Parámetros de Frescura en Moluscos

• Los moluscos son muy

apreciados como alimento para
el hombre.

• La mayoría de moluscos
proceden de capturas
artesanales

• Aunque también de capturas

industriales (Pulpo y calamar)

• Las conchas (Anadara

tuberculosas) almejas (Chione
Subbrrugosa), pulpos (Octopus
mimus) y calamares (Dosidicus
gigas) son los de mayor interés
comercial.

• La importancia de estos
recursos demandan la revisión
de los parámetros de frescura y
nutricionales.
• Pesca de la especies de
moluscos en el Ecuador

• La pesca de forma industrial

no es secuencial en las
especies capturadas, e incluso
no es dirigida si no como
recurso accidental de Hexaplex
brassica, Fasciolaria prínceps,
Dosidicus gigas

• A diferencia de la pesca
artesanal que es dirigida sobre
el recurso, Anadara
tuberculosa, Anadara similis,
Anadara grandis, Mytella
guyanensis, Tagelus affinis
• El cultivo de moluscos bivalvos en el Ecuador
inició en 1990 con la creación del Centro
Nacional de Acuacultura e Investigaciones
Nodipecten subnodosus
Marinas (CENAIM) (Alvarez et al. 2008).

• La primera especie de cultivo fue la ostra del

pacífico Crassostrea gigas inmportada desde Argopecten ventricosus
Chile. El pectínido nativo, Argopecten
ventricosus, también fue cultivado ha
demostrado tener algún valor comercial en
mercados de consumo local.

• Recientemente, se está incorporando el

molusco Spondylus prínceps y el pectínido Spondylus princeps
Nodipecten subnudosus
 La congelación de moluscos

• Los moluscos congelados rápidamente son

un producto preparado a partir de moluscos
bivalvos vivos que se congelan rápidamente
tras una preparación idónea.

• Los moluscos bivalvos en conserva deberán

proceder de organismos que cumplan los
requisitos para los moluscos bivalvos vivos.

• El proceso de congelación rápida no se

considerará completo a menos que, y hasta
tanto, la temperatura del producto llegue a -
18°C o a una temperatura inferior en el centro
térmico después de la estabilización térmica.
El valor nutritivo

• Los moluscos son de carne

delicada y ligeramente dulce .

• El valor nutritivo de los bivalvos

radica en su alto contenido de
minerales, vitaminas (C, B, B2, D,
y Niacina).

• Se incluye también que tienen

una acción estimulante del
apetito.
El valor nutritivo

• Los moluscos no son alimentos muy

calóricos pues su contenido en grasa
es bajo 100 g de alimento aportan
alrededor de 70-70 Kcal:

• 10-12% de proteínas
• 2% de lípidos
• 1-2% aproximadamente de
hidratos de carbono, y
• generalmente entre 50 y 80 g de
colesterol).

• Los bivalvos son los que contienen

cantidades inferiores de colesterol
pero además hay que tener en cuenta
que el grupo de los mariscos posee
menor potencial de aumentar el
colesterol que otros alimentos pues
contienen ácidos grasos insaturados
El valor nutritivo

• Son alimentos ricos en minerales,

pues contienen cantidades nada
despreciables de sodio, potasio y
fósforo

• Aunque, cada tipo es diferente,

por lo cual debemos destacar su
contenido en hierro y también en
calcio.
• Los moluscos bivalvos son organismos
filtradores, con capacidad de concentrar
en sus tejidos distintos elementos.

• Pueden concentrar contaminantes del

medio que los rodea al proceso de
bioacumulación

• Contaminantes como: Plomo, Cadmio y

Mercurio que se hallan en la columna de
agua, parte de la cadena alimenticia

• Estos contaminantes potencialmente

peligrosos para el ser humano, pueden
provocar enfermedades en las personas
que los consumen.

• Estrictamente regulados por la Unión

Europea y los Estados Unido
El Plomo

• Metal tóxico más omnipresente, y es

detectable en prácticamente todos los
medios

• Los niveles de plomo presentes en los

alimentos, agua, aire, suelos y polvo a lo
largo del planeta son dependientes del
grado de industrialización de cada
ciudad.

• La gasolina con plomo fuente

antropogénica principal en ciudades
industrializadas.

• La minería de metales y la fundición,

industria manufacturera, la incorrecta
disposición de las baterías y el uso
histórico de las tuberías de plomo y
pinturas, estas son otras fuentes de
contaminación en el medio.
El Plomo

• El hombre adulto absorben entre

el 5% al 15% del plomo ingerido,
y por lo general retienen en su
cuerpo menos de 5% de lo que se
absorbe, el porcentaje
mayoritario del plomo retenido
en la sangre, órganos y huesos
(Eisler, 2000; Klaassen et al.,
2001).

• Entre los graves efectos que tiene

el plomo sobre la salud humana
cabe destacar los trastornos del
sistema nervioso, anemia,
problemas renales, hipertensión
arterial y su acción carcinógena
(Scoullos et al., 2001).
El Cadmio

• Es un metal ubicado en baja proporción

sobre la corteza terrestre y en el agua .

• La presencia en el medio ambiente se

debe básicamente a la contaminación
antropogénica (Eisler, 2000).

• La contaminación por este metal es por

fundición de otros metales como plomo o
zinc y es mayormente usado por sus
propiedades de resistencia a la corrosión
y en dispositivos electrónicos (Alay,
Lomas, Mallafré, & Roig, 2012; Klaassen
et al., 2001).

• Los mecanismos de absorción del cadmio

incluyen la vía gastrointestinal y la
respiratoria, la absorción aumenta por
deficiencias de calcio e hierro en la dieta.
El Cadmio

• Es 50 a 75% de la carga corporal de

cadmio se encuentra en el hígado y
los riñones. Aunque se desconoce
con exactitud la vida media en el
organismo.

• Los efectos a largo plazo de la

exposición baja a cadmio están la
enfermedad pulmonar obstructiva
crónica y enfisema, así como
enfermedad crónica de los túbulos
renales (Klaassen et al., 2001).

• También puede haber efectos sobre

los sistemas cardiovascular y
esquelético (Klaassen et al., 2001).
 El Mercurio

• El Mercurio en el medio ambiente se

da tanto por procesos naturales como
antropogénicos.

• Cabe destacar la erosión de rocas y

suelo por parte de agentes como la
lluvia y el viento, y las erupciones
volcánicas.

• La aportación humana de mercurio ha

ido aumentando en las últimas
décadas, de modo que la
concentración ha aumentado entre 3 y
6 veces (Risher & DeWoskin, 1999).

• La emisión o fuente de contaminación

es por la combustión de combustibles
fósiles, la minería y la fundición.
 El Mercurio

• Mientras que el mayor porcentaje de

aporte de mercurio al suelo son
fertilizantes, fungicidas y residuos
sólidos urbanos (Alay et al., 2012).

• Hay tres formas de mercurio:

• Compuestos elementales
• Compuestos inorgánicos
• Compuestos orgánicos

• El metilmercurio es la forma orgánica

principal del mercurio, y resulta de la
unión del metal con el carbono.

• Algunos microorganismos acuáticos

como bacterias, hongos y fitoplancton
son capaces de metilar el mercurio
elemental e inorgánico, pasándolo a su
forma orgánica (Eisler, 2000).
 El Mercurio

• Características fisicoquímicas y la
capacidad de bioacumulación en los
organismos vivos, son los más tóxicos
y pueden provocar graves daños en
la salud de las personas expuestas.

• El ingreso de mercurio puede darse

por múltiples vías:

• Inhalación

• Ingestión gastrointestinal al
consumir agua o alimentos

• Por contacto directo con la piel

 El Mercurio

• Después de comer pescado u otros

alimentos que están contaminados
con este compuesto orgánico, éste
entra en el torrente sanguíneo y se
desplaza rápidamente a otras partes
del cuerpo, siendo el cerebro el
órgano que se ve más afectado
(Eisler, 2000; Klaassen et al., 2001;
Risher & DeWoskin, 1999; Scoullos
et al., 2001).

• Tienen efectos neurotóxicos,

toxicidad para los fetos de mujeres
expuestas durante el embarazo.
Genotóxico que da por resultado
aberraciones cromosómicas en
poblaciones expuestas.
 Intoxicación paralítica por moluscos
Biotoxinas acumuladas
Gymnodinium

• Biotoxinas transmitidas por

bivalvos

• Saxitoxinas
• Gonyautoxinas

• Dinoflagelados tóxicos al ser

Gonyaulax
Prorocentrum ingeridos por los bivalvos.

Gambierdiscus
• La intoxicación en el ser
humano se produce como
consecuencia de la ingestión
de esos bivalvos que
filtraron dinoflagelados
tóxicos.

Intoxicación por trastornos digestivos,

 Ostras
• Pinctada imbricata
• Crassostrea rhizophorae
Especies del Ecuador
• Crassostrea gigas
• Crassostrea irisdecens

Almejas
• Asaphis deflorata
• Amusium papyraceum
• Tivela mactroide
• Donax guacucos
Especies del Ecuador
• Protothaca asperrima
• Chione subrrugosa
• Donax dentifer
• Donax asper
• Lyropecten subnodosus
Pepitonas y conchas
• Arca zebra
• Argopecten circularis
Especie en el Ecuador
• Arca pacifica
• Anadara tuberculosa
• Anadara similis
• Larkinia grandis

Calamares
• Loligo plei
• Especies en el Ecuador
• Dosidicus gigas
• Sthenoteuthis
oualaniensis
• Ommastrephes bartramii
• Thysanoteuthis rhombus
 Mejillones
• Perna perna
• Perna virides

Especies en el Ecuador
• Mytella guyanensis

• Pulpos
• Octopus vulgaris

• Especies en el Ecuador
• Octopus mimus
 Evaluación sensorial

• Métodos adoptados por la

Asociación Oficial de Química
Analítica (AOAC)

• Evaluaciones organolépticas de
frescura
• Valvas
• Manto
• Olor
• Color
• Líquido intervalval
• Mucosidad
APRECIACIÓN DE FRESCURA EN
MOLUSCOS BIVALVOS
Atributo Valva

Cerradas, De estar abiertas

Escala 0 deben cerrarse al contacto
o al golpearlas, Valvas
enteras.

Escala 1 Semiabiertas, No cierran

al contacto, Fácil
desprendimiento del
músculo con agua a 80ºC,
Si después de la cocción se
mantienen cerradas
eliminar y no consumir.

Escala 2 Abiertas con algo de

flexibilidad.

Abiertas y con tendencia a

Escala 3 separarse al manipularlas.
Atributo Liquido intervalval

Escala 0 Cristalino y sin color

Escala 1 Opaco y viscoso

Escala 2 Poco liquido, Viscoso y

con color

Escala 3 Sin liquido

Atributo Olor

Escala 0 Característico

Escala 1 A mar

Escala 2 Ligeramente ácido

Escala 3 Francamente ácido

Atributo Músculo

Húmedo, Adherido a las

Escala 0 valvas y de aspecto
esponjoso, Color
característico de la especie

Escala 1 Húmedo, Adherido a las

valvas, Se mantiene el
color

Escala 2 Semihúmedo, Se suelta

fácilmente de las valvas,
Se tornan amarillentas o
blancuzcas

Seco, Desprendido,
Escala 3 Perdida de colores
característico de los
músculos
APRECIACIÓN DE FRESCURA EN
MOLUSCOS CEFALÓPODOS
 Piel Atributo

Brillante, Húmeda lisa y

elástica, Mucus Escala 0
transparente, Integra y
fácil de desprender.

Escala 1
Húmeda y lisa, Mucus
viscoso y translucido,
Integra, sin manchas
extrañas a la especie.

Escala 2
Algo seca y pegada al
músculo del cuerpo.

Escala 3
Seca, Sin mucus, Fácil
desprendimiento.
 Ojos Atributo

Vivos, Brillantes y Escala 0

salientes de sus orbitas.

Escala 1

Redondos, Húmedos y
prominentes.

Escala 2

Algo hundido, Algo seco

y dentro de sus orbitas

Escala 3

Hundidos y secos
 Olor Atributo

Propios, De cada género

o especie a examinar. Escala 0

Escala 1
A mar.

Escala 2

Ligeramente amoniacal.

Escala 3

Francamente amoniacal,
Pútrido.
 Músculo Atributo

Consistentes y elásticos.
Escala 0

Escala 1
Firme, Elástico y al
cocinarse se torna
blanco.

Escala 2
Duro y poco flexible, Con
manchas o ligeramente
amarillo o rosado.

Perdida de firmeza, Escala 3

Coloreado por la difusión
de la pigmentación.
 Color Atributo

Escala 0

Escala 1
Sin variación en el color
pero definida la
pigmentación.

Escala 2
Cambio del color, Se
vuelven más oscuro y se
pierde la definición del
pigmento.

Escala 3
Pardusca a grisácea en
estado crudo, Si esta
cocido va del rosado al
morado.
 Evaluación Química

• Normas Industriales (COVENIN):

Trimetilamina
• Proteína
• pH
• Nitritos y Nitratos
• Bases volátiles totales (N-BVT), ,
toman un límite máximo de 35 mg
de NBVT/ 100g de muestra
• (Amoniaco, o, trimetilamina
(TMA), dimetilamina
(DMA), y monametilamina
(MMA))
• Nitrógeno proteicos
• Humedad
• Cenizas
(Cabello et al., 2009)
(Cabello et al., 2009)
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
TOTALES

• Es un método gravimétrico basado en

la calcinación de una cantidad
determinada de muestra en una mufla

• El procedimento se realiza en un lapso

de 3 a 5 horas a 550 °C

• Se obtiene un residuo de cenizas de un

color ligeramente gris, compuesto por
óxidos, carbonatos, fosfatos y
sustancias minerales

• La diferencia de peso obedece a la

pérdida de la materia orgánica
(Guzmán, 2012).
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

• El método se basa en la determinación

gravimétrica de la variación de la masa

• El principio del método es por

temperatura (60 hasta 100ºC) por
periodo de tiempo (2 a 18 horas)

• La materia seca corresponde al residuo

remanente después del secado, y la
diferencia de peso es causada por la
pérdida de agua y de sustancias
volátiles por su evaporación

• Importante para considerar el tiempo de

calidad del producto durante el
almacenamiento y reconocer perdida
nutritiva
(Cabello et al., 2009)
 ANÁLISIS DE METALES
PESADOS

• Los moluscos como ostras,

mejillones, almejas, pulpos,
calamares y canchalaguas,
constituyen una parte importante
de la producción pesquera mundial.

• Estas especies presentan en sus

tejidos distintos contaminantes del
ambiente que los rodea

• Se usa el método de análisis en el

equipo de Absorción Atómica
(AA)

• Los valores regulados por la

Comisión Europea, como límite
máximo de tolerancia (MTL por Espectrofotómetros de Absorción Atómica
sus siglas en inglés) recomendado
para Hg (3,3 µg*g), Pb (10 µg*g) y
Cd (6,6 µg*g), en peso seco
respectivamente
• Se ha calculado la ingesta alimentaria estimada, para cuantificar el riesgo para
la salud humana y recomendar niveles máximos de ingesta de moluscos.

• También hay estudios que tratan la manera adecuada de realizar y optimizar el

análisis de metales pesados por Absorción Atómica (AA).

• Método que podría ser utilizado para caracterizar el contenido de metales de los
moluscos cultivados
Evaluación microbiológica

• Métodos utilizados por la Asociación

Americana de Salud Pública (APHA)

• Conteo de bacterias de Salmonella typhi

coliformes totales
(Enterobacteriaceae lactosa-
positivas)
Escherichia coli
• Para mesófilos (30 y 40 ºC), el
método de siembra por inclusión
(Escherichia coli)

• Salmonella typhi

• Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus
• Obtención de la pesca recién
capturadas, en algunos casos vivas
(bivalvos) para asegurar contar con
ejemplares idóneos para el estudio
planteado, luego trasladados al
laboratorio bajo refrigeración (entre 0 a
7°C).

• Los moluscos se lavaron con agua

potable y se registraron datos sobre
signos externos a través de una
evaluación organoléptica.

• Una vez revisados y calificados los

atributos de apariencia, olor, color y
otros aspectos físicos utilizando como
método las pruebas sensoriales.
• Los métodos utilizados para los análisis
de frescura son los utilizados por la
Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN).

• Los procesos de preservación temporal

(refrigeración o enfriado con capas de
hielo) o de conservación por más
tiempo, como la congelación, tienen un
efecto sobre los aspectos de frescura de
los moluscos.

• Provocan la abertura de las valvas

• La pérdida del agua intervalval
• La sequedad del músculo
• Cambio de color blanco a
ligeramente amarillento
• Los tejidos pierden la flexibilidad
DEPURACIÓN EFECTIVA DE LOS
MOLUSCOS
• Para una adecuada depuración se
requiere una fuente constante de
agua de buena calidad.

• También debería reemplazarse de

manera regular el volumen total
de agua de mar, estuário o río

• Hay que evitar que la

evaporación durante la
reutilización no provoque
salinidades de masiado elevadas
• La depuración es un proceso
obligatorio que debe realizarse en
los moluscos filtradores para que
esten apto para el consume humano

• Los diseños en los sistemas de

depuración son importantes para la
eliminación de microorganismos,
parasitos o concentraciones de
metals y minerales
PESDEMAR S.A. es una empresa
especializada en el Proceso y Exportación de
pescado fresco y congelado desde Ecuador

Con certificaciones FDA, MSP, HACCP, GMP.

Nuestra experiencia nos permite ubicar el
producto a diferentes países entre los EE.UU.,
Europa, Asia y Rusia.

• Proceso de Pescado

• Otros tipos de mariscos

Camaron de mar - Sea shrimp
Calamar - Giant squid
Pulpo - Octopus
Gracias por su atención