NTS Nº 1,.

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACI ON COLECTIVA

l. FINALIDAD

Contribuir a proteger la salud de la población usuaria de los servicios de alimentación colectiva .

11. OBJETIVO
Establecer los Principios Generales de Higiene que deben cumplir los establecimientos que
brindan servicios de alimentación colectiva.

111. AMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma Sanitaria es de aplicación obligatoria a nivel nacional y comprende a las
personas naturales y jurídicas, públicas y privadas, que intervienen en los servicios de
alimentación colectiva.

IV. BASE LEGAL

• Ley Nº 26842 , Ley General de Salud, y sus modificatorias .

• Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y sus modificatorias .
• Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de
los Alimentos .
• Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, y sus modificatorias.
• Decreto Supremo Nº 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano que regula el agua de consumo humano.
• Resolución Ministerial Nº 461-2007-MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
• Resolución Ministerial Nº 591-2008-MINSA, que aprueba la NTS Nº 071-MINSA/DIGESA
V.01, Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
• Resolución Ministerial Nº 222-2009-MINSA, que aprueba la NTS N° 075-MINSA/DIGESA
V.01, Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atención de Alertas Sanitaria de Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano.

V. DISPOSICIONES GENERALES

5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS

Para fines de aplicación de la presente Norma Técnica de Salud se consideran las
siguientes definiciones :
• Agua apta para el consumo humano: Es toda agua inocua para la salud que cumple
los requisitos de calidad establecidos en el Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano
• Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente en crudo o
precocinado o cocinado , de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin
adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas . Podrá
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo .
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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

• Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad
similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua
como vehículo del agente causal de la misma.
• Buen estado de conservación: Se refiere a que los utensilios, equipos, infraestructura,
entre otros, que forman parte del establecimiento donde se elaboran alimentos, estén
operativos y faciliten su limpieza y desinfección, a fin de evitar contaminación cruzada.
Su mantenimiento y reposición debe estar contemplado en su PHS.
• Cadena alimentaria del servicio de alimentación: Fases o etapas de la elaboración
culinaria que abarcan los alimentos desde la adquisición de materias primas e insumos
hasta el servido y consumo final.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico , materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de éstos.
• Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes , en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento . Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la
contaminación se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores
contaminados , como superficies vivas (manos), inertes (utensilios , equipos , etc.),
exposición al ambiente, insectos, entre otros.
• Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión
de alimentos o agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afecten
la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
• Establecimiento: Espacio físico en el cual se elaboran o preparan, a través de
procesos culinarios , materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando
procedimientos físicos, químicos o biológicos para obtener alimentos o bebidas para
consumo humano, independientemente de cuál sea su volumen de producción.
• Factores de riesgo: Son todas aquellas causas que facilitan la contaminación cruzada,
permiten la presencia de peligros biológicos, físicos o químicos en los alimentos, debido
a malas prácticas de manipulación, de higiene y de saneamiento, que pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos , si no se controlan apropiadamente.
• Inocuidad de los alimentos: Es garantizar que los alimentos no causen daño al
consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso al que se destinan
.
• Inspección sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que
realiza la Autoridad Sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, para verificar si se
cumplen los requisitos especificados en la normativa sanitaria, puede incluir controles
sanitarios a los alimentos y superficies, con el fin de comprobar si éstos se ajustan a los
requisitos establecidos en las normas sanitarias .
• Inspector sanitario: Es el personal autorizado que realiza labores de inspección
sanitaria, auditoría y toma de muestras, entre otras actividades establecidas en la
legislación sanitaria para la vigilancia y control de alimentos.
• Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados , equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos
• Medida de seguridad: Es toda acción preventiva y de control, de ejecución inmediata ,
dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el propósito de evitar el uso o consumo de

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACI ON
COLECTIVA

alimentos con indicios o confirmados como no aptos para el consumo humano o que
pongan en riesgo la salud pública.
• Plagas: Insectos, aves, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos .
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la condición
en que este se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
• Principios Generales de Higiene del Codex Alimentario (PGH): Conjunto de
medidas esenciales de higiene, aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de
lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación
de procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) y de
procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS).
• Programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas
aplicadas en la cadena alimentaria del servicio de alimentación colectiva, destinadas a
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos . El Programa de BPM se
formula en forma documentada manteniendo los registros para su aplicación,
seguimiento y verificación.
• Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza
y desinfección, aplicados a infraestructura instalaciones, ambientes, equipos, utensilios,
superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
y otras materias objetables; así como, reducir considerablemente la carga microbiana y
otros peligros que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos . Incluye contar
con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe,
residuos sólidos) y para la prevención y control de plagas. Se formulan en forma escrita
manteniendo los registros para su aplicación , seguimiento y evaluación
• Proveedor: Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho, patrimonios
autónomos, o cualquiera otra entidad, de derecho público o privado, que con o sin fines
de lucro suministra directa o indirectamente, en alguna de las fases de la cadena
alimentaria , materias primas o insumos, alimentos y piensos.
• Rastreabilidad/rastreo: Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha
seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución .
• Riesgo: Una función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en un
alimento.
• Servicios de alimentación colectiva: Son aquellos que proveen alimentos de
elaboración culinaria destinados para consumo de grupos de personas reunidas en un
lugar determinado para tal fin (centros educativos, empresas, fábricas, instituciones,
residencias, y similares) . Este servicio se puede realizar en el local de consumo, o en
un establecimiento diferente, al cual se trasladan los alimentos para su consumo.
• Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o
eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos . Su rango debe ser:
inferiores a 5ºC (refrigeración y congelación) y mayores a 60º C (hervido, cocción,
horneado, otros) .
• Vigilancia sanitaria de alimentos: Conjunto de observaciones y mediciones de
parámetros de control sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la autoridad
competente, a fin de prevenir, identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de la
cadena alimentaria, en protección de la salud de la población.
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-MINSA/2021/DIGESA
NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

5.2. CONDICIONES GENERALES DE LOS SERVCIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

5.2.1. Ubicación y estructura física

Los servicios de alimentación colectiva deben contar con ambientes exclusivos

para la manipulación de alimentos, asegurando que su ubicación no represente
riesgo de contaminación cruzada para los alimentos que elaboran y distribuyen.

Las instalaciones deben ser de construcción sólida y los materiales no deben

transmitir elementos contaminantes (físicos, químicos o biológicos) a los alimentos.
Estas deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene (paredes,
techos, pisos sin grietas, ni manchas de humedad entre otras).

Los servicios de alimentación colectiva deben establecer medidas o barreras

eficaces de protección contra fuentes de contaminación externa, para minimizar
riesgos de contaminación cruzada.

Deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos y

gases propios del proceso de elaboración de alimentos, los que deben limpiarse
periódicamente de la grasa impregnada en los duetos, a fin de no constituir riesgo
de contaminación cruzada, contaminación al ambiente o riesgo de incendio.

5.2.2. Ambientes

El establecimiento de acuerdo al volumen de preparación de raciones debe

disponer de espacio suficiente para realizar las operaciones con los alimentos, en
concordancia con su carga de producción.

La distribución de los ambientes debe permitir un flujo de trabajo ordenado y

secuencial, evitando riesgos de contaminación cruzada.

En los ambientes del establecimiento donde se manipulen alimentos, no se debe

mantener objetos en desuso o no vinculados a la actividad que pueda contaminar
estos y propicie la proliferación y anidación de insectos y roedores.

Los ambientes o áreas donde se realizan operaciones con alimentos deben tener:

• Pisos, paredes, ventanas, techos y puertas: de material y de superficie lisa de

fácil limpieza y desinfección, mantenerlos limpios y en buen estado de
conservación. La unión entre piso y paredes de los ambientes de proceso y
almacén deben facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad
(ejemplo: uniones a media caña). Las ventanas deben estar provistas de
medios que impidan el ingreso de insectos, aves, roedores u otros animales .

• Los pasadizos y vías de acceso deben tener una superficie lisa y permitir el
tránsito fluido del personal y de equipos. Las vías de acceso a estos ambientes
donde se manipulan alimentos, deben estar dotadas de mecanismos que
permitan la desinfección del calzado o del rodaje de vehículos rodantes como
coches de reparto, a fin de disminuir el riesgo de contaminación cruzada hacia
los alimentos.

• La ventilación natural o artificial, debe impedir la acumulación de calor y

humedad en los ambientes, la condensación de vapor de agua, y permitir la
eliminación de aire contaminado.
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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

• La iluminación natural o artificial, debe permitir visualizar con claridad las áreas
de trabajo y las operaciones que se realizan en ellas, a fin de que sean
ejecutadas de manera higiénica, evitando que se generen sombras, colores
falseados, reflejos o encandilamientos que puedan ser causa de contaminación
o accidentes de trabajo. Las luminarias deben estar protegidas de manera
efectiva que impida la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Las
características específicas de iluminación que precise el servicio se indicarán
en los documentos que sustenten los Principios Generales de Higiene.

5.2.3. Abastecimiento de agua

La disponibilidad de agua para consumo humano debe ser suficiente para las
necesidades del servicio debiendo controlar que el nivel de cloro residual libre sea
mínimo de 0.5 mgL·1(el superíndice indica que el límite debe ser menor de 1)
o ppm (partes por millón) en el punto de consumo (si procede de la red pública).

Si cuentan con otro sistema de distribución y almacenamiento de agua, debe estar

en buen estado de conservación e higiene, protegido de manera que impida la
contaminación del agua. La higiene (limpieza y desinfección) de tanques,
cisternas y reservorios debe ser periódica a fin de garantizar agua para consumo
humano, debiendo estar asentados y documentados en el Programa de Higiene
y Saneamiento (PHS) del establecimiento. Cuando la limpieza y desinfección sea
realizada por un tercero este debe estar autorizado por la autoridad sanitaria.

5.2.4. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos

Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria, para lo cual se cuenta
con trampas para capturar grasas y asegurar mantener los puntos de evacuación
protegidas contra vectores, reflujos y rebose. Asimismo, evitar la eliminación por
el desagüe de aceites usados.

En los ambientes donde se procesan los alimentos, los ·residuos sólidos

generados (incluida la vajilla rota o desechada, durante las operaciones diarias),
debe disponerse en recipientes en buen estado de conservación e higiene,
provistos de bolsa (preferentemente biodegradables o similares), con capacidad
suficiente para la actividad, y ser retirada hacia su lugar de acopio, las veces que
sea necesario.

El acopio de los residuos sólidos debe ser en contenedores exclusivamente para

tal fin, que cuenten con tapa o con un sistema que garantice su aislamiento, estos
deben ser en número o capacidad suficiente a la demanda del servicio y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Los contenedores deben
ubicarse en un ambiente específico, totalmente independiente, separados de los
ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, manteniéndose limpios
y cerrados cuando no se utilizan, a fin de reducir el riesgo de contaminación
cruzada y evitar la proliferación de insectos, roedores.

Se debe disponer de un lavadero para lavado de mopas, tachos y demás

implementos de limpieza.

5.2.5. Servicios higiénicos y vestuarios

Los servicios higiénicos y vestuarios deben mantenerse operativos, en buen

estado de conservación e higiene, contar con iluminación y con adecuado sistema
de ventilación. El número de servicios higiénicos debe estar en correspondencia
con la norma vigente y demanda de uso, garantizado su operatividad e higiene

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

en todo momento. Esta área no tendrá comunicación directa con las áreas
relacionadas con alimentos.

Los servicios higiénicos deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido
o similar, medios para el lavado y secado higiénico de las manos. Los inodoros,
lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fácil limpieza y
desinfección, mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

El ambiente para fines de vestuario del personal debe contar con facilidades
(percheros, casilleros, gavetas entre otros) para disponer la ropa de trabajo y de
uso personal, de manera que no entren en contacto unas con y otras. No podrán
utilizarse como vestuarios los ambientes o áreas donde se manipulen o
almacenen alimentos. No está permitido que existan inodoros en áreas de
vestuario.

Estos ambientes deben contar con mensajes instructivos para el uso correcto de
los servicios higiénicos y vestuarios, incluyendo la práctica del lavado correcto de
las manos, según indicaciones del Ministerio de Salud.

5.2.6. Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente/área de elaboración

de alimentos

El ambiente/ área de elaboración de alimentos debe contar con un lavadero

exclusivo para el lavado de manos provisto de agua potable, dispensadores de
jabón, papel toalla para el secado de manos. De no tener esta facilidad, se podrá
utilizar el lavadero de uso común evitando la contaminación cruzada. De ninguna
manera, se utilizarán los lavaderos de alimentos para higiene personal (lavado de
dientes, de manos después de haber utilizado el servicio higiénico, después de
comer, entre otros).

VI. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

6.1. DE LOS PRINICIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)

Los servicios de alimentación colectiva, deben aplicar los Principios Generales de Higiene
(PGH), que comprende el Programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y el
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), los que deben estar documentados y
actualizados (manuales, procedimientos, registros debidamente llenado, entre otros) que
demuestre su aplicación, y estar disponibles a solicitud de la Autoridad Sanitaria para la
verificación de su cumplimiento.

6.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM)

El establecimiento llevará un programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM),

considerando como mínimo los aspectos establecidos en la presente norma sanitaria. En
el programa de BPM se detallarán lo puntos de control relacionados a los factores de
riesgo que corresponden a la actividad del servicio (por ejemplo, puntos de control
relacionados con el riesgo por presencia de vidrios, loza quebrada, plásticos, metales,
entre otros). El programa debe ser aplicado por el personal que interviene en las
operaciones con alimentos según la actividad que realiza.
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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION
COLECTIVA

6.2.1. BPM EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos en los servicios

de alimentación colectiva, desde la adquisición de las materias primas e insumos,
hasta su distribución o servido al consumidor, deben seguir un flujo de trabajo
ordenado y consecutivo, incluyendo a los manipuladores que intervienen en cada
etapa del proceso, de modo tal que no generen riesgos de contaminación cruzada
en las actividades relacionadas:

a) Recepción de materias primas e insumos

Los vehículos que transportan alimentos desde los almacenes de los proveedores
hasta el servicio de alimentación colectiva, de preferencia deben ser exclusivos
para transportar alimentos a fin de evitar la contaminación cruzada con productos
no alimenticios . En ningún caso se debe transportar alimentos con productos
tóxicos Los vehículos deben estar limpios y mantener la cadena de frío para el
caso de productos que lo requieran.

El personal que participa en la manipulación de carga y descarga de las materias

primas e insumos, debe portar indumentaria limpia, cubrir el cabello y tener una
adecuada higiene y presentación personal.

El área de recepción de materias primas e insumos debe estar protegida

(ventanas con mallas, cortinas de traslape entre otros, según corresponda) y la
iluminación debe permitir una adecuada manipulación e inspección de los
productos.

Es responsabilidad del servicio de alimentación colectiva que los productos que

recibe (materias primas, ingredientes, productos industrializados, otros) cumplan
con las características de calidad sanitaria cuyas generalidades se indican en el
Anexo 1 de la presente norma. Para los alimentos que requieren mantener
cadena de frío se realizarán los controles que aseguren dicha condición sanitaria
hasta su elaboración. Las especificaciones detalladas para cada uno de los
alimentos o grupos de alimentos deben consignarse en el programa de BPM del
servicio de alimentación colectiva .

El responsable del servicio de alimentación colectiva lleva registros de

proveedores, de la procedencia de los productos, certificación sanitaria de los
establecimientos de procedencia (en lo posible}, fechas de ingreso, entre otros,
que permita realizar la rastreabilidad con fines sanitarios, epidemiológicos u otros.

Los procedimientos específicos para la recepción se detallarán en el programa de

BPM.

b) Almacenamiento de materias primas e insumos

El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la

elaboración de los alimentos, deben cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias generales:

• Almacenarse según tipos de alimentos (perecibles y no perecibles), en

ambientes en buen estado de conservación e higiene, que mantengan las
condiciones establecidas de temperatura y humedad requeridas para su
conservación .

• Los alimentos elaborados industrialmente como el azúcar, harinas, gelatinas

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-MINSA/2021/DIGESA
NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACI ON COLECTIVA

entre otros, deben almacenarse en sus envases originales. Si estos son

fraccionados se debe utilizar envases de uso exclusivo para tal fin, protegido
e identificado con rótulo que incluya el tipo de producto y la fecha de
vencimiento .

• Los productos que ingresan al almacén deben mantener una correcta

identificación con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta
rotación del inventario "primero en entrar, primero en salit" (PEPS) o "primero
en vencer, primero en salil'' (PVPS)

• Estar dispuestos en orden y separados del piso, paredes y techo con espacios
que permitan la circulación de aire y faciliten la inspección e higiene.

• Se prohíbe la presencia de cualquier objeto o material que no esté relacionado

y en uso con los alimentos, tales como ropa, artículos de limpieza, objetos en
desuso, entre otros. No deben mantenerse en el almacén productos
alimenticios con fechas de caducidad vencidas.

• Mantener la cadena de trio de los alimentos que lo requieren. Las

temperaturas deben estar bajo control y los registros de verificación
consignados en el programa de BPM. Los equipos de frío deben tener un
programa de mantenimiento preventivo y limpieza que asegure su
operatividad y funcionamiento.

• Los alimentos refrigerados deben almacenarse a temperaturas de

seguridad de 4ºC a 1ºC y los congelados a una temperatura menor o igual
a -18ºC.

• Los implementos de limpieza del almacén deben mantenerse en un lugar

exclusivo, limpio y señalizado.

c) Cadena alimentaria del servicio de alimentación colectiva

Las diferentes áreas destinadas a la elaboración de alimentos no requieren estar

separadas físicamente pero sí operacionalmente o lo que se denomina división
en tiempo (estableciendo horarios para cada actividad), con la finalidad de evitar
o minimizar el riesgo de contaminación cruzada . Con el mismo fin, los equipos,
utensilios y vajillas.

c.1 Área de elaboración previa o de procesamiento de alimentos crudos:

El procesamiento de alimentos crudos, que incluye: recorte, despiece,

lavado de vísceras, descamado y eviscerado de pescado; así como,
lavado y pelado de vegetales, descongelado, entre otros, no debe
implicar riesgo de contaminación cruzada para los alimentos de
consumo final, sea directamente por los alimentos crudos o
indirectamente por los manipuladores o utensilios y superficies en
contacto con ellos.

Los trozos de carne, pescado o aves, entre otros, que deben ser
descongelados antes de pasar al área intermedia para su cocción deben
descongelarse completamente en refrigeración evitando la contaminación
cruzada por goteo o por contacto hacia otros alimentos. Pueden ser
descongelados en agua para consumo humano, protegidos, evitando el
contacto con el agua o cualquier otro método que no comprometa la
inocuidad del producto. Un alimento descongelado no puede ser
congelado nuevamente, se descongela para su completa preparación.
Los alimentos crudos congelados que no necesitan de un procesamiento
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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

previo pueden pasar directamente al área intermedia.

Los alimentos sin tratamiento térmico que comprende a los alimentos

preparados para el servido y consumo final directo, y que no tienen o
requieren cocción aplicada bajo cualquier tecnología como ensaladas
crudas. platos fríos, entremeses, salsas, hortalizas, frutas , entre otros,
deben someterse a un lavado y desinfección, y los utensilios de
preferencia ser exclusivos; así mismo, se debe procesar en forma
separada del procesamiento de carnes y pescados.

En esta área de preparación previa o de procesamiento de crudos, se

genera gran cantidad de residuos sólidos orgánicos que deben
disponerse en recipientes acorde al volumen evitando su presencia en el
piso, debiendo ser retirados a la zona de acopio de residuos debidamente
tapados sin pasar por las áreas de preparación intermedia y final.

c.2 Área de elaboración intermedia o de procesamiento de alimentos

cocidos:

Es una etapa de preparación intermedia o de cocción, en la que los

alimentos preparados que para el servido y consumo final tienen o
requieren un tratamiento térmico, como cocción, (asados, guisos, frituras,
hervidos, horneados, escalfados, entre otros). No se considera tratamiento
térmicos procesos como flambeado, chamuscado, escaldado, o similar).
Las carnes y los rellenos de carne deben estar completamente cocidos
para minimizar el riesgo por Salmonella spp, salvo exigencia propias de la
preparación, siendo preparaciones de alto riesgo.

Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a más de

180ºC y durante su reutilización deben filtrarse para eliminar partículas de
alimentos que hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando se
identifiquen cambios de color, olor, turbidez, sabor, entre otros y den
indicios de un recalentamiento excesivo o quemado deben desecharse
adecuadamente (evitando su eliminación por el desagüe).

Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas reutilizadas en la

elaboración de frituras, se consideran como no aptos para el consumo
humano, cuando estos contienen más del 25% de compuestos polares,
debiendo desecharse.

c.3 Área de elaboración final:

El porcionado para el servido a consumo de las preparaciones

(emplatado), debe realizarse inmediatamente a la cocción, evitando
riesgos de contaminación cruzada. Para las preparaciones que requieran
una manipulación directa, ésta debe realizarse previo lavado y
desinfección de manos.

Las tablas de picar, cuchillos y equipos para alimentos cocidos y otros de

consumo directo, deben ser diferentes de los utilizados para alimentos
crudos.

En los equipos de frío utilizados para esta área, los alimentos crudos,
cocidos o listos para el consumo deben disponerse en forma ordenada
para prevenir la contaminación cruzada.

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 NTS Nº !.'=f 3
·MINSA/2021/DIGESA
NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

6.2.2. BPM EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

Para la atención al consumidor, existen dos (02) modalidades para el servido de

los alimentos que se realizan frecuentemente:

a) Servido dentro del local donde se encuentra el establecimiento del servicio de

alimentación colectiva (comedores populares, universidades, instituciones,
empresas, entre otros).

b) Servido fuera del local donde se encuentra el establecimiento del servicio de

alimentación (eventos sociales, instituciones, empresas . entre otros).

En cualquiera de estas modalidades se requiere una manipulación higiénica,

teniendo en consideración como mínimo lo siguiente:

• El hielo debe ser de agua para consumo humano para el consumo humano,
para ello debe mantenerse en recipientes cerrados en buen estado de
conservación e higiene, y no manipularse directamente con las manos.

• Los productos complementarios como azúcar, especias , salsas, productos

en polvo, entre otros. deben dispensarse en recipientes higienizados, siendo
preferible el uso de productos envasados comercialmente o dispensados
para un solo uso.

• Los alimentos destinados al autoservicio (bufé 1 ) de los consumidores, deben

estar protegidos de la contaminación de la persona que realiza el servicio de
los alimentos (cabellos, saliva, ropa, entre otros)

• El menaje, la vajilla, cubiertos y vasos; así como, el mobiliario y mantelería

deben estar en buen estado de conservación e higiene, los de material de
vidrio o similares, deben encontrarse íntegros.

• En lo posible, las bebidas se servirán en sus envases originales o en vasos

plástico de primer uso o en vasos de vidrio. Los equipos surtidores o
dispensadores de bebidas se mantendrán en buen estado de conservación
e higiene.

• En caso de que el servido sea directo por el propio consumidor (bufe1), debe
disponer de implementos (pinzas, cucharas, servilletas, entre otros).

• Los complementos que entran en contacto con las bebidas (adornos,

incluidas frutas, sorbetes, entre otros) deben ser de primer uso y desechados
inmediatamente luego de ser utilizados.

• Las bebidas envasadas comercialmente que se sirvan o utilicen para la

elaboración de mezclas, cocteles y similares, deben cumplir con la normativa
sanitaria que les aplica como alimentos industrializados; asimismo, el
establecimiento debe cumplir con las restricciones o advertencias para su
consumo.

1
Bufé: Modalidad de servicio de alimentación colectiva mediante la cual se ofrecen diversidad de alimentos preparados, fríos y calientes,
dispuestos sobre mesas u ofrecidos directamente a los comensales, generalmente en eventos sociales, reuniones y similares.

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

• Si la modalidad de servido lo requiere, se colocarán recipientes para residuos

sólidos, los mismos que se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.

• El personal de atención al consumidor (mozo) debe estar capacitado para

informar sobre los ingredientes de los alimentos, a fin de prevenir un accidente
por hipersensibilidad.

6.2.3. BPM EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS AL LUGAR DE CONSUMO

Cuando el servido se realice fuera del local donde se encuentra el

establecimiento del servicio de alimentación, los alimentos deben ser
transportados al lugar de consumo, debiendo cumplir lo siguiente:

• Los alimentos deben transportarse protegidos de la contaminación del

ambiente.

• El vehículo de preferencia debe ser exclusivo para transportar alimentos a

fin de evitar la contaminación cruzada con productos no alimenticios. En
ningún caso se debe transportar alimentos con productos tóxicos. El vehículo
debe estar higienizado antes de transportar los alimentos.

• Los procesos, frecuencias y responsables de la limpieza, higiene y

desinfección de los vehículos, deben contemplarse en el programa de
higiene y saneamiento del servicio de alimentación.

• Los alimentos e implementos de servido deben estar protegidos durante el

transporte.

• Los alimentos que requieren ser mantenidos en caliente (más de 70ºC) o frío
(refrigeración/congelación) deben mantener dichas condiciones durante el
transporte para lo cual el servicio acondicionará los equipos necesarios.

• El transporte de los alimentos al lugar de consumo debe respetar el tiempo

no mayor a dos horas entre la preparación y el consumo a fin de reducir el
riesgo de contaminación cruzada y crecimiento de microorganismos
toxigénicos.

6.2.4. DE LOS CONSUMIDORES

Los consumidores procurar án lavarse las manos antes de servirse los alimentos,
utilizando el área correspondiente para el lavado de manos, en la cual deberá
disponerse de mensajes alusivos al lavado de manos.

Para el servido directo de bocaditos y similares del bufé, deben utilizar los
implementos dispuestos por el servicio, tales como pinzas, cucharas, tenedores,
servilletas, entre otros que eviten el contacto directo de los alimentos con las
manos.

Si un consumidor comunica ser hipersensible o alérgico a algún alimento, se

informará al área de cocina para que se apliquen las prácticas que eviten su uso
o transferencia a las preparaciones a servir (Anexo 2 de la presente norma).

6.2.5. MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El personal que realiza las operaciones relacionadas a la elaboración y servido

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

de alimentos debe cumplir las siguientes disposiciones sanitarias:

a) Salud:

No presentar signos vinculados con enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA), tales como procesos diarreicos, ictericia, vómitos, procesos respiratorios,
dolor de garganta, fiebre o tener heridas infectadas o abiertas, infecciones
cutáneas, en oídos, ojos, nariz. Los manipuladores deben comunicar
oportunamente a su empleador cuando padezcan cualquiera de estas señales, a
fin de no tener contacto con los alimentos y ser sometidos a examen médico.

El empleador tiene la responsabilidad que sus manipuladores de alimentos sean

sometidos a exámenes médicos relacionados con las ETA, estando estos
documentos disponibles para la vigilancia y control que realice la autoridad de
Salud, a fin de evitar brotes de ETAs.

b) Higiene:

Deben mantener una rigurosa higiene personal, mantener el cabello limpio y

recogido, no llevar artículos de uso personal (aretes, collares, "piercing", pulseras,
reloj, celular, llaves, lapiceros, entre otros), mantener las manos limpias con uñas
cortas, sin esmalte. No fumar, ni comer durante las operaciones con alimentos
evitar maquillaje y los varones evitar el bigote y la barba.

c) Vestimenta:

La vestimenta (gorro, mandil, calzado cerrado, entre otros) debe ser de uso
exclusivo para el área de trabajo y cubrir la ropa de uso personal cuando ello
aplique. La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de
conservación, de preferencia debe ser de color claro.

En lo posible el personal de servicio deberá tener vestimenta propia para el

servicio (diferente a la vestimenta personal).

d) Capacitación sanitaria:

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria y de

responsabilidad del empleador; esta podrá ser brindada por entidades públicas,
privadas o profesionales de la salud con experiencia en temas sanitarios de
alimentos. Los programas de capacitación son desarrollados en función de las
necesidades de cada servicio de alimentación colectiva .

6.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Los servicios de alimentación colectiva cuentan con un Programa de Higiene y

Saneamiento (PHS) en forma documentada y detallada, de conformidad con las
características propias de la actividad que realiza, considerando como mínimo los
procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes, instalaciones, equipos,
mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de trabajo, prevención y control de plagas,
entre otros, considerando los puntos de control a ser verificados por el servicio con los
registros de dichas verificaciones .

Los productos de limpieza y desinfección deben contar con registro sanitario de la

autoridad sanitaria y ser manejados por personal capacitado.

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-MINSA/2021/DIGESA
NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

6.3.1. Prácticas de limpieza y desinfección:

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos

deben estar en buen estado de conservación e higiene (limpios y
desinfectados) .

Durante las actividades en las áreas de elaboración, los alimentos, líquidos u

otros desperdicios que caen al piso deben recogerse y desecharse de inmediato
para evitar contaminaciones y/o accidente de trabajo, lavarse las manos antes de
reanudar las actividades .

Los equipos y utensilios deben acondicionarse en lugares específicos,

debidamente protegidos para evitar su contaminación posterior al lavado y
desinfección .

Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario, diseñados de

manera que permitan su fácil y completa limpieza, así como su desinfección , no
deben transferir olores ni contaminación a los alimentos, además deben ser
resistentes a la corrosión y mantenerse en buen estado de conservación.

La superficie de mesas, mostradores, estanterías, exhibidores y similares, deben

ser lisas y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Los equipos deben ser desmontados para su lavado y desinfección, en la

frecuencia y procedimiento indicados en el documento PHS.

El PHS debe considerar la renovación, mantenimiento de equipos y utensilios que

asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.

Las frecuencias de limpieza y desinfección deben estar consignadas en un

cronograma de actividades en la que se especifique zonas o equipos, frecuencia,
responsabilidades, metodología y producto a usar.

6.3.2. Prevención y control de vectores:

El PHS debe contemplar medidas para la prevención y control de vectores

(insectos, roedores y otras plagas de importancia en la salud pública), a fin de
minimizar los riesgos para la inocuidad de los alimentos. Las medidas preventivas
y de control deben estar descritas, documentadas y supervisadas por el
responsable en cumplimiento del PHS.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier

área donde se manipulan directa o indirectamente alimentos, que impliquen
riesgo de contaminación cruzada.

El servicio de alimentos debe establecer medidas destinadas a evitar el ingreso

de insectos. roedores u otras plagas a las áreas de elaboración; así como,
eliminar cualquier foco de contaminación que atraiga plagas al establecimiento .

Las medidas de control, están destinadas a la erradicación de plagas y los métodos

de control deben aplicarse de forma inmediata cuando existan evidencias de su
presencia. La aplicación de rodenticidas e insecticidas para el control de vectores,
debe ser realizada por personal técnico capacitado o servicios autorizados por la
Autoridad Sanitaria. Los productos utilizados para el control deben estar
autorizados.

,
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·'
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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

Los productos químicos y biológicos deben guardarse bajo estrictas medidas de

seguridad, a fin de prevenir cualquier posibilidad de contaminación cruzada hacia
los alimentos.

6.4. BROTE DE INTOXICACION POR ALIMENTOS

El responsable del servicio de alimentación colectiva ante la ocurrencia de un brote de

intoxicación ocasionado por el consumo los alimentos elaborados por ellos, tiene la
obligación de dar aviso inmediato a la IPRESS o la Autoridad de Salud Regional de la
jurisdicción donde se ubica el servicio de alimentos.

Se debe llevar el listado de alimentos servidos dentro de las 24 horas inmediatas previas
a la ocurrencia del brote, y de ser posible mantener en refrigeración bien identificados
una porción de los alimentos potencialmente peligrosos que se sirvieron (no de los
platos servidos a los clientes).

Se consideran alimentos potencialmente peligrosos (la lista no tiene carácter taxativo):

• Preparaciones con ingredientes de origen animal crudos o no tratados

térmicamente como mayonesas, salsas a base de queso fresco, aves de corral en
todas las variedades de preparaciones, entre otros.

• Granos y cereales cocidos que se dejan sin refrigerar para su uso en diversas
preparaciones como arroz chaufa, tallarines cocidos, arroces cocinados, papas
sancochadas peladas, ensaladas de vegetales con papa, entre otras.

• Preparaciones con alto grado de manipulación como sanguches, bocaditos, bolitas

de causa, canapés, ensaladas de frutas o fruta pelada o trozada, y ensaladas de
ingredientes varios, entre otras.

6.5. REGISTRO DE LA INFORMACIÓN

La información que genera el servicio de alimentación colectiva con respecto a la

aplicación de los PGH, en particular de los controles que se realizan para verificar la
eficacia de los programas de BPM y de PHS, debe estar registrada en forma ordenada
que permita orientar la toma de decisiones para las mejoras de los programas, debiendo
estar disponible a solicitud de la autoridad sanitaria durante la vigilancia sanitaria y las
auditorías para la certificación.

6.6. DE LA CERTIFICACION SANITARIA DE LOS PGH

Los servicios de alimentación colectiva deben contar con la certificación sanitaria de los
PGH emitida por la Autoridad de Salud Regional o Nacional (la cual se sustentará en la
aplicación de la norma sanitaria), lo que debe evidenciarse en los documentos que
contengan los procedimientos de BPM y PHS con los detalles propios de cada servicio
de alimentación.

La certificación sanitaria de PGH tendrá una vigencia hasta de dos (2) año siempre que
a la vigilancia sanitaria mantenga las mismas condiciones por las cuales le fue otorgada,
y de realizar cualquier modificación en el proceso, esta debe ser comunicada a la
autoridad que le otorgo la autorización, con fines de verificación.

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

6.7. DE LA VIGILANCIA SANITARIA

Los servicios de alimentación colectiva están sujetos a la vigilancia sanitaria por parte
de la autoridad sanitaria . Esta vigilancia puede responder, entre otros, a una vigilancia
post certificación de PGH, a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria o brote de
ETA, en atención a denuncias, operativos con el Ministerio Público y demás autoridades
correspondientes, y en situaciones de riesgo y alerta sanitaria para la salud de los
consumidores o la población en general, eventos epidemiológicos; así como, eventos
por situaciones de riesgo para la salud de los consumidores.

La vigilancia sanitaria es realizada por inspectores sanitarios debidamente capacitados

en tema sanitarios de alimentos e identificados. El propietario o responsable del
establecimiento debe brindar las facilidades para: la realización de la inspección, el
acceso a la información relacionada a la vigilancia sanitaria y la toma de muestras de
ser el caso.

Los inspectores sanitarios deben cumplir con las condiciones de higiene y vestimenta
que se exige para los manipuladores de alimentos para realizar la inspección a las
instalaciones donde se elaboran los alimentos, a fin de no generar riesgo de
contaminación cruzada.

Toda acción de vigilancia implica el levantamiento del Acta (Anexo 03) correspondiente
y se entregará una copia al representante o responsable del servicio de alimentación al
finalizar la inspección . La negación por parte del representante o responsable de firmar
el acta no inválida la misma, hecho que se dejará constancia en la misma acta.

6.8. EN EMERGENCIAS SANITARIAS

En casos de presentarse alguna emergencia sanitaria, los servicios de alimentación

colectiva pueden continuar trabajando de corresponder , siempre que implementen las
medidas sanitarias dispuestas por la Autoridad de Salud, como es el caso del
distanciamiento social durante el COVID-19, entre otras. Con la finalidad de prevenir la
transmisión de enfermedades, el empleador debe asegurar que los manipuladores de
alimentos y el personal en general, cumplan con las disposiciones específicas dadas
por el Ministerio de Salud para tales circunstancias .

VII. RESPONSABILIDADES
Nivel Nacional:

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad

Alimentaria (DIGESA) es responsable de la difusión hasta el nivel regional de la presente norma
sanitaria, brindar asistencia técnica y otorgar la Certificación de los Principios Generales de
Higiene (PGH).

Nivel Regional y Local:

La Dirección o Gerencia Regional de Salud (DIRESA/GERESA) o las que hagan sus veces; así
como, las Direcciones de Redes Integradas de Salud (DIRIS), son responsables de la difusión
de la presente norma sanitaria y su implementación, así como, de otorgar la Certificación de los
Principios Generales de Higiene (PGH) por delegación y realizar la vigilancia y control sanitario ,
en su jurisdicción.

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

Servicio de Alimentación Colectiva:

El responsable del servicio de alimentación colectiva tiene la responsabilidad de cumplir con lo

dispuesto en la presente norma sanitaria.

VIII. DISPOSICIÓN FINAL

No están comprendidos en la presente norma sanitaria , los servicios de alimentación en
Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud - IPRESS y de pasajeros en los medios
de transporte.

IX. ANEXOS:

- Anexo N° 1: Características de Calidad Sanitaria e Información de la Etiqueta a Considerar

en la Adquisición de Alimentos .
- Anexo Nº 2: Relación de Alimentos que Causan Hipersensibilidad (Alergenos).
- Anexo Nº 3: Acta para la Vigilancia Sanitaria de los Servicios de Alimentación Colectiva.

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ANEXO Nº 1

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD SANITARIA E INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA A

CONSIDERAR EN LA ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS

CARACTERISTICAS DE CALIDAD SANITARIA

Los alimentos de origen animal: carnes (pescados, aves, vacuno, ovino u otro animal de abasto), leche y derivados, embutidos y s

Los cereales y frutos secos, no deben presentar signos

Los empaques, envases o envolturas deben estar ínteg

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

ANEXO 2

RELACIÓN DE ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD (ALERGÉNOS) 2

Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus
cepas híbridas, y productos de éstos.
Crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos) y productos derivados.
Huevos y preparación con huevos.
Pescado y productos pesqueros.
Maní, soja y sus productos.
Leche y productos lácteos (incluida lactosa).
Nueces de árboles y sus productos derivados.
Sulfito en concentraciones de 1O mg/kg o más. (verificar en los alimentos preenvasados a
ser utilizados en la preparación).

2
Norma General parn el Uiquctado de los Al imento l'rccll\ asados - Codc-.¡ Stan 1 -1985 ( E1111111: 11da 2010¡·
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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

ANEXO 3: ACTA PARA LA VIGILANCIA SANITARIA DE LOS SERVCIOS DE

ALIMENTACIONCOLECTIVA

Dl re<ciói\ Gt-neral
de Salud Am'*ntal
FICHA PARA EVALUACION [Link]
DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
Nombre del Serucio
Dirección y Distrito:
Ubicación de la empresa atendida -------------------------·---
Responsable del Servicio de Alimentac_i_ó_n: _ N_º Manipuladores :
_ Forma de servicio
Propio..- ...... Otros:
..........
ASPECTOS A EVALUAR [Link] V1 V2 V3 V4
P\JNTAJE
Si cumple con el aspecto evaluado se le consigna la totalidad del valor.
Si no cumple, se le consigna valor cero(O), No consignar valores intermedios.
DE LA UBICACI N Y ESTRUCTURA FISICA
1. Ubicado lejos de contaminación y zonas con malos olores. 2
2. Exclusilñdad de los ambientes destinados a los alimentos. 4
3. Ambientes limpios, bien iluminados y [Link]. 2
14.-Paredes, techos .y:_pisos de materiales fácilies de hi.g:_ienizar y limpios. ·2
5. Mobiliario de material resistente, en buen estado de conservación y limpieza. 2
SUB TOTAL I: 12
DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS
6. Abastecimiento suficiente de agua segura. 4
7. Eliminación adecuada de aguas residuales. 4
8. Basura bien dispuesta (tacho con bolsa interior y tapa) de eliminación diaria 4
9. [Link]. Bien ubicados, limpios, operati\Os y con implementos para el lavado de manos (agua
4
potable, jabón y escobilla para uñas)
10_ Ausencia de insectos. de indicios de roedores y de otros animales. 4
SUB TOTAL 11: 20
DE LOS PRINICIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)
BPM EN EL PROCESO DE ELABORACI N DE ALIMENTOS
RECEPCION
11. Alimentos de proveedores autorizados. 4
12. Medio de transporte cerrado, limpio y exclusi\O para alimentos. 4
13. Productos frescos con caracteristicas de calidad (organolépticas) 4
14. Alimentos perecibles que mantienen la cadena de frío. 4
15. Productos envasados con registro sanitario y normas de rotulado. 4
16. Inspección sanitaria de alimentos por personal calificado. 2
ALMACENAMIENTO
17. Ambiente limpio, seco, ventilado e iluminado. 4
18. Alimentos secos sobre tarimas o similares. 4
19. Aplica cadena de fria en conservación de alimentos perecibles. 4
20. Aplica principio de rotación de stock (PEPS primero en entrar, primero en salir) 4
PREPARACION
21. Ambiente de cocina limpia y desinfectada 2
22. Agua segura para preparar alimentos (cloro residual 0.5 ppm). 4
23. Se aplica flujo lineal(recto o en U) durante la preparación de los alimentos (preparación pre\ia
re aración final-serlAdo 4
24. No existe riesgo de contaminación cruzada (por operaciones, utensilio, manipulador. etc.) 4
25_ Aplica cadena de frío en la conservación de alimentos perecibles. 4
26. Preparaciones calientes se mantienen a temperaturas superiores a 70°C. 4
27. Lavan y desinfectan las frutas y verduras de tallo corto de consumo directo.(crudos) 4

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NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

28 El menaje, vajilla, cubiertos, vasos, deben estar en buen estado de conservación e higiene, los
2
de material de [Link] o similares, deben está íntegros
29. El mobiliario y mantelería deben estar en buen estado de conservación e higiene. 2
TRANSPORTE DE ALIMENTOS AL LUGAR DE CONSUMO (de corresponder)
30. El 1.eh1cu10 debe ser de uso exc1us1\Q para transportar alimentos y debe estar h1g1enizado
antes de 4
transoortar los alimentos
31. Los procesos .
. frecuencias y responsables de la limpieza, higiene y desinfección de los
[Link]ículos, deben contemplarse en el programa de higiene y sanemaiento del [Link] de 2
alimentación .(constatar con su manual de PHS)
DE LOS MANIPULADORES
32. Ausencia de signos de enfermedad (heridas, tos, estornudos) 4
33. Usan uniforme: mandil, gorro (que cubra todo el cabello) de color claro y limpio. 2
34. Manos limpias sin joyas, uñas limpias, cortas y sin esmalte. 4
35. Aplican principios de higie ne en la manipulación de alimentos . 4
. 4
36. Reciben capacitaciones continuas (al menos una [Link] al año)
SUB TOTAL 111: 92
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Prácticas de limpieza y desinfección
37. Equipos de material inocuo, desmontables, limpios y desinfectados. 2
38. Ambiente para utensilios de distribución de alimentos limpios y de uso exclusi\Q . 2
39. Mobiliario y utensilios para distribución de alimentos limpio y desinfectado. 2
40. El PHS debe considerar la renovación, mantenimiento de equipos y utensislios que
asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos ( [Link] en el manual) 4
Prevención y control de vectores
41. El PHS, contempla medidas [Link] y de control, descritas, documentadas y [Link]
por 2
el responsable
[Link] de esta [Link].
establecimiento cuenta con medidas destinadas a [Link] el ingreso de insectos,
roedores u otras plagas a las áreas de elaboración. 2
43. Los productos quimicos y biologicos se guardan bajo estrictas medidas de seguridad 2
SUB TOTAL I V: 16
TOTAL GENERAL: 140
PUNTAJE ACUMULADO: TOTAL 1 + TOTAL 11 + TOTAL 111 + TOTAL IV
< 50% = de O a 69 NO ACEPTABLE ROJO CALIFICACION
puntos
50% a 75% = de 70 a 100 REGULAR AMARILLO COLOR DISTINTIVO
puntos
> 75% = de 100 a 140 ACEPTABLE VERDE FECHA DE VISITA
pun