Certificación Pgh

Artículo 3º.- DEFINICIONES

3.1 Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de
higiene, aplicables a lo largo de la cadena alimentaria a fin de lograr que los
alimentos sean inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación de
procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM),
Almacenamiento (BPA) y de Procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS).
3.2 Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de procedimientos
aplicados en la cadena alimentaria del restaurante o servicio afín, destinados a
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El Programa de BPM es
formulado en forma escrita, manteniendo los registros para su aplicación,
seguimiento y verificación. Esta práctica incluye el almacenamiento.
3.3 Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA): Las buenas prácticas de
almacenamiento constituyen un conjunto de normas obligatorias de
almacenamiento que deben de cumplir los negocios dedicados a la elaboración,
transformación y expendio de alimentos y bebidas en restaurantes y servicios
fines, respecto a las instalaciones, equipamientos y procedimientos operativos,
destinados a garantizar el mantenimiento de las características organolépticas y
propiedades que garantizan en buen estado de los productos alimenticios.
3.4 Procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de
procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados e infraestructura,
instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de
eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables,
así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen
riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye las medidas para un correcto
saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y para la
prevención y control de plagas. Se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación.
3.5 Servicios Afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como
cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de
reposterías, salones de comida al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de
soda, bares, entre otros. También se incluyen los servicios de restaurantes y
servicios afines de hoteles, clubes y similares.
Artículo 4º. - La Subgerencia de Vigilancia Sanitaria y Zoonosis, será la
encargada de realizar, la revisión documentaria, inspección y certificación sanitaria
de los establecimientos inmersos dentro de la ordenanza, así como de mantener
un registro del mismo.

REQUISITOS Y PROCEDIMIENTO
Artículo 5º. - REQUISITOS
5.1 Solicitud dirigida al alcalde indicando número de DNI, RUC, Correo
Electrónico, dirección, teléfono, número de partida registral donde figure inscrita la
persona jurídica, en caso de contar con él, así como el número de licencia de
funcionamiento y número de Certificado de Inspección Técnica de Seguridad en
Edificaciones (ITSE). Indicando, asimismo, el número de boleta de pago emitido
por caja de la municipalidad correspondiente a la tasa del procedimiento. Según
Anexo 01.
5.2 Versión digital e impresa del Manual de Buenas Prácticas de Manipulación,
suscrito por profesional competente.
5.3 Versión digital e impresa del Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento,
suscrito por profesional competente.
5.4 Versión digital e impresa del Manual de Procedimientos de Higiene y
Saneamiento, suscrito por profesional competente.
Artículo 6º.- ESTRUCTURA MÍNIMA DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
Todo manual BPM deberá contener como mínimo la siguiente estructura:
Introducción
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsabilidades para la aplicación del manual
5. Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos
5.1 Instalaciones: Salón de atención al cliente, área de elaboración de alimentos,
ubicación, vías de acceso, diseño del interior y materiales, pisos, paredes, techos,
ventanas, puertas, pasadizos, ventilación, iluminación.
5.2 Instalaciones sanitarias: Servicios higiénicos del personal y público, vestuarios
para el personal, punto de lavado de manos, zona de lavado de equipos y
utensilios de limpieza.
5.3 Equipos y utensilios: Características de los equipos y utensilios,
almacenamiento de equipos y utensilios
5.4 Facilidades sanitarias: Abastecimiento y calidad del agua, evacuación de
aguas residuales, manejo y disposición de residuos sólidos
5.5 Higiene personal: Programa de capacitaciones del personal e higiene y
comportamiento, práctica de higiene de las manos, cuidado de las manos, uso de
guantes, uso de uniforme de trabajo apropiado, control de malos hábitos que se
deben evitar, buenos hábitos para practicar.
5.6 Capacitación Sanitaria: Evidencias las capacitaciones y demostrar su práctica
al momento de la inspección
6. Control de Operaciones:
6.1 Preparación de alimentos: En cocina, comedor y en la preparación de los
alimentos. reglas generales para el mantenimiento de comidas (calientes y frías)
recalentamiento de alimentos. prevención de la contaminación cruzada,
manipulación de vajilla y utensilios.
7. Anexos
8. Bibliografía
El manual deberá estar suscrito por cualquier profesional de salud (nutricionista,
biólogo, medico humano, médico veterinario, odontólogo, tecnólogo médico), o por
ingeniero industrial alimentario o ingeniero pesquero (para el caso de las
cevicherías).
Artículo 7º.- ESTRUCTURA MÍNIMA DEL MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
Todo manual BPA deberá contener como mínimo la siguiente estructura:
Introducción
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsabilidades para la aplicación del manual
5. Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento
5.1 Instalaciones: área de almacenamiento de alimentos, Ubicación, vías de
acceso, Diseño del interior y materiales, Pisos, Paredes, Techos, Ventanas,
Puertas, Ventilación, Iluminación, control de temperatura y humedad.
5.2 Equipos: Características de los equipos y utensilios utilizados para el correcto
almacenamiento.
6. Control de Operaciones: Mecanismo de control de las materias primas desde su
origen. Recepción y control de los alimentos (formatos de ingreso y salida de
productos al almacén). Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos.
6.1 Almacenamiento de alimentos: Almacenamiento de alimentos cocinados,
almacenamiento en el refrigerador, almacenamiento en el congelador,
almacenamiento en seco (para productos secos).
7. Anexos
8. Bibliografía
El manual deberá estar suscrito por cualquier profesional de salud (nutricionista,
biólogo, medico humano, médico veterinario, odontólogo, tecnólogo médico), o
también por ingeniero industrial alimentario o ingeniero pesquero (para el caso de
las cevicherías).
Artículo 8º.- ESTRUCTURA MÍNIMA DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Todo manual PHS deberá contener como mínimo la siguiente estructura:
Introducción
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsabilidades para la aplicación del programa
5. Desarrollo del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
5.1 Instalaciones: Características de las instalaciones, materiales, pisos, paredes,
techos, ventanas, puertas, pasadizos, características del almacén de productos
secos.
5.2 Equipos y utensilios: Características de los equipos y utensilios.
6. Técnica de lavado y desinfección de las instalaciones, los equipos y utensilios:
lavado y desinfección de equipos estacionarios, lavado y desinfección de vajilla,
cubiertos y vasos, lavado y desinfección de los equipos y utensilios para el
almacenamiento de los insumos alimenticios, Mantelería, Implementar un
programa de limpieza y desinfección.
7. Control de Operaciones: Programación y estrategias en el control de plagas,
medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas, estrategias de
control para moscas, estrategias de control para cucarachas, estrategias de
control para roedores, estrategias de control para aves, seguridad, control y
estrategia en la cocina.
8. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES: Análisis
de peligros y control de puntos críticos, control de proveedores, evaluación de
proveedores, mantenimiento preventivo, calibración de instrumentos de medición,
identificación y trazabilidad, atención de quejas y reclamos, programa de
capacitación, manejo de producto no conforme. retiro de productos, cartilla de
disolución de desinfectantes y detergentes, como preparar la solución para
desinfectar, tipos de desinfectantes que utilizan, tipos de detergentes que utilizan,
programa de limpieza y desinfección de utensilios de cocina.
9. Bibliografía
El manual deberá estar suscrito por cualquier profesional de salud (nutricionista,
biólogo, medico humano, médico veterinario, odontólogo, tecnólogo médico), o
también por ingeniero industrial alimentario o ingeniero pesquero (para el caso de
las cevicherías).
Artículo 9º.- PROCEDIMIENTO
Ingresada la solicitud esta será evaluada por la Subgerencia de Vigilancia
Sanitaria y Zoonosis en un plazo de 30 días hábiles, en caso de existir
observaciones a la documentación presentada se informará al administrado vía
correo electrónico y/o vía notificación personal de las deficiencias encontradas las
que debe ser levantadas en un plazo de 15 días calendarios, que puede ser
ampliados, por única vez, por 07 días adicionales a solicitud del interesado. En
caso de persistir las observaciones el expediente se archivará. De levantarse se
programará fecha de inspección.
La inspección estará a cargo del personal de la Subgerencia de Vigilancia
Sanitaria y Zoonosis quién evaluará in situ el cumplimiento del Manual de Buenas
Prácticas de Manipulación, Buenas Prácticas de Almacenamiento y del Manual de
Procedimientos de Higiene y Saneamiento. En el supuesto de encontrarse
observaciones o inconsistencias entre lo indicado en el manual y la realidad, se
entregarán recomendaciones mediante Acta, las que deben ser subsanadas en un
plazo no mayor a 05 (cinco) días hábiles, que pueden ser ampliados por única vez,
por cinco días adicionales a solicitud del administrado. En caso de que, considere
necesario la Subgerencia de Vigilancia Sanitaria y Zoonosis programará una
segunda visita que será informada vía correo electrónico y/o vía notificación
personal. De subsanarse las observaciones se entregarán el certificado de PGH,
caso contrario se archivará el expediente.
La entrega del certificado no impide que la municipalidad pueda efectuar acciones
de fiscalización inopinada a dichos establecimientos durante el plazo de vigencia,
las que pueden ser susceptibles de sanción según corresponda. Cabe indicar que
en caso requiera como medida complementaria la clausura temporal el
establecimiento perderá su certificación.
Artículo 10º.- NORMATIVIDAD A TOMAR EN CUENTA EN LA INSPECCIÓN
Tanto en la elaboración de los manuales como en las inspecciones a realizarse se
tomará en cuenta la siguiente legislación:
- El Codex Alimentarius.
- Ley N° 27972, Ley Orgánica de Municipalidades, y sus modificatorias.
- Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y sus
modificatorias.
- El Decreto Supremo N° 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y sus modificatorias.
- Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento del Decreto
Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y sus modificatorias.
- La NTS Nº 142-MINSA-2018-DIGESA, Norma Sanitaria para Restaurantes y
Servicios Afines
Artículo 11º.- PLAZO DE VIGENCIA
El plazo de vigencia del certificado es anual, debiendo el administrado solicitar su
renovación 45 (cuarenta y cinco) días calendarios antes de su vencimiento. Las
que serán materia de una nueva inspección, otorgándose la renovación en caso
mantengan las mismas condiciones sanitarias que posibilitaron su otorgamiento.
Dicha inspección podrá ser realizada de oficio.
Artículo 12º.- PROGRAMA RESTAURANTE SALUDABLE
Todo restaurante o servicio afín que obtenga su Certificación Sanitaria en
Principios Generales de Higiene (PGH) podrá solicitar ingresar al Programa de
Restaurante Saludable, que será aprobado con Ordenanza Municipal.