UNIVERSIDAD UNIVER Calificació
Plantel Zamora Examen Ordinario n
Nombre del Profesor: I.I.A. Jeanette Paulina García Félix
Materia: Bromatología
Nombre del Alumno: Natalia González
Carrera: Lic. en Nutrición Grado: 3° Matutino
Turno:
Observaciones: Lee cuidadosamente las siguientes preguntas, responde con lapicero; recuerda que si se te sorprende copiando
se te anulara el examen.
I.- Contesta correctamente cada una de las siguientes preguntas.
1.- Explica el método de Kjeldahl para determinar proteínas. Se basa en la determinación de la
capacidad de nitrógeno orgánico contenido en productos alimenticios, el nitrógeno es
transformado en amoniaco que se retiene como sulfato de amonio. Consta de dos pasos:
primero la descomposición de la materia orgánica bajo y un calentamiento y segundo el
registro de la cantidad de amoniaco obtenido.
2.- ¿Qué son los azúcares reductores y qué provocan? Son los que posee un grupo carbonilo
(funcional) intacto, entre estos; glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, galactosa, nanosa y que
atreves del mismo pueden reaccionar con otras moléculas. El consumo excesivo de azucares
reductores puede provocar diferentes patologías como sobre peso, obesidad, alteraciones
hepáticas, desordenes de comportamiento, diabetes, caries dentales, entre otras.
3.- Explica la prueba de Fehling para determinar azúcares reductores y cuál es su fundamento.
Es un reactivo para determinar azucares reductores, se basa en el poder reductor del grupo
carbonilo de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre, en medio
alcalino, a óxido de cobre.
4.- ¿Qué es el análisis sensorial? Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos el análisis sensorial de los alimentos
es un instrumento eficaz para: el control de calidad y aceptabilidad de un alimento.
5.- ¿Con qué especificaciones debe cumplir el área de prueba? Debe estar retirada de ruidos
(ser un lugar tranquilo), tener una temperatura ambiente (18 a 22°C), tener iluminación
preferentemente natural y uniforme (se recomiendan lámparas con luz de color), tener buena
ventilación libre de olores extraños, los colores de las paredes deben ser claros que no
interfieran con el producto y no canse al panelista.
II.- Relaciona cada uno de los incisos con la respuesta correcta.
( C ) Olfato A. Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del
producto que esta siendo evaluado.
( G ) Gusto
B. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos
( M ) Sabor muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntándole en
el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado
( E ) Textura
del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o
más insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las
( B ) Pruebas de pares
dos muestras es más ácida, etc.
( F ) Pruebas de duo-trio
C. Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles
( I ) Pruebas triangular liberadas en los alimentos.
( L ) Prueba de D. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo
ordenación de cada uno de los componentes, determinando los más
representativos hasta percibir los componentes con menor
( K ) Pruebas de escala intensidad.
de atributos
E. Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del
( A ) Perfil de sabor
tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación.
( D ) Perfil de textura
( J ) Pruebas de F. Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
satisfacción simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como
muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras
( H ) Pruebas de codificadas, con números aleatorios como se indicó para la
aceptación prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es
igual a la muestra patrón y la otra es diferente.
G. Esta propiedad es iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra
detectada por la diferente.
lengua.
J. Consiste en pedirle al panelista que den su informe sobre el
H. Permite medir además grado de satisfacción que tienen de un producto, al
del grado de presentársele una escala hedónica o satisfacción, pueden ser
preferencia, la actitud verbales o gráficas.
del panelista hacia un
producto alimenticio. K. Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto
Se le pregunta al alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo,
consumidor si estaría para posteriormente evaluar su aceptación por parte del
dispuesto a adquirirlo consumidor. A través de esta prueba se puede evaluar el color,
y por ende su gusto o la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la
disgusto frente al adhesividad, entre otras.
producto catado.
L. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras
I. Esta prueba consiste en forma creciente para cada una de las características o
en presentar a los atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por
panelistas dulzor, color, dureza, etc.
simultáneamente tres
muestras codificadas, M. Es una propiedad química, ya que involucra la detección de
de las cuales dos son estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como
en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
III.- Subraya la respuesta correcta.
1.- Se distribuyen fundamentalmente en los bordes laterales inferiores de la lengua, detectan
el sabor salado y dulce
Fungiformes Caliciformes Papilasiformes
2.- Son las de mayor tamaño y las más especializadas, se localizan en la parte posterior de la
lengua, formando la V lingual, detectan sabor amargo.
Caliciformes Fungiformes Papilasiformes
3.- Son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso
de la lengua
Fungiformes Filiformes Coraliformes
4.- Localizadas en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los bordes laterales de la
lengua, sensible al sabor ácido.
Papilasiformes Caliciformes Foliadas
Alimento Temperatura
Frutas y galletas Ambiente
Carnes 80°C
Bebidas 4 a 10°C IV.- Completa las siguientes tablas de acuerdo a lo que se
Sopas 80°C te pida.
Helados -1°C
Porciones análisis
Alimento
sensorial
Alimento a granel 25 gr
Alimento líquido 15 ml (1cucharada)
Bebidas refrescantes 50 ml
Quesos 5 gr
