TRABAJO COLABORATIVO # 2

COMPONENTES DEL SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL DE UNA

SOCIEDAD

PRESENTADO POR:

Yeidy Linares.

CODIGO DEL CURSO:

301015_24.

TUTOR:

Salomón Gómez.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

MEDELLIN

NOVIEMBRE DE 2014
 RESUMEN

La Constitución Política de Colombia establece el derecho a la alimentación

equilibrada como un derecho fundamental de los niños, los factores que
condicionan la Inseguridad Alimentaria y Nutricional (INSAN) son múltiples y están
generalmente interrelacionados entre sí, creando una realidad fundamentada en la
baja disponibilidad nacional de alimentos, la reducida inaccesibilidad económica y
social a éstos, su inadecuado consumo y el deficiente aprovechamiento biológico
de los alimentos ingeridos se convierte de esta manera en un problema de primer
orden en la salud pública, una de las principales prioridades para alcanzar los
Objetivos de Desarrollo del Milenio, (ODM).

Objetivos que parten de una premisa clave para el análisis de las intervenciones
de Seguridad Alimentaria y Nutricional en el país: el integrar el combate a la
desnutrición dentro del mismo combate a la pobreza, considerada ésta como uno
de los principales obstáculos en el desarrollo humano. Esta afirmación queda
constatada en el Primer Objetivo de Desarrollo del Milenio: erradicar la extrema
pobreza y el hambre, en conjunto con la política de seguridad alimentaria y
nutricional contenida en el conpes 113, el cual está estrechamente vinculado con
el crecimiento económico y la distribución desigual de ingresos de una población,
donde se trabaja cada uno de los ejes fundamentales para garantizar la seguridad
alimentaria.
 INTRODUCCIÓN

En términos generales, el sistema alimentario incluye todos los materiales,

procesos e infraestructuras relacionados con la agricultura, el comercio, la venta al
por menor, el transporte y el consumo de productos alimenticios. Los alimentos, al
igual que el agua y la energía, constituyen una necesidad humana básica. Además
de estar disponibles, los alimentos deben ser de buena calidad, diversos,
accesibles, seguros para el consumo y asequibles. También existe una fuerte
vinculación entre la salud y el bienestar de las personas y los alimentos. Tanto la
desnutrición como la obesidad son problemas de salud directamente vinculados
con la manera en que producimos, comercializamos y consumimos nuestros
alimentos.

El consumo y producción sostenible de los alimentos y la agricultura es un

concepto holístico, impulsado por el consumidor que se refiere a la
implementación integrada de patrones sostenibles de consumo y producción de
alimentos, respetando las capacidades de carga de los ecosistemas naturales.
Exige considerar todos los aspectos y fases en la vida de un producto, desde la
producción al consumo, e incluye temas como estilos de vida sostenibles, dietas
sostenibles, gestión de las pérdidas y desperdicios de alimentos y reciclaje,
normas de sostenibilidad voluntarias, además de métodos y conductas
ecológicamente adecuadas que reduzcan al mínimo los efectos adversos sobre el
medioambiente y no pongan en peligro las necesidades de las generaciones
presentes y futuras. Los conceptos de sostenibilidad, cambio climático,
biodiversidad, agua, seguridad alimentaria y nutricional, derechos a la
alimentación y dietas están estrechamente conectados.

Los sistemas de agro alimentos se desarrollan dentro de una base finita de

recursos y con frecuencia reducidos. Por lo tanto, es necesario que estos sistemas
hagan uso de los recursos naturales de una manera ambiental, económica, social
y culturalmente sostenible, con el fin de conservar el ecosistema. El crecimiento de
sistemas de agro alimentos debe ser inclusivo; debe enfocarse en objetivos más
allá de la producción, lo que incluye la eficiencia a lo largo de las cadenas
alimentarias, y debe promover prácticas y dietas sostenibles.
 OBJETIVO GENERAL

Garantizar que toda la población colombiana disponga, acceda y consuma

alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad,
calidad e inocuidad.

Objetivos específicos:

 Articular los diferentes programas, proyectos y acciones inter e intra

sectoriales, en el marco del Sistema de Protección Social y de la promoción
social, para lograr un mayor impacto de la política en la población, en
especial sobre la más vulnerable y en mayor riesgo.

 Promover e incentivar la producción nacional de alimentos de la canasta

básica de manera sostenible y competitiva, que permita garantizar el
suministro permanente y estable de los alimentos a la población colombiana
y participar en el comercio exterior.

 Crear las condiciones para que la población colombiana, en particular los

grupos de población en condiciones de vulnerabilidad, tenga acceso como
mínimo a los alimentos de la canasta básica, que le permita satisfacer las
necesidades alimentarias y nutricionales. De la misma manera, desarrollar
competencias para impulsar la producción para autoconsumo y para
generación de ingresos.

 Promover hábitos y estilos de vida saludables que permitan mejorar el

estado de salud y nutrición de la población, y prevenir la aparición de
enfermedades asociadas con la dieta.

 Mejorar el acceso y la calidad de los servicios en salud, saneamiento

básico, agua potable y energía, que permitan una mejor utilización y
aprovechamiento biológico de los alimentos.

 Asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos.

 Desarrollar y fortalecer la institucionalidad para la seguridad alimentaria y

nutricional en los diferentes niveles de gobierno.
 COMPONENTES DEL SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL DE UNA
SOCIEDAD

El abandono por parte del gobierno, la ausencia de políticas públicas, la estructura

agraria, la falta de oportunidades de los campesinos y la concentración no solo de
la tierra sino también de la riqueza, son apenas algunos de los problemas
históricos que han tenido los campesinos en el país.

La DISPONIBILIDAD a nivel local o nacional tiene en cuenta la producción, las

importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus estimaciones
se han de tener en cuenta las pérdidas post-cosecha y las exportaciones de
alimentos.

La ESTABILIDAD se refiere a solventar las condiciones de inseguridad

alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las
campañas agrícolas, tanto por la falta de alimento como por la falta de acceso a
recursos de las poblaciones asalariadas en momentos determinados del año. En
este componente juega un importante papel la existencia y disponibilidad de
infraestructura de almacenamiento a nivel nacional y/o local en condiciones
adecuadas, así como la posibilidad de contar con recursos alimenticios e insumos
de contingencia para las épocas de déficit alimentario.

Frecuentemente la inseguridad alimentaria no es debida al déficit o la variabilidad

de producción o de suministros alimentarios, sino a la falta de ACCESO a los
medios de producción (Ej. tierra, mano de obra, agua, insumos agrícolas,
conocimiento, tecnología, etc.) y a los alimentos disponibles en el mercado. El
acceso a los alimentos puede ser físico y/o económico. La falta de acceso físico se
da cuando los alimentos no están disponibles en cantidad suficiente allí donde se
necesita consumirlos.

El aislamiento de las poblaciones, la falta de infraestructuras y el mal

funcionamiento de la red comercial pueden incidir en la imposibilidad de contar
con alimentos en condiciones adecuadas de manera permanente o transitoria.

El acceso debe analizarse también desde una perspectiva económica, es decir, de

ausencia de renta suficiente para adquirir alimentos con regularidad, calidad y
dignidad, debido al elevado precio de los alimentos en el mercado y/o al bajo
poder adquisitivo de la población. Este aspecto es fundamental, puesto que en la
mayor parte de los casos, y especialmente en el caso de la región
latinoamericana, la inseguridad alimentaria no se debe a la falta de alimentos, sino
a que los elevados índices de pobreza no permiten adquirir los alimentos
disponibles.

El cuarto pilar fundamental se refiere al CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA

de los alimentos. El consumo se refiere a que las existencias alimentarias en los
hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, la cultura y las
preferencias alimentarias. También tiene en cuenta aspectos como la inocuidad, la
dignidad, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad
dentro del hogar.

Mediante estos cuatro ejes definidos en la cumbre mundial de la alimentación de

1996, se articula el concepto de seguridad alimentaria y nutricional.

Sistema postproducción agropecuaria-Disponibilidad

Todo sistema alimentario que implemente y se lleve a cabo en un determinado

país, fundamenta sus bases en la agricultura regional. Colombia por excelencia y
mediante clasificación mundial es país agricultor debido a su fauna, flora,
microclima y a la gran variedad de cultivos que se pueden dar en las tierras ricas
en minerales y nutrientes.

Para llevar a cabo un buen manejo del sistema postproducción agropecuario se

deben cumplir con ciertas actividades:

 La producción primaria; esta comprende en el caso del cultivo desde la

obtención de semillas, los suelos, el clima y todos los elementos
importantes para la realización de un cultivo. Pero no solamente de
cultivos vive el hombre entonces abarca otros productos que genera el
país como tal; entonces tenemos que Colombia es rico en peces y
animales los cuales tienen un manejo agropecuario especial para
mantener la alta producción y evitar la extinción de toda una serie de
productos que se derivan de estos alimentos (Leche, sardinas, enlatados,
conservas).

 Industrial; A partir de materia prima obtenida en el campo es

transformada en nuevos productos, estos nos lleva a la necesidad de la
obtención de maquinaria de alta tecnología, insumos, aditivos, empaques
y personal especializado, técnico en la elaboración de nuevos productos
 con cualidades y características nutricionales importantes en la
alimentación del país.

 Externo; Todos los equipos, maquinarias, productos, insumos y demás

elementos necesarios para la realización de la postproducción agrícola
que no se encuentren en el territorio, tendrán que ser importados con
controles previos para la adquisición de esas materias primas y así evitar
daños en el producto alimenticio en el cual se van a utilizar.

 Transporte; En la agricultura este es un factor muy importante dentro del

eslabón de la comercialización, los agricultores colombianos carecen de
carros y equipos de almacenamiento aptos para el transporte y
adecuación de los alimentos que se producen en los campos; mientras
que en otros países el transporte es subsidiado por el estado en
Colombia se pierden grandes cantidades de alimentos por la falta de
transporte y muchas veces por el costo beneficio, saliendo más costosa
el flete del viaje del producto que el producto en sí mismo.

 Consumo; El consumo de alimentos es muy variado por sus costumbres,

la cultura y la variedad de alimentos que se consigan en el territorio local;
De una región a otra varia tanto la comida que se encuentran platos
típicos con alimentos propios del territorio, aunque ahora con la
globalización estos productos están siendo suplidos por otros a muy
bajos costos.

Como podemos ver en un sistema alimentario interviene varios eslabones de la

cadena un componente primario, insumos, mano de obra calificada, tecnología,
transporte, transformación y por último el consumidor final que puede ser interno o
externo dependiendo de las características y el precio del producto.

La producción de productos agrícolas depende de un gran nuero de factores y

variables que muchas de ellas no pueden ser contraladas por el hombre. Los
elementos más importantes que hacen parte de un sistema de producción primaria
se basa en el estudio de las tierras, el manejo y obtención de semillas y especies,
el manejo de los cultivos, el transporte, la comercialización nacional e
internacional. Hay que tener en cuenta la demanda de los alimentos a la hora de
realizar su producción y la cantidad que necesita los habitantes para cumplir con el
componente nutricional, muchas veces en los países como Colombia se piensa
más en exportar que en beneficiar el grado nutricional de los habitantes por la
ganancia que refleja exportarlos.
El agua un factor importante a la hora de producir alimentos, en ninguna parte del
mundo se puede llegar a producir o elaborar productos alimenticios aptos para el
consumo humano si no se cuenta con agua potable ya que el agua es el
compuesto básico y el elemento por excelencia para las labores diarias dentro de
un establecimiento de producción agrícola o industrial.

La transformación de toda la materia prima obtenida en la parte de producción

primaria es fundamental a la hora de conservar y llevar al consumidor final nuevos
y variados productos con excelentes contenidos nutricionales.

El consumidor de hoy en día está muy influenciado por el costo del producto y son
muy pocos los que pueden apreciar el valor nutricional de un determinado
alimento debido al nivel de ingreso que ejerce en cada país.

Acceso-Posibilidad de adquisición

La inseguridad alimentaria es causada muchas veces por el desempleo  o porque

los ingresos son insuficientes de manera que no permiten tener una alimentación
adecuada. La falta de ingresos es una de las causas más importantes que impiden
a la población obtener una dieta adecuada y el problema de la mayoría de los
hogares pobres radica en que utilizan alto porcentaje del ingreso monetario en
alimentación y apenas alcanza para cubrir otras necesidades básicas, otras
causas de la inseguridad alimentaria son: que los agricultores tienen un
insuficiente  acceso a la tierra cultivable, la insuficiente producción de alimentos
básicos, la inadecuada comercialización de los alimentos básicos.

La dimensión de los medios económicos para la seguridad alimentaria y

nutricional se refiere a la posibilidad potencial de las personas de adquirir una
canasta suficiente de alimentos inocuos y de calidad para el consumo, mediante el
uso de diferentes canales legales de acceso como el mercado y el autoconsumo,
entre otros.
Desde esta perspectiva, una persona está en una situación potencial de hambre o
malnutrición cuando:

1. Existe escasez de oferta de alimentos de la canasta básica

2. Se genera algún cambio en sus dotaciones iniciales de ingresos y/o de
activos físicos y humanos, por ejemplo, pérdida de la tierra (o de las
capacidades productivas de ésta), discapacidad del jefe del hogar.
 3. Ocurre un cambio en su poder adquisitivo como ejemplo tenemos una alza
en los precios de los alimentos, caída en los salarios, caída en el precio de
los bienes que produce el individuo para la venta.

Teniendo en cuenta los puntos anteriores, una situación de inseguridad

alimentaria y nutricional puede originarse potencialmente por elementos de oferta
o por causas de demanda.

Se puede decir también que una persona es susceptible de padecer hambre y/o
malnutrición no sólo por un problema de disponibilidad o acceso a los alimentos,
sino también por los factores de riesgo asociados a sus dotaciones, que impiden
que pueda obtener una canasta de bienes que le garantice una alimentación
suficiente y adecuada. Para esto el Estado, la sociedad y la familia deben adoptar
mecanismos para manejar socialmente los riesgos que puedan afectar la
seguridad alimentaria y nutricional.

La dimensión de calidad de vida (bien – estar) o de los fines de la seguridad

Alimentaria y nutricional (SAN) se refiere a aquellos factores que inciden en la
calidad de vida y tienen relación directa con la SAN. Los elementos fundamentales
(no los únicos) en este punto son la conducta de las personas, las familias o las
comunidades y los servicios públicos como la educación, la salud y el
saneamiento básico.

La conducta de las personas y la familia se ve reflejada en los hábitos de consumo

y en los estilos de vida, que, de alguna forma, determinan la posibilidad de
convertir los alimentos de la canasta básica en alimentación adecuada. Este punto
es de importancia porque aún si el problema económico se soluciona, la conducta
y los hábitos de las personas pueden generar riesgos de inseguridad alimentaria y
nutricional.

Elementos como la educación, la salud, el acueducto y el alcantarillado, son

determinantes en la dimensión de calidad de vida o de los fines de la SAN. Estos
se constituyen en un puente fundamental para la promoción de estilos de vida
saludable, de hábitos de consumo y de aprovechamiento biológico. En últimas, en
esta dimensión interviene, de un lado el capital humano, asociado a la educación
formal y no formal, y a la salud de la población, y el capital social, asociado a las
relaciones al interior de la comunidad y la familia. Por lo anterior, se trata de una
dimensión en la que es pieza fundamental la corresponsabilidad de la sociedad
civil, las comunidades y las familias.
Aunque la historia de la humanidad presenta terribles episodios de pobreza y
hambrunas, el tema empezó a ser concebido como política pública moderna tan
solo en los últimos 30 años momento en el cual se acuño el concepto "seguridad
alimentaria" que refleja el cambio de pensamiento sobre ocultar el problema a
evidenciarlo y solucionarlo.

Donde el fin de la seguridad alimentaria es que todas las personas tengan una
alimentación suficiente, oportuna y adecuada, se entiende que una persona está
en privación si cumple ciertas características como:

1) Carece de la posibilidad de alcanzar una canasta que incluya los niveles

mínimos de alimentos necesarios para una alimentación suficiente (dimensión
de los medios económicos)
2) Si no tiene la posibilidad o la facultad de transformar los medios e instrumentos
disponibles (y a los cuáles tiene acceso) que les permita alimentarse de
manera adecuada y (dimensión de calidad de vida y fines del bien-estar). En el
caso particular de seguridad alimentaria y nutricional, el estado o acción
constitutiva de la vida es tener una alimentación suficiente y adecuada y en
consecuencia una vida saludable y activa.

¿A qué se debe la desnutrición y en que repercute en las necesidades

básicas insatisfechas?

Empezaremos por definir que es desnutrición, es la ingesta de alimentos/energía

por debajo del nivel mínimo requerido para mantener el equilibrio entre la ingesta
real de energía y niveles aceptables de gasto de energía (incluyendo todas las
etapas fisiológicas del ser humano, como el embarazo, la niñez, etc.).
Las necesidades básicas insatisfechas (NBI), son indicadores simples
seleccionados, como: Viviendas inadecuadas, Viviendas con hacinamiento crítico,
Viviendas con servicios inadecuados, Viviendas con alta dependencia económica,
Viviendas con niños en edad escolar que no asisten a la escuela. Por ejemplo
para estimar la magnitud de la pobreza en relación con la población, se consideró
que las personas que habitaban en viviendas con NBI o en miseria se encontraban
en las mismas condiciones de su respectiva vivienda.

A lo largo de la historia se ha demostrado que la desnutrición es la raíz demás de

la mitad de las muertes infantiles del mundo, y las tres cuartas partes se registran
en África y Asia, donde falta agua, alimentos y algunos elementos básicos de
saneamiento. A causa de problemas como el aumento de precio de alimentos y la
poca producción agrícola. Hay que sumar la mala atención médica, todos estos
aspectos afectan la capacidad intelectual, física y emocional de estas poblaciones
vulnerables.
Cabe recalcar el sistema alimentario de cualquier país es satisfacer las
necesidades primarias, alimentos industrializados y no procesados, consumos,
tecnologías y características demográficas, económicas y la demanda de
productos.
El estado de salud influye de manera negativa si existe desnutrición, puesto que si
se presentan enfermedades infecciosas o parasitarias, intervinieren que los
alimentos no sean absorbidos por el organismo. Esto se presenta en los grupos
más vulnerables, debido a la pobreza. La superación de este problema implica
intervenir en todo el proceso de alimentos, cosecha y postcosecha, igualmente se
debe evaluar de forma objetiva beneficios que puedan mejorar la problemática
anteriormente planteada, como fomentar servicios sociales de apoyo necesarios
dentro de las instituciones encargadas de brindar protección a la salud, brindar
apoyo a programas de educación alimentaria-nutricional, fortalecer hábitos de
higiene, mejorar calidad y cantidad de alimentos que consumen las familias,
capacitar a la población sobre la importancia de la alimentación de acuerdo a su
nivel educativo.

Desnutrición y Necesidades básicas insatisfechas

La desnutrición “una ingesta de alimentos/energía por debajo del nivel mínimo

requerido para mantener el equilibrio entre la ingesta real de energía y niveles
aceptables de gasto de energía (incluyendo todas las etapas fisiológicas del ser
humano, como el embarazo, la niñez, etc.)”.

La metodología de necesidades básicas insatisfechas (NBI) busca determinar, con

ayuda de algunos indicadores simples, si las necesidades básicas de la población
se encuentran cubiertas. Los indicadores simples seleccionados, son: Viviendas
inadecuadas, Viviendas con hacinamiento crítico, Viviendas con servicios
inadecuados, Viviendas con alta dependencia económica, Viviendas con niños en
edad escolar que no asisten a la escuela. Por ejemplo para estimar la magnitud de
la pobreza en relación con la población, se consideró que las personas que
habitaban en viviendas con NBI o en miseria se encontraban en las mismas
condiciones de su respectiva vivienda.
Tendencias regionales o locales de la subnutrición. La Cumbre Mundial sobre
la Alimentación (CMA) estableció en 1996 el objetivo de reducir a la mitad el
número de personas subnutridas no más tarde del 2015. La FAO utiliza el
promedio del periodo 1990-1992 como referencia para vigilar los progresos del
objetivo.
Para cumplir el objetivo de la CMA en el 2015, y tener en cuenta que en países en
desarrollo quedarían 585 millones de personas subnutridas, para cambiar esta
cifra habría que reducir el 7%, es decir 10 puntos porcentuales por debajo del 17%
actual.

CALIDAD E INOCUIDAD

La calidad e inocuidad son las características de los alimentos que garantizan que
al prepararlos y consumirlos no causaran ningún daño, (desde la producción,
hasta el consumo y aprovechamiento de los alimentos), asegurando que, una vez
ingeridos no representan un riesgo biológico, físico o químico a la salud.
El control sanitario de alimentos en Colombia lo regula el INVIMA y secretaria de
salud respectivamente, mediante visitas y controles a expendios, bodegas,
restaurante y todo establecimiento donde se procese, almacene, empaque
alimentos.
El ministerio de salud, protección social y la Organización de las Naciones Unidas
para la alimentación y la agricultura FAO, se realizó el día 8 de octubre de 2013,
en el hotel Tequendama de la ciudad de Bogotá, un taller sobre “EL NUEVO
MODELO DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS DE COLOMBIA”. Este evento tiene el propósito de inspección,
vigilancia, y control para el aseguramiento sanitario de los alimentos, bajo los
enfoques de riesgos, prevención y procesos, con la participación de las entidades
competentes.

Medidas de protección del medio ambiente. Sistemas de gestión ambiental.

El concepto de sistema de gestión ambiental es, En sentido general se entiende

por gestión ambiental al conjunto de acciones encaminadas a lograr la máxima
racionalidad en el proceso de decisión relativo a la conservación, defensa,
protección y mejora del medio ambiente, basada en una coordinada información
multidisciplinar y en la participación ciudadana. (Estevan Bolea, 1994).
Las medidas de protección del medio ambiente se encuentran las siguientes:
1-Utilizar racionalmente el agua, reduciendo su consumo en las actividades
domésticas y manteniendo en buen estado los grifos y las tuberías.
2-Mantener limpia y ordenada la vivienda, usar productos biodegradables o
envases, bolsas y materiales fáciles de reciclar.

3-Colocar la basura en el lugar adecuado y en los recipientes ubicados para tal fin.
Si vive en edificio, cuidar y usar debidamente los bajantes de basura.

4-Moderar el consumo de electricidad, ya que se beneficia económicamente, y

además contribuye a conservar los recursos.
5-Usar productos aerosoles que no dañen la capa de ozono, generalmente lo
especifican en la etiqueta.
6-Utilizar volumen moderado en los televisores, radios y equipos de sonido, a fin
de evitar ruidos molestos, ya que los ruidos también contaminan y en exceso
ocasionan daños a la salud de las personas.
7-Si tiene carro, mantener el motor en buen estado, así como su uso innecesario.
8-Involucrar a los niños y jóvenes en actividades de promoción de la conservación
y el uso racional de los recursos.
9-Organizar y participar en programas de educación y concientización ambiental, a
fin de resolver problemas ambientales de la comunidad.
10- Participar en jornadas de limpieza y mantenimiento de áreas comunes: calles,
avenidas, pasillos de edificios, canchas deportivas.

Diferencias seguridad alimentaria y seguridad del alimento o protección de

alimentos.

La seguridad alimentaria es el acceso físico y económico a los alimentos inocuos y

nutritivos para satisfacer sus necesidades, y la protección de alimentos está
directamente relacionada con el concepto de inocuidad, que es la garantía de que
no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo
con el uso que se destine.

ANALISIS DE CALIDAD E INOCUIDAD, TENIENDO EN CUENTA SUS

ASPECTOS

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen
un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un
alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean
inocuos. Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en
niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se
concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. En la
actualidad conforme la evolución humana, tecnológica y científica ha ido
evolucionando además el sistema de producción de alimentos; aunque
desafortunadamente esta evolución no es del todo positiva; el afán humano de
producir en cantidad para la constante demanda en el mercado ha hecho que deje
de ser importante la calidad, de ahí que el hombre se ha encargado de usar los
avances tecnológicos y científicos que son eminentemente mecánicos, en
procesos como la producción de alimentos.

Desde hace muchos años y aun hoy en países subdesarrollados sigue siendo
problema general enfermedades como la desnutrición, parásitos intestinales, entre
otros, estas enfermedades son producto de la falta de agua potable, de educación
en el manejo de alimentos, de la imposibilidad física y económica de acceder a los
alimentos que por salud se requieren; pero a este inconveniente producido por
años, hace algún tiempo se sumó la malnutrición que se ha venido produciendo
como consecuencia de la utilización de fórmulas genéticas y sustancias químicas
que pueden lograr aumentar el tamaño en alimentos, disminuir el tiempo en que se
produce y se convierte en apto para el consumo; pero detrás de estos adelantos
se esconden unas contraindicaciones para la salud del consumidor, que en última
instancia no es otro que el mismo hombre. Este último problema se ha sumado a
una lucha no solo de seguridad alimentaria, sino también en la protección del
medio ambiente y la raza humana. Dado que en los últimos años ha sido foco de
preocupación publica la inocuidad de los alimentos; las normas alimentarias han
ido en aumento en relación con los problemas que se presentan a diario al
respecto, muestra de ellos es la creación de normas que regulan nuevos
productos, como lo son los alimentos modificados genéticamente. Todas estas
circunstancias hacen que el desarrollo de la seguridad alimentaria se intensifique y
haga no solo que exista seguridad en los alimentos, sino también que propende
por la protección de los alimentos, esta situación desde la perspectiva normativa
que prohíba determinadas modificaciones genéticas que hagan los alimentos
visualmente más agradables y fáciles de preparar, pero químicamente más
dañinos a la salud, o desde normas que determinen la manipulación de los
mismos; porque estadísticamente se encuentra demostrado que un alto porcentaje
de enfermedades diarreicas y de desnutrición han sido producidas por bacterias,
protozoos, parásitos introducidos en la manipulación de los alimentos. Por todas
estas razones la seguridad alimentaria se ha encargado de determinar pautas que
delimiten la calidad en los alimentos, para esto fue necesario identificar los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, y se derivan
principalmente de los factores como: bacterias y otros agentes microbianos
debidos a una manipulación inadecuada de los alimentos, contaminantes del
medio ambiente y residuos de sustancias utilizadas en la producción y elaboración
agrícola. Estos factores de riesgo son los más comunes desde la historia; pero
actualmente se han venido identificando con mayor intensidad otros factores
como: resistencia a antibióticos patógenos, por ejemplo algunos tipos de
salmonella, que dificultan su tratamiento; la utilización de organismos modificados
genéticamente en la producción de alimentos, que puede conducir a la
transferencia de alérgenos y resistencia a los antibióticos; alimentos orgánicos que
no contienen conservantes químicos, y por consiguiente, llevan consigo un riesgo
potencial mayor de contaminación. Frente a estos tres últimos factores me
atrevería a decir que la falta de difusión de la información, la falta de conciencia y
de educación en el consumidor, han generado un crecimiento desmesurado en
enfermedades producidas por estos factores; prueba de ellos son los cultivos
orgánicos, han aumentado considerablemente en los hogares, esto como reacción
de protección humana ante la proliferación de manejo químico que se le viene
dando a los alimentos por parte de las grandes industrias con el fin de aumentar la
cantidad de la producción, desconociendo la calidad. Pero lo que desconocemos
con lo que creemos nos estamos protegiendo, es que los cultivos orgánicos
también pueden producir enfermedades en igual grado que los tratados
genéticamente; y lo pueden producir porque su ausencia de conservantes da lugar
a una exposición mayor de contaminación microbiana. En la práctica los productos
orgánicos son por lo menos tan inocuos como los alimentos tradicionales. Todas
estas razones crean la necesidad de establecer directrices también para la
producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos orgánicos. El
crecimiento en el comercio internacional de productos agrícolas, facilita la
transmisión rápida de peligros vinculados a los alimentos; por eso cada país tiene
normativa de importación alimentaria que exige determinados requisitos, pero su
incumplimiento conlleva al rechazo de productos alimenticios, y esta situación no
solo es un problema de seguridad alimentaria, sino también en un problema
económico y de comercio, porque el rechazo constante de alimentos inocuos
presupone la perdida de grandes cantidades de dinero para el país que las
exporta. Esta situación produce un problema en cadena, no solo en el ámbito
alimenticio, sino también económico y de exportación, pues el principal problema
de los países pobres es el costo del cumplimiento de las normas; por esta razón la
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
ha propuesto un fondo para la inocuidad y calidad de los alimentos que
proporcione subvenciones a los países menos adelantados a fin de fortalecer su
sistema.
Siendo reiterativos a través de este análisis, reconocemos que en los últimos
años, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) se
ha convertido en una realidad incuestionable, necesaria para la consecución de la
inocuidad de los alimentos.

Para ello, ha resultado imprescindible el papel desempeñado por el Codex

Alimentarius; este organismo ha puesto orden y sistemática en las diferentes
interpretaciones que sobre este sistema se han venido realizando por los
diferentes especialistas en la materia; además, ha aunado al concepto sistemático
del sistema, la necesaria flexibilidad para su puesta en práctica en las empresas
de poca capacidad y escasa formación de sus responsables. A esta importante
labor del Codex hay que sumar los trabajos de formación y apoyo técnico que
sobre esta materia está llevando a cabo la FAO en los países que quieren contar
con el sistema APPCC como requisito significativo en sus políticas de control
oficial de alimentos.
En toda esta estrategia, se ha constatado como uno de los mayores
inconvenientes la falta de formación que sobre este sistema tienen tanto los
técnicos de las empresas alimentarias como los inspectores oficiales de los
servicios competentes. Una vez más, la falta de formación puede suponer el
fracaso en la consecución de un objetivo; de ahí la necesidad de potenciar la
realización de actividades de formación en esta materia, sabiendo que el primer
paso es el diseño y realización de manuales y documentos curriculares destinados
a ser usados en esa formación.

Para Colombia, ha sido un plan importante como política publica un control integral
de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas
Se ha denominado de manera genérica la expresión: “de la granja y el mar a la
mesa” y se implementa así: La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se
considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los
consumidores, el gobierno cumple la función de eje de esta relación al crear las
Condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las
actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y
consumidores.
Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir
las directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la
aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad
de los alimentos.
Los transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices
que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para
los alimentos mientras estos estén en su poder con destino al comercializador o
consumidor final.
Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante función de
preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y
distribución, además de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y
lineamientos establecidos para la preparación de los mismos.

Los consumidores como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidad

velar que su preservación y/o almacenamiento, y preparación sean idóneos para
que el alimento adquirido no sea perjudicial.
Del anterior análisis podemos concluir que se ha trabajado por mejorar la
seguridad alimentaria desde un panorama macro, porque se propende no solo por
la protección del alimento, sino también por la seguridad en su consumo, por la
salud, el medio ambiente, la capacitación en forma general a todas las personas,
de la debida producción, manejo y por ultimo consumo; se trabaja en el
mejoramiento de la inocuidad de los alimentos que conlleva al mejoramiento
paritario del consumo de alimentos, su comercio, y por ende la economía de
quienes lo producen.

EJES DE LA POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Disponibilidad
Es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional, regional y local,
está dada por sus movimientos productivos, las políticas de producción y
comercio, los factores productivos, y los sistemas de comercialización internos y
externos, para cubrir la demanda de la población a través de la disposición de los
mismos (oferta), los cuales se pueden obtener a través de los siguientes
indicadores:
* Participación del PIB de los sectores que proveen alimentos:
Este indicador da cuenta del peso y dinámica de las dos principales fuentes de
provisión de alimentos, el sector agropecuario y el sector de procesamiento de
alimentos.

* Producción per cápita de Alimentos (PC):

Este indicador relaciona la producción de alimentos básicos con la población, este
refleja la capacidad que tiene el país para modificar su producción de alimentos de
acuerdo con los cambios demográficos.
PC=PA/PT
* Disponibilidad de Alimentos básicos (DA):
También conocido como la oferta total. Expresa la cantidad de alimentos que
están disponibles para el consumo interno y se define como la suma de la
producción interna, importaciones y existencias de alimentos, menos las
exportaciones.
DA=PA+IM+CE-EX

Coeficiente de autosuficiencia alimentaria (CA): Este indica el peso de la

producción nacional en la oferta total de alimentos y refleja el grado en que el
mercado interno se abastece por la producción nacional.
CA=PA/DA
Si CA = 1, el país es autosuficiente, si CA < 1, no lo es y si CA > 1, entonces la
producción nacional sobrepasa lo que se consume.

Coeficiente de Dependencia Alimentaria (CD):

Este indicador permite conocer el grado en que la disponibilidad depende de las
importaciones.
CD = IM / DA
Si para todo el período observado este indicador es menor que 1; o sea que el
país conserva cierta autosuficiencia en la satisfacción de su necesidad de
alimentos.

La disponibilidad de alimentos es un requisito esencial para la seguridad

alimentaria y nutricional por lo que es un componente importante en los análisis de
medición y tendencias de la misma, para conllevar a análisis evolutivos que
permitan estudiar los indicadores de pobreza y los factores que se asocian a ellos,
parta cumplir con el objetivo final que es la autosuficiencia de disponibilidad de los
alimentos para suplir las necesidades de la población.
 CONCLUSIONES

 La planificación constituye un camino y alternativa para la intervención

alimentaria y nutricional, convirtiéndose en elemento fundamental para el
trabajo comunitario en procura de la transformación positiva de la situación
de salud.
 La desigualdad ha sido muy difícil de erradicar mas no imposible, pero el
estado no ha realizado un plan certero para poder luchar contra este mal
que tanto aqueja a la sociedad colombiana y más que todo a los niños
quienes pasan por unas situaciones muy duras en las áreas de
alimentación y convivencia.
 La desigualdad cada vez aumenta presentándose en situación de hambre o
malnutrición debido a que existe escasez de oferta de alimentos de la
canasta básica y debido a que se genera algún cambio pérdida de la tierra
o déficit de mano de obra generando un alza en los precios de los alimentos
y situaciones de inseguridad alimentaria.
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