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Reacción de Maillard y Acrilamida

1) La reacción de Maillard ocurre cuando azúcares y proteínas se calientan y producen nuevos compuestos que dan color y sabor a alimentos como el pan tostado. 2) Estos compuestos incluyen melanoidinas que dan el color marrón y moléculas que aportan sabor y aroma. 3) Sin embargo, algunos de estos compuestos también pueden ser cancerígenos.

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Laura Nataly Velasco Valbuena
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Reacción de Maillard y Acrilamida

1) La reacción de Maillard ocurre cuando azúcares y proteínas se calientan y producen nuevos compuestos que dan color y sabor a alimentos como el pan tostado. 2) Estos compuestos incluyen melanoidinas que dan el color marrón y moléculas que aportan sabor y aroma. 3) Sin embargo, algunos de estos compuestos también pueden ser cancerígenos.

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Procesos químicos cuando el pan se coloca dorado

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o


glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy
complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o una proteína.
1) La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los
alimentos o durante el almacenamiento prolongado.
2) A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o
del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son
moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos,
aunque también pueden ser cancerígenas.

Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el
aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor
moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color
de este lleva a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.
Digamos que una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentes
moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto
del calor. Se produce algo similar a una caramelización, pero los sabores son mucho
más complejos y, por lo tanto, más completos.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de
bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias
toxicológicas nocivas para la salud.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un


descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde
entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos
procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos
alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas
de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que
las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas,
el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de
confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han
hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas
negras y en algunos frutos secos tostados

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