Elaboración de arequipe casero
Victoria Ximena González Rico
Tecnología y conservación de los alimentos
Diana Marcela Campo Valle
Fundación universitaria agraria de Colombia
Ciencias agrarias
Medicina veterinaria
Bogotá D, C.
2021
Elaboración del arequipe
Objetivo general:
Producir un arequipe de buena calidad, teniendo en cuenta los ingredientes usuales y los
procedimientos adecuados para un resultado optimo
Objetivos específicos:
Comprender cada proceso de realización del arequipe teniendo en cuenta los pasos donde hay más
probabilidad de fallo o error
Desempeñar cada paso de la mejor manera, interiorizando los nuevos conocimientos, con mucho
cuidado
Objetivo Operativo:
Realizar 500ml de arequipe en 3 horas.
Definiciones
Arequipe: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y
azucares
Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros
sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo
en forma de leche líquida o a elaboración posterior
INICIO
Leche Recepción
Azúcar
bicarbonato
Sal
Mezclar
85 grados por una hora
Cocinar
Revolver 65 grados por dos horas
Empacar
Enfriar
Consumir
FORMULACION:
Ingrediente Cantidad Porcentaje
Leche 2000 ml 81%
Azúcar 440 gr 18%
Bicarbonato 2 gr 0.08%
Sal 1 gr 0.04%
TOTAL 2443 99.1%
Referencias
SENA. (1987). Derivados Lacteos. 1–12.
Hideki Tanabe . (1986). Sin título Wagner Parody: En La parodia tannhieser de Nesttroy. The
Japan Wagner Society ed., The Yearly Wagner1986, 1986, Tokio: Music Noyisha:pp. 83-94.
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Sazones y sabores. (2019, 27 septiembre). DULCE DE LECHE AREQUIPE receta básica, fácil
y perfecta [Vídeo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=-871h3ZwGEc&t=319s
Procedimiento operativo estándar para la elaboración de arequipe. (2009, 15 octubre).
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rendimiento y rentabilidad para 100litros. (2011, 21 noviembre). AREQUIPE LACTIUS.
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Castro, T. (2016, 5 junio). Proceso Tecnológico Del Arequipe. issuu.
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Elaboración de arequipe casero
Victoria Ximena González Rico
Tecnología y conservación de los alimentos
Diana Marcela Campo Valle
Fundación universitaria agraria de Colombia
Ciencias agrarias
Medicina veterinaria
Bogotá D, C.
2021
Resultados
Producto Peso y/o volumen Formulación % Practica
(reformulación por
cantidades)
Leche 2000ml 81%
azúcar 440 gr 18%
Bicarbonato 1 gr 0,08%
Sal 2443 0,04%
Total 2443 99.1%
Rendimiento
Teórico
Producto Porcentaje (%)
Leche 40%
azúcar 8%
Bicarbonato 0.5 %
Sal 0.5 %
Total 49%
Merma de 50.2%
Rendimiento
Practico
Producto Porcentaje (%)
Leche
azúcar
Bicarbonato
Sal
Total
𝒑𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 ∗ 𝟏𝟎𝟎
Rendimiento total teórico:
2443/500*100= 48.6%
Análisis sensorial
Aspectos Teoría Producto casero Produc. Comercial
Color Ámbar, brillante 5 (ámbar)
acaramelado
Sabor Dulce 8 (aceptable)
característico
Aroma Lácteo dulce 9(agradable)
Textura Blando, 1(sin cristales)
maderable,
pegajoso
Consistencia Liquida 6 (ni densa ni
liquida)
Costos de ingredientes
Ingrediente Cantidad Porcentaje Precio
Leche 2000ml 81% 6000$
Azúcar 440gr 18% 2800$
Bicarbonato 2gr 0,08% 2900$
Sal 1gr 0,04% 1700$
Total 2443 99.12% 13400$
Análisis de resultados:
De este resultado meramente teórico, se puede decir que concuerda con la merma, ya que, por procesos
como la evaporización de la leche, disminución de la azúcar y cocción, se redujeron los volúmenes de
estos ingredientes. Por otra parte, el arequipe que queda en el recipiente o en los utensilios, cuando se
revuelve o se trasvasa (por su misma consistencia) se tuvo en cuenta y puede hacer parte de ese
porcentaje.
Por los procesos de cocción se denota un cambio notorio en el volumen inicial y el volumen final de
todos los ingredientes.
