1

Informe N°04: Numeración de Coliformes, Determinación del Número más Probable

(NMP)

Maribel Virginia Romero Surco 2019-111037

Facultad Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería e Industrias Alimentarias

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

11.05632 Microbiología de Alimentos II

Ing. Linley Vega Vega

Julio 25 de 2021

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Tacna
 2

Informe N°04: Numeración de Coliformes, Determinación del Número más Probable

(NMP)

Introducción

Las bacterias del grupo coliformes se utilizan desde el inicio del siglo XX como indicadoras

de contaminación fecal. Fueron definidas siempre como bastoncillos gram negativos, no

formadoras de esporas, que pueden crecer en presencia de sales biliares o de otros

agentes tensoactivos y que fermentan la lactosa a 37°C, con producción de ácido (ácidos

orgánicos y aldehídos) y gas en 24 horas.

Los coliformes totales, se encuentran con más frecuencia en el medio ambiente, pueden

estar en el suelo y en las superficies del agua dulce, por lo que no son siempre intestinales,

su identificación en estas fuentes sugiere fallas en la eficiencia del tratamiento y la

integridad del sistema de distribución.

Son clasificados como bacilos gram negativos aerobios y anaerobios facultativos no

esporulados que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas después de incubación

durante 24-48 horas a 35°C. Incluye los géneros Citrobacter spp., Klebsiella spp.,

Enterobacter spp., en este último se encuentra la E. coli, exclusiva de heces animales

homeotérmicos.

Mediante este informe se determinará el NMP de coliformes totales en muestras de

alimentos, además, determinación de coliformes mediante el método de recuentos en placa

y se determinará NMP de coliformes fecales en muestras de alimentos

Se puede concluir que

 3

I. Objetivos

 Determinar el NMP de coliformes totales en muestras de alimentos.

 Determinar la numeración de coliformes mediante el método de recuentos en placa.

 Determinar en NMP de coliformes fecales en muestras de alimentos.

II. Fundamento

La denominación genérica coliformes, designa a un grupo de especies bacterianas que

tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como

indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Coliformes significa con forma de

Coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo, la Escherichia Coli, descubierta por el

bacteriólogo alemán Theodor Von Escherich, en 1860. [ CITATION Lin21 \l 2058 ]

 Características Bioquímicas

El grupo aplica a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por tener las

siguientes propiedades bioquímicas: [ CITATION

Lin21 \l 2058 ]

o Aerobios o anaerobios facultativos.

o Bacillos Gram negativos

o No ser esporóngenas

o Capaces de fermentar la lactosa a 35ºC en 48

horas, produciendo ácido láctico y gas.

PARA NO OLVIDAR:
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y

de los animales de sangre caliente; es decir; homeotermos, pero también ampliamente

distribuida en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes

se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por

tal motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes se encuentran en el medio
 4

ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.

[ CITATION Lin21 \l 2058 ]

 Fuentes de Contaminación

III.

Equipos y Materiales

3.1. Instrumentos

DENOMINACIÓN IMAGEN UTILIZACIÓN

Se utilizan para sembrar
una muestra biológica y
PLACAS PETRI (6) sustentar el crecimiento
de los microorganismos.
[ CITATION Gab201 \l
2058 ]
Resistir altas
temperaturas cuando se
TUBOS DE ENSAYO someten a la acción del
(25) fuego. [CITATION
Gab203 \t \l 2058 ]
 5

Se utiliza para trasvasar

PIPETAS volúmenes de
BACTERIOLÓGICAS DE líquido. [CITATION
10 y 1ml Gab203 \t \l 2058 ]

Se utiliza para la trituración

de materiales rocosos,
MOTERO logrando su pulverización.
[CITATION Gab20 \t \l 2058
]

Se utiliza para destilación de

muestras líquidas, separar
BALÓN (2) sustancias químicas.
[ CITATION Ant18 \l 2058 ]

Se utiliza para recoger

materiales. [CITATION
ESPÁTULA Gab203 \t \l 2058 ]

Sirven como soporte a los

tubos de ensayo cuando se
GRADILLA llenan o se utilizan en una
reacción química.
[CITATION Gab203 \t \l
2058 ]

Se utiliza para calentar

tubos de ensayos,
MECHERO BUNSEN matraces, vasos
precipitados, etc.
[CITATION Gab203 \t \l
2058 ]
 6

Se utilizan para determinar

la producción de gases de
CAMPANAS DURHAM microorganismos.
(19) [CITATION Gab203 \t \l
2058 ]

3.2. Equipos

Permite el conteo
confiable y sencillo de las
CONTADOR DE colonias bacterianas.
COLONIAS [CITATION Gab203 \t \l
2058 ]

Se utiliza para contener

agua regulada a una
BAÑO DE AGUA temperatura determinada.
REGULADO A 40 °C [CITATION Gab203 \t \l
2058 ] 

Se utilizan para la
incubación de cultivo de
células que requieren una
INCUBADORA A 37ºC.
temperatura de 37 ºC.
[CITATION Gab203 \t \l
2058 ]

Se usa para determinar

el punto de ebullición de
las sustancias, el punto de
TERMÓMETRO DIGITAL
congelación, o para
verificar la temperatura de
solventes. [CITATION
Gab203 \t \l 2058 ]
 7

3.3. Medios de Cultivo

 Caldo Verde Brillante Bilis Lactosa (Brilla)

 Agar Violeta Cristal-Rojo Neutro-Bilis (Vrba) o Agar Endo O Agar Mc Conkey

 Agua Peptonada Tamponada

 Medios De Enriquecimiento

AGUA DE PEPTONA TAMPONADA CALDO DE ENRIQUECIMIENTO

USOS: Se usa como diluyente o para el VERDE BRILLANTE BILIS LACTOSA
enriquecimiento no selectivo de – CALDO BRILLA Es un medio para
microorganismos en muestras de el enriquecimiento selectivo y
comida y medioambientales. numeración de gérmenes en aguas,
alimentos y otros materiales.

Solubilidad: 40 g/l Valor de pH: 7.2
(40 g/l, H₂O, 30 °C) (tras autoclave)

o FUNDAMENTO

La bilis y el verde brillante inhiben notablemente el

crecimiento de la flora contaminante, incluso clostridios
degradadores de la lactosa. La fermentación de la lactosa
con formación de gas, es un indicativo de la presencia de
E. coli, se demuestra mediante tubitos o campana de
Durham los coliformes restantes crecen, pero sin producir
gas.
AGAR VIOLETA CRISTAL-ROJO NEUTRO BILIS (VRBA) O AGAR ENDO O AGAR

MC CONKEY
 8

VRBA Es un medio selectivo en placas, que se utiliza para la fase presuntiva para la

enumeración de bacterias coliformes en alimentos y productos lácteos.

Solubilidad: 41,5 g/l de agua destilada disolviendo en vapor de agua por menos de 2

minutos. (No autoclave)

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Elementos selectivos del medio VRBA: Sales biliares y cristal violeta (ambos compuestos

inhiben el crecimiento de bacterias Gram +, de modo que solo se selecciona el crecimiento

de Gram -.

Elementos diferenciales del medio VRBA: Indicador de pH rojo neutro: Las bacterias

coliformes son fermentadoras de lactosa, al crecer en VRBA y fermentar lactosa reducen el

PH del medio de modo que el indicador rojo neutro vira a rojo/rosado intenso.

AGAR VIOLETA CRISTAL-ROJO NEUTRO BILIS (VRBA) O AGAR ENDO O AGAR

MC CONKEY
 9

AGAR ENDO Se utiliza para la confirmación de la prueba presuntiva para organismos

miembros del grupo coliforme.

Solubilidad: 41,5 g/l de agua destilada calentar para disolver. (Autoclavar por 15 min a

121ºC)

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Elementos selectivos El sodio sulfito y fuccina inhiben el crecimiento de bacterias Gram +.

Elementos diferenciales E. Coli y coliformes utilizan lactosa con formación de aldehído y

ácido. El aldehído libera fuccina a partir de la combinación de fuccina- sulfito, lo que provoca

la coloración roja de las colonias. E. coli, es tan intensa que la fuccina llega a cristalizar, por

lo que las colonias tienen un brillo metálico estable de reflejo verde. Otras colonias se

observan en la tabla.

o o OPERACIONES PREVIAS

 Preparación de material a usarse en las pruebas, tubos de ensayo, placas Petri,

pipetas, etc.

 Esterilización de material con calor seco.

 Preparación de medios de cultivo mencionados según las indicaciones establecidas

en el envase, esterilización de los mismos según necesidad.

 10

 Limpieza y desinfección de las superficies donde se va a trabajar.

IV. Procedimiento

4.1. Número más Probable de Coliformes Totales

a) Preparación y homogeneización de la muestra, de acuerdo al procedimiento

recomendado, consistente en: suspensión inicial y diluciones decimales

sucesivas.

b)

Diluciones en medio de enriquecimiento selectivo: Pipetear 1 ml de c/u de las

diluciones del homogenizado de alimento en tubos de caldo verde brillante bilis

lactosa (caldo BRILA) (cada tubo debe contener una campana de Durhan en

forma invertida), utilizando tres tubos por dilución.

c) Incubación: Incubar los tubos de caldo brilla con muestra de 35 a 37ºC por 24

a 48 horas Anotar los tubos que muestren producción de gas (prueba

presuntiva).
 11

d) De cada tubo que contengan gas, aislar sobre placas agar VRBA o ENDO,

Incubar los tubos a 35°C - 37°C por 24- 48 horas, Colocando las placas

invertidas.

e) Confirmar la presencia de bacterias coliformes por:

– La formación de colonias rojo oscuro con diámetro mayor de 5mm en agar

VRBA

_ La formación de colonias rojas rodeadas halo en agar ENDO.

4.2. Numeración de Coliformes de Origen Fecal

4.2.1. Instrumentos

Sirve para tomar un

inóculo de una
suspensión microbiana
(medio líquido) (medio
ASA DE INOCULACIÓN sólido), para ser
sembrado en otro medio
de cultivo. [ CITATION
Mar20 \l 2058 ]
 12

Se utiliza para trasvasar

PIPETAS volúmenes de
BACTERIOLÓGICAS DE líquido. [CITATION
10 y 1ml Gab203 \t \l 2058 ]

Se utiliza para calentar

tubos de ensayos,
matraces, vasos
MECHERO BUNSEN
precipitados, etc.
[CITATION Gab203 \t \l
2058 ]

Resistir altas
temperaturas cuando se
someten a la acción del
TUBOS DE ENSAYO (32)
fuego. [CITATION Gab203
\t \l 2058 ]

4.2.2. Equipos

Permite el conteo
confiable y sencillo de las
CONTADOR DE colonias bacterianas.
COLONIAS [CITATION Gab203 \t \l
2058 ]
Se utiliza para contener
agua regulada a una
BAÑO DE AGUA temperatura determinada.
REGULADO A 40 °C [CITATION Gab203 \t \l
2058 ]
Se utilizan para la
incubación de cultivo de
INCUBADORA A 37ºC. células que requieren una
temperatura de 37 ºC.
[CITATION Gab203 \t \l
2058 ]
 13

4.2.3. Medios de Cultivo

Es un medio para el
enriquecimiento selectivo
CALDO VERDE y numeración de
BRILLANTE BILIS gérmenes en aguas,
LACTOSA (BRILLA) alimentos y otros
materiales.[ CITATION
Lin21 \l 2058 ]

Se utiliza para la
identificación de las
REACTIVO DE KOVACS bacterias. [CITATION
Mar19 \t \l 2058 ]

Se utiliza para la
CALDO TRIPTOSA, enumeración de
VOLÚMENES DE 1 ML coliformes en agua y
EN TUBOS DE productos lácteos.
ENSAYO. [ CITATION Con19 \l
2058 ]
Se usa como diluyente o
para el enriquecimiento
no selectivo de
AGUA PEPTONADA microorganismos en
TAMPONADA muestras de comida y
medioambientales.
[ CITATION Lin21 \l
2058 ]
 14

 PROCEDIMIENTO: NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE ORIGEN FECAL

a) Repetir el procedimiento anterior hasta la obtención de los resultados de los tubos

con lado brilla. Páginas 16 al 18.

b) Inocular una azada de cada tubo gas positivo, a un tubo de caldo brilla y a un tubo de

caldo triptosa, incubar los tubos a 44ºC por 24 horas.

c) Pasada las 24 horas de incubación, efectuar la prueba de INDOL e los tubos de caldo

triptosa. Prueba del Indol: Al tubo con caldo triptosa, adicionar dos a tres gotas de

reactivo de Kovacs por las paredes. Dejar los tubos en reposo y observar la
 15

formación de un anillo de color rojo para el resultado positivo, o anillo de color

amarillo para resultado negativo.

d) Controlar la formación de gas en los tubos con caldo brilla y la formación de indol en

caldo triptosa, son positivos para coliformes fecales. Para la expresión de resultados

referirse a la tabla de NMP.

  En cada nivel de disolución, inocula 1 ml en cada uno de los 3 tubos de

medio.

 Para calcular el NMP de las disoluciones mayores que las que se señalan multiplicar

el NMP por el factor de disolución apropiado de 10, 100, 1000, etc. Por ejemplo, si

se han seleccionado tubos provenientes de disoluciones 10-2 10-3 10-4 multiplicar

por 10, si las disoluciones son de 10-3 10-4 10-5 multiplicar por 100.

4.3. Numeración de Coliformes por el Método de Recuento en Placa-

Procedimiento

a) Preparar la muestra por el procedimiento recomendado para la preparación de la

dilución de la muestra.
 16

b) Transferir 1 ml de cada dilución de la muestra a una placa de Petri estéril.

c) Adicionar a cada placa Petri, 10 a 15 ml de agar violeta cristal rojo bilis temperado a

44ºC.
 17

d) Mezclar el contenido de las placas mediante movimientos de vaivén y rotación a

cada placa.

e)

Distribuir un adicional de agar en la capa solidificada, de tal manera de hacer doble

capa, cubriendo totalmente la primera capa, para inhibir la formación de colonias en

la superficie.

f) Invertir e incubar las placas durante 24 horas a 37ºC. Únicamente las colonias rojo

oscuro que misan 0.5mm o más de diámetro en la placa, que tengan entre 20 y 200,

colonias, se consideran bacterias coliformes. Si es posible seleccionar para el

recuento solamente aquellas placas no con más de 150 colonias. Multiplicar el

número de colonias por dilución para obtener el número de bacterias coliformes por

gramo de muestra.
 18

V. Cálculos de Resultados

5.1. De acuerdo al anexo: Cálculos y resultados_ coliformes, disponible en el aula

virtual. Recomendación: Usar las diapositivas como guía para la interpretación de

los resultados.

a. DETERMINAMOS EL NÚMERO MÁS PROBABLE SEGÚN LOS

RESULTADOS OBTENIDOS EN LA SIGUIENTE TABLA.

i. Identificar los tubos con producción de gas, originario de cada dilución.

Marcar positivo o negativo, según el ejemplo 1.

ii. Indicar el valor para cada dilución, según sea la cantidad de tubos

positivos para la formación de gas.

iii. Contrastar la información obtenida, con la tabla descrita en el anexo 1,

determinar el NMP de coliformes / gr o ml de muestra.

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Disolución Repeticiones +/- +/- +/- Valor

Tubo
1
Tubo
2
Tubo
3
10-1 + + + 3

10-2 + + + 3
 19

10-3 - + + 2

10-4 + - + 2

10-5 - + - 1

10-6 - - - 0
 20

Testigo - - - 0

Observación

 Anotar sus observaciones al comparar los cambios ocurridos entre el tubo

testigo (a la cual no se ha agregado muestra, por tanto, no sufre cambio
alguno) y un tubo positivo para producción de gas. Indicar las reacciones
ocurridas en el proceso.
 Anotar sus observaciones al comparar los cambios ocurridos entre el tubo
testigo (a la cual no se ha agregado muestra, por tanto, no sufre cambio
alguno) y un tubo negativo para producción de gas.

Interpretación

Según los resultados obtenidos en la tabla del número más probables para la
muestra realizada, elegir tres diluciones consecutivas, llevar los valores a la tabla
(anexo 1) para deducir el resultado.

Valo Valo Valo Factor de

Diluciones dilución
r r r NMP/gr
consecutivas
1 2 3
1000
10-1 10-2 10-3 3 3 2 >1100
1000
10-4 10-5 10-6 2 1 0 15000

b. CONFIRMAR LA PRESENCIA DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES Y

FECALES, DE LAS PLACAS CON SIEMBRA EN AGAR ENDO,
Identificar las colonias según sus características.
 Dilución 10-2
 21

Interpretación:

No hay coliformes porque no presenta una

coloración verde brillante.

 Dilución 10-3

Interpretación:

Son colonias incoloras, claras, son lactosa-

negativo.
 22

 Dilución 10-2

Interpretación:

Se observa colonias rojo – rosado

(puntitos) es un microorganismo lactosa-
positivo.
 Dilución 10-1

Interpretación:

Se observa colonias rojas ocasionalmente

con brillo metálico es un microorganismo
lactosa-positivo.
 23

Datos de del experimento

1.- Numero más probable de Coliformes Totales. Lectura en serie de tubos de caldo Brilla.

Muestra Diluciones y tubos gas positivos Coliformes

Total
NMP/ gr o ml
1.- Lechuga Fresca 10-1 10-2 10-3 20 UFC/gr
2+ 2+ 1+
2.- Tomate 10-1 10-2 10-3 90 UFC/gr
3+ 2+ 0
3.- Harina de maíz 10-2 10-3 10-4 7 UFC/gr
1+ 1+ 0
4.- Queso fresco 10-1 10-2 10-3 1100 UFC/gr
3+ 3+ 2+
5.- Leche fresca 10-3 10-4 10-5 15 UFC/gr
2+ 1+ 0
6.- Carne de pollo cruda 10-1 10-2 10-3 500 UFC/gr
3+ 3+ 1+
7.- Carne cuy 10-3 10-4 10-5 7 UFC/gr
1+ 0 1+
8.- Carne de res 10-1 10-2 10-3 150 UFC/gr
3+ 2+ 1+
9.- Sandwich de 10-2 10-3 10-4 21 UFC/gr
hamburguesa 2+ 2+ 0
10.- Hojas de Orégano 10-2 10-3 10-4 9 UFC/gr
2+ 0 0
11.- Ají seco 10-2 10-3 10-4 200 UFC/gr
3+ 3+ 0
12.- Paprika seca 10-2 10-3 10-4 210 UFC/gr
3+ 2+ 2+
13.- Refresco de maíz 10-2 10-3 10-4 15 UFC/gr
morado 2+ 1+ 0
14.- Salchichas de pollo 10-3 10-4 10-5 3 UFC/gr
0 1+ 0
15.- Filete de Pescado 10-3 10-4 10-5 23 UFC/gr
3+ 0 0

2.- Numero más probable de Coliformes Fecales. Lectura en serie de tubos de caldo Brilla.

Muestra Diluciones y tubos gas NMP/ Prueba confirmativa

positivos gr o ml Indol E. Coli
Kovacs + ó -
 24

1.- Lechuga 10-1 10-2 10-3 20 Rojo +

Fresca 2+ 1+ 1+ ufc/gr
2.- Tomate 10-1 10-2 10-3 90 Amarill -
3+ 2+ 0 ufc/gr o
3.- Harina de 10-2 10-3 10-4 7 ufc/gr Amarill -
maíz 1+ 1+ 0 o
4.- Queso fresco 10-1 10-2 10-3 1100 Rojo +
3+ 3+ 2+ ufc/gr
5.- Leche fresca 10-3 10-4 10-5 15 Rojo +
2+ 1+ 0 ufc/gr
6.- Carne de pollo 10-1 10-2 10-3 500 Rojo +
cruda 3+ 3+ 1+ ufc/gr
7.- Carne cuy 10-3 10-4 10-5 7 ufc/gr Rojo +
1+ 0 1+
-1 -2
8.- Carne de res 10 10 10-3 150 Rojo +
3+ 2+ 1+ ufc/gr
9.- Sandwich de 10-2 10-3 10-4 21 Amarill -
hamburguesa 2+ 2+ 0 ufc/gr o
10.- Hojas de 10-2 10-3 10-4 9 ufc/gr Amarill -
Orégano 2+ 0 0 o
11.- Ají seco 10-2 10-3 10-4 200 Rojo +
3+ 3+ 0 ufc/gr
12.- Paprika seca 10-2 10-3 10-4 210 ufc Rojo +
3+ 2+ 2+
13.- Refresco de 10-2 10-3 10-4 15 ufc Amarill -
maíz morado 2+ 1+ 0 o
14.- Salchichas 10-3 10-4 10-5 3 ufc Rojo +
de pollo 0 1+ 0
15.- Filete de 10-3 10-4 10-5 23 ufc Rojo +
Pescado 3+ 0 0
3.- Numeración de Coliformes por el método de recuento en placa (por duplicado)

Muestra Dilución Método Placa Recuento Ufc/ml Promedio

conteo Ufc/ ml
1.- Queso 10-3 ¼ placa 1 50 x 20 x 104 22 x 104
fresco 4=200
¼ placa 2 60 x 24 x 104
4=240
2.- Carne de 10-2 ½ placa 1 43 x 2=86 86 x 102 93 x 102
pollo ½ placa 2 51 x 10 x 103
2=102
3.- Leche 10-3 Placa 1 122 = 120 12 x 104 13 x 104
fresca entera
Placa 2 134 = 130 13 x 104
entera
4.- Zumo de 10-1 ½ placa 1 76 x 15 x 102 16 x 102
naranja 2=150
½ placa 2 82 x 16 x 102
2=164
5.- Salsa 10-2 ½ placa 1 34 x 2=68 68 x 102 79 x 102
soya ½ placa 2 45 x 2=90 9 x 103
6.- Arroz 10-2 ¼ placa 1 163x4=65 65 x 103 62 x 103
2
 25

¼ placa 2 145x4=58 58 x 103

0
7.- Carne de 10-4 Placa 1 32 32 x 104 22 x 104
res cruda entera
Placa 2 12 12 x 104
entera
8.- 10-4 ¼ placa 1 56 x 22 x 105 27 x 105
Mayonesa 4=224
¼ placa 2 78 x 31 x 105
4=312
9.- Refresco 103 ¼ placa 1 32 x 13 x 104 85 x1 03
Limonada 4=128
¼ placa 2 10 x 4=40 4 x 104
-2
10.Chocolate 10 ½ placa 1 23 x 2=46 46 x 102 41 x 102
½ placa 2 18 x 2=36 36 x 102
11. Turrón 10-3 Placa 1 36 36 x 103 42 x 103
de doña entera
pepa Placa 2 48 48 x 103
entera
12.- 10-3 ¼ placa 1 23 x 4=92 92 x 103 11 x 104
Ensalada de ¼ placa 2 31 x 12 x 104
lechuga 4=124

VI. Conclusiones

 Se concluye que la determinación y enumeración de coliformes son de mucha

importancia, ya que, se pudo determinar el NMP de coliformes totales en las muestras,

teniendo como resultado las reacciones positivas y negativo.

 También, se puede concluir que en todos los procedimientos se utilizó em método

de recuentos de placa, para poder determinar en número más probable en los alimentos.

VII. Cuestionario

7.1. ¿Por qué es importante este indicador microbiológico para evaluar la calidad

microbiológica de productos alimenticios?

Es importante porque, muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de

un alimento, los alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya

presencia puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarán la calidad
 26

del producto. Existen una serie de características que se han de cumplir para que pueda ser

un indicador de calidad.[ CITATION Wik211 \l 2058 ]

7.2. ¿Qué importancia tiene para evaluar la calidad microbiológica del suelo y del

agua?

 La calidad del suelo es indispensable para determinar si un sistema de manejo es

sustentable a corto o largo plazo. Dicha evaluación permite comprender y revertir el

deterioro en la funcionalidad ecosistémica (Luters & Salazar, 1999).

 La calidad del agua es una medida de la condición del agua en relación con su impacto

en una o más especies acuáticas como peces y ranas o en usos humanos, ya sea para

consumo o recreativo. Los estándares más comunes que se utilizan para evaluar la

calidad del agua se relacionan con la salud de los ecosistemas, la seguridad del

contacto humano y el agua potable.[ CITATION Ber14 \l 2058 ]

7.3. ¿Qué indica la presencia de E. coli?

La presencia de E. coli puede ser indicativo de la contaminación con otras bacterias,

virus o protozoos que pueden causar enfermedades. Salmonella es una bacteria

comúnmente implicada en alimentos y agua contaminados.[ CITATION Ber14 \l 2058 ]

. Una persona que consume alimentos o agua contaminada puede experimentar náuseas,

vómitos, cólicos abdominales, diarrea y fiebre.[ CITATION Ber14 \l 2058 ]

7.4. Utilizando ¿Qué buenas prácticas de manufactura se podría evitar el aumento

del NMP de coliformes totales?

Dependiendo del tipo de industria en cuestión, los ámbitos de aplicación de las BPM varían

de acuerdo al tipo de proceso y exigencias del mercado al que se destine el producto final.

Los principales aspectos a tomar en cuenta para aplicar BPM en un mercado municipal, se

mencionan a continuación:[ CITATION GEO10 \l 2058 ]

 27

 Materias Primas: Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones

apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar

alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada.

Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento

como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

 Instalación Sanitaria: En las instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y

sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables.

Todos los utensilios, los equipos y las instalaciones deben mantenerse en buen

estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

 Personal: Todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre

"hábitos y manipulación higiénica. Debe controlarse el estado de salud y la aparición

de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.

 Higiene en la Elaboración: Todas las materias primas deben ser inspeccionadas

antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre

materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con

sustancias contaminadas.

 Control de Procesos en la Producción: Para verificar que los controles se lleven a

cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros

indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.

 Documentación: La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el

propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y

rápido control del personal y de los alimentos que se están elaborando.

 Vigilancia y Verificación: Para verificar que durante la preparación de alimentos se

cumpla con lo estipulado anteriormente, se deben aplicar fichas de inspección de

BPM. Estas fichas deben ser llenadas de conformidad con su respectiva guía para el

llenado de fichas de inspección de BPM.

 28

7.5. Investigar la tolerancia de presencia de coliformes en algunos alimentos

(alimentos de su elección), establecidos en la normativa nacional.

Artículo 15°- Criterios microbiológicos Los alimentos y bebidas deben cumplir

íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o

subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano: [ CITATION Nor03 \l

2058 ]

VIII. Bibliografía

Bolivar, G. (8 de Mayo de 2020). Caja de Petri: característica, funciones, ejemplos de uso.

Lifeder. Obtenido de https://www.lifeder.com/caja-de-petri/
Bolívar, G. (17 de Julio de 2020). Materiales de laboratorio: 43 intrumentos y sus funciones.
Lifeder. . Obtenido de https://www.lifeder.com/materiales-de-laboratorio/
 29

Bolívar, G. (28 de Mayo de 2020). Mortero de laboratorio: características, funciones, usos.

Lifeder. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=WQoRVRWTehM
Condalab. (05 de Junio de 2019). Caldo Lauril Triptosa - LTB. Obtenido de
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/1310_es_1.pdf
Gil, M. (4 de Febrero de 2019). Medio MIO: fundamento, preparación y usos. Lifeder. .
Obtenido de https://www.lifeder.com/medio-mio/
Gil, M. (18 de Diciembre de 2020). Asa bacteriológica: características, tipos, usos. Lifeder.
Obtenido de https://www.lifeder.com/asa-bacteriologica/
HERNANDEZ, G. (Marzo de Enero de 2010). PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION
DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PREPARADOS
EN SECCION DE COCINA EN EL MERCADO MUNICIPAL SAN MIGUELITO.
Obtenido de http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2070/1/Propuesta_para_la_implementaci
%C3%B3n_de_buenas_pr
%C3%A1cticas_de_manufactura_de_alimentos_preparados_en_secci
%C3%B3n_de_cocina_en_el_mercado_municipal_San_Miguelito.pdf
Muhye, A. (10 de Agosto de 2018). Matraz de destilación: características, usos y riesgos.
Lifeder. . Obtenido de https://www.lifeder.com/matraz-de-destilacion/
Rivera, B. (Abril de 14 de 2014). La Calidad del Agua, E. coli y su Salud. Obtenido de
https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1624s.pdf
Sanitaria, N. (2003). NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO . Obtenido de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
Vega, L. V. (13 de Julio de 2021). NUMERACIÓN DE COLIFORMES, DETERMINANCIÓN
DEL NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP). Obtenido de
file:///C:/Users/Usuario/Desktop/UNJBG/5_QUINTO%20SEMESTRE-
2021/4_MICROBIOLOGIA%20DE%20ALIMENTOS%20II/1_ARCHIVOS%20DEL
%20PROFE/2_LABORATORIO/COLIFORMES_%20ok.pptx.pdf
 30

Wikipedia. (21 de Abril de 2021). Indicadores de calidad microbiológicos en alimentos.

Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Indicadores_de_calidad_microbiol
%C3%B3gicos_en_alimentos

IX. ANEXOS

Anexo 1
Tabla 1. El número más probable (NMP) de bacterias, 3 tubos de disolución

Números de tubos positivos en cada

nivel de disolución NMP por gr

-1 -2 -3
0 1 0 3
1 0 0 4
1 0 1 7
1 1 0 7
1 2 0 11
2 0 0 9
2 0 1 14
2 1 0 15
2 1 1 20
2 2 0 21
3 0 0 23
3 0 1 40
3 1 0 40
3 1 1 70
3 2 0 90
3 2 1 150
3 2 2 210
3 3 0 200
3 3 1 500
3 3 2 >1100

En cada nivel de disolución, inocula 1 ml en cada uno de los 3 tubos de medio

Para calcular el NMP de las disoluciones mayores que las que se señalan multiplicar
el NMP por el factor de disolución apropiado de 10, 100, 1000, etc. Por ejemplo, si se
han seleccionado tubos provenientes de disoluciones 10-2 10-3 10-4 multiplicar por 10,
si las disoluciones son de 10-3 10-4 10-5 multiplicar por 100.
31