2~De la tierra a la mesa:

los vegetales en la cocina

Alicia permaneció un ratito mirando pensativamente el hongo, e in

tentando discernir cuáles eran sus dos lados; como era perfectarru 11
te redondo, encontraba esta cuestión muy difícil. Sin embargo, al Ih 1
extendió los brazos alrededor del hongo tanto como pudo, y arran ,
un pedacito de borde con cada mano.
Lewis Carrol!, Alicia en el País de las Maravillas

Aunque a veces nos resulte difícil de creer, toda la vida '11 ( I

planeta .depende de las plantas. Ellas no solo depuran la atmósf 1':1 (1
dióxido de carbono y fijan la tierra evitando su erosión, sino que '()II ( I
primer eslabón en la cadena alimentaria. Mediante la fotosíntesis, s 11 I I
paces de transformar la energía del sol en energía química. Las sirnpk
pequeñas moléculas de dióxido de carbono presentes en el aire trnn
forman en moléculas complejas que sirven para construir y hac r '1 ('( 1 1
a la planta misma. Luego esta se convierte en alimento de los anirunh
herbívoros, que se transforma, a su vez, en el almuerzo de los aniuu.h
carnívoros; es decir que sin ellas ningún animal podría sobr vivir, 1',11
asociación simbiótica con las bacterias presentes en la tierra," a 0.111 11
el nitrógeno del suelo para construir las proteínas, que son la -Ise' dI
estructura y el funcionamiento celular.
Los animales no poseemos esa maravillosa habilidad de las pl 111,1
así fuera, el almuerzo se transformaría en una sesión de sol '11 1:1 ,,1.11 1
Y-salvo que hubiéramos desarrollado alguna molécula de otr (1 1\11 1 I
paz de transformar la luz en energía química- nuestra piel s J' I VI 1.1t
debido a la clorofila.

14 Para más información, no dejen de leer el hermoso libro PI nll ,11 Ir 1",1'1 ,
hongos, mi mujer, el cocinero y su amante, de Luis W 11.. n t \ 1111 111 I
colección.
68 Nuevo manual de gastronomía molecular De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina 59

Resulta asombroso constatar que, si enumeramos las partes botánicas Dado que las plantas no pueden moverse para reproducirse, han desa-
de las plantas, en general encontramos por lo menos un ejemplo comes- rrollado múltiples mecanismos par_aatraer a los animales, que se ericar-
tible en cada caso: gan tanto de la polinización como de la siembra dejas semillas. Las. flo-
res, con sus colores vistosos, sus aromas atrayentes para el polinizador
• Las raíces que consumimos como alimento son aquellas que (algunas huelen a carne podrida ... para tentar al insecto adecuado) yel
tienen células especializadas para el almacenamiento de nu- néctar que pueden libar, atraen a pájaros e insectos, que llevan el polen
trientes, como las zanahorias, las batatas y los rabanitos. a otra planta y así producen la polinización. Una vez generado el fruto
••Los tallos, siendo un tejido de soporte, se endurecen a me- (que contienen las semillas), algunas plantas despliegan colores vistosos,
dida que la planta crece, y es así que consumimos muchos perfumes y gran cantidad de alimento para que los animales se sientan
vegetales antes de la maduración completa de los tallos. Los llamados a acercarse, las coman y diseminen luego las semillas intactas,
espárragos, el apio y el hinojo son algunos ejemplos. Según lejos de la planta madre, permitiendo así la continuación de la especie.
las particularidades de cada planta, algunos tallos se modifi-
can y se transforman en órganos de almacenamiento, como ¿Es un insecto, es una flor?
los rizomas y los tubérculos. Los primeros son tallos horizon- No, es una orquídea intentando ser polinizada.
tales que crecen por encima o debajo de la superficie de la Las orquídeas del género Ophrys, cuyo nombre común es "orquí-
tierra; como ejemplo podemos citar la mal llamada raíz de dea de abejas", se encuentran en Europa y tienen unas flores que
jengibre, que parece una raíz pero en realidad es un rizoma parecen insectos, De esa forma, los desprevenidos Romeos intentan
(o sea, un tallo disfrazado). Como ejemplo de tubérculo po- aparearse con ellas y, creyéndose atractivos y exitosos en. el campo
demos mencionar a nuestra reconocida papa. de la conquista del sexo opuesto, llevan el polen de una flor a otra .
••La ensalada verde de cada día la componen las hojas de la
lechuga, la espinaca, la rúcula, el berro y el repollo. En estas; Cuando cocinamos vegetales, buscamos ablandar su estructura y hacer-
por lo general no hay tejidos de almacenamiento, debido los más digeribles. Sin embargo, si ese proceso no es cuidadoso, pode-
a que en ellas ocurre la fotosíntesis y es necesaria la mayor mos perder gran parte [Link] que tienen: el color.
superficie posible de exposición al sol (además de un buen En este capítulo nos adentraremos en la estructura del vegetal para
intercambio de gases con el ambiente), salvo en la gran comprender las propiedades de sus pigmentos y los cambios que ocu-
familia de las aliáceas, en las que encontramos a la cebolla, la rren en sus texturas durante la cocción, de manera de mantener, en la
cebollita de verdeo, el ajo y el puerro. medida de lo posible, el color original de los ingredientes. Es mucho más
• Las flores constituyen los órganos reproductivos de las plantas atractivo encontrarse con un plato de chauchas de un verde brillante
y, aunque la mayoría no es comestible, dentro de nuestro que con uno verde oliva, que, a pesar de estar recién hecho, parece que
menú vegetal se encuentran el brócoli, la coliflor, los alcauci- hubiera pasado una década olvidado dentro de la heladera.
les y las flores de los zapallitos largos (zuccini). ' C\c;~/.:. .-q:" \~) ..
r. ..
' ... ,~:.,,',:.
·.nO - .,
o Lo que conocemos como frutas son los frutos de las plantas. " .,;;.-c--
Sin embargo, a algunos no los incluimos en esta categoría la estructura de la célula vegeta! ./ '(\0.>

sino en la de las verduras, como los tomates, las berenjenas,

los zuccini, los ajíes, los zapallos, la palta, el choclo, las aceitu- La estructura microscópica de la célula vegetal hace que, a pesar de que
nas o los pepinos . los vegetales contienen una gran cantidad de agua en su composición
••También comemos las semillas, como los porotos, las arvejas, (entre el 80 Yel 90%), en vez de ser muy blandos o líquidos, sean rígi- \'
las habas y las nueces; nos tomamos la savia concentrada del dos. Como toda célula que se precie, las vegetales tienen una .~mJ;¡,.rª,Q.ª.
árbol del arce (jarabe de arce o maple syruP) e incluso usamos ~lªL que las separa del mundo exterior y, además, poseen una p_ar~?
la corteza del árbol de la canela como condimento. celular externa a la membrana que, por su composición, les proporciona
""~ ._._" 0'- .••.~.•-••.•••.•...
_"' ..••'_" .--_._ .•, •. _, •
 60 Nuevo manual de [Link]ía molecular
De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina 61

~º~:l.:.Esa rigidez es la manifestación macroscópica de las característi- una gran pileta de fermentación donde la celulosa y otros cornpues-
cas microscópicas. tos de los alimentos so~ degradados por los microorganismos, ante
Podernosimaginarnos las paredes celulares como pequeños contene- de continuar la digestión. La rumia es la regurgitación del alimento
dores más o menos rígidos, lomojunto a otro, en cuya cavidad se en- aún no digerido, que Vuelve a la boca para ser nuevamente mastica-
cuentran las bolsitas de las células. Las paredes están compuestas prin- do e impregnado de saliva. De esa forma se facilita la degradación ".
'" ~..
",-
cipalmente por}.,<tEg~~.e9:~~<lS~c!~,<:~lu10~ª,15
que forman un, [Link] microbiana. " "\{'N:::.}0(}l-"";=:~";"-:
cimentado por otros dos grupos de moléculas un poco mas pequenas VI Lo '
llamadas "~~~!~" y ".~~~,~~~ia~ (pectinas), y dan rigidez
..p"~~cgca~" Otra diferencia importantísima de las células vegetales respecto de las
a la pared (figura 7). El cambio en la composición de la pared (durante animales es que poseen una gran vac)'J.Q!e. (bolsa) cen~al con (agua, pr -
la maduración de ias frutas, por ejemplo) se debe en parte alcambio en ductos de desecho, pigmentos y moléculas de reserva} La vacuola es la
la composiciónde las su;t~~~~~s_"P.~"c.t~~a~presentes, que se van transfor- responsable de la turgencia de las células. La figura 8 muestra un s-
mando en pegamentos menos rígidos. quema de la estructura de una célula vegetal, en la que, además de In
gran vacuola central, observamos las organelas que realizan las funcion ':-1
celulares, manteni~ndo viva a la célcla, y por fuera de la membrana, la
eaC~C!f'~fl"~l"üJ ~:::.:.."~U~·,
pared celular." -<
Dentro de las organelas, podemos destacar los cloroplastos, que son 1:\
estructura celular dentro de la cual se encuentra la clorofila (molécula ,
capaz de ~ransformar la luz ultravioleta en energía química). " r 0,

Hemicelulosa

Figura 7: Esquema de la pared celular

De vacas, bacterias y celulosa

La celulosa es una macromolécula que, al igual que el almidón,
está formada únicamente por unidades de gl!;[Link] embargo, a
diferencia de este, no puede ser digerida por los mamíferos, ya que
(no tenemos las enzimas riecesarias para romper las uniones entre Figura 8: Diagrama de la célula vegetal
las moléculas de glucosa (llamadas "uniones de tipo beta 1 .4"vy así
aprovecharlas como alimento. Los rumiantes como las vacas, las
Si esta gran vacuola pierde agua, el vegetal pierde turgencia y se reblnn
cabras, las ovejas y los ciervos pueden digerir la celulosa gracias
I a la especial conformación y lloblación mLc;;.r:.obiana
que habita sus
dece. Si la pérdida de agua fue poca y el vegetal no está muy deteriorado,
la vacu~la pu~de_~.?lveE.~.J},~!l~~.,yrecuperar toda la turgencia. Es :1"1
estómagos. Podríamos comparar parte del estómago (el rumen) con
que, cuando una lechuga o una verdura de hoja están un poco apa 11 11
chadas, pueden ponerse en agua preferentemente fría para que la va \H I
la vuelva a absorber un poco y la hoja recupere turgencia.
15 Véase, abajo, el apartado "De vacas, bacterias y celulosa".
/"
 ;

62 Nuevo manual de gastronomía molecular De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina 63

Desarruguemos las zanahorias La ~e::S~~l,~~

de los vegetales depende, entonces, de dos factores: la fl.a~:l~
Seguramente a todos les ha pasado olvidarse en el fondo del raleza. delas paredes celu~ares'y' 1"\::~I!!.l'<~<lg¡;ia,de
,~[Link](:éllll.a~;·La:
cajón de las verduras algunas zanahorias que terminan arrugadas turgericia de un vegetal estará determinada por el contenido de agua
y totalmente blandas. Un experimento divertido para demostrar la de la vacuola celular. Almacenado en un ambiente de humedad relativa
capacidad de las células vegetales de reabsorber agua es tomar baja, el contenido de a~ua irá disminuyendo y así se perderá la turgencia.
esas zanahorias y ponerlas en un recipiente con agua. Alcabo de
unas horas, veremos que vuelven a estar firmes (casi adolescentes),
gracias a que las vacuolas se han llenado nuevamente de agua. El La ciencia detrás de los cambios en la textura que se producen
único problema es que, si ya hubo procesos de degradación intema, durante la cocción Ccco..cr," ~~"'-~~ d" .!-!-z.O -\:>
5'",-
I+blc."'d.o...
la zanahoria tendrá textura de fresca pero sabor a vieja. ~ D\S$<.'-·":::"Cru l-<;;'N ~&"'" y
Y' ~Ti<lQJ)
Durante la cocción, la textura de los vegetales se ablanda debido a la
Mientras la Célula se mantenga intacta, las organelas y su contenido no Rérdida de ~_ de la vacu~ y a la ....[Link]....p_ª-L<;,Ü!.1
en el medio de
estarán en contacto con el contenido del citoplasma celular ni con el cocción de las moléculas de h~.m¡celulosª'-y_.pecti!:.e~..:que cimentan las
contenido de las otras organelas. Al cortar o cocinar, ponemos en con- paredes celulares (figura 8). Según el medio en que se realice la cocción, ~""<"-'<:¡=
". G -.r "
tacto sustancias que antes no lo estaban y, gracias a esa acción, ocurren se puede favorecer o desfavorecer el ablandamiento de la pared. '00 1I t~
.r;~ C~"':<"·A ,S,
cambios químicos, corno el oscurecimiento y la generación de sustancias Una vez alcanzados los~) las Hrºteín~~de la ..rpem,.branª,<;I::Jql~lr G;W?~=
volátiles irritantes. Eso sucede con las cebollas o con la coliflor, corno y de lavacuolasedesnaturalizan y dejan .t;:~c~p~!:,.~l,a.:81:~a,
aunque cocí- b'N'M'tW0
veremos más adelante. nemos en un medio acuoso. De ese modo, al cocinarse, las verduras de b
hoja, que tienen una vacuola turgente llena de líquido, pierden aproxi- ~<¿,/,\..,
Champiñones frescos: ¿lavar o no lavar? madamente entre un 20 y un 25% de su peso. En el caso de la~, cuyas ~=>f"'j.,'(
I Muchos cocineros consideran un gran sacrilegio lavar los champi- células están especializadas en el almacenamiento de almidón, el ~a
~"

ñones, ya que sostienen que solo hay que pasarles un trapito para
quitarles la tierra porque, si no, se llenan de agua y su sabor se
contenida en el vegetal crudo <Ul,edaatrapada por este. Así, el almidón,
durante su [Link]ó~16 -pérdida de la estructura cristalina-, absorbe
----
diluye,o es más difícildorarlos al saltearlos en la sartén. Como todos d agua naturalmente presente en la papa y puede incluso abswber parte
los vegetales, los champiñones pueden estar contaminados con mi- del ~gua del medio de cocción. Una vez alcanzados los@::S5 ~la Eared.
croorganismos dañinos para la salud; por lo tanto, si no los lavamos, celular comienza a perder firmeza. .
corremos el riesgo de contaminar toda la preparación, Sin embargo, Las moléculas de herniq:lulosa son más solubles en medios alcalinos
frente a tanta insistencia de los profesionales de la cocina, podemos (pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio pueden acelerar el ablan-
hacer el siguiente experimento para corroborar si realmente absorben damiento en forma espectacular), mientras que las de .pectinas lo SOI1
una gran cantidad de agua o no. en un medio ácido. Por ese motivo, si cocinamos en un medio ácido', la
Primero se pesan los champiñones, luego se lavan y a continuación disolución de las moléculas de pectina se verá favorecida, pero no la diso-
se vuelven a pesar. El resultado será que [no aumentan ni un gramo! lución de las moléculas de hemicelulosa. El caso extremo de una cocción
Es decir que no absorben nada de agua. en este medio es la preparación de pickles, en la que, más allá de que se
Ahora podemos probar si eso cambia al dejarlos en remojo un tiem- cocinen mucho tiempo los vegetales, estos quedan firmes, casi crocantes,
po. Sumerjamos los champiñones y pesémoslos una hora después Por otro lado, si la cocción se realiza en aguas duras -es decir, las que
y dos horas más tarde. Recién transcurrido ese lapso absorberán un contienen cantidades importantes de calcio disuelto-, aumenta la firmeza
20% de su peso en agua. del vegetal durante la cocción debido a que el calcio une las cadenas de
En conclusión, para disminuirel riesgo microbiológico hay que lavar
los champiñones, pero no es conveniente dejarlos en remojo durante
varias horas porque se diluirásu exquisito sabor. 16 Véase el capítulo 4: "El almidón ... ", del Manual de gastronomía molecular.
 _ De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina 65
64 Nuevo manual de gastronomía molecular

pH Alimento
pectinas entre la celulosa, tornándolas más insolubles. El caso límite de
6,1 Papa
este efecto se consigue al preparar zapallo en almíbar: los trozos se mez- 6,2 Arveja
clan con cal viva antes de cocinarse'? para dejar completamente rigidas 6,3 Choclo
las paredes exteriores, a fin de evitar que se desarmen durante la cocción. 7,6 - 8,4 Clara de huevo fresco
Si en vez de cocinar en abundante agua la cocción se realiza al vapor 8,0 - 8,4' Agua de mar
o en aceite, el pH del medio!" estará dado por la acidez ~rop!~l~e- 8,4 Bicarbonato de sodio
tal. Y dado que la mayoría son ácidos, al no diluirse, tendrán una mayor
influencia en la textura final, y a igual tiempo de cocción se logrará un ¿Qué es el pH? -
vegetal más firme. Es una forma de asignar una escala a la acidez de un medio. La
- Cuando una preparación lleva como ingredientes distintos vegetales acidez está dada por la concentración de iones H+ que contenga una
con diferentes grados de acidez (véase la tabla 3), el orden en que los co- solución. En términos técnicos, el pH es el negativo del logaritmo de
cinemos será crucial para el resultado finaL Si, por ejemplo, una receta la concentración de ion es hidrógeno de una solución. Dado que el
lleva tomates o algún jugo cítrico (limón o naranja), agregar esos com- agua tiene una concentración promedio de 10-7 iones hidrógeno, el
ponentes al principio de la preparación hará que los vegetales o las frutas negativo dellogaritmo de esta concentración es igual a 7 y, por ser
que coloquemos después permanezcan firmes, independientemente del el agua el solvente universal, esta medida es la neutra. Toda solución
tiempo de cocción. que tenga menos ion es H+ libres dará un número de pH mayor y
toda solución que tenga más iones H+ libres tendrá un número de pH
menor. Es así que, cuanto menor sea el pH, habrá mayor acidez, y
cu .'nto mayor sea, menor acidez.
pH Alimento
2,0 - 2,4 Lima y limón
Por esta razón, debemos elegir cuidadosamente el momento de agre-
2,0-4,0 . Bebida cola
gar cada ingrediente al preparar una salsa de tomate. Si deseamos que
2,4 - 3,4 Vinagre
todos los componentes queden intactos en el plato final, lo mejor será
2,8 3,8 Vino
comenzar la cocción del tomate y luego ir agregando el resto de los
3,0- 3,3 Pomelo
3,4 Frutilla vegetales. Por el contrario, si lo que queremos es que el sabor de los
3,5 Durazno ingredientes quede integrado en la salsa, sin que se detecten los trozos,
3,9 Pera lo mejor será cocinar primero los vegetales hasta que estén bien blan-
4,0 -4,6 Tomate dos y luego agregar los tomates. En la cocción de frutas para pastelería,
4,0- 5,0 Cerveza muchas veces queremos que se conserve la forma para poder decorar
5,0 Calabaza, zanahoria la preparación; para ello, agregaremos jugo de limón al principio de la
5,2 Repollo, zapallo cocción, no al final.
5,3 Remolacha.
5,4 Batata Cómo mantener la ñrmeza'?
5,5 Espinaca
Algunos vegetales, como las papas, las batatas, las remolachas, las
5,6 Espárrago, coliflor
zanahorias, la coliflor, los tomates y las manzanas, pueden mantener-

17 Véanse las preguntas de la libretita del capítulo 3: "Los azúcares ... ", del 19 Tomado de On food and cooking, de Harold MeGee, Nueva York, Seribner,
Manua/ de gastronomía mo/eeu/ar. 2004.
18 Véase "¿Qué es el pH?", en p. 65.
66 Nuevo manual de gastronomía molecular _De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina 67

'se firmes realizando una doble cocción. Durante la primera cocción, Cambios de color durante la cocción
que se realiza a unos 60 cC durante unos 20 o 30 minutos, se activa Mantener el color original de los vegetales luego de la cocción es un de-
una enzima que altera las pectinas de la pared, lo que las vuelve safio cotidiano en la cocina. Algunos, como el naranja de la zanahoria,
más sensibles a la influencia del calcio. Durante esa misma cocción, son muy fáciles de conservar, pero otros, como el verde de la espinaca,
el calcio se libera de las células y reacciona con las pectinas, y así suelen transformarse en un tono poco apetitoso si no estamos atentos al
aumenta la firmeza. En la segunda etapa de cocción, una vez alcan- procedimiento mientras cocinamos.
zados los 70 cC, la enzima se inactiva, pero las paredes ya quedaron El color de los vegetales se debe amoléculas llamadas'~pigmentos",
lo suficientemente firmes para resistir una cocción prolongada en un que se encuentran aeiitiódélascélul~: Esas moléculas tienen orígenes
guiso o para mantener la forma de los vegetales a fin de realizar una químicos diversos y, dada su naturaleza, algunas se ven más afectadas que
ensalada. otras por las técnicas y los medios de cocción. Todas tienen la particula-
ridad de absorber algunas longitudes de onda de la luz blanca y rechazar
la que nuestros ojos pueden percibir.
Tabla 4: Medios de cocción y su relación con la textura Los pigmentosque dan color a las plantas pueden clasificarse en cua-
Medio o tipo de cocción Resultado al final tro grandes grupos:
Se diluyen los ácidos naturales del vegetal, y la
hemicelulosa y la pectina se disuelven en el medio '~;Clorofila
Abundante agua blanda
de cocción. La textura dependerá del tiempo de ~,Carotenoides
(sin iones de calcio)
cocción: será más blanda a medida que este ~An toxantinas-antocianinas
aumente. ;~)Betalainas
Los iones de calcio interaccionan con la pectina y
Abundante agua dura
forman un gel firme, que impide que el vegetal se Cada vegetal contiene un pigmento principal, que le da el color que po-
(con iones de calcio)
ablande por completo. demos apreciar, pero debemos tener en cuenta que, por lo general, hay
Medio ácido (agregado de una mezcla de pigmentos, no un pigmento único.
Se impide la disolución de la hemicelulosa y, con
Jugos de cítricos, tomates Analizaremos cada gmpo por separado para entender, desde la natu-
ello, el vegetal queda firme, independientemente
o vinagre al medio de raleza química del pigmento, los cambios que pueden ocurrir dura~lte
del tiempo de cocción.
cocción)
la cocción. ¡...•
C\ 0..;, & ('r-¡ecL: ($-
En el caso de los vegetales o las frutas que e
LoE;or~L"?-t -J> lH0 l ~

Doble cocción (20 a 30

poseen una enzima capaz de alterar la estructura 4o~~d--c¡;. ÜCJ:!: ••. k"~,,,cs;,::.on.::..
de la pectina en la pared y hacerla más sensible a c::.c;..,'-'.oo~)~
minutos, a 60 "C, y luego Verde que te quiero verde: la clorofila [Link],-.; ""[Link]'t i~ I",.,~)\c\,-
los iones de calcio (propios del vegetal), la doble
cocción normal) Es una molécula compleja, que atrapa la energía solar y la vuelve utilizable '::~'~~'~"'"
cocción los deja más firmes ([Link].
para la síntesis de azúcares, a partir de agua y dióxido de carbono, en el :~".;:.;,,-:-
manzanas, zanahorias, coliflor, tomates).
proceso denominado "fotosíntesis". La molécula está formada por un gnl- &~::.sf:=
La hemicelulosa se disuelve rápidamente en el agua
po cíclico similar al hemo (presente en la hemoglobina y la mioglobina,
de cocción y las paredes celulares se desarman. El
Medio básico (agregado de • entre otras proteínas), y posee un átomo de magnesia en el centro (véase
resultado es un vegetal totalmente desarmado. Si,
bicarbonato de sodio) la figura 9) unido a una larga cadena carbonada que la mantiene unida a la
además, la cantidad de bicarbonato es muy alta, el
membrana de los cloroplastos donde se encuentra. Cuando la molécula de
sabor final será jabonoso.
clorofila está intacta, es insoluble en agua debido a la larga cadena carbo-
Los ácidos propios del vegetal no se diluyen en el
En aceite a baja nada; sin embargo, por acción del calor y por la activación de la enzima clo-
medio de cocción; así, a igual tiempo de cocción
temperatura (sin freír) rofilasa (que corta esa parte de la moléculaj.-el grupo hemo queda libre y,
. que en agua, el vegetal queda más firme.
al ser soluble en agua, puede escapar del vegetal hacia el medio de cocción.

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68 Nuevo manual de gastronomía molecular ••- . el •.•"
,- De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina a
Cuanto más pigmento salga de las células, más color perderá el vegetal
'2. Esperar hasta que el agua hierva para agregar los vegetales.
durante la cocción.
De esta forma, el tiempo de cocción será menor, y daremos
menos oportunidad a que se escape la clorofila del vegetal,
además de desnaturalizar más rápido la clorofilasa.
3. Terminada la cocción, enfriar rápidamente los vegetales en
agua con hielo, para detener la acciónenzimática y los cam-
bios químicos.
e e.n Ff..i'Of'- t1. c-:.:.r"" ti.c·
( cG..:l":::~'l fiCC.,':..-.:oÑ .\lL

Tabla 5: Resumen de las propiedades y los cambios de la clorofila

durante la cocción
Figura 9: Fórmula desarrollada de la molécula de clorofila
Cambio Cambio
Tipo de Color Vegetales en los Soluble de color de color
Hay dos tipos de clorofila: la A, cuyo color es verde azulado, y la B, de pigmento natural que se encuentra en en medio en medio
un verde amarillento. Ambas están presentes en la mayoría de las partes
ácido básico
verdes de las plantas, en distintas proporciones, si bien predomina la Verde Chauchas Verde Verde azulado
Clorofila A
primera. azulado Brócoli oliva brillante
Aceite
El magnesio de la molécula de clorofila es fundamental para su color. RepolJitos
y grasa.
Si este fuera reemplazado por iones de hidrógeno, por la acción del ca- de Bruselas
Durante
lor y el medio ligeramente ácido del interior de la célula o la .acidez del Espárragos verdes
la cocción
medio de cocción, el color de la clorofila iría virando del verde brillante Verde Espinaca Verde Verde
Clorofila B se vuelve
amarillento Hojas verdes oliva brillante
a un verde grisáceo muy poco apetitoso (véase la tabla 5). soluble en
En otros vegetales,
En lacé[Link] estructura de los'cloroplastos protégea la cloro- agua.
enmascarada por
filade'lainteracción con elmediOáddode lá~élüla)manteniendo de esa
otros piqrnentos.
ma'~e~a el verdor y la función de la molécula, para la cual es indispensa-
ble la presencia de magnesio. Si el magnesio, en cambio, es reemplazado
por iories d~cobre, el color de la clorofila permanecerá verde brillante.,
Los carotenoides (f.'r{'''OS'~'\\c ~ ~t.)Je)
Por esta razón, antiguamente se recomendaba hervir las hojas verdes en
Conforman un grupo de compuestos químicos cuyos colores van del
ollas de cobre o colocar una moneda de cobre durante la preparación
amarillo al rojo (zanahoria, tomate, sandía, etc.). El beta caroteno -cuya
de los pickIes de pepino, para que la cáscara permaneciera bien verde.
estructura aparece en la figura 10- es el pigmento más abundante en la
Hoy esa práctica se desaconseja porque el cobre, en cantidades ~ay~l~es
naturaleza y,junto con el resto de los pigmentos carontenoides, forma
que trazas (que habitualmente vienen en los alimentos), es perjudicial
un grupo con moléculas similares.
para la salud.
Como corolario, de las propiedades químicas de la clorofila podemos
CH3
deducir cuáles serían las estrategias para mantener el color en los vege-
CH3
tales verdes:

WHervir en abundante agua, para que los_ácidos se ~iluyan

y haya menor concentración que fuerce al magnesio a ser
(
reemplazado por los iones de hidrógeno.
Figura 10: Fórmula desarrollada del beta caroteno
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De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina 71'
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70 Nuevo manual de gastronomla molecular
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" ,r..../,"{-¡;-.c..,..-" \ e--;.•
\:"...G....,c::i\~
.
Algunos son precursores de la vitamina A y se encuentran tanto dentro Antocianinas y antoxantinas --V \i'~
l los cloroplastos como de los cromoplastos (organelas de las células Las antocianinasson pigmentos hidrosolubles que se encuentran en la va-
ti' las plantas que contienen pigmentos distintos de la clorofila). En los cuola o en las pieles o cáscaras de algunos vegetales (uva, papa roja, piel
l roplastos, desempeñan una función muy importante: proteger a la de durazno, cáscara de' ciruela). El conjunto de compuestos químicos
.! (polifenólicos) que forman este grupo es muy, extenso, y se han identifi-
.lorofila de la posible oxidación, para que pueda realizar sus funciones
f' tosintéticas. cado hasta doscientos compuestos distintos. En algunas frutas puede ha-
Los carotenoides son muy resistentes al calor; por ello, luego de largas ber solo uno o dos tipos, y en otras, mezclas complejas de más de veinte
cciones,{ni el color del zapallo ni el de las zanahorias o el de los toma- clases diferentes.
les se ve alterado en forma significativa.)Por ser liposolubles (solubles en Son muy sensibles a los cambios de la acidez del medio (igual que la
grasas), no encontraremos estos pigmentos en el agua de·cocción. Sin clorofila) y, dado que son hidrosolubles, es imposible que no migren al
embargo, si utilizamos aceite (sin freír), veremos que este se va colorean- medio durante la cocción. Debido a esa sensibilidad al pH del entorno,
do. En los clásicos estofados para la pasta de los domingos, el aceite que en los medios ácidos tienden al rojo, yal violeta en los medios .neut~os;
flotaba en la superficie luego de la cocción tenía un color rojizo, debido, son azules en los medios ligeramente aIcalinos, y llegan a ser verdes en
jLlstamente, a los pigmentos carotenoides que se extraían durante la coc- los altamente alcalinos. Además, estos pigmentos pueden reaccionar con
.ión, provenientes del tomate, los marrones y los condimentos, como el los iones metálicos de los utensilios y generar, en presencia de hierro,
~í molido y el pimentón, en los que también están presentes. aluminio u hojalata, colores no siempre deseados,
La tabla 6 muestra un listado de vegetales que contienen carotenoides Por esta razón, si se agregan frutos rojos a una masa de pastelería que
y los cambios que sufren durante la cocción. lleva bicarbonato de sodio, es muy probable que las frutas se tornen ver-
dosas, como si estuvieran podridas, a causa de esa sensibilidad del pig-
mento a los cambios de pH del entorno. En consecuencia, si queremos
Tabla 6: Resumen de las propiedades y los cambios de los carote- hacer una preparación con repollo colorado sin que pierda la tonalidad
noides durante la cocción rojiza, lo mejor será combinarlo con manzanas verdes ácidas o con jugo
Carotenoides de limón durante la cocción. De lo contrario, el pigmento tendrá un
Cambio CamlJio .color violeta azulado. ;¡) :;v~,;~·" 0~
Vegetales en de color
Tipo de Color Soluble de color Las antoxantinas ~igment~tcuyos colores oscilan fntre el blanco
los que se en medio
pigmento natural en en medio amarillo pálido y el traslúcido](papas, ajos, cebollas, harina y coliflor). Su
encuentra básico
ácido estructura química es similar a la de las antocianinas, son muy solubles
Zanahoria en agua y también se encuentran dentro de las vacuolas de las células
Choclo amarillo vegetales. Como son muy sensibles a los cambios del medio de cocción,
Pimiento rojo Aceite y Sin Sin si este es ligeramente alc:alino veremos que las papas se tornan amarillen-
Alfa y beta . Naranja y
Pimiento verde grasa carnbio cambio tas, y si es ácido.• de un color blanco puro, como en el caso de los pickles
carotenos amarillo
Durazno de coliflor. Aquí también, dado que son hidrosolubles, es imposible que
Ananá no migren al medio durante la cocción; sin embargo, por su color claro
Tomate y transparente, no se aprecia generalmente ningún cambio en el color
Rojo Sandía Aceite y Sin Sin del agua.
L1copeno grasa cambio cambio
anaranjado Pomelo rosado La tabla 7 muestra un resumen de las propiedades de estos pigmentos.
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72 Nuevo manual de gastronomía molecular . De la tierra a la mesa: los'vegetales en la cocina 73

Tabla 7: Resumen de las propiedades y los cambios de las El líquido del vaso al que se le agregó vinagre estará más rojizo
antocianinas y antoxantinas durante la cocción y aquel al que se le agregó bicarbonato tendrá un color verdoso.
Antocianinas y antoxantinas Ahora, tomemos el líquido con el agregado de vinagre, coloquémoslo
Cambio en un recipiente grande e incorporemos bicarbonato. Al principio; ve-
Cambio
Vegetales de remos gran cantidad de espuma por desprendimiento de dióxido de
Tipo de Color Soluble de color
en los que color en carbono, debido a la descomposición del bicarbonato en un medio
pigmento natural en en medio
se encuentra medio ácido. A medida que el pH se vaya neutralizando, el color rojo que
básico
ácido teníamos previamente irá transformándose en azulado verdoso;
Uvas Ahora, en el vaso al que le habíamos echado bicarbonato, agregue-
Berenjena mos un poco de ácido y veremos cómo cambia el color nuevamente.
Repollo colorado También es' posible observar cómo cambian de color las antociani-
Hoja, Radicchio Violeta nas del vino tinto. Para eso, primero debemos colocar en un vaso
Rojo a
Antocianinas violeta, Frutillas Agua azulado aproximadamente 10% de vino y 90% de agua (Perdón, Baca ...
violeta
azul Frutos rojos a verde ¡Qué sacrilegio!). Dividirlo en dos vasos, así podemos comparar el
Piel de color original con el que vaya tomando la preparación nueva. Como
manzana, ciruela el vino ya es ácido (pH entre 2,8 y 3,8), si le agregamos al vaso un
y durazno poco de bicarbonato de sodio veremos cómo ese hermoso color'
Papa violeta del vino se vuelve verqoso. y si le agregamos vinagre veremos
Banana cómo se torna nuevamente violeta.

Blanco,
Hongos blancos L!q que hemos demostrado en este divertido experimento es la
Coliflor Blanco sensibilidad de las antocianinas a las variaciones de pH del medio, a
Antoxantinas blanco Agua Amarillo
Salsifíe brillante través de cambios reversibles en las moléculas.
transparente
Espárragos
blancos
Nabo Las betalaínas
Son pigmentos altamente solubles en agua, que se encuentran dentro de
Colores reversibles: jugando con el pH la vacuóla celular. Son sensibles a los'cambios de pH del medio, pero no
Gracias a la sensibilidad a la acidez del medio de las antocianinas, sufren alteraciones tan espectaculares como sus parientes cercanos, las
hay unas pruebas muy divertidas que podemos hacer con un poco antocianinas.
de vino tinto o con jugo de repollo colorado. Para hace:lo con repo- En medios ácidos, las betalaínas conservan su color rojo brillante, y en
llo, simplemente debemos: medios básicos pueden tornarse más oscuras, tirando al azul verdoso. Por
o Tomar algunas hojas y colocarlas en la procesadora o en la eso en muchas recetas que llevan remolachas se agregan ácidos como
licuadora con un poco de agua. parte de la preparación.
• Pasar la mezcla por un colador, colocar el líquido resultante
en un recipiente transparente y agregar agua hasta que sea
translúcido.
• Dividir el líquido en tres vasos transparentes y agregar a uno de
ellos un chorrito de vinagre, a otro una cucharadita de bicarbo-
nato y al tercero nada.
• Agitar y observar los cambios de color.
f41'11111V11111 1111111 dll 11111111111111111111111111 ni co In 7

Tabla 8: Resumen de las propiedades y los cambios de las betalaí- Compuestos bitenólicos
nas durante la cocción
OH o
Betalaínas
Cambio Cambio OH.
Vegetales en de color
Ipode CQlor Soluble de color
los que se en medio
p mento natural en en medio
encuentra básico ., Politenol oxidasa
ácido
Rojo Más Se
11 talaínas Remolacha Agua
oscuro brillante oscurece
R Quinonas

V getales que se ponen oscuros después del corte

Oxígeno del aire
1
Oscurecimiento

Luego de cortar algunas verduras y frutas, es habitual que ~ápidamen:e Figura 11: Esquema de la reacción que produce el oscurecimiento
la superficie cortada vaya tomando un color oscuro. Los ejemplos ~as de los vegetales
n tables de este efecto se dan en las manzanas, las paltas, los champmo-
n ,las papas, la raíz de bardana, los alcaucil es y las bananas. Dependiendo de la cantidad de polifenoles que tenga cada vegetal, la
Ese oscurecimiento se produce porque, al cortar una célula vegetal, reacción puede ser retrasada con métodos suaves (como en 'el caso de
P nemos en contacto sustancias que antes estaban cuidadosamente s:- las~ que simplemente se colocan en un baño de agya para evitar
paradas en su interior, y a eso se le suma la exposición de la superficie el contacto con el oxígeno y así impedir el oscurecimiento) o utilizando
al contacto con el oxígeno del aire. Químicamente, lo que ocurre es una gran cantidad '~e ácidos (como con los alcauciles, que deben ser
<"[uelos~ompuestos fenólico~iricolorowe la vacu~la central entran en sumergidos en una solución de ácido cítrico para tomear los corazones
ntacto con la enzima polifenol oxidasa~ que OXIdaesos compuestos sin que se oscurezcan).
.n presencia de oxíge~o~A su vez, los compuestos fenólicos se combi- Los ácidos que más se emplean son el jugo de limón, el vinagre o el
11 n, lo que resulta [email protected] oscuro] ~omo muestra l~,figura i i. ácido cítrico. A las paltas y a las manzanas generalmente se las rocía con
Debido a que ese oscurecimiento está mediadopor 1<1; acclOp-,de una limón para retrasar su oscurecimiento. Otra opción es envolver los troci-
mzirna, se lo denomina también@i)a:rcl~ª.[Link].i~Il,tQerizhri;itico;~;¡paradi- tos cortados en papel film en contacto, o envasarlos al vacío, para evitar
e renciarlo del pardeamiento no enzirnático o Reacción de Maillarcl." el contacto con el aire.
La manera de retrasar o evitar este efecto [Link] enf~pedir [Link]- También se ha desarrollado una técnica de cocción llamada" euire dans
tacto con el oxígeno del airé)o en ~esactivar la enzrma polifenol oxidasa un blane" (cocinar en un blanco), que justamente está diseñada para tra-
que, como toda proteína, se desnaturaliza (pierde su forma y, por lo tar de evitar el oscurecimiento de los champiñones o los corazones de
ranto, su función) por acción del .salor o los ácidgJ (véase la figura 11). alcaucil. La receta indica que los champiñones deben ser colocados en
agua hirviendo con una cucharada de almidón de maíz y unas cuchara-
Q r't·\~-\.::~';::'CCJ\j-¡-·;;C10 <:Ci\J Q\ ()¡( ~r2_f .•.:.C'
'...> das de limón y aceite. El limón actuará sobre la enzima polifenol oxidasa,
o l')8:;:,(.,t.,\;\lc¡,l. \c,- QN~'-\l:'(p~:+-G,.),,-:Q Cl<:~~::X-_) f(h- C0'''¡'';'='-¡<-<'''''L'¿; junto con el calor del agua, para desnaturalizarla. No obstante, como la
fE, f,cG.c.::,'::; C!~ c.o.0;;..... c-- ~.s") .:L<:,.::cs;."", reacción puede ocurrir igual dada la gran cantidad de polifenoles pre-
sentes en los champiñones, la presencia del aceite cubriendo la superfi-
cie de la olla evitará que el oxígeno entre en contacto con el agua y se
20 Véase el caprtulo 2: "Las cames, un universo de cortes, preparaciones y tipos disuelva en ella. Por su parte, el almidón de maíz, al hacer más espesa la
de cocción", del Manual de gastronomía molecular. solución, actuará desfavoreciendo la disolución del oxígeno en el agua.
 De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina 77
76 Nuevo manual de gastronomía molecular
compuestos fenólícos, unidos de múltiples formas diferentes. Son'com-
Otro mito se derrumba: el carozo de la palta y sus propieda- puestos hidrosolubles y los relacionamos principalmente con el vino tin-
des antioxidantes to; sin embargo, están presentes en las frutas verdes y en otros alimentos,
Una creencia bastante difundida en el ambiente de la cocina es que como el té, el café, el membrillo y las manzanas.
el carozo de la palta tiene propiedades antioxidantes. Por eso, una En el vino, los taninos pueden provenir tanto de la uva como de los ba-
vez que terminamos una preparación con palta, tendemos a dejar en rrilesen los que se realiza parte del proceso de vinificación. Muchas ve-
ella los carozos para que la palta no se oxide. Efectivamente, debajo ces se habla de la suavización de los taninos, y ello se debe a los cambios
del carozo la preparación no se oxidará porque este habrá impedido químicos que ocurren dentro del vino cuando estos compuestos pierden
el contacto de la palta con el aire, es decir que cualquier elemento sus propiedades astringentes, ya sea por volverse insolubles luego' de po-
que coloquemos sobre la mezcla tendrá exactamente el mismo limerizar y precipitar, o por las alteraciones en su estructura química, sin
efecto. perder la solubilidad.
Una prueba muy sencillay divertida para derribar este mito es En el membrillo, los taninos se hidrolizan durante la cocción en el me-
colocar sobre el puré de palta una cucharita con su mango. Aldía dio ácido provisto por la misma fruta. Estos taninos están formados por
siguiente, al sacarla, el lugar donde estaba colocada tendrá un her- subunidades de las llamadas proantocianidinas, que luego se oxidan en
moso color verde, mientras que el resto estará todo oscurecido. presencia del oxígeno, lo que da origen a las antocianinas (que brindan
ese hermoso color bordó al dulce o la compota).

Más sobre vegetales

El color rosa de los pickles de jengibre
Es importante conocer un poco más acerca de la química de los. vegeta- Los amantes del suslii podrían preguntarse por qué a veces el color del
les, ya que sus distintos componentes reaccionan de manera diferente jengibre cambia de cremita a rosado al hacer los pickles, y a veces no.
frente a la cocción. Así podremos ahorrarnos más de una ~orpresa. ~ Esto se produce debido a la presencia de las antocianidinas (incoloras),
continuación, una lista de algunos componentes y unas reacciones partí- que, por la acidez y el calentamiento, se transforman en antocianinas
cularmente interesantes. (color bordó). De acuerdo con la variedad y la zona de cultivo, el rizo-
ma tendrá -o no- las antocianidinas necesarias para la aparición de ese
color.
Los compuestos polifenólicos La cantidad de antocianidinas disminuye a la par que la frescura del
Como hemos mencionado, los compuestos polifenólicos abarcan un jengibre; por ello, si la raíz no es muy fresca, el color no aparecerá aun-
gran número de compuestos químicos relaci~nados. Las antocianinas y que este sea de la variedad correcta.
antoxantinas forman parte de este grupo, asi como los compuestos res-
ponsables del oscurecimiento de los vegetales, la astringecia de los vinos Receta de pickles de jengibre
y, en algunos casos, el amargor de ciertas frutas. Ingredientes:
• 500 g de jengibre fresco
lO 500 mi de vinagre de arroz

Los taninos • 200 g de azúcar

Los taninos provocan una sensación de aspereza o sequedad en la b_oc~ • 1 cucharada de sal
llamada "astringencia"," acompañada en ocasiones de amargo.r. Quírni-
camente, los taninos son largas moléculas formadas por subumdades de Pelar el jengibre, cortarlo en láminas muy finas y blanquearlo durante
30 segundos en agua [Link] una cacerola, agregar el vinagre,
el azúcar y la sal, y calentar hasta que se disuelvanpor completo.
21 Véase el apartado sobre astringencia en p. 39 ..
 78 Nuevo manual de gastronomía molecular De la tierra a la mesa: los veqetales en la cocina 79

Colocar las láminas de jengibre escurridas en un frasco resistente La cebolla, el puerro y la cebollita de verdeo contienen compuestos
al calor y verter sobre ellas la mezcla de vinagre aún caliente. Dejar sulfurados que, al ser atacados por enzimas presentes en el vegetal, se
enfriar y colocar en la helad era. Estará listo para degustar al día transforman en comf>uestos volátilesirritantes (los responsables de ha-
siguiente. cernos llorar al picar una cebolla). Cuando esos compuestos llegan a los
ojos, se generan lágrimas para lavarlos y así aliviar la sensación. Existe una
larga lista de consejos increíbles para aplacar ellagrimeo, como colocarse
Cocinando repollo, cebollas y ajo mi pan o un corcho en la boca o mantener la canilla abierta mientras se
Es imposible ocultar el olor que invade toda la casa cuando se cocina pica, que no tienen absolutamente ningún efecto real. Lo que sí podemos
repollo, repollitos de Bruselas, coliflor, brócoli o rabanitos, vegetales que hacer es ponemos unas buenas antiparras y, de esa forma, los compuestos
pertenecen la familia de las crucíferas. irritantes no nos harán efecto. Otra posibilidad es guardar las cebollas que
En estos vegetales hay abundantes compuestos azufrados, llamados vamos a necesitar el día anterior enla heladera para desacelerar las reac-
"isotiocianatos", que sufren transformaciones químicas durante la coc- ciones químicas y reducir los gases lacrimógenos. . ec, -r <:.1'
ción. Por efecto del calor, se generan compuestos volátiles como el sulfu- C·e'o¿;;QQ4. --il..... CD"'<>\,fH)-=" ~ 6c~\'i."'.f::.é
y ;; lJJ2 F"'./\A&~
ro de hidrógeno (olor a huevo podrido), el dimetil sulfuro, el amoníaco
y gases mercaptanos, a partir de los precursores inodoros y no volátiles La cocción de legumbres
que inundan el ambiente. Resulta imposible evitar que se produzcan es- Las legumbres son las semillas secas (con un máximo de 13% de hume-
\O,¿.vJ:os
olores al cocinar, pero lo que sí podemos hacer es tratar de que, se dad) de las plantas' que pertenecen a la familia de las leguminosas. Al
genere la menor cantidad posible y que se escapen del vegetal durante . haber sido desecadas antes de su comercialización, tienen una prolon-
la cocción, para que este no tenga un sabor desagradable. La cocción, gada vida útil. .
entonces, debe hacerse en abundante agua y con la olla destapada (y la Habitualmente,' e recomienda remojarlas antes de cocinarlas, pero el
puerta de la cocina bien cerrada), con el propósito de solo ablandar los remojo no es necesario, ya que solo sirve para acortar los tiempos de coc-
vegetales. ción. Como todos los alimentos ricos en almidón, las legumbres por lo
En las cebollas y los ajos, los compuestos azufrados que se originan al general deben cocinarse para hacerlas digeribles: Durante la cocción se
romperse las estructuras celulares son los responsables de su olor carac- producen cambiós-qlie eliminarán algunas sustancias tóxicas que contie-
terístico. Como vimos, dentro de una célula, las sustancias están conve- nen y que permitirán la masticación y la digestión. Esas sustancias tóxicas
nientemente separadas para que solo entren en contacto cuando la célu- son las ~titripsinas, que pueden afectar la digestión, y las lectinas, que
la lo necesite. Al cortar, picar o aplastar un ajo o una cebolla, ponemos pueden provocar problemas intestinales. Afortunadamente, ambas se eli-
en contacto enzimas con sus sustratos (como en el proceso de' oscureci- minan a temperaturas cercanas a los 100°C.
mi~o de los vegetales), y a 'artir d("esas reacciones se generanfuevos Las antitripisinas son proteínas inhibidoras de la tripsina, enzima gra-
co os n este caso volátiles que, generan el olor característico a cias a la cual las proteínas son degradadas en el estómago para poder ser
cebolla, ajo o cebollita de verdeo. . absorbidas. No se sabe exactamente cómo actúan las lectinas, pero se su-
Al cortar un ajo, el compuesto aliina (sulfóxido de cisteina) entra en pone que pueden afectar la mucosa intestinal, dificultando los procesos
contacto con la enzima alinasa, que la hidroliza (rompe), generando de absorción de nutrientes en general.
amoníaco y alicina. La alicina es volátil, así como el dialil disulfuro que Otras sustancias más incómodas pero no tóxicas son los oligosacári-
se produce espontáneamente a partir de ella, lo que origina el olor ca- dos (moléculas formadas por entre 3 y 5 moléculas de distintos azúca-
racterístico del ajo. A diferencia de lo que ocurre en la cocción de la coli- res) y las fibras presentes en estos alimentos, que provocan la flatulencia
flor, si los ajos son cocinados enteros, hay menos probabilidad de que la como consecuencia de su ingesta. Los oligosacáridos responsables son la
reacción ocurra, ya que, antes de que se rompan las estructuras celulares estaquiosa y la rafinosa. La estaquiosa está formada por cinco azúcares
por la acción del calor, la enzima alinasa se desnaturaliza. De ahí la gran simples o monosacáridos: tres galactosas, una glucosa y una fructosa (las
diferencia en el sabor entre ambos procesos. dos últimas forman el azúcar común o sacarosa), y la rafinosa, por tres
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80 Nuevo manual de gastronomía molecular
De la tierra a la mesa: los 'vegetales en la cocina 81

azúcares simples: una galactosa, una glucosa y una fructosa, como mues-
tra la figura 12.

Las preguntas de la Iíbretíta

Nuestro organismo no puede romper estas uniones para absorber los azúcares

1. ¿Por qué, al colocar espinaca en agua hirviendo, el color es

más brillante?
Entre las células vegetales,22 existen pequeñas celdas con aire que
tienen el efecto de reflejar la luz y, por lo tanto, hacen que el color se
y vea más apagado. Cuando colocamos la espinaca en agua hirvien-
Sacarosa - digerible
'-------y--
\ ------------/ do, forzamos la salida del aire de esas celdas, y entonces el color
aparece en todo su esplendor.
Rafinosa - no digerible

'-------------------V~---------------~ 2. ¿Por qué flotan las manzanas?

Estaquiosa - no digerible
Las manzanas tienen una gran cantidad de aire entre sus células. Por
ello, su densidad final es inferior a la del agua, lo que hace que floten.
Figura 12: Oligosacáridos no digeribles

3. ¿Es cierto que, para que los vegetales queden' más

Nuestro sistema digestivo no puede romper las uniones entre las galac-
verdes, hay que agregar más sal al agua a fin de que suba la
tosas, por lo que esos oligosacáridos llegan intactos al intestino gnleso.
te peratura?
Allí, las bacterias pueden degradarlos y producir como desecho distintos
La sal eleva muy poco el punto de ebullición del agua, y las cantida-
gases (metano, hidrógeno y ácido sulfhídrico), de un aroma no del todo
des que podemos agregar equivalen a la diferencia entre un día de
agradable. La cantidad producida dependerá de varios factor~s: la form~
presión alta y uno de presión baja. Además, el color de los vegetales
de tragar, el tipo de bacterias presentes en el intestino, la cantidad relati-
verdes no se altera por la cantidad de sal en el medio de cocción,
va de esas bacterias y el tipo de comida ingerida.
sino por el método utilizado.
La estrategia más efectiva para reducir la cantidad de oligosacáridos
en la preparación final consiste en desechar el agua utilizada para el
4. ¿Es mejor cortar con un cuchillo de cerámica las hojas para
remojo, y luego del primer hervor (con agua nueva) volver a desecharla
que no se pongan negras por el contacto con el metal?
y recomenzar la cocción. Si las legumbres se van a agregar a una prepa-
Hoy en día la mayoría de los cuchillos, salvo raras excepciones,
ración compleja, como un guiso, conviene hacer el primer hervor por
son de acero inoxidable; es decir que tienen muy poca reactividad
separado.
frente a los alimentos. Al cortar, dependiendo de cuán filoso sea el
cuchillo, dañaremos más o menos cantidad de células. Cuantas más
células lastimemos, más rápidamente cambiará el color de las partes
dañadas. Por esta razóri, se retrasa un poco el oscurecimiento de las
hojas al cortarías suavemente con las manos. Al hacerla, separamos
el tejido por los espacios intercelulares, dañando el interior lo menos
posible.

22 Véase la figura 31, en p. 173.