiento en sus labores.

Misión

Ser un departamento que contribuya a una alimentación correcta dependiendo de

las condiciones de cada persona; tomando en cuenta la edad y patología, así mismo,
brindamos información y planes de alimentación para conseguir el cambio en los hábitos
alimenticios de la población mediante una amplia variedad de servicio, se tiene un mayor
impacto en el área de servicios para la comunidad hospitalaria, en el cual aseguramos la
calidad e inocuidad en nuestros alimentos.

Visión

Ser el departamento responsable de cumplir con todos los estándares y necesidades de

alimentación, nutrición y servicios de nuestros pacientes, de manera oportuna, responsable
y segura, velando por la salud, satisfacción de los usuarios y trabajadores, con equipo de
vanguardia y en cumplimiento de las medidas de seguridad e higiene y el personal
capacitado para ello.

Valores

• Empatía
• Honestidad (Honrado y confiable)
• Puntualidad
• Responsabilidad (individual y socialmente)
• Respeto (a sí mismo/a y a las demás personas)
• Tolerancia
• Resiliencia
• Humildad
• Humanidad
• Perseverancia

5
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

CAPÍTULO 3: ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente procedimiento es de observancia obligatoria el Departamento de Nutrición

de la Unidad Hospitaria Bañuelos

Ubicación geografica y croquis de las instalaciones:

Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Planta alta Planta baja

ÁREAS DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN

• Área directiva-administrativa
• Área de comedor
• Área de consulta
o Área de producción
o Área de recepción de alimentos
o Área de refrigeración
o Área de limpieza
o Área de lavado de materia prima
o Área de almacenaje de víveres
o Área de ensamble de charolas
o Área de lavado de loza
o Área de preparación previa.
o Área de resguardo de desechos orgánicos e inorgánicos

6
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

CAPÍTULO 4: DEFINICIONES

Alimentación correcta: A los hábitos alimentarios que, de acuerdo con los conocimientos
aceptados en la materia, cumplen con las necesidades específicas en las diferentes etapas
de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en
los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el
desarrollo de enfermedades.

Alimentación: Al conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados

con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas
y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Alimento: Todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida, aporta
materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para
mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras corporales.

Anorexia: Es un trastorno alimentario que causa que las personas pierdan más peso de lo
que se considera saludable para su edad y estatura.

Antropometría: Ciencia que estudia la medición del tamaño, peso y proporciones del
cuerpo humano.

Ayuno: Acto de abstenerse de ingerir alimentos durante un período específico de tiempo

generalmente por razones terapéuticas o religiosas.

Circunferencia o perímetro de cintura o abdominal: Al mínimo perímetro de la cintura,

se hace identificando el punto medio entre la costilla inferior y la cresta iliaca, en personas
con sobrepeso se debe medir en la parte más amplia del abdomen. Tiene como objetivo
estimar la grasa abdominal o visceral.

Colación o refrigerio: A la porción de alimento consumida entre las comidas principales

(desayuno, comida y cena), y sirve para cumplir las características de una dieta correcta.

Colesterol: Sustancia orgánica, relativamente compleja, formada por carbono, hidrógeno

y oxígeno. Alcohol de elevado peso molecular (cercano a 400), presente en todos los seres
vivos, excepto en bacterias.

Densidad energética (DE) de un alimento: A la cantidad de energía que contiene éste

por unidad de peso (kcal/g o kJ/g).

Desnutrición: Al estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos

y que manifieste un cuadro clínico característico.

7
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Dieta correcta: A la que cumple con las siguientes características: completa, equilibrada,
inocua, suficiente, variada y adecuada.

Dieta: Al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y constituye la unidad
de la alimentación.

Estado de nutrición o estado nutricio: es el resultado del equilibrio entre la ingestión de

alimentos (vehículo de nutrientes) y las necesidades nutrimentales de los individuos; es así
mismo consecuencia de diferentes conjuntos de interacciones de tipo biológico, psicológico
y social.

Gasto energético: La energía que consume un organismo está representada por la tasa
metabólica basal (TMB), la actividad física y la termogénesis inducida por la dieta. Se
considera a la TMB, como la mínima cantidad de energía que un organismo requiere para
estar vivo y representa del 60 al 70% del total del gasto energético en la mayoría de los
adultos sedentarios.

Grupos de alimentos: Forma de clasificar los alimentos de acuerdo con su composición y

se clasifican en tres grupos, grupo 1. Verduras y frutas, grupo 2. Cereales y grupo 3.
Leguminosas y alimentos de origen animal. Dentro de un mismo grupo los alimentos son
equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que los
alimentos en grupos diferentes son complementarios.

Hábitos alimentarios: Conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repetición

de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos
alimentarios se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y
culturales de una población o región determinada. Los hábitos generalizados de una
comunidad suelen llamarse costumbres.

Índice de masa corporal: Criterio diagnóstico que se obtiene dividiendo el peso en

kilogramos entre la talla en metros, elevada al cuadrado. Permite determinar peso bajo,
peso normal, sobrepeso y obesidad.

Índice glucémico (IG): Respuesta postprandial (después de haber ingerido alimento) en

particular respecto de una cantidad estándar.

Información nutrimental: Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las

propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado

Lactancia materna exclusiva: Alimentación de los niños o niñas con leche materna, como
único alimento durante los primeros seis meses de vida.

Leche materna o leche humana: Secreción producida por las glándulas mamarias
después del calostro y cuya función es alimentar al lactante; contiene todos los nutrientes
que el niño o niña requiere para su crecimiento y desarrollo en los primeros meses de la
vida, y le proporciona los anticuerpos o sustancias que lo protegen de las infecciones.

8
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Malnutrición: Estado de nutrición en el que una deficiencia, exceso o desequilibrio de

energía, proteínas y otros nutrientes causan efectos adversos que son medibles a nivel
orgánico (talla, peso, composición corporal), funcional o clínico.

Nutrición enteral (NE): Es una técnica de soporte nutricional artificial por la que se proveen
nutrientes directamente al tubo digestivo mediante fórmulas químicamente definidas, a
través de la vía oral o mediante sondas nasoenterales u ostomías.

Nutrición parental (NP): Provisión de nutrientes directamente en el torrente sanguíneo por

vía intravenosa. Nutrición parental periférica (NPP): administración de nutrientes a través
de una vena periférica.

Nutrición: Conjunto de procesos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo

de los nutrimentos por el organismo. En el ser humano tiene carácter biopsicosocial.

Nutrimento: Cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos,

carbohidratos o hidratos de carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales)
consumida normalmente como componente de un alimento o bebida no alcohólica que:

Obesidad: Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo, la

cual se determina cuando en las personas adultas existe un IMC igual o mayor a 30 kg/m2
y en las personas adultas de estatura baja igual o mayor a 25 kg/m2.

Orientación alimentaria: Conjunto de acciones que proporcionan información básica,

científicamente validada y sistematizada, tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y
prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de
una dieta correcta en el ámbito individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las
condiciones económicas, geográficas, culturales y sociales.

Porción: Cantidad de producto que se sugiere consumir o generalmente se consume en

una ingestión, expresada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida.

Sobrepeso: Estado caracterizado por la existencia de un IMC igual o mayor a 25 kg/m2 y

menor a 29,9 kg/m2 y en las personas adultas de estatura baja, igual o mayor a 23 kg/m2
y menor a 25 kg/m2.

Valoración nutricional: Determinación del estado nutricional mediante el análisis de los

antecedentes médicos, alimentarios y sociales de un individuo; los datos antropométricos,
los datos bioquímicos y las interacciones de medicamentos y nutrientes.

9
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

CAPÍTULO 5: POLÍTICAS

5.1. Políticas generales

5.1.1. La entrada en vigor del presente documento será el día 16 de diciembre de 2020

5.1.2. El personal a cargo tendrá la facultad de interpretar el presente documento, así como
resolver los casos especiales y no previstos.

5.1.3. El incumplimiento de los servidores públicos involucrados en el presente documento

será causal de las responsabilidades que resulten conforme a la Ley General de
Responsabilidades Administrativas y demás disposiciones aplicables al respecto.

5.1.4. El lenguaje empleado en el presente documento, formatos y anexos no busca generar

ninguna distinción, ni marcar diferencias entre hombres y mujeres, por lo que las referencias
o alusiones en la redacción hechas hacia un género representan a ambos sexos, salvo en
aquellos casos en que, por la naturaleza del tema, resulte necesaria la precisión de algún
género en particular.

5.1.5. El personal profesional en salud se dirigirá en todo momento al paciente y/o familiar
y/o tutor legalmente responsable con trato digno, respeto, amabilidad y con un lenguaje
claro y preciso que le permita comprender las instrucciones de su plan de manejo nutricio.

5.1.6. El personal portará durante toda la jornada de trabajo el uniforme reglamentario y el

gafete

5.2. Políticas específicas

El jefe de nutrición

5.2.7. Difundirá, implantará, supervisará y evaluará la aplicación del presente procedimiento

al nivel directivo de los Departamentos de Nutrición de las Unidad Hospitalaria.

5.2.8. Fortalecerá la vinculación entre el personal que integra el Departamento de Nutrición

a para otorgar una atención integral mediante el trabajo en equipo.

5.2.9. Establecerá las líneas de acción para mejora del servicio, con base a los indicadores
de desempeño.

5.2.10. Resolverá casos y problemas que se susciten en el momento, con el personal a su

cargo.

5.2.11. Participará en actividades educativas y académicas de la Unidad Médica

Hospitalaria.

10
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

5.2.12. Analizará la información de productividad del Personal Profesional de Nutrición, para

lograr las metas establecidas

El especialista en nutrición y dietética y el nutricionista dietista

5.2.13. Coordinará las actividades cuando se requiera nutrición parenteral y nutrición

enteral exclusiva o nutrición mixta por prescripción médica, que se otorgue al paciente
hospitalizado.

5.2.15. Elaborará y controlará las tarjetas que identifican el tipo de dieta para cada paciente
hospitalizado.

5.2.16. Participarán en actividades educativas y académicas de la Unidad Médica.

5.2.17. Dirigirán y controlarán las actividades del Personal de nutrición; resolverán casos y
problemas en el ámbito de su competencia.

5.2.18. Verificarán el adecuado suministro y control de platillos de dietas normales y

especiales para pacientes hospitalizados

CAPÍTULO 6:
RECURSOS HUMANOS - DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

Administrativos

Almacenista:

• Planea, organiza, integra, controla y evalúa las actividades y funciones de:

recepción, almacenamiento, control de calidad, control de existencias y distribución
de los artículos.
• Controla y verifica la recepción, entrega, movimientos, vigencia, mermas y daños a
la mercancía de los almacenes a su cargo, así como la operación de inventarios
perpetuos.
• Organiza, dirige y verifica la toma de inventarios.
• Firma y autoriza documentos relativos a las funciones que desempeña.
• Vigila el cumplimiento a las actividades de limpieza en las áreas del almacén.

Auxiliar de almacenista:

• Recibe, verifica, coloca, mueve y/o acomoda, asea, empaca, envasa, surte, entrega,
carga y descarga los artículos o materiales en los locales del almacén en vehículos
de transporte, o en el lugar que se indique.
• Vigila la adecuada conservación de los productos
• Elabora y mantiene actualizados los registros del almacén
• Registra la temperatura de cámaras frigoríficas y/o refrigeradores

11
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Conservación:

Auxiliar de intendencia:

• Barre, trapea, friega, lava, y/o desinfecta: mobiliario, equipo y utensilios, alfombras,
pisos, vestíbulos, corredores, muros, canceles, puertas, columnas, ventanas
interiores, cortinas, persianas, elevadores, montacargas, y baños.
• Recoge ropa, carga y descarga, la deposita en las máquinas lavadoras y secadoras
no industriales
• Acomoda ropa para entrega, asigna, controla y distribuye
• Traslado de muebles y equipos de oficina y hospitalarios y acomodo o reacomodo
de estos.

Técnico polivalente

• Realizar trabajos elementales en cuanto a: reparar, mantener, operar, analizar,

transportar, conectar, manejar, controlar instalaciones, sistemas, productos,
materiales, refacciones, herramientas, equipos de todas las especialidades de
conservación, conducir vehículos para realizar actividades relacionadas con la
conservación

Servicios de nutrición y dietética:

Cocinero:

• Realiza la higienización de los alimentos: pesa y mide ingredientes, lleva a cabo las
operaciones previas; limpiar, lavar, cortar, picar, mezclar, moler, licuar, cernir frutas,
verduras, carnes, cereales, harinas, leguminosas, leches y derivados e ingredientes.
• Participa o ejecuta en forma correcta y oportuna la preparación, cocción y aderezo
final de los alimentos.
• Entrega las dotaciones de los alimentos preparados de acuerdo con las solicitudes
para su distribución.
• Realiza la limpieza del equipo, utensilios del área en general y del almacén de
víveres.

Manejador de alimentos:

• Recoge y traslada dotaciones de alimentos y artículos Limpiar, lavar, picar, cortar,

mezclar, moler, licuar, cernir frutas, vegetales, carnes, leches y derivados, cereales,
harinas, leguminosas e ingredientes.
• Participa en la elaboración de los alimentos, incluida la preparación y cocción de
alimentos.
• Ensamblar y servir los alimentos a pacientes y personal; distribuir los alimentos a
cuartos y comedores.

12
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

• Clasifica y separa: residuos, desechos y sobrantes y los deposita en los dispositivos

colectores respectivamente y devuelve a la cocina los sobrantes.
• Limpieza del equipo, aparatos, utensilios, accesorios de cocina, comedor, etc. de
todas las áreas o sección del servicio de Dietología.

Nutrición y dietética

Nutricionista dietista:

• Registra, planea y calcula regímenes dietéticos y formula la orden de dotación

correspondiente de víveres o ingredientes para su elaboración.
• Capta y evalúa la ingesta alimentaria y las observaciones que sobre la alimentación
expresan médicos, pacientes hospitalizados y ambulatorios, niños en guarderías y
personal.
• Programa y realiza el control sanitario de los alimentos, personal, equipo y áreas de
acuerdo con las normas y procedimientos establecidos.
• Verifica la correcta y oportuna preparación, presentación, temperatura y distribución
de alimentos.

Especialista en nutrición y dietética:

• Realiza procedimientos de atención nutricional clínica, de pacientes hospitalizados

y de la consulta externa.
• Calcula y formula regímenes dietoterapéuticos, enterales, parenterales y lácteos
prescritos por los médicos tratantes.
• Verifica y adecua la alimentación oral, enteral y/o parenteral de los pacientes
ambulatorios y hospitalizados de la especialidad que corresponda.

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
RESPONSABLE PROCESO
Almacenista y auxiliar de Proceso de recepción y distribución de materia
almacenista prima
1. Se elabora la orden de compra y la revisa el jefe de
almacén, cuando esta aprobada se solicita al
proveedor
2. Llegada la materia prima, se revisa propiedades
organolépticos y empaques
3. Se aprueba o rechaza el producto
4. Se pesa, ordena y clasifica la materia prima

13
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

5. Se firma la orden de compra

6. Se limpia y desinfecta la materia prima y se lleva al
área de almacén
Almacenista y auxiliar de Almacenaje de materia prima
almacenista
1. Se ordena alfabéticamente y por sus características
la materia prima
2. Se guardan en cajas de plástico con tapa la materia
prima que lo requiera
3. Si la materia prima se debe conservar a temperatura
ambiente se lleva al área de secos
4. Si son productos como frutas, verduras y pan se
lleva al área de refrigeración
5. Si se trata de carnes, pescado y pollo o requiere
temperaturas de hasta -18°C se lleva al área de
refrigeración
6. Se acomoda la materia prima por sistema PEPS
Distribución de materia prima
Cocinera 1. Realiza la solicitud de insumos al almacenista con
la cantidad y especificaciones de los productos
Almacenista y auxiliar de 2. El almacenista surte la orden y selecciona los
almacenista alimentos de acuerdo con el sistema PEPS
3. Si hay producto caducado se desecha
4. Se firma la solicitud al entregar los productos
5. Se actualiza el inventario
Cocinera, auxiliar de cocina Higienización de los alimentos
1. Identificar los alimentos a higienizar
2. Si se necesita lavar previamente se coloca en la
tarja de lavado y se separan, sino se pone a hervir
a una temperatura mayor a 70°C o mantener a
menos de 4°C
3. Si tiene piel resistente se lava con cepillo y
detergente a chorro de agua
4. Sino solo con detergente y al chorro de agua
5. Se coloca 5ml de cloro en 1Lt de agua o yodo según
lo indicado
Cocinera y auxiliar de Preparación de alimentos y aderezo final
cocina 1. Higienización de materia prima
2. Adecuación de los ingredientes
3. Si se requiere una preparación en mesa fría al
finalizar se pasa a ensamblaje o a refrigeración

14
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

4. Si es una preparación caliente se lleva a la zona de

cocción
5. Se evalúa con la receta
6. Se agrega los ingredientes finales para sazonar
Recepción, distribución, ensamble y recolección
Nutrióloga, jefa del servicio de dietas en hospital
de alimentos 1. Elaboración de la hoja de dietas y se entrega a la
cocina
2. Se verifica el manual de dietas y verifica la
preparación
3. Se entrega a la cocinera
4. Se reciben los alimentos
5. Se verifica la temperatura
6. Se divide en charolas y se identifican
7. Se acomodan las charolas reparten de a acuerdo al
horario
Nutrióloga, jefa del servicio Atención clínico nutricional en pacientes
de alimentos hospitalizados
1. Ejecuta proceso de valoración nutricional.
2. Diseña la alimentación especial o entérica según la
evaluación nutricional.
3. Evoluciona la atención alimentaria nutricional del
paciente y participa en visitas médicas
interdisciplinarias de atención al paciente, para
integrar la atención nutricional con otras áreas
disciplinarias.
4. Educación nutricional al paciente hospitalizado y su
familia.
5. Diseña dieta de alta a los pacientes y/o familiares,
de acuerdo con las necesidades valoradas,
respetando hábitos y costumbres, según sea
conveniente

Nutrióloga, jefa del servicio Atención nutricional y clínica a pacientes en

de alimentos consulta externa
1. Valoración nutricia del paciente.
2. Realizar el seguimiento del tratamiento
dietoterapéutico del paciente una vez dado de alta
o de su transferencia.

15
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

3. Generar información estadística de la consulta

externa sobre la morbilidad del servicio de
alimentación o del establecimiento de salud.
4. Realizar periódicamente charlas educativas.
5. Coordinar con un equipo multidisciplinario para
realizar programas de promoción de vida
saludable.
6. Elaborar material educativo para todo el público,
sobre estilos de vida saludable.
7. Planificación del régimen alimentario.
8. Evolución de la dieta prescrita al paciente de
consulta externa.
9. Prevención mediante la atención y educación
nutricional

RECURSOS MATERIALES Y FINANCIEROS

Utensilios Cantidad Precio

Tenedores 10 $ 360.00
Cucharas 14 $ 450.00
Coladeras grandes 4 $ 280.00
Coladeras pequeñas 2 $ 70.00
Embudo 1 $ 35.00
Pinzas 4 $ 248.00
Martajador 2 $ 60.00
Batidor de globo 1 $ 59.00
Cucharones 4 $ 196.00
Cucharin 1 $ 39.00
Cucharon de madera 1 $ 29.00
Rayador 1 $ 179.00
Batidor de globo de
metal 1 $ 89.00
Espátula de plástico 4 $ 59.00
Cortador de pastel 2 $ 160.00
Molcajete 1 $ 400.00
Cuchara sopera 3 $ 105.00
Manga pastelera 2 $ 92.00
Cortador de pizza 1 $ 130.00

16
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Exprimidor de limón 1 $ 60.00

Cuchara de pastel 5 $ 90.00
Cuchillo de pan 2 $ 240.00
cuchillo de carne 4 $ 149.00
Palas de madera 3 $ 147.00
Pelador 1 $ 35.00
olla exprés 3 $ 2,100.00
Sartenes 6 $ 3,200.00
Cacerolas 4 $ 1,100.00
Comal 1 $ 280.00
Hervidores 3 $ 100.00
Cazuelas 6 $ 450.00
Jarrones de barro 2 $ 320.00
Charolas rect de metal 3 $ 320.00
Plato extendido 15 $ 400.00
Platos pasteleros 7 $ 64.00
Platos medianos 8 $ 230.00
Platos hondos 6 $ 234.00
Tazones 6 $ 432.00
Refractario de vidrio 8 $ 792.00
Vasos 23 $ 345.00
Tazas 21 $ 252.00
Tequileros 8 $ 250.00
Jarras 3 $ 315.00
Tuppers medianos 20 $ 3,180.00
Tuppers grandes 15 $ 5,700.00
Tuppers pequeños 22 $ 2,838.00
Tablas para picar 5 $ 320.00
Cubetones de agua 2 $ 600.00
Pala medidora 1 $ 25.00
Cuchillo cubierto 18 $ 215.00
Charolas para cupcakes 2 $ 300.00
Total $ 28,123.00

Equipo de cocina Cantidad Costo (Mx)

Cafetera 2 $ 1,450.00
Estufa 1 $ 10,600.00
Horno 1 $ 1,499.00

17
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Microondas 1 $ 2,000.00
Extractor 1 $ 800.00
Licuadora 1 $ 1,500.00
Refrigerador 1 $ 13,000.00
Wafflera 2 $ 1,400.00
Sandwichera 1 $ 425.00
Tostador 1 $ 1,300.00
Batidora 1 $ 350.00
Total $ 34,324.00

Mobiliaria Cantidad Precio

Mesa de madera 1 $ 1,400.00
Mesa de plástico 1 $ 999.00
Sillas de plástico 6 $ 1,489.00
Sillas de madera 6 $ 5,700.00
Silla de metal 2 $ 599.00
Cocina integral 1 $ 16,800.00
Escritorio 1 $ 3,000.00
Sillón mediano 1 $ 8,000.00
Impresora 1 $ 3,500.00
Laptop 2 $ 21,000.00
Total $ 37,987.00

Cantidad Precio
Artículo Unidad Unidad Cantidad Neta (Mx)
Aceite 6 Botella 1 lt 6 lt $ 180.00
Aceite de oliva 1 Botella 500 mL 500 mL $ 73.00
Aceitunas 1 Sobre 185 gr 185 gr $ 35.00
Aguacate 2 Piezas 300g $ 20.00
Ajo 200 gr 200 gr $ 28.00
Alcaparras 1 Frasco 75 gr 75 gr $ 25.00
Arroz 1 Bolsa 900 gr 900 gr $ 30.00
Atole 2 Sobre 47 gr 94 gr $ 16.00
Atún en agua 4 Bote 140 gr 560 gr $ 64.00
Azúcar 4 Bolsa 1 kg 1 kg $ 29.00
Brócoli 1 Pieza $ 15.00
Café 4 Bolsa 1 kg 4 kg $ 360.00
Cajeta 1 Envase 370 gr 370 gr $ 38.00

18
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Canela 1 40 gr 40 gr $ 18.00
Cebolla 1 Pieza $ 5.00
Cereal 2 Paquete 450 gr 900 gr $ 98.00
Champiñones 500 gr $ 25.00
Chile seco 100 gr 100 gr $ 12.00
Chocolate en polvo 1 Bote 500 gr 500 gr $ 90.00
Elote dorado 1 Lata 130 gr 130 gr $ 12.50
Fresa 2 kg $ 40.00
Frijol 1 Bolsa 900 gr 900 gr $ 32.00
Galletas 2 Paquete 170 gr 340 gr $ 20.00
Gelatina 4 Sobre 120 gr 480 gr $ 72.00
Huevo 28 Piezas 28 28 piezas $ 63.00
Jitomate 2 Kg 2kg $ 36.00
Knorr 1 Caja 252 gr 252 gr $ 44.00
Lasaña 2 Caja 500 gr 1 kg $ 70.00
Laurel 100 gr 100 gr $ 10.00
Leche 8 Caja 1 lt 8 lt $ 160.00
Leche evaporada 1 Lata 360 gr 360 gr $ 17.00
Lechuga 1 Pieza $ 10.00
Lenteja 1 Bolsa 500 gr 500 gr $ 28.50
Manzana 500 gr $ 25.00
Mayonesa 1 Bote 1.73 kg 1.73 kg $ 90.00
Media crema 2 Caja 250 mL 500 mL $ 22.00
Nopales 10 Piezas $ 10.00
Orégano 200 gr 200 gr $ 12.00
Pan integral 2 Bolsa 680 gr 1360 gr $ 78.00
Papel aluminio 1 Paquete 7.5 m 7.5 m $ 28.00
Pasta 3 Bolsa 200 gr 600 gr $ 24.00
Pimienta 58 gr 58 gr $ 40.00
Piña 1 Pieza $ 20.00
Piña en almíbar 1 Bolsa 800 gr 800 gr $ 49.00
Rajas 1 Lata 265 gr 265 gr $ 16.00
Sal 2 Bolsa 1 kg 2 kg $ 28.00
Salsa 1 Bote 374 mL 374 mL $ 32.00
Salsa inglesa 1 290 mL 290 mL $ 63.00
Salsa macha 1 Frasco 440 gr 440 gr $ 63.00
Salsa maggi 1 200 mL 200 mL $ 55.00
Sardina 1 Lata 120 gr 120 gr $ 35.00

19
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Servilletas 420 pizas $ 38.00

Té 3 Paquete 40 gr 120 gr $ 85.00
Tostadas 2 Paquete 360 gr 720 gr $ 48.00
Yogurt 1 Bote 1 Lt $ 40.00
Zanahoria 1 Kg 1kg $ 14.00
Total $2,691.00

Lineamientos para el control sanitario para el Departamento de nutrición

I. El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios,
debe hacer uso en todo momento del código de vestimenta apropiado al área de
trabajo.
II. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando
las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas
de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas,
envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las
manos.
III. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
IV. Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la
contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
V. No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua,
orejas, cuello o cabeza.

20
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

VI. El personal debe utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así
como ropa protectora.
VII. Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto. Solo
podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos
hayan desaparecido.
VIII. El servicio de cocina debe contar con instalaciones que eviten la contaminación de
las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
IX. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil
limpieza, sin grietas o roturas
X. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar
provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas
XI. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la
pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
XII. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar
adecuadamente.
XIII. Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un
dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y
colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
XIV. La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
XV. Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o
en los cambios de turno. Además, los que estén en contacto directo con los alimentos
y bebidas deberán desinfectarse.
XVI. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con
controles que prevengan la contaminación de los productos.
XVII. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse
en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie
limpia que evite su contaminación.
XVIII. Se deben programar calendarios de limpieza y desinfección rutinaria y profunda.
XIX. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y
sustancias tóxicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área
de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
XX. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el
transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
XXI. En las áreas de producción no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas
o fauna nociva.
XXII. Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los
residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos.

21
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

CAPÍTULO 7 DIAGRAMAS DE FLUJO

I. Recepción de materia prima

22
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

II. Almacenaje de materia prima

23
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

III. Distribución de materia prima

24
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

IV. Higienización de materia prima

25
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

V. Preparación de alimentos y aderezo final

26
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

VI. Recepción de dietas

27
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

VII. Ensamble de charolas

28
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

VIII. Distribución de dietas

29
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

IX. Lavado y almacenamiento de loza

30
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

ANEXOS
I. Diagnóstico situacional de la Jefatura de Nutrición. Anexo 1

II. Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición. Anexo

2
▪ El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, debe
hacer uso en todo momento del código de vestimenta apropiado al área de trabajo.
▪ Al inicio de las labores, al regresar de cada
ausencia y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas, toda persona
que opere en las áreas de producción o elaboración,
o que esté en contacto directo con materias primas,
envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos.

▪ La ropa y objetos personales deberán

guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
▪ Se deben proteger los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos,
químicos o biológicos.

31
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

▪ No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua,

orejas, cuello o cabeza.
▪ El personal debe utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como
ropa protectora.
▪ Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto. Solo podrá
reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan
desaparecido.
▪ El servicio de cocina debe contar con instalaciones que eviten la contaminación de las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
▪ Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil
limpieza, sin grietas o roturas
▪ Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas
de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas
▪ Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared,
el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
▪ Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar
adecuadamente.
▪ Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un
dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y
colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
▪ La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
▪ Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en
los cambios de turno. Además, los que estén en contacto directo con los alimentos y
bebidas deberán desinfectarse.
▪ Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con
controles que prevengan la contaminación de los productos.
▪ Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia
que evite su contaminación.
▪ Se deben programar calendarios de limpieza y desinfección rutinaria y profunda.
▪ El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de
manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
▪ El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el
transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
▪ En las áreas de producción no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o
fauna nociva.

32
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

▪ Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los

residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos.

III. Medidas de seguridad e higiene para personal de nutrición. Anexo 3

33
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

34
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

IV. Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de

Nutrición. Anexo 4

Instrucciones:

1. Dia Se coloca el día en que se va a realizar

2. Turno Matutino, vespertino o nocturno
3. áreas Se marca el área que se limpiará
4. Frecuencia Cada cuando se realizara la limpieza

Nombre y firma de la persona responsable de verificar la limpieza y de la persona que

realizo la limpieza

V. Control de prescripciones dietéticas nd-01. Anexo 6

35
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

Instrucciones:

1. Fecha Día/mes/año en que se elaboró el formato

2. Número de cama Número donde se encuentra el paciente
3. Fecha de nacimiento del paciente Día/mes/año
4. Diagnostico medico Diagnóstico médico actual del paciente.
5. Descripción dietética Dieta prescrita en el expediente clínico que se va
a otorgar a cada paciente en el servicio de desayuno comida, cena.
6. Observaciones Comentarios necesarios para complementar la
información del paciente. Utilizar letra legible y de molde.

VI. Solicitud individual de prescripciones dietéticas nd-03. Anexo 6

Instrucciones:

1. Fecha El día, mes y año (dd/mm/aaaa) en que se elabora la solicitud. Ejemplo:

02/04/2018.
2. Nombre del paciente Nombre completo del paciente iniciando con nombre
completo, apellido paterno y apellido materno.
3. Numero de cama Número de cama donde se encuentra el paciente.
4. Prescripción Médica dietética Tipo de dieta prescrita en el expediente clínico.
5. Hora de la Solicitud
6. Nombre y firma del responsable que realiza la solicitud.

36
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

VII. Tarjeta de identificación de dietas nd-02. Anexo 7

Instrucciones:

1. Nombre del paciente Nombre completo del paciente iniciando con nombre
completo, apellido paterno y apellido materno.
2. Fecha (dd/mm/aaaa) en que se elabora la solicitud.
3. Diagnóstico médico actual del paciente.
4. Numero de cama
5. Tipo de dieta
6. EQUIV Numero de equivalentes de cada grupo de
alimentos que se le asignara
7. DES/COL/COM/COL/CEN/COL Se anotan la distribución de equivalentes en
cada tiempo de comida

37
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

VIII. Clasificación y manejo de dietas a nivel hospitalario. Anexo 8

38
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

39
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

IX. Censo diario de pacientes hospitalizados nd-06. Anexo 9

Instrucciones:

1. Unidad Nombre con que se identifica la Unidad médica.

2. Fecha Día, mes y año (dd/mm/aaaa) en la que se realiza el censo diario
3. Marque con una “X” de acuerdo con el servicio que otorgan las dietas: desayuno,
comida o cena.
4. Numero de piso El número de piso que corresponda las dietas a reportar.
5. Registrar en cada piso el número de raciones por tipo clasificación y manejo dieta del
“Control de prescripciones dietéticas”
6. La sumatoria de los pisos en relación con las raciones suministradas de acuerdo con
cada tipo de dietas.
7. La sumatoria del día anterior y con el que se acumula del día.
8. El total de raciones otorgadas a camas no censables de dietas o colaciones.
9. La sumatoria de las raciones suministradas de acuerdo con cada tipo de dietas de
camas no censables.
10. La sumatoria del día anterior y con el que se acumula del día.
11. El resultado de las sumatoria de los dos subtotales del día.
12. Nombre y firma del personal a cargo y del que elaboró empezando por nombre,
apellido paterno, apellido materno

40
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

X. Censo mensual de raciones y colaciones para pacientes nd-22. Anexo 10

Instrucciones:

1. Responsable Nombre del personal que elaboro el formato, empezando por

nombre completo, apellido paterno, apellido materno.
2. Periodo Periodo de tiempo (31 días) que va a abarcar el servicio.
3. Numero de raciones servidas de dieta normal, especial, enteral liquida en el
desayuno
4. Numero de raciones servidas de dieta normal, especial, enteral liquida en la
comida
5. Numero de raciones servidas de dieta normal, especial, enteral liquida en la
cena
6. Numero de raciones servidas de dieta normal, especial, enteral liquida en las
colaciones
7. Total de raciones servidas por tiempos de comida
8. Observaciones del día o indicaciones en letra clara

41
 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud Unidad Milpa Alta
Licenciatura en nutrición Generación 51 Fecha de elaboración: 16/12/2020
Administración de los servicios de alimentos aplicada a hospitales.
Profesora: LN María Isabel Hernández Franco Alumna: Melissa Bañuelos Sánchez
Calle 14 1-3, Venustiano Carranza, 94530 Córdoba, Ver.

XI. Informe mensual de actividades del Nutriólogo Anexo 11

Instrucciones:
Fecha: Periodo en que se captura la información para el informe.
1. Entrevistas de 1ª. Vez
2. Registros dietéticos El no. de registros dietéticos completos efectuados de acuerdo con
división médica.
3. El no. de cálculos dietéticos efectuados por división médica.
4. Monitoreo De los pacientes que se efectuó registro dietético el no. De pacientes que
diariamente se efectúo registro de evolución hasta el egreso del paciente.
5. Visita con el equipo de salud
6. Visita para valoración de la ingesta
7. Orientaciones No. de orientación nutricia individual o Grupal otorgada por división
médica.
8. Esquema dietético No. de esquemas dietéticos otorgados de acuerdo con división
médica.
9. Derivación a consulta de Nutrición
10. No. Total, de acciones efectuadas por cada columna.
11. No. de encuestas aplicadas
12. No. De respuestas positivas
13. %
14. Estrategia de mejora

42