HACCP

Químico: Marta Margot Bravo Ayala

FQIQ-DAQAI-UNMSM
 HACCP

Es una herramienta administrativa usada para

proteger el suministro de alimentos contra
peligros biológicos, químicos y físicos.
¿Qué es HACCP ?

El concepto : Análisis de Peligros y Control

de Puntos Críticos

H HAZARD = Peligro
A ANÁLISIS = Análisis
C CRITICAL = Crítico
C CONTROL = Control
P POINTS = Puntos
 FUNDAMENTO

Análisis sistemático de cada una de las

etapas involucradas en un proceso para
establecer en cada una situaciones de riesgo
que puedan alterar la inocuidad del alimento, a
fin de establecer medidas de control.
Orígenes del HACCP:

✓ Sus inicios se remontan a los años 60.

✓ Se usó por primera vez cuando se desarrollaron
alimentos para el programa espacial.
✓ Adoptado por muchos procesadores de alimentos
y el Gobierno de los EEUU:
- NASA
- Ejercito de los E.E.U.U
- Compañía de alimentos PILLSBURY.
✓ Alimentos “CERO DEFECTOS”
HACCP no es un
sistema libre de
riesgo. Está diseñado
para minimizar el
riesgo de peligros
relacionados con la
seguridad alimentaria.
• Los ensayos tradicionales en el producto
terminado no otorgan suficiente seguridad de
calidad y por eso los sistemas de controles
preventivos como el HACCP proveen niveles
de confianza requeridos por muchos
consumidores.

• El concepto es aplicable a todos los sistemas

de manufactura de alimentos.
 RESOLUCIÓN MINISTERIAL
N°449-2006 /MINSA

Aprueban la “NORMA SANITARIA PARA LA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”
“NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDA”
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1º.- Base Técnica Normativa
La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en
la Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y Final del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y está en
concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius
“Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control”
(Sistema HACCP por sus siglas en inglés Hazard Analysis and
Critical Control Point) y Directrices para su Aplicación.
 CODEX ALIMENTARIUS

Preámbulo:
• Es científico y sistemático.
• Identifica riesgos y establece medidas.
• Aplicación en la cadena alimentaria.
• Facilita su cumplimiento (verificación).
• Compromiso del personal e idoneidad.
• Compatibilidad con ISO 9000.
 CODEX ALIMENTARIUS

• Equipo HACCP.
• Descripción del producto.
• Identificación de uso.
• Diagrama de flujo.
• Verificación del diagrama de flujo en sitio.
• Listar todo potencial peligro, analizarlo y
determinar la medida de control.
 CODEX ALIMENTARIUS

• Determinar los puntos críticos de control

• Establecer los límites críticos para cada punto
crítico de control.
• Establecer un sistema de monitoreo para cada
PCC.
• Establecer Acciones correctivas.
• Establecer procedimientos de verificación.
• Establecer registros documentar y almacenar.
 APPCC

Procedimiento sistemático y preventivo,

reconocido internacionalmente para abordar
los peligros biológicos, físicos y químicos,
mediante previsión y la prevención, en vez de
inspección y comprobación.
 VENTAJAS
• Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria “del campo a la mesa”.
• Respuesta oportuna a los problemas de
inocuidad.
• Aumenta la responsabilidad y el grado de control
de los actores de la cadena.
• Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad
de los productos a consumir.
• Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos,
procedimientos, etc.
¿PÓRQUE INTERNACIONALMENTE
RECONOCIDO?
• Directrices para la Aplicación del sistema de
APPCC del Codex Alimentarius, es el punto de
referencia respecto a los requisitos
internacionales sobre la inocuidad de los
alimentos.
Marco Nacional:
Reglamento sobre Vigilancia y Control
sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. Nº 007-
98-SA.
LAS BPA, BPM Y POES SON FUNDAMENTOS
PARA UN BUEN PLAN DE HACCP
BPA, BPP y BPM: Buenas
Prácticas Agrícolas, Buenas
Prácticas Pecuarias y
Buenas Prácticas de
Manufactura en Productos
Hidrobiológicos.

BPA PBM POES: Procedimientos

Operativos Estándar
relacionados con Sanidad.

HACCP: Análisis de
peligros y Puntos Críticos
de Control.
POES
 ALGUNAS DEFINICIONES
PLAN APPCC:
Documento escrito basado en los principios de
APPCC y que asegura el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de
los alimentos.
SISTEMA APPCC:
Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.
¿CÓMO IMPLEMENTAR EL HACCP?

1. Decisión Gerencial. Eficiencia total.

Compromiso de todos. Motivación.
2. Designación de un equipo HACCP.
3. Definir los objetivos específicos.
4. Evaluación de peligros y riesgos.
5. Identificación de puntos críticos.
6. Capacitación.
7. Implementación del HACCP.
8. Documentación y verificación del HACCP.
 APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de
HACCP consta de las siguientes operaciones, que
se identifican en la secuencia lógica para la
aplicación del sistema HACCP.
1. Formación de un equipo de HACCP.
2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso al que se ha de destinarse.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos
relacionados con cada fase, ejecución de un
análisis de peligros, y estudio las medidas para
controlar los peligros identificados.(PRINCIPIO 1)
7. Determinación de los puntos críticos de control
(PCC) (PRINCIPIO 2)
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
(PRINCIPIO 3)
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC (PRINCIPIO 4)
10. Establecimiento de medidas correctivas
(PRINCIPIO 5)
11. Establecimiento de procedimientos de
comprobación (PRINCIPIO 6)
12. Establecimiento de un sistema de documentación y
registro (PRINCIPIO 7)
Implementación del HACCP
Empresa donde se aplica HACCP
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP:

1. Realizar el análisis de peligros / riesgos.

Preparar una lista de las etapas del
proceso para determinar los peligros
significativos y describir medidas
preventivas.
…///

2. Identificación de Puntos Críticos de

Control (PCC) del proceso.
Etapa del proceso de elaboración en la
que pueden ser controlados los peligros y
disminuir los riesgos identificados. La
identificación de puntos críticos de
control requiere experiencia tanto en
microbiología alimentaria como en
tecnología alimentaría de proceso.
…///

3. Establecer los límites críticos asociados a

cada PCC.
Seleccionar o idear medidas preventivas
o de control para aplicar en cada punto
crítico de control y ponerlas en vigor.
Especificar los criterios para las prácticas
aceptables, incluso los límites de
seguridad y tolerancias, si es que son
aplicables para cada punto crítico de
control.
…///
4. Establecer procedimientos de monitoreo de
los PCC.
Los alimentos pueden ser monitoreados de
muchas formas según el riesgo y los
instrumentos y dispositivos con que se
cuenta para el monitoreo.
Para monitorear, realizar observaciones,
utilizar los sentidos para evaluar las
características de los alimentos, medir los
atributos físicos y químicos de estos, o
extraer muestras y analizarlas para detectar
microorganismos o sustancias tóxicas, tal
como sea aplicable a la situación.
…///
5. Establecer las acciones correctivas a
realizar cuando la vigilancia detecte una
desviación fuera del límite crítico.
Es necesario especificar los responsables
para llevarlas a cabo, incluirá acciones
necesarias para el proceso de nuevo bajo
control.
…///

6. Establecer un sistema para verificar que

el sistema HACCP esté funcionando
correctamente.
Este sistema debe desarrollarse para
mantener el HACCP y asegurarse que
sigue trabajando eficazmente.
Verificar, por medio de procedimientos o
tests, si las operaciones son acordes con
el sistema de HACCP.
…///

7. Establecer un sistema eficaz de registros

de datos que documente el HACCP
(Documentación).
Deben guardarse los registros para
demostrar que el HACCP está funcionando
bajo control y que se han realizado las
acciones correctivas adecuadas cuando
hubo una desviación fuera de los límites
críticos. Esto demostrará que se ofrecen
productos seguros.
GRUPO HACCP