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Fundamentos de Secado

El documento describe los fundamentos del secado de alimentos. El secado es una operación antigua que elimina el agua de un producto sólido o líquido para su conservación. El secado puede producirse intencionalmente o durante otros procesos como la cocción o almacenamiento. Aunque el objetivo principal del secado es la conservación, puede producir cambios no deseados en la textura, sabor, color y calidad nutricional del alimento. El secado es controlado principalmente a través de la temperatura, tiempo, punto de rocío y flujo de aire.

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Fundamentos de Secado

El documento describe los fundamentos del secado de alimentos. El secado es una operación antigua que elimina el agua de un producto sólido o líquido para su conservación. El secado puede producirse intencionalmente o durante otros procesos como la cocción o almacenamiento. Aunque el objetivo principal del secado es la conservación, puede producir cambios no deseados en la textura, sabor, color y calidad nutricional del alimento. El secado es controlado principalmente a través de la temperatura, tiempo, punto de rocío y flujo de aire.

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1.

- FUNDAMENTOS DEL SECADO


¿Qué es?
Operación que se estudia considerando las relaciones de equilibrio que se establecen
cuando el material a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las relaciones que
expresan cuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso. Para algunos autores
el secado es un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de humedad o agua de un
alimento. También se puede entender como una operación en la cual se elimina parcial o
totalmente, por evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre
sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última, aunque hay
eliminación de agua, se parte siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido
Es una de las operaciones más antiguas usadas para conservar alimentos que ha dado lugar
a productos secos tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos.
Es además, una operación que interviene a nivel artesanal, agrícola e industrial. El objetivo
de esta unidad es saber cómo secamos y cuáles son los principios básicos que gobiernan la
separación de agua de los alimentos húmedos.
Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse
cuando se efectúan otras operaciones de tratamiento o conservación. Algunos ejemplos:
 Cocción
 Almacenamiento a temperatura ambiente
 Conservación frigorífica
 Congelación
 Transporte pneumático
 Molienda
La mayoría de las "leyes" que rigen el secado son también válidas para otros procesos en
los cuales se quiere eliminar por evaporación una sustancia volátil de una mezcla. Por
ejemplo: Eliminación del disolvente de extracción de aceite de granos oleaginosos.
Sin embargo el término secado se emplea solamente cuando la sustancia volátil es agua.
Objetivos del secado Básicamente son:
1.- Conservación para prolongar vida de anaquel
2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte
3.- Presentación de alternativas de consumo
Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidad como la aceptación
del producto.
Desventajas
Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:
 La textura
 El sabor
 El color
 La calidad nutritiva y la forma
 Es una operación que consume mucha energía y eso aumenta el costo del producto
terminado.
El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformación y conservación
de productos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran número de alimentos.
Por lo general, el proceso es controlado a través de cuatro variables de operación:
 Temperatura
 Tiempo
 Punto de rocío
 Flujo de aire
Bibliografía:
[Link]

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