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ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS
Conocer y aprender el proceso de elaboración del manjar blanco.
Determinar el costo de producción y venta del producto dentro del mercado.
Evaluar el rendimiento final del producto

II. INTRODUCCIÓN

Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del

contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del
calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).
Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto
Supremo Nº977), “Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de
leche adicionada de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color
característico, con un mínimo de sólidos totales
de leche de 25,5 % y que no contendrá más de
un 35 % de agua”. El manjar o dulce de leche
contiene en promedio 30 % de humedad y 70 %
de sólidos totales, de los cuales un 44 %
corresponde a azúcares agregados y 26 % a
sólidos de leche (Keating y Gaona, 1999).
Si se quiere obtener un producto de calidad, es
preciso disponer de una materia prima con óptimas condiciones de acidez,
contenido graso y contenido de sólidos solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es
una de las características más importantes que incide en la calidad del manjar, por
esto es recomendable que la leche para la elaboración de este producto tenga una
acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya que durante la
elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar
una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). El porcentaje de materia grasa
de la leche incide en la calidad del producto final, en lo referido a características
de suavidad percibida en el paladar al degustar el producto terminado y su
untabilidad (Guzmán, 1989). La concentración de lactosa es de aproximadamente
10,5 g por cada 100 g de dulce de leche (Hough et al., 1990). Los componentes de
la leche, en especial la lactosa, contribuyen de forma proporcional a su
concentración, al descenso del punto de congelación y al aumento de la
temperatura de ebullición de la leche (Schlimme y Buchheim, 2002).
El presente trabajo contiene datos sobre el manjar blanco, que abarca desde su
historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboración, condiciones
higiénicos, etc.

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MANJAR BLANCO

III. GENERALIDADES

III.1. Definición:
Manjar Blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor,
en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para
la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados
en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar
blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca
o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación
de todos estos productos.(Infolactea, 2000)

III.2. Composición y requisitos del manjar blanco

III.2.a.COMPOSICION QUIMICA

III.2.b.REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Requisitos Dulce de Dulce de Leche Método de Análisis

Leche con Crema
Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 Fil 15 B: 1988
Materia grasa (g/100 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987
g)
Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 150 DE.
1990.930.30
Proteínas
Ingeniería(g/100 g) mín.
en Industrias 5,0 mín. 5,0
Alimentarias Fil 20 B: 1993
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III.3. CARACTERÍSTICAS

III.3.a.Organolépticas:

 Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. Textura suave, la
consistencia p odrá ser más firme en
el caso del dulce de leche para
repostería o repostero, para pastelería
opastelero y para heladería o
heladero. Podrá presentar
consistencia semi-sólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
 Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de
MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero
el color podrá corresponder al colorante adicion
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color
característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la
función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se
calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de
“Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados
que oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa
y proteína suele producirse en
las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de
leche.
El incremento de p.h. (sobre 7)
favorece esta reacción.
Lógicamente se producen luego
una serie de reacomodamientos
químicos que dan lugar a las
denominadas reacciones de
reagrupación de Amadori.
 Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores
extraños

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III.4. CLASIFICACION:
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de
“Dulce de Leche” son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene
un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre el volumen de leche
original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendra: Producto que correspondiendo a la

definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado
en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual
además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú,
fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo
como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con
adición de aromatizantes naturales(Chaw, 1987).

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f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y
que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del
total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además
de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por
cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá
utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa
de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes:
maní, almendras, etc.

III.5. Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche cristalización de

la sacarosa
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
 Excesiva concentración de sólidos solubles
 Superficie de evaporación amplia y mal protegida
 Ausencia de glucosa - Excesiva cantidad de sacarosa
 Almacenaje prolongado
 Almacenaje a bajas temperaturas De resultar imprescindible almacenar
el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta recomendable
elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo
normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su
comercialización
III.5.a.FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de
leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta
alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico,
anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren
sabores y olores desagradables al producto.

III.5.b.DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva
humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el
procesamiento. La temperatura y tiempo de
elaboración del producto fabricado a presión

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normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche
(Ocampo, 1967).

III.5.c. CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA

Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y
translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;
inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y
mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al
final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura
superior a 55°C.

III.5.d.PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la
caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la
agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas alteraciones
obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final
operación que representa elevada disminución de los rendimientos.
III.5.e. PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por
acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias
proteolíticas
III.5.f. COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el
dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento,
caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de
leches con acidez muy baja.
III.5.g.DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un
porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o
adquirido por medio de un exceso de neutralizante

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III.6. MATERIA PRIMA

a) Leche:
Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de
modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las
circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches
APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce
de leche es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas
bacteriológicamente No Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja
calidad sino también dificultad en su elaboración y mayor costo de
producción.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la
alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio
la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La
lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas
como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas
como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de
leche deben ser las mismas que para consumo humano.

b) Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como

componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinación del color final, consistencia y cristalización.

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c) Glucosa:

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder

edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto
obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en
parte a disimular la velocidad de cristalización.

d) Bicarbonato:

Se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de

elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va
concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va
aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir
una Sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría
un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva
impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las
reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H. Por todo
ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como neutralizante
bicarbonato de Sodio (CO3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca. El
bicarbonato es preferible, por tratarse de un álcali suave, que usado en
pequeñas proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se
comprende que la neutralización con (OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++
mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. Su
uso es recomendado especialmente en época invernal cuando puede haber
deficiencia de calcio en leche.
Los cálculos de neutralización deben
realizarse con exactitud, ya que un

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defecto en las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una
coloración demasiado oscura y afectaría el sabor, y en menor medida la
textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).
La neutralización se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema
combinado, y en el sistema simple, se le agrega el neutralizante a los primeros
litros de leche en la paila, y luego de la ebullición de esta y cuando se amansa
el desprendimiento de Co2, operación que dura unos 5 minutos, se continúa
agregando leche.
En una leche que fue neutralizada de 18ºD a 13ºD, el producto final tendrá una
acidez que oscila de 20ºD a 24ºD pero si se parte de 18ºD (sin neutralizar) se
llegará fácilmente a una acidez que precipitará la caseína, es decir por encima
de los 30ºD.
Comúnmente se neutraliza con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es
84, que a la vez es monovalente como el ácido láctico cuyo peso molecular es
90, de donde 84 partes de bicarbonato de Sodio neutralizan 90 partes de ácido
láctico.
Como la acidez la tomamos comúnmente en el laboratorio en ºD, lo
definiremos: El grado Dornic expresa el contenido en ácido láctico; la acidez
Dornic es el contenido en ácido láctico; la acidez Dornic es el número de
décimas de cm.3 de hidróxido de Sodio N/9 utilizada para valorar 10 cm. 3 de
leche en presencia de fenolftalina (N/9 porque el ácido láctico tiene peso
molecular 90) 1ºD = 1 mg. de ácido láctico en 10 cm. 3 de leche, o sea 0,1
gr./lts. o 10 grs. en 100 lts.. Si queremos bajar de 18ºD a 13ºD es decir 5ºD
tendremos por lo visto anteriormente, que son 50 gramos. de ácido láctico en
100 lts. de leche.

e) Aromatizantes.
Vainilla: prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de
la vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo
artificial de etil-vainillina. También pueden emplearse soluciones de etil-
vainillinas. La preparación a usar dependerá del consumidor y de la calidad del
aromatizante. La dosificación se ajusta
después de algunos ensayos organolépticos.
La vainillina se labiliza a altas temperaturas,
asimismo como casi todos los compuestos
aromáticos, es fácilmente volatilizable. Por
estas razones, su agregado debe hacerse
sobre el enfriamiento, o algo más tarde,
cuando la temperatura del dulce de leche
orilla los 65ºC.

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IV. MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos
 Gramera digital
 Balanza

Materiales
 Ollas
 Estufa
 Palas mezcladoras
 Paila grande
 Biker
 Pipeta
 Probeta
 Recipiente para baño María
 Moldes plásticos

Ingredientes utilizados
 Bicarbonato de Sodio
 Azúcar
 Leche

V. PROCEDIMIENTO

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

En la práctica realizada hemos utilizado 2. 423 litros de leche fresca de vaca

que debe estar en los correctos parámetros establecidos de pH y grados Brix
y como saborizante para el yogurt utilizamos pulpa de fruta natural (Mango),
dicha pulpa debe haber alcanzado su madurez fisiológica y debe estar libre
de daños que puedan afectar la calidad final del producto.

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 FILTRADO

La leche se sometió a un proceso de filtrado, haciendo uso de un colador.

Generalmente la leche llega sucia, con pelos, pajas, insectos, etc. y se realiza un
filtrado con la finalidad de eliminar todas las impurezas que se encuentran en
suspensión en la leche.

ANÁLISIS FISICO QUIMICO

La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.  Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales. En el caos
de la práctica realizamos pruebas tales como Porcentaje de Acidez Titulable, Densidad
y Grados Brix

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NEUTRALIZACIÓN
 Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

CALENTAMIENTO
Este paso es de suma importancia y cual tiene como objetivo, destruir las lipasas,
levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la
estabilidad de las proteínas, esta se realizó a una Tº de 40°C

ADICION DE AZUCAR
Se le agrega lo que corresponde al 20% de la cantidad que se usara en Leche, en la
práctica utilizamos 567.57 gramos de azúcar

ADICION DE GLUCOSA
La glucosa adicionada corresponde al 2% del peso de leche total. Es decir utilizamos
56 gramos

CONCENTRACION FINAL
La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos
con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una
gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con
el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar
una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la
consistencia deseada.

ENFRIAMIENTO Y ENVASADO
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto está a 85 °C. Luego
se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre
una mesa de madera

ALMACENAMIENTO
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases
de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno.

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FLUJOGRAMA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraños, caracteristicas organolepticas agradables .

Determinacion de Acidez Titulable

ANALISIS
Determinacion de Densidad y Grados Brix

Adición Bicarbonato de Sodio

3 gramos por los 2423 ml de nuestra leche

CALENTAMIENTO
Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las
proteínas, esta se realizo a una Tº entre 60º y 70º C Se implemento 840 gramos, es decir el 28% de la leche a emplear

ADICIÓN DE AZUCAR
Se implemento 567.67 gramos, es decir el 20% de la leche a emplear

ADICIÓN DE GLUCOSA
El 2% de volumen

CONCENTRACIÓN FINAL

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ENFRIAMIENTO ENVASADO
A UNA TEMPERATURA DE 70°C

ALMACENAMIENTO
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VI. RESULTADOS

Análisis de la leche:
° Brix: 11
Densidad: 1.030 g/ml
Gasto NaOH: 2.2 ml = 22°D
Peso: 2 923 gramos (según balanza)
Peso: 2 952 gramos (según densidad)
Volumen: 2 837.86 ml = 2.84 litros
pH = 6.69 a 19.2°C
Calculando la cantidad de bicarbonato de sodio:
22°D – 13°D = 9°D

1°D 0.01% ácido láctico

9°D X
X = 0.09 % ácido láctico

0.09% 100%
X 2 952 gramos
X = 2.6568 gramos

84 gramos bicarbonato 90 gramos ácido láctico

X 2.6568 gramos ácido láctico
X = 2.47 gramos bicarbonato
Calculando la cantidad de glucosa:
2.48 litros leche 100%
X 2%
X = 5.68 gramos
Calculando la cantidad de glucosa:
2.48 litros leche 100%
X 20%
X =568 gramos
Peso total de manjar blanco: 1 057 gramos
Características organolépticas:
El sabor es característico (dulce agradable), textura suave, acompañado de un
color crema.

Diagrama de flujo

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Balance materia y energía:
Leche + Azúcar + Glucosa + Bicarbonato de sodio = Manjar blanco + Vapor de
agua
2 952 gramos + 568 gramos + 5.68 gramos + 2.47 gramos = 1 057 gramos + F
3 528.15 gramos - 1 057 gramos = F
F = 2 471.15 gramos. Vapor de agua = 2 471.15 gramos
Costo:
Leche = S/ 4.50
Glucosa = S/ 1.00
Azúcar = S/ 2.00
Pasajes = S/ 2.00
Gas = S/ 0.30
Envase plástic o = S/ 1.00

Total = S/ 10.80

Costo de producción por envase (1 kilo): S/ 10.80

Precio venta x envase: S/ 14.04 (ganancia del 30%)
Rendimiento: 1.057 kg x100 = 35.80%
2.952 kg

VII. DISCUSICIÓN

Los grados Brix, la densidad y el pH obtenidos en la leche obtuvieron valores

aceptables (valores normales: °Bx: 9 – 13. Densidad: 1.028 – 1.033 g/ml). La
acidez (22°D) fue superior al rango normal (16 – 18°D), a partir de 22 hay
riesgo de precipitación con la prueba de alcohol.
Según Jordani, Sanabria el bicarbonato de sodio es utilizado como
neutralizante. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va
evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal
que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).El uso de leche con
acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.
Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su
color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la
elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizándola con este aditivo.

Usamos glucosa. Según SENATI, la glucosa es muy activa en la reacción de

Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un
grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el
llamado pardeamiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia
en la fabricación del dulce de leche.

Cuando se le agrega colorante el color puede ir hasta el café, se pueden agregar

colorantes y saborizantes artificiales, sin embargo es preferible el color natural.

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En relación a los defectos o alteraciones más comunes en el manjar blanco
SENATI plantea lo siguientes, cristalización de la sacarosa, fermentaciones,
desarrollo de mohos y bacterias, cristalización de la lactosa, presencia de
grumos, presencia de sinéresis, dulce de leche "gomoso". En nuestra primera
experiencia elaborando manjar blanco se observó la presencia de pequeños
grumos lo cual se puede haber debido a una contaminación cruzada en el
laboratorio. En muestra segunda experiencia se tomaron algunas medidas
correcticas y la calidad del manjar blanco fue mejor.
Logramos determinar la cantidad que entró en el proceso y con ello la cantidad
de producto que obtuvimos, en el balance de materia y energía la cantidad de
agua que se evaporizó, representa el 70.04% y el manjar blanco equivale al
30%.
El envase x 1 kilo con manjar blanco, tuvo un costo de producción de S/. 10.80,
se puede vender a S/ 14.04 para obtener una ganancia del 30%, sin embargo
falta incluir en el costo de producción la mano de obra, el uso de equipos, la
etiqueta y gastos administrativos (agua, luz y local). En el mercado nacional
Bonlé vende el kilo de manjar blanco a S/ 11.60 y Nestlé a S/ 14.90.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 La calidad de la leche es importante, esta no debe estar adulterada, debe
provenir de vacas sanas y ordeñadas con una técnica adecuada.
 El realizar el control de la leche post recepción nos permite evaluar algunos
indicadores de calidad.
 La acidez inicial de la leche estuvo un poco por encima de los valores
permitidos por lo que fue necesario neutralizarlo mediante el uso de
bicarbonato de sodio.
 Por la concentración de azúcares en este producto y su consumo próximo, no
fue necesario incorporar conservante.
 El tiempo de calentamiento dependerá de la cantidad del producto, la
cantidad de calor y la cantidad de sólidos del producto.
 Es necesario seguir minuciosamente los procesos planteados en el
flujograma, acompañado de la implementación de buenas prácticas de
manufactura para evitar defectos o alteraciones en el producto.
 El costo de venta obtenido en nuestro producto está dentro de los rangos
ofrecidos en el mercado.
 El rendimiento final del manjar blanco fue de 35.8%
 El agitado del producto durante su elaboración debe ser homogéneo y
constante para evitar que el producto se pegue en el fondo.
 Almacenar el producto a temperatura ambiente, vigilando un adecuado
cerrado del envase.

IX. BIBLIOGRAFÍA
Jordani, Sanabria. Elaboración de manjar de leche en la planta de lácteos de la
Universidad Estatal de Bolívar. Ecuador. En línea:
16 Ingeniería en Industrias Alimentarias
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lacteos-universidad-estatal-bolivar/elaboracion-manjar-leche-planta-lacteos-
universidad-estatal-bolivar.shtml#ixzz4NWO8Eojl. Disponible: 18/10/16
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