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SANEAMIENTO Fecha: 01/30/2019
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PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
PARA LA PLANTA DE TOSTADO Y
MOLIDO DE CAFÉ
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3ra Edición
CECOVASA
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Ricardo N. Valenzuela A. Víctor Lanza Chipana Jimmy Larico Sucaticona
Gestor Sierra y Selva Jefe de Planta Gerente
Exportadora Reyna Mamani Luque Edilberto Vilca Huayhua
Beatriz Apaza Tacca Presidenta del Consejo Presidente del Consejo de
Jefe de Control de Calidad de Vigilancia Administración
Elaborado por: Área de Calidad Revisado por: Jefe de Planta Aprobado por: Gerente General
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2017 1RA EDICIÓN
Rildo Vilca Sotomayor
2018 2DA EDICIÓN
Beatriz Apaza Tacca
2019 3RA EDICIÓN
Ricardo Nahuel Antezana Valenzuela
Beatriz Apaza Tacca
REVISADO Y APROBADO POR:
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Consultor Externo
Edwin Chila Choque – Universidad Nacional de Juliaca
Gerente General
Jimmy Julian Larico Sucaticona
Presidente del Consejo de Administración
Edilberto Vilca Huayhua
Presidenta del Consejo de Vigilancia
Reyna Mamani Luque
Jefe de Planta de Tostado y Molido de Café / Jefe de Mantenimiento
Victor Lanza Chipana
Ninguna parte de este manual, podrá ser reproducido, trasmitido o utilizado en cualquier forma o cualquier medio sin
autorización expresa de gerencia y consejo de administración.
Contenido
I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................................4
II. OBJETIVO........................................................................................................................................................5
III. ALCANCE.........................................................................................................................................................5
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IV. POLÍTICA DE LA INOCUIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL..........................................................5
V. DEFINICIONES....................................................................................................................................................5
VI. NORMAS Y REGLAMENTOS.......................................................................................................................7
VII. COMITÉ DE INOCUIDAD ALIMENTARIA................................................................................................7
7.1. OBJETIVO Y ALCANCE............................................................................................................................7
7.2. INTEGRANTES............................................................................................................................................7
7.3. RESPONSABILIDAD.......................................................................................................................................7
7.4. REUNIONES DEL COMITÉ (F1-PHS ACTA DE REUNIÓN)................................................................8
VIII. REQUISITOS................................................................................................................................................8
8.1. SERVICIOS...................................................................................................................................................8
8.1.1. Vestuarios y servicios higiénicos para el personal...............................................................................8
8.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS..........................................................................................................................9
8.2.1. Lavado y desinfección............................................................................................................................9
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I. INTRODUCCIÓN
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre los distintos
controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para minimizar los riesgos de
contaminación, y asegurar la inocuidad de los alimentos. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) son complementarios a las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y forman parte
de los Principios Generales de Higiene (PHS). La inocuidad es fundamental en el comercio de alimentos y la
ausencia de ella es la causa de múltiples problemas de salud, reducción de vida útil, pérdida de valor
comercial, sobrecostos por reprocesos, sanciones y otros.
La correcta manipulación de alimentos no asegura la inocuidad de los mismos, ya que la manipulación debe
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realizarse en condiciones higiénicas para evitar la contaminación de los alimentos, la que se puede generar
por contacto con superficies sucias en las zonas de trabajo, equipos e instalaciones. Por ello, una manera
eficaz y segura de llevar a cabo las tareas de saneamiento es mediante la aplicación de los POES antes,
durante y después del proceso de elaboración de alimentos.
En el Perú, rige la Norma Sanitaria Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA (MINSA, 1998), la cual contempla exigencias sanitarias que
deben cumplir dichas organizaciones, referidas a las Buenas Prácticas de Manufactura, su autorización y
certificación. Las empresas agroindustriales se ven en la obligación de cumplir con las exigencias sanitarias,
pues dada la variedad de alimentos elaborados que ofrecen y su incidencia en la salud del consumidor; sus
productos y servicios, deben de cumplir con los atributos de calidad e inocuidad.
En la búsqueda del cumplimiento de las actuales exigencias sanitarias y su compromiso con los
consumidores, la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia (CECOVASA)
decide adoptar y aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en la elaboración de
los alimentos; desarrollando para tal fin el presente Plan de Higiene y Saneamiento.
Es responsabilidad de la directiva, gerencia general, área de producción y control de calidad, además de
todos sus trabajadores relacionados, en forma directa o indirecta, con la manipulación de sus productos,
mantener y cumplir lo establecido en el presente documento.
II. OBJETIVO
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Plan de Higiene y Saneamiento (PHS) tiene como objetivo establecer en forma detallada los lineamientos
esenciales de higiene para la estandarización de las operaciones de limpieza y desinfección, con el fin de
asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados en la planta de procesamiento de café tostado
molido.
III. ALCANCE
El alcance del Plan de Higiene y Saneamiento (PHS) contempla a todas las infraestructuras, superficies,
equipos, utensilios y operarios de la planta de procesamiento de café tostado-molino, contempla a todas las
áreas de manipulación de alimentos en las instalaciones de la planta, abarcando los procesos desde recepción
de materia prima hasta almacenamiento de producto terminado.
IV. POLÍTICA DE LA INOCUIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL
En CECOVASA tenemos el compromiso de que todos nuestros procesos cumplan las condiciones higiénico-
sanitarias necesarias. Por ello, la Directiva y Gerencia General conjuntamente con el personal se
comprometen en tomar todas las acciones que se requieran para evitar la contaminación de los alimentos que
se producen, y cumplir con todos los requisitos sanitarios legales aplicables, con la finalidad de ofrecer
productos inocuos, aptos para el consumo, y de excelente calidad satisfaciendo las expectativas de nuestros
consumidores.
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V. DEFINICIONES
- Agua potable: Agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
- Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.
- Bacterias: Microorganismos vivos que crecen más rápido en presencia de humedad, temperatura
entre 5ºC a 60ºC, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a temperatura ambiente.
- Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o
sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud.
- Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de
los alimentos.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie
la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes químicos y/o métodos
físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor,
ni del trabajador.
- Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químicos, capaz de matar las formas en
desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.
- Desinsectación: Eliminación de insectos mediante operaciones adecuadas y controladas.
- Detergente: Producto tenso activo usado previamente a la desinfección, cuya función es abatir la
tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante,
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facilitando la eliminación de manchas, residuos, grasa u otras sustancias indeseadas de alguna
superficie.
- Equipos fijos: Conjunto de objetos que se encuentran sujeto o asegurado de manera que no
puede desplazarse o caer.
- Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final con el fin
de evitar que se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligroso para
la salud.
- Higiene del personal: Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y
dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se manejan
comidas y bebidas.
- Instalaciones: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones que
se encuentran bajo el control de una misma dirección.
- Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia.
- Limpieza diaria/ inter diaria: Limpieza que se realiza todos los días, durante y al final de la
jornada de trabajo, abarca la limpieza y/o desinfección de todas las superficies de contacto
directo con los alimentos (utensilios, mesas) y ambientes.
- Manipulador de alimentos: Aquella persona que por su actividad laboral se encuentra en
contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la recepción de materia prima
hasta el despacho de producto final.
- Prohibida
Materia prima: Insumo
la reproducción total o que sede
parcial emplea en la preparación
este documento de alimentos
sin la autorización y bebidas.
del representante de la Dirección
- Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
- PEPS: “Primero en entrar, primero en salir”, sistema de rotación de productos para asegurar su
uso según su orden de llegada.
- Plagas: Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la salud, entre los que se encuentran los insectos, pájaros, roedores y
cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
- Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o
proceso.
- Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o adhiere a su envase o la
acompaña.
- Saneamiento: Conjunto de actividades destinadas a promover el control de plagas, manejo de
residuos sólidos y líquidos, que mantienen condiciones sanitarias adecuadas para la producción
de alimentos.
- Utensilios: Herramientas que se utilizan para la preparación de café en bebida.
VI. NORMAS Y REGLAMENTOS
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N°
007-98-SA (MINSA, 1998).
- Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Codex Alimentarius. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (FAO/OMS, 2003).
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- Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Resolución Ministerial N° 591-
2008/MINSA (MINSA, 2008).
- Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas. Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA (2007)
VII. COMITÉ DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
7.1. OBJETIVO Y ALCANCE
El objetivo principal del Comité de Inocuidad Alimentaria es garantizar el cumplimiento de las
disposiciones sanitaras contenidas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, y Plan de Higiene y
Saneamiento.
7.2. INTEGRANTES
El Comité de Inocuidad Alimentaria está conformado por:
- Gerente General
- Presidente del Consejo de Administración
- Presidente
Prohibida lade Comité detotal
reproducción Vigilancia
o parcial de este documento sin la autorización del representante de la Dirección
- Jefe de Control de Calidad
- Jefe de la Planta de Tostado y Molido / Jefe de Mantenimiento
- Asistente de control de calidad
- Operarios
Asistente de control de
Presidentes del consejo calidad
de administración
Jefe de control de calidad
Gerente general
Jefe de tostaduría Operarios
Presidenta del consejo de
vigilancia
7.3. RESPONSABILIDAD
La responsabilidad del Comité de Inocuidad Alimentaria es el desarrollo, implementación y mantenimiento
del Sistema de Inocuidad que incluye los Programas Pre-Requisitos. Es responsable de monitorear el estado
de implementación de los diferentes procedimientos, también sugiere cambios, mejoras y/o propone nuevos
procedimientos, es decir se responsabilizan de toda la dinámica del Sistema de Inocuidad.
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7.4. REUNIONES DEL COMITÉ (F1-PHS ACTA DE REUNIÓN)
El Comité de Inocuidad Alimentaria se reúne una vez al mes en forma completa o parcial dependiendo de
los temas a resolver. Las reuniones son presididas por gerencia y/o el jefe de control de calidad, y tiene
como principales objetivos:
- Discutir los resultados de las auditorías internas que se realizan a la planta de procesamiento de
café tostado molido.
- Establecer medidas correctivas para los puntos desfavorables observados durante las auditorías.
- Proponer medidas preventivas de acuerdo a las observaciones discutidas en la reunión.
VIII. REQUISITOS
8.1. SERVICIOS
8.1.1. Vestuarios y servicios higiénicos para el personal
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Se facilita al personal espacios para el cambio de vestimenta en el 1er nivel de la planta de procesamiento
con sus respectivos casilleros y uniformes. Dichos ambientes se encuentran iluminados, ventilados y en buen
estado de conservación e higiene; la ropa de trabajo no entra en contacto con la ropa de uso personal.
El establecimiento dispone de servicios higiénicos para el uso del personal, los cuales se encuentran fuera
del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a las áreas de preparación ni al almacén. En
cada servicio higiénico para el personal se dispone de un recipiente de jabón líquido antibacterial, un
dispensador con papel toalla para secarse las manos y de un recipiente para su eliminación.
Los servicios higiénicos para el personal masculino presentan 01 inodoros y 01 lavatorios. Mientras que los
servicios higiénicos para el personal femenino presentan 01 inodoros y 01 lavatorios. Los servicios
higiénicos se encuentran operativos y se mantienen en buen estado de conservación e higiene, los inodoros y
lavatorios son de material de fácil limpieza y desinfección.
El lavado y desinfección de los servicios higiénicos para el personal se realiza interdiario siguiendo el
procedimiento P-PHS-01: Limpieza y Desinfección de los Servicios Higiénicos, y registro R-PHS-01.
8.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
8.2.1. Lavado y desinfección
Los equipos fijos como la tostadora y el molino, entre otros, presentan espacios suficientes a su alrededor, de
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modo que no obstaculiza las tareas de limpieza y desinfección. Estos equipos se lavan y desinfectan al final
de la jornada y de ser posible desarmando las partes removibles tal como se describe en el procedimiento P-
PHS-02: Limpieza y Desinfección de Equipos Fijos.
Para el lavado y desinfección de utensilios, se sigue el procedimiento P-PHS-03: Limpieza y Desinfección
de Utensilios; teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
- Se retira primero los residuos.
- Se enjuaga con agua potable corriente.
- Se utiliza lavavajillas sin olor de preferencia.
Todos los utensilios que se utilizan en el área de envasado, así como los cucharones,
cucharas, balanzas y otros que se emplean en el área de envasado, se limpian, se lavan y desinfectan los días
de producción y envasado; de acuerdo con el procedimiento P-PHS-04: Limpieza y Desinfección de
Utensilios de Procesamiento.
8.3. PERSONAL
8.3.1. Salud del Personal
Se lleva un control de la salud del personal para resguardar la inocuidad de los alimentos procesados, para
ello se considera el reproducción
Prohibida la procedimiento
total P-PHS-06: Control
o parcial de este de la sin
documento Salud del Personal.
la autorización del representante de la Dirección
Todo el personal que interviene en el tostado y envasado, o que tiene acceso a la planta de producción, no
presenta ninguna enfermedad infectocontagiosa ni posee síntomas de ellas.
Si un personal padece o porta alguna enfermedad o mal que eventualmente puede transmitirse por medio de
los alimentos, procede a informar inmediatamente al jefe de control de calidad y/o jefe de tostaduría sobre la
enfermedad o los síntomas que presenta. Los síntomas a tomar en cuenta comprenden: la ictericia, diarrea,
vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectada (furúnculos, cortes,
etc.) y supuración de los oídos, los ojos o la nariz. Tales incidencias se anotan en el registro R-PHS-07:
Control de la Salud del Personal.
El jefe de control de calidad y/o jefe de tostaduría no permite que aquellos que presentan cortes, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con sus actividades manipulando alimentos,
hasta que se verifique que la zona afectada presenta mejoría y se encuentre protegida con vendajes
impermeables apropiados que eviten la posible contaminación con los alimentos.
El jefe de control de calidad y/o jefe de tostaduría es responsable del control médico periódico del personal
que labora en el establecimiento, mediante el seguimiento de la vigencia de los carnets de sanidad del
personal, para lo cual lleva un registro R-PHS-05: Control del Carnet de Sanidad.
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8.3.2. Higiene y Hábitos del Personal
Todo el personal del establecimiento mantiene una esmerada higiene. Aquellos que manipulan directamente
los alimentos presentan las uñas recortadas, limpias y sin esmalte.
La higiene del personal se controla de acuerdo el procedimiento P-PHS-06: Control de la Higiene del
Personal.
Todo el personal mantiene un lavado de manos exhaustivo mediante un correcto lavado de manos siguiendo
el instructivo I-PHS-01: Higienización de Manos. El lavado de manos se realiza teniendo en cuenta las
siguientes consideraciones:
- Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
- Inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos.
- Después manipular cajas, envases, sacos y otros artículos contaminados.
- Después de manipular grano verde/grano sin tostar etc.
- Luego de toser o estornudar.
- Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
- Inmediatamente después de usar el teléfono.
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- Después de manipular implementos de limpieza y recipientes de residuos.
- Luego de eliminar desperdicios.
- Inmediatamente después de tocar dinero, etc.
- Y cada vez que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos practican hábitos de higiene estrictos durante la elaboración de los
alimentos, tales como evitar comer, fumar, escupir, entre otros. Asimismo, evitan arreglarse el cabello,
meterse los dedos a la boca y orejas, hurgarse las narices, rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo,
secarse el sudor con las manos, limpiarse las manos con trapos sucios, entre otros. Igualmente, no se les
permiten realizar el trabajo bajo el efecto del alcohol, drogas u otro estimulante.
En las zonas donde se manipulan alimentos, el personal no lleva puesto objetos personales como joyas,
relojes, broches u otros; ya que representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
8.3.3. Vestimenta
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personal hace uso de un atuendo específico para el trabajo que desempeña, tal como es el caso de los
manipuladores de alimentos de las áreas de producción o envasado que usan ropa protectora de color blanco
o marrón claro y llevan completamente cubierto el cabello con una malla protectora. Las indumentarias son
de uso exclusivo, se encuentran limpias y se mantienen en buen estado de conservación. Si un manipulador
de alimentos tiene el turno de limpieza no utiliza la misma indumentaria para limpieza y producción.
8.3.4. Capacitación Sanitaria
Todo el personal involucrado en la manipulación de los alimentos recibe capacitación sanitaria con una
frecuencia trimestral. Las capacitaciones se desarrollan bajo el procedimiento P-PHS-07: Capacitación del
Personal. Para ello, el jefe de control de calidad elabora un programa PRO-PHS- 02: Capacitación del
Personal que incluye los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Bebidas, entre otros; garantizando una instrucción adecuada y continua a fin de que el personal
adopten las precauciones necesarias para evitar la contaminación. Se lleva un control de la asistencia del
personal a las capacitaciones mediante el registro R-PHS-13: Control de Capacitación del Personal.
8.4. SANEAMIENTO DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Se limpia minuciosamente los pisos, las paredes y las estructuras auxiliares de las áreas producción y
envasado inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, para
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asegurar una higienización profunda de acuerdo al procedimiento P- PHS-08: Limpieza y Desinfección de
las Áreas y Superficies de Manipulación de Alimentos.
Cada área del establecimiento cuenta con implementos de limpieza debidamente rotulados de diferentes
colores.
Los implementos de limpieza como las escobas, recogedores, entre otros, se lavan y desinfectan de acuerdo
al procedimiento P-PHS-09: Limpieza y Desinfección de Artículos de Limpieza y Desinfección.
Por otra parte, también se realiza la limpieza de los tachos, contenedores y del depósito de desechos, para lo
cual se consideran los procedimientos: P-PHS-10: Limpieza y Desinfección de Tachos, Contenedores y
Depósito de Desechos.
8.4.1. Limpieza y desinfección
Para la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección se emplean diferentes detergentes y
desinfectantes, los cuales son apropiados para el tipo de limpieza y/o desinfección requerida. La preparación
de las concentraciones de estos productos químicos se encuentra indicados en el instructivo I-PHS-02:
Preparación y Dosificación de Productos de Limpieza y Desinfección. Por otra parte, se consideran las
precauciones necesarias para evitar que después de la aplicación de los detergentes y desinfectantes, se deje
cualquier tipo de residuo que contaminen los alimentos.
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Se verifica el cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección mediante inspecciones diarias, a
fin de garantizar que se mantengan las condiciones adecuadas para una elaboración segura de los alimentos.
8.4.2. Prácticas de limpieza y desinfección
Las superficies de las áreas de trabajo, equipos y utensilios se limpian y desinfectan inmediatamente después
de terminada producción, sin embargo en algunos casos se sigue una frecuencia para la limpieza minuciosa.
Asimismo, se verifica la eficacia de los procedimientos de saneamiento mediante evaluaciones
microbiológicas trimestrales, analizando la carga microbiana del entorno y de las superficies que entran en
contacto con los alimentos.
8.4.3. Plagas y animales
Las actividades de desratización y desinsectación se realizan siguiendo el Procedimiento P-PHS- 11: Control
de Plagas, en donde se especifica la contratación de los servicios de una empresa especializada, cuyo
personal capacitado examina las instalaciones y las zonas circundantes bimestralmente, con el fin de detectar
posibles infestaciones y controlar las plagas existentes. Además, el jefe de control de calidad lleva el registro
R-PHS-19: Control de Indicio y Presencia de Plagas.
Se prohíbe el ingreso de cualquier animal doméstico y/o silvestre a cualquier área del establecimiento.
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8.4.4. Almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes
Los plaguicidas y desinfectantes se encuentran en un ambiente separado en contenedores claramente
identificados en el almacén de artículos de limpieza y desinfección. Los plaguicidas, desinfectantes y otras
sustancias tóxicas se encuentran etiquetados con un rótulo en el que informa su toxicidad, modo de empleo y
medidas a seguir en el caso de intoxicaciones.
Estos compuestos químicos son distribuidos y manipulados por un personal capacitado a fin de evitar el
riesgo de contaminación de los alimentos ya que representan un riesgo para la salud.
IX. DOCUMENTOS DEL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
El Plan de Higiene y Saneamiento genera los siguientes procedimientos dando origen a sus respectivos
registros e instructivos, los cuales sirven de control y verificación para el jefe de control de calidad, quien es
la responsable de la planeación, control, vigilancia y verificación del presente manual.
9.1. PROCEDIMIENTOS
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PHS-01: Limpieza y Desinfección de los Servicios Higiénicos.
P-PHS-02: Limpieza y Desinfección de Equipos Fijos.
P-PHS-03: Limpieza y Desinfección de Utensilios.
P-PHS-04: Limpieza y Desinfección de Utensilios de Procesamiento.
P-PHS-05: Control de la Salud del Personal.
P-PHS-06: Control de la Higiene del Personal.
P-PHS-07: Capacitación del Personal.
P-PHS-08: Limpieza y Desinfección de las Áreas y Superficies de Manipulación de Alimentos.
P-PHS-09: Limpieza y Desinfección de Artículos de Limpieza y Desinfección.
P-PHS-10: Limpieza y Desinfección de Tachos, Contenedores y Depósito de Desechos.
P-PHS-11: Control de Plagas.
9.2. INSTRUCTIVOS
I-PHS-01: Higienización
Prohibida de Manos.
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9.3. PROGRAMAS
PRO-PHS-01: Limpieza y Desinfección de Equipos Fijos.
PRO-PHS-02: Capacitación del Personal.
PRO-PHS-03: Control de Plagas.
9.4. REGISTROS
R-PHS-01: Control de L&D de los Servicios Higiénicos para el Personal.
R-PHS-02: Control de L&D de Equipos Fijos
R-PHS-03: Control de L&D de Utensilios de catación.
R-PHS-04: Control de L&D de Utensilios de Procesamiento.
R-PHS-05: Control del Carnet de Sanidad.
R-PHS-06: Chequeo Integral de Salud del Personal.
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R-PHS-07: Control de la Salud del Personal.
R-PHS-08: Control de Accidentes e Incidentes de Trabajo.
R-PHS-09: Control de la Higiene del Personal.
R-PHS-10: Inducción al personal.
R-PHS-11: Adiestramiento al personal.
R-PHS-12: Necesidades de Capacitación.
R-PHS-13: Control de Capacitación del Personal.
R-PHS-14: Control Semanal de L&D de las Áreas y Superficies de Manipulación de Alimentos.
R-PHS-15: Control de L&D de Artículos de Limpieza y Desinfección.
R-PHS-16: Control de L&D de Tachos y Contenedores.
R-PHS-17: Control de L&D del Depósito de Desechos.
R-PHS-18: Control de Plagas.
R-PHS-19: Control de Indicio y Presencia de Plagas.
9.5. FICHAS
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F-PHS-01: Identificación de Artículos de Limpieza y Desinfección.
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Código: PHS
PLAN DE HIGIENE Y Revisión: 03
SANEAMIENTO Fecha: 01/30/2019
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PROCEDIMIENTOS DEL PLAN DE
HIGIENA Y SANEAMIENTO
3ra Edición
CECOVASA
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I. OBJETIVO
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Asegurar y mantener las óptimas condiciones higiénicas y sanitarias en los servicios higiénicos de la planta
de procesamiento de café tostado y molido.
II. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los servicios higiénicos que se encuentran en la planta de
procesamiento destinados para el personal, se incluye los vestidores y casilleros.
III. RESPONSABLE
- Personal de Limpieza de Servicios Higiénicos: Ejecuta las actividades de limpieza y desinfección de los
servicios higiénicos.
- Jefe de Limpieza: Supervisa la ejecución de las actividades señaladas en el presente procedimiento.
IV. DEFINICIONES
- Casilleros: Armario utilizado para guardar objetos personales.
- Dispensadores: Contenedor que permite que el contenido sea retirado y utilizado en cantidad conveniente.
- Vestidores: Ambientes destinados para el cambio de la vestimenta del personal.
V. REGISTROS
- R-PHS-01: Control de L&D de los Servicios Higiénicos para el Personal.
VI. DOCUMENTOS RELACIONADOS
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- F-PHS-01: Identificación de Artículos de Limpieza y Desinfección.
- I-PHS-02: Preparación y Dosificación de Productos de Limpieza y Desinfección.
- P-PHS-10: Limpieza y Desinfección de Tachos, Contenedores y Depósito de Desechos
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