Centro de Capacitacion de Alta Cocina

Chef: Rafael Rosas

Ccs, 3 de octubre 2011

AVES DEFINICION
Las aves son vertebrados ovíparos; de fecundación interna; con plumas, formadas
por células muertas (queratina); de sangre caliente y de respiración  pulmonar.. Su
medio de locomoción para el vuelo son las alas, que son sus extremidades anteriores, y
el pico es su instrumento de aprehensión, careciendo de dientes. Su esqueleto se halla
totalmente osificado.
Las hay de muy variados tamaños pero todas las aves voladoras poseen u cuerpo
aerodinámico y músculos finos y potentes.
Pueden diferenciarse en su corazón, dos aurículas y dos ventrículos, su piel carece
de glándulas. En la base de la cola están ubicadas sus dos únicas glándulas uropigiales,
que segregan una sustancia olorosa y grasosa.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS AVES DE CORRAL
Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la variedad británica
Dorking, están adaptadas para arañar el suelo. Su cuerpo grande y pesado, así como sus
alas cortas incapacitan a la mayor parte de las variedades para el vuelo, excepto a cortas
distancias.
El buche es grande y la molleja muy musculosa. En los adultos de los dos sexos la
cabeza está adornada con unas carnosidades a ambos lados del pico y una cresta
desnuda y carnosa, que es más prominente en el macho y tiene formas diversas en
función de las diferentes razas y variedades.
La cresta típica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamaño, bien erecta o
caída. En una variación de ésta, tres hileras de tubérculos convergen en un ápice
orientado hacia atrás.
La cresta del Brahma tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en hoja del
Houdan francés tiene dos resaltes transversales en la cabeza. La cresta en fresa de la
gallina malaya es una protuberancia pequeña redondeada y nodular que tiene situada
cerca de los ojos; la cresta en V de las gallinas La-Flèche sugiere la presencia de un par
de cuernos diminutos. El color del plumaje de las diversas aves de corral puede ser
blanco, gris, amarillo, azul, rojo, castaño y negro.
Por lo que se refiere a su tamaño y forma, las diferentes razas muestran gran
diversidad. El gallo Brahma de 5 kg, por ejemplo, tiene una contrapartida miniatura, el
Bantam, que pesa unos 570 gramos. En general, los miembros de una misma raza son
similares en su forma, aunque difieren, las distintas variedades, en detalles menores,
como la forma de la cresta, el color y las manchas. Muchas veces se llama clase al
grupo de razas desarrolladas en un determinado país.
En cuanto a sus hábitos, las aves de corral son estrictamente diurnas (activas
durante el día), gregarias y polígamas; los gallos de las mejores razas de pelea son
notorios por su agresividad y valor ante sus rivales. La elevada tasa de reproducción de
la especie es una característica importante, dado que tanto sus huevos como su carne
son apreciados como alimento. A menos que se les enseñe lo contrario las hembras
ponen sus huevos en el suelo, entre la hierba alta o los hierbajos, también he visto en el
campo que lo hacen en huecos en las copas de los árboles. Cada cierto tiempo las
gallinas domésticas se ponen cluecas —es decir, dejan de poner y muestran una gran
propensión a sentarse sobre sus nidos para incubar los huevos—.
El periodo de incubación dura unas tres semanas. Los pollos son precoces: al salir
del huevo no están desnudos, sino cubiertos de plumón, y pueden echar a correr de
inmediato. Aunque son capaces de alimentarse por sí mismos, los pollos recién nacidos
pueden subsistir durante casi una semana sin comer, gracias a la yema de huevo que
llevan incorporada en el abdomen.
EL CONSUMO DE AVES EN LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
El consumo de las aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho
habitual y, por otro lado, ha quitado el hambre en muchos momentos de su historia. Y
hoy día sigue siendo el consumo muy habitual y, por tanto, seguirá creando costumbre,
y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y rechazos, aunque debemos decir que nunca
miedos. 
Como muchas de las costumbre en la alimentación se inicia en el mundo
grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran
consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro
de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas (gallina,
ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz)  y aves
exóticas.  
Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la
Odisea como ave doméstica y Arquéstrato menciona al cebado de pollo de ganso. El
cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se engordan con higos
secos y se menciona el ficatum como hígado de ganso engordado, que posteriormente se
transforma en el foie nombrado por primera vez por Ateneo de Naucatris. Persio dice
del foie gras que era un lujo culinario.  El ganso generalmente se consumía asado y
adicionado con diversas salsa entre ellas el garum. 
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia,
existiendo numerosas variedades.  Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede
un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el
162 a. C. había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que
las autoridades promulgaran la Ley Fania  la cual prohibía engordar las gallinas. Los
criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes lo que
engordaban con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. El motivo del engorden
de los gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos con el resto y
engordaban en cuanto se les castraba. Así nacieron los primeros capones,
posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la invención
de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por
vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la
misma época que los romanos.   
Además  de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y
avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada
por los egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye  que se hacían con
muchas especies y se servía con uvas pasas.  Para los griegos el pavo real era un lujo y
se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se
consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida.  
En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de
Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy
conocidas las albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se
elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con
dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una
especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el
pollo semi-asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos
recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy
especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.  
En realidad la carne de aves era muy apreciada en el mundo grecolatino, y era una
carne de las elites, teniendo en cuenta que en aquellos tiempos la cría y producción de
las aves de corral suponía un coste elevado para una sociedad con grandes diferencias
económicas.  
Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal vez se resiente y
no es tan apreciada el ave de corral, sin embargo las aves de caza toman su importancia
puesto que la caza es solo un entrenamiento para la guerra y la caza suponían cobrar
piezas con el ánimo de ejercitarse en el tiro al arco. Así es más consumida las aves de
caza por los hombres de la guerra que por el pueblo llano. Es ya en el medioevo cuando
vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada. 
La volatería representa para el hombre de la edad media (especialmente para el
XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la
volatería del noble  y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era
del siervo y el resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico. De
un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavón, capón y algunos ánades se
criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían era
aves cinegéticas.
Existía una gran variedad de aves para consumo en este período. Enrique de
Villena nos ha dejado una relación de las que se cocinaban con mayor frecuencia, en su
obra Arte Cisoria: "De las aves: pavones, faysanes, francolines, e déstos ay en Aragón
asaz; grullas, ansares, agurtardas, ánades, sysones, perdizes, pardillas, palomas,
torcazas, tórtolas, codornizes, fojas, gavinas, tordos, zorzales, çercetas, golondrinas,
gallos, capones, pollos, gallinas, alcaravanes, lavancos, anderromias, garças,
gorriones, copadas e las semejables a éstas en sus sabores e conplisión".   
Por otro lado Juan Manuel en su obra El caballero nos ha dejado una relación de
las aves cinegéticas: "Todas aquestas [aves] que vos he dicho caçan e non son caçadas
commo quier quelas aguilas matan algunas vezes todas estas aves segund vos he dicho
ay otras aues que son caçadas e non caçan asi commo gruas e garças pardas e çismes
e flamenques abutardas e garças rubias e blancas e martinetes e garçetas e dorales e
cigunnuelas. (…)Et las tortolas e los alcarauanes e muraçicos e los sisones e las
cornechas e las cueruas e las cortezas e las grajas delos picos vermejos e las grauielas
pardiellas e los gayos e las pigaças e los tordos prietos e los zorzales. Et los picos
verdes e los caudones e las copadas e las aloas e las calandres e los pardales.(…)”.O
bien aquellas otras que se criaban en las casas: "Otras ay que se crian sienpre en casa
asi commo pauones e ansares e gallinas. e palomas duendas Otras ay que se crian
enlos yermos e semeian a las que se crian en casa asi commo faysanes que semejan a
los pauones de casa e anades. e gallinas e gallos monteses e palo( )mas torcazas Et
otras que semejan a las de casa ay aues que crian enlas tierras frias que son contra el
çierço e el yuierno vienen a las tierras calientes". 
La gallina o el pavón representaban elementos esenciales en la cocina del
medioevo. Formaba parte de condumios y preparaciones culinarias como por ejemplo el
manjar blanco. Por lo que la carne de gallina o capones llegó a representar algo esencial
en las cocinas. En la vida del hombre medieval  era tan importante que estaba bajo la ley
de los  Fueros. En el Fuero de Burgos encontramos lo siguiente: "Et en campos por la
gallinna quatro dineros e por el ansar çinco dineros e por el capon quatro dineros. En
castiella por la gallinna tres dias e por el ansar quatro dineros et por el capon tres
dineros. 
Enrique de Villena en su obra Arte Cisoria escrita en 1423 nos ha dejado todo un
capítulo dedicado a la tradición culinaria medieval respecto a la volatería. Y de su
análisis podemos en un principio colegir que era la gallina, la perdiz, la paloma y el
pavón las aves que con mayor frecuencia se consumían. De todas éstas, la gallina que se
solían hacer en olla, mientras que las otras aves se asaban.  Villena nos dice: "Pues
exordiando del pavón, el qual asado comúnmente comerlo es costumbre, e algunas
vezes por fiestas en conbites...”   Con respecto a las perdices Villena escribe: "E dexarla
estar asy un poco, fasta que la sal funda e penetre la carne que della tome sabor. Luego
lánçele çumo de limón, que le más conviene de las agruras, tenprado con agua rosada,
por moderar su agudez, quando fuere verano o estío. E sy fuere otoño o tiempo frío,
más le conviene çumo de naranja con un poco de caldo de gallinas que lo tenpra.”      
El consumo de la volatería era mas frecuente en las casas de señores. En el Sent
Sovi podemos encontrar algunas de las pautas culinarias "habla de como se corta
capones, grullas, ocas, gallinas, patos, “lebercines” o toda ave grande. Y nos dice: “Si
quieres cortar capones, grullas, ocas, gallinas, patos, ... Córtalos de este modo: quítale
el alerón, y después la pierna, y después hazle un corte al músculo del ala a lo largo;
después, haz cortes amplios. Y después, gira de la otra parte. Y después, quítale las
ancas, y dale tres o cuatro cortes por debajo. Y después, quítale el cráneo, con la piel,
tan alto como puedas, desde el cuello hasta abajo; y dale dos golpes, uno delante y otro
detrás del cráneo. Y después, haz trozos de todo lo otro, abierta el caparazón del
cuerpo". De un modo general da la técnica para muchas de las aves que entonces se
consumían.   
Tenía tal importancia la carne de ave que Jaime I rey de Aragón fundó la Orden
del pichón en 1379, y celebró ese día un gran banquete con asado de pichones. Esta
orden estaba formada por maridos fieles, de tal manera que solo duró la orden un año,
por falta al año siguiente de dichos maridos. Porque según decían el pichón era una
carne afrodisíaca, de ahí que durara tan poco la Orden.  
La volatería estaba considerada como una carne sana y especialmente las aves de
corral. Esta idea de que la volatería era un alimento sano se mantendría varios siglos,
tanto en el pensamiento cristiano como musulmán y judío. En este caso no existía
distinción entre estas tres culturas, pues las tres consumían con frecuencia las aves: Si
de hacer una distinción respecto al modo de consumirlas, podemos decir que la gallina
era utilizada por cristianos judío y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas
o adafinas y los caldos, sin embargo con el resto de la volatería podemos hacer una
ligera distinción: los judíos y musulmanes preferían la volatería, fuese o no cinegética,
en guisos con especias y frutos secos, mientras los cristianos la preferían asada.
Distinción que se puede llevar a la cocina de estas culturas, es decir, el judío y
musulmán gustaba más por los aromas y sabores de especias, mientras que el cristiano
era amante de asados y yantares agridulces de menor sofisticación que el mundo judío-
musulmán.  
Un excelente ejemplo de cómo se consumía la volatería en el medioevo lo
tenemos en el libro del Arcipreste de Hita, el Libro de Buen Amor: Así en la estrofa 781
nos encontramos con una referencia importante, por un lado nos habla de las ollas y la
importancia de la gallina en ellas y por otro nos cita una comida judía: adafina:  
"Algunos en sus casas passan con dos sardinas,
en agenas posadas demandan gollorías,
desechan el carnero, piden adafinas,
dizen que no conbrian tozino sin gallinas", 

En los dos últimos versos de la estrofa 829 nos dice el Arcipreste: 

Mesquino e magrillo, non ay más carne en él

que en pollo envernizo después de Sant Miguel. 
 Nos habla de una fiesta, la de San Miguel, que se celebraba el 29 de septiembre,
cuando ya todas las mieses estaban recogidas y por lo tanto en el campo había poco
grano. Por eso nos dice pollo envernizo, pollos nacidos en otoño o invierno, cualquier
caso después de recogidas los granos por lo que tenían poco que comer y solían estar
muy flacos, de ahí "no hay más carne en él". De aquí se puede deducir que las gallinas y
las aves domésticas en general se encontraban en el campo comiendo lo que éste le
suministraba, y dependiendo de la temporada tenían más o menos alimentos para
engordar.  
Otro ejemplo en el libro del Buen Amor lo tenemos respecto a los faisanes y los
pavones: los presentaban asados con buenas guarniciones y con las colas desplegadas
así nos lo dice (enfiestos los pendones). Pero veamos algunas de las recetas sobre
volatería que nos describen estos libros del medioevo, una de ellas era la gallina
armada: El procedimiento culinario de esta receta es la de suministrar sucesivas capas
de huevo y harina para que al final quede un caparazón y en su interior la carne cocida.
También existía otra receta que era cómo se rellenan gallinas entre carne y cuero: le
livre de Sent Sovi nos da dos fórmulas de rellenar aves: una, entre la carne y la piel y
otra el interior del animal. En ambos casos el relleno está muy condimentado y lleva
siempre huevo para ligar los diferentes ingredientes.
Posiblemente de los dos procedimientos de asado, sea el de asado entre la carne y
el cuero o el asado del relleno entre carne y cuero e interior se han perdido. Dichas
fórmulas requiere  lentitud y una manipulación culinaria relativamente compleja. Sin
embargo, se puede decir que el relleno de gallina no es complejo y puede ser similar al
que se hace en la actualidad. 
Pero si había un procedimiento original de asar era la Gallina asada en olla en el
horno: el Anónimo hispano-magrebí del siglo XII nos da el procedimiento de asado en
olla en el horno. La olla tenía dos orificios para introducir el pasador con el fin de darles
vueltas de cuando en cuando. Estos procedimiento eran lentos y trataban de ablandar la
carne fibrosa de los animales adultos que eran los que generalmente se consumían, se
pueden parecer a los que hoy día se llaman "gallos de campo" que suelen sobre pasar un
año de edad (aunque hoy día se están perdiendo). 
Era frecuente que las cocinas judeo arábigas estuviesen presente en los hogares
hispanos, así existía una receta llamada "morterol al brou" de gallinas, de origen
judeoarábigo: Esta receta frecuente en la cocina catalana y por extensión en la cocina
cristiana del medioevo: el "morteruelo" que era una salsa de hígado de puerco,
machacado y desleído con especias”; "al brou" significa cocción lenta. 
Pero como hemos indicado anteriormente la caza de aves era muy importante para
el hombre del medioevo. La caza diferenciaba al hombre de la mujer y al noble del resto
de la sociedad; como actividad preparatoria para guerrear era considerada un arte noble,
y dejó de ser una actividad necesaria para la alimentación para convertirse en un
ejercicio digno y casi exclusivo de la nobleza que la tenía ocupada durante el tiempo de
entreguerras. Los bosques estaba al servicio del estamento de la nobleza y del clero,
siendo el reducto donde podían cazar lo que para el resto de la sociedad estaba
prohibido, llegando a ser un derecho de la nobleza. Los campesinos  y villanos podían
ser sancionados con duras penas si cazaban el bosques vedados. En el Fuero de Navarra,
tanto del siglo XIII como del XIV, está expuesto explícitamente: "Villanos non deven
caçar. Ningun villano non deve caçar ninguna caça sacado con tocho salvo delas
fieras. como puerco montes o onso o ciervo. o corço". En este Fuero  aparecen
igualmente sanciones, así como derechos y deberes de los villanos y campesinos con
respecto a la caza, donde pueden o no cazar y que pueden o no cazar.  
Existía multitud de animales de caza, desde aves como la grulla, la avutarda, el
urogallo, la paloma, el faisán, la tórtola, la urraca, la perdiz, la codorniz, etc., y
numerosos pájaros de pequeño tamaño.   
En la estrofa 746 del Ejemplo "De la abutarda e de la golondrina": del Libro del
Buen Amor del Arcipreste de Hita:  
"Érase un caçádor, muy sotil paxarero,
fue senbrar cañamones en un viçioso ero,
para fazer sus cuerdas e sus lazos el redero;
andava el abutarda çerca en el sendero". 

No habla del cazador con redes de cáñamo. Así nos dice que el cazador pajarero
siembra cañamones en un campo fértil (vicioso ero) para hacer las cuerdas con que
fabricar las redes. También nos habla de la existencia frecuente de la avutarda, cuando
hoy día es una especie protegida.  

En los siguientes versos de la Estrofa 752  ya el arcipreste nos dice como fue
cogida la avutarda y pelada por lo ballesteros:  

"Cogido ya el cáñamo e fecha la parança,

fuese el paxarero, como solía, a caça;
prendió la abutarda, levóla a la plaça;
dixo la golondrina: "Ya sodes en pelaça". 

La volatería representaba todo un estilo de vida para el hombre medieval. Que se

continuará con el renacimiento y especialmente con los siglos XVI y XVII. La caza de
aves sigue siendo muy importante. Por regla general, la carne de caza se consumía asada
aunque también en olla estofada. No obstante se recomendaba asada y especialmente
después de ser cazada, pues constituía casi un rito del cazador. Son muchas las
imágenes que se describen donde después de la caza se consumía la presa asada entre
los señores: “…En otra covacha que en las paredes de la cueva avía hallaron pan
harto, aunque algo moreno, de lo cual sacaron lo que les pareció que avían menester.
Aviendo assado el venado, lo sacaron fuera de la cueva; y se sentaron debaxo de unos
árboles a orilla de un arroyo que por allí passava. Con tanto contento y gusto lo
comieron como si de sus acostumbrados manjares fueran proveídos y regalados,
teniendo cuenta con ver si los huéspedes venían. Victorando, que también comía del
venado,…” . Martínez Montiño  propone numerosos platos de caza, los cuales suelen
ser cocinados y no asados, como el gigote de venado o de liebre, pastelón de venado,
empanadas o solomillo de jabalí. Así mismo, la volatería está muy presente como por
ejemplo perdices asadas o rellenas o ánades estofadas.  
Pero si la volatería de caza era casi privativa de los nobles y grandes señores, la
volatería de corral era más asequible al pueblo llano. Los campesinos casi todos ellos
tenían corrales de gallos, gallinas, pavos y algún que otro pato, aunque especialmente la
gallina, imprescindible en la olla, como le dice el cocinero de las bodas de Camacho a
Sancho “…mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos,…”, porque
era tan importante en la dieta que hasta enferma no se podía desechar como le dice
Teresa a su marido Sancho : “…viva la gallina, aunque sea con su pepita”.  
La carne además de aportar proteínas de gran valor dietético, era considerada
como esenciales para mantener o conseguir la salud, por ello los dietistas de la época las
tenían en su consideración. Juan Méndez Nieto en sus discursos medicinales describe
con precisión lo que se entendía que era la carne: “…De las carnes las mejores son
pollo, gallina moça, perdiz, faizán, zorzales y paxaritos, que en el Andaluzía llaman de
cañuela, palominos y palomas nuevas; y de las de monte tórtolas, gallinas de Guinea y
pavos, pollos, conejo gazapo, cabrito, ternera de leçhe y, algunas vezes, puerco de
monte y carnero bueno, y esto pocas vezes; y, faltando la calentura, la mejor manera de
guisar estas carnes es cozido y asado y en ninguna manera en pastel ni ahogadas. “ 
Realmente  las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran
importancia en el siglo de oro español. En los pueblos españoles la carne mas
consumida era el pollo, gallina y pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros 
y por tanto muy cotizados. La nobleza los comía con frecuencia en grandes cantidades.
Uno de los platos mas importantes era la capirotada se elaboraba con docenas de
huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machados y todo ello se asaba.  
El mismo Leonardo da Vinci en sus escritos solía anotar al margen algunas recetas
que le había causado impresión; en uno de estos escritos se puede leer plato de huevos
de Salai que se elaboraba con huevos duros que posteriormente se mezclaba la yema y
la clara y se especiaba. Otro plato era Crestas de gallo con migas.  Las crestas de gallo
a lo largo de la historia de la gastronomía han sido muy apreciadas, tanto por el mundo
romano que las maceraba en garum como por la cocina del siglo XIX y actualmente
entra a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor. 
El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo
XVII, XVII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Tal vez la manera de
consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo único que ha ido
cambiando ha sido la población que las consume. Así, alcanza una gran popularidad a
fines del siglo XIX con el inicio de la cría de aves en baterías con alimentación especial.
 El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe
tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los
hogares españoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que
es utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias,
que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de
vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos
precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la
llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando
otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato
o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas
maneras que se habían perdido en la cocina  y que hoy se consideran como muy
novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones,
crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.   
Hoy día, se intenta dar una vuelta de tuerca a la carne de aves de corral, que por
otro lado, deben investigarse nuevas formas de platos tanto precocinados como nuevas
presentaciones para el consumo en la restauración o por las amas de casa.

AVES EN LA COCINA
Lo económico: el pollo
Esta carne de ave es de las más consumidas, pues es sana, equilibrada y, lo más
importante para muchos, es de las más baratas. Su calidad viene marcada por la edad
del pollo y el sexo del mismo, pudiéndose distinguir:
 Elcapón: macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad
de grasa entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso. Es típico que se consuma
en Navidad.
 La pularda: hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy
sabrosa.
 La gallina: hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y
caldos.
La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo.
Además, este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico,
entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar el pollo
de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.
La exquisitez: el pavo y el pato
El pavo es un ave cuyo consumo está muy ligado a la tradición, bien porque se
come en Navidad, o bien porque lo relacionamos con el Día de Acción de Gracias de la
cultura americana. En el caso del pato, su ingesta, que ha ido aumentando con el paso de
los años, también se relaciona con celebraciones y menús especiales, destacando el
cotizado foie que se obtiene con su hígado.
 El pavo es una carne blanca, recomendada por expertos por su bajo contenido en
grasa y colesterol, mientras que la del pato tiene un índice calórico mucho mayor,
aunque el contenido en colesterol no difiere mucho del de otras aves. Ambos son
excelentes carnes para asar y para hervir. En el caso del pavo, también es exquisito
ahumado. El pato a la naranja, por otra parte, es uno de los manjares más codiciados.
Lo exótico: avestruz
El consumo de carne de avestruz es muy reciente en España debido al
desconocimiento que había sobre sus posibilidades culinarias. Actualmente, su
demanda se ha disparado, debido a que su carne tierna y baja en grasas resulta perfecta
para la cocina. Además, es igual de versátil que las demás carnes de ave, pudiéndose
asar, freír, cocer o guisar.
El consumo de carne de ave es bastante elevado, a pesar de la caída que tuvo hace
apenas dos años por los brotes de gripe aviar que surgieron en varias zonas del planeta.
Los controles a los que se somete son bastante estrictos, siendo responsabilidad nuestra
cuestiones como, por ejemplo, cuidar que se cocine bien para evitar su consumo crudo,
debido a que ésta es la causa principal de la transmisión de enfermedades

PROPIEDADES DE LA CARNE DE POLLO

Cada 100g de pollo encontramos
 88grs de calorías,
 18g de proteínas,
 2,5g de lípidos,
 2mg de calcio,
 200mg de fósforo
 5mg de hierro,
 119 mg de sodio,
 192mg de potasio,
 0,08mg de vitamina B1
 0,16mg de vitamina B2

Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la

reparación de los tejidos. También en anemias o trastornos gástricos e intestinales.
Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido
úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es
nocivo también para enfermos renales graves.
Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los
nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollo industriales, y
menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial.

LA CRIANZA DEL POLLO Y LAS HORMONAS

 Nada como un buen paté de higaditos, flambeados con cognac, aunque hasta al
cocinero más viril le puede suceder; de repente, afloran atractivos femeninos, y es
común ver en hombres de pelo en pecho que se abultan formando senos turgentes; esta
metamorfosis se debe a una exagerada ingesta de los menudos del pollo que sobran en
el restaurante, sobre todo cogote e hígado, lugar preferido por las hormonas; y a los
pollos, de criadero, lamentablemente, se los hormonea a troche y moche cual vedette en
climaterio.
Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un pollo casero, como
llaman en las provincias al pollo criado en forma artesanal. Si se puede conseguir, ¡vive
la différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos experimentales de pollos
orgánicos. Equivalentes a los pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros,
por supuesto.
La cría artesanal no es rentable, sí lo es la industrial. El pollo producido en batería
que recibe el nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al criadero cuando tiene
entre 6 y 8 semanas de edad. El criadero es una inmensa nave donde en estantes
superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles de pollos aturdidos con una
sola obligación: comer. También beber para que su carne se hinche. A fin de que beban
y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos. El aire debería ser acondicionado,
y a veces lo es.
Los mejores pollos son los de tamaño y peso medianos. La carne debe estar
apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos industriales
indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar
que sea lo más lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con
uñas blandas. El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y
tierno. Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la
carne y de color amarillo. Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay líquido en la
bandeja o hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay de piel blanca, y
no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos.

DETALLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR UN POLLO

 Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, filoso, si no lo quiere
mutilar
 Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si
no, las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el
aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos.
 El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora
bien. No a horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible.
 Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo,
inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse,
 desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y
seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca
muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si
va a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo
mismo para las gallinas.
 Cuando lo sirva frío quítele la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen
sabor y resulta un tanto pesado. Además, sí hay un colesterofóbico en la mesa,
de esos que abundan, se desmayará de horror. En crudo, la piel se saca muy fácil
con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.
 Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida; se puede cocinar un pollo
expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón.
 El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. Se le
cruzan las patitas y se las ata con un piolín. Si quiere, también puede poner un
palito de brochete para sostener las patas y que el pollo adquiera una
presentación mejor, con las patas más altas.

QUE HACER CON LOS RESTOS DE POLLO

 Caldo de pollo con los huesos tostados al horno

 Con masa comprada puede elaborar un pastel de pollo, con una salsa blanca
(bechamel), se le añade el pollo cortadito, jamón cocido (de York), mucho
perejil, sal y pimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, al
descubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba. El mismo relleno
sirve para empanadas; con masa comprada o casera.
 Canapés, con una salsa blanca o mayonesa, donde se puede añadir crema de
leche (nata) o en la bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo; esto
sobre tostadas o panes.
 Sopa de pollo criolla, como en Salta. Al caldo de pollo le agrega los trocitos de
pollo , acelga cortadita y arroz. Cocine hasta que el arroz esté listo. Sirva con
una salsita picante y vino de los Valles Calchaquíes.
 Haga tomates rellenos con una mezcla de carne de pollo, atún, anchoas,
mayonesa y huevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas (semillas),
ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que escurran. Mezclar los ingredientes
con la mayonesa y decorar con huevo duro.
 Sándwichs: Mezcle los restos de pollo picaditos con mayonesa aderezada con
una cucharadita de mostaza, agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en
pan de centeno. O combínelo con apio y nueces picaditas. O con palata
(aguacate/abocado) y mayonesa picantona, con unas gostas del salsa Tabasco o
similar.
  Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de choclo (maíz/elote)
desgranado, media lata de tomate triturado, un poco de caldo de pollo en cubitos
y ají molido. Sirva en cazuelas este guisito criollo instantáneo.
 Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo picado, queso
grullere y algunas lonjas de panceta (tocino) frito, complete con algunas
aceitunas verdes y hojas picadas de albahaca (basílico).

RENDIMIENTO DE LA CARNE COCIDA SEGÚN EL TAMAÑO DEL POLLO

 pollo de 1,400kg = 600gr de carne
 pollo de 1,500kg = 700gr de carne
 pollo de 1,800kg = 800gr de carne
 pollo de 2,000kg = 950gr de carne
 pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne

TIEMPO DE COCCIÓN PARA LA CARNE:

 Pollo: 25 minutos por cada ½ kilo
 Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ kilo

CORTES GENERALES Y VISCERAS DE LAS AVES

Alas: Comprende toda la extension de esta extremidad desde la articulacion
escapulo - humeral. asi como los tejidos blandos que la rodean
Pierna y Muslo: Comprendera las extremidades inferiores. Extendiendose desde
la articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: asi como los
tejidos que lo rodean.
Pechuga: comprendera las claviculas y externon en toda su extensión, hasta su
union con las costillas: asi como los tejidos blandos que lo rodean.
Espinazo o Espalda: comprendera las vertebras dorsales y las costillas, las
vertebras lumbares. Sacra y coccigea: asi como los tejidos blandos que lo rodean.
Filete Pejerrey: Son los musculos pectorales que se encuentran adheridos a cada
lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.
Menudencias y Apendice: Denominadas tambien menudos, comprende visceras
tales como el higado, corazon y molleja principalmente; los apendices comprenden:
cabeza, cuello y patas.
a). El higado debe estar sin la vesicula biliar.
b). El corazon puede estar con o sin pericardio.
 c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.
d). La cabeza comprendera los huesos de la cara y el craneo. Asi como los tejidos
blandos que lo rodean.
e). El cuello o pescuezo comprendera las vertebras cervicales, asi como los tejidos
blandos que las rodean
f). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos
que las rodean.

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y CONSERVACIÓN DEL

POLLO

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad

ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.

A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación.

Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir
limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).

Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener
en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por
la piel.

Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo
claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa,
de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y
redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo
de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas
de que la carne no es muy fresca.

Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero
los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la
venta.

Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que
frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar
inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas.
Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado
se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El
caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para
hacer caldos y sopas.
REFERENCIAS ELECTRONICAS
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cocina_190464.html
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