7° CUESTIONARIO:
Tacto.
Evaluación Sensorial
4LM2
Sánchez Sánchez Oscar Alberto
Pineda Rios Israel
##/noviembre/2020
LEA CON ATENCIÓN LAS PREGUNTAS Y RESPÓNDALAS DE FORMA BREVE Y CONCISA.
1. Explique las características generales, estructurales y funcionales del órgano del
tacto, la piel.
La epidermis cornificada protege a la piel contra la pérdida de agua y contra la
invasión por microorganismos que causan enfermedades. La epidermis en sí es una
estructura dinámica que puede responder a estímulos ambientales. El índice de su
división celular —y, en consecuencia, el grosor de la capa cornificada—aumenta bajo
el estímulo de la abrasión constante. Esto produce callos.
Invaginaciones del epitelio hacia el tejido conjuntivo subyacente, la dermis, crean las
glándulas exocrinas de la piel. Éstas incluyen los folículos pilosos (que producen el
pelo), las glándulas sudoríparas y las glándulas sebáceas. La secreción de las
glándulas sudoríparas enfría el cuerpo por evaporación, y produce olores que, al
menos en los animales inferiores, sirven como atrayentes sexuales. Las glándulas
sebáceas secretan sebo oleoso hacia los folículos pilosos, que transportan el sebo
hacia la superficie de la piel. El sebo lubrica la sustancia cornificada de la piel, lo que
ayuda a evitar que se reseque y se agriete.
La piel también se protege contra los peligros de la luz ultravioleta al aumentar su
producción del pigmento melanina, la cual absorbe luz ultravioleta mientras que
produce un bronceado. Además, la piel es una glándula endocrina; sintetiza y secreta
vitamina D (derivada del colesterol bajo la influencia de la luz ultravioleta), que
funciona como una hormona.
Las terminaciones nerviosas sensoriales en la dermis medían las sensaciones
cutáneas de tacto, presión, calor, frío y dolor. Las fibras nerviosas motoras en la piel
estimulan órganos efectores, lo que da por resultado, por ejemplo, las secreciones
de glándulas exocrinas y contracciones de los músculos erectores del pelo, que se
unen a folículos pilosos y tejido conjuntivo circundante (ocasionando la “piel de
gallina”).
(Ira-Fox, S. 2011)
2. En un cuadro: a) mencione las partes anatómicas de la piel, b) describa las
características morfológicas.
Epidermis Es un epitelio plano poliestratificado y queratinizado que cubre la
totalidad de la superficie corporal. Es la capa de la piel con mayor
número de células y con una dinámica de recambio
extraordinariamente grande. Presenta un espesor variable, con un
valor medio de 0,1 mm., pudiendo alcanzar en zonas como las
plantas de los pies y las palmas de las manos espesores de hasta 1 ó
2 mm.
Está normalmente compuesta por cuatro capas diferentes que desde
el interior hacia el exterior serían:
• Capa basal (stratum basale).
• Capa de células espinosas (stratum spinosum).
• Capa granular (stratum granulosum).
• Capa córnea (stratum corneum).
Hay una quinta capa, la capa lúcida, en aquellas zona donde la
epidermis es más gruesa. Se encuentra entre la capa granular y la
capa córnea. Consiste entre tres y cinco filas de células muertas,
claras y planas que contienen aún actividad enzimática.
El estrato basal y espinoso se les llama capa germinativa pues está
compuesto por células vivas que se reproducen por división mitótica
continuamente.
En la capa granular, las células sintetizan la queratohialina, la
sustancia precursora de la queratina, la cual se acumula en gránulos
en el citoplasma.
El estrato córneo está formado por células aplanadas y restos de
células situadas unas sobre otras en forma de tejas y fuertemente
empaquetadas, que han perdido núcleo y orgánulos citoplasmáticos
quedando compuestas casi exclusivamente por filamentos de
queratina agrupados en haces denominados monofilamentos. Está
formado por 15 a 20 estratos celulares, de los cuales el último se va
perdiendo por descamación (Ver Figura 2)
Dermis La dermis es la estructura de soporte de la piel y le proporciona
resistencia y elasticidad. Está formada básicamente de tejido
conectivo fibroelástico. La matriz extracelular contiene una elevada
proporción de fibras, no muy compactadas, de colágeno (>75%),
elastina y reticulina. Constituye la mayor masa de la piel y su grosor
máximo es de unos 5 mm.
Se divide en dos capas, que desde el interior al exterior son:
• Capa reticular (stratum reticulare).
• Capa papilar (stratum papillare).
La capa papilar recibe ese nombre por la presencia de proyecciones
hacia el interior de la epidermis, estas proyecciones se denominan
papilas dérmicas y se alternan con los procesos interpapilares de la
epidermis. En las papilas se encuentran las asas capilares (sistema
circulatorio).
La capa papilar también contiene numerosas terminaciones
nerviosas, receptores sensoriales y vasos linfáticos. La capa reticular
es más gruesa que la papilar, y recibe ese nombre por el entramado o
retícula de las fibras colágenas que forman gruesos haces
entrelazados con haces de fibras elásticas.
El espacio libre entre los elementos celulares y fibrosos está
rellenado con un fluido gelatinoso en el que las células se pueden
mover libremente se llama matriz extracelular o sustancia
fundamental. Es una sustancia amorfa compuesta principalmente por
proteoglucanos (heteropolisacáridos y proteínas). Tienen una gran
capacidad de absorción de agua; forman una materia pegajosa y
gelatinosa. Sirve como elemento de unión entre el resto de
elementos tanto celulares como fibrosos e influencia la migración, la
cementación y la diferenciación celular.
Hipodermis o La dermis se integra con la capa de tejido subcutáneo no teniendo un
tejido subcutáneo límite definido; una capa intermedia y de grosor variable. Esta capa
está formada de tejido conectivo laxo y muchas de sus fibras se fijan
a las de la dermis, formando franjas de anclaje, fijando así la piel a las
estructuras más profundas (músculo esquelético recubierto de fascia
o hueso recubierto de periostio)
El espesor de la hipodermis es muy variable dependiendo de la
localización, el peso corporal, el sexo o la edad. Está formada por
tejido adiposo (de ahí las denominaciones de grasa subcutánea o
panículo adiposo).
(Merino-Péres, J. 2011)
(Wynn, K. 2017)
Figura 1: Anatomía de la piel en un modelo 3D
Fig 2: Orden y morfología de las capas epidérmicas
3. a) Explique las características morfológicas de los dos tipos de receptores b)
en un cuadro, explique las funciones (sensaciones percibidas) de cada receptor
táctil.
Las terminaciones nerviosas pueden ser libres o estar encapsuladas (corpúsculos
táctiles); también se pueden clasificar como mecanorreceptores (para presión y
tacto) y nociceptores (para dolor, frío o caliente) (Barman, S. M. 2016).
La diferencia clave entre las terminaciones nerviosas libres y las terminaciones
nerviosas encapsuladas se basa en la presencia o ausencia de la encapsulación. Por
lo tanto, las terminaciones nerviosas libres no tienen encapsulación, mientras que las
terminaciones nerviosas encapsuladas contienen una encapsulación de borde en
cepillo o sacos llenos de líquido en los extremos.
Las terminaciones nerviosas libres son las terminaciones nerviosas que no tienen
estructuras sensoriales complejas.Con mayor frecuencia están presentes en la piel y
se extienden hasta la porción media de la epidermis. (bccrwp. org. 2020) se cree
generalmente que disparan en respuesta a estimulación fuerte y dolorosa. Estas
terminaciones también se encuentran en todo el tejido conectivo del cuerpo. (Wynn,
K. 2017)
Para el tacto encontramos a los discos de merkel, corpúsculos de merkel (ambas
terminaciones nerviosas encapsuladas) y plexos de la raíz del pelo. Estos receptores
tienen una resistencia mínima de sensibilidad, por lo que reaccionan con el más leve
tacto. El folículo piloso está investido, tanto con terminaciones nerviosas libres como
con discos encapsulados de Merkel que alcanzan las capas epidérmicas. Los
corpúsculos de Meissner consisten en un núcleo de fibras nerviosas y células
rodeadas por otras capas de células. (Wynn, K. 2017)
Para la presión encontramos el corpúsculo de Pacini que está constituido de una
terminación nerviosa rodeada de muchas capas de células aplanadas. La
deformación de estas cápsulas en la fascia superficial (y otros lugares) causa el
disparo de la terminal nerviosa, dando como resultado el darse cuenta de la presión
por arriba de cierta intensidad. También son sensibles a la vibración. (Wynn, K. 2017)
En los nociceptores de temperatura tenemos los corpúsculos de Krause y los
corpúsculos de Ruffini. Estos últimos son terminaciones dendríticas agrandadas con
cápsulas alargadas, y muestran respuesta a presión sostenida (Barman, S. M. 2016);
los de Karuse tienen generalmente forma de bulbo. Estos receptores de temperatura
consisten en terminaciones nerviosas rodeadas de varias capas de células satélite
aplanadas. La evidencia de su función sensible al frío o calor es insuficiente. (Wynn,
K. 2017)
4. a) Por medio de un diagrama de bloques describa la vía fisiológica del tacto (de la
cintura para arriba)
Anomalías del sentido del tacto:
-Hiperestesia: se define como una sensación exagerada de los estímulos táctiles, como la
sensación de cosquilleo o embotamiento. Es un trastorno de la percepción que consiste en
una distorsión sensorial por un aumento de la intensidad de las sensaciones, en el que los
estímulos, incluso los de baja intensidad, se perciben de forma anormalmente intensa.
-Hiperafia: Aumento de la capacidad para percibir estímulos táctiles.
- Hipoestesia: se define como una disminución de la sensibilidad de los estímulos táctiles. Es
un trastorno de la percepción que consiste en una distorsión sensorial por una disminución
de la intensidad de las sensaciones, en el que los estímulos, incluso los de alta intensidad, se
perciben muy mitigados.
- Hipoafia: Disminución de la capacidad para percibir estímulos táctiles.
- Anestesia: es la ausencia completa de todas las formas de sensibilidad en la zona afectada.
- Anafia: Falta de capacidad para percibir los estímulos táctiles.
- Alodinia: es la percepción anormal del dolor, nacido de un estímulo mecánico o térmico
que de manera normal es indoloro.
- Hiperalgesia: Aumento de la sensibilidad al dolor. Estímulos normalmente dolorosos son
aún más dolorosos.
- Hipoalgesia: Disminución de la sensibilidad dolorosa. Estímulos normalmente dolorosos
son percibidos como livianos o poco dolorosos.
- Analgesia: es la ausencia completa de todas las formas de dolor en la zona afectada.
Estímulos normalmente dolorosos o muy dolorosos no son percibidos.
- Agrafoestesia: La “grafoestesia” es el reconocimiento táctil de números y letras escritos
sobre la piel, y la “agrafoestesia”, la incapacidad de hacerlo.
b) las anomalías del sentido del tacto.
- (Saladin, 2012)
5. a) Defina sensorialmente textura Explique: b) las diferencias entre los
términos “textura y mouthfeel” (sensaciones bucales) y la importancia que tienen
en la aceptación o rechazo de los alimentos c) los requisitos bucales que
debe cumplir el juez para evaluar propiedades de textura de los alimentos.
-La textura es uno de los principales criterios que los consumidores utilizan para juzgar
la calidad y frescura de los alimentos. Cuando un alimento produce una sensación física
en la boca (duro, suave, crujiente, húmedo,seco), el consumidor tiene una base para
determinar la calidad de los alimentos (fresco, rancio, tierno, maduro). La textura es una
propiedad compuesta relacionada con varias propiedades físicas (por ejemplo,
viscosidad y elasticidad) y la relación es compleja.
-Es imposible describir la textura o la sensación en la boca en un solo valor obtenido de
un instrumento. Mouthfeel es difícil de definir,se trata de un alimento y una interacción
física y química completa en la boca, desde la percepción inicial en el paladar hasta la
primera mordida, pasando por la masticación y finalmente, el acto de tragar. Aunque
puede ser una de las propiedades organolépticas más importantes, una sensación de
boca de un alimento, la comida “mouthfeel” es probablemente la menos entendida y
más descuidada por los desarrolladores de alimentos.
-Para llevar a cabo un perfil de análisis sobre la textura significativa, un panel de jueces
necesita tener conocimiento del sistema de clasificación de texturas, el uso de escalas de
calificación estándar y los procedimientos correctos relacionados con la mecánica de
prueba. La formación de panelistas debe comenzar con una definición clara de cada
atributo. Además, las técnicas utilizadas para evaluar el producto alimenticio deben
especificarse explícitamente, explicando cómo se coloca el producto alimenticio en la
boca, si se actúa sobre los dientes (y cuáles dientes) o por la lengua y qué sensación
particular debe evaluarse. Los panelistas deben recibir normas de referencia para la
evaluación para que puedan practicar sus técnicas de evaluación sensorial y el uso de
básculas.
-Al panelista se le da una lista de atributos reológicos que son relevantes e importantes
para los productos que juzgarán. Estos atributos pueden incluir firmeza, dureza,
cohesión, masticable, elasticidad, elasticidad, etc. El siguiente paso es realizar una
evaluación sensorial organoléptica en la que los panelistas capacitados asignen niveles
de intensidad en varios descriptores/atributos de textura.
6. De acuerdo a la clasificación de las propiedades de textura y en un cuadro,
menciona dichas propiedades, tres alimentos que las posean y su evaluación
sensorial.
La percepción de la textura depende de la actividad de sistemas sensoriales, principalmente
de la cinestesia (actividad muscular) que es una combinación de sensaciones de tacto y
presión que se perciben en la boca y mandíbulas (encías, músculos, tendones y
articulaciones) al fracturar un alimento o modificar su forma en la masticación. De acuerdo
con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos, éstos se clasifican
en:
- Líquidos: leche.
- Geles: gelatina.
- Fibrosos: carne.
- Agregados: que son jugosos a la masticación, como algunas frutas.
- Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla.
- Frágiles: papas fritas.
- Vítreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos.
- Esponjosos: miga de pan
7. a) Completa esta clasificación con otras propiedades que no están incluidas, pero
existen en los alimentos b) da la definición de cada una de ellas y cómo se
podrían evaluar sensorialmente c) menciona tres ejemplos (alimentos)
de cada una de ellas d)¿Para qué se hacen correlaciones entre las medidas
sensoriales de las propiedades de textura y las medidas instrumentales?
8. En un cuadro: a) Definir astringencia y pungencia, b)mencionar las sustancias
responsables de estas sensaciones, c) sus estructuras químicas y d) mencionar
varios alimentos que posean estas propiedades.
Astringencia Pungencia
La astringencia solo se percibe en la El efecto picante o pungente es
cavidad bucal y no en la lengua; se producido por compuestos como la
describe como una sensación de piperina, gingeroles y siete alcaloides o
sequedad acompañada de un fuerte Capsaicinoides (estrechamente
encogimiento de los tejidos, debido a relacionados), que están presentes en
algunos ácidos y a moléculas grupos especias y vegetales como pimienta
hidroxilos adyacentes, como los taninos negra, jengibre, mostaza, rábano,
y polifenoles que pueden formar cebolla, ajo, clavo y chile. La pungencia
agregados hidrófilos con las proteínas y se describe como un conjunto de
mucopolisacáridos de la saliva. Es sensaciones trigeminales no específicas
frecuente confundir la astringencia con que producen dolor quemante,
el gusto amargo debido a que algunos aguijoneo, irritación y lagrimeo que se
compuestos generan ambas sensacio- conoce colectivamente como picante.
nes. La astringencia es una característica
de calidad en bebidas como el té negro
y el vino tinto.
(Badui, S. 2006)
(Peralta-Calito, G. M. 2007)
Estructura química de los taninos
Estructura química de la piperina
Estructura química de algunos gingeroles
Estructura química de los capsaicinoides
(Badui, S. 2006)
9. Describir el método Scoville para determinar la pungencia y compararlo con un
método cromatográfico.
El método de Scoville es una forma para obtener la medición de pungencia de chile
o ají. En este método se hacen diluciones en alcohol etílico del extracto alcohólico de
la muestra de chile o ají, y se dan a probar cada una de las diluciones- en orden
creciente de concentración a los jueces, a una concentración del 3% en una solución
de glucosa o a una concentración de 5% en una solución sacarosa; el objetivo, cual
sea el caso es que el “jarabe” tenga 10° Brix. Los jueces indican a partir de cuál
dilución empiezan a percibir la sensación de irritación en la garganta. La pungencia
de la muestra se expresa en Unidades Scoville de Pungencia que son el inverso de la
concentración de la dilución correspondiente. (Anzaldua-Morales, A. 1994)
(Anzaldua-Morales, A. 1994)
(Peralta-Calito, G. M. 2007)
BIBLIOGRAFÍA
Anzaldua-Morales, A. 1994. Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y en la
práctica. España: Acribia Editorial.
Badui, S. 2006. Química de los alimentos. [4° ed] México: Editorial Pearson.
Barman, S. M., Barrett, K. E., Boitano, S., & Brooks, H. L. 2016. Ganong: Fisiología Médica.
[25° ed]. México. Editorial McGrawHIll.
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Ira-Fox, S. 2011. Fisiología Humana. [12° ed]. México. McGrawHill-Interamericana.
Merino-Péres, J., Noriega-Borges, M. J. 2011. La piel: Estructura y funciones [Archivo PDF]
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%2520II-La%2520Piel.%2520Estructura%2520y%2520Funciones.pdf
Peralta-Calito, G. M. 2007. Determinación del Nivel de Pungencia en Unidades Scoville para
Capsicum annum var. aviculare procedente de Regiones Productoras de Guatemala. [Tesis
de pregrado] Universidad de San Carlos de Guatemala. San Carlos, Guatemala.
Wynn, K., & Lawrence, M. Elson. 2017. Anatomía Cromodinámica. [40° reimp] México.
Fernández Editores.
