FERMENTACIÓN LÁCTICA (Elaboración de Yogurt)
1. Objetivos
General
Elaborar yogurt mediante fermentación láctica a partir de leche.
Específicos
Realizar las pruebas de plataforma a la leche recepcionada (pH, acidez, prueba del alcohol)
Realizar las operaciones necesarias para llegar al producto final deseado (pasteurización,
inoculación, fermentación)
2. Marco teórico
Fermentación láctica
Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares
de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico.
Ventajas y desventajas de la fermentación láctica
Ventajas de la fermentación láctica:
Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa
Su acidez impide el desarrollo de gérmenes patógenos
Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias beneficiosas y ácido láctico (la
lactosa se transforma en parte en este ácido).
La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está coagulada por acción del ácido láctico y
predigerida por
Desventajas del ácido láctico:
Ácido láctico El ácido láctico generado por la fermentación puede ser reciclado por el hígado,
pero esto lleva tiempo. Mientras corres, el ácido láctico se acumula y alcanza concentraciones
muy altas en el líquido extracelular. Esta acumulación crea la sensación de ardor que se siente
en los músculos muy activos durante una carrera rápida o durante una actividad similar.
También impide la descomposición de la glucosa, lo que hace más difícil que tus fibras
musculares sostengan el esfuerzo adicional.
Fermentación homoláctica
Se denomina así la fermentación cuyo único producto final es el ácido láctico.
Fermentación Heteroláctica
Denominada así porque su producto final no es exclusivamente ácido láctico.
Rutas metabólicas
En bioquímica, una ruta metabólica o vía metabólica es una sucesión de reacciones químicas donde
un sustrato inicial se transforma y da lugar a productos finales, a través de una serie de metabolitos
intermediarios.
Proceso de fermentación acido láctica
Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de NAD son reducidas
a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP. En los organismos fermentadores,
dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor generado en forma de NADH en la cadena
transportadora de electrones, se recurre a la reducción de un sustrato endógeno (esto es, un producto
del propio metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD para permitir que la glucólisis
continúe y se siga generando ATP.
En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato producto de la
glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Glucólisis:
Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD---> 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+
Reducción del piruvato a lactato:
2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ---> 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD
La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.
Factores que influyen en la fermentación láctica
o Temperatura (De ella depende la duración de la fermentación)
o Exclusión del aire
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir que
pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno
Glucólisis
La glucólisis es una serie de reacciones que extraen energía de la glucosa al romperla en dos
moléculas de tres carbonos llamadas piruvato.
Productos que se obtienen de la fermentación láctica
Leche
Hortalizas
Legumbres
Carnes y pescados
3. Materiales
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Bureta
Tubos de ensayo
8 tanques de leche
Ollas
Cocina
Gas
Pinzas
Soporte universal
Termómetro
Tela filtrante
4. Equipos
Tanque de fermentación
Tanque de agitación
pH-metro
5. Reactivos
NaOH 0,1 N
Fenolftaleína
6. Procedimiento experimental
a) Recepción
Se realizó la recepción de 8 tanques de leche recién ordeñada y fresca.
Test del alcohol
Se realizó un control básico de calidad mediante la prueba de alcohol.
Para ello se colocó leche y alcohol al 70% en un tubo de ensayo en una relación de 1 a uno. Se agitó y
se observó la formación o no de grumos.
Acidez en la leche
Se realizó un control básico de calidad a través de la medición de la acidez de la leche.
Para ello se colocó 20 ml de leche en un matraz Erlenmeyer de 250 mL con 30 ml de agua. Se agregó
6 gotas de fenolftaleína y se procedió a titulas con NaOH 0,1 N. Se expresó los datos en ácido láctico.
pH de la leche
Se realizó un control básico de calidad a través de la medición del pH de la leche con ayuda de un pH-
metro.
b) Filtración
Luego de la realización de las pruebas de plataforma, se lleva la leche a un tanque de proceso
(Únicamente la leche que pasó las pruebas anteriores). La leche pasó por una tela filtrante mientras se
realizaba el llenado del pasteurizador.
c) Pasteurizado
Se elevó la temperatura del tanque a constante agitación. Cuando llegó a 45ºC, se agregó 26 kg de
azúcar blanca. Se calentó hasta una temperatura de 80ºC durante 15 minutos.
d) Enfriamiento
Una vez concluido el pasteurizado, se llevó a una olla grande y se realizó el enfriamiento en una
fuente de agua que contenía agua fría. Se bajó hasta 45ºC (NO ESTOY SEGURA DE ESTA
TEMPERATURA, FER)
e) Inoculación
A una temperatura ambiente, se adicionó el cultivo de inóculo necesario.
f) Incubación
Se llevó a un tanque, donde fermentó durante 4 horas aproximadamente a una temperatura constante
de fermentación de 43 a 42 ºC. Luego se esperó a que el pH del producto llegase a 4,2 para cortar el
proceso de incubación.
g) Adición de aditivos
Se dejó enfriar hasta una temperatura de 15-18 ºC y se agregó almíbar (Un preparado de frutillas en corte juliana y
azúcar, previamente calentadas)
7. Datos
Acidez
volatil
Numero de V leche V agua V NaOH GRADOS pH PRUEBA DE PRUEBA
tacho [ml] [ml] [ml] BRIX CALOR DE
ALCOHOL
1 10 30 0.8 10.1 6.54 no forma no forma
grumos grumos
2 10 30 0.6 10 6.55 no forma no forma
grumos grumos
3 10 30 0.7 9.5 6.51 no forma no forma
grumos grumos
4 10 30 1 10.3 6.47 no forma no forma
grumos grumos
5 10 30 0.8 9.7 6.33 no forma no forma
grumos grumos
6 10 30 0.9 9 6.38 no forma no forma
grumos grumos
7 10 30 0.7 9.5 6.55 no forma no forma
grumos grumos
8 10 30 0.6 9.6 6.56 no forma no forma
grumos grumos
8. Cálculos y resultados
9. Observaciones
Debemos realizar las pruebas de estabilización de calor, prueba de alcohol ,pH y acides total
de la manera mas exacta porque es muy importante para elaborar yogurt.
Debemos estabilizar los equipos y limpiar con NaOH y ac. Cítrico.
Gracias a la pasteurización se eliminan bacterias patógenas
10. Conclusión
En este caso la leche que compramos estaba muy bien para realizar yogurt ya que no
presentaba grumos , cumplia con todos los requisitos para elaborar yogurt .
Al proceso del yogurt mediante fermentación láctica, atreves de ciertas bacterias que se
desarrolle en la leche utilizando lactosa (azúcar común) que se considero como fuente de de
energía a la aplicación del acido láctico, en el proceso del yogurt se produjo un descenso del
pH lo cual se considero la base del la elaboración del yogurt.
Se determino que el proceso de fermentación láctica es un proceso aérobico donde se utilizo
glucosa par la obtención de energía y como producto de desecho es acido láctico a nivel
celular.
El yogurt para qué tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe existeri la presencia de suero y si lo hay que separarlo. Y
hay que añadir la mermemelada para obtener el color característico del sabor adicionado.
