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Métodos de Preenfriamiento de Frutas

Este documento describe diferentes métodos de pre-enfriamiento para frutas y hortalizas recién cosechadas, incluyendo el uso de aire frío, agua, aire frío forzado, contacto con hielo y vacío. Cada método tiene ventajas y desventajas dependiendo del tipo de producto y el objetivo del pre-enfriamiento, que es remover rápidamente el calor de campo para prolongar la vida útil del producto antes del almacenamiento o procesamiento. El documento también incluye una tabla que muestra los métodos recomend

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Métodos de Preenfriamiento de Frutas

Este documento describe diferentes métodos de pre-enfriamiento para frutas y hortalizas recién cosechadas, incluyendo el uso de aire frío, agua, aire frío forzado, contacto con hielo y vacío. Cada método tiene ventajas y desventajas dependiendo del tipo de producto y el objetivo del pre-enfriamiento, que es remover rápidamente el calor de campo para prolongar la vida útil del producto antes del almacenamiento o procesamiento. El documento también incluye una tabla que muestra los métodos recomend

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PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Pre -enfriamiento Pos-cosecha
Pre-enfriamiento.- Remoción de calor
de campo del producto recién
cosechado antes del almacenamiento o
procesamiento .
[Link] frio (refrigeración)
[Link]
[Link] frio forzado
[Link] vacío
[Link] con hielo
Aire Frio Agua

PREENFRIAMIENTO

Aire frio
Contacto con el forzado
hielo Al vacío
[Link] frio
Se realiza en las cámaras frigoríficas
Es el método más antiguo bajo costo,
requiere de instalación simple , de fácil
operación, para productos de vida post-
cosecha larga que toleran una eliminación
del calor lenta, la velocidad del aire frio es
de 1 m/s ocasiona una mayor pérdida de
agua que otras tecnologías . uso para
productos: papa, pera, manzana.
[Link]-enfriamiento con agua
(hidroenfriamiento)
Se realiza por inmersión , aspersión en agua
fría , la temperatura de aplicación debe ser
próxima a 0°C, por aspersión usa túneles,
banda transportadora, rodillos u otro sistema.
Existe recirculación de agua.
Ventaja: rapidez en el enfriamiento. Tiempo
variable y temperatura.
Aplicable a hortalizas de hojas, pepino, tomate.
Desventaja : acumulación de microorganismos.
3. Pre-enfriamiento con aire forzado: consiste
en pasar al producto estibado en cajas, tarimas
o embalajes una corriente de aire entre 60-120
m/mint.
Para productos empacados en ambientes
refrigerados, se usa un extractor de aire el cual
genera una ligera gradiente de presión .
Los empaques deben estar orientados para
permitir la circulación de aire entre ellos, en
los espacios vacíos en torno.
Ventaja: es simple, costos bajos en
relación al hidro-enfriamiento y al
vacío.
Aplicable: espárragos, pimientos,
melocotones, fresa
Desventaja: poco uniforme
[Link]-enfriamiento contacto con el hielo: Son
para productos que no se dañan por contacto
con el hielo, consiste en colocar el hielo
finamente molido dentro y encima de los
empaques.
Ventajas: facilidad en la aplicación, para
productos muy perecederos, enfriamiento
rápido
Desventaja : alto costo.
Aplicable a zanahoria, rabanito, brócoli,
hortalizas de hoja y tubérculos.
[Link]-enfriamiento al Vacío .- Consiste en
la evaporación del agua a presiones bajas,
se coloca el producto en una cámara
hermética o túneles herméticos , tiempo de
exposición de 20 a 30 minutos
Ventajas: Sistema rápido.
Se adapta para hortalizas de hoja excepto la
lechuga.
Desventaja: no es aplicable a muchos
productos y es costosa.
Enfriamiento al vacío
MÉTODOS DE PREENFIAMIENTO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

Producto °F Humedad Método Días


Relativa %
Arvejas 32 90-95 F,H 60-90
Pimientos picantes 45-50 60-70 F,CF 14-21
Papas 50-60 90 F,CF 56-140
Tomates 62-68 90-95 F,CF 7-28
Fresa 32 90-95 F,CF 5-10
Nabos 32 95 H,V, CF, 120-150
Hielo
Maíz dulce 32 95-98 V,H 4-6
CF: Cámara frigorífica V: Vacío

F:Aire forzado H: Hidro-enfriamiento

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