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Elaboración de Salchicha Viena

El documento describe el proceso de elaboración de salchichas tipo Viena realizado en un laboratorio universitario. El proceso incluyó la recepción de materias primas como carne de cerdo y grasa, deshuesado, molienda, curado con sal, azúcar y agua, homogenización con otros ingredientes, embutido, porcionado, ahumado, escaldado, enfriado y almacenamiento. Se evaluaron las características organolépticas del producto obtenido, encontrando color no característico, olor y sabor caracterí

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Elaboración de Salchicha Viena

El documento describe el proceso de elaboración de salchichas tipo Viena realizado en un laboratorio universitario. El proceso incluyó la recepción de materias primas como carne de cerdo y grasa, deshuesado, molienda, curado con sal, azúcar y agua, homogenización con otros ingredientes, embutido, porcionado, ahumado, escaldado, enfriado y almacenamiento. Se evaluaron las características organolépticas del producto obtenido, encontrando color no característico, olor y sabor caracterí

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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA CÁRNICA

INFORME N°001 (JSN/ECC/EYD/RMH) /(IC)/(E.A.P.I.A/UNAMBA/2019)


“AÑO DE LA LUCHOA CONTRA LA CORRUPCION E INPUNIDAD”
DE:
A:
ASUNTO:
Fecha de ejecución de la práctica:
Fecha de entrega del informe:

I. RESUMEN

El siguiente informe trata de la elaboración de salchicha en tipo de Viena que se


llevó acabo en el laboratorio de procesamiento (2ºdo piso) en la escuela
académica profesional de ingeniería agroindustrial, la práctica tuvo por objetivo
Conocer los procesos de elaboración de la salchicha, el proceso empieza
recepcionando la materia prima e insumos: carne de cerdo (1.5kg) ,grasa (0.5kg)
y se hiso el deshuesado, el pesado, molienda, curado se hizo con , sal(11.9g),
azúcar(11.9g),agua(300ml), en la homogenización ingresa la carne
(1.200g),grasa(360g),hielo (360g), mandioca(30g), pimienta( 1.2g); Embutido,
porcionado (12-15cm de longitud), ahumado, escaldado se dio a una
temperatura 75ºC por 20min, el enfriado (inmersión en agua fría), y finalmente
el almacenado (-1 a 5 ºC), se llegó a concluir con el objetivo de la práctica. Se
obtuvo como resultado el análisis organoléptico del producto; color no
característico, debido a que no se usó el colorante adecuado, olor característico,
sabor característico, textura muy blanda se deshace al freír.
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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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II. INTRODUCCION

Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la


terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Los
derivados cárnicos se clasifican en: salazones, ahumados, adobados, tocinos,
embutidos, charcutería, etc.
La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las
carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación,
adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos
vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales. (Heras, 2018).
La salchicha es un producto embutido y escaldado son aquellos en cuya
elaboración se utiliza carne (cerdo) cruda con un grado de picado variable, grasa
agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros
ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último
se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 ºC y se almacenan a
temperaturas de 1 a 5ºC.

OBJETIVOS
 Conocer los procesos de elaboración de la salchicha
 Evaluar las características organolépticas de la salchicha de tipo Viena
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INDUSTRIA CÁRNICA

III. REVISION BIBLIOGRAFICA


IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
V. PROCEDIMIENTO
VI. RESULTAOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXOS

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