PROYECTO DE ELABORACION DE

YOGURT SABOR A MORA

PERTENECE A:
Dereck campuzano bedoya
alexandro
UNIDAD EDUCATIVA FISCAL
PEDRO BALDA CUCALON
CURSO:
PRIMERO
BACHILLERATO Q
DOCENTE:
ING. KARLA PONCE
ZAMBRANO
CAMPO DE ACCION: INNOVACION

TABLA DE CONTENIDO
INGREDIENTES PAGINA
LECHE ENTERA
LECHE EN POLVO
VASO DE YOGURT
AGUA
MORA

INTRODUCCION
El yogurt es un producto lácteo
fermentado, levemente ácido, de
cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y
pasteurización. El yogurt, es un
producto efectivo para restaurar
y mantener el funcionamiento
normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B.
Este producto tiene una gran
variedad de sabores, y es barato.
El yogurt se ha popularizado en
muchos países al rededor del
mundo. Mucha gente con
problemas digestivos consume
yogurt para ayudar al tratamiento
de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o
conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Además,
el yogurt es producido a bajo
costo lo que es un beneficio para
los consumidores y productores.
Por supuesto, los muchos
beneficios del yogurt son, de
poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable
sabor.
El yogurt tuvo sus orígenes en
Turquía. Los procedimientos
usados para la producción en
masa fueron desarrollados en
naciones occidentales. La
importancia de la planta descrita
en este estudio no sólo es el bajo
costo para instalarla, sino
también para operarla. Ambas en
conjunto con el crecimiento de la
popularidad internacional del
yogurt, hace de este estudio una
inversión razonable para
cualquier emprendedor que desee
establecer una producción capaz
de generar un rápido retorno de
la inversión, así como también un
flujo estable de ganancias para
los años siguientes. La
elaboración de productos lácteos
fermentados representa la
segunda industria más importante
de fermentación después de
la producción de bebidas
alcohólicas. El yogurt es la leche
fermentada de mayor consumo, el
cual es preparado por la acción
combinada del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Es un producto de
alto valor nutritivo debido a la
fácil digestibilidad si se le
compara con la leche fresca
ofluida.El principal problema que
enfrenta la industria del yogurt es
la producción y mantenimiento de
un producto con óptimas
características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales.
Últimamente se han incrementado
en las diferentes aéreas del
mundo plantas recombinado ras
de leche, especialmente en
aquellos países donde la
producción no satisface sus
requerimientos. En el Perú debido
a la baja producción lechera, la
industria se ve obligada al empleo
de leche recombinada en la
elaboración de leche fluida y
derivados lácteos.
La elaboración de productos
lácteos fermentados es una de las
industrias más importantes. Las
leches fermentadas son
productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación,
como consecuencia de
acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche
se coagulan. Luego estas
proteínas pueden disociarse
separándose es aminoácidos .Por
esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor
que los productos no fermentados
.Uno de los productos
fermentados más conocido es el
yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la
acción combinada de
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermiphilus.
Existen muchos tipos de yogurt
derivados de la técnica de
elaboración y consumo que varían
según factores históricos
geográficos y económicos.
El yogurt aflanado (cuajado o
coagulado) es el producto en rl
que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente
después dela inoculación,
produciéndose la coagulación en
el envase.
El yogurt batido es el producto en
el que la inoculación de la leche
pasteurizada se realiza en
tanques e incubación,
produciéndose en ellas la
coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa
PROBLEMA
En la actualidad muchas personas
dispinen de poco tiempo para
hacer sus actividades diarias
debido a su trabajo, quehaceres
domésticos y la vida sedentaria y
descuidada alimenticiamente que
poseen, haciéndoles imposibles
cuidar de su salud al no poder
despegarse de su trabajo y estilo
de vida que existe actualmente ,
es por esto que nace la idea de
crear un yogurt de mora listo
para el consumo en aquellas
personas que quieran cuidar su
salud o que simplemente deseen
probar una una delicia para su
palabra , este yogurt va dirigido a
personas entre las edades de 6
a 70 años .
La Mora posee propiedades
vitamínicas y nutritivas además
que es conocida que el yogurt
ayuda a la buena digestión y al
buen funcionamiento del
organismo En el ecuador existe
una gran variedad de yogurts.
Justificación del problema
Este producto se ha elaborado
desde nuestro antepasados que lo
vendían para poder tener una
buenas economía y aun se sigue
vendiendo pero no tanto como
antes, pensando que se ha
perdido mucho esta tradición.
Nosotros hemos retomado de
nuevo este producto para
producirlo con mejor calidad
donde la gente valla a comprar el
yogurt que hace tiempo no se
consumía dando un precio bajo
para que las personas que nos
vallan a comprar queden
satisfechos con todo lo que
pensamos ofrecer.
La elaboración de este proyecto
ha requerido que aprendamos
sobre cómo se prepara el yogurt
como podemos incentivar su
consumo para así poder
convertir su comercialización
Objetivos Específicos
 La elaboración de este
producto conllevara a la
recolección de un aporte para
la institución
 Formular y obtener un yogurt
bajo en grasa enriquecido con
fibra y calcio
 Evaluar la aceptabilidad
sensorial del yogurt rico la
fibra y calcio.
Marco teórico
La elaboración de productos
lácteos fermentados es una de
las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son
productos acidificados por
medio de un proceso de
bacteria láctea, las proteínas
de la leche se coagulan.
Luego estas proteínas pueden
disociarse separándose es
aminoácidos por esta razón la
leche fermentada se digieren
mejor que los productos no
fermentados más conocidos
es el yogurt esta leche
fermentadas de gran consumo
es obtenido por la acción
combinada de lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus
thermophilus .
Existen mucho tipode yogurt
derivados de la técnica de
elaboración y consumo que
varían según factores
históricos geográficos y
económicos.
El yogurt aflanado (cuajado o
coagulado) es el producto en
el que la leche pasteurizada,
es envasada inmediatamente
después de la inoculación
produciéndose el envase.
El yogurt batido es el producto
en el que la inoculación de la
leche pasteurizada se realiza
en tanques de incubación
produciéndose en ella la
 coagulación luego se bate y
posteriormente se envasa
Materia Prima

-Leche: se utiliza leche fresca de

vaca, puede ser descremada o
entera

Equipos:
 Sala de procesos

 Cuarto frio (5-8 C)

 Yogurtera o incubadora de
yogurt de acero inoxidable
(200) litros

 Descremadora

 Dosificador de yogurt de acero

inoxidable (50 litros )

 Refrigeradora
 Materiales
 Termómetro


Acidómetro

 Termolactodensimetro

 Pipeta y vaso de precipitado

 Recipientes (50 y 20 litros )

 Jarras y baldes preferibles de

acero inoxidable

 Utensilios para lavado y tela

para filtrado
 Regla volumetrica

 Balanza capacidad de 100 kg

 Envases
 INSUMOS:
 Hidroxido de sodio 0.1N

 Fenollftaleina

 Azúcar: El azúcar es una

sustancia de sabor dulce y
color blanco, cristalizada en
pequeñísimos granos, que se
obtiene primordialmente de la
remolacha, en el caso de los
países con climas templados y
en aquellos con características
climáticas tropicales, de la
 caña de azúcar, a partir de la
concentración y cristalización
de su jugo.

 Leche En polvo: la leche en

polvo es la leche totalmente
deshidratada, cuyo contenido
en agua es igual o inferior a un
5% en peso del producto final.
Se obtiene mediante la
deshidratación de la leche
natural entera, total o
parcialmente desnatada. Para
reconstituir este tipo de leche,
se añaden 9 partes de agua a
una parte de leche en polvo,
así se obtiene, la leche de
composición normal.
 Fermento o cultivo para yogurt:
Los fermentos para yogur son
los que transforman la leche en
ese sano alimento que tanto nos
gusta. Ya sea para hacer yogur o
yogurt búlgaro, kéfir o yogur
con probióticos, en esta sección
de tienda podrás comprar los
fermentos que necesitas. Y si no
sabes hacerlos, visita
nuestra sección de recetas.

 Saborizante o colorante: Se
llama saborizante a aquellos
 preparados especiales de
sustancias que disponen de
principios sápidos aromáticos,
que son reclutados de la
naturaleza o provienen de
sustancias artificiales y son de
uso autorizado en materia legal.

La principal característica que

poseen estos preparados es que
actúan directamente sobre los
sentidos del gusto y del olfato
con la misión de reforzar el
sabor o el olor que ya dispone
el alimento en cuestión, o en su
defecto le transmiten un sabor y
aroma dado para de ese modo
hacerlo mucho más atractivo y
gustoso.

En tanto, el sabor refiere a la

sensación que un determinado
alimento despierta en nuestras
papilas gustativas una vez
dentro de nuestra boca. La
sensación que sintamos estará
en estrecha vinculación con las
sensaciones químicas que
nuestro sentido del gusto
descubra en ese alimento. Los
seres humanos le otorgamos
una enorme valoración al gusto
y al aroma que tengan los
alimentos y muchas veces eso
determina su predilección y
aceptación. Por caso es que
cuando algunos alimentos no
disponen naturalmente de esa
valoración se les aportará a
través de saborizantes.
 Fruta: frutos comestibles de
distintas especies vegetales
completamente diferentes,
aunque con aspecto similar y
características comunes. Más
concretamente nos referimos a
dos géneros, al morus y
al rubus. Ambos dan moras,
pero no son la misma fruta,
unas vienen de unos árboles
comúnmente llamados moreras
y morales (que son del
género Morus), y las otras
provienen de unas plantas
sarmentosas y espinosas
conocidas de forma tradicional
como zarzas (que son del
género Rubus). Por tanto,
dentro del término mora
podemos englobar las
siguientes especies:

CONDICIONES PREVIAS AL
PROCESAMIENTO:
Cuando se elabora un Yogurt
“tipo I” los cuidados higiénicos
deben ser extremados.
La leche a procesar debe ser
limpia y fresca provenientes de
ordeño que cumpla con las
normas higiénicas establecidas,
debe cumplir con la Normas
INEN 09.
Como norma, debe haber siempre
100 litros de agua fresca pura y
tratada, reservada en el cuartos
frio. Esta se utilizara para
enjuagues o adición directa al
proceso.
Es indispensable en el Yogurt el
uso de acero inoxidable,
incubadoras, dosificador,
recipientes. Deben haber siempre
una fuente de calor: Caldero
(quemador a gas). Debe haber
agua abundante y con
suficiente presión, iluminación
debe ser óptima.
Todos los utensilios,
maquinarias, y estructuras
deben estar perfectamente
limpias siempre antes del
proceso.
Los requerimientos de
insumos deben ser calculados
de antemano, al igual que el
espacio para colocar el
producto terminado
PROCEDIMIENTO:
ENCENDIDO DEL CALDERO
-Asegurar que el agua ocupe ¾
del nivel
- Tener combustible suficiente
-Las llaves de salida de vapor
en la planta de proceso estar
cerrada
RECEPCION DE LA LECHE
1-.Pruebas de andén para
receptar la leche
- Acidez titulable .Rango
aceptable :17-20 D
-Densidad.Rango aceptable:
1028-1032g/ml
-Prueba de alcochol.Rango
aceptable: Negativo
-la leche se recepta en
envases limpios y
desinfectados
-Se pasa la leche y se acepta
Filtrado
-La leche se coloca en la
yogurtera anticipadamente la,
utilizando un lienzo limpio y
desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño.
Pasteurización, ADICCION DE
LECHE EN POLVO (opcional),
ADICION DE AZUCAR:
-Asegurarse que la yogurtera de
doble pared está vacía (sin agua
dentro)
- Tapar la salida superior, para
mantener la presión del vapor
condensado
- Abrir la llave de paso de vapor
-Encender el agitador y controlar
la temperatura
-Inicialmente se le adiciona la
leche en polvo al 2-3% del total
de la leche al procesar (opcional)
-Una vez alcanzado los 50 C
adicionar el azúcar al 12% del
total de la leche a procesar
-Seguir pasteurizando
Evaporación
-Una vez alcanzado de los 90
C cerrar la llave de vapor en
un 75 % mantener la agitación
y temperatura constante
(porque temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y
bajan la calidad del producto
terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se
deteriora por contaminación)
entre 25-30 minutos, seguir
agitando
- Una vez terminado el tiempo
de evaporación cerrar la llave
de vapor
- Apagar el caldero o
transferir el vapor a otro
proceso.
Enfriamiento de la leche:
-Transcurrido el tiempo, abrir
la llave de paso para el agua
-Ayudar a enfriar agitando
Inoculación
- Cuando la leche este a 40-
45 C incorporar a la leche el
cultivo activado de yogurt en
la incubadora (la cantidad a
emplearse se determina
según las indicaciones del
fabricante del producto )
- Mezclar bien y agitando
Incubación
- Esta operación consiste en
mantener la mezcla anterior
a una temperatura promedio
de 40 a 45 C. (temperatura
 en que se desarrollan
óptimamente las enzimas del
cultivo de yogurt).Durante 3
a 4 horas.
- Transcurrida la primera hora
de incubación se hacen
análisis de acidez cada media
hora para controlar que el
proceso de fermentación del
producto sea el adecuado
- Una vez obtenida la acidez
deseada (60 Dornic)
Enfriamiento
- Abrir la lleve de entrada de
agua de la yogurtera para ser
enfriado
- El proceso debe enfriarse
hasta una temperatura de 8 a
10 C(sin agitarse ) y estará
listo para su consumo .
- Una vez lograda la
temperatura deseada , se
puede agitar para romper el
coagulo fermentados
- Agitar constantemente para
ser envasado
Dosificado y adición de fruta
- El producto enfriado a esta
temperatura DE 8 a 10 C no
debe ser menor para su
mejor envasado y
dosificación
- El yogurt es saborizado y
surtido de color, (puede
utilizarse generalmente
cuando no se usa fruta ) la
cantidad a emplearse se
determina según los y las
indicaciones del fabricante
del producto.
(Opcional)
 - El yogurt se le adiciona fruta
el 2 % al total del producto
terminado (mora ,durazno,
fresa piña, coco)agitando
fuertemente para su total
homogenización (Opcional )
Envasado y etiquetado:
- El yogurt es envasado y
etiquetado
Almacenamiento
El yogurt debe conservarse a
Temperatura de refrigeración
de 4 a 5 C
Conclusiones
Es muy importante que las
personas conozcan las
propiedades del Yogurt así
consumirían más de lo
que a veces o nada lo hacen, es
un producto de muy fácil
elaboración, y también es
recomendado a las personas que
deben hacer dieta por la causa
que sea, ejemplo la obesidad.
Cabe destacar que con esta
investigación se logró
diagnosticar el poco conocimiento
que poseen las personas acerca
de los beneficios nutricionales
que produce el consumo del
Yogurt.
Mediante un cuestionario apliado
se logró la recolección de datos y
dadas las respuestas de las
personas encuestadas se
concluyó que las personas de hoy
en día consumen Yogurt sin saber
realmente que están ayudando a
su organismo y que les gustaría
probar un yogurt con sabor a
café.

Por último se señalaron los

aportes benéficos de las
bacterias del Yogurt para el ser
humano, como lo es que
favorezcan a la flora intestinal,
protejan el sistema inmunológico,
evitan enfermedades del corazón
como el cáncer, entre otras.
No se puede negar que el yogurt
es un alimento muy nutritivo y
que a su vez nos trae beneficios
al organismo.
Recomendaciones
 Se deben establecer
estrategias, procesos y
procedimientos, los cuales
deben ser utilizados
efectivamente, para el logro de
los objetivos propuestos.
 Es ineludible introducir un

producto con estas

características en el mercado,
 no sólo por la rentabilidad que

el negocio demuestra, sino

también por las implicaciones

positivas en la mejora de

hábitos alimenticios y salud de

la población.

 Es necesario realizar diversas

actividades de Relaciones

Públicas, merchandising y

promociones para que la

cobertura y exposición del

producto sea adecuada ante

 los potenciales compradores y

además no permita una

respuesta de la competencia

con productos de

características y beneficios

similares.

Anexos
Mora https://www.lechepuleva.es/aprend

e-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-

la-a-z/m/moras

Saborizante https://www.definicionabc.com/ge

neral/saborizantes.php
 Fermento https://www.cocinista.es/web/es/qu

eso-y-yogur/fermentos-para-

yogur.html

Leche en Polvo http://www.infoalimenta.com/bibli

oteca-alimentos/51/67/leche-en-

polvo/

Azúcar https://www.definicionabc.com/ge

neral/azucar.php