“Dessert Tasting with Chef Antonio Bachour” by Katherine Lynch
Introducción a la Repostería
5to semestre
Chef Instructor: L. en G. Joel Alejandro Flores Arzaluz de gastronomía
Caracterización de la
asignatura
Identificar la historia, herramientas y
Objetivo general técnicas necesarias para la elaboración de
pasteles, cremas, bombones, chocolates,
de la asignatura además del diseño y elaboración de nuevos
postres.
Panadería aporta las técnicas pertinentes
Aportación al
que puede implementar en materias
culinarias sucesivas donde seguirá aplicando perfil profesional
técnicas culinarias y de decoración.
Temario
U1.- Introducción a la repostería
U2.- Bizcochos y esponjas
U3.- Rellenos y coberturas
U4.- Tartas, pies y galletas
U5.- Chocolate
U1 Introducción a la repostería
Reconoce los conceptos e historia, e identifica los ingredientes y equipo utilizados en la repostería.
Rúbrica - Introducción a la repostería U1
Fecha de
Evidencia Descripción Valor
Entrega
Historia de la Repostería. Tema de clase.
Síntesis 10-sep 20%
Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta.
Cuadro Ingredientes Tema de clase.
10-sep 30%
comparativo Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta.
Equipo y utensilios de Repostería. Tema de clase.
Catálogo 14-sep 30%
Elaborado a mano, en hojas blancas o en libreta; con dibujos, fotografías o recortes.
En Tarjetas índice blancas de 5 x 8 pulgadas, realizar una ficha por cada una de las preparaciones
de la repostería clásica que el docente te compartirá en clase, donde se incluya:
-El nombre de la preparación
-Creador, país y año de creación
-Historia o datos interesantes
Fichero -
-Ingredientes que componen a la receta original 14-sep 20%
Repostería clásica -Recetas y subrecetas empleadas en la preparación
• Elaborado a mano.
• Pueden emplear ambas caras de la tarjeta para ampliar su información.
• Con dibujos, fotografías o recortes.
• Utilicen colores y empleen toda su imaginación para hacer ficheros originales.
NOTA: El alumno deberá cumplir con tener mínimo el 80% de asistencias para tener derecho a presentar sus evidencias.
U2 Bizcochos y esponjas
Emplea las técnicas en la elaboración de bizcochos para utilizarlos en temas siguientes.
Rúbrica - Bizcochos y esponjas U2
Fecha de
Evidencia Descripción Valor
Entrega
El equipo de trabajo (brigada) deberá enviar un reporte que contenga:
-Portada: Nombre del chef instructor, asignatura, nombres de los integrantes de equipo, número de práctica
y fecha de elaboración.
Reporte de -Fotografías de las preparaciones elaboradas durante la práctica (Tomadas por los alumnos, NO de internet), Al finalizar cada 30%
Indicando en el pie de foto, el nombre de la preparación y el nombre del integrante que la realizó.
práctica. individual
prácticas -Comentarios individuales: Donde los alumnos puedan demostrar el aprendizaje obtenido durante la
práctica.
*Se entrega de manera digital en formato PDF
Glosario de
Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta, con dibujos, fotografías o recortes. 01-oct 10%
técnicas
Clasificación de los bizcochos. Tema de clase.
Mapa conceptual 01-oct 20%
Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta.
En Tarjetas índice blancas de 5 x 8 pulgadas, realizar una ficha por cada una de las preparaciones de la
repostería contemporánea que el docente te compartirá en clase, donde se incluya:
-El nombre de la preparación
-Creador, país y año de creación
Fichero - -Historia o datos interesantes
Repostería -Ingredientes que componen a la receta original 01-oct 20%
-Recetas y subrecetas empleadas en la preparación
contemporánea
• Elaborado a mano.
• Pueden emplear ambas caras de la tarjeta para ampliar su información.
• Con dibujos, fotografías o recortes.
• Utilicen colores y empleen toda su imaginación para hacer ficheros originales.
Cada alumno elaborará una preparación donde ponga en práctica los métodos y las técnicas vistas en la
unidad.
Se deberá entregar reporte de la evaluación que contenga:
-Portada: Nombre del chef instructor, asignatura, nombre del alumno, número de evaluación práctica y fecha
Evaluación de elaboración.
-Recetas estandarizadas con registro a mano de los procedimientos realizados.
01-oct 20%
Práctica -Fotografías de las preparaciones elaboradas durante la práctica (Tomadas por el alumnos, NO de internet,
ni de sus compañeros), Indicando en el pie de foto, el nombre de la preparación.
-Comentarios donde el alumno demuestre el aprendizaje obtenido durante la unidad.
*Se entrega de manera digital en formato pdf
NOTA: El alumno deberá cumplir con los ingredientes, utensilios y uniforme completo durante las prácticas; así como tener mínimo el 80% de
asistencias para tener derecho a presentar sus evidencias.
U3 Rellenos y coberturas
Emplea las técnicas aprendidas en la elaboración de betunes y cremas para la decoración de pasteles.
Rúbrica - Rellenos y coberturas U3
Fecha de
Evidencia Descripción Valor
Entrega
El equipo de trabajo (brigada) deberá enviar un reporte que contenga:
-Portada: Nombre del chef instructor, asignatura, nombres de los integrantes de equipo, número de práctica
y fecha de elaboración.
Reporte de -Fotografías de las preparaciones elaboradas durante la práctica (Tomadas por los alumnos, NO de internet), Al finalizar cada 30%
Indicando en el pie de foto, el nombre de la preparación y el nombre del integrante que la realizó.
práctica. individual
prácticas -Comentarios individuales: Donde los alumnos puedan demostrar el aprendizaje obtenido durante la
práctica.
*Se entrega de manera digital en formato PDF
Glosario de
Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta, con dibujos, fotografías o recortes. 05-nov 10%
técnicas
Clasificación de Rellenos y Coberturas. Tema de clase.
Mapa conceptual 05-nov 20%
Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta.
En Tarjetas índice blancas de 5 x 8 pulgadas, realizar una ficha por cada una de las preparaciones de la
repostería de vanguardia que el docente te compartirá en clase, donde se incluya:
-El nombre de la preparación
Fichero - -Creador, país y año de creación
-Ingredientes que componen a la receta original
Repostería de -Recetas y subrecetas empleadas en la preparación 05-nov 20%
Vanguardia • Elaborado a mano.
• Pueden emplear ambas caras de la tarjeta para ampliar su información.
• Con dibujos, fotografías o recortes.
• Utilicen colores y empleen toda su imaginación para hacer ficheros originales.
Cada brigada elaborará 2 preparaciones donde pongan en práctica los métodos y las técnicas vistas en la
unidad.
Se deberá entregar reporte de la evaluación que contenga:
-Portada: Nombre del chef instructor, asignatura, nombre de los alumnos que conforman la brigada, número
Evaluación de evaluación práctica y fecha de elaboración.
Grupo “A” 29-oct
-Recetas estandarizadas con registro a mano de los procedimientos realizados.
20%
Práctica Grupo “B” 05-nov
-Fotografías de las preparaciones elaboradas durante la práctica (Tomadas por los alumnos, NO de internet,
ni de otras brigadas), Indicando en el pie de foto, el nombre de cada preparación.
-Comentarios donde el alumno demuestre el aprendizaje obtenido durante la unidad.
*Se entrega de manera digital en formato pdf
NOTA: El alumno deberá cumplir con los ingredientes, utensilios y uniforme completo durante las prácticas; así como tener mínimo el 80% de
asistencias para tener derecho a presentar sus evidencias.
U4 Tartas, pies y galletas
Identifica las diferentes pastas base existentes para emplearlas en la elaboración de tartas, pies y galletas.
Rúbrica - Tartas, pies y galletas U4
Fecha de
Evidencia Descripción Valor
Entrega
El equipo de trabajo (brigada) deberá enviar un reporte que contenga:
-Portada: Nombre del chef instructor, asignatura, nombres de los integrantes de equipo, número de práctica
y fecha de elaboración.
Reporte de -Fotografías de las preparaciones elaboradas durante la práctica (Tomadas por los alumnos, NO de internet), Al finalizar cada 30%
Indicando en el pie de foto, el nombre de la preparación y el nombre del integrante que la realizó.
práctica. individual
prácticas -Comentarios individuales: Donde los alumnos puedan demostrar el aprendizaje obtenido durante la
práctica.
*Se entrega de manera digital en formato PDF
Glosario de
Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta, con dibujos, fotografías o recortes. 30-nov 10%
técnicas
Clasificación de las pastas quebradas. Tema de clase.
Mapa conceptual 30-nov 20%
Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta.
En Tarjetas índice blancas de 5 x 8 pulgadas, realizar 10 biografías, una por cada ficha de aquellos reposteros
que cada alumno considere han influido en la gastronomía, donde se incluya:
-Nombre del repostero (Mínimo 3 deben ser mexicanos)
-Nacionalidad
Biografías - -Formación y reconocimientos
Reposteros más -Establecimientos que tiene, tuvo o en los cuales ha participado 30-nov 20%
-Preparaciones más reconocidas
influyentes
• Elaborado a mano.
• Pueden emplear ambas caras de la tarjeta para ampliar su información.
• Con dibujos, fotografías o recortes.
• Utilicen colores y empleen toda su imaginación para hacer fichas biográficas originales.
Cada brigada elaborará 2 preparaciones donde pongan en práctica los métodos y las técnicas vistas en la
unidad.
Se deberá entregar reporte de la evaluación que contenga:
-Portada: Nombre del chef instructor, asignatura, nombre de los alumnos que conforman la brigada, número
Evaluación de evaluación práctica y fecha de elaboración.
Grupo “A” 26-nov
-Recetas estandarizadas con registro a mano de los procedimientos realizados.
20%
Práctica Grupo “B” 30-nov
-Fotografías de las preparaciones elaboradas durante la práctica (Tomadas por los alumnos, NO de internet,
ni de otras brigadas), Indicando en el pie de foto, el nombre de cada preparación.
-Comentarios donde el alumno demuestre el aprendizaje obtenido durante la unidad.
*Se entrega de manera digital en formato pdf
NOTA: El alumno deberá cumplir con los ingredientes, utensilios y uniforme completo durante las prácticas; así como tener mínimo el 80% de
asistencias para tener derecho a presentar sus evidencias.
U5 Chocolate
Identifica la historia, proceso y técnicas de temperado del chocolate.
Rúbrica - Chocolate U5
Fecha de
Evidencia Descripción Valor
Entrega
El equipo de trabajo (brigada) deberá enviar un reporte que contenga:
-Portada: Nombre del chef instructor, asignatura, nombres de los integrantes de equipo, número de práctica
y fecha de elaboración.
Reporte de -Fotografías de las preparaciones elaboradas durante la práctica (Tomadas por los alumnos, NO de internet), Al finalizar cada 30%
Indicando en el pie de foto, el nombre de la preparación y el nombre del integrante que la realizó.
práctica. individual
prácticas -Comentarios individuales: Donde los alumnos puedan demostrar el aprendizaje obtenido durante la
práctica.
*Se entrega de manera digital en formato PDF
Del recetario compartido por el chef instructor, los alumnos deberán:
1.- Imprimirlo y encuadernarlo.
Recetario Final 2.- Registrar a mano y sin faltas ortográficas cada uno de los procedimientos indicados por el chef instructor.
21-dic 10%
3.- Incluir imágenes de cada una de las recetas elaboradas por el alumno o brigada.
Glosario de
Elaborado a mano en hojas blancas o en libreta, con dibujos, fotografías o recortes. 21-dic 10%
técnicas
Cada alumno elaborará 1 “Postre de autor”, donde demuestre el empleo de ingredientes, técnicas y métodos
adquiridos durante el curso.
Se deberá entregar reporte de la evaluación que contenga:
-Portada: Nombre del chef instructor, asignatura, nombre de los alumnos que conforman la brigada, número
Evaluación de evaluación práctica y fecha de elaboración.
-Recetas estandarizadas con registro a mano de los procedimientos realizados.
17 y 21 dic 30%
Práctica -Fotografías de las preparaciones elaboradas durante la práctica (Tomadas por los alumnos, NO de internet,
ni de otras brigadas), Indicando en el pie de foto, el nombre de cada preparación.
-Comentarios donde el alumno demuestre el aprendizaje obtenido durante la unidad.
*Se entrega de manera digital en formato pdf
Evaluación teórica Examen de conocimientos 21-dic 20%
NOTA: El alumno deberá cumplir con los ingredientes, utensilios y uniforme completo durante las prácticas; así como tener mínimo el 80% de
asistencias para tener derecho a presentar sus evidencias.
Compromisos
docente-alumnos
Compromisos docente-alumnos
Compromisos del chef instructor: Compromisos de los alumnos:
1. Asistir puntualmente a las clases
1. Asistir puntualmente a las clases de la asignatura. 10 min tolerancia
de la asignatura.
2. Portar el uniforme completo
2. Orientar y guiar a los alumnos en durante el desarrollo de las
la búsqueda del aprendizaje. clases prácticas.
3. Mantener un clima de trabajo sin 3. Conservar la disciplina y el
discriminación. Promoviendo en orden durante las clases.
todo momento el respeto entre
todos. 4. Participar de manera activa y
respetuosa, con comentarios
4. Estar abierto al diálogo, alusivos y enriquecedores al
escuchar inquietudes tema.
individuales o grupales, y
responder dudas. 5. Mostrar compromiso en el
desarrollo de las actividades que
5. Calificar objetivamente solicite el chef instructor.
ofreciendo revisiones para que
los alumnos conozcan su 6. Presentarse puntualmente en las
desempeño. fechas de evaluación y revisión
de cada unidad.
Reglas para la evaluación de
la asignatura
Reglas para la evaluación de la asignatura
1. Para que los alumnos tengan derecho a ser evaluados en las unidades
de 1ra oportunidad:
• Cumplir con mínimo el 80% de asistencias en cada unidad.
• Portar el uniforme completo durante el desarrollo de las clases prácticas.
2. Para que los alumnos tengan derecho a ser evaluados en 2da
oportunidad, deberán:
• Haber aprobado mínimo 3 de las 5 unidades de la asignatura en 1ra oportunidad.
• Entregar el 100% de las actividades que se hayan requerido durante la 1er
oportunidad en la unidad o unidades que presentará.
• Entregar el recetario completo con los procedimientos registrados a mano, sin
faltas ortográficas.
• Presentarse en el día y horario que el docente señale para la evaluación, mismo
que deberá ser comprendido en las fechas destinadas para tal fin de acuerdo al
calendario escolar.
Evaluación Diagnóstica
Evaluación Diagnóstica
El siguiente cuestionario tiene como objetivo verificar
el grado de conocimientos previos que tiene el
alumno al iniciar el curso.
1. En tu libreta o en una hoja en blanco, coloca:
• Evaluación Diagnóstica
• Tu nombre completo
• Tu grupo
• La fecha de hoy
2. Copia y contesta las preguntas que se
presentarán a continuación.
3. Toma evidencia fotográfica y envía a la asignación
correspondiente
Evaluación Diagnóstica
1.- ¿Qué preparaciones engloba la 6.- ¿Qué preparaciones de la
repostería? Repostería clásica, conoces?
2.- ¿Qué es un bizcocho? 7.- ¿Qué preparaciones de la
Repostería contemporánea
3.- ¿Cuántos tipos de bizcochos conoces?
conoces?
8.- Menciona tres reposteros
4.- ¿Cuántos tipos de merengues reconocidos en el mundo
conoces y en que se diferencian?
9.- ¿De dónde se obtiene el
5.- ¿Qué es una pasta quebrada? chocolate?
