Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos

Higiene
Curso 2018-2019

Tema 1:

Introducción a la Higiene de alimentos

jueves, 27 de septiembre de 2018

1
Estefanía Bueno Gavilá- ebueno@[Link]-Tlf: (+34) 968 278 622
[Link]
Universidad Católica San Antonio de Murcia [Link]
Objetivos:
 Contextualizar la Higiene de alimentos en los derechos de los
consumidores y de la Salud Pública.

 Describir los principales hitos en el desarrollo de la Microbiología e

Higiene de alimentos.

 Conocer y relacionar los conceptos de Higiene de alimentos y

Seguridad alimentaria.

 Conocer los elementos de la cadena alimentaria y el concepto de

trazabilidad.

 Analizar las repercusiones sociales y económicas de la Seguridad

alimentaria.

 Introducción a los principales peligros en los alimentos.

2
[Link]
• La disponibilidad de alimentos inocuos, además de ser un derecho humano
básico, contribuye a la salud y al desarrollo de la sociedad.

• Un sistema eficiente y seguro de producción de alimentos:

↑ progreso y ↓pobreza.

3
[Link]
Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que
van desde la diarrea hasta el cáncer.

Cada año enferman en el mundo 600 millones de personas – casi 1

de cada 10 habitantes- por ingerir alimentos contaminados y
420.000 mueren por esta causa.

Un 40% de las enfermedades de transmisión alimentaria se da en

niños menores de 5 años, con 125.000 muertes.

Las infecciones diarreicas hacen enfermar cada año a 550 millones

de personas y provocan 230.000 muertes.

4
[Link]
La inocuidad de los alimentos, la nutrición y por lo tanto, la
seguridad alimentaria están relacionadas.

Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y

malnutrición que afecta especialmente a los lactantes, los niños
pequeños, los ancianos y los enfermos.

Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención a la

salud, las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan
el desarrollo económico y social, y perjudican a las economías
nacionales, al turismo y al comercio.

5
[Link]
En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan
numerosas fronteras nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos,
los productores y los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de
los alimentos.

La seguridad alimentaria se convierte en un reto para nuestro mundo

globalizado en el que los alimentos han ampliado sus tiempos de vida
útil lo que los hace más susceptibles de sufrir contaminaciones. Son
necesarias por tanto medidas que aborden el problema alimentario de
forma global para proteger a los consumidores frente a las enfermedades
de transmisión alimentaria.
6
[Link]
Las zoonosis son infecciones o enfermedades que se transmiten directa o
indirectamente entre animales y humanos. Las zoonosis alimentarias están
causadas por consumir alimentos o agua contaminados con
microorganismos, incluidos bacterias como Salmonella y Campylobacter,
virus como el norovirus y parásitos. Los estudios indican que entre un tercio
y la mitad de las enfermedades infecciosas son transmitidas por los
animales.

Campylobacter

7
[Link]
Las zoonosis transmitidas vía alimentaria son una amenaza a la salud pública
significativa y extendida, con más de 320.000 casos confirmados en la UE
cada año. La EFSA ha estimado que la carga económica global de la
salmonelosis humana podría llegar a los 3.000 millones de euros al año.
En la actualidad los datos epidemiológicos nos muestran como estas
enfermedades son de las más prevalentes en nuestra sociedad, y la puesta
en marcha de medidas de control adaptadas a la nueva situación han
mejorado los resultados, por ejemplo, la UE ha avanzado mucho en la batalla
contra la salmonela ya que en el intervalo de cinco años (2004-2009) en la
UE se redujo a casi la mitad los casos de salmonelosis en humanos.
Sólo la persistencia y una cada vez mayor exigencia en el cumplimento de las
normas higiénicas en la producción de alimentos hará que se reduzca de
forma significativa la incidencia de las enfermedades de transmisión
alimentaria.

8
[Link]
Protección de la salud: Un derecho fundamental

Definición de Salud según la OMS:

“La salud es un estado de completo bienestar físico, mental
y social, y no sólo la ausencia de enfermedad o dolencia”.

 Declaración Universal de los Derechos Humanos (1948)

Artículo. 25
1. Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le
asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial
la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los
servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros
en caso de desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez y otros
casos de pérdida de sus medios de subsistencia por circunstancias
independientes de su voluntad. 9
[Link]
Así se recoge este derecho universal en la Constitución española de 1978:

Constitución española de 1978

Artículo 43:
1. Se reconoce el derecho a la protección de la salud.

2. Compete a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a través de medidas preventivas
y de las prestaciones y servicios necesarios. La Ley establecerá los derechos y deberes de todos al respecto.

3. Los poderes públicos fomentarán la educación sanitaria, la educación física y el deporte.

Asimismo facilitarán la adecuada utilización del ocio

Artículo 51:
1. Los poderes públicos garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios,
protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses
económicos de los mismos.

2. Los poderes públicos promoverán la información y la educación de los consumidores y usuarios,

fomentarán sus organizaciones y oirán a éstas en las cuestiones que puedan afectar a aquéllos,
en los términos que la Ley establezca.

3. En el marco de lo dispuesto por los apartados anteriores, la Ley regulará el comercio interior y
el régimen de autorización de productos comerciales.

10
[Link]
La Ley 14/1986 General de Sanidad
Dio respuesta y desarrollo a estas previsiones de la Constitución.
Encomienda a las Administraciones Públicas:
“control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados
de los productos alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades
nutritivas”.

11
[Link]
La globalización de los intercambios comerciales y los movimientos
migratorios, los cambios en las preferencias de consumo alimentario y en la
nutrición de los ciudadanos españoles igualmente plantean problemas
nuevos que exigen soluciones legislativas también nuevas.

12
[Link]
 Una nueva concepción comunitaria de la regulación alimentaria se diseña en el
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (adoptado en el año 2000), donde:
o se describe un conjunto de acciones necesarias para completar y modernizar
la legislación de la Unión europea en el ámbito de la alimentación,
o organizando la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada,
o tomando en consideración todos los aspectos de la producción alimentaria
entendida como un todo, desde la producción primaria hasta la venta o el
suministro de alimentos al consumidor.

*¿Qué son los Libros Verdes y los Libros blancos?

Los Libros Verdes son documentos publicados por la Comisión Europea cuyo objetivo es estimular una reflexión a nivel
europeo sobre un tema concreto. Los Libros Verdes invitan a las partes interesadas (organismos y particulares) a participar en
un proceso de consulta y debate sobre las propuestas que presentan, y pueden dar origen a desarrollos legislativos que se
reflejan en Libros Blancos.

Los Libros Blancos publicados por la Comisión son documentos que contienen propuestas de acción comunitaria en un campo
específico. A veces constituyen una continuación de los Libros Verdes, cuyo objetivo es iniciar un proceso de consultas a
escala europea. Cuando un Libro Blanco es acogido favorablemente por el Consejo, puede dar lugar, llegado el caso, a un 13
programa de acción de la Unión en ese ámbito en cuestión. [Link]
 Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria→
Da pie a la legislación de la Unión Europea en el ámbito de la
alimentación.
Reglamento (CE) nº 178/2002:
 Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.
 Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

 A su vez, este Reglamento se ha visto complementado por un conjunto de reglamentos de higiene y

control oficial, “Paquete de Higiene”, que viene a establecer la regulación básica, que en esta
materia es de aplicación a todas las etapas de la cadena alimentaria y muy en particular a los de
origen animal. 14
[Link]
 Por su parte, a nivel nacional se crea la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN), por la Ley 11/2001, por la que se crea la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
 Nace en respuesta al Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, presentado
por la Comisión Europea, que proponía la creación, en los Estados miembros,
de organismos nacionales de cooperación e intercambio de información, en
materia de seguridad alimentaria, que funcionen como una Red bajo la
coordinación de una futura Autoridad Europea en la materia.
 Es un órgano destinado a mejorar la gestión integral de la seguridad
alimentaria en toda la cadena de producción, elaboración, distribución y
consumo, en cumplimiento del mandato constitucional de proteger la salud de los
ciudadanos en el ámbito de la alimentación.
 Asimismo, la Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la protección de los
consumidores y usuarios, atribuye a la Agencia, la competencia en materia de
nutrición.

15
[Link]
 AESAN AECOSAN

 El Real Decreto 19/2014, por el que se refunden los organismos autónomos

Instituto Nacional del Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición dio lugar a un nuevo organismo autónomo denominado Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
 Ambos organismos comparten misión en cuanto a la protección de la salud y
seguridad de los consumidores y usuarios y, aunque cada uno de ellos tiene
áreas de actuación específicas, lo cierto es que, los dos trabajan en el ámbito
de los alimentos, si bien con competencias diferentes, y los dos disponen de
líneas de trabajo de carácter administrativo, analítico y de investigación que se
pueden complementar y, así, rentabilizar mejor el uso de los recursos públicos.
 La nueva Agencia nace, en definitiva, con una vocación integradora y de
cooperación de todos los agentes involucrados en la garantía de la seguridad de
los consumidores en su sentido más amplio.

16
[Link]
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AECOSAN)

 Gestión integral de la Seguridad alimentaria en toda la cadena de

producción:
Elaboración, distribución y consumo.

17
[Link]
 Nunca hasta ahora se ha tenido tal conocimiento de la relación existente entre
alimentación y salud, ni se han generado tantas situaciones de incertidumbre
científica que ponen frecuentemente a los poderes públicos en la disyuntiva de
elegir entre seguridad alimentaria y eficiencia económica, ni se ha demandado
por parte de la ciudadanía una intervención administrativa tan importante para
garantizar la gestión de los riesgos.

18
[Link]
 Como respuesta ante esta nueva situación se promulga la Ley de seguridad
alimentaria y nutrición (Ley 17/2011).
 Esta Ley parte de la idea de que la protección efectiva del derecho a la seguridad
alimentaria de mujeres y hombres, requiere de un enfoque integral que
contemple los riesgos asociados a la alimentación desde la granja a la mesa, y
que considere todas las perspectivas posibles.
 la nueva Ley atiende a las perspectivas clásicas de la seguridad alimentaria,
como son la detección y eliminación de riesgos físicos, químicos, y biológicos,
desde un nuevo enfoque anticipatorio que se fundamenta jurídicamente en el
principio de precaución.
 Además, tiene en cuenta de forma muy particular la creciente importancia de los
riesgos nutricionales, dada la preocupante prevalencia en la actualidad de la
obesidad y principalmente de la obesidad infanto-juvenil.
 Y de la misma forma, tiene en consideración otras perspectivas de la seguridad
alimentaria que inciden en los derechos de las ciudadanas y ciudadanos, como
son la existencia de riesgos sociales, de integración o de discriminación, y de
género, que deben ser eliminados.
19
[Link]
 Ley de la Seguridad Alimentaria y Nutrición (Ley 17/2011)

• Riesgos asociados a la alimentación desde la Granja a la Mesa

• Enfoque anticipatorio  Principio de precaución
• Riesgos nutricionales: Obesidad infanto-juvenil
• Riesgos sociales: discriminación y de género.

20
[Link]
En el año 2013 se publica la Ley 12/2013, de medidas para mejorar el
funcionamiento de la cadena alimentaria.
 Esta ley tiene como finalidad mejorar el funcionamiento y la vertebración de la
cadena alimentaria,
 de manera que aumente la eficacia y competitividad del sector agroalimentario
español
 Reducir el desequilibrio en las relaciones comerciales entre los diferentes
operadores de la cadena de valor,
 Crear un marco de competencia justa que redunde en beneficio no sólo del
21
sector, sino también de los consumidores. [Link]
 Intentar prevenir fraudes alimentarios y mejorar la calidad:
• Sistemas comunes de autocontrol
• Autocontrol acreditado
• Control oficial administrativo
• Régimen sancionador

 Normas de etiquetado facultativo, si bien no son obligatorias en el sentido de que sean

vinculantes para todos los operadores, actúan como normas de obligado cumplimiento en cuanto
a sus condiciones en caso de que éstos decidan libremente acogerse a la posibilidad de etiquetar
esos elementos adicionales.

 Colaboración con Fuerzas y Cuerpos de seguridad del Estado

22
[Link]
 Repercusiones socio-económicas de la Seguridad alimentaria

La disponibilidad de alimentos inocuos, además de ser un derecho humano básico,

mejora la salud de la población. Los alimentos inocuos contribuyen a la salud y a la
productividad y brindan una plataforma efectiva para que exista progreso y haya un
alivio de la pobreza.

• Mejora la salud de la población:

↑Productividad ↑Progreso ↓Pobreza

• Acceso a alimentos de calidad:

 Aumento en el tamaño corporal medio de la población
 Incremento de su fuerza

• La evolución de los pueblos, su cultura y sus técnicas, tienen una base

fundamental en la alimentación.

23
• Vídeo [Link]
 Repercusiones socio-económicas de la Seguridad alimentaria

• Finales del s. XIX: relación entre la malnutrición y aparición de

enfermedades.
• Poca productividad de la población afectada.
• En los años 50 Boyd-Orr (primer director de la FAO):

“mejorar la nutrición conduce a mejorar salud y productividad”

24
[Link]
La enfermedad transmitida por los alimentos afecta a la salud de forma
importante: Miles de millones de personas enferman y muchas mueren
como resultado de la ingesta de alimentos no inocuos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos no sólo afectan de manera
significativa la salud y el bienestar de las poblaciones sino que también
tienen consecuencias económicas para los individuos, las familias, las
comunidades, los negocios, y los países. Estas enfermedades imponen una
carga sustancial en los sistemas de salud y reducen notablemente la
productividad económica.

25
[Link]
Los individuos pobres tienden a vivir día a día, y la pérdida de ingresos que
causa la enfermedad transmitida por los alimentos prolonga el ciclo de
pobreza.
Hasta un tercio de las poblaciones de los países desarrollados se ven
afectadas por las enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, y
es más que probable que el problema esté aún más diseminado en los países
en desarrollo.
Los pobres son los más susceptibles a la enfermedad. Las enfermedades
diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua, por ejemplo, son las
principales causas de enfermedad y muerte en los países menos
desarrollados.

26
[Link]
Evolución de la Higiene de alimentos
1er período, eminentemente especulativo, que se extiende desde la antigüedad
hasta llegar a los primeros microscopistas.

2º período, de lenta acumulación de observaciones (desde 1675 aproximadamente

hasta la mitad del siglo XIX), que arranca con el descubrimiento de los
microorganismos por Leeuwenhoek (1632-1723).

3er período, de cultivo de microorganismos, que llega hasta finales del siglo XIX,
donde las figuras de Pasteur y Koch encabezan el logro de cristalizar a la
Microbiología como ciencia experimental bien asentada.

4º período (desde principios del siglo XX hasta nuestros días) en el que los
microorganismos se estudian en toda su complejidad fisiológica, bioquímica,
genética...

27
[Link]
 Higiene de alimentos prácticas ancestrales

Libro Levítico (2000 a.C.):

 lavar las manos tras el sacrificio y para comer
 animales prohibidos: cerdo (portador de Salmonella, Triquina y Taenia solium)
serpientes, caracoles, lagartos, ratas y ratones; acuáticos sólo los de aletas y
escamas (no mamíferos, moluscos y crustáceos); aves (no carroñeras, águilas,
gaviotas); insectos voladores.
 incluso tocar los animales prohibidos tras su muerte estaba prohibido.

28
[Link]
• Microbiología moderna: descripción de los microorganismos por parte de los primeros
microscopistas (Leeuwenhoek, 1675).

• Louis Pasteur (1822-1895): impulsor de los estudios que pusieron fin a la conocida teoría de “la
generación espontánea”.

Ambroise Paré (1517-1590), el más célebre cirujano de su siglo, escribe:

“Hallándome en una viña de mi propiedad, próxima al pueblo de Meudon, hice romper una enorme
cantidad de grandes piedras sólidas. Dentro de una de ellas se encontró un grueso sapo vivo, sin que
hubiera en la piedra la menor apariencia de abertura Me maravilló el hecho de que este animal
hubiese podido nacer, crecer y vivir allí. Pero el cantero me dijo que no había por qué asombrarse,
pues varias veces había hallado animales de ésta y de otras clases en lo más recóndito de las
piedras, sin que existiese el menor indicio de una abertura. Se puede explicar así el nacimiento y la
vida de estos animales: son engendrados a partir de alguna sustancia húmeda de las piedras, cuya
humedad, al entrar en putrefacción, produce tales seres.”

• Pasteur además de desacreditar científicamente la teoría de la generación espontánea

experimentó con microorganismos relacionados con alimentos y enfermedades: vino,
gusanos de seda, cerveza, virus rábico,...realizando las primeras descripciones de los procesos
fermentativos.

29
[Link]
• Cultivo de los microorganismos en cultivos puros.
• Teorías que relacionan microorganismos y enfermedad.
• Inmunología.
• Aplicación al campo sanitario y de producción de alimentos de todos.

• Son de especial importancia los Postulados de Koch 

relación microorganismo-enfermedad:

 El microorganismo causal debe encontrarse en todos los individuos que

presentan la enfermedad.
 Dicho microorganismo debe ser aislado en cultivo puro.
 El cultivo puro debe causar la enfermedad cuando se inocula en un animal de
experimentación.
 El microorganismo causal debe ser aislado de nuevo a partir del animal de
experimentación e identificado otra vez en cultivo puro.

30
[Link]
En la actualidad:
 Procesos bioquímicos
 Biología molecular
 Modificar información genética
 Conducir los procesos fermentativos

31
[Link]
 HIGIENE vs. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Tradicionalmente Higiene de alimentos:

“Disciplina científica que tiene como objetivo estudiar los métodos para producir, preparar y
presentar alimentos sanos y capaces de mantener una buena calidad”.

La Higiene de alimentos ha evolucionado hacia un concepto mucho más amplio:

Seguridad alimentaria: alimentos inocuos + cantidad suficiente
 Microbiología alimentaria
 Producción
 Comercialización

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación):

“La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus
requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y
saludable.”

32
[Link]
  ¿Qué entendemos por seguridad alimentaria?

FAO: “La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso
físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en
cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias
alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.”

Las condiciones necesarias para que exista la seguridad alimentaria son las
siguientes:

1. Oferta y disponibilidad de los alimentos adecuados.

2. Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, ni escasez, en función de la
estación o época del año.
3. Acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
4. Buena calidad e inocuidad de los mismos.

33
[Link]
Seguridad alimentaria:

1. Oferta y disponibilidad de los alimentos adecuados

- Esto es, poder acceder a consumir alimentos variados para una correcta
nutrición.
- Se puede tener productos suficientes para alimentarse, pero si no son lo
suficientemente variados, se puede llegar a problemas de malnutrición
debidos a la carencia de algunos nutrientes necesarios.

34
[Link]
Seguridad alimentaria:

2. Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, ni escasez, en función de la

estación o época del año.
En los países desarrollados, los sistemas intensivos de producción y conservación
hacen que podamos tener una amplia oferta de alimentos en, casi, cualquier
época del año. Pero, a pesar de eso, gran parte de los alimentos que forman
parte de nuestra dieta está condicionada por las épocas de recolección, las
migraciones de muchas especies piscícolas, las vedas en la caza y las moratorias
que restringen la captura de algunas especies de peces, en pro de la
recuperación de los caladeros. A pesar de esto, podemos tener una dieta rica y
variada basada en productos de temporada.

35
[Link]
Seguridad alimentaria:

3. Acceso a los alimentos o a la capacidad para adquirirlos

- Aquí es donde se ponen en relieve las desigualdades entre los países ricos y
los pobres. En la actualidad se producen alimentos para alimentar a toda la
población mundial, pero las desigualdades entre ricos y pobres se acrecientan.
- La UE y la FAO unen fuerzas frente al desperdicio de alimentos y la
resistencia a los antimicrobianos
- Los países pobres sacrifican la producción local de autoabastecimiento por una
producción orientada a la exportación.
- Sus sistemas de producción no pueden competir con los de los países
desarrollados, por lo que les es más rentable adquirir los productos de fuera que
los que puedan producir ellos, con lo que se entra en un bucle en el que las
diferencias se hacen aún mayores.
- Igualmente, en los países desarrollados existen grandes desigualdades sociales y
los problemas de desnutrición afectan a una parte importante de la población.
- Vídeo rtve Región de Murcia (min 6:25)

36
[Link]
Seguridad alimentaria:

4. Buena calidad e inocuidad de los alimentos

 No solo basta con disponer de alimentos, debemos tener la garantía
de que son adecuados para la alimentación.
 Factores como la contaminación de las aguas, la desmedida
utilización de pesticidas, fungicidas o herbicidas, la utilización de
hormonas y medicamentos en la alimentación animal, las medidas de
conservación de los alimentos, etcétera, hacen que muchos
alimentos puedan suponer un grave perjuicio para la salud de las
personas.
 Por eso, garantizar la buena calidad e inocuidad de los mismos es
uno de los objetivos de la seguridad alimentaria.

37
[Link]
 HIGIENE DE ALIMENTOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Así la higiene de alimentos ha evolucionado hacia un concepto mucho

más amplio y ambicioso como es la seguridad de alimentos, que
aborda tanto la producción de alimentos como que sea en cantidad
suficiente para un acceso de toda la población a los mismos.

38
[Link]
 Codex Alimentarius
 El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de
prácticas correctas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la FAO y
de la OMS, se recomienda seguir en todos los países. Fue creado en 1962 y está
en permanente actualización.
 La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es solo de las instituciones
públicas (Comisión Europea, estados miembros, comunidades autónomas y
entidades locales), sino también de los sectores productivos, transformador y
comercial, que son responsables en alguna fase de la cadena alimentaria.

39
[Link]
  La cadena alimentaria
 La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos
que afectan a los alimentos y que va desde el campo hasta la
mesa.
 Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad
para conseguir la seguridad alimentaria.
 El agua de riego, los piensos con los que se alimenta el ganado, la
calidad de las aguas donde se realiza la pesca o el marisqueo, la
recolección, el sacrificio del ganado, la conservación, el transporte, el
procesado y la distribución tienen puntos clave que hay que vigilar
para garantizar que el alimento llegue en buenas condiciones al
consumidor. Esto se hace mediante la trazabilidad.

40
[Link]
  ¿Qué es la trazabilidad?
 La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de
toda la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y
consumo), gracias a un sistema de identificación y de control.

41
[Link]
  ¿Qué es la trazabilidad?
 En el Reglamento 178/2002 por el que se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) (European Food Safety Authority) se define la
trazabilidad como:
“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada
en piensos o con posibilidad de serlo”.
 El Codex Alimentarius la define como:
“la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos
específicos de la producción, la transformación y la distribución”.

42
[Link]
  ¿Qué es la trazabilidad?
Una res lleva un crotal con su identificación, gracias al cual podemos
conocer su lugar de nacimiento, la explotación en la que se ha criado
y su tipo de alimentación. Esta identificación quedará registrada en el
matadero, donde también se identificarán sus vísceras para la
inspección veterinaria; lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el
transporte y el punto de venta.

ES que identifica a España

Un dígito que determina la autoridad competente
Un dígito de verificación o control
Dos dígitos que identifican a la Comunidad Autónoma
Ocho dígitos de identificación individual del animal.
43
[Link]
  ¿Qué es la trazabilidad?
 Con la trazabilidad se pueden localizar y retirar del mercado, con
gran rapidez, aquellas partidas de productos que sean sospechosos
de suponer un riesgo para el consumidor.

44
[Link]
  Elementos de la cadena alimentaria.

 Los elementos de la cadena alimentaria son cada uno de los

eslabones por los que pasa el alimento, desde su origen hasta
que llega al consumidor final, incluido este último. Cada uno de ellos
tiene una responsabilidad en el producto para conseguir la seguridad
alimentaria.

 Los elementos que constituyen la cadena alimentaria, y que

detallaremos a continuación, son los siguientes:

 La producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.

 La industria alimentaria.
 La comercialización o venta.
 Los consumidores.

45
[Link]
Elementos de la cadena alimentaria:

Producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.

 Supone el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas
empresas y profesionales que se dedican a la producción, la cría o el cultivo de
los productos hortícolas, la ganadería, la caza y la pesca.
 Su responsabilidad consiste en:
 Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
 Evitar peligros para el medioambiente.
 Controlar los contaminantes, las plagas, y las enfermedades e infecciones
de los animales y de las plantas.
 Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema
que puede afectar a la salud humana.
 Los controles sobre la producción primaria los realizan las consejerías de
agricultura, ganadería y pesca de las comunidades autónomas.

46
[Link]
Elementos de la cadena alimentaria:

Industria alimentaria
 Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las
que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega
al punto de venta.
 Entre estas etapas están las siguientes:
 Preparación, fabricación o transformación.
 Manipulación.
 Envasado.
 Almacenamiento.
 Transporte.

 Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más
controlados.
 En el ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los
materiales y equipos, el transporte, el almacenaje, el envasado y el embalaje, el
personal manipulador, etcétera.

47
[Link]
Elementos de la cadena alimentaria:

 Las empresas están obligadas a aplicar un meticuloso sistema de control,

denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

 Asimismo, todas las empresas alimentarias deberán estar registradas en

el Registro General Sanitario de los Alimentos, que garantiza el control
y la vigilancia de las autoridades sanitarias competentes.

 Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión Europea,

son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de
Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

48
[Link]
Elementos de la cadena alimentaria:

Comercialización o venta.
 La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras
actuaciones como la manipulación, la transformación y el almacenamiento de los
alimentos. Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etcétera.
También están incluidos los restaurantes, los bares, las cafeterías, los comedores
colectivos, las pastelerías y otros establecimientos similares.
 Para estos establecimientos, tanto en la Unión Europea como en España, hay
una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre
locales, vehículos de transporte, personal, equipos, etcétera.
 Además, deben tener una autorización por parte de las autoridades lo que
permite controlar que cumplen con las normas exigidas.

49
[Link]
Elementos de la cadena alimentaria:

Consumidores
 Son el último eslabón de la cadena, y todos los pasos hasta que el producto
llegue a éstos deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de
alimentación.
 El propio consumidor es, asimismo, responsable de la forma en que adquiere los
alimentos, los conserva y los prepara.
 El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de
salubridad, requiriendo una información del producto, a través del etiquetado o de
la información que puedan darnos aquellos agentes que comercializan los
productos.
 En el etiquetado también encontramos indicaciones de cómo conservar el
producto hasta su consumo, modo de uso, la fecha de caducidad o de
consumo preferente del mismo, información nutricional, alérgenos, etcétera.

50
[Link]
Elementos de la cadena alimentaria:

Consumidores
 La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas
del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae
principalmente en el productor.
 Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los
alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o
manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven
comida o en los mercados.
 No todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la
importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar
alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

51
[Link]
Seguridad Alimentaria: nuevos retos
Mayores
Creciente exigencias
volumen y públicas de
diversidad protección de la
del comercio salud
de alimentos

Atención a la
Inocuidad de
los alimentos
Cambios en las Cambios en el
prácticas agrícolas comportamiento
y en el clima humano y en la
ecología

Sistemas más sofisticados de

detección y gestión de peligros 52
[Link]
Seguridad Alimentaria: nuevos retos

 Ante el crecimiento de la población mundial, la intensificación e

industrialización de la agricultura y la producción ganadera para
satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean a la vez
oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos.

 Se prevé que el cambio climático también incidirá en la inocuidad de

los alimentos, ya que los cambios de temperatura pueden modificar
los riesgos que amenazan la inocuidad de los alimentos relacionados
con la producción, almacenamiento y distribución de alimentos.
53
[Link]
Seguridad Alimentaria: nuevos retos

 Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y

distribuidores de alimentos en lo que atañe a la inocuidad de los alimentos.
 Los incidentes locales pueden transformarse rápidamente en emergencias
internacionales debido a la rapidez y el alcance de la distribución de los
productos.
 En los últimos diez años se han registrado brotes de enfermedades graves
transmitidas por los alimentos en todos los continentes, a menudo
amplificados por la globalización del comercio.

54
[Link]
 En los últimos diez años se han registrado brotes de
enfermedades graves:
Ejemplos:
2008→ Contaminación con melamina de leches artificiales para lactantes:
Afectó a 300.000 lactantes y niños pequeños, seis murieron, solo en China.

55
[Link]
 2011→ brote de E. coli enterohemorrágica en Alemania
→ Crisis del pepino!!!

 Relacionado con brotes de fenogreco contaminados

 Afectó a ocho países de Europa y América del Norte
 53 muertes e importantes pérdidas económicas

56
[Link]
2017→ Presencia de Fipronil en Huevos

57
[Link]
 27 de Septiembre de 2017

Lomos de atún descongelados que se venden como fresco que no han

sido conservados como exige la ley y a los que se inyectan extractos
de remolacha u otros vegetales. Estos aditivos contienen nitritos que
cambian el color del pescado del marrón al rojo intenso y hacen que
parezca más fresco de lo que es.

Crisis del atún rojo 58

[Link]
 Noticias frescas
“Mojitos con bacterias fecales en las playas de
Barcelona”

59
[Link]
Seguridad Alimentaria: nuevos retos
 Son muchos los factores que intervienen en la inocuidad de los alimentos y que
en la actualidad construyen un sistema altamente variable y por tanto poco
predecible.
 Modificación de las interacciones humanas/animales con potencial de
transmisión de enfermedades.
 Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas.
 Nuevos métodos de elaboración de los alimentos: Intensificación e
industrialización de la agricultura y de la producción animal.

60
[Link]
 Volumen creciente del comercio internacional: los alimentos obtenidos en
un país pueden ser transportados y consumidos en el resto del mundo.

 Cambios en las pautas dietéticas y las preferencias de preparación de los

alimentos.

 Creciente complejidad de los tipos de alimentos y de su procedencia

geográfica: mayor demanda de alimentos más variados que en el pasado.
 Las personas piden alimentos fuera de temporada.

61
[Link]
 Institucionalización de niños en escuelas o guarderías.

 Mayor expectativa de vida y número en aumento de personas

inmunocomprometidas: creciente número de personas ancianas en hospitales y
geriátricos.

62
[Link]
 Resistencia creciente de las bacterias frente a los antibióticos.

 Crecimiento de los viajes y el turismo.

63
[Link]
 La mayor urbanización causa mayores demandas de transporte, almacenamiento
y preparación de alimentos. El aumento de la riqueza, un estilo de vida urbano y
en ocasiones la falta de facilidades, implican que la gente coma gran parte de los
alimentos fuera del hogar.

 En los países en desarrollo los alimentos por lo general son preparados por
vendedores callejeros. En los países desarrollados, hasta un 50% del
presupuesto para alimentos puede gastarse en alimentos preparados fuera del
hogar.

 Todos estos cambios llevan a situaciones en las cuales una sola fuente de 64
contaminación puede tener consecuencias amplias, incluso globales. [Link]
Principales peligros en los alimentos
Definición del Codex:
“Un agente biológico, químico o físico, presenten en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud”

65
[Link]
 Higiene de los alimentos

Grado en Ciencia y Tecnología de alimentos

Curso 2018-2019

Tema 2.
Introducción a la Seguridad alimentaria

jueves, 4 de octubre de 2018

1
Dra. Estefanía Bueno Gavilá- ebueno@[Link]-Tlf: (+34) 968 278 622
[Link]
Universidad Católica San Antonio de Murcia [Link]
Objetivos
• Comprender la necesidad de un sistema global de control en la
producción de alimentos.

• Conocer las bases, organización y estrategias para la seguridad

alimentaria en Europa.

• Conocer las organizaciones mundiales de referencia para la

seguridad alimentaria.

• Comprender los principales cambios introducidos en el nuevo

ordenamiento jurídico.

• Describir el “paquete de Higiene” y cuáles son los principios sobre

los que se dictan estas normativas.

• Conocer las funciones de la Agencia Española de Consumo,

Seguridad Alimentaria y Nutrición.
2
[Link]
 Introducción
La globalización de mercados obliga a cambiar los planteamientos tradicionales relacionados
con el control higiénico de los alimentos y de sus regulaciones comerciales.

Tras nuestra entrada en la UE la regulación internacional del mercado alcanza la máxima

expresión. En la actualidad la regulación alimentaria es responsabilidad de la UE a través de la
Comisión y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

El proceso iniciado de armonización de las normativas de cada país está en vías de culminación,
aunque debemos entender la regulación alimentaria como algo vivo, en continua adaptación a
los criterios técnicos asociados a un mercado y a un sistema productivo en continua
evolución.
3
[Link]
Las trabas comerciales impuestas en base a criterios técnicos han sido y siguen siendo formas
habituales para la regulación de los mercados internos frente a la avalancha de productos
alimenticios procedentes de todo el mundo. El control de estas prácticas recae en convenios y
acuerdos a nivel internacional.

La OMC acomete esta tarea de árbitro internacional que persigue un comercio justo entre países,
aunque las dificultades son patentes y nacen de importantes intereses económicos existentes en el
comercio de alimentos.
4
[Link]
Otras organizaciones internacionales, sobre todo FAO y OMS a través de la Comisión del Codex
alimentarius se convierten en referencias para todos los países en temas relacionados con la
producción segura de alimentos. Sus normas no son de obligado cumplimiento pero sí que son
traspuestas a las normativas de cada país de una forma bastante fiel.

5
[Link]
 Producción de alimentos en la UE.
Necesidad de un sistema global de control

Una de las principales prioridades estratégicas de la Comisión es velar por los más elevados
niveles de seguridad alimentaria en la UE.
La política alimentaria de la Unión Europea ha de basarse en normas rigurosas de seguridad
alimentaria que sirvan para proteger y fomentar la salud de los consumidores.

La producción y el consumo de alimentos son esenciales en cualquier sociedad, y tienen

repercusiones económicas, sociales y medioambientales.
Si bien la protección de la salud es siempre prioritaria, estos aspectos también han de tenerse en
cuenta en el desarrollo de la política alimentaria.
Además, el estado y la calidad del medio ambiente, en especial de los ecosistemas, puede afectar a
distintos eslabones de la cadena alimentaria, por lo que la política medioambiental desempeña un
papel importante a la hora de garantizar unos alimentos sanos para los consumidores.
6
[Link]
• El sector agroalimentario tiene gran importancia en el conjunto de la economía europea.

• En la UE, la industria alimentaria es la principal actividad de la industria manufacturera,

representando el 15% de las ventas y un valor superior a los 1.244.000 millones de euros, con un
incremento del 17,1% respecto al año anterior.

• Cuenta con unas 289.000 empresas que dan empleo a 4,22 millones de personas, representan
el 49,6% del total de las ventas del sector alimentario y el 63,3% del conjunto de los puestos de
trabajo que genera.

• El 95,4% de dichas empresas son Pymes con menos de 50 empleados, y un 78,8% tienen menos
de 10 trabajadores. 7
[Link]
La industria de alimentación y bebidas es el primer sector industrial en
facturación y un importante generador de empleo.

Según los datos que presenta el marco estratégico para la industria de alimentación y bebidas
publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio ambiente (MAPAMA)
y la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la industria de
alimentación y bebidas:

 Ha logrado convertirse y mantenerse como el primer sector industrial en España.

 En los últimos años, el volumen que factura el sector supera los 93.300 millones de euros, lo que
supone el 20,5% del total de las ventas netas de la industria nacional. Asimismo, aporta el
15,5% del Valor Añadido Bruto de la industria.
 La industria alimentaria española ocupa el quinto puesto en valor de ventas con un 7,5%, tras
Alemania (14,1%), Francia (12,8%), Italia (10,6%) y Reino Unido (9,1%).
 Es un pilar clave para el conjunto de la cadena agroalimentaria, ya que transforma el 70% de la
producción agraria y permite el suministro de más de 120 millones de raciones de comida diaria.
 Representa el 1,9% del PIB de España. 8
[Link]
 Integrada por 28.101 empresas (14,4% del sector industrial español) de diferentes tamaños y
repartidas por toda la geografía española, representa un gran elemento de vertebración
territorial.
 Existen diversos subsectores en términos de facturación y empleo, liderados por la industria
cárnica -con más de 20 millones de ventas netas-, seguido por la fabricación de bebidas -
alrededor de 9,5 millones- y otros como el de aceites o el lácteo.

La industria de alimentación y bebidas es la principal salida de las producciones agrarias actuando

de malla cohesionadora del campo español.

9
[Link]
 La industria alimentaria representa un sector clave en la creación de empleo en España.

 En la actualidad el sector da empleo a 354.000 personas (18,3% del empleo industrial), lo que
supone que 1 de cada 5 personas que trabaja en la industria lo hace en empresas del sector
alimentario.

 Ha sido uno de los sectores que mejor ha resistido la crisis con caídas inferiores a las del
resto de la economía.
10
[Link]
 La industria de la alimentación y bebidas presenta una estructura muy atomizada, donde la
mayoría de empresas tienen una dimensión muy reducida, lo que dificulta los procesos de
internacionalización, innovación y mejora de la productividad.

 El 96,3% son pymes (menos de 50 empleados). De hecho, más de la mitad de las compañías
tienen de media entre 1 y 9 asalariados.

11
[Link]
 La gran atomización se une a una importante polarización, donde 59 empresas (0,2% del total)
realizan el 50,2% del total de la facturación de la industria de alimentación y bebidas, y el 99,8%
restante representan el 49,8% del total.

 Estos datos además son llamativos en comparación con los países de la Unión Europea con los
que competimos y que tienen una facturación superior a la nuestra. Así, Italia cuenta con 6.300
empresas, Francia con 10.000 y Alemania con 6.000. 12
[Link]
Los sistemas de Seguridad alimentaria de la Comunidad y de los Estados miembros
se han visto sometidos a presiones sin precedentes durante las recientes
emergencias relacionadas con productos de alimentación humana y animal.

Estas emergencias han puesto de manifiesto deficiencias que exigen medidas por parte de las
autoridades responsables (Comisión, Estados miembros y Parlamento) destinadas a
reforzar, mejorar y proseguir el desarrollo de los sistemas existentes.

13
[Link]
 Los consumidores deberían poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de
elevada calidad procedentes de todos los Estados miembros. Ésta es una función esencial del
mercado interior.

 Cada vez es mayor la complejidad de la cadena de producción de alimentos; cada uno de sus
eslabones debe tener idéntica solidez a fin de proteger adecuadamente la salud de los
consumidores.

 Este principio ha de aplicarse con independencia de que los alimentos sean producidos en
la Comunidad Europea o se importen de terceros países.

14
[Link]
Una política efectiva de seguridad alimentaria debe reconocer la naturaleza interdependiente de la
producción de alimentos. Exige determinar y supervisar los riesgos para la salud de los
consumidores vinculados con las materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades de
procesamiento de alimentos, requiere medidas reglamentarias eficaces para gestionar estos
riegos.

Hace necesario el establecimiento y funcionamiento de sistemas de control para supervisar y

garantizar la aplicación de dichas reglamentaciones.

Los avances en el procesamiento de alimentos pueden exigir cambios en las normas existentes,
mientras que las respuestas de los sistemas de control pueden contribuir a detectar y
afrontar riesgos potenciales o reales. Cada parte del ciclo ha de funcionar a fin de poder
asegurar el cumplimiento de las más estrictas normas en materia de seguridad alimentaria.
15
[Link]
 Estos hechos exigen, por lo tanto, un enfoque global e integrado en materia de seguridad
alimentaria. Lo anterior no significa que la UE deba ser la única responsable de todos los
aspectos de la seguridad alimentaria, si bien exige que éstos se aborden a nivel comunitario.

 La legislación de la UE debe poderse aplicar de manera eficaz en los Estados miembros de

conformidad con el principio de subsidiariedad.

 La responsabilidad de la garantía de la aplicación de las disposiciones debería corresponder, en

primer término, a las instancias nacionales, regionales y locales.

 Sin embargo, el mercado interior implica que ya no hay únicamente responsabilidades nacionales:
cada Estado miembro está obligado respecto a todos los ciudadanos de la Unión Europea -
no sólo respecto a sus propios ciudadanos- y de terceros países por lo que respecta a los
16
alimentos producidos en su territorio.
[Link]
Reparto de funciones en la Génesis y tutela de la Seguridad Alimentaria:

• Industria alimentaria: aportar la seguridad alimentaria

• Administración Sanitaria: tutelarla y exigirla
• Consumidores: demandarla y actuar con diligencia en el empleo de los alimentos

La cadena alimentaria europea es una de las más seguras del mundo y por lo general, el sistema
actual ha funcionado bien.

Las medidas de seguridad alimentaria vienen formando parte del acervo de normas europeas
desde los primeros días de la Comunidad.

Históricamente, estas medidas se han desarrollado principalmente desde una base sectorial. Sin
embargo, la creciente integración de las economías nacionales en el mercado único, los
avances agrícolas y en la transformación de alimentos, así como los nuevos patrones de
manipulación y distribución hicieron necesario un nuevo planteamiento.

17
[Link]
 Organizaciones de referencia en alimentación

FAO: Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación.

OMS: Organización Mundial de la Salud

Codex alimentarius (FAO y OMS en colaboración)

OIE: Oficina Internacional de Epizootías

OMC: Organización Mundial de Comercio

CIPF: Convención internacional de protección fitosanitaria

18
[Link]
 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
organismo especializado de la ONU)

Organización fundada en el año 1945 cuya labor fundamental más general es la realización de
actividades encaminadas a erradicar el hambre.
Foro neutral donde todos los países, tanto desarrollados como en desarrollo, se reúnan en pie de
igualdad para negociar acuerdos y debatir políticas.
Es también una fuente de conocimientos y de información y ayuda a los países en desarrollo y
a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y
pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos.
De su estructura cabe destacar la Conferencia, formada por los Estados Miembros, que es el
órgano rector y que se reúne cada dos años para revisar las actividades realizadas, aprobar el
Programa de Labores y el Presupuesto.
Desde 1994, y con vistas al siglo XXI, la FAO se embarca en un proceso profundo y significativo de
reestructuración orientado a descentralizar las actividades, reducir gastos y, en lo que a nosotros
más directamente nos afecta, tendente a poner mayor énfasis en la seguridad alimentaria.
Es en esta línea en la que se celebran, en el 1996, 2002 y 2009, las respectivas Cumbres
Mundiales de la Alimentación, y en 1994 se pone en marcha el Programa especial para la
seguridad Alimentaria (PESA).

La UE y la FAO unen fuerzas frente al desperdicio de alimentos y la resistencia19

a los antimicrobianos [Link]
 OMS (Organización Mundial de la Salud)

 Es una organización supranacional constituida en 1946.

 Su objetivo es alcanzar para todos los pueblos el grado más alto posible de salud
mediante la extensión de los beneficios de los conocimientos médicos, psicológicos y
afines.

 Mantiene una colaboración eficaz con la FAO.

 Entre sus funciones están actuar como autoridad directiva y coordinadora en

asuntos de sanidad internacional, y ayudar a los gobiernos a fortalecer sus servicios
de salubridad.

 Su órgano decisorio es la Asamblea Mundial de la Salud que se reúne todos los años,
asistiendo delegaciones de 192 países miembros.

20
[Link]
 Codex alimentarius

 En 1963, La Asamblea Mundial de la Salud aprueba la creación del Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias con la Comisión del Codex Alimentarius como su órgano
principal.
 Esta Comisión es el origen de la normativa internacional sobre productos alimentarios y supone
el inicio de la unificación de criterios a nivel internacional en materia de protección de la salud de
los consumidores, del aseguramiento de unas prácticas de comercio internacional claras y supuso
la promoción de la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
 Punto decisivo en la actuación de la Comisión del Codex Alimentarius y en el origen de esa
normativa internacional está la elaboración por parte de la misma del Código de Ética para el
Comercio Internacional de Alimentos en el año 1985:
conjunto unificado de normas éticas que se recomiendan para que rijan, de forma voluntaria, el
comportamiento de todos los que intervienen en el comercio internacional de productos 21
alimenticios. [Link]
OIE (Organización Mundial de Sanidad animal)

La necesidad de combatir las enfermedades de los animales a nivel mundial constituyó el motivo por
el cual se creó la Oficina Internacional de Epizootías gracias al Acuerdo internacional firmado el
25 de Enero de 1924.
En mayo de 2003 la Oficina se convirtió en la Organización Mundial de Sanidad Animal, pero
conserva su acrónimo histórico OIE.
En la actualidad (2017) cuenta con 181 países miembros.

La OIE es la organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidad animal en el

mundo.
Tiene como misiones garantizar la transparencia de la situación zoosanitaria en el mundo,
recopilar y difundir la información científica sanitaria, asesorar en el control de las
enfermedades animales, etc.

22
[Link]
 OMC (Organización Mundial del Comercio)
La Organización Mundial del Comercio (OMC) es la única organización internacional que se ocupa
de las normas que rigen el comercio entre los países. Los pilares sobre los que descansa son
los Acuerdos de la OMC, que han sido negociados y firmados por la gran mayoría de los países
que participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos parlamentos.

La Organización Mundial del Comercio nació en 1995, lo que la convierte en una de las
organizaciones internacionales más jóvenes. La OMC es la sucesora del Acuerdo General sobre
Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), establecido tras la segunda guerra mundial.

Esta organización internacional sustenta su actividad sobre la creación de acuerdos.

Entre éstos nos interesan, por su relación con la seguridad alimentaria, el Acuerdo sobre Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el de Obstáculos técnicos al comercio (OTC).

Se basa en dos principios que posteriormente se ha extendido en la actual legislación sanitaria: todo
se basa en criterios científicos y se prioriza la protección del consumidor frente a la incertidumbre
científica.

23
[Link]
 CIPF (Convención Internacional de protección fitosanitaria)

Esta organización contribuye al control de los tratamientos fitosanitarios, teniendo entre sus
objetivos el que el evitar que los intereses comerciales interfieran en las decisiones de
carácter técnico relacionadas con la producción y seguridad alimentaria.

24
[Link]
 Principales cambios introducidos en materia de seguridad alimentaria

Analizaremos los cambios introducidos a partir de una figura central como es la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

25
[Link]
 Se trata de una entidad jurídica aparte, independiente de las demás instituciones de la UE.

 La creación de la EFSA (enero de 2002) era una de las principales medidas que contenía el libro
Blanco de Seguridad Alimentaria de la Comisión, publicado en enero de 2000. El Reglamento
(CE) nº 178/2002, que constituye el fundamento jurídico de la Autoridad, fue adoptado
formalmente el 28 de enero de 2002.

 Sus funciones principales son la formulación de dictámenes científicos independientes sobre

todos los aspectos relacionados con:
 seguridad alimentaria,
 gestión de los sistemas de alerta rápida,
 comunicación y el diálogo con los consumidores sobre las cuestiones sanitarias y de seguridad
alimentaria
 creación de redes con las agencias nacionales y los organismos científicos.

 El organismo alimentario europeo proporcionará a la Comisión el análisis necesario, y será a ésta

última a quien le corresponderá decidir la respuesta apropiada a dicho análisis.
26
[Link]
La labor de la EFSA abarca todas las etapas de la producción y el suministro de
alimentos, desde la producción primaria, pasando por la seguridad de los piensos, hasta
llegar al suministro de los alimentos a los consumidores.

27
[Link]
 Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
Priones  son formas modificadas (isómeros) de una proteína normal llamada PrPc.
La forma infectante se conoce como PrP* o PrPsc.
El PrPsc se acumula en el cerebro que presenta agujeros o placas

 En el ganado vacuno el período de incubación dura de 2 a 5 años y durante este tiempo

los priones se extienden por el cerebro y las vísceras antes de que aparezcan los
síntomas.
 Por lo tanto la enfermedad sólo se manifiesta en los animales adultos, es decir,
principalmente en las vacas lecheras.

28
[Link]
PRIONES

29
[Link]
EEB “Enfermedad de las vacas locas”

En diciembre de 1984, un granjero del sur de

Reino Unido (West Sussex) observó un
comportamiento extraño en una de sus vacas
lecheras; el animal se había vuelto más agresivo
y tenía problemas para coordinar sus
movimientos. En febrero de 1985, la vaca murió.

Unos meses después ya no era una sola vaca,

sino nueve más en la explotación las que sufrían
estos signos (agresividad, pánico e
incoordinación).

30
[Link]
Al comienzo, se sospechó que se trataba de
alguna intoxicación con plomo o mercurio o una
contaminación en el alimento. Más tarde
murieron muchos animales más.

El gobierno inglés decidió analizar muestras de

los animales muertos y, en el laboratorio,
encontraron el encéfalo con apariencia de
esponja, un gran parecido con el tejido cerebral
de las ovejas con scrapie. Así se diagnosticó, por
primera vez, la encefalopatía espongiforme
bovina (EEB).

31
[Link]
Tres años después del primer caso de vacas locas,
se demostró que la enfermedad bovina podía
desencadenarse por una manipulación en la
cadena alimentícia del ganado.
Los piensos que se administraban a las vacas
eran elaborados con harinas procedentes de
carne de ovejas, algunas de las cuales podrían
haber padecido scrapie (OIE, 1992),
posteriormente, en la preparación del
mencionado alimento concentrado se agregó la
harina de carne y de huesos derivada de
cadáveres de bovino, entre los cuales ya se
contaban bovinos afectados con la EEB.

32
[Link]
A comienzos de la década del 80, la industria de elaboración de alimento concentrado para
los animales (piensos) sufrió una modificación:
 En la etapa de extracción de las grasas en el proceso de elaboración de harinas de carne y
huesos, se redujeron dos factores claves, la temperatura y la presión a la que era sometida la
materia prima.
 Los priones son resistentes a las altas temperaturas!!!!

33
[Link]
La labor de la EFSA abarca todas las etapas de la producción y el suministro de
alimentos, desde la producción primaria, pasando por la seguridad de los piensos, hasta
llegar al suministro de los alimentos a los consumidores.

34
[Link]
 Recoge información y analiza los nuevos avances científicos, a fin de poder identificar y
determinar los riesgos potenciales que amenazan a la cadena alimentaria.
 Asimismo, puede llevar a cabo evaluaciones científicas sobre cualquier cuestión que pueda
afectar directa o indirectamente a la seguridad de los alimentos suministrados, en relación con
la salud y el bienestar de los animales o con la salud de las plantas.
Por ejemplo regula las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.

35
[Link]
 La EFSA también ofrece asesoramiento científico sobre GMO y sobre temas de nutrición en
relación con la legislación de la UE.

 Por otro lado, puede informar directamente al público sobre cualquier cuestión que entre en su
ámbito de competencia.
 Las últimas décadas han conocido cambios extraordinarios, tanto en los métodos de producción y
de transformación de los alimentos como en los controles necesarios para garantizar el respeto de
36
normas de seguridad aceptables. Así pues, es obvio que hay que actualizar la legislación europea
[Link]
en vigor en diversos ámbitos.
 Planteamiento global e integrado del conjunto de la cadena alimentaria, incluida la
producción de alimentos para animales, establece un nivel elevado de protección de la salud de
los consumidores y atribuye claramente la responsabilidad de la producción de alimentos seguros
a la industria, a los productores y a los proveedores.
 Se instauran controles oficiales apropiados a escala nacional y europea. Uno de los aspectos
esenciales es la posibilidad de seguir los productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena
alimentaria.
 La política de seguridad alimentaria se basa en el recurso al asesoramiento científico,
aplicándose el principio de precaución llegado el caso.
 Otro elemento importante es la posibilidad de adoptar medidas de salvaguardia rápidas y eficaces
para hacer frente a las emergencias sanitarias en el conjunto de la cadena alimentaria.

37
[Link]
 Las propuestas relativas al sector de la alimentación animal garantizan que sólo se empleen las
materias adecuadas en su producción y un control más eficaz de la utilización de aditivos. Se
abordan algunas cuestiones sobre la calidad de los alimentos, incluidos los aditivos y los aromas
alimentarios, así como las indicaciones sobre aspectos sanitarios, al tiempo que se mejorarán los
controles aplicados a los nuevos alimentos.

 Medio ambiente. La reciente crisis de la dioxina ha puesto claramente de manifiesto los riesgos
relacionados con la contaminación de los alimentos. Se tomarán medidas para actuar en los
ámbitos en los que se debe mejorar la legislación vigente en este sector para garantizar una
protección adecuada.

38
[Link]
 ¿Qué son las dioxinas?
 Las dioxinas son contaminantes ambientales que pertenecen a la llamada
«docena sucia»: un grupo de productos químicos peligrosos que forman parte de
los llamados contaminantes orgánicos persistentes (COP).
 Las dioxinas son preocupantes por su elevado potencial tóxico. La
experimentación ha demostrado que afectan a varios órganos y sistemas.

 Una vez que penetran en el organismo, persisten en él durante mucho tiempo

gracias a su estabilidad química y a su fijación al tejido graso, donde quedan
almacenadas.
 En el medio ambiente, tienden a acumularse en la cadena alimentaria. Cuanto
más arriba se encuentre un animal en dicha cadena, mayor será su concentración
de dioxinas.

39
[Link]
Fuentes de contaminación por dioxinas:

 Las dioxinas son fundamentalmente subproductos de procesos industriales,

pero también pueden producirse en procesos naturales como las erupciones
volcánicas y los incendios forestales.
 Las dioxinas son subproductos no deseados de numerosos procesos de
fabricación tales como la fundición, el blanqueo de la pasta de papel con cloro
o la fabricación de algunos herbicidas y plaguicidas.
 En cuanto a la liberación de dioxinas al medio ambiente, la incineración
descontrolada de desechos (sólidos y hospitalarios) suele ser la causa más
grave, dado que la combustión es incompleta. Existe tecnología que permite la
incineración controlada de desechos con bajas emisiones.

40
[Link]
En 1999 se detectaron altas concentraciones de dioxinas en aves de corral y
huevos procedentes de Bélgica.

Posteriormente se detectaron en otros países alimentos de origen animal (aves

de corral, huevos, cerdo) contaminados con dioxinas,

cuyo origen se encontraba en piensos contaminados por aceite industrial de

desecho con PCB que había sido eliminado de forma ilegal.

41
[Link]
 Aunque puede verse afectado cualquier país, la mayoría de los casos se han
notificado en países industrializados que disponen de medios adecuados de
vigilancia de la contaminación alimentaria, donde hay más conciencia del
peligro y en los que hay mejores mecanismos de control para detectar
problemas relacionados con las dioxinas.
 También ha habido casos de intoxicación humana intencionada. El más notable,
registrado en 2004, es el del Presidente de Ucrania, Viktor Yushchenko, cuyo
rostro ha quedado desfigurado por el acné clórico.

42
[Link]
Miles de granjas cerradas por la presencia de
dioxinas en los piensos industriales

43
[Link]
Controles de la seguridad alimentaria.
 La experiencia adquirida por el propio servicio de inspección de la Comisión, que se desplaza
regularmente a los Estados miembros, mostraba que las modalidades de puesta en práctica y
aplicación de la legislación comunitaria eran muy variadas, lo que significa que los
consumidores no podían tener la certeza de disfrutar del mismo nivel de protección en el
conjunto de la Comunidad, además de dificultar la evaluación de la eficacia de las medidas
adoptadas por las autoridades nacionales.
 Se propone definir, en colaboración con los Estados miembros, un marco comunitario para el
desarrollo y la gestión de los sistemas nacionales de control que aproveche las mejores
prácticas existentes y la experiencia de los servicios de inspección de la Comisión. Este marco se
basará en criterios acordados sobre los resultados de estos sistemas, y conducirá a orientaciones
claras sobre su funcionamiento.
 Como complemento de los controles a escala comunitaria, se desarrollarán procedimientos de
aplicación más rápidos y fáciles de emplear que se añadirán a los actuales procedimientos de
infracción.
 Se ampliarán los controles de las importaciones en las fronteras hasta abarcar al conjunto de
productos destinados a la alimentación animal y humana, y se adoptarán medidas para mejorar la
coordinación de los puestos de inspección.

44
[Link]
Información de los consumidores:

 Convencer a los consumidores de que los cambios introducidos conducen a una verdadera
mejora de las normas de seguridad alimentaria siempre y cuando éstos estén bien
informados.
 La Comisión y el nuevo Organismo alimentario europeo, fomentarán el diálogo con los
consumidores con objeto de impulsar su participación en la nueva política de seguridad
alimentaria.
 Al mismo tiempo, es preciso facilitar a los consumidores información de mayor calidad sobre
los problemas que puedan afectar a la seguridad de los alimentos y de los riesgos que plantean
algunos alimentos para determinados grupos.
 Los consumidores tienen derecho a esperar información útil y clara sobre la calidad y los
ingredientes de los alimentos, para poder elegir así con conocimiento de causa.
 Se presentarán propuestas sobre el etiquetado de alimentos basadas en las normas
existentes. Se explicará a los consumidores la importancia de una dieta equilibrada y su
incidencia sobre la salud.

45
[Link]
 REDES DE ALERTA

La Red de Alerta es un sistema de intercambio rápido de información:

 entre las autoridades encargadas del control de mercado,
 ante la existencia de un producto que puede generar riesgos para la salud y
seguridad de las personas.

46
[Link]
 REDES DE ALERTA

RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) es una

herramienta de contacto de diversos organismos y autoridades alimentarias
de la Unión Europea que permite, ante una alerta alimentaria notificada por
uno de esos organismos en un país, reaccionar con rapidez en el resto de
países con el mismo criterio (retirada del producto, alerta a la población, etc.).

 Son miembros de pleno derecho del RASFF los 28 Estados miembros de la

UE, la Comisión Europea y EFSA, Islandia, Liechtenstein y Noruega.

47
[Link]
 RASFF

 Existe un servicio permanente para garantizar el envío, la recepción y la respuesta de las

notificaciones urgentes en el tiempo más breve posible.
 En el momento en que cualquier miembro de la red posee información sobre la existencia de un
riesgo grave para la salud humana derivado de un alimento o pienso, debe notificar
inmediatamente dicha información a la Comisión, a través del RASFF.
 Concretamente, los Estados miembros deben notificar a la Comisión si emprenden acciones tales
como la retirada del mercado de alimentos o piensos para proteger la seguridad de los
consumidores y si es necesaria alguna acción inmediata.
 Deben también notificar si se ha acordado con el operador responsable el hecho que un
alimento o pienso no debe entrar en el mercado cuando la medida se toma como
consecuencia de un riesgo grave.
 Lo mismo ocurre cuando el producto en cuestión entra en el mercado bajo determinadas
condiciones.
 La Comisión, por su parte, procederá a la comunicación inmediata de esta información al resto
de miembros de la red.

48
[Link]
 RASFF

 Asimismo, los Estados miembros deben notificar todos aquellos alimentos o piensos que han
sido rechazados en puestos fronterizos de la UE por suponer un riesgo para la salud humana,
y la Comisión debe informar de ello a todos los puestos fronterizos y al país de origen del producto
afectado.

 Desde el año 2006, también se gestionan a través del RASFF aquellos riesgos que tienen su
origen en los piensos y pueden suponer un riesgo para la salud animal y riesgos
medioambientales.

49
[Link]
 50
*EFTA: Asociación europea de libre comercio. [Link]
Existen 4 tipos principales de notificaciones RASFF:

51
[Link]
 52
[Link]
 INFOSAN

 La Comisión Europea y el RASFF colaboran con el sistema de alerta de la

Organización Mundial de la Salud (OMS), llamada Red Internacional de
Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

 Esta red está formada por puntos de contacto o centros de enlace nacionales en
más de 160 países miembro que reciben información de la OMS en forma de
notas de INFOSAN en materia de seguridad alimentaria y la difunden a todos los
ministerios competentes en sus respectivos países.

 El RASFF colabora con INFOSAN y los dos sistemas comparten información caso
por caso.

53
[Link]
 SCIRI

Red alerta alimentaria en España.

La gestión de la red de alerta alimentaria a nivel nacional se efectúa a

través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de
Información (SCIRI).
Dentro de este sistema, la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) se constituye como
punto de contacto tanto del sistema de Red de alerta Alimentaria
Comunitaria (RASFF), como de contacto centralizador y coordinador
del SCIRI y de otros sistemas de alerta internacionales como
INFOSAN.

54
[Link]
 Al igual que el RASFF, el SCIRI es un sistema diseñado en forma de red, que permite
mantener una constante vigilancia frente a cualquier riesgo o incidencia que, relacionado
con los alimentos, pueda afectar a la salud de los consumidores.
 Las bases para su desarrollo y funcionamiento se sentaron en 1987 y desde entonces
funciona eficazmente para garantizar la llegada al consumidor final de productos seguros.
 Además de la AECOSAN, en la red a nivel nacional participan también las Autoridades
competentes en materia de seguridad alimentaria de las Comunidades Autónomas y de
las Ciudades Autonómicas de Ceuta y Melilla; el Ministerio de Defensa (a través de la
Inspección General de Sanidad de la Defensa), la Comisión Europea, la Subdirección
General de Sanidad Exterior, Dirección General de Salud, Calidad e Innovación, del
Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, para las notificaciones de riesgos
relacionados con la importación de productos alimenticios procedentes de países terceros.
 Además, participan otra serie de organismos/organizaciones mediante convenios de
colaboración específicos en el marco del SCIRI, como la Federación Española de la
Industrias Alimentarias y Bebidas, la Asociación Nacional de Grandes Empresas de
Distribución y la Asociación Española de Distribución, Autoservicios y
Supermercados.

55
[Link]
Dimensión internacional.
La Comunidad es el mayor importador/exportador mundial de productos
alimenticios, por lo que las acciones propuestas en el Libro Blanco
se tendrán que presentar y explicar de manera efectiva a nuestros
socios comerciales.

La Comunidad debe desempeñar un papel activo en los organismos

internacionales para explicar la evolución europea en materia de
seguridad alimentaria.

56
[Link]
 Principios generales sobre seguridad alimentaria
Toda la normativa en materia de seguridad y calidad alimentaria, tiene dos
referentes últimos claros:
 la protección de la salud (art. 43 Constitución Española)
 la protección del consumidor (art. 51 Constitución Española)

Con esos referentes, en la Unión Europea se han querido recoger y sistematizar una
serie de principios generales que deben inspirar toda la legislación
alimentaria (Libro Verde y Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo) y que
son:
 1º Ppio. de Seguridad
 2º Ppio. de precaución
 3º Ppio. de proporcionalidad
 4º Ppio. de rastreabilidad
 5º Ppio. de transparencia
 6º Ppio. de mutuo reconocimiento 57
[Link]
Principios generales sobre seguridad alimentaria

1º Principio de Seguridad:

 Es principal e informador de todos los demás.

 En materia alimentaria se ha ido evolucionando hacia el concepto de
seguridad como eje principal.
 el objetivo último de la legislación alimentaria hoy, y por ende del
Derecho de alimentos es garantizar la seguridad en el consumo
de alimentos,
 lograr un nivel elevado de protección de la salud de las
personas y de la protección de los interese legítimos de los
consumidores.

58
[Link]
 Principios generales sobre seguridad alimentaria

2º Principio de precaución o cautela:

 Cuando es urgente intervenir ante un posible peligro para la salud humana,

animal o vegetal, o para proteger el medio ambiente en el caso de que no
haya una determinación completa del riesgo.
 Este principio no puede utilizarse como pretexto para adoptar medidas
proteccionistas,
 se aplica sobre todo en los casos de peligro para la salud pública.
 Por ejemplo, impedir la distribución de productos que puedan entrañar un peligro
para la salud o incluso proceder a su retirada del mercado.

59
[Link]
Principios generales sobre seguridad alimentaria

2º Principio de precaución o cautela:

 En circunstancias específicas, cuando, tras haber evaluado la información

disponible, se observe la posibilidad de que haya efectos nocivos para la
salud, pero siga existiendo incertidumbre científica, se podrán adoptar
medidas provisionales de gestión del riesgo para asegurar el nivel elevado de
protección de la salud por el que ha optado la Comunidad.
 Estas medidas deberán ser:
 proporcionadas al nivel de protección elegido
 no discriminatorias en su aplicación
 basadas en el examen de los posibles beneficios y costes de la acción y de la
omisión
 supeditadas a nuevos datos científicos que puedan determinar su revisión
 que incluyan la designación de quién deba aportar las pruebas científicas
necesarias para la evaluación del riesgo

60
[Link]
 Principios generales sobre seguridad alimentaria

3º Principio de proporcionalidad:

 Está directamente ligado con el anterior

 Las medidas estatales han de tener un carácter proporcional a la hora de
limitar el comercio de alimentos.
 No crear barreras injustificadas a la libre circulación de alimentos.
 Analizar las posibles medidas alternativas (u omisiones) y sus costes:
defensa de los intereses de los consumidores pero con la limitación de los
intereses económicos y privados en juego (economía nacional como de la
de los productores y distribuidores alimentarios)

61
[Link]
 Principios generales sobre seguridad alimentaria

3º Principio de proporcionalidad:
 En España, la Ley 14/1986 General de Sanidad, la Ley 26/84 General para la
Defensa de los Consumidores y Usuarios, y el R.D. 1945/1983 sobre
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agroalimentaria, están adaptadas al derecho europeo y constituyen la
normativa básica que regula el comercio de alimentos y sus límites:
 La intervención pública (incautación o inmovilización de productos, cierre de
empresas, etc.) ha de ser proporcionada en el sentido de producir el menor
perjuicio posible a la libre circulación de mercancías y a la libertad de empresa.
 posible responsabilidad patrimonial en la que puede incurrir la Administración
con motivo de medidas intervencionistas excesivas o desproporcionadas que
produzcan grave daño injustificado a los empresarios alimentarios.

62
[Link]
 Principios generales sobre seguridad alimentaria

4º Principio de rastreabilidad o trazabilidad:

 Cubrir todos los eslabones de la cadena alimentaria (desde el propio alimento
de los animales hasta la distribución de cualquier producto alimentario),
 Se exigirán a los empresarios alimentarios directamente una serie de requisitos
de control, etiquetado e identificación de los productos desde su origen hasta
su destino último, incluyendo todas las etapas de producción, transformación y
distribución (art. 3, 15) Reglamento 178/2002).
 Ya se aplicaba en los productos con denominación de origen donde había que
poner especial énfasis en controlar el lugar de procedencia del alimento; sin
embargo, la novedad ahora está en generalizar este principio de rastreabilidad a
todos los alimentos, incluidos los piensos.

63
[Link]
Principios generales sobre seguridad alimentaria

5º Principio de transparencia:
1. Siempre que sea posible, en la elaboración de la normativa alimentaria se
realizará una consulta pública, abierta y transparente, directa o a través de
órganos representativos;
2. Ante motivos razonables de que un alimento presente riesgo para la salud las
autoridades deberán adoptar las medidas apropiadas para informar de ello al
público.

64
[Link]
Principios generales sobre seguridad alimentaria

6º Principio de mutuo reconocimiento:

 Un alimento legalmente producido en un Estado miembro debe poder ser
libremente comercializado en otro, y siempre a falta de normativa comunitaria al
respecto.
 Las posibles excepciones al principio deben de interpretarse de manera estricta
y exigente y, sobre todo, desde la perspectiva de valores y tradiciones comunes
más que nacionales.
 Se trata de un principio establecido por numerosa y destacada jurisprudencia del
Tribunal de Luxemburgo.

¿Cómo se comercializan en España los complementos alimenticios?

¿Reconocimiento mutuo de complementos alimenticios suizos?
ADUMES (Alimento dietético de uso médico especial) ¿Reconocimiento muto? 65
[Link]
Reglamento (CE) nº 178/2002

 Definición unificada de alimento en Europa.

 Principio de cautela o de precaución.
 Requisitos generales de la legislación alimentaria.
 Responsabilidad de fabricantes y productores.
 Creación de la EFSA.

66
[Link]
Reglamento (CE) nº 178/2002
 Se redacta la primera definición unificada de alimento en Europa:

 estableciendo el límite entre alimentos y otras sustancias (caso de los

piensos, el tabaco, las drogas, los cosméticos y los medicamentos);
 esta distinción cobra especial importancia al aparecer en la actualidad cada
vez más alimentos a los que se les atribuyen cualidades curativas y con la
particularidad de que a los piensos se les aplicará en algunas
ocasiones el régimen legal de los alimentos.

 Se incorpora el principio de cautela o de precaución:

 según el cual ante una situación de posible peligro para la salud en la

que no exista una certeza científica sobre su causa, se podrán adoptar (de
forma proporcionada y no discriminatoria) las medidas provisionales
necesarias, a la espera de disponer de datos científicos que permitan
disponer de una determinación más exhaustiva del riesgo.

67
[Link]
Reglamento (CE) nº 178/2002
 Se hace especial hincapié en requisitos generales de la
legislación alimentaria:
 como son los referentes a la obligación de trazabilidad que se generaliza
ahora para piensos y todo tipo de alimentos.
 para garantizar la comercialización segura de piensos y alimentos se establecen
unas normas de control, etiquetado e identificación de los productos desde
su origen hasta su destino último y que deben cumplir los empresarios
alimentarios.

 Se pone especial énfasis en la responsabilidad estricta de

fabricantes y productores de alimentos:
 respecto al consumidor por los daños causados por los productos alimenticios
defectuosos.

68
[Link]
Reglamento (CE) nº 178/2002

 La creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

(EFSA),
 tiene como antecedentes las diferentes agencias de seguridad
alimentaria que se han venido creando en distintos países
miembros de la UE, como son Inglaterra, Francia e incluso
España (ley 11/2001 de 5 de julio de creación de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria).

69
[Link]
Reglamento (CE) nº 178/2002

En concreto sobre la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria

(EFSA) es conveniente saber que:
 Es una institución con personalidad jurídica propia, capaz de iniciar acciones
legales y revestida de inmunidad según el Protocolo de las Comunidades
Europeas.
 Su función principal es crear un sistema integrado y coherente de apoyo
científico y técnico a la labor legislativa de la Comunidad, proporcionando
una información sobre el riesgo en relación con la seguridad alimentaria, la
inocuidad de los alimentos, la salud y el bienestar de los animales, cuestiones
fitosanitarias, etc.
 Es un órgano independiente de asesoramiento técnico y científico de la
Comunidad y los estados miembros que puede actuar a iniciativa propia.
 Su actuación se regirá por criterios de independencia, transparencia, información
y comunicación a los Estados y al público incluso.

70
[Link]
 “Paquete de Higiene”
 El denominado "paquete de higiene" comprende cinco
Reglamentos que armonizan y simplifican diecisiete Directivas,
conformando una política de higiene alimentaria única y
transparente, que es aplicable a todos los alimentos desde 2006.

 Reglamento (CE) nº 852/2004

 Reglamento (CE) nº 853/2004
 Reglamento (CE) nº 854/2004
 Directiva 2002/99/CE
 Directiva 2004/41/CE
 Reglamento (CE) 882/2004
 Reglamento (CE) 183/2005
71
[Link]
 “Paquete de Higiene”
 Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
 Reglamento (CE) núm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de
los alimentos de origen animal.
 Reglamento (CE) núm. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas para la
organización de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano.

*Reglamento: Norma emanada de los órganos de la Unión Europea directamente

72
aplicable en los Estados miembros, sin necesidad de trasposición.
[Link]
 “Paquete de Higiene”
 Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se
establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción,
transformación, distribución e introducción de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
 Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de
2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las
condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias
para la producción y comercialización de determinados productos de origen
animal destinados al consumo humano.

*Directiva:
En la UniónEuropea, norma que fija a los Estados los objetivos que en determinada materia han de alcanzar,
reservándoles la facultad de decidir sobre la forma y los medios de conseguirlos.

73
[Link]
 “Paquete de Higiene”

 Reglamento (CE) núm. 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29

de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos
y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

 Reglamento (CE) núm. 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12

de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los
piensos.

74
[Link]
Guías de interpretación:
 Con el fin de ayudar a los Estados Miembros y a los explotadores de
las empresas alimentarias a entender mejor las normas de Higiene
alimentaria y cómo implementarlas en los sectores específicos, se
han elaborado guías completas a nivel nacional y de la Unión
Europea.
 Además, existe un Registro de la UE de Guías Nacionales de
Buenas Prácticas de Higiene que proporciona una visión general de
todas las guías.

75
[Link]
Claves de la nueva reglamentación:
• Los establecimientos elaboradores de alimentos y piensos deben estar
registrados y/o autorizados por la autoridad competente.
• La introducción de los principios de análisis de peligros y puntos críticos de
control (APPCC) para todos los sectores de las empresas alimentarias, a
excepción de la producción primaria en explotaciones agrícolas.
• El desarrollo de guías de buenas prácticas de higiene. Las guías tendrán que
ser desarrolladas por diferentes organizaciones de los diferentes sectores, junto
con las organizaciones de consumidores y las autoridades competentes de los
estados miembros, si procede.

76
[Link]
Claves de la nueva reglamentación:

• Permitir una cierta flexibilidad para las pequeñas empresas, los métodos de
producción tradicional de alimentos y las actividades empresariales situadas en
aquellas áreas aisladas geográficamente, sin comprometer nunca el objetivo
global de la seguridad de los alimentos
• Prever ciertas excepciones, como por ejemplo la producción primaria para el
uso privado y la venta directa de pequeñas cantidades de productos primarios al
mercado local.
• Los productos cubiertos por el paquete de higiene abarcan todos los alimentos,
aunque además se cuenta con normas específicas para los alimentos de
origen animal (carnes, pesca, lácteos, huevos, ranas, caracoles, grasas
animales, gelatina y colágeno).

77
[Link]
Claves de la nueva reglamentación:

• Como excepción, las normas comunitarias no se aplican a:

− La producción primaria de alimentos para uso privado.
− Las pequeñas cantidades de producción primaria destinadas
directamente al consumidor final o a los establecimientos de
venta al público, donde serán de aplicación normas nacionales.

78
[Link]
 Claves de la nueva reglamentación:

• La responsabilidad primaria del cumplimiento de las normas de higiene recae

sobre el operador de la empresa alimentaria, siendo la verificación
responsabilidad de la autoridad competente. Para poder ejercer los controles
oficiales, todos los establecimientos alimentarios deben estar registrados, y
además algunos deben ser objeto de una autorización previa (p.e. mataderos).
• Las empresas alimentarias deben comercializar sólo alimentos seguros, para lo
que deben implantar sistemas de autocontrol que estén basados en los principios
del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
• Para la denominada "producción primaria", es decir, para las granjas y las
huertas, la legislación no impone la obligación formal de seguir los principios del
APPCC. En estos casos, es suficiente que las empresas sigan unas Guías de
Prácticas correctas de Higiene, en las que se incluyan todas las obligaciones
en relación a la higiene y seguridad de los alimentos, p.e. alimentación animal,
bienestar animal, control de plagas, medicamentos veterinarios, sanidad animal,
etc.

79
[Link]
Claves de la nueva reglamentación:

• Las Guías de Prácticas de Higiene son una herramienta muy útil para cualquier
empresa alimentaria. Pueden tener un ámbito nacional o comunitario:
 Las guías nacionales serán elaboradas por la industria, en colaboración
con los consumidores; serán evaluadas por las autoridades competentes de
los Estados miembros, que las notificarán a la Comisión Europea para su
registro.
 Las guías comunitarias serán elaboradas por o en consulta con
representantes del sector alimentario europeo y otros interesados, en
cooperación con las autoridades competentes; la evaluación corresponderá
al Comité Permanente de la Cadena Alimentaria.

80
[Link]
Claves de la nueva reglamentación:

• En cuanto al marcado y la trazabilidad, todos los alimentos deben tener una

marca de identificación; las carnes y otros alimentos de origen animal deben
tener además una marca sanitaria.
• En relación a la importación de productos de origen animal, permanece la
anterior normativa: sólo está autorizada si procede de un país tercero o de un
establecimiento de un país tercero que esté incluido en los listados comunitarios.
• Por último, hay que destacar la introducción de la flexibilidad, no contemplada
en anteriores normativas. La flexibilidad se aplica a las pequeñas empresas, a
los alimentos tradicionales y a las zonas geográficas de difícil acceso. También
afecta a la presencia del Veterinario oficial en la inspección post-mortem y a la
información de la cadena alimentaria que deben llevar los animales al matadero.

81
[Link]
 Integra y desempeña en el marco competencial de la administración general del
estado las funciones relacionadas con la promoción y el fomento de los
derechos de los consumidores y usuarios en bienes y servicios, así como la
seguridad alimentaria y la nutrición saludable.
 Es un organismo autónomo, adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios
Sociales e Igualdad a través de la Secretaría General de Sanidad y Consumo y
es el resultado de la fusión entre el Instituto Nacional del Consumo y la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (antigua AESAN).

82
[Link]
En lo que se refiere a la Seguridad alimentaria, la AECOSAN,

 Controla el mercado de productos alimentarios para asegurar el cumplimiento con

la legislación vigente atendiendo el Plan Nacional de Control Oficial de la
Cadena Alimentaria (PNCOCA).
 El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) es el
documento que describe los sistemas de control oficial a lo largo de toda la
cadena alimentaria en España, desde la producción primaria hasta los puntos
de venta al consumidor final.
 El Plan es completo e integral, y describe las actuaciones de control oficial de las
distintas Administraciones Públicas españolas en el ámbito de sus competencias.
 La AECOSAN gestiona y evalúa los riesgos para proteger la salud de la
población y alerta en caso de ser necesario.

83
[Link]
 PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL
DE LA CADENA ALIMENTARIA (PNCOCA)

 La existencia de un Plan nacional de control multianual es obligatorio en todos

los Estados miembros de la Unión Europea, de acuerdo con el Reglamento
(CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre sanidad animal y bienestar de los animales.
 En diciembre de 2015 se aprobó el tercer Plan de España, denominado “Plan
Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020”, que
proporciona a nuestro país un marco sólido, estable y a la vez flexible, para la
realización del control oficial sobre alimentos y piensos, donde administraciones
públicas, operadores económicos y consumidores encuentren un referente para
obligaciones y garantías.

84
[Link]
 PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL
DE LA CADENA ALIMENTARIA (PNCOCA)

El Plan persigue los siguientes objetivos:

1. Desarrollar y mejorar los planes de control oficial en el ámbito de la
producción primaria para certificar, mediante el cumplimiento de la normativa en
materia de seguridad y calidad alimentaria, que los alimentos que llegan a los
ciudadanos son seguros y de calidad, facilitando, al mismo tiempo, la promoción
de la industria agroalimentaria en España.
2. Reducir los riesgos presentes en los alimentos que amenazan a las personas a
niveles razonablemente posibles y aceptables.
3. Mantener un nivel elevado de lealtad de las transacciones comerciales y de la
defensa integral de los derechos de los consumidores en la cadena alimentaria y
contribuir a mantener la unidad de mercado.
4. Garantizar la consecución de un elevado nivel de calidad alimentaria y calidad
diferenciada de los productos agroalimentarios.

85
[Link]
En lo que se refiere a la Nutrición, la AECOSAN,
o se basa en la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y
Prevención de la Obesidad).
o Es una estrategia de salud que, siguiendo la línea de las políticas
marcadas por los organismos sanitarios internacionales
(Organización Mundial de la Salud, Unión Europea...), tiene como
meta invertir la tendencia de la prevalencia de la obesidad

o mediante el fomento de una alimentación saludable y de la

práctica de la actividad física y, con ello, reducir sustancialmente
las altas tasas de morbilidad y mortalidad atribuibles a las
86
enfermedades no transmisibles. [Link]
o Desde su lanzamiento en el año 2005, la Estrategia NAOS desarrolla acciones
o intervenciones, en base a la evidencia científica y en todos los ámbitos
de la sociedad (familiar, educativo, empresarial, sanitario, laboral,
comunitario)
o que promueven y facilitan opciones a una alimentación variada, equilibrada
y a la práctica de actividad fisca, así como a la información más adecuada
para ayudar al consumidor a tomar decisiones y elecciones más saludables en
entornos que les permitan la adopción de estilos de vida más saludables y
activos.
o Su lema es ¡“COME SANO Y MUEVETE” !, como binomio inseparable para
prevenir el sobrepeso y la obesidad y contribuir a cambios en nuestros estilos
de vida.

87
[Link]
o Desde la Estrategia NAOS se fomenta la implicación, sinergia y
colaboración de todos los sectores y agentes de la sociedad tanto
públicos (CCAA, ayuntamientos, otros ministerios) como privados
(industria de alimentos y bebidas, sociedades científicas,
organizaciones de consumidores, sectores de distribución y
restauración, etc.).

o En el año 2011, la Estrategia NAOS fue consolidada e impulsada

por la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición.

[Link]
88
[Link]
Tema 3: Principales peligros vehiculados por los
alimentos

Curso 2018-2019

Higiene

Profa. Estefanía Bueno Gavilá

Facultad de Ciencias de la Salud

Vierrnes, 19 de octubre 2018

1
Estefanía Bueno Gavilá- Tlf: (+34) 968 278 622
[Link]
Universidad Católica San Antonio de Murcia - Tlf: (+34) 968 00 00 00 info@[Link] - [Link]
Epidemiología de las enfermedades de transmisión alimentaria

 En España, los brotes ocurridos se notifican a la Red Nacional de

Vigilancia Epidemiológica (RENAVE), creada en el año 1995 mediante el
Real Decreto 2210/1995.
 En su base de datos están recopilados los diferentes brotes producidos en
el país, incluyendo aquellos de transmisión alimentaria.

2
[Link]
 La declaración de brotes es obligatoria en España para todos los médicos en
ejercicio que realicen su actividad tanto en servicios públicos como privados.
 Esta declaración es urgente desde el nivel local hasta el nivel de Comunidad
Autónoma,
 pero al nivel nacional sólo se deben notificar de forma urgente los brotes de
interés nacional (definidos como supracomunitarios).

3
[Link]
 Las Comunidades Autónomas (CCAA) notifican a la RENAVE los brotes
ocurridos en su territorio, mediante la cumplimentación de un informe
estandarizado.
 Desde el Centro Nacional de Epidemiología se envían estos datos tanto a la
Unión Europea, concretamente a la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), como a la Organización Mundial de la Salud.
 Asimismo, EFSA conjuntamente con el Centro Europeo para la Prevención y
Control de Enfermedades (ECDC) publica un informe anual sobre las
tendencias y fuentes de agentes zoonósicos y brotes de transmisión
alimentaria.

4
[Link]
 Las enfermedades de transmisión alimentaria son un conjunto de
enfermedades producidas por la ingestión de un alimento, incluido el agua,
que puede estar contaminado por diversos agentes, como bacterias,
químicos o parásitos.
 Dicha contaminación se puede producir a lo largo de la cadena alimentaria,
desde la propia granja hasta la manipulación de los productos ya
elaborados.
 La vigilancia de estas enfermedades es vital para poder establecer las
medidas adecuadas de control y prevención y poder anticiparse a la
aparición de brotes, minimizando el daño producido en la población.

5
[Link]
Datos 2008-2011. En el periodo 2008-2011 (excluyendo los brotes de origen
hídrico) se han notificado 2.342 brotes, con un rango anual entre 577 y 589
brotes, y una mediana de 588.
Los casos asociados a estos brotes fueron 30.219, con un rango anual entre
7.465 y 7.790 casos, y una mediana de 7.482. Asimismo, se notificaron 1.763
hospitalizaciones y 24 defunciones (Tabla 1).

6
[Link]
Distribución geográfica.
 Solamente 12 brotes (0,5%) se han notificado como importados. De estos la
mayor parte procedían de Marruecos (41,7% del total de brotes importados) y de
Portugal (16,7%).
 Todas las CCAA han notificado al menos un brote todos los años, exceptuando
Melilla.
 Las CCAA que más brotes notificaron fueron Andalucía (19,2% del total de
brotes), seguida de Cataluña (14,8%) y Madrid (13,5%).

7
[Link]
Distribución estacional.
En conjunto, durante los 4 años estudiados, el periodo del año con mayor número
de brotes notificados son los meses de verano (entre mayo y septiembre);
siendo junio el mes en el que se notificaron más brotes (Figura 1).

8
[Link]
SALMONELA
• Es la bacteria causante de la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias
registradas provocadas principalmente por la ingestión de tortillas poco cuajadas
y conservadas a temperatura ambiente y mahonesas caseras en las que no se
utilizado huevos pasteurizados.
• Se trata de una bacteria que se desarrolla a una gran velocidad a temperatura
ambiente. Provoca una agresión a la pared intestinal causando diarreas, vómitos,
deshidratación y fiebre, pudiendo incluso provocar la muerte en niños y ancianos.
• Localización. En el intestino del hombre y de los animales, por lo que aparece en
la cáscara de los huevos; son portadores además los animales domésticos, las
ratas y las moscas.
• Transmisión. Puede ser a través de manipuladores portadores de la bacteria o
enfermos de ella, alimentos contaminados como la leche, pescado, carne o
huevos, y por una mala manipulación al pasarlos de alimentos crudos a
cocinados a través de las manos, utensilios o superficies de trabajo.
• Prevención. Higiene rigurosa en la manipulación de alimentos, evitar que los
alimentos estén a temperatura ambiente, limpieza escrupulosa de útiles y
superficie de trabajo y cocción de los alimentos a una temperatura por encima de
los 70ºC para destruir la bacteria.
9
[Link]
Agente causal (Datos 2008-2011).
 El 69% (N=1.615) de los brotes se asoció a un agente causal concreto,
confirmándose este agente en el 73,1% (N=727) de estos brotes.
 De los agentes conocidos, las bacterias fueron el grupo predominante (79,0%),
seguido de virus (10,1%), sustancias tóxicas (10,0%) y parásitos (0,9%).
 El agente causal predominante fue Salmonella, implicada en el 50,4% del total
de brotes con agente conocido y en el 73,9% de los brotes debidos a bacterias,
destacando Salmonella enteritidis.
 A continuación, se encuentran Norovirus (6,0% de los agentes conocidos) y
Staphylococcus aureus (4,9%).

10
[Link]
ESTAFILOCOCOS
 La bacteria produce una toxina que no se destruye con el calor. Resulta menos
agresiva que Salmonela pero puede transmitirse con facilidad; las secreciones
que emitimos al hablar pueden caer sobre los alimentos o los recipientes en los
que van a servirse. También se alojan en pequeñas heridas o erupciones en la
piel.
 Es una bacteria Staphylococcus aureus que al desarrollarse produce una toxina
que provoca vómitos y en algunos casos diarrea, a las pocas horas de ingerir el
producto contaminado. La bacteria se destruye con el calor pero no la toxina. El
frío impide el desarrollo de la bacteria y por lo tanto la generación de la toxina.
 Localización. Se encuentra en la nariz, la garganta y la piel.
 Transmisión. Se transmite a través de secreciones nasales, bucales o de los
oídos, y son las uñas, forúnculos y heridas una fuente de transmisión.
 Prevención. No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos o cubrirse con una
mascarilla, aislar heridas con dediles o guantes impermeables, etcétera, y lavarse
las manos después de tocarse la nariz, ojos u oídos.

11
[Link]
 Sin embargo, los brotes notificados como importados se debieron
mayoritariamente al virus de la hepatitis A (41,7% del total de importados).

 La hepatitis A es una enfermedad hepática

causada por el virus de la hepatitis A (VHA).
 Éste se transmite principalmente cuando una
persona no infectada (y no vacunada) come o
bebe algo contaminado por heces de una
persona infectada por ese virus.
 La enfermedad está estrechamente asociada a
la falta de agua salubre, un saneamiento
deficiente y una mala higiene personal.
 El virus de la hepatitis A es una de las causas
más frecuentes de infección de transmisión
alimentaria.

12
[Link]
 Se notificaron 727 brotes de agente causal desconocido, los
cuales dieron lugar a 9.004 casos y 92 hospitalizaciones.

 En el 69,1% de los brotes (1.618) consta que se analizó alguna muestra

(enfermos, alimentos, manipuladores o entorno).
 En total se tomaron 13.564 muestras, de las cuales el 34,2% (4.638) dieron
resultados positivos.

13
[Link]
 Según los datos del rango temporal de 2008-2011 recogidos en el boletín
epidemiológico del Centro Nacional de Epidemiología el 66,7% de las
defunciones se debieron a Salmonella spp., siendo Clostridium botulinum el
que presentó la letalidad más elevada (6,3%)

14
[Link]
BOTULISMO
Es una de las intoxicaciones más peligrosas. Está muy presente en el medio pero
solo se desarrolla en ausencia de oxígeno. La toxina resiste altas temperaturas,
por lo que se puede dar en conservas caseras que no se han esterilizado en
condiciones adecuadas.
Es un microorganismo (Clostridium botulinum) que esporula y produce una toxina
muy peligrosa que llega a provocar la muerte. Raramente se desarrolla en
alimentos ácidos o refrigerados. No se destruye con la cocción y sólo se
desarrolla en ausencia de oxígeno.
Localización. Se encuentra en la tierra, por lo que muchas hortalizas crudas
pueden portarlo.
Transmisión. En conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a un
tratamiento térmico adecuado.
Prevención. Esterilización correcta de todo tipo de conservas.

15
[Link]
 Sin embargo, hay que tener en cuenta que según el informe del CNE del año
2014 la campilobacteriosis (Campylobacter spp.) es la enfermedad transmisible
por alimentos más declarada, no observándose ningún patrón en cuanto a
estacionalidad.

 La salmonelosis es la segunda causa de gastroenteritis bacteriana notificada en

España detrás de las causadas por Campylobacter, y continúa representando la
principal causa de brotes de transmisión alimentaria.
16
[Link]
CAMPYLOBACTER
 Se trata de otra bacteria fácil de combatir con temperaturas adecuadas y evitando
la contaminación cruzada.
 Afecta a la zona abdominal, provocando dolores, diarreas, a veces precedidos de
fiebre. Tiene un período de incubación de 2 a 10 días.
 Localización. Se encuentra en los intestinos y las heces de animales de sangre
caliente. Muy prevalente en broilers.
 Transmisión. Es por contaminación fecal o intestinal en los mataderos al
eviscerar las canales, por lo que se puede encontrar en las carnes de ave y en la
cáscara de los huevos.
 Prevención. Extremar la higiene en la manipulación de aves y huevos. Alcanzar
las temperaturas necesarias para su destrucción y evitar la contaminación
cruzada.

17
[Link]
 18
[Link]
Alimento implicado (datos 2008-2011).
 En el 69,5% de los brotes se indica algún alimento implicado, confirmándose la
implicación de dichos alimentos en el 55,9% del total de brotes, pudiendo ser por
laboratorio (6%), por vínculo epidemiológico (82,7%) o por ambos (11,3%).

19
[Link]
 Los principales alimentos implicados en los brotes de todo el periodo fueron
huevos, ovoproductos y mayonesa, suponiendo el 24,6% del total, seguido de
la carne y productos cárnicos (8%), marisco (7,4%) y pescado y productos
del pescado (6,5%).
 Estos datos están relacionados con el hecho que el agente principal fue
Salmonella spp.

 Por tanto, al ver la distribución de alimentos de aquellos brotes no producidos por

Salmonella spp., la clasificación cambia estando el marisco en primer lugar
(11,3% del total de brotes), seguido de pescado y productos del pescado (10,2%)
y en tercer lugar, se posiciona la implicación de varios alimentos en el mismo
brote (6,6%).

20
[Link]
Lugar de adquisición o consumo (datos 2008-2011)
 El lugar de adquisición o consumo se notificó en casi la totalidad de los brotes
(98,8% del total de brotes).
 La restauración colectiva fue el lugar predominante (54%) en el que se incluye
restaurante/hotel, bar, escuela/guardería, geriátrico, campamento y otros
colectivos;
 Seguido del ámbito familiar (37%) que engloba el hogar privado y el camping
familiar.

21
[Link]
Factores contribuyentes y medidas adoptadas (datos 2008-2011)

En 1.354 brotes (58,1%) consta al menos un factor contribuyente y en

1.899 (81,1%) aparece al menos una medida adoptada.

En total se han notificado 2.475 factores contribuyentes (principales,

secundarios y otros) y 3.665 medidas adoptadas (principales,
secundarias y otras), ya que algunos brotes constan de más de un
factor y/o medida.

22
[Link]
Los factores contribuyentes mayoritarios son: la contaminación cruzada
(26,5%), el tiempo o temperatura inadecuados (20,8%) y el alimento
contaminado (18,7%)

23
[Link]
 Las principales medidas adoptadas son inspección del local (31,8%),
educación sanitaria (28,9%) y control de manipuladores (12,1%).

24
[Link]
Análisis y conclusiones

• Los brotes de transmisión alimentaria son predominantemente de origen

biológico y, dentro de éstos, las bacterias ocupan el primer puesto debido al
elevado número de brotes originados por Salmonella spp.

• Aunque Salmonella spp. tiene la mayoría de las defunciones notificadas,

Clostridium botulinum es el agente con mayor letalidad en el periodo estudiado
(2008-2011).

• Por tanto, debido a la predominancia de Salmonella spp., los resultados del

análisis en conjunto de las diferentes variables estarán muy relacionados con
los factores de riesgo y características de este patógeno.

• El agente predominante en los 12 brotes notificados como importados es el

virus de la hepatitis A, siendo éstos procedentes de Marruecos en su mayoría.

25
[Link]
Análisis y conclusiones

• Debido a la mejora en el control de la Salmonela a lo largo de toda la cadena

alimentaria, se observa una disminución en el número de brotes de dicho
patógeno desde el año 2010, afectando de igual manera en el recuento general.
Así mismo se observa una reducción de aproximadamente un 30% en el
número de casos, en relación con el periodo cuatrienal anterior (2004-2007).

26
[Link]
Análisis y conclusiones

• El porcentaje de datos desconocidos respecto al alimento implicado y el

agente causal se mantiene estable alrededor de un 30%. Una de las posibles
causas es la falta de actualización de los datos notificados, por lo que habría que
hacer hincapié en la importancia de incorporar la máxima información a los brotes
notificados.

• Otras causas de esta falta de información pueden ser la dificultad de recogida

de muestras o de detección de determinados agentes etiológicos, lo que
debe tenerse en cuenta al analizar los datos, ya que la distribución en cada una
de las variables podría ser diferente en los brotes en los que se conoce el agente
causal en comparación con los brotes que no disponen de esta información.

27
[Link]
Análisis y conclusiones

• Estos datos están en concordancia con los publicados en la Unión Europea, en los que
las tendencias son muy similares.

• La salmonelosis se sitúa a la cabeza de los brotes de transmisión alimentaria y

destaca su disminución debido a una aproximación integral, es decir, en toda la cadena
alimentaria, en el control y prevención de la misma.

• En la actualidad Campylobacter es el agente causal del mayor número de afecciones

gastrointestinales bacterianas aunque Salmonela de lugar a un mayor número de
brotes por transmisión alimentaria.

• Nº de casos detectados (datos de la UE de 2014)

• De igual modo, aparece un porcentaje notable de brotes en los que el agente causal se
desconoce. 28
[Link]
• En conclusión, todavía hay muchos brotes en los que no consta
información de análisis de muestras ni de un agente causal
determinado, dificultando el estudio de los brotes para poder obtener
datos que sirvan para un mejor control y prevención de los mismos.

• Por tanto, habría que realizar un mayor esfuerzo en la

investigación y notificación de los brotes de transmisión
alimentaria para mejorar su control y la prevención de otros en el
futuro.

29
[Link]
Tema 4: Peligros biológicos

Higiene

Falcultad de Ciencias de la Salud

Profa. Dra. Estefanía Bueno Gavilá

Miércoles, 31 de Octubre de 2018

1
Estefanía Bueno Gavilá- Tlf: (+34) 968 278 749
[Link]
Universidad Católica San Antonio de Murcia - Tlf: (+34) 968 00 00 00 info@[Link] - [Link]
 Objetivos

o Conocer las distintas fuentes de contaminación de los alimentos

o Identificar y comprender los distintos factores que influyen en el

desarrollo de los microorganismos

o Relacionar los factores que influyen en el desarrollo microbiano y las

principales técnicas de conservación de los alimentos

o Conocer las bases del tratamiento térmico de los alimentos

2
[Link]
 Introducción

 Los microorganismos están presentes en el ambiente natural del

hombre (agua, suelo, aire,…) y en todos los seres vivos, el propio
hombre, y los animales y plantas de los que se alimenta.

 Cualquier producto alimenticio, natural o transformado, es un vehículo

de microorganismos.

 Según el tipo de microorganismo, que a su vez está determinado por las

propiedades físico‐ químicas del alimento y de su procesado, se
manifestarán distintas consecuencias, desde la simple alteración del
alimento hasta la aparición de intoxicaciones y toxiinfecciones de
gravedad variable.

3
[Link]
 Fuentes de contaminación de los alimentos

 La contaminación de las materias primas alimentarias puede producirse desde

el agua, suelo, aire y polvo, y desde los propios alimentos.
 Además, durante su manipulación industrial pueden sufrir nuevas
contaminaciones desde el ambiente donde se procesen (agua, materiales,
personal manipulador, superficies,…).
 La gran variabilidad genética entre los microorganismos determina la posibilidad
de encontrar fuentes de contaminación en todos los ambientes que rodean la
producción de los alimentos, desde la producción primaria hasta el proceso de
comercialización y preparación final de los alimentos.

4
[Link]
 Entre los posibles contaminantes encontraremos microorganismos
perjudiciales como los alterantes de los alimentos y los patógenos.
 También encontraremos microorganismos asociados a los alimentos que
intervienen en su proceso de elaboración, normalmente en el proceso de
fermentación o maduración (ejemplo Saccharomyces cerevisiae en productos
fermentados o Lactobacillus en productos cárnicos madurados).

Saccaharomyces cerevisiae

5
Lactobacillus
[Link]
 Contaminación desde el agua
 El agua es reservorio de microorganismos muy diversos principalmente
procedentes del suelo (Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas,
Aeromonas, Moraxella,…), o de restos fecales de hombre y animales
(Enterobacterias, Enterococos).
 Entre estas bacterias podemos encontrar patógenos como Salmonella y
Shigella, y muy frecuentemente otras bacterias alterantes de los alimentos.
 Es frecuente la aparición en el agua de mohos (Aspergillus, Penicillium,
Botrytis,…) y protozoos (amebas, Giardia, Ciclospora,…) siendo rara la
aparición de levaduras.

Pseudomonas Micrococcus Aspergillus Giardia

6
[Link]
 El agua está en continuo contacto con el hombre y los alimentos durante todas
las etapas de su producción. Es por esto que es imprescindible el uso de
agua de calidad microbiológica excelente.
 El empleo de aguas sin tratamiento es una causa habitual de aparición de brotes
epidémicos en países en vías de desarrollo que no cuentan con sistemas de
higienización y control.
 El agua contaminada con microorganismos procedentes de personas o animales
enfermos tiene un importante potencial de diseminación.

7
[Link]
 Incluso en países con sistemas de control de su calidad higiénica, el agua es la
principal vía de diseminación de microorganismos fecales, lo que provoca
que las normas microbiológicas de los alimentos exijan el control de
microorganismos de origen entérico.
 Los actuales suministros de agua nos dan una aguas tratadas que no constituyen
un riesgo.
 Aguas procedentes de pozos, ríos o suministros no adecuados pueden tener
un potencial riesgo de contaminación.
 En la industria y la restauración el agua está presente en todas las etapas de
producción (lavado, limpieza, como ingrediente,…), por lo que cualquier fallo en la
higiene hace que se convierta en un foco de contaminación de los alimentos.

8
[Link]
 La exposición a los microorganismos presentes en el agua es de especial
relevancia en los alimentos de origen acuático o marino. La calidad higiénica
de estos alimentos es reflejo de la calidad microbiológica del agua.
 Frecuentemente se trata de microorganismos alterantes pero se han descrito
brotes de toxiinfección motivados por la contaminación de las aguas con
patógenos (Vibrio parahaemolyticus).
 En el caso del marisco el proceso de contaminación se resuelve introduciéndolos
en agua purificada antes de su comercialización. Al no proliferar en los tejidos
internos se completa el proceso de purificación sin ningún riesgo para el
consumidor.

9
[Link]
 Vibrio parahaemolyticus

 El V. parahaemolyticus es componente normal de la flora microbiana de las

aguas marinas próximas a la costa.
 El V. parahaemolyticus es un germen halófilo, capaz de crecer con tasas de sal
común del 8%-10%.
 Breve tiempo de generación (10-12 minutos). Prolifera rápidamente en los
alimentos cuando la temperatura es óptima (30-35ºC).
 El aislamiento se logra en zonas de clima cálido solamente en verano.
 El contagio al hombre se produce casi exclusivamente a través de alimentos
marinos.

10
[Link]
Vibrio parahaemolyticus

 Intoxicaciones alimentarias en aquellos territorios en los que se consumen

pescados, crustáceos, moluscos o derivados, en estado crudo o
semicocido.
 Contaminaciones cruzadas entre el pescado crudo y otros alimentos en
contacto en la cocina.
 Por ser un germen muy termolábil, los productos calentados no generan
intoxicación alimentaria.
 Plazo de incubación: 10-18 horas y hasta 2 días.
 Síntomas:
• La enfermedad cursa siempre con diarrea.
• Dolores abdominales, mareos, vómitos, dolor de cabeza y fiebre.
• El curso es generalmente leve. Las manifestaciones clínicas desaparecen al cabo de 5 días.

11
[Link]
Contaminación desde el suelo
 La interrelación entre suelo y agua conduce a que los microorganismos
presentes en el suelo sean prácticamente los mismos que los descritos para el
agua.
 Sin embargo, es importante resaltar la mayor presencia de clostridios entre los
microorganismos de origen telúrico.
 Los alimentos más expuestos a la contaminación a partir del suelo son aquellos
procedentes de la producción agrícola como frutas y verduras. En estos
alimentos, y en concreto en sus barreras superficiales, se acumulan los
microorganismos. De hecho son las principales fuentes de microorganismos en el
caso de algunos alimentos fermentados como es el caso de la presencia de
levaduras autóctonas en la superficie de la uva para vinificación.
 La acción de los insectos y parásitos sobre los vegetales favorece la
contaminación de los alimentos por parte de estos microorganismos retenidos en
la superficie.

12
[Link]
 Clostridium perfringens

 C. perfringens es anaerobio y formador de esporas. Produce toxinas.

 C. perfringens y sus esporos están distribuidos ubicuitariamente en el medio
ambiente.
 C. perfringens ha sido aislado de una gran variedad de alimentos, predominando
las carnes crudas de mamíferos y aves.
 El calentamiento favorece la creación de unas condiciones anaerobias en los
alimentos, al expulsar el oxígeno.
 La amenaza de una intoxicación sólo es consecuencia de la ingestión de grandes
cantidades de C. perfringens con los alimentos.
 Por resistir los esporos los procesos de cocción, las esporas pueden germinar y
multiplicarse sin freno cuando el subsiguiente enfriamiento es muy lento o el frío
es insuficiente (superior a 12-15ºC).

13
[Link]
Clostridium perfringens

 Corren este riesgo en particular las grandes piezas de carne preparadas,

como roastbeefs enteros, pavos voluminosos, rollos de carne asada o sopas
contenidas en grandes recipientes.
 Muchas veces el proceso de enfriamiento requiere varias horas, lo que
permite la existencia en el seno de estos productos alimenticios de una
temperatura de multiplicación suficientemente elevada durante un largo
período de tiempo.
 Por ello el fragmentado de las piezas grandes o el reparto en recipientes más
pequeños, con objeto de acelerar el enfriamiento, podrían practicarse como
medidas profilácticas.

14
[Link]
 Clostridium perfringens
 El calentamiento favorece la creación de condiciones de anaerobiosis.
 En especial cuando se forman costras de asado en la superficie de la carne, el
medio anaerobio resultante, favorecedor de la proliferación microbiana, persiste
durante más largo tiempo.
 Desde el punto de vista de la preparación culinaria debe tenerse presente que el
recalentamiento de los alimentos puede estimular la germinación de esporos
presentes de C. perfringens. Por ello, después de dicho recalentamiento debe
consumirse el alimento sin mayor dilación.
 Las intoxicaciones alimentarias por C. perfringens tienen con frecuencia su origen
en preparados culinarios tratados por el calor (temperatura óptima de
multiplicación: 33-40ºC) y rara vez en artículos crudos.
 Destacan: preparados cárnicos, como p. ej. asados, empanadas, platos de carne
en salsa, sopas, salsas, etc.

15
[Link]
Contaminación a partir del aire y el polvo
 El aire y el polvo contienen gran cantidad de microorganismos en
suspensión, sobre todo bacterias y con menor probabilidad mohos y
algunas levaduras.
 Entre las bacterias destaca la presencia de bacterias esporuladas y
Micrococcus sin que sea habitual la presencia de bacterias
patógenas.
 Los alimentos producidos en contacto con el suelo y los
ambientes abiertos como frutas y verduras, así como los
carentes de barreras físicas defensivas como es el caso de la leche
o la carne durante su preparación, son los más expuestos a este tipo
de contaminación.
 La temperatura y la humedad del aire condicionan el desarrollo de
los microorganismos tras la contaminación del alimento.

16
[Link]
Contaminación por microorganismos presentes de forma natural
en los alimentos:

o Microorganismos superficiales

o Microorganismos del aparato digestivo de los animales

17
[Link]
Contaminación por microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:

o Microorganismos superficiales.
- Los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos son
los habitualmente aislados en el agua, suelo o en materias
fecales.
- La piel de los animales, las frutas, las legumbres, la cáscara en el
caso del huevo, la piel de la ubre en el caso de la leche,… pueden
penetrar al interior de los tejidos y alterar el producto.

18
[Link]
Contaminación por microorganismos presentes de forma natural en los alimentos:

o Microorganismos del aparato digestivo de los animales:

- Las vísceras son las principales fuentes de contaminación de la carne y de los
pescados.
- Los microorganismos de origen entérico pueden provocar la contaminación de
los tejidos musculares por migración de los microorganismos a través del sistema
linfático y se ve favorecida durante el sacrificio, evisceración, faenado y despiece
de las canales.
- Son habituales bacterias del tracto intestinal las enterobacterias (Escherichia,
Salmonella, Shigella), enterococos y otras bacterias como Staphylococcus,
Campylobacter, Clostridium, Lactobacillus, Pseudomonas,…

19
[Link]
 Escherichia coli

 E. coli está presente habitualmente en el intestino del hombre y de los

animales.
 En las heces se encuentra en cantidad superior a 106 gérmenes por gramo, por lo
que debido a su fácil cultivo sirve de microorganismo indicador de la existencia
de contaminación fecal.
 La mayoría de las cepas son comensales no patógenas.
 E. coli procedentes del hombre, animales o del medio ambiente contaminado
pueden encontrarse en los alimentos más variados.
 Estos m.o. pueden hallarse no sólo en la superficie o en interior de alimentos de
origen animal, si no también en alimentos vegetales como frutas, verduras y
ensaladas crudas.

 Debido a su termolabilidad, no existen gérmenes colis en los productos cocidos,

asados o pasteurizados, salvo que se hayan producido en éstos contaminaciones
secundarias. 20
[Link]
 Escherichia coli

 Con una frecuencia que casi es regla general, E. coli forma parte de la microflora
normal, p. ej., de la superficie de la carne cruda, carne picada, canales de aves,
leche cruda, y pasta de huevo.
 Además de cepas apatógenas, también existen cepas con propiedades
patógenas.
 Como responsables de intoxicaciones alimentarias, su presencia en Europa
Central es relativamente rara, mientras que en los países en desarrollo son
bastante más frecuentes. En estos últimos es una de las causas más importantes
de intoxicación alimentaria.
 Pueden presentarse considerables brotes masivos.
 En especial las condiciones sanitarias deficientes y el descuido de los principios
higiénicos deben considerarse como causa de contaminación fecal de los
alimentos y de la presencia de enfermedades.

21
[Link]
 Escherichia coli

 Estas intoxicaciones alimentarias proceden, entre otras fuentes, de la carne de

despiece, carne picada, leche, productos lácteos (quesos blandos, Camembert),
cremas, agua de bebida contaminada y alimentos lavados con ella.

22
[Link]
 En referencia a mecanismos patógenos, se distinguen los siguientes
grupos de cepas de E. coli:

 E. coli enteropatógeno (ECEP): graves diarreas en niños.

 E. coli enterotoxigénico (ECET): “ diarrea del viajero”. Las cepas de

ECET han estado implicadas en brotes que afectaron a muchas personas y
cuyas fuentes fueron el agua y muchos alimentos distintos.
Enterotoxinas de dos tipos distintos:
- Termolábil: se inactiva a 60ºC en 30 minutos.
- Termoestable: resiste los 100ºC durante 15 minutos.

Brote multiestatal en EEUU causados por quesos Brie y Camembert contaminados por E. coli
ETEC que procedían de la misma quesería (1985). Se vieron afectados 160 adultos que a las 44
horas después de ingeridos los quesos presentaron náuseas, vómitos, diarrea y espasmos
abdominales; brotes iguales con quesos de la misma fábrica se declararon en muchos países
europeos.

Brote en Inglaterra: pavo frío al curry con mayonesa. Estuvieron implicadas 27 personas, entre
empleados y visitantes de una función escolar, que padecieron una grave diarrea unas 36 horas
después de ingerido el pavo que, después de preparado, se había dejado estar 8 horas 23 a
temperatura ambiente. [Link]
 E. coli enteroinvasivos (ECEI): tienen la facultad de invadir células
epiteliales. Colitis y una forma de disentería con fiebre y heces
sanguinolentas.
 E. coli enterohemorrágicos (ECEH): producen citotoxinas que originan
síntomas más graves. E. coli O157: H7 es la cepa mejor conocida de todas las
enterohemorrágicas.
- carne poco hecha
- Productos lácteos contaminados después de pasteurizados
- Directamente por contacto por animales

¡¡¡¡Se eliminan con temperaturas superiores a 70ºC!!!

¡Lavado de manos con jabón desinfectante después de ir al baño!!! 24
[Link]
Contaminación durante el proceso y almacenamiento de los alimentos

 Como ya se ha visto el ambiente de producción/elaboración de los

alimentos determina su flora microbiana.
 Serán las propiedades del alimento así como las exigencias
nutricionales de los microorganismos los que determinen su
implantación y posterior desarrollo.
 Las operaciones que se desarrollan durante el procesado de los
alimentos añaden nuevos focos de contaminación y, por otro lado,
modifican las características de los alimentos y por tanto influyen en
el desarrollo de las poblaciones microbianas.

25
[Link]
Contaminación en el procesado y almacenamiento.
 A las ya estudiadas fuentes de contaminación, agua, suelo, aire y polvo, hay que
añadir las propias de los equipos industriales, las distintas superficies de
trabajo, el pequeño instrumental y los manipuladores de alimentos.

 Estos nuevos focos de contaminación hacen fundamentales los procesos de diseño

de las plantas, la elección de materiales e instrumental así como el desarrollo de
procedimientos encaminados a la reducción del riesgo de contaminación.

26
[Link]
 En estos últimos se incluyen los procedimientos de limpieza y desinfección, los
programas de desinsectación y desratización y otros prerrequisitos diseñados
para reducir la carga microbiana en el ambiente de la industria y controlar los
vectores de contaminación.

27
[Link]
 Es de especial importancia en este sentido la labor desarrollada por lo
manipuladores ya que son fuente y vector de contaminación de los alimentos.

 Es imprescindible una adecuada formación y concienciación acerca de su

responsabilidad en la calidad higiénica final de los alimentos.

28
[Link]
 No se debe descuidar las etapas finales de almacenamiento y transporte de
los alimentos, en especial en el caso de las temperaturas de conservación.

 Se debe evitar en todo momento la ruptura de la cadena de frío diseñada para

cada alimento.

29
[Link]
Impacto del proceso de transformación de los alimentos sobre la
flora microbiana

 Las operaciones tecnológicas inciden cuantitativa y cualitativamente sobre

la flora microbiana.

 Las intervenciones sobre el alimento provocan cambios en su composición,

estructura, y propiedades físico‐químicas que a su vez condicionan el tipo
de flora y su desarrollo sobre el alimento.

 El procesado de los alimentos selecciona la flora microbiana y tiene el

objetivo de controlar el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes
o por otro lado favorecer el desarrollo de microorganismos beneficiosos.

30
[Link]
 Se deben cuidar especialmente las operaciones que suponen la mezcla de
ingredientes, la ruptura de las barreras físicas (ejemplo, cascado de huevo) y
sobre todo aquellas operaciones que se realizan a temperatura ambiente.

31
[Link]
 Al final de un proceso de fabricación la flora microbiana es el resultado
de su “historia”.

 El alimento ha estado expuesto a procesos que lo hacen más vulnerable

y también a otros procesos que pretenden aportar estabilidad.

 La presencia inalterable de los procesos que favorecen la contaminación y

el desarrollo de los microorganismos hace imprescindible la vigilancia de
todas aquellas operaciones y procedimientos diseñados para el control de
la flora microbiana.

32
[Link]
Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos

 Factores dependientes del propio microorganismo:

− Características genéticas

− Interacciones microbianas

 Factores No dependientes del propio microorganismo:

− Factores intrínsecos o propios del alimento

− Factores extrínsecos o ambientales

− Factores dependientes de la elaboración: Tratamientos tecnológicos

− Factores combinados

33
[Link]
Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos

 Factores dependientes del propio microorganismo (Implícitos)

La multiplicación y el desarrollo de los microorganismos
contaminantes sobre el alimento dependerán en primera instancia de
las características de cada especie microbiana. A esto habrá que
añadir la posible aparición de interacciones entre distintas especies.

Características genéticas

Interacciones microbianas.

34
[Link]
 Características genéticas:
 Las necesidades nutricionales y ambientales de los microorganismos vienen
determinadas por su información genética. Sus genes los dotan de
características metabólicas que llevan asociadas una serie de necesidades
nutricionales y por tanto la limitación al crecimiento sólo en aquellos alimentos
que les proporcionan los nutrientes necesarios.
 Igualmente ocurre con las condiciones ambientales. La estructura y composición
de la membrana plasmática, centro metabólico, de transporte y energético de
los procariotas, está determinada genéticamente, y por tanto, las condiciones
ambientales en las que es funcional y desarrolla su actividad varían con cada
especia microbiana.
 La misma conclusión se alcanza cuando se analiza el equipo enzimático de
cada especie microbiana. Las potencialidades de crecimiento de los
microorganismos, los sustratos y las condiciones ambientales en las que se
desarrollan están determinadas por su genotipo.

35
[Link]
 Características genéticas:
 La capacidad de crecimiento y su velocidad vienen determinadas por la
información genética de cada especie microbiana y por su capacidad de
adaptación a las distintas condiciones de sustrato y ambientales que
pueda encontrar.
 A partir de esta base, es evidente la necesidad de conocer las
propiedades de cada especie microbiana para controlar o favorecer su
desarrollo según interese.
 Establecer las curvas de crecimiento del microorganismo en cada
combinación de factores externos puede ayudar a predecir cuál será su
evolución en el tiempo. Esta es la base de la microbiología predictiva.

36
[Link]
 Interacciones microbianas:

 Además de la propia información genética, cada especie microbiana está

condicionada por las otras especies presentes en el alimento.

 Son numerosos los ejemplos, en los que la presencia de distintas especies

microbianas se traduce en fenómenos de competición o de estimulación del
crecimiento entre ellas.

 La flora microbiana de un alimento no es estable en el tiempo.

 El crecimiento de una especie microbiana provoca cambios en el alimento

(pH, Aw, agotamiento de nutrientes, …) que conducen a la selección de la
flora microbiana que crecerá a continuación, favorecida por las nuevas
propiedades del alimento.

37
[Link]
 Interacciones microbianas:

Ejemplos de interacciones negativas o de competición.

Depleción. Los microorganismos de alta actividad metabólica agotan

el medio e inhiben el crecimiento de otros microorganismos:

 Coliformes y Pseudomonas agotan aminoácidos esenciales para Staphylococcus

 Streptococcus agotan las reservas de biotina esenciales para Staphylococcus

 Puede darse el agotamiento de otros elementos como O2

38
[Link]
 Interacciones microbianas:

Producción de sustancias con efecto antimicrobiano.

Modificación del pH:

− Bacterias acidificantes del medio (lácticas), Acetobacter, Pediococcus,
Gluconobacter
− Bacterias alcalinizantes del medio: Alcaligenes, Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella

Especies productoras de CO2: favorece el crecimiento de la familia

Enterobacteriaceae e inhibe a Pseudomonas y Moraxella

Especies formadoras de peróxidos

Especies secretoras de sustancias antibióticas: Lactococcus nisina 

↓Streptococcaceae 39
[Link]
 Interacciones microbianas:

Interacciones de estimulación de crecimiento.

 Aprovechamiento de productos metabólicos: síntesis de vitaminas

del grupo B por parte de algunas especies de levaduras.

 Modificaciones del pH, Aw (mohos xerofíticos), Eh (C. perfringens).

 Cualquier modificación del medio va a tener un efecto selectivo

positivo y negativo en otras especies.

40
[Link]
 Interacciones microbianas:

Interacciones de estimulación de crecimiento.

 Hidrólisis de polímeros: algunas especies precursoras hidrolizan

moléculas complejas, favoreciendo el uso por parte de otras
especies de los nutrientes simples liberados.
 Otras veces la actuación inicial de una especie capaz de hidrolizar
los polímeros que forman las estructuras biológicas o barreras
naturales, favorece el desarrollo posterior de otras especies.
 Destrucción de sustancias inhibidoras: algunas especies
destruyen o metabolizan sustancias perjudiciales para el desarrollo
de otras especies como ácidos orgánicos, H2O2, ...

41
[Link]
 Interacciones microbianas:

Interacciones de estimulación de crecimiento.

Ejemplo de relación simbiótica: L. bulgaricus y S. thermophilus en la

elaboración de yogurt.

S. thermophilus: Ácido fórmico y CO2

L. bulgaricus: aminoácidos y oligopéptidos

42
[Link]
Factores No dependientes del propio microorganismo:

 Son todos aquellos factores ajenos al microorganismo que interfieren

en su desarrollo, ya sea positiva o negativamente.
 Se pueden agrupar para su estudio en los siguientes grupos:

• Factores intrínsecos o propios de alimento

• Factores extrínsecos
• Tratamientos tecnológicos

43
[Link]
Factores intrínsecos o propios del alimento:

Dentro de este apartado nos encontramos:

 Estructuras biológicas de protección

 Componentes nutricionales del alimento

 Sustancias antinutritivas naturales presentes en el alimento

 Propiedades físico‐químicas derivadas de la composición de

los alimentos

44
[Link]
Estructuras biológicas de protección

 Los alimentos tanto de origen animal como vegetal se encuentran protegidos

del medio externo por tegumentos, piel, mucosas, fascias o conchas.
 Estas barreras físicas constituyen una importante defensa contra la
penetración de los microorganismos.
 Tienen en común estar formadas por moléculas resistentes a la
degradación, tener una baja actividad de agua y en algunos casos presentar
en su composición sustancias antimicrobianas.

45
[Link]
Estructuras biológicas de protección

 Además de estas barreras externas, algunos productos tanto de origen animal

como vegetal presentan una estructura interna organizada. Membranas, tejido
conectivo o paredes de pectina o celulosa, actúan separando la masa del
alimento en distintos compartimentos, lo que limita o dificulta la proliferación de
los microorganismos en el interior.
 Tras el sacrificio o recolección de los alimentos y sobre todo durante su
manipulación, muchas de estas barreras físicas se pierden. Esto facilita la
contaminación y proliferación de los microorganismos, hasta ese momento
superficiales.

46
[Link]
 Componentes nutricionales del alimento

 Las bacterias necesitan nutrientes no sólo como fuente de energía, sino también
para elaborar su protoplasma y sus materiales estructurales.
 Las bacterias difieren mucho entre sí en sus necesidades nutritivas, y
determinados componentes de los alimentos son esenciales para el crecimiento
que no tiene lugar en su ausencia.
 Los elementos más importantes son carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno,
azufre y fósforo; también se necesitan cantidades menores de hierro, magnesio,
potasio y calcio, y otros elementos.
 Como fuentes de carbono y energía, se emplean corrientemente los
carbohidratos y los aminoácidos; las necesidades de nitrógeno y azufre se
satisfacen con aminoácidos, péptidos (sustancias formadas por dos o más
aminoácidos) y proteínas (compuestos constituidos por un gran número de
aminoácidos).

47
[Link]
 Las bacterias presentan una gran diversidad en lo que concierne, tanto al tipo,
como a la cantidad de compuestos orgánicos que utilizan.
 Así la composición del alimento ejerce un efecto selectivo sobre la flora
microbiana, permitiendo sólo el crecimiento de aquellos microorganismos
que vean cubiertas sus necesidades nutricionales.
 Al mismo tiempo la composición de los alimentos determinará sus propiedades
físico‐químicas como el pH, actividad de agua (Aw), y en menor medida el
potencial de óxido‐ reducción (Eh).

48
[Link]
Sustancias antinutritivas naturales presentes en el
alimento

 Las sustancias antinutritivas son componentes naturales de los

alimentos que actúan interfiriendo en el desarrollo de los microorganismos.
Su naturaleza es variada como su forma de actuación.
 Se describen efectos contra los procesos de transporte y
bioenergéticos de las membranas, contra la estructura de la pared,
contra los procesos de replicación y traducción del mensaje genético o
contra la actividad de las enzimas metabólicas.

49
[Link]
Sustancias antinutritivas naturales presentes en el alimento
Ejemplos de sustancias antinutritivas:

• Lisozima: presente el leche y clara de huevo actúa contra la pared de bacterias

Gram positivas.
• Avidina: es una antivitamina (biotina) presente en el huevo
• Conalbúmina: es una sustancia antitripsina presente en el huevo y que
por tanto interfiere en los procesos catabólicos de sustancias nitrogenadas.
• Lactoferrina y ovomucoide: son sustancias quelantes del hierro presentes en
leche y huevo respectivamente
• Inmunoblogulinas: pueden estar presentes en leche
• Ácidos grasos libres: presentes en algunos alimentos y sobre todo en los
aceites esenciales de algunos vegetales o en las especias. Pueden desarrollar
actividad bacteriostática y bactericida.

. 50
[Link]
Propiedades físico‐químicas de los alimentos

pH

Actividad de agua (Aw)

Potencial de óxido-reducción (Eh)

51
[Link]
pH: Es el log de la inversa de la concentración de H+ de una disolución

 Las bacterias pueden desarrollarse entre valores 4,5 y 9 con un óptimo

de crecimiento entre 6,5 y 7,5. Dentro de estos valores normales existen
excepciones como bacterias lácticas y acéticas que son capaces de crecer
a pH inferior a 3,5.
 En el caso de mohos y levaduras el rango de crecimiento se alarga hasta
los valores entre 2 a 11, y de 2 a 9 respectivamente.
 En general los valores de pH alejados del óptimo para su crecimiento,
afectan a la velocidad de multiplicación y a la resistencia frente a la
temperatura.

52
[Link]
 pH

El efecto del pH sobre el crecimiento de los microorganismos se

observa en tres tipos de actuación:

 La disponibilidad de nutrientes en el medio.

 La permeabilidad de la membrana.
 La actividad metabólica.

53
[Link]
 pH

La disponibilidad de nutrientes en el medio.

 La disponibilidad de ciertos nutrientes es variable en función del equilibrio iónico
del medio.
 Por ejemplo, a pH ácido los iones de magnesio forman complejos insolubles; a
pH básico los iones de hierro, zinc y calcio son los que forman los complejos
insolubles.
 En este estado estos elementos, indispensables como cofactores de enzimas, no
son absorbibles por los microorganismos.

La permeabilidad de la membrana.

 La actividad de las permeasas responsables del transporte activo (principal vía de
absorción de nutrientes en células procariotas) es sensible a la variación del pH.
 Tanto los valores de pH bajos como elevados saturan las permeasas impidiendo
54
el transporte de cationes y aniones, respectivamente. [Link]
 pH

La actividad metabólica.

 Las reacciones enzimáticas poseen un óptimo de actividad y cualquier
modificación del pH citoplasmático, se traduce en una reducción de la actividad
enzimática y del crecimiento de los microorganismos.
 El citoplasma tiene cierto efecto tampón frente a los cambios del pH
extracelular y la membrana citoplasmática ejerce un efecto barrera frente a
las moléculas fuertemente iónicas y en concreto contra los protones (H+).
 De esto último se deduce que los ácidos débiles (ej. ácido acético) son más
efectivos para el control de los microorganismos. Su baja constante de
disociación permite la existencia de forma no ionizada, capaz de atravesar la
membrana y ejercer su efecto en el interior del citoplasma.
 Este comportamiento se observa en medios ácidos como los que encontramos en
los encurtidos, productos fermentados o zumos de frutas.

55
[Link]
 Actividad de agua (Aw)
El agua es utilizada por los microorganismos como:
• solvente de los nutrientes para su transporte a través de la
membrana
• como agente químico involucrado en las reacciones hidrolíticas
acopladas a procesos anabólicos y de obtención de energía.

 La Aw representa la disponibilidad de agua en un determinado

medio para las reacciones químicas, bioquímicas, para los
cambios de estado o transferencias a través de membranas
semipermeables.
 Su valor oscila entre 0 y 1.
 La Aw de un alimento depende de la cantidad del agua del alimento
que está ligada a los componentes polares del mismo; de las
56
fuerzas de capilaridad; y de los solutos en disolución. [Link]
 Actividad de agua (Aw)
 La disminución de la Aw provoca un descenso en el crecimiento de
las bacterias.
 Éstas presentan un valor óptimo entre los valores 0,990 a 0,995.
 Todos los cambios en el alimento que hagan disminuir la Aw por
debajo de estos valores contribuirán a su estabilidad.

57
[Link]
 Actividad de agua (Aw)
 La reducción de la actividad de agua de los alimentos se traduce en
la aparición del proceso de plasmólisis.
Por ejemplo,
una reducción de 0,995 a 0,950 provoca una pérdida del 50% del agua
intracelular de Staphylococcus, lo que hace que se paralicen las actividades
enzimáticas y por tanto, el crecimiento de la población.

 Valores de Aw 0,91 suponen una importante barrera para el

crecimiento bacteriano.

 En los alimentos un valor de Aw de 0,7 representa el límite inferior

que presenta las garantías de estabilidad.

58
[Link]
Actividad de agua (Aw)

59
[Link]
 Potencial de óxido‐reducción (Eh)

 El Eh en voltios mide la facilidad con la que un medio cede electrones

(es reductor y su Eh es negativo) o gana electrones (es oxidante y su Eh
es positivo).
 Un alimento que sea rico en moléculas fuertemente hidrogenadas,
radicales SH, azúcares reductores o compuestos antioxidantes como el
ácido ascórbico y los tocoferoles, tendrá un Eh negativo.
 Sin embargo, la presencia de oxígeno atmosférico o en la atmósfera de
conservación hará que el Eh sea positivo.

60
[Link]
 Potencial de óxido‐reducción (Eh)

 Hay una relación entre la tensión de oxígeno, que es la concentración de

oxígeno del medio ambiente y el potencial de óxido-reducción.
 El Eh es esencialmente una medida de la capacidad oxidante/reductora
del medio.
 Si en el medio hay un potente agente reductor, bajará el Eh lo que
favorecerá el crecimiento de los anaerobios.
 Por el contrario, puesto que el oxígeno es un agente oxidante, su
presencia asegura Eh relativamente altos, lo que favorece el crecimiento
de los microorganismos más aeróbicos.
 El Eh también aumenta al hacerlo las concentraciones de otros agentes
oxidantes, lo que permite a las bacterias aerobias desarrollarse en
condiciones carentes de oxígeno.

61
[Link]
La importancia del oxígeno sobre el metabolismo de
los microorganismos hace que estos se puedan
clasificar en función de su dependencia:

 Aerobios estrictos

 Anaerobios facultativos

 Anaerobios estrictos

62
[Link]
 Aerobios estrictos (Ej. Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus):
− necesitan del oxígeno como aceptor final de
electrones;
− carecen de rutas fermentativas alternativas;
− son catalasa positivos lo que les permite eliminar el
peróxido de hidrogeno formado durante el proceso
respiratorio.

63
[Link]
 Anaerobios facultativos (Ej. Enterobacterias,
Staphylococcus):
− pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno;
− poseen cadena respiratoria y rutas fermentativas
alternativas;
− son catalasa positivos.
− En ausencia de oxígeno suelen tener un menor
crecimiento y unos mayores requerimientos
nutricionales.

64
[Link]
 Anaerobios estrictos (Clostridium) y
microaerófilos (Lactobacillus, Streptococcus,
Campylobacter):
− son obligatoriamente fermentativos,
− catalasa negativos,
− son inactivados de forma variable por la presencia de
oxígeno.
− En el caso de los microaerófilos toleran pequeñas
presiones parciales de oxígeno.

65
[Link]
Factores extrínsecos o ambientales:

Dentro de este apartado nos encontramos:

 Temperatura de conservación

 Atmósfera de conservación

 Humedad relativa

66
[Link]
Temperatura de conservación
Es uno de los factores más determinantes sobre el crecimiento de los
microorganismos y es de gran aplicación en la conservación de alimentos.
Igualmente influye en la actividad enzimática y en la velocidad de muchas
reacciones químicas.
Estos procesos se ajustan, aunque de forma distinta, a la ecuación de Arrhenius:
v= velocidad de reacción
−𝐸𝑎
𝐿𝑜𝑔 𝑣 = + log 𝐴 Ea= energía de activación
2,3𝑅𝑇 R= constante universal de los gases (8,3144 J/molK)
T= temperatura absoluta (K)
A= constante denominada factor de frecuencia

 Esta representación predice que la velocidad de

reacción aumenta proporcionalmente a la
temperatura en el caso de reacción química no
enzimática (tipo reacción de Maillard), pero en los
otros dos casos esto sólo se cumple en un rango de
temperaturas determinado.

67
En la siguiente gráfica se representan modelos de reacción química no enzimática (línea a), reacción química enzimática (línea b)
[Link]
y curva de crecimiento microbiano (línea c).
 En el caso del crecimiento microbiano, se observa crecimiento más veloz al
aumentar la temperatura hasta un valor (temperatura óptima de crecimiento)
donde la gráfica cambia bruscamente, primero con un descenso acusado de la
velocidad de crecimiento, y después con el cese del mismo. Esto se debe a la
destrucción térmica del microorganismo.

68
[Link]
 Si lo que se produce es un descenso de la temperatura se observa un
descenso lineal de la velocidad de crecimiento hasta que llega a un punto de
inflexión en el que el descenso es aún más acusado, llegando a una
temperatura en la que se detiene totalmente el crecimiento.
 Este comportamiento se atribuye a la pérdida de actividad de las permeasas
y/o a los cambios de la estructura de la bicapa lipídica de la membrana que
impedirán los procesos de transporte.

69
[Link]
La distancia entre temperatura máxima y mínima marcan el rango
total de crecimiento siendo éste claramente superior al rango de
crecimiento normal o lineal que queda comprendido entre la
temperatura de máximo crecimiento y el punto de inflexión para las
temperaturas más bajas.

70
[Link]
 Resumiendo, la temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo
tanto, al tiempo de generación, g).
 Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales se
mantengan constantes) muestra una curva característica de tasa de crecimiento
en función de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos
característicos llamados temperaturas cardinales:
• mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;
• máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;
• óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).

71
[Link]
 Tiempo de generación (g) es el tiempo requerido para que una célula se divida o
una población se duplique. Si partimos de N células (en microbiología los
estudios se realizan con poblaciones), a un tiempo determinado (ta) tenemos un
número de células determinadas (Na).
 En la siguiente gráfica se representa el tiempo de generación (g) de una
población microbiana frente a la temperatura.

72
[Link]
 Como ya se ha comentado la temperatura es un factor determinante que
influye en el crecimiento de los microorganismos a partir de su efecto sobre la
cinética enzimática y de su efecto reductor de la Aw en los procesos de
evaporación o de congelación.

A temperaturas más bajas que la mínima se observa:

- un descenso de la fluidez de la membrana, de modo que se detienen los
procesos de transporte de nutrientes y el gradiente de protones
- un aumento de la viscosidad del citoplasma
- un debilitamiento de los enlaces hidrófobos de las proteínas (debido a
cambios físicos en la estructura del agua de solvatación) que provoca
inactivación de enzimas alostéricos y de actividad funcional de los
ribosomas.

73
[Link]
 Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando
proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las
reacciones metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su
óptimo.
• En dicha temperatura óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima
tasa posible.

 A partir de la temperatura óptima, si seguimos subiendo la temperatura se

produce un descenso acusado de la tasa de crecimiento hasta alcanzar la
temperatura máxima. Dicha temperatura refleja:
• desnaturalización e inactivación de proteínas enzimáticas esenciales
• colapso de la membrana citoplásmica
• lisis térmica de la bacteria.

• Obsérvese en los gráficos cómo la temperatura óptima está más cerca de la

74
máxima que de la mínima. [Link]
 Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de
modo que una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la
temperatura máxima de otra, o inferior a la temperatura mínima de una tercera.
 En función al rango de temperaturas y temperatura óptima de crecimiento los
microorganismos se clasifican en:

 Psicrótrofos

 Mesófilos

 Termófilos

Temperatura de multiplicación (°C)

Grupos de gérmenes Mínima Óptima Máxima
Sicrótrofos −5 a 3 20 a 30 35 a 40
Mesófilos 5 a 10 30 a 40 45 a 47
Termófilos 10 a 15 40 a 50 65
75
[Link]
 Psicrófilos: raramente se observan en los alimentos salvo en las regiones más frías del planeta.

 Psicrótrofos: están adaptados a temperaturas de refrigeración;

- tienen un metabolismo lento y son poco competitivos frente a los mesófilos a temperaturas altas
(sus tiempos de generación son más largos).
- Son la flora predominante en los alimentos conservados en refrigeración (bacterias:
Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus; y la mayor parte de levaduras y mohos).
- Son metabólicamente bastante activos a temperaturas cercanas a cero grados, especialmente con
producción de enzimas hidrolíticas, lipasas y proteasas, que provocan alteraciones sensoriales y
tecnológicas en los alimentos.
- Raramente son patógenos. Sólo un número escaso de especies de bacterias patógenas adoptan
un comportamiento sicrótrofo como Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes.

76
[Link]
 Mesófilos:
− presentan un óptimo de crecimiento en los 37ºC.
− presentan una tasa de crecimiento elevada con una rápida evolución de su
curva de crecimiento.
− Se aíslan en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos
que han sufrido una rotura de la cadena de frío.
− Los principales géneros y especies de bacterias relacionadas con los
alimentos pertenecen a este grupo, saprofitas y patógenas.
− Las bandas térmicas requeridas para la multiplicación de la mayoría de las
bacterias patógenas se hallan en la zona mesófila, como sucede, por ejemplo,
para Salmonella, Shigella, estafilococos, ….
− Si se refrigeran sólo débilmente (entre 5°C y 10°C) alimentos contaminados con
gérmenes patógenos, existe el peligro de una progresiva multiplicación de dichos
gérmenes.

77
[Link]
 Bacterias termófilas:
− Son capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas.
− Las bacterias termófilas de importancia para la higiene de los
alimentos son sobre todo gérmenes esporulados aerobios cuya
multiplicación se inicia a partir de 10-12°C.
− Gérmenes esporulados aerobios pueden multiplicarse todavía en
zonas en zonas térmicas de 55 a 65°C, representado un particular
peligro en alimentos que se mantienen calientes durante largo tiempo
(Bacillus cereus en el arroz) o anaerobios como Clostridium
perfringens.

78
[Link]
 Conservación por bajas temperaturas

 La temperatura es uno de los parámetros ambientales más

importantes que condicionan el crecimiento y la supervivencia de los
microorganismos.
 La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la
conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes
alterantes y patógenos de una forma total o parcial.
 Las ventajas son numerosas, ya que permiten conservar los
alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación.

79
[Link]
 Conservación por bajas temperaturas

 Conservación por temperaturas de refrigeración

 Conservación por temperaturas de congelación

80
[Link]
 Conservación por temperaturas de refrigeración

 La refrigeración consiste en bajar las temperaturas del alimento hasta valores

ligeramente superiores a su punto de congelación.
 Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o
semanas.
 La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo
psicrótrofos pueden multiplicarse.

 En el proceso de refrigeración se deben respetar tres reglas fundamentales ya

descritas por A. Monviosin en 1934:

• Aplicación a un alimento higiénicamente adecuado

• Refrigeración rápida
• Refrigeración continua o mantenimiento de la cadena de frio

81
[Link]
 Conservación por temperaturas de refrigeración

 Las bajas temperaturas (por debajo de la temperatura mínima)

no son útiles para la esterilización, ya que, aunque existen
algunas bacterias que mueren por congelación (ej., especies
patógenas de Neisseria), el efecto de este tratamiento sobre otras
muchas es, sobre todo, bacteriostático, sin contar aquellos
organismos psicrófilos o psicrótrofos.

 Las temperaturas de refrigeración provocan un retardo en el

desarrollo microbiano con un alargamiento de la fase latencia y una
disminución de la velocidad de multiplicación (aumento del
tiempo de generación).

82
[Link]
Además se producen otros efectos asociados a la refrigeración:
• Selección de la flora microbiana. Las bajas temperaturas van a favorecer el
desarrollo de la flora psicrótrofa frente al grupo de mesófilos.

• Shock frío. La bajada rápida de temperaturas provocará un aumento de la

mortalidad de la población microbiana. El enfriamiento rápido es más lesivo que el
lento.

• Mecanismos de adaptación: se han descrito en algunos casos cambios

morfológicos y fisiológicos, e incluso de la estructura de la membrana: aumento
del tamaño celular en Candida y E. coli; creación de una doble pared celular en B.
subtilis; Mayor producción de filamentos en E. coli; mayor producción de
dextranos extracelulares en Leuconostoc a temperaturas frías; mayor producción
de lipasa y proteasas por Pseudomonas; aumento del contenido lipídico en las
membranas de levaduras.

• El comportamiento de los microorganismos va a ser dependiente de su

sensibilidad. Tanto mesófilos como termófilos paralizan totalmente su crecimiento
y de forma general van a ser más sensibles a las temperaturas bajas. 83
[Link]
 84
[Link]
 El resultado del proceso de refrigeración es la parada o retraso del
desarrollo microbiano y por tanto el aumento de la vida útil de los
alimentos.
 Aunque no se trata de un proceso de eliminación de
microorganismos, sí que se aprecia una disminución paulatina del
tamaño de la población durante la conservación en refrigeración.
 Con el objetivo de completar un adecuado proceso de conservación
se deben evitar las fluctuaciones de temperatura manteniendo la
cadena de frío para evitar la proliferación de microorganismos a
mayor velocidad.
 La tasa inicial de contaminación será determinante en la calidad
higiénica y sensorial de los alimentos.

85
[Link]
 Conservación por temperaturas de congelación

 Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo.

 En el proceso de congelación gran parte del agua del alimento pasa a
encontrarse en estado sólido (a las temperaturas de congelación ( ‐18°C) no todo
el agua está congelada).
 Sus repercusiones sobre el desarrollo microbiano son:

• Se reduce la velocidad de multiplicación al reducirse la temperatura

• Se reduce la cantidad de agua disponible
• Se producen daños mecánicos en las células que pueden causar la muerte de
parte de la población.

86
[Link]
 Conservación por temperaturas de congelación

El grado de muerte por congelación se puede desglosar en dos componentes:

• El efecto inmediato: muertes que ocurren al congelarse la muestra. La

congelación más lenta y a temperaturas más elevadas causa más daños
mecánicos a los microorganismos.
• El efecto de almacenamiento, consistente en la lenta pérdida de viabilidad
debida al tiempo que permanecen las bacterias supervivientes en estado
congelado, y que depende de la temperatura a la que se mantenga el
alimento. Será tanto más rápida cuanto más baja sea la temperatura de
conservación.

87
[Link]
 Conservación por temperaturas de congelación

 La resistencia o adaptación al proceso de congelación depende de la especie

microbiana, la temperatura final y la velocidad del proceso de congelación.
 Son más sensibles las bacterias Gram ‐ que las Gram +; de igual forma los
organismos más complejos son más sensibles a las temperaturas de congelación.
 Además influyen la fase de desarrollo (son más sensibles en la fase exponencial
del desarrollo) y los factores físico‐químicos del medio. Cuanto más se alejen
éstos de los óptimos para cada especie, el efecto de la congelación será mayor.

88
[Link]
 Conservación por temperaturas de congelación

 Los daños mecánicos pueden conducir a la muerte celular o a lesiones

subletales. Éstas adquieren especial relevancia en el momento de valorar la
calidad higiénica de los alimentos congelados, ya que pueden dar lugar a
recuentos microbianos infravalorados si los análisis se realizan inmediatamente
tras la descongelación.

 En este caso los microorganismos lesionados no crecerán de forma inmediata

dando lugar a recuentos bajos. Este resultado no quiere decir necesariamente
que el alimento sea higiénicamente adecuado, ya que los microorganismos
lesionados pueden recuperar su viabilidad tras un tiempo de recuperación. 89
[Link]
 Al igual que el proceso de refrigeración, durante la congelación se produce una
selección de la flora microbiana a favor de aquellas especies más resistentes a
las bajas temperaturas y con mayores velocidades de crecimiento en
temperaturas frías.

 Muy importante: El proceso de congelación no inactiva las esporas, ni

elimina toxinas, ni enzimas de origen bacteriano.

 Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a

congelación son:

 Quemadura por frío.

 Modificaciones químicas:
o Enranciamiento de las grasas.
o Cambios de color.
o Pérdidas de nutrientes

90
[Link]
 Atmósfera de conservación

La tecnología actual en la conservación de alimentos permite modificar

la composición gaseosa de la atmósfera que rodea al alimento.
Existen varias alternativas:

Atmósfera modificada

Atmósfera controlada

Envasado al vacío

91
[Link]
 Atmósfera de conservación
• Atmósfera modificada: el aire que rodea al alimento es desplazado por una
atmósfera compuesta por una mezcla de gases adecuada para alargar la
conservación del alimento. Esta atmósfera interacciona con el alimento pudiendo
modificar su composición a lo largo de la conservación.

• Atmósfera controlada: aplicada a la conservación de grandes cantidades de

alimentos, normalmente de origen vegetal, supone el control continuado de la
composición gaseosa de la atmósfera. En esta modalidad se consigue mantener
de forma continua la composición deseada, corrigiendo desviaciones debidas a la
interacción con el alimento.

• Envasado al vacío: se elimina el aire en contacto con el alimento persiguiendo

conseguir condiciones de anaerobiosis.

92
[Link]
 Atmósfera de conservación

 Las mezclas de gases empleadas en las atmósferas modificadas o controladas

están compuestas por porcentajes variables de oxígeno, CO2 y nitrógeno.
 Es de especial interés el caso del CO2. Presenta un efecto bacteriostático sobre
todo frente a bacterias G‐ y mohos.
 Su efecto radica en el hecho de que el gas difunde en el alimento provocando
un descenso en el pH del mismo.
 Su actividad depende de otros factores como el pH original del alimento, si hay
presencia o ausencia de oxígeno y de la temperatura. Su difusión en el alimento
aumenta a temperaturas bajas.

93
[Link]
 Humedad relativa

 La humedad relativa del aire es un factor determinante de la calidad de los

alimentos durante su conservación.

 En función de la naturaleza del alimento, su Aw, la temperatura de

almacenamiento o la velocidad del aire se pueden desencadenar procesos de
deshidratación del alimento o de condensaciones de agua en la superficie del
mismo.

 Desde el punto de vista de la higiene de los alimentos la condensación de agua

en la superficie del producto puede favorecer el desarrollo de la flora microbiana.

94
[Link]
Factores dependientes de la elaboración

Tratamiento térmico
 El tratamiento térmico o conservación por altas temperaturas es el
método más empleado en la industria alimentaria para conseguir
alimentos estables y más seguros.
 La aplicación de altas temperaturas va a provocar daños en el
material genético, proteínas, membranas, ribosomas y otras
estructuras o va a interferir en los procesos de esporulación.
 La resistencia o sensibilidad de los microorganismos va a depender
de múltiples factores.

95
[Link]
Factores dependientes de la elaboración

Tratamiento térmico
Factores que determinan la resistencia a altas temperaturas:
• “historia del microorganismo”: condiciones ambientales y del medio: cuanto
más alejadas estén de los valores óptimos para el crecimiento mayor será la
sensibilidad a las altas temperaturas (Se ha observado que la resistencia es
mayor cuando los alimentos están previamente conservados a temperaturas
altas; al contrario la resistencia disminuye a pH ácidos); fase de crecimiento
(la resistencia es mínima en la fase de crecimiento exponencial);
• tipo microorganismo: las características propias del microorganismo determinan
su respuesta frente a los tratamientos térmicos. Así los termófilos toleran mejor
las altas temperaturas que mesófilos o psicrotrofos. Es de especial importancia
para la seguridad de los alimentos la gran resistencia que se observa en los
microorganismos con capacidad de esporulación.

96
[Link]
Factores dependientes de la elaboración

Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.

 Todos los factores mencionados hacen que el tratamiento térmico

para la eliminación de un microorganismo sea específico en función
de las condiciones del alimento y del tipo de microorganismo.
 Bajo esta premisa, la destrucción térmica se describe mediante las
curvas de destrucción térmica, que reflejan el descenso de una
población microbiana en el tiempo de aplicación de un tratamiento
térmico determinado.

97
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.
 Su representación logarítmica da como resultado un descenso lineal y continuado
del tamaño de la población como resultado del tratamiento térmico.
 El hecho de que sea lineal nos permite establecer parámetros relacionados con la
cinética de destrucción como es el valor D.

D: Tiempo de reducción decimal, tiempo que debemos aplicar un tratamiento térmico concreto
(temperatura fija) para reducir a la décima parte (un ciclo logarítmico decimal) una población microbiana
(una especie determinada).
Dos puntos fundamentales:
1. D: Depende de la temperatura y del m.o.
2. D: es constante a lo largo del tratamiento

98
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.
 El comportamiento logarítmico hace que no sea posible llegar al cero absoluto de
microorganismos. Al tratarse de una sucesión de reducciones decimales llegará un
momento en el que de una célula/espora superviviente se pase a 1/10 y después
1/100, 1/1000…
 Al ser imposible considerar una fracción de microorganismos, la interpretación debe
ser que 1/10 equivale a la probabilidad de encontrar una célula/espora viable cada
10 unidades de producto tratadas. 1/100 equivaldrá a la probabilidad de encontrar
una célula/espora viable en 100 unidades de producto y así sucesivamente.
 Por esta razón no se puede hablar estrictamente de un tratamiento de esterilización
total, sino que se habla de una esterilización comercial que buscará alcanzar la
menor probabilidad posible de encontrar alimentos contaminados, pero asumiendo
que ningún tratamiento real puede asegurar el 100% de la esterilidad. Alcanzar un
nivel extremo de esterilización supondría alterar completamente las características
del alimento por la intensidad de tratamiento térmico necesaria para ello.

99
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.
En la figura se observa la variación de D en función de la temperatura de aplicación.
De esta representación obtenemos las siguientes conclusiones:
• La relación es lineal y definida por el valor Z
Z: número de grados que debemos incrementar un tratamiento térmico para reducir
10 veces el valor D.

100
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.

 Es un valor que se puede calcular para cada situación y cada microorganismo,

aunque la escasa variación hace que en la práctica se trabaje con valores
genéricos (aunque no deja de ser una aproximación).

 De forma general se asigna un valor Z de 4-7ºC para formas vegetativas y de 10ºC

para esporas (aunque, por ejemplo, para B. stearothermophilus es 20 ºC en calor
seco y 6,4 ºC en calor húmedo):

 En esterilización: T= 121,1 ºC y Z= 10ºC

 En pasteurización: T*= 60 ºC y Z= 7ºC

101
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.
 Conociendo estos parámetros se pueden determinar los tratamientos térmicos
adecuados (combinaciones de tiempo y temperatura).

A grandes rasgos los pasos serían los siguientes:

1. Definir el microorganismo diana: suele ser un microorganismo de los más
resistentes a las temperaturas, de forma que si se logra eliminar podemos
considerar eliminados todos aquellos que son más sensibles.

2. Estimar una población inicial de ese microorganismo en el alimento. Se

suele sobreestimar, es decir nos debemos aproximar a un hipotético caso extremo
de falta de higiene de nuestro alimento.

3. El siguiente paso es determinar el número de reducciones decimales que

queremos provocar en el alimento. Es decir, hasta donde queremos llegar.
Normalmente tendremos de referencia la peligrosidad del agente en cuestión así
como el nivel de exposición del consumidor. 102
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.

4. Una vez conocida la reducción total a conseguir (número de

reducciones decimales desde la población inicial a la final), sólo
quedará multiplicar el número de reducciones decimales por el valor D,
o tiempo empleado en conseguir una reducción decimal.
 Al resultado de esta operación se le conoce como Tiempo de
Esterilización Comercial o valor F.
 Cuando F se calcula para una temperatura de 121ºC se le llama F0
F=(N0‐Nf)·D

..

103
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.

Tiempo de esterilización comercial o Valor F

 El Valor F es un parámetro empleado en la industria conservera y se define como el
tiempo necesario a una temperatura definida, para reducir la población microbiana
presente en un alimento hasta un nivel deseado.
F=(N0‐Nf)·D  F= D (log N0 – log Nt)

 Al resultado de esta operación se le conoce como Tiempo de Esterilización

Comercial o valor F.
 Cuando F se calcula para una temperatura de 121 ºC se le llama F0

104
[Link]
Tiempo de esterilización comercial o Valor F
Ejemplo:
C. botulinum elabora una potente neurotoxina cuando se multiplica en los alimentos.
Como es una bacteria anaerobia y en las conservas el medio es anóxico, C.
botulinum puede crecer y producir la toxina.
Dada la necesidad de salvaguardar la salud del consumidor, siempre se supone al
esterilizar un alimento de pH >4,5, que existe una espora de C. botulinum por
envase y es necesario reducir su número a una espora viable por cada billón de
envases (1012), es decir que el tto. térmico ocasione 12 reducciones decimales.

1 billón: [Link].000. = 1012

1
1 reducción decimal= 10= 10-1= 0,1 (0,1 es la décima parte de 1)

1
12 reducciones decimales= [Link].000= 10-12= 0,000000000001

F= D (log N0 – log Nt)

Entonces: F0= D (log 1- log 10-12) 105

[Link]
Tiempo de esterilización comercial o Valor F
Ejemplo:

F= D (log N0 – log Nt)

Entonces: F0= D (log 1- log 10-12)

Teniendo en cuenta que el valor D121 de las esporas de C. botulinum es 0,21 minutos.

Entonces F0= 0,21 (log 1 – log 10-12)

F0= 0,21 (0- (-12))
F0= 0,21 · 12= 2,52 minutos

Éste es el tiempo mínimo que hay que aplicar para la fabricación de alimentos
esterilizados de pH >4,5. Es lo que se conoce como concepto 12D.
El valor mínimo para las conservas de alimentos de pH >4,5 es de 2,52.
En alimentos con un pH inferior a 4,5 no es necesario aplicar el concepto 12D.
106
[Link]
Ejemplo: El cálculo del valor F de una conserva
− Se pretende fabricar sardinas enlatadas (pH 6,0) aderezadas con laurel y pimienta
negra en envases de 100g.
− Los análisis microbiológicos han revelado que los ingredientes, en su conjunto,
contienen 1 espora de B. stearothermophilus/100g y 100 esporas de C.
sporogenes/100g.
− Los valores de D121 son, respectivamente, 4 minutos y 1,5 minutos y la esterilidad
comercial se ha establecido en 1/104. Calcúlese F0.

 F= D (log N0 – log Nt)

Hay que aplicar el concepto 12D por ser el pH>4,5 referido a C. botulinum.
F0= 0,21 (log 1 – log 10-12)= 2,52 min.
Valor F0 para C. botulinum= 2,52 min.

Valor F0 para B. stearothermophilus. (D121= 4 min)

F0= 4 (log 1 - log 1/104)= 16 min

Valor F0 para C. sporogenes. (D121= 1,5 min)

F0= 1,5 (log 100 - log 1/104) = 9 minutos
107
[Link]
El valor F0 de la conserva será 16 minutos
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.
Tiempo de esterilización comercial o Valor F
Para cuando se esterilizan alimentos a otras temperaturas distintas a 121,1ºC
debemos obtener el tratamiento equivalente a éste a la nueva temperatura.
La relación de letalidad entre dos tratamientos, uno realizado a la temperatura de
referencia (T*) y otro a cualquier temperatura (T), para un microorganismo cuyo
parámetro de termorresistencia vale z (ºC).
𝑇−𝑇∗
−( )
LT = 10 𝑧

Si el tratamiento es de t minutos:
𝑻−𝑻∗
FT* = LT · t = t · 𝟏𝟎−( 𝒛
)

108
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.
Tiempo de esterilización comercial o Valor F
Si se toma como esterilización de referencia la que se produce a la Temperatura de
referencia de 121,1ºC sobre el microorganismo de referencia C. botulinum cuyo
parámetro z se admite que tiene un valor de 10ºC.
Si en vez de 121,1ºC aplicamos 111ºC ¿cuál es el tto. térmico equivalente si
consideramos el tiempo de 1 minuto?
𝑻−𝑻∗
−( )
FT* = LT · t = t · 𝟏𝟎 𝒛

𝟏𝟏𝟏−𝟏𝟐𝟏
−( )
FT* = 1 · 𝟏𝟎 𝟏𝟎 = 101=10 minutos
Y para la Tª de 141ºC ¿Cuál sería el tto. térmico equivalente?
𝟏𝟒𝟏−𝟏𝟐𝟏
−( )
FT* = 1 · 𝟏𝟎 𝟏𝟎 = 10-2= 0,01 minutos

109
[Link]
Valores de letalidad a distintas temperaturas
En la siguiente tabla de ejemplo se recogen la relación entre los valores de letalidad
(F) a distintas temperaturas de un determinado tratamiento, teniendo como
referencia la letalidad a 121ºC que es igual a 1.
Ejemplo: para un tratamiento a 131ºC con un valor z=10, un minuto a esa temperatura
equivale a 10 min (según tabla sombreado en amarillo) de tratamiento a 121ºC.

tT·factor letalidadT=F0

110
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.
 Todos estos cálculos suponen una situación ideal de calentamiento y
enfriamiento inmediato, a lo que sólo se aproximan los tratamientos de
esterilización UHT.

 En el resto de procesos se describen curvas de calentamiento y enfriamiento

dependientes de las temperaturas empleadas y los procesos de transferencia
de calor en el alimento.

 Teniendo en cuenta que las temperaturas que superan a la máxima de

crecimiento suponen un efecto letal, el tratamiento térmico acumulado antes y
después de llegar a la temperatura de trabajo debería ser considerado en el
efecto letal final o acumulado. En el caso de las bacterias esporuladas se
deben considerar aquellas temperaturas que suben de los 90ºC.

111
[Link]
Tratamiento térmico: curvas de destrucción térmica.
 Para el cálculo de estos efectos acumulados podemos recurrir a métodos gráficos o
matemáticos mediante la integración de las aéreas bajo la curva de letalidad (LT) y
el eje de los tiempos.

En esta representación se muestra el efecto letal (línea roja) durante las fases de
aumento, mantenimiento y enfriamiento de un tratamiento térmico.

t T 121,1
F0  Letalidad ·tiempo _ tratamiento   10 10
dt 112
0 [Link]
En el siguiente supuesto se obtiene el tratamiento térmico acumulado hasta llegar a
la temperatura de 121ºC. El sumatorio (última columna) de los productos de cada
factor de equivalencia (F) a cada temperatura por el tiempo mantenido a esa
temperatura (F*t) es igual a 3.7 min. Esto significa que el alimento antes de llegar
a la temperatura de tratamiento (121ºC) ya ha acumulado un equivalente a 3.7
min a 121ºC.
1

113
[Link]
El tratamiento térmico en la práctica
 El carácter perecedero de los alimentos y el tiempo necesario para los recuentos
de carga microbiana hacen imposible que en la práctica se pueda determinar
con exactitud el valor F exacto para cada situación. Por tanto, en la realidad
se utiliza el tratamiento térmico normalizado calculado previamente, teniendo en
cuenta la carga microbiana normal que los alimentos pueden contener y la
resistencia al calor de microorganismos recogidos del enlatado deteriorado.
 Para los alimentos como la carne, leche, pescado y algunas verduras, se puede
tener la presencia de Clostridium botulinum cuyo valor D121.1 es igual a 0.21
minutos. Teniendo en cuenta una tasa de muertes de 12, es decir, teniendo en
cuenta que se obtenga 12D (reducciones decimales), el valor de la esterilización
a 121 °C (F0) mínimo es de 2,52 minutos. Sin embargo como el alimento puede
contener microorganismos esporulados con más resistencia al calor que el
Clostridium botulinum el tratamiento térmico puede ser suficiente desde el punto
de vista de la salud pública, pero no suficiente para lograr la esterilidad
comercial. Por lo tanto, es necesario aumentar la intensidad del tratamiento.

114
[Link]
El tratamiento térmico en la práctica
 El uso de valores F0 más altos, en el orden de 10 a 12 minutos, puede reducir del
orden de 7-8D las formas esporuladas del microorganismo (Clostridium
sporogenes, D121ºC 1,5 minutos). Este microorganismo se toma como modelo
en alimentos comercializados en países templados (temperatura estival entre 30-
32ºC).
 Si el alimento se comercializa en países más cálidos el microorganismo modelo
es un termófilo esporulado con mayor termorresistencia como Bacillus
stearothermophilus y Thermoanaerobacterium (Clostridium)
thermosaccharolyticum (D121ºC = 4 - 5 minutos) que no se multiplica por debajo
de 33-36 °C. En estos casos se aplican F0 valores de 14 - 20 minutos, dando
lugar a reducciones de esporas 4-5D de estos microorganismos considerados
como referencia.

115
[Link]
El tratamiento térmico en la práctica
 En alimentos ácidos (pH 4-4.5) como concentrados de tomate, pimientos o salsas
de tomate, no existe el riesgo sanitario de la producción de toxina botulínica y
además los esporulados capaces de crecer a estos valores de pH son más
termolábiles por lo que se suavizan los tratamientos tomando como referencia a
Bacillus coagulans (D121 aproximado de 0.07). Un tratamiento F0 de 0.7 es
suficiente para eliminar reducir este microorganismo y otros mesófilos
esporulados como Bacillus macerans o Clostridium butyricum).
 En alimentos muy ácidos (pH<4) como frutas y algunos alimentos escabechados
únicamente tenemos que vigilar el posible crecimiento de hongos y levaduras,
dado que ninguna bacteria esporulada ni la gran mayoría de vegetativas pueden
multiplicarse en estas condiciones. Estos alimentos no necesitan tratamientos por
encima de los 100ºC. Es estos casos las temperaturas de referencia bajan y se
suelen usar valores D y F para temperaturas de 65-80ºC. Se suelen aplicar
tratamientos F65 de 1-2 min. Solo si se sospecha de la presencia Byssochlamys
fulva, con ascosporas de mayor resistencia se puede incrementar el tratamiento a
un F80 de 2 min.

116
[Link]
El tratamiento térmico en la práctica
 Los valores F0 ofrecidos anteriormente sirven como referencia para conocer los
tratamientos térmicos necesarios para conseguir la esterilización comercial en los
distintos alimentos. Sin embargo, no siempre se utiliza en la práctica la
temperatura de 121ºC.
 Para conseguir dicho grado de esterilidad, oscilan entre 115 y 150 ºC; las más
bajas se emplean para la fabricación de alimentos apertizados (conservas) y las
más altas para alimentos líquidos o semilíquidos en flujo continuo seguidos de
envasado aséptico.

117
[Link]
 Otros tratamientos de conservación:

– Alta o baja presión

– radiación (UV, microondas, irradiación)
– Calentamiento óhmico
– Pulsaciones de campos eléctricos
– Ultrasonidos
– Nuevos envases
– varios conservantes.

118
[Link]
Conservantes químicos antimicrobianos

• Ácidos orgánicos y sus sales: ác. benzoico, ác. acético, ác. cítrico, ác. propiónico,
ác. Sórbico (bebidas carbonatadas), y sus derivados. (Encurtidos, conservas,
gomas)

• Sales de curado y sustancias relacionadas: nitritos y nitratos, cloruro sódico,

sustancias del ahumado, ascorbato, fosfatos (embutidos), delta‐glucono‐lactona

• Antibióticos: nisina (quesos fundidos) y natamicina

• Gases: además de las atmósferas de conservación encontramos el dióxido de

azufre y sus sales, óxido de etileno (desinfección de equipos) y de propileno y
ozono.

• Y otros como: lisozima (quesos fundidos), peróxido de hidrógeno (esterilización

de envases),…
119
[Link]
• Factores combinados

 La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa

en la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser
vencidos por los microorganismos.
 Es el llamado ʺefecto barreraʺ, que es de fundamental importancia para la
preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de contaminación, deterioro, intoxicación y fermentación
no deseados.
 El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre
temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para
la estabilidad microbiana de los alimentos.
 La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad.

120
[Link]
• Factores combinados

 A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que
difieren en calidad e intensidad según el producto particular.
 Las barreras deben mantener bajo control la población ʺnormalʺ de
microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el
producto, no deberían poder vencer (ʺsaltarʺ) las barreras; de otro modo, el
alimento se alterará.

121
[Link]
Homeostasis de los microorganismos

 Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condición normal (equilibrio

interno) Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservación
(barreras), los microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase lag)
o morirán antes de que su homeostasis se restablezca.
 Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo la homeostasis
de los microorganismos en forma temporal o permanente.
 Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la
estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente

 El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas

partes de la célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, Aw, Eh)
afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos
 En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos
conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades
mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos
puntos de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.
122
[Link]
Tema 5: Análisis de peligros y puntos críticos de
control

Higiene

Falcultad de Ciencias de la Salud

Profa. Estefanía Bueno Gavilá

Lunes, 19 de Noviembre 2018

1
Estefanía Bueno Gavilá- Tlf: (+34) 968 278 749
[Link]
Universidad Católica San Antonio de Murcia - Tlf: (+34) 968 00 00 00 info@[Link] - [Link]
 Objetivos

• Conocer los objetivos y propiedades del sistema APPCC

• Conocer la relación entre el APPCC y los sistemas de calidad

implantados en la industria

• Conocer los requisitos previos y su importancia en el desarrollo del

APPCC

• Conocer y comprender las fases de implantación del APPCC

2
[Link]
Introducción

“Nuestras inspecciones de inocuidad deben enfocarse en prevenir

problemas en vez de seguir a los caballos después de que se hayan
salido de los establos. APPCC es un sistema que hará esto posible.”

David Kessler, ExComisionado de la FDA

durante su anuncio de la Regulación HACCP para productos pesqueros. 18 de diciembre 1995.

3
[Link]
 Nomenclatura del sistema

Actualmente se reconoce por los siguientes términos:

 HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.

 APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Con anterioridad se ha definido de otras formas como:

 Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)

 Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (ARPCC)

4
[Link]
 Antecedentes del APPCC

 El sistema tradicional o anterior a la implantación del APPCC se basaba en el

control e inspección del producto acabado (final de la cadena de producción).

 Un sistema totalmente dependiente de la administración que quedaba

encargada de realizar inspecciones de forma rutinaria aplicando las normas
existentes, de las que habría que destacar la falta de concreción y por tanto la
posibilidad de emisión de juicios subjetivos dependientes del inspector.

 La tarea de vigilancia estaba limitada por el gasto que conlleva la toma de

muestras y análisis de producto acabado y el tiempo a dedicar a cada empresa.

 Este sistema va quedando obsoleto paralelamente al desarrollo de un

mercado globalizado y con la llegada de nuevas tecnologías y hábitos de
consumo de alimentos.

5
[Link]
 Antecedentes del APPCC

 Ante las nuevas necesidades comerciales planteadas (“libre circulación”) no

queda otra alternativa que responsabilizar al productor de la inocuidad de sus
productos.

 En este nuevo entorno se hace necesario la implantación de un sistema que:

• detecte errores durante el procesado

• permita una rápida corrección

• prevenga de errores

6
[Link]
 Historia del APPCC

 El APPCC se ha convertido en sinónimo de inocuidad de los alimentos.

 Es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente

para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y la
prevención, en vez de mediante la inspección y comprobación de los
productos finales.

7
[Link]
 Historia del APPCC

 El sistema de APPCC para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los

alimentos surgió de dos acontecimientos importantes:

 El primero se refiere a los novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas

teorías sobre la gestión de la calidad se consideran como decisivas para el vuelco
que experimentó la calidad de los productos japoneses en los años 50.

− Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas de gestión de la

calidad integral o total (GCT), que consistían en la aplicación de una
metodología aplicada a todo el sistema de fabricación para poder mejorar la
calidad y al mismo tiempo bajar los costos.

8
[Link]
 Historia del APPCC
 El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de APPCC como
tal. Los pioneros en este campo fueron durante los años 60 la compañía Pillsbury,
el Ejército de los Estados Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y
del Espacio (NASA).

 Estos últimos desarrollaron conjuntamente este concepto para producir alimentos

inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos.

− La NASA quería contar con un programa con «cero defectos» para

garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumirían en
el espacio. Por lo tanto, la compañía Pillsbury introdujo y adoptó el APPCC
como el sistema que podría ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se
reducía la dependencia de la inspección y de los análisis del producto final.
9
[Link]
 Historia del APPCC

 Dicho sistema ponía énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el

principio de la cadena de elaboración, recurriendo al control de los operarios
y/o a técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control.

 La compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de APPCC en una conferencia

para la protección de los alimentos, celebrada en 1971.

 En 1974 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos

(FDA - United States Food and Drug Administration) utilizó los principios de
APPCC para promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos
poco ácidos.

 A comienzos de los años 80, la metodología del APPCC fue adoptada por otras
importantes compañías productoras de alimentos.
10
[Link]
 Historia del APPCC

 La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó en

1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología del
APPCC con el fin de garantizar su inocuidad.

 Más recientemente, numerosos grupos, entre ellos la Comisión Internacional

para la Definición de las Características Microbiológicas de los Alimentos
(ICMSF) y la International Association of Milk, Food and Environmental
Sanitarians (IAMFES), han recomendado la aplicación extensiva del APPCC
para la gestión de la inocuidad de los alimentos.

11
[Link]
 Historia del APPCC

 Su aparición en la normativa europea comienza con las Directivas verticales años

91 y 92 sector lácteo, pesquero y cárnico.

 En 1993 la Comisión del Codex Alimentarius (22º sesión, Ginebra) edita las
Directrices para la aplicación del sistema APPCC... cumpliendo el compromiso de
apoyo a la implantación del sistema y contribuyendo a la capacitación de las
empresas.

12
[Link]
 Ventajas del APPCC

o Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor.
o Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del APPCC
conlleva otros beneficios como:
− un uso más eficaz de los recursos,
− ahorro para la industria alimentaria
− responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.

o El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes

de alimentos.

13
[Link]
 Ventajas del APPCC

o El sistema de APPCC, que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos,

utiliza la metodología de controlar los puntos críticos en la manipulación de
alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la seguridad
alimentaria.
o Este sistema, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su
control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
o El APPCC se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la
comprobación del producto final.

14
[Link]
 Ventajas del APPCC

o Un sistema de APPCC bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos

tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos.

o La aplicación de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de

aseguramiento de la calidad o de las buenas prácticas de fabricación (BPF) ya
establecidos; pero, sin embargo, exige la revisión de tales procedimientos
como parte de la metodología sistemática y para incorporarlos debidamente al
plan de APPCC.

15
[Link]
 Ventajas del APPCC

o Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que
realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio
internacional ya que mejora la confianza de los compradores.

o Cualquier sistema de APPCC debería tener la flexibilidad suficiente como para

ajustarse a los cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en los
procedimientos de elaboración o avances tecnológicos.

16
[Link]
 Ventajas del APPCC

Estas propiedades se resumen en los siguientes puntos:

• Sistema de autocontrol
• Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o
inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de
la compañía
• Centrado en las fases más problemáticas

17
[Link]
 Ventajas del APPCC
Estas propiedades se resumen en los siguientes puntos:
• Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
códigos de prácticas y/o legislación
• Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que
se refiere a la seguridad
• Relación coste-beneficio POSITIVA. Supone ahorro de recursos para la
administración y para la empresa a medio y largo plazo.
• Concepto de “Diligencia debida”: valor probatorio legal en caso de pleito.

18
[Link]
 Evolución de la normativa

 La aparición del APPCC en la normativa europea comienza en las Directivas

verticales dictadas para los sectores lácteo, pesquero y cárnico (años 91 y 92).

 Es en el año 1993 cuando se amplía la aplicación del sistema a todos las

empresas del sector alimentario según la Directiva General de Higiene de
Alimentos 93/43/CEE, y se obliga a disponer de sistemas de autocontrol
basados en el sistema APPCC a todas las empresas del sector alimentario
(preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro).

19
[Link]
 Evolución de la normativa

 A nivel nacional se incorpora a través del RD 2207/1995 de 28 de Diciembre

(aplicación a partir de 28 de febrero de 1996).

 Las reformas normativas ocurridas en Europa y ya comentadas en los temas 1 y

2 mantienen la obligatoriedad de la aplicación del sistema como así queda
recogido en los Reglamentos 852, 853 y 854 de 2004 que conforman el
conocido como “Paquete de higiene”. En vigor el 1 de enero de 2006, dejan en
el aire la aplicación del APPCC a la producción primaria.

20
[Link]
Estado actual de implantación

Actualmente estamos ante una instauración incompleta del sistema debido a la

problemática asociada a la introducción de cambios en sector agroalimentario.

Algunas de las principales dificultades serían las siguientes:

• Largo proceso conceptualización e Insuficiente consenso doctrinal: la
evolución del sistema desde su creación hasta el formato definitivo, ha seguido un
proceso de reformas y adaptaciones que han dificultado la transmisión a los
agentes responsables de su implantación
• Lento tránsito de la teoría a la práctica. El traslado a las empresas de la
información necesaria ha sido demasiado lento.

21
[Link]
Estado actual de implantación

• Falta de capacitación específica: una proporción importante de empresas

carecen de personal capacitado para el diseño y gestión del plan.

• Imposición legal tardía. La aparición en la normativa de la obligatoriedad de su

implantación está cercana en el tiempo. El sector tiene problemas de adaptación
a cambios sobre todo si éstos están relacionados con la planificación y la
metodología de trabajo.

• No percepción de “retornos”. La empresa no recibe estímulos económicos

derivados de inmediatos beneficios por la implantación del sistema. Eso les hace
ser reacios a realizar la inversión para la puesta en marcha del sistema.

22
[Link]
Definiciones

• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del sistema de APPCC.

• APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos

para la inocuidad de los alimentos.

• Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados.

• Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.

23
[Link]
Definiciones
• Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

• Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.

• Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.

• Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.

24
[Link]
Definiciones
• Medida correctora: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.

• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

• Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.

25
[Link]
Definiciones
• Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

• Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son

efectivos.

• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
APPCC.

• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.

26
[Link]
 Principios del sistemas de APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3. Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.
Principio 5. Establecer las medidas correctoras que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
está controlado.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos
los procedimientos y los registros apropiados para estos principios
27
y su aplicación. [Link]
 Principios del sistemas de APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
− Identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en
todas las fases, desde la producción primaria, la elaboración, fabricación y
distribución hasta el lugar de consumo.
− Evaluar la posibilidad de que surjan uno o más peligros e identificar las
medidas para controlarlos.

28
[Link]
 Principios del sistemas de APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

− Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse
con el fin de eliminar los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad
de que ocurran.

− El término «fase» se emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el

proceso de producción o fabricación de alimentos, incluidos la recepción y/o
producción de materias primas, recolección, transporte, preparación de fórmulas,
elaboración, almacenamiento, etc.

29
[Link]
 Principios del sistemas de APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

Principio 3. Establecer un límite o límites críticos.

− Establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar
que los PCC estén bajo control.

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los

PCC.

− Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u

observaciones programadas.

30
[Link]
 Principios del sistemas de APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

Principio 5. Establecer las medidas correctoras que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
está controlado.

Principio 6. Establecer procedimientos de verificación para

confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.

Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos

los procedimientos y los registros apropiados para estos principios
y su aplicación.

31
[Link]
 Principios del sistemas de APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

32
[Link]
 Implantación del sistemas APPCC

 El concepto de APPCC constituye una herramienta apropiada para el control de

peligros en las empresas alimentarias, en particular en aquéllas donde se
realizan actividades que pueden generar peligros si no se llevan a cabo
correctamente.

 Este concepto permite aplicar los principios del APPCC con la flexibilidad
necesaria para poder aplicar este sistema en cualquier circunstancia.

 Si bien es posible aplicar el APPCC a todos los segmentos y sectores de la cadena

alimentaria, se supone que todos los sectores deben estar operando de acuerdo
con las BPF, programas de requisitos previos y con los Principios Generales
del Codex de Higiene de los Alimentos.

 La capacidad que tenga un segmento o sector industrial para apoyar o aplicar el

sistema de APPCC depende del grado en el que se haya adherido a tales
prácticas.
33
[Link]
 Implantación del sistemas APPCC

 Para obtener buenos resultados con el APPCC, es preciso que tanto la dirección
de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y participen
en su aplicación.
 También se requiere una metodología multidisciplinaria que debe incluir, en su
caso, la participación de especialistas en agronomía, veterinaria, microbiología,
salud pública, tecnología de los alimentos, salud ambiental, química, ingeniería,
etc.
 La utilización de este sistema es compatible con la aplicación de los sistemas de
gestión de la calidad total (GCT), como los de la serie ISO 9000. Y además es la
herramienta principal en los sistemas de gestión de la calidad y seguridad
alimentaria como las normas IFS, BRC o la ISO 22000, siendo así el sistema
preferido para la gestión de la inocuidad de los alimentos.

34
[Link]
Implantación del sistemas APPCC

35
[Link]
 Implantación del sistemas APPCC

 Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria,

el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales del
Codex de Higiene de los Alimentos, los Códigos de Prácticas del Codex
pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de
un sistema de APPCC eficaz.

 Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones

consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de APPCC, deberán tenerse en
cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de
fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de
los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores
afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

36
[Link]
 Implantación del sistemas APPCC

 La finalidad del sistema de APPCC es lograr que el control se centre en los PCC.
En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la
operación.
 El sistema de APPCC deberá aplicarse por separado a cada operación concreta.
 Es importante que el sistema de APPCC se aplique de modo flexible, teniendo en
cuenta el carácter y la amplitud de la operación. Cuando se introduzca alguna
modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario
examinar la aplicación del sistema de APPCC y realizar los cambios oportunos.

37
[Link]
 Requisitos previos

 Muchas de las normas y guías de la industria alimentaria se refieren a los

requisitos previos o a los procedimientos que tratan de las condiciones operativas
de las industrias, siendo una de las bases del sistema APPCC.
 Los requisitos previos tienen su origen en las normas alimentarias tanto legales
como propias de las industrias. El progenitor más conocido de estos requisitos es
el código de buenas prácticas de fabricación, o BPF, incluido en el Código de
Normas Higiénicas básicas del Codex.
 Las BPF fueron creadas para ayudar a la industria alimentaria a establecer las
condiciones higiénicas mínimas para elaborar productos seguros.
 Entre estas BPF se encuentran la higiene personal, prácticas de trabajo, limpieza y
desinfección, control del agua, control de cuerpos extraños, y diseño higiénico.
 En las empresas más concienciadas, las BPF superan a lo que establece la
legislación.

38
[Link]
 Requisitos previos

 Las BPF son requisitos previos del programa APPCC.

 Estos requisitos hacen referencia a ocho áreas:

 control de plagas,
 higiene de los trabajadores,
 control del agua,
 protección contra sustancias adulterantes,
 prevención de la contaminación cruzada,
 limpieza y desinfección de manos y características de los aseos,
 características de las superficies en contacto con los alimentos y
 etiquetado, almacenamiento y uso de productos tóxicos.

39
[Link]
 Requisitos previos

 Estos requisitos previos se pueden dividir en dos categorías: procedimientos

previos y operativos.

− Procedimientos previos: limpieza de las superficies de trabajo, la limpieza

del equipo y la limpieza de utensilios,

− Procedimientos operativos: la limpieza del equipo, higiene de los

trabajadores y manipulación correcta de los productos.

40
[Link]
 Requisitos previos

 Los requisitos previos para la seguridad alimentaria pueden definirse y

categorizarse de mucho modos, dependiendo de la perspectiva legal y del sector
industrial.

 Los PCC, y no los requisitos previos, se utilizan normalmente para controlar a los
peligros significativos, pero incluso esto cambia de empresa a empresa o de sector
a sector. En un determinado sector industrial un prerrequisito en concreto puede
tener poca importancia, mientras que en otros el mismo puede ser vital para
garantizar la seguridad alimentaria.

41
[Link]
 Requisitos previos

Los podemos clasificar en las siguientes categorías:

• buenas prácticas de fabricación

• control de productos químicos
• limpieza y desinfección
• control microbiológico
• diseño higiénico
• mantenimiento preventivo
• trazabilidad y retirada de productos
• control de plagas
• controles de recepción, almacenamiento y distribución
• control de proveedores
• seguridad del agua
• formación en seguridad alimentaria
• calibración del equipo
• quejas de los consumidores-seguridad alimentaria
• programas de inspección y auditoría.

42
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

 A los efectos, las BPF se dividirán en tres subcategorías:

− higiene personal,
− buenas prácticas de trabajo
− y control de cuerpos extraños y cristal.

43
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

Higiene personal:
− Se centra en evitar las contaminaciones generadas por la interacción entre los
empleados y las zonas en las que se procesan los alimentos.

− Las empresas, habitualmente establecen una serie de reglas sobre las BPF y luego
forman a sus trabajadores sobre las mismas.

44
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

Higiene personal:
− Las normas sobre vestido y equipo de trabajo incluyen lo relativo al uso de equipo
protector o uniformes limpios y apropiados (restricciones en el caso de botones,
ropa holgada, etc.),

− utilización de cubrecabezas y cubre barbas,

− restricciones aplicables al uso de lazos y pinzas en el pelo,

− limitaciones aplicables al uso de joyas y adornos,

− utilización de calzado apropiado,

− el control del contenido de los bolsillos superiores del equipo o la eliminación de los
bolsillos

− y el uso de perfumes fuertes, uñas y pestañas postizas y laca de uñas.

45
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

 Higiene personal:
− La higiene personal también tiene en cuenta el control de enfermedades.

− Sin una protección adecuada, los peligros biológicos como la Shigella y la hepatitis
A pueden contaminar los alimentos a partir de empleados contaminados.

− Los empleados deben lavarse y en muchos casos desinfectar sus manos antes de
comenzar a trabajar en su puesto, después de los descansos y pausas para comer
y después de ir al servicio.

46
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

 Higiene personal:
− En zonas de producción sensibles, algunas empresas obligan a la utilización de
guantes, manguitos y máscaras faciales como equipo protector.

− Ninguna persona con forúnculos, eccemas, heridas abiertas e infectadas o con una
enfermedad transmisible a los alimentos debería trabajar en las zonas de
producción de alimentos, los trabajadores deben informar a sus superiores en caso
de padecer una enfermedad.

− Los supervisores deben recibir formación para poder reconocer algunos de los
síntomas de los portadores de peligros biológicos, como puede ser la ictericia que
presentan las personas con hepatitis A.

47
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

 Higiene personal:
− Las BPF también se refieren a los hábitos de comer, beber, masticar tabaco o
chicle, fumar o usar palillos en las zonas de producción o las próximas a ellas.

− Habitualmente, en las zonas sensibles, sólo se permite beber agua de

dispensadores allí instalados, existiendo áreas de descanso, para el resto de las
actividades.

48
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

 Buenas prácticas de trabajo.

− En esta categoría se incluyen los procedimientos de trabajo encaminados a
prevenir la contaminación de los alimentos durante su manipulación y traslado.
− Comprende el mantener todos los ingredientes y productos terminados fuera del
contacto con el suelo, la eliminación y/o limpieza de productos caídos o
derramados, la limpieza de los contenedores para ingredientes con antelación a su
uso, la manipulación correcta de las basuras y aguas residuales, la no utilización
de cualquier producto que caiga al suelo y el correcto uso de las zonas de trabajo.

49
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

 Buenas prácticas de trabajo.

− Este correcto uso incluye el almacenamiento correcto, después de su
utilización, del equipo y utensilios, guardar los efectos y vestidos personales
en taquillas u otras áreas asignadas al efecto, colgar las mangueras de agua
o aire en el lugar apropiado una vez utilizadas, y todas aquellas otras
actividades que evitan la introducción de posibles contaminantes en las zonas de
producción.

− Las zonas de trabajo deben mantenerse en unas condiciones sanitarias

razonables, con el mínimo de restos posible provenientes del trabajo de
producción.
− Para las materias primas e ingredientes específicos se deben utilizar utensilios
específicos.
− Los ingredientes deben ser etiquetados adecuadamente y almacenados
50
después de ser utilizados para evitar contaminaciones. [Link]
Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

Control de cuerpos extraños y cristal.

− Deben existir procedimientos y equipo encaminados a evitar la inclusión de objetos
extraños peligrosos o no deseables en los productos alimentarios.
− Los cuerpos extraños pueden provenir de las materias primas o ingredientes, del
equipo de trabajo, de las instalaciones (suelos, paredes, techos, etc.), de los
empleados, de la zona de preparación de comidas y de contaminaciones
malintencionadas en la sala de ventas.

− Entre los cuerpos extraños no deseables se incluyen productos quemados, pelos,

insectos y papel, mientras que los peligrosos son, por ejemplo, metales, cristales y
astillas de madera.
− Estos pueden causar heridas y laceraciones en la lengua, boca, garganta,
estómago o intestino, así como dañar las encías y dientes.
− Las BPF establecen las acciones a realizar para evitar la inclusión de metales u
otras sustancias extrañas en los alimentos.

51
[Link]
Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

Control de cuerpos extraños y cristal.

− Entre los cuerpos extraños no deseables se incluyen productos quemados, pelos,
insectos y papel, mientras que los peligrosos son, por ejemplo, metales, cristales y
astillas de madera.

52
[Link]
Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

Control de cuerpos extraños y cristal.

− Éstos pueden causar heridas y laceraciones en la lengua, boca, garganta,
estómago o intestino, así como dañar las encías y dientes.

− Las BPF establecen las acciones a realizar para evitar la inclusión de metales u
otras sustancias extrañas en los alimentos.

53
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

 Control de cuerpos extraños y cristal.

− Dado que la mayoría del equipo se fabrica con metal, este metal es un peligro
físico en la mayoría de los sectores de la industria alimentaria.
− El equipo utilizado para controlar los cuerpos extraños metálicos suele componerse
de imanes, filtros y detectores de metal.

− Los cuerpos extraños no metálicos como piedras, huesos, madera, cristal e

insectos pueden controlarse por medio de cedazos, filtros, tanques de lavado,
aspiradores y equipo de rayos X.
− En los casos en los que el equipo no es lo suficientemente sofisticado o sensible
para detectar los cuerpos extraños, puede ser necesaria la utilización de cintas
transportadoras para que los trabajadores puedan inspeccionar visualmente y
eliminar manualmente los cuerpos extraños. 54
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

 Control de cuerpos extraños y cristal.

− Independientemente del equipo o procedimiento utilizado para detectar y eliminar
los cuerpos extraños, se deben registrar los hallazgo se investigar las posibles
causas de la contaminación.
− Los procedimientos normalizados de trabajo también deben utilizarse para prevenir
los peligros físicos.
− Las plantas de producción deben adoptar medidas de control del cristal que
establezca la protección de los tubos fluorescentes y las bombillas,

− la protección o eliminación tanto de los manómetros de cristal, como de las luces

de emergencia, termómetros y relojes de pared, que establezcan controles sobre la
presencia de recipientes de cristal en las zonas de producción 55
[Link]
 Requisitos previos: Buenas Prácticas de Fabricación

Control de cuerpos extraños y cristal.

 Entre las nuevas tecnologías y prácticas correctas se incluyen:

− los lavamanos y retretes accionados por infrarrojos,

− desinfectadores automáticos de manos,
− espumantes de suelos automatizados (un rociado desinfectante que elimina el uso de los
lavarruedas y lavaplataformas elevadoras),
− avisos para limpiarse las manos en áreas de descanso,
− tiritas y tapones para los oídos detectables por los detectores de metales,
− red computerizada de detectores de metales,
− bombillas de vapor de mercurio protegidas,
− chequeos de la salud de los trabajadores,..

56
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Entre los peligros químicos se incluyen productos como los sulfitos, colorantes
(tartracinas), alérgenos, micotoxinas, plaguicidas, refrigerantes, disolventes, ácidos,
productos químicos para desinfección cáusticos y desinfectantes.
 Pueden tener su origen en las materias primas, como las histaminas en los
escómbridos, provenir de ingredientes alergénicos, como los cacahuetes, a partir
de los aditivos alimentarios, como los sulfitos y de productos químicos utilizados en
las plantas de producción, como el amoníaco (refrigerante) y el hipoclorito sódico.

57
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 En general, el control de productos químicos establece los procedimientos

utilizados para recibir, almacenar, utilizar y eliminar las sustancias químicas
utilizadas en la elaboración, desinfección, control de plagas y mantenimiento, junto
con el sistema de registro de estas actividades.

 Debido al amplio espectro de peligros potenciales, se han identificado los

siguientes requisitos previos:

 manipulación de productos desinfectantes,

 control de coadyuvantes químicos del proceso,
 control de plaguicidas,
 control de productos químicos de mantenimiento,
 control de productos químicos agrícolas
 control de alérgenos.

58
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Manipulación de productos desinfectantes.

− La primera etapa del control de los productos químicos de una planta de
producción, debe ser la elaboración de un inventario de todos los productos
químicos aprobados.
− En esta lista se deben incluir los desinfectantes, los utilizados en mantenimiento,
coadyuvantes, ingredientes químicos y plaguicidas utilizados en la planta.
− Los productos de limpieza y desinfección deben estar autorizados para su uso en
industrias alimentarias.

59
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Manipulación de productos desinfectantes.

− Los envases primarios de los productos químicos deben almacenarse en una zona
separada, cerrada e identificada, aislados de la zona de producción.
− Algunos productos como los ácidos o compuestos de cloro, pueden requerir de una
separación física.
− Las zonas de almacenamiento deben estar preparadas para la posibilidad de rotura
de un recipiente, con paredes y suelos impermeables, por ejemplo.
− Todos los recipientes debe mantenerse cerrados y seguros después de su
utilización.
− Los envases secundarios utilizados habitualmente próximos a las zonas de
manipulación deben guardarse a una distancia segura de la zona alimentaria y
cerrados después de cada uso para evitar derrames.
− Todos los contenedores primarios y secundarios deben tener identificado el
producto que se encuentra en su interior, siendo lo mismo aplicable al equipo
utilizado con esos productos. La identificación incluirá el nombre del producto
químico y su categoría (a partir de las hojas de seguridad de los productos).
60
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Manipulación de productos desinfectantes.

− En instalaciones que utilizan sistemas de CIP (cleaning in place, limpieza
automática), se deben identificar las cañerías utilizadas con los productos
químicos, por medio de colores o etiquetas.
− Estas cañerías no deben estar situadas por encima de zonas que tengan alimentos
sin proteger, también deben estar identificados los silos de productos químicos.

61
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Manipulación de productos desinfectantes.

− Habitualmente, los productos de limpieza y desinfección deben ser diluidos antes
de su utilización hasta alcanzar la concentración adecuada. El modo de realizar
esta dilución suele estar indicado en el etiquetado de estos productos.
− Existen en el mercado kits para comprobar la concentración de muchos de estos
productos, como el cloro, cáusticos y compuestos de amonio cuaternario. Cuando
se utiliza equipo automático para realizar las diluciones, se debe proceder a su
calibrado periódico.

− Hay que desarrollar instrucciones escritas que indiquen el modo correcto de

dilución, comprobación y aplicación de todos los productos químicos. 62
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Manipulación de productos desinfectantes.

Entre las nuevas tecnologías y prácticas correctas para la utilización de productos

desinfectantes se incluyen:

− el uso de baldes y contenedores de diferentes colores para los diferentes

productos,
− aparatos de dilución y dosificación automáticos,
− etiquetas resistentes al agua en zonas húmedas,
− sistemas de control de fugas de desinfectantes,
− zonas de almacenamiento con sistemas de control de fugas
− programas de seguridad para los empleados.

63
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de coadyuvantes químicos del proceso.

− Durante la elaboración de los alimentos se utilizan coadyuvantes como fungicidas,
microbiocidas, desinfectantes, antiespumantes y quelantes.

− Entre estos productos están los hipocloritos, cloro gaseoso, ozono, aceites
minerales, ácido peracético, inhibidores de la germinación, sulfitos y cloro.
− Todos estos productos deben estar autorizados para su uso en la industria
alimentaria.
− Cualquier producto no autorizado puede ser inspeccionado y si se encuentra
contaminante, puede realizarse una acción legal.
− Debe existir un registro de cada producto químico con su etiqueta y su hoja de
seguridad.
− Al igual que lo que ocurría con los desinfectantes, debe existir un almacenamiento
controlado y todos los productos deben estar debidamente etiquetados.

64
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de coadyuvantes químicos del proceso.

− Debe vigilarse la aplicación de todos los coadyuvantes.
− Deben ser utilizados sólo de acuerdo con lo que figure en la misma y se debe
registrar cuando se aplicó, indicando la cantidad utilizada, dónde se usó, la
concentración, fecha y nombre del aplicador.
− Se debe validar la correcta utilización del producto mediante análisis periódicos de
productos para determinar su contenido en residuos. En el caso del agua tratada
también se precisa realizar análisis microbiológicos.

65
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de plaguicidas.
− En el caso de utilización de rodenticidas, avicidas e insectidas en la planta de
producción, debe realizarse controles estrictos para evitar la contaminación de los
productos.
− Todos los recipientes con plaguicidas deben estar identificados correctamente.
− Deben ser productos autorizados para su uso en las industrias alimentarias,
existiendo un registro con muestras de sus etiquetas y sus hojas de seguridad.
− Estas sustancias deben almacenarse en una zona de almacenamiento cerrada,
bien ventilada y debidamente identificada.
− Los rodenticidas sólo se deben aplicar en el exterior de las instalaciones en
cebos cerrados y a prueba de manipulaciones.

66
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de productos químicos de mantenimiento.

‒ Todos los lubricantes utilizados en las zonas de producción deben estar
autorizados. La aplicación de los lubricantes debe ser vigilada para evitar la
contaminación de los productos. Sólo deben ser aplicados durante las paradas en
la producción y debe existir un procedimiento normalizado de trabajo que describa
su correcta aplicación.
‒ Los cojinetes, componentes hidráulicos, motores de cintas transportadoras deben
estar localizados fuera de la línea de producción, instalándose protecciones bajo
los cojinetes localizados encima de las zonas de trabajo.

‒ Los lubricantes deben ser etiquetados y almacenados del mismo modo que los
plaguicidas y desinfectantes.
67
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de productos químicos de mantenimiento.

‒ Debe existir un procedimiento de control de fugas para los lubricantes y otros
productos químicos utilizados en el mantenimiento, como disolventes y amonios
cuaternarios.
‒ La zona de carga de las baterías de las carretillas elevadoras no debe estar cerca
de las zonas de elaboración.

‒ Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías para el control de estos productos
se incluyen los cojinetes sin lubricación y los programas de seguridad de los
operarios.

68
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de productos químicos agrícolas.

‒ El control de los productos químicos utilizados en las cosechas, precisa de una
aplicación documentada de los diferentes productos durante su cultivo y programas
de muestreo de las materias primas y productos terminados.
‒ La información sobre el uso de los productos es proporcionada habitualmente por
los productores para documentar la utilización correcta de los mismos. Se deben
realizar muestreos regulares de los productos para comprobar su contenido en
plaguicidas.

69
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
‒ Los alérgenos forman parte de los peligros químicos atribuibles a las materias
primas e ingredientes.
‒ Se debe establecer un sistema de control de alérgenos cuando los productos
elaborados tienen ingredientes alergénicos.
‒ Este sistema controlará y evaluará los riesgos derivados de contaminaciones
cruzadas con alérgenos y errores en el etiquetado controlando el diseño,
elaboración y envasado del producto.
‒ Los elementos clave del control de alérgenos son las estrategias de control y el
cribado.

70
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
El cribado o screening implica la evaluación de todos los
ingredientes, materias primas, coadyuvantes del proceso y
envases para establecer si alguno de estos elementos pueden
provocar reacciones alérgicas.

71
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 La legislación marca 14 grupos de alérgenos:

 La utilización de uno de estos componentes justifica la necesidad de implantar un

sistema de control de alérgenos.

72
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
• Si se utilizan sustancias alergénicas o similares en la planta
de elaboración, habrá que identificar y documentar las
líneas de producción en las que se emplean, y si éstas son
de uso exclusivo o se comparten con otros productos que no
contienen alérgenos.
• Se desarrollará también un listado con todos los productos
terminados que contengan alérgenos, indicando el
alérgeno que contienen en cada caso. Este listado es una
herramienta útil para planificar la producción con el objeto de
evitar contaminaciones cruzadas con los alérgenos.

73
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
‒ Existen numerosas estrategias que se pueden utilizar para
gestionar los alérgenos, dependiendo del tipo de ingrediente o
materia prima alergénica y del tipo de producto final.
‒ El punto inicial es el análisis de peligros, que debe identificar
todos los alérgenos en las materias primas, ingredientes,
sistema de elaboración y envasado.

74
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
‒ El análisis de peligros evaluará la probabilidad y gravedad de
cada peligro potencial alergénico y diferenciará entre los
peligros significativos a controlar por medio del sistema
APPCC de los peligros que serán controlados por los
requisitos previos.
‒ En algunos casos, un requisito previo típico, como la limpieza
y desinfección puede alcanzar el estatus de PCC para el
control de alérgenos. Esto tiene lugar cuando el análisis de
peligros establece que un fallo en la limpieza del equipo o
superficies puede conducir a un peligro para la salud o la
vida.

75
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
‒ Cuando se elaboran productos que no contienen alérgenos en la
misma línea que los que los contienen, el análisis de peligros debe
evaluar la eficacia de la limpieza después de la producción de
alimentos con alérgenos y también debe analizarse los productos que
no contienen alérgenos para detectar posibles contaminaciones
cruzadas.
‒ Los controles de recepción deben tener en cuenta los alérgenos.
Entre los controles se encuentran:
• certificados de que los productos no tienen alérgenos,
• etiquetado de los palés que contienen ingredientes alergénicos,
• almacenamiento independiente de los productos conteniendo alérgenos
• revisión de los envases a la recepción para garantizar que están etiquetados
correctamente para cada caso.

76
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
‒ Cuando sea posible, los productos que contienen alérgenos deben ser elaborados
en último lugar en los casos en los que compartan línea de producción con los que
no los contienen, siguiendo a continuación una limpieza en profundidad.

‒ Deben utilizarse utensilios, recipientes, herramientas, uniformes y básculas

específicas para la elaboración de productos con alérgenos.

‒ Es crítico que la etiqueta de los envases contemple la presencia de sustancias

alergénicas en su listado de ingredientes. Esto puede controlarse visualmente por
los trabajadores o mediante controles ópticos de códigos de barras que rechazan
automáticamente o para la línea cuando detecta productos conteniendo alérgenos.

77
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
‒ La limpieza es uno de los controles más importantes para los alérgenos.
‒ Los procedimientos de limpieza para el control de alérgenos deben documentarse
exhaustivamente.
‒ Las inspecciones visuales posteriores a la limpieza son críticas para garantizar que
todos los residuos han sido eliminados de las líneas de producción. Esta
inspección puede reforzarse utilizando técnicas de bioluminiscencia por ATP.
‒ Los ingredientes alergénicos deben añadirse al producto en las etapas más
próximas al envasado.
‒ En las líneas de producción compartidas se deben utilizar cierres de tres vías y
aplicadores de alérgenos.

‒ Deben instalarse sistemas de extracción de polvo para filtrar sustancias

alergénicas pulverulentas como la harina de cacahuete.
78
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
‒ Cuando se usa la misma línea para elaborar productos conteniendo
alérgenos y productos sin alérgenos, se debe validar el sistema de
control de alérgenos por medio de análisis del producto final.
‒ Rutinariamente se debe analizar los primeros productos que no
contienen alérgenos producidos para detectar contaminaciones
cruzadas.

79
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Control de alérgenos.
Entre las mejores prácticas y las nuevas tecnologías en este área están:
‒ el etiquetado de ingredientes con alérgenos,
‒ utilización de controles ópticos de códigos de barras durante el envasado para
garantizar la utilización del envase correcto,
‒ sistema de eliminación de polvo en las zonas en las que se manipulen alérgenos
en polvo,
‒ equipo de aplicación de alérgenos con cierre,
‒ kits de análisis rápidos ELISA para detectar alérgenos de huevo, leche y gluten.

80
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

 Limpieza y desinfección
‒ La limpieza y desinfección son requisitos previos de importancia para
controlar las posibles contaminaciones en la planta de producción.
‒ La limpieza hace, habitualmente, referencia a la eliminación de
suciedad, restos y productos químicos del equipo de producción y
superficies de la planta.
‒ La desinfección, por el contrario, consiste en la aplicación de
microbiocidas en las superficies limpias con el objetivo de matar a los
microorganismos.
‒ La desinfección es posterior a la limpieza.

81
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

Los elementos clave de un programa de limpieza y desinfección son:

 el calendario general de limpieza,
 el programa diario de limpieza,
 los procedimientos escritos de limpieza y las prácticas de limpieza.

El calendario general de limpieza es la herramienta que se utiliza para

garantizar la realización periódica de las tareas de limpieza no diarias.
Identifica las tareas clave de limpieza para el equipo, exteriores, zonas edificadas y
utensilios, también establece la frecuencia de la limpieza, la persona responsable o su
puesto y proporciona los medios para comprobar las fechas de su realización y del
empleado que la hizo.

82
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

El programa diario de limpieza:

lista las tareas que deben realizarse rutinariamente en las áreas de producción para
garantizar que se mantienen limpias, seguras y ordenadas.
Esto también incluye la limpieza durante el turno de trabajo.
El objetivo de la utilización de un calendario de limpieza es, en primer lugar,
proporcionar un método de gestión y en segundo lugar, programar las actividades
de limpieza con una frecuencia que rompa los ciclos vitales de los insectos y
microorganismos.

83
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

Los procedimientos escritos de limpieza se utilizan para documentar el programa.

‒ Son instrucciones de trabajo que detallan cómo se limpia el equipo, qué tipo de
productos químicos son necesarios y cuáles son los procedimientos de utilización
del equipo de aplicación y del resto de equipos de limpieza como, bombas de
presión, mangueras de baja presión, contenedores de la limpieza automática (CIP),
productores de espuma, equipo de aire a presión, etc.
‒ También indican los procedimientos de seguridad necesarios para manipular los
productos químicos y el equipo de protección personal.
‒ Debe desarrollarse un procedimiento de limpieza para cada pieza clave del equipo
de elaboración, al igual que para las paredes, suelos y techos.
‒ Los procedimientos deben estar escritos en un lenguaje sencillo y preferiblemente
por el mismo personal que va a realizar la limpieza y desinfección en la práctica.

84
[Link]
 Requisitos previos: Control de productos químicos

Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías aplicables a este área están:
− uso de códigos de color para los cepillos, escobas y resto de equipo utilizado para
evitar contaminaciones cruzadas entre las zonas de elaboración del producto final
y las de materias primas,
− utilización de ácidos peracéticos para la desinfección del equipo,
− utilización de cámaras digitales para documentar los procedimientos de limpieza,
− programas de formación para los equipo de limpieza, volumetría y rastreo
automático de productos de limpieza durante la realización del CIP, limpiadores
automáticos de cintas, sistemas de limpieza por alta presión para las cañerías y
equipos de análisis rápidos por bioluminiscencia por ATP para vigilarla eficacia de
la limpieza.

85
[Link]
 Requisitos previos: Controles microbiológicos

 Controles microbiológicos
Consiste en un programa de vigilancia, evaluación y control del riesgo de
contaminación microbiológica.
Este requisito adicional es preciso cuando es crítico controlar peligros como Listeria y
Salmonella.
Entre los métodos clave de control microbiológico están:
− la realización de análisis de superficies del equipo,
− muestreos ambientales,
− perfiles microbiológicos de las líneas y análisis de producto final para
detectar contaminación microbiana.

Los análisis de superficies se utilizan para evaluar la eficacia de la limpieza y

desinfección en el equipo de trabajo.

86
[Link]
 Requisitos previos: Controles microbiológicos

 Controles microbiológicos
− Los perfiles microbiológicos de las líneas de producción consisten en la toma
de muestras en diferentes etapas de la línea para establecer los puntos en los que
aumenta la carga microbiana de los alimentos.

− Se toman muestras de materias primas, productos intermedios de varias etapas

de la producción y producto final, para determinar el contenido en mohos y
levaduras, recuento total, y patógenos específicos para establecer el perfil del
sistema de elaboración.
− Los muestreos ambientales son parte esencial de las estrategias de control de
Listeria monocytogenes e implica el muestreo de las superficies en las que se
procesan o envasan productos cocinados, refrigerados o perecederos.

87
[Link]
 Requisitos previos: Controles microbiológicos

Controles microbiológicos
− Estas superficies incluyen: suelos, paredes, techos, desagües, contenedores de
basura, carros, cintas transportadoras, tanques de almacenamiento, fregaderos,
equipo de climatización y cualquier otra fuente de patógenos.
− Cuando se utiliza un tratamiento térmico como sistema de conservación, es
fundamental vigilar las zonas comprendidas entre el tratamiento y el envasado.
− La vigilancia de Salmonella se realiza en la zona en la que existen productos
asociados con la presencia de este microorganismo, como son los productos
lácteos desecados, huevos y áreas de elaboración de productos cárnicos.

88
[Link]
 Requisitos previos: Controles microbiológicos

Controles microbiológicos
Otros elementos importantes de control microbiológico son:
− las autoinspecciones y auditorías,
− la limpieza de manos,
− pediluvios para el calzado,
− control del movimiento en la planta,
− diseño higiénico de las líneas de producción
− utilización de guantes y uniformes limpios.
o El lavado de manos debe hacerse de manera vigorosa durante un mínimo de 20
segundos con agua caliente jabonosa para eliminarlos microorganismos. Muchos
de estos elementos forman parte de los requisitos previos.
o Finalmente, los análisis microbiológicos y las acciones correctoras realizadas sobre
los problemas detectados durante las auditorías garantizan que los patógenos
están controlados o son eliminados.

89
[Link]
 Requisitos previos: Controles microbiológicos

Controles microbiológicos
Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías en este área
están:
− las placas de contacto para análisis microbiológicos,
− los kits de muestreo para Listeria,
− las espumas para el suelo,
− equipo de limpieza y mantenimiento con código de colores,
− desinfectantes de cañerías y cintas transportadoras,
− manillas de baños y puertas y pinturas impregnadas con
antimicrobianos.

90
[Link]
 Requisitos previos: Diseño higiénico

 Diseño higiénico:
− Tanto las líneas de producción como las instalaciones deben diseñarse para
evitar contaminaciones a los alimentos.
− Un diseño correcto tiene su papel en muy diferentes áreas, edificios, equipo,
componentes eléctricos, construcción, mantenimiento, limpieza, eliminación de
residuos sólidos, sistemas de control de plagas y control de cuerpos extraños.

− Los criterios sanitarios aplicables al diseño varían dependiendo del sector

productivo y de los peligros inherentes de los alimentos, no es lo mismo tratar
leche que moler trigo, aunque algunos requisitos afectan a cualquier tipo de
instalación. 91
[Link]
 Requisitos previos: Diseño higiénico

Diseño higiénico:
− Cada empresa o planta de producción debe desarrollar sus normas para el
diseño higiénico de sus instalaciones que sirvan de guía para la construcción de
nuevas líneas de producción o instalaciones. Además, estas guías específicas
servirán para la formación de los equipos de mantenimiento propio o contratado
y para comprobar su labor.
− Por ejemplo, una de esas guías establece el modo de realizar soldaduras
higiénicas durante la construcción de una línea de trabajo. Una soldadura lisa y
bien pulida garantiza que el equipo y las superficies anejas puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, mejorando por tanto el control sobre los
microorganismos.

92
[Link]
 Requisitos previos: Diseño higiénico

Diseño higiénico:
 Ninguna industria alimentaria debe estar próxima a vertederos o granjas.
 El exterior de la empresa debe tener un sistema de drenaje adecuado y estar
urbanizado para evitar la producción de polvo.
 Si existen jardines exteriores, estos no deben atraer a pájaros, insectos, roedores y
otras plagas, por ello son preferibles los arbustos bajos y la hierba a los árboles,
pero los arbustos no deben plantarse junto a los edificios.
 La iluminación exterior no debe instalarse sobre el edificio, sino en farolas alejadas
del mismo para que atraigan a los insectos lejos de las construcciones.
 Deben diseñarse las instalaciones para evitar la invasión de plagas con válvulas en
los desagües, protecciones metálicas bajo los muelles de carga, puertas selladas y
un perímetro urbanizado.

93
[Link]
 Requisitos previos: Diseño higiénico

Diseño higiénico:
‒ El interior de las plantas debe estar diseñado para facilitar su limpieza.
‒ El equipo no debe estar en contacto con el suelo.
‒ Las conducciones eléctricas y las cañerías no deben montarse sobre las paredes.
‒ En los casos necesarios, existirá un doble techo para poder suministrar el vapor,
aire a presión, energía y agua directamente sobre los equipos de producción.
‒ Los sistemas de conducción de aire deben estar diseñados para evitar
contaminaciones. Es preferible una presión positiva en las zonas de producción y
el aire debe circular de las zonas de producto terminado a las de materias primas y
no al revés. Las conducciones es conveniente aislarlas para evitar condensaciones
sobre las zonas de elaboración.

94
[Link]
 Requisitos previos: Diseño higiénico

Diseño higiénico:
‒ Las zonas de descanso y dispositivos de limpieza de manos deben cumplir
requisitos legales. Los lavamanos deben poseer agua caliente y fría y su
accionamiento debe ser a pedal o por sensores, para evitar la recontaminación de
las manos. Las zonas de descanso no deben comunicar directamente con las
zonas de producción.

‒ Las zonas de preparación de materias primas deben estar separadas de las zonas
de elaboración de productos intermedios y finales. El diseño debe tener en cuenta
la circulación de los empleados y carretillas elevadoras para minimizar el peligro de
contaminaciones cruzadas. 95
[Link]
 Requisitos previos: Mantenimiento preventivo

 Mantenimiento preventivo
‒ El mantenimiento preventivo implica la utilización de un calendario predeterminado
para mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipo y utensilios de
trabajo con el objetivo de evitar la contaminación de los alimentos.
‒ Este requisito previo garantiza que las vigas, paredes, techos y suelos son
atendidos regularmente para eliminar fuentes de contaminación provenientes de
pintura descascarillada, aislantes, metales, plástico o madera.
‒ Las lámparas colocadas encima de las zonas de producción deben mantenerse
adecuadamente para garantizar que tienen protección contra la rotura de las
bombillas.
‒ El equipo como las cintas transportadoras, cojinetes, motores, protecciones,
taladros y bombas debe ser mantenido correctamente para evitar contaminaciones
por fugas de lubricantes, grapas o jirones de la cinta transportadora, juntas de
goma y virutas metálicas del rozamiento de metal contra metal.

96
[Link]
 Requisitos previos: Mantenimiento preventivo

Mantenimiento preventivo

‒ El alma de cualquier programa de mantenimiento preventivo es un calendario y

sistema de órdenes de trabajo.

 El calendario es la herramienta empresarial que garantiza que se supervisa rutinariamente el

estado del equipo y estructuras antes de que sean una fuente de contaminación.
 Las órdenes de trabajo se usan para comprobar el calendario y la realización de tanto el
mantenimiento preventivo, como de las reparaciones fuera de programación. Las órdenes de
trabajo deben tener un sistema de prioridades que establezca la prioridad de las reparaciones
que afecten a la seguridad del producto.
 Un buen programa de mantenimiento debe también contemplar la limpieza de la zona afectada
una vez realizada la reparación, ya sea realizada por personal propio o terceros.

97
[Link]
 Requisitos previos: Mantenimiento preventivo

Mantenimiento preventivo

‒ Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías de este área están el

mantenimiento predictivo, sistemas de mantenimiento preventivo informatizados,
requisitos en materia de seguridad alimentaria para los subcontratados y sistemas
totales de mantenimiento productivo.

98
[Link]
 Requisitos previos: Trazabilidad y retirada de productos

 Trazabilidad y retirada de productos

‒ La trazabilidad y la retirada de productos del mercado es un programa utilizado
para seguir el rastro y controlar el movimiento de los productos alimentarios, desde
la recepción de los ingredientes y materias primas hasta la distribución final del
producto terminado.
‒ Este sistema de control se establece para que la empresa sea capaz de retirar un
producto del mercado y canales de distribución en el caso de que éste sea
defectuoso o haya sido contaminado durante la elaboración o venta.

99
[Link]
 Requisitos previos: Trazabilidad y retirada de productos

Trazabilidad y retirada de productos

Los elementos de un sistema de retirada de productos del mercado son una política
escrita relativa a la retirada de los productos del mercado, incluyendo:
‒ la definición del proceso de retirada,
‒ el equipo encargado de la misma,
‒ un sistema de loteado apropiado para todos los tipos de unidades de venta,,
‒ procedimientos de gestión de las quejas de los consumidores,
‒ sistema de aviso del personal de la empresa, clientes y autoridad sanitaria
‒ y los medios para recoger y eliminar los productos retirados.

100
[Link]
 Requisitos previos: Trazabilidad y retirada de productos

Trazabilidad y retirada de productos

‒ Las empresas deben mantener registros correctos de los números de lotes
asignados a los productos.

‒ Estos números deben incorporarse a los documentos comerciales como albaranes

o facturas para facilitar el seguimiento de los productos y se deben mantener
copias de estos documentos por lo menos durante la vida útil del producto.
‒ Las empresas deber realizar periódicamente comprobaciones de la eficacia de sus
sistemas de retirada, haciendo ejercicios de prueba en situaciones figuradas. Los
resultados de estos ejercicios deben ser resumidos, documentados y archivados.

101
[Link]
 Requisitos previos: Trazabilidad y retirada de productos

Trazabilidad y retirada de productos

‒ Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías se encuentran:
‒ la inclusión de los números de lote de las materias primas en los registros de
producción,
‒ ejercicios prácticos de retirada de productos semestrales,
‒ sistema de seguimiento del producto almacenado y de retirada informatizado,
‒ portavoces de empresa, planes de gestión de crisis, notas de prensa planificadas
previamente,
‒ certificados de destrucción de productos, vigilancia del equipo de loteado
‒ y códigos de lotes impresos.

102
[Link]
 Requisitos previos: Control de plagas

 Control de plagas
El control de plagas consiste en las actividades realizadas para limitar la actividad de
las plagas por medio de programas y prácticas documentadas. Entre las plagas se
encuentran los pájaros, roedores e insectos.
Debe existir un programa de control de plagas escrito y archivado, que incluya las
prácticas utilizadas para controlar a los pájaros, roedores e insectos.

103
[Link]
 Requisitos previos: Control de plagas

 Control de plagas
El programa debe incluir los siguientes documentos:
 comentario general sobre el programa,
 carné de aplicador en vigor y póliza de seguro del operador que lo realiza ya sea
propio o contratado,
 instrucciones escritas para la utilización de los productos químicos, etiquetas de
muestra y hojas de datos de seguridad de los productos,
 plano de la localización de todas las estaciones de control de plagas,
 informes de los aplicadores y un registro de la aplicación de los plaguicidas.
 Si se utilizan plaguicidas de utilización restringida, el aplicador debe tener la
licencia correspondiente, mientras que la aplicación de plaguicidas de uso
habitual requiere que el aplicador tenga formación.

104
[Link]
 Requisitos previos: Control de plagas

Control de plagas
‒ Entre los controles empleados para limitar la actividad de los roedores están los
cebos en estaciones protegidas en el exterior, trampas mecánicas en el interior,
hojas con pegamento, puertas selladas y exterior de la empresa urbanizado. La
actividad de los roedores se puede limitar por medio de una buena limpieza que
elimine los restos de alimentos y eliminando los lugares en los que se puedan
refugiar.

‒ El control de insectos se puede realizar con cebos luminosos, mallas en puertas y

ventanas, trampas con feromonas, hojas con pegamento, fumigaciones,
nebulizaciones y tratamientos locales con insecticidas. La desinfección también es
importante para controlarlos insectos y se deben eliminar sus fuentes de comida,
agua y refugio.

105
[Link]
 Requisitos previos: Control de plagas

Control de plagas
El control de los pájaros se consigue con una combinación de estrategias.
La primera debe ser la eliminación de todas las fuentes de alimentación y lugares de
anidamiento y descanso.
Entre las herramientas utilizadas para el control de aves están las pantallas de
pinchos en las zonas de descanso, búhos de plástico, redes para pájaros,
recubrimiento de estructuras, armas de perdigones, avicidas y mallas en ventanas y
puertas.

106
[Link]
 Requisitos previos: Control de plagas

Control de plagas
Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías aplicables a este área están:
 análisis de tendencias de los avistamientos de plagas,
 utilización de sistemas personales digitales de registro de plagas (registro electrónico),
 vigilancia con cebos no tóxicos,
 vigilancia con feromonas,
 fumigación con CO2,
 trampas mecánicas,
 pasillos de inspección de 0,5-0,67 m,
 perímetros con gravilla de 0,75-1 m,
 cebos externos cada 15-30 m,
 trampas en el interior cada 6-8 m,
 trampas de luz para insectos no electrocutantes (hojas con pegamento),

107
[Link]
 Requisitos previos: Control de plagas

Control de plagas
Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías aplicables a este área están:
• zona de seguridad de 9 m entre las trampas de luz para insectos y las zonas de
producción expuestas,
• cambio anual de las bombillas de las trampas durante la época de más actividad
de los insectos,
• y avispas parásitas para control en el exterior de los insectos.

108
[Link]
Requisitos previos: Controles de recepción, almacenamiento y
distribución

 Controles de recepción, almacenamiento y distribución

Los productos alimentarios deben ser manipulados de manera segura e higiénica
desde la recepción y almacenamiento de las materias primas, hasta el
almacenamiento y distribución de los productos terminados. Los controles en la
recepción, almacenamiento y distribución utilizan muchas prácticas encaminadas a
evitar la contaminación de los productos al principio y final del proceso productivo.

109
[Link]
Requisitos previos: Controles de recepción, almacenamiento y
distribución
Controles de recepción, almacenamiento y distribución

Entre los controles realizados en la recepción están:

 la inspección de todos los medios de transporte para comprobar su higiene,

 la inspección de todos los ingredientes recibidos para detectar posibles
contaminaciones,
 la comprobación de la documentación de todas las materias primas e ingredientes,
 evaluación de la temperatura de todas las materias primas perecederas
 la correcta documentación de la seguridad de todos los productos recibidos
(certificados de análisis).

110
[Link]
Requisitos previos: Controles de recepción, almacenamiento y
distribución
Controles de recepción, almacenamiento y distribución
‒ Los resultados de estas inspecciones deben documentarse correctamente en lugar
de informar cuando haya un problema.
‒ Entre la información a conservar está:
• la fecha,
• proveedor,
• número de lote,
• temperatura (en su caso),
• estado del transporte,
• incidencias en el precintado del transporte,
• identificación del transporte y
• estado del producto y palés.
‒ Los certificados de análisis deben llegar con anterioridad al producto o junto con él
y deben estudiarse para comprobar el cumplimiento de las especificaciones
escritas de la empresa.

111
[Link]
Requisitos previos: Controles de recepción, almacenamiento y
distribución
Controles de recepción, almacenamiento y distribución

‒ Las especificaciones por escrito se elaboran para todas las materias primas,
envases, ingredientes, coadyuvantes y productos terminados de la empresa.
‒ Se incluyen la descripción del producto y los requisitos de almacenamiento y
transporte, junto con los resultados analíticos relativos a la calidad del producto y
los peligros físicos, químicos y biológicos.
‒ Además, en algunos casos se toman muestras de los productos recibidos para
realizar análisis microbiológicos, visuales, físicos o de otro tipo.

112
[Link]
Requisitos previos: Controles de recepción, almacenamiento y
distribución
Controles de recepción, almacenamiento y distribución

‒ Una vez recibidas, todas las materias primas deben ser fechadas directamente en
sus propios embalajes, para garantizar su utilización cuanto antes:
‒ lo primero dentro-lo primero fuera (first in first out FIFO).
‒ También es habitual que se utilicen palés debidamente identificados para los
ingredientes alergénicos.
‒ Las materias primas e ingredientes deben almacenarse en zonas separadas de las
de producción y envasado, y si contienen componentes alergénicos aislarse aún
más.
‒ Las roturas o desgarros producidos durante la descarga o almacenamiento en los
embalajes de los ingredientes deben ser inspeccionados para comprobar si ha
habido contaminación y se debe o eliminar el producto o reparar el daño.
‒ Los ingredientes perecederos y congelados deben almacenarse a la temperatura
adecuada y esta temperatura debe ser vigilada y registrada como mínimo
diariamente.
113
[Link]
Requisitos previos: Controles de recepción, almacenamiento y
distribución
Controles de recepción, almacenamiento y distribución
‒ Las zonas de almacenamiento deben mantenerse en condiciones higiénicas
correctas. Esto precisa de una limpieza adecuada y de un control de plagas.
‒ Las materias primas almacenadas sobre palés deben estar 0,5 m separadas del
suelo, paredes y techos para facilitar el mantenimiento y preferiblemente sobre
estanterías.
‒ Cuando sea preciso almacenar los productos sobre el suelo, se utilizarán láminas
de plástico sobre el mismo como barrera de protección sanitaria.

114
[Link]
Requisitos previos: Controles de recepción, almacenamiento y
distribución
Controles de recepción, almacenamiento y distribución
‒ Los programas aplicables a los productos terminados son similares que los
utilizados en la recepción de productos.
‒ Los productos alimentarios deben almacenarse de manera segura, en áreas
limpias con un control de plagas adecuado.
‒ Para los productos dañados, es habitual la existencia de un almacenamiento
separado; estas zonas precisan de una inspección diaria para establecer su
condición sanitaria y su potencial para atraer plagas.
‒ Se debe vigilar y registrar rutinariamente la temperatura de almacenamiento de los
productos refrigerados y congelados para evitar problemas sanitarios.
‒ Al igual que en las zonas de recepción, el almacenamiento de los productos
terminados debe hacerse separado del de los productos químicos, incluyendo los
autorizados para uso alimentario como los coadyuvantes.

115
[Link]
Requisitos previos: Controles de recepción, almacenamiento y
distribución
Controles de recepción, almacenamiento y distribución
‒ Los transportes encargados de la distribución deben ser inspeccionados para
garantizar que están libres de olores extraños, productos tóxicos, suciedad,
cuerpos extraños, roedores u otros peligros.
‒ Los vehículos de distribución propios deben limpiarse regularmente para garantizar
sus condiciones higiénicas.

Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías aplicables a este sector están:
 el examen de los registros del transporte de los tres envíos anteriores,
 etiquetas de colores en los palés para cumplir el FIFO
 etiquetado de alérgenos.

116
[Link]
 Requisitos previos: Control de proveedores

 Control de proveedores
‒ El control de proveedores hace referencia a los criterios que posee la empresa
para evaluar y aprobar a los proveedores de materias primas, ingredientes y
servicios con el objetivo de minimizarla contaminación de los alimentos.
‒ Sin un control de proveedores eficaz, los mejores requisitos previos y planes
APPCC no pueden garantizar completamente la seguridad del producto.

117
[Link]
 Requisitos previos: Control de proveedores

 Control de proveedores
‒ El punto de inicio es definir claramente lo que se espera de cada proveedor,
usualmente por medio de especificaciones y listados de comprobación para
aprobar a los proveedores.
‒ Las especificaciones de los ingredientes deben incluir los medios de control de
los peligros alimentarios de los materiales suministrados. El cumplimiento de
estas especificaciones se demuestra habitualmente por medio de los
certificados de análisis que acompañan a cada envío.

118
[Link]
 Requisitos previos: Control de proveedores

 Control de proveedores
Entre los requisitos típicos que se espera cumpla un proveedor están:
 el tener implantado un plan APPCC,
 la superación de una auditoría independiente, y/o una auditoría en la propia
planta para comprobar la higiene y calidad de los productos realizada por un
representante del comprador.
 La formación de alianzas, la identificación de programas de proveedores
preferentes, el acceso vía internet a las especificaciones del proveedor y las
reuniones para revisar el rendimiento de los proveedores son algunas de las
mejores prácticas en este área.

119
[Link]
 Requisitos previos: Seguridad del agua

 Seguridad del agua

‒ Un programa de seguridad del agua establece el proceso para gestionar la calidad
y seguridad del agua utilizada como ingrediente, la utilizada en la elaboración, la
utilizada en la limpieza, el hielo y vapor utilizados en contacto con los alimentos y el
agua de bebida para los empleados.
‒ Debe mantenerse en archivo el certificado de potabilidad anual que verifica el
cumplimiento de las normas legales sobre el agua utilizada en la empresa.
‒ En el caso de agua municipal, la documentación es facilitada, habitualmente, por la
empresa suministradora, bajo pedido.

120
[Link]
 Requisitos previos: Seguridad del agua

Seguridad del agua

‒ Cuando una empresa utiliza agua de un río, pozo o lago se debe analizar
rutinariamente el agua para certificar el cumplimiento de los criterios de potabilidad.
Además, las aguas no municipales deben analizarse microbiológicamente
semanalmente para documentar la eficacia de los sistemas de tratamiento y la
ausencia de coliformes y bacterias patógenas y, en algunos casos, protozoos.
‒ En el caso de que el agua sea un ingrediente principal, como es el caso de las
bebidas, se desarrollarán especificaciones complementarias que incluyan criterios
como la dureza del agua, aromas y olores extraños, niveles de cloro y contenido en
partículas.

121
[Link]
 Requisitos previos: Seguridad del agua

Seguridad del agua

‒ Los tratamientos del agua deben ser vigilados y registrados cuidadosamente en la
empresa que realice el tratamiento.
‒ Para vigilar la correcta aplicación de los niveles de desinfectante y la eliminación
de los microorganismos, es preciso el análisis diario de los contenidos en gas
cloro, hipoclorito sódico o cálcico u ozono.
‒ También se deben vigilar y registrar cuidadosamente los tratamientos no químicos,
como los rayos ultravioleta o los sistemas de pasteurización, con el objeto de
garantizar su correcta realización.
‒ Cuando se utilice vapor en contacto con los alimentos, es preciso controlar
adecuadamente los productos químicos empleados en el generador de vapor para
evitar la contaminación del producto. El personal debe comprobar que los
productos estén autorizados, que se utilicen en las concentraciones adecuadas y
que estén archivadas sus etiquetas y hojas de seguridad.

122
[Link]
 Requisitos previos: Seguridad del agua

Seguridad del agua

‒ Las empresas alimentarias deben tener un diseño que impida el retorno o
sifonamiento de aguas residuales, aguas de lavado u otras aguas no potables a las
conducciones de agua potable.
‒ Las conducciones de agua de bebida, de limpieza, para la producción de hielo y
para la elaboración deben tener válvulas antirretorno.
‒ Las instalaciones deben estar diseñadas sin zonas muertas, sin áreas en las que
puedan crecer los microorganismos. Las instalaciones deben cumplir las normas
estatales y/o locales. Debiendo inspeccionarse periódicamente por personal de
mantenimiento propio o por terceros.

‒ Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías aplicables a este sector están:
 la filtración del agua usada como ingrediente mediante filtros de 10 micras
 y detectores de retorno.

123
[Link]
 Requisitos previos: Seguridad del aire

 Seguridad del aire

‒ Gestionar la seguridad y calidad del aire y los gases utilizados en el sistema de
ventilación y acondicionamiento del aire, como ingredientes en el alimento, en la
elaboración, en las operaciones de limpieza y en el envasado.
‒ Los errores cometidos en este programa pueden generar peligros como presencia
en el aire de microorganismos, de proteínas de alérgenos, de contaminación por
hidrocarburos aromáticos procedentes de la maquinaria y de contaminantes
químicos como el dióxido de carbono utilizado en las bebidas carbónicas.

124
[Link]
 Requisitos previos: Seguridad del aire

Seguridad del aire

‒ El aire utilizado tanto en los sistemas de ventilación como en el equipo de
producción debe estar filtrado para eliminar polvo, insectos y otros contaminantes
de pequeño tamaño. En el caso de productos alimentarios sensibles será preciso
una filtración HEPA (Eliminación de partículas de alta eficiencia).

‒ Los filtros deben limpiarse o reemplazarse regularmente y ser controlados por

medio del mantenimiento preventivo o el plan maestro de limpieza.
‒ Los enfriadores evaporativos también necesitan una limpieza y mantenimiento
periódico, para evitar el crecimiento bacteriano en el sistema de rociado y
125
evaporación. [Link]
 Requisitos previos: Seguridad del aire

Seguridad del aire

‒ Los gases y el aire utilizados en el proceso y en el envasado de productos
alimentarios deben estar autorizados para uso alimentario para evitar
contaminaciones.
‒ Los lubricantes tóxicos, suciedad, agua y el resto de sustancia deben ser
eliminados del aire comprimido que entra en contacto con los alimentos.
• El aire comprimido debe filtrarse para eliminarlas partículas con un diámetro mayor de 50
micras.
• Los filtros y trampas para polvo precisan de un mantenimiento regular y sus resultados
deben registrarse.

126
[Link]
 Requisitos previos: Seguridad del aire

Seguridad del aire

‒ Los gases como el nitrógeno y el dióxido de carbono que se utilizan como
ingredientes o coadyuvantes deben estar autorizados para el uso alimentario. Las
especificaciones de los proveedores deben indicar sus características, junto con los
certificados de análisis a recibir con cada partida.

‒ Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías en este sector están:

 los muestreos ambientales de aire,

 el uso de filtros de carbón y HEPA,
 y el uso de gases autorizados.

127
[Link]
 Requisitos previos: Formación en seguridad alimentaria

 Formación en seguridad alimentaria

‒ En esta formación se incluye lo relativo a las buenas prácticas de fabricación, la
limpieza y desinfección, la higiene personal, al control de alérgenos y al
mantenimiento preventivo.
‒ Debido a la gran cantidad de formación precisa para gestionar eficazmente los
requisitos previos y el APPCC, es clave que exista un sistema que planifique, lleve
a cabo y compruebe la formación de los empleados.
‒ La formación se puede hacer por medio de clases para grupos de personas o
individualmente por medio de métodos de autoaprendizaje. Una parte fundamental
de este programa es la correcta identificación de los materiales de aprendizaje
adecuados de entre los videos, CD-ROM interactivos, manuales y resto de material
disponible.

128
[Link]
 Requisitos previos: Formación en seguridad alimentaria

Formación en seguridad alimentaria

‒ Una vez terminada la formación, se debe evaluar el aprovechamiento del empleado
y documentar los resultados.
 La documentación debe incluir la fecha, materia, nombre del alumno, título del curso y
resultados del examen oral o escrito, junto con la relación de todos los empleados
asistentes al curso.
 Los registros de formación deben incluirse en las fichas de los empleados o en otra
localización adecuada.
‒ Es útil la realización de un calendario con el objetivo de garantizar la realización de
la formación prevista en su momento. Habitualmente, todos los empleados nuevos
precisarán formación en seguridad alimentaria, junto con los cursos de
actualización precisos para tales áreas como sistemas de limpieza y BPF.

129
[Link]
 Requisitos previos: Formación en seguridad alimentaria

Formación en seguridad alimentaria

‒ Entre las mejores prácticas y nuevas tecnologías en este sector están:
 los sistemas de seguimiento de la formación informatizados,
 los programas de formación interactivos por internet o con CD-ROM
 el establecimiento de centros de aprendizaje para la formación individualizada.

130
[Link]
 Requisitos previos: Calibrado de equipos

 Calibración del equipo

‒ En este apartado se incluye la estandarización y calibración del equipo de
elaboración y análisis utilizado para controlar los peligros alimentarios.
‒ Los termómetros utilizados para comprobar las temperaturas de los tratamientos
térmicos a los alimentos deben calibrarse regularmente para garantizar su
fiabilidad.
‒ Las básculas para pesar los aditivos que tienen límites legales deben
estandarizarse frecuentemente mediante pesos patrón.
‒ Otro equipo que puede precisar calibración son los medidores de pH, los
higrómetros, las bombas de vacío y los micrómetros.

131
[Link]
 Requisitos previos: Calibrado de equipos

Calibración del equipo

‒ Cuando sea posible, se obtendrá un certificado a partir de organismos de
estandarización nacional eso internacionales para los sistemas de calibración
como los termómetros estandarizados o las bolitas empleadas para calibrar los
detectores de metales.
‒ La calibración debe realizarse de manera planificada y los resultados se deben
documentar. Se desarrollan procedimientos normalizados de trabajo para indicar el
método de calibración aprobado para cada equipo.
‒ Es muy recomendable la utilización de programas informáticos de gestión de la
calibración y de un sistema de etiquetado del equipo de calibración.

132
[Link]
Requisitos previos: Quejas de los consumidores y seguridad
alimentaria
 Quejas de los consumidores y seguridad alimentaria
‒ Este requisito previo implica la revisión de los riesgos asociados con las quejas
de los consumidores, su investigación y las acciones correctoras precisas para
evitar que vuelva a ocurrir.
‒ El programa se centra sólo en las quejas relacionadas con la seguridad del
producto y debe incluir mecanismos que permita identificar las quejas junto con
sus tendencias y frecuencias que puedan conducir a una retirada de productos
del mercado.

133
[Link]
Requisitos previos: Quejas de los consumidores y seguridad
alimentaria
Quejas de los consumidores y seguridad alimentaria
‒ Debe existir un programa escrito que describa los procedimientos para gestionar
las quejas relacionadas con la seguridad alimentaria, incluyendo sistemas de
seguimiento de la queja desde su recepción hasta su resolución final.
‒ La mayoría de las empresas comparte la información sobre quejas con sus
empleados para acelerar la solución del problema y establecer las acciones
correctoras necesarias para eliminar la causa de la contaminación del producto.
‒ En muchos casos, la investigación de las quejas precisa de recursos analíticos
para identificar las sustancias contaminantes. Entre los análisis que se pueden
realizar se incluyen las determinaciones de patógenos, análisis químicos, de
sustancias extrañas, de insectos e identificación capilar.

134
[Link]
Requisitos previos: Quejas de los consumidores y seguridad
alimentaria
Quejas de los consumidores y seguridad alimentaria
‒ A continuación se relacionan algunos buenos métodos de seguimiento de quejas:
 programas de seguimiento de quejas informatizados,
 análisis de tendencias de las quejas,
 registro de quejas,
 medición de quejas y normalización de datos por unidades
producidas/vendidas/distribuidas.

135
[Link]
 Requisitos previos: Auditorías y programas de inspección

 Auditorías y programas de inspección

‒ Los requisitos previos precisan de una gestión y evaluación continuada.
‒ Se deben utilizar auditorías e inspecciones para evaluar la eficacia de los mismos y
para garantizarla mejora continua y el control de los peligros alimentarios.
‒ Las auditorías identifican los defectos de los programas, verifican cuáles están
funcionando y son el punto de partida de las acciones correctoras.
‒ Las auditorias e inspecciones comprenden:
 las inspecciones propias mensuales sobre la seguridad alimentaria
 las inspecciones del sistema de control de plagas
 las inspecciones posteriores a la limpieza
 las inspecciones de BPF
 las auditorías realizadas por terceros
 las auditorías para aprobar a proveedores

136
[Link]
 Requisitos previos: Auditorías y programas de inspección

Auditorías y programas de inspección

‒ El punto de partida de una inspección o auditoría debe ser un estándar, guía o
procedimiento normalizado de trabajo que defina lo que es de esperar en ese área,
sistema o equipo sometido a revisión.
• Por ejemplo, las reglas de higiene y BPF de una empresa establecen los requisitos a
evaluar durante una inspección sobre BPF en la planta de producción.

‒ Siempre se deben documentar los resultados de las auditorías e inspecciones.

‒ Una vez finalizada la revisión, se deben estudiar los resultados con el personal
pertinente o grupo de trabajo.
‒ Se debe establecer el orden de prioridades para las acciones correctoras.

137
[Link]
 Requisitos previos: Auditorías y programas de inspección

Auditorías y programas de inspección

‒ En algunos casos, una auditoría puede materializarse en una puntuación o sistema
de medida.
‒ Esta medida de la eficacia del requisito previo debe ser comunicada a todo el
personal, desde los operarios de línea a los gerentes, con el objeto de facilitar las
acciones correctoras, de obtener los recursos necesarios y de identificar los
progresos realizados en los programas de seguridad alimentaria.

138
[Link]
 139
[Link]
 140
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

1. Formación de un equipo de APPCC

 La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia específicos para los productos a analizar, que permitan formular un
plan de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
 Este equipo, en el que participan todas las partes de la empresa alimentaria
relacionadas con el producto, debe incluir todo el conocimiento y toda la pericia
específicos que corresponden al producto en cuestión, a su producción
(fabricación, almacenamiento y distribución), su consumo y los peligros potenciales
asociados, y en él también deben participar, en la medida de lo posible, los cargos
directivos más altos.

141
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

1. Formación de un equipo de APPCC

El equipo puede incluir:
• especialistas conocedores de los peligros biológicos, químicos o físicos
relacionados con un grupo de productos en particular;
• especialistas responsables del proceso técnico de fabricación del
producto objeto de estudio, o estrechamente vinculados con dicho
proceso;
• especialistas con un conocimiento práctico de la higiene y el
funcionamiento de la planta y el equipo del proceso;
• cualquier otra persona con conocimientos especializados en
microbiología, higiene o tecnología de los alimentos.

142
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

1. Formación de un equipo de APPCC

 Una sola persona puede desempeñar varios de estos papeles, a condición de que
toda la información relevante se ponga a disposición del equipo y se utilice para
garantizar la fiabilidad del sistema diseñado.
 Cuando sea necesario, el equipo estará asistido por especialistas que le ayudarán
a superar las dificultades que encuentre en la evaluación y el control de puntos
críticos (consultores, guías de buenas prácticas de higiene, etc.).
 Debe determinarse el ámbito del plan de APPCC, describiendo qué segmento de la
cadena alimentaria y qué proceso de la empresa van a verse afectados, y
señalando las clases generales de peligros que han de abordarse (biológicos,
químicos y físicos).

143
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

2. Descripción del producto

Debe redactarse una descripción completa del producto, en especial información
pertinente relativa a su inocuidad:

 composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, aditivos, etc.);

 estructura y características físico-químicas (por ejemplo, sólido, líquido, gel, emulsión,
contenido de humedad, pH, etc.);
 transformación (por ejemplo, calentamiento, congelación, desecado, salazón, ahumado,
etc., y en qué grado);
 envasado (por ejemplo, hermético, al vacío, en atmósfera modificada);
 condiciones de almacenamiento y distribución;
 vida útil requerida (por ejemplo, «fecha de caducidad» o «consumir preferiblemente antes
del»);
 instrucciones de uso;
 todo criterio microbiológico o químico aplicable.

144
[Link]
 145
[Link]
 146
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá cubrir todas las fases de la operación. Cualquiera que
sea el formato elegido, deben estudiarse secuencialmente y presentarse en un
diagrama de flujo detallado, junto con datos técnicos suficientes, todas las fases del
proceso, incluidos los retrasos durante o entre las distintas fases, desde la
recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final,
pasando por la preparación, la transformación, el envasado, el almacenamiento y la
distribución.
Estos son algunos de los datos que pueden presentarse:
• plano de los locales de trabajo y los locales auxiliares;
• disposición y características del equipo;
• secuencia de todas las fases del proceso (en especial, la incorporación de materias
primas, ingredientes o aditivos y los retrasos durante o entre las distintas fases);
• parámetros técnicos de las operaciones (en particular, tiempo y temperatura, en
especial los retrasos);
• flujo de productos (en especial la posible contaminación cruzada);
147
• separación de zonas limpias y zonas sucias (o zonas de alto/bajo riesgo). [Link]
 148
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

5. Verificación in situ del diagrama de flujo

Una vez que se ha elaborado el diagrama de flujo, el equipo
multidisciplinar debe confirmarlo in situ durante el horario de
funcionamiento. Toda variación observada debe dar lugar a
una modificación del diagrama de flujo original, para que éste
sea exacto.

149
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

6. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con

cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las
medidas para controlar los peligros identificados
(véase el Principio 1)

Esta etapa se divide en tres fases:

1. Identificación de los peligros

2. Valoración de su relevancia
3. Establecimiento de las medidas de control

150
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

6. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con

cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las
medidas para controlar los peligros identificados
(véase el Principio 1)

1. Identificación de los peligros. El equipo de APPCC deberá confeccionar una lista de

todos los peligros biológicos, químicos o físicos que cabe razonablemente esperar que
aparezcan en cada fase del proceso (incluidos la adquisición y el almacenamiento de las
materias primas y los ingredientes, así como los retrasos durante la fabricación), desde
la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de
consumo.

151
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

6. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con

cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las
medidas para controlar los peligros identificados
(véase el Principio 1)

2. Valoración de su relevancia. El equipo de APPCC deberá llevar a cabo un análisis de

peligros para identificar, en relación con el plan de APPCC, cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza,
para producir un alimento inocuo.
El equipo APPCC debe a continuación efectuar un análisis de peligros a fin de identificar,
con vistas al plan de APPCC, los peligros de una naturaleza tal que resulta esencial
eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.

152
[Link]
Al efectuar el análisis de peligros, debe considerarse lo siguiente:

• la aparición probable de peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la

salud;
• la evaluación cualitativa o cuantitativa, o ambas cosas, de la presencia de peligros;
• la supervivencia o proliferación de microorganismos patógenos y la generación
inaceptable de sustancias químicas en los productos intermedios, los productos
finales, la cadena de producción o el entorno de la misma;
• la producción o la persistencia en los alimentos de toxinas u otros productos
indeseables del metabolismo microbiano, sustancias químicas, agentes físicos o
alérgenos;
• la contaminación (o recontaminación) de naturaleza biológica (microorganismos,
parásitos), química o física de las materias primas, los productos intermedios o los
productos finales.

153
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

6. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con

cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las
medidas para controlar los peligros identificados
(véase el Principio 1)

3. Establecimiento de las medidas de control. El equipo tendrá entonces que determinar

qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro.
Las medidas de control son aquellas acciones y actividades que pueden emprenderse para
prevenir los peligros, eliminarlos o reducir sus efectos o su incidencia a niveles
aceptables.

154
[Link]
‒ Para controlar un peligro identificado puede hacer falta más de una medida de control, y
una sola medida de control puede servir para controlar más de un peligro; por ejemplo,
la pasteurización o el tratamiento térmico controlado pueden garantizar suficientemente
la reducción del nivel tanto de Salmonella como de Listeria.
‒ Para asegurar la aplicación eficaz de las medidas de control, éstas deben basarse en
procedimientos y especificaciones detallados. Por ejemplo, programas de limpieza
pormenorizados, especificaciones precisas para el tratamiento térmico, o
concentraciones máximas de conservantes utilizados de conformidad con las normas
comunitarias aplicables.
‒ Si para un peligro relevante no se puede aplicar una medida de control deberá
modificarse el producto o el proceso.

155
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (véase el

Principio 2)

 La identificación de un punto de control crítico de un peligro requiere un planteamiento

lógico.
 Este planteamiento puede resultar más fácil utilizando un árbol de decisiones (el equipo
puede emplear otros métodos, de acuerdo con sus conocimientos y su experiencia).
 Para aplicar el árbol de decisiones, cada fase del proceso identificada en el diagrama de
flujo debe considerarse de forma secuencial.
 En cada fase, el árbol de decisiones debe aplicarse a cada peligro y a cada medida de
control determinada.
 La aplicación del árbol de decisiones debe ser flexible y tener en cuenta el proceso de
fabricación en su conjunto, a fin de evitar, siempre que sea posible, puntos críticos
innecesarios.

156
[Link]
 157
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (véase el

Principio 2)
La identificación de puntos de control crítico tiene dos consecuencias para el equipo
APPCC, que debe:
1. asegurarse de que se diseñan y aplican efectivamente las medidas de control
apropiadas; en particular, si se ha identificado un peligro en una fase donde el control
es necesario para la inocuidad del producto y no existe ninguna medida de control en
esa fase ni en ninguna otra, el producto o el proceso deben modificarse en esa fase o
en una fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida de control;

2. establecer y aplicar un sistema de vigilancia en cada punto crítico.

Es importante insistir en que si se identifica un peligro en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse
en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

158
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

(véase el Principio 3)

 Cada medida de control relacionada con un punto de control crítico debe dar lugar a la
especificación de límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se
elaborará más de un límite crítico.
 Los límites críticos corresponden a los valores extremos aceptables con respecto a la
inocuidad del producto, y establecen la diferencia entre lo que es aceptable y lo que no
lo es. Se fijan en relación con parámetros observables o mensurables que pueden
demostrar que el punto crítico está bajo control. Deben basarse en pruebas
fundamentadas de que los valores escogidos permitirán controlar el proceso.

159
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

(véase el Principio 3)

 Entre esos parámetros cabe citar, por ejemplo, la temperatura, el tiempo, el pH, el
contenido de humedad, el nivel de aditivos, conservantes o sal, o bien parámetros
organolépticos como el aspecto, la textura, etc.
 En algunos casos, para reducir el riesgo de sobrepasar un límite crítico debido a
variaciones del proceso, puede ser necesario especificar niveles más estrictos (es decir,
límites operativos o niveles objetivo) para garantizar la observancia de los límites
críticos.
 Los límites críticos pueden extraerse de diversas fuentes. Si no se han tomado de
normas reguladoras o guías de buenas prácticas de higiene, el equipo debe cerciorarse
de su validez respecto al control de los peligros identificados en los PCC.

160
[Link]
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
(véase el Principio 3)

161
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(véase el Principio 4)

 Una parte esencial del APPCC es un programa de observaciones o mediciones

realizadas en cada punto crítico para garantizar el cumplimiento de los límites
críticos especificados.
 La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación
con sus límites críticos.

162
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(véase el Principio 4)
 Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de
control en el PCC.
 Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan
los límites críticos.
 Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones
deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.
 Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctoras, cuando proceda.
 Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para
garantizar que el PCC esté controlado.

163
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(véase el Principio 4)
 Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de
control en el PCC.
 Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan
los límites críticos.
 Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones
deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.
 Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctoras, cuando proceda.
 Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para
garantizar que el PCC esté controlado.

164
[Link]
El programa debe describir los métodos, la frecuencia de las observaciones o mediciones y
el procedimiento de registro, y determinar, para cada punto de control crítico:

• Qué: tipo de vigilancia

• Cómo: método de vigilancia
• Dónde: lugar de la vigilancia
• Cuándo: frecuencia
• Quién: persona que vigila

La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez
porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos
prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control
microbiológico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
165
[Link]
El programa debe describir los métodos, la frecuencia de las observaciones o mediciones y
el procedimiento de registro, y determinar, para cada punto de control crítico:

• Qué: tipo de vigilancia

• Cómo: método de vigilancia
• Dónde: lugar de la vigilancia
• Cuándo: frecuencia
• Quién: persona que vigila

La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez
porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos
prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control
microbiológico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser
firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
166
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

10. Establecimiento de medidas correctoras

(véase el Principio 5)
El equipo APPCC debe planear con anticipación acciones correctivas para cada punto de
control crítico, de manera que puedan tomarse sin vacilación cuando la vigilancia indique
una desviación respecto del límite crítico.
Esa acción correctiva debe consistir en lo siguiente:
• identificación adecuada de la persona o las personas responsables de aplicar la acción
correctiva;
• descripción de los medios y de la acción requeridos para corregir la desviación
observada;
• medida que debe tomarse respecto a los productos fabricados durante el periodo en que
el proceso ha estado fuera de control;
• registro por escrito de las medidas tomadas, indicando toda la información pertinente
(por ejemplo: fecha, hora, tipo de acción, persona encargada y control de verificación
ulterior).
167
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

10. Establecimiento de medidas correctoras

(véase el Principio 5)

Las medidas correctoras deben aplicarse obligatoriamente en:

• En el producto: se debe identificar la cantidad de producto afectado y decidir el destino
correcto.
• En el proceso: ajustar el proceso y confirmar que funciona correctamente.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto
afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán
documentarse en los registros de APPCC.

168
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

11. Establecimiento de procedimientos de verificación (véase el

Principio 6)
El equipo APPCC debe especificar los métodos y procedimientos que han de aplicarse
para determinar si el APPCC está funcionando correctamente. Como métodos de
verificación cabe citar, en particular, el muestreo y análisis aleatorios, análisis o ensayos
más intensos en puntos críticos seleccionados, el análisis intensificado de los productos
intermedios o finales, estudios sobre las condiciones reales durante el almacenamiento,
la distribución y la venta, y sobre el uso real del producto.
La verificación debe efectuarse con una frecuencia suficiente para confirmar que el APPCC
funciona con eficacia. La frecuencia de la verificación dependerá de las características
de la empresa (producción, número de empleados, naturaleza del alimento en cuestión),
la frecuencia de la vigilancia, la precisión de los empleados, el número de desviaciones
detectadas a lo largo del tiempo y los peligros de que se trate.

169
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

11. Establecimiento de procedimientos de verificación

Procedimientos de verificación:

 auditoría del APPCC y sus registros;

 inspección de las operaciones;
 confirmación de que los PCC están bajo control;
 validación de los límites críticos;
 revisión de las desviaciones y las disposiciones sobre el producto; acciones
correctivas emprendidas con respecto al producto.
Cuando sea necesario, la revisión dará lugar a la modificación de los procedimientos
establecidos. Los cambios deben quedar plenamente reflejados en el sistema de
documentación y registro, a fin de garantizar la disponibilidad de información precisa
puesta al día.
170
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(véase el Principio 7)

‒ Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro

eficaz y preciso.
‒ Deberán documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema de
documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación
en cuestión.

Los ejemplos de documentación son:

• el análisis de peligros;
• la determinación de los PCC;
• la determinación de los límites críticos.

171
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(véase el Principio 7)

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

• las actividades de vigilancia de los PCC;
• las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes;
• las modificaciones introducidas en el sistema de APPCC.

Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de comunicar a los empleados.
Puede integrarse en operaciones ya existentes y aprovechar tareas administrativas ya en
marcha, como las facturas de entrega y las listas de comprobación, para llevar un
registro, por ejemplo, de las temperaturas.

172
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

Capacitación
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los
principios y las aplicaciones del sistema de APPCC y la mayor conciencia de los
consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema
de APPCC. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un
plan de APPCC, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que
definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de
control.
El explotador de la empresa alimentaria deberá asegurarse de que todo su personal está al
corriente de los peligros identificados (de haberlos), los puntos críticos del proceso de
producción, almacenamiento, transporte o distribución, las medidas correctivas, las
medidas preventivas y los procedimientos de documentación aplicables en su empresa.

173
[Link]
 Fases de implantación del APPCC

Capacitación
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de
consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse
oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los
organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de
crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de APPCC. Los
distintos sectores de la industria alimentaria deberán esforzarse por elaborar guías
(genéricas) y material de formación sobre el APPCC para los explotadores de empresas
alimentarias.

174
[Link]
 Higiene

Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos

Tema 6.
Buenas prácticas ganaderas.

viernes, 7 de Diciembre de 2018

1
Dra. Estefanía Bueno Gavilá- ebueno@[Link]-Tlf: (+34) 968 278 749
[Link]
Universidad Católica San Antonio de Murcia [Link]
Objetivos

• Identificar los principales peligros asociados a los

alimentos de origen animal

• Describir las principales fuentes de contaminación

de los alimentos de origen animal

• Analizar las medidas preventivas propuestas para

el control de estos peligros

2
[Link]
 Buenas prácticas ganaderas
En la producción ganadera son numerosos los peligros biológicos, químicos y físicos. Estos agentes
pueden penetrar en animales destinados a la producción de alimentos o productos alimenticios de
origen animal en diversos puntos de la cadena alimentaria y entrañar riesgos para el consumidor.
A continuación se enumeran los principales peligros y sus los puntos de control.

3
[Link]
Buenas prácticas ganaderas

4
[Link]
Buenas prácticas ganaderas

5
[Link]
 Buenas prácticas ganaderas

Sería imposible enumerar aquí todos los peligros posibles. En este tema se describen, en términos muy
amplios, una serie de prácticas generales de producción de ganado que permiten reducir al mínimo los
peligros.

Las prácticas recomendadas para controlar los peligros enumerados se exponen en los siguientes apartados:

1. Gestión general de la explotación

2. Gestión zoosanitaria
3. Medicamentos veterinarios y productos biológicos
4. Alimentación y abrevamiento de los animales
5. Medioambiente e infraestructura
6. Manipulación de los animales y de los productos.

6
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne

Peligros biológicos asociados a la producción de carne fresca

A continuación se recogen los microorganismos patógenos y alterantes más habituales en la leche y
productos derivados:

• Salmonella spp.
• E. coli enterohemorrágico (O157:H7)
• Yersinia enterocolítica
• Campylobacter jejuni
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium perfirngens
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus

7
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne

Las principales operaciones que se realizan en un establecimiento

de sacrificio y que inciden en la seguridad y garantía sanitaria son:

- Recepción y reposo de los animales.

- Inspección ante mortem
- Sacrificio y faenado de las canales
- Inspección post mortem
- Etiquetado

8
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne

Recepción y reposo de los animales.

 Durante esta fase se realiza la comprobación de las condiciones de los

medios de transporte y cumplimiento de la normativa de bienestar
animal, además de por motivos "humanitarios" por su incidencia directa sobre
la calidad sanitaria y comercial de la carne.

 Se verifica la identidad de los animales y la documentación que ampara

su transporte (certificado individual, autorización de transporte, declaración del
ganadero,...), esencial para poder garantizar la trazabilidad que se inicia con la
identificación individual de los animales en la explotación.

 Notificación a la autoridad competente de la identidad de los animales

sacrificados, y datos de la inspección.
9
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne

Recepción y reposo de los animales.

Instalaciones:
• Situación: aislados de núcleos de población
• Instalaciones adecuadas a la recepción, mantenimiento e inspección del
ganado.
• Sistema de tratamiento de residuos acorde con su nivel de producción.
• Las instalaciones deben estar adaptadas a las labores de saneamiento e
higienización.

Tras la recepción se procede a la estabulación y reposo de los animales para

garantizar, entre otras cosas, que no se sacrifican animales fatigados. Durante
esta fase se realiza la Inspección ante mortem.

10
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne
Inspección ante mortem
 Esta inspección consiste en el examen o reconocimiento de los animales vivos realizado por los
servicios veterinarios oficiales.
 Todos los animales que se sacrifican con destino al consumo humano son sometidos a este
reconocimiento previo a su sacrificio, estando recogido el protocolo para su ejecución en la normativa
vigente.

El objetivo es identificar:

a) Si los animales sufren una enfermedad transmisible al hombre y a los animales o si presentan
síntomas o se encuentran en un estado general que permita temer la aparición de dicha enfermedad.

b) Si presentan síntomas de una enfermedad o de una perturbación de su estado general que pueda
motivar que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano. En el transcurso de la inspección,
deberá igualmente prestarse atención a cualquier signo que indique que han sido administradas
sustancias de efectos farmacológicos a los animales o que los animales han consumido otras sustancias
cuyo efecto pueden hacer que sus carnes sean nocivas para la salud humana.

c) Si están fatigados, excitados o heridos.

Esta inspección es un primer filtro de sanidad, ya que permite obtener datos clínicos para el dictamen 11
definitivo de la aptitud para el consumo de las carnes. [Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne
Inspección ante mortem
• Como resultado de este control sólo son sacrificados en la cadena de sacrificio aquellos
animales que el veterinario considera "APTOS PARA SU SACRIFICIO".

• Si existe algún indicio que hace conveniente un mayor control durante su sacrificio o
inspección post mortem, los animales se apartan para ser sacrificados de forma separada.

• Dichos animales se someterán a una cuidadosa inspección «post-mortem», completada, si el

veterinario lo estima necesario para confirmación, con un examen bacteriológico adecuado y
con la búsqueda de residuos de sustancias que tengan una acción farmacológica y cuya
administración se sospeche, habida cuenta del estado patológico observado.

• Tras la inspección se procede al sacrificio y posterior faenado de las canales, es decir, a

las operaciones que conducen a la transformación del animal vivo en canal, despojos
comestibles y subproductos.

12
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne
Sacrificio y faenado de las canales
A lo largo de todo el proceso de sacrificio y faenado se aplican rigurosamente los
principios del APPCC.
Las instalaciones para el sacrificio deben cumplir:

 Perfectamente adaptada a sus funciones

 Líneas distintas para las distintas especies (los de aves son exclusivos)
 Separación de zona limpia y sucia
 Se debe facilitar la inspección (canal y vísceras). Toma aleatoria de
muestras y control obligatorio de triquina
 Facilitar el trabajo en condiciones higiénicas del operario
 Materiales de construcción adecuados
 Suministro eléctrico y de agua potable y caliente (min 82ºC)
13
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne
Sacrificio y faenado de las canales
• Durante esta fase, que comienza con el aturdido y finaliza en el túnel de
refrigeración, se lleva a cabo la inspección post mortem de todos y cada uno de los
animales.
• A cada animal sacrificado se le asigna un código o referencia que permitirá
identificar las canales y vísceras con el animal del que se han obtenido a lo largo
de todo el proceso (trazabilidad).
• Dicha inspección post mortem es realizada siempre por los servicios veterinarios
oficiales del establecimiento de sacrificio auxiliados por sus ayudantes, de una forma
científica, sistemática y pormenorizada.

14
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne
Inspección postmortem

 La inspección postmortem se rige por un protocolo que asegura que todas las
partes del animal, incluida la sangre, sean sometidas a la inspección
inmediatamente después del sacrificio para permitir verificar si la carne es adecuada
para el consumo humano, garantizando en todo momento la identificación de cada
una de las canales y vísceras con el animal del que proceden (trazabilidad).

 Si el veterinario oficial como consecuencia de los resultados de la inspección sanitaria

sospecha que pueden existir residuos, los animales o sus carnes son sometidos a
pruebas específicas para determinar dicha presencia, quedando retenidos hasta la
obtención de los resultados de las mismas.

 Dichas pruebas examen se dirigen a la búsqueda de residuos de sustancias de

acción farmacológica, de sus productos de transformación y otras sustancias que se
transmitan a la carne y que puedan ser nocivas para la salud humana.

15
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne
Inspección postmortem
 Si las carnes examinadas presentan niveles de residuos que superen las tolerancias
admitidas se declaran no aptas para el consumo humano.
 Las carnes consideradas aptas son selladas con el sello de la inspección
veterinaria.
 A lo largo de todo el procesado de los animales y las canales en los establecimientos
de sacrificio, existe una total identificación de cada una de las canales, vísceras y
piezas cárnicas en su caso, con el animal del que proceden, asegurando así la
trazabilidad de las carnes esencial para el cumplimiento de la normativa vigente
relativa al etiquetado.

16
[Link]
 Higiene en el proceso de obtención de la carne
Refrigeración.
 Tras la obtención de las canales se debe proceder a su refrigeración.
 Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la
inspección post-mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura
interna igual o inferior «+ 7°C» para las canales y sus trozos y a «+ 3 °C» para
los despojos.
 Los despojos, una vez realizada su primera elaboración y limpieza, son
envasados y expedidos a salas de despiece, industrias cárnicas o, directamente,
a los establecimientos de venta, debidamente sellados e identificados.

17
[Link]
 Higiene en la obtención de leche y productos lácteos

 Las actividades de ordeño, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento

entrañan riesgos de contaminación por contacto con el hombre o el medio y de
proliferación de patógenos intrínsecos.
 Además, muchos de los productos lácteos, debido a su composición, constituyen
un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos.
 La leche también puede estar contaminada por residuos de medicamentos
veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes químicos.
 Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la higiene
de la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es
esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el
uso al que se destinan.

18
[Link]
 Higiene en la obtención de leche y productos lácteos

Higiene del ordeño

 Para reducir al mínimo la contaminación durante el ordeño es necesario aplicar
prácticas de higiene eficaces con respecto a la piel del animal, el equipo de
ordeño (si se utiliza), el manipulador y el ambiente general, por ejemplo, las
heces como fuente de contaminación.

El ordeño debe realizarse en condiciones higiénicas, que incluirán:

• la adecuada higiene personal de quienes realizan el ordeño;
• la limpieza de las ubres, ingles, ijares y abdomen del animal;
• el empleo de recipientes/equipos de ordeño limpios y desinfectados; y
• evitar cualquier daño al tejido de la tetilla/ ubre.

19
[Link]
 20
[Link]
 Tratamientos térmicos más habituales

1. Pasteurización de la leche y los productos lácteos líquidos

La pasteurización puede realizarse como:
− operación discontinua (“pasteurización por lotes” o “pasteurización lenta” a baja
temperatura (LTLT)), en la que el producto se calienta y se retiene en una
cisterna cerrada,
− operación continua (“pasteurización rápida” a alta temperatura (HTST)), en la que
el producto se calienta en un intercambiador de calor y luego se deja en un tubo
de retención por el tiempo requerido (72ºC, 15 segundos).

21
[Link]
 Tratamientos térmicos más habituales

Criterios de rendimiento
 Puesto que el C. burnettii es el microorganismo patógeno no esporulado con
mayor resistencia al calor que puede estar presente en la leche, la pasteurización
está destinada a lograr una reducción mínima de logaritmo 5 de la presencia de
C. burnettii en la leche entera (4 % de grasa).

 Según las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mínimas
de pasteurización son las que tienen efectos bactericidas equivalentes al
calentamiento de cada partícula de la leche a 72 °C durante 15 segundos
(pasteurización de flujo continuo) o a 63 °C durante 30 minutos (pasteurización
discontinua).

22
[Link]
 Tratamientos térmicos más habituales

Criterios de rendimiento
 Cuando se proponen cambios en la composición, tratamiento y uso del producto,
deben establecerse los cambios necesarios para el tratamiento térmico
programado y una persona debidamente cualificada deberá evaluar la eficiencia
del tratamiento térmico.
 Por ejemplo, el contenido de grasa de la crema hace necesario aplicar unas
condiciones mínimas más altas que las de la leche: por lo menos 75 °C durante
15 segundos.
 Los productos de leche líquida formulados con un contenido alto de azúcar o con
elevada viscosidad también exigen condiciones de pasteurización que exceden
las condiciones mínimas definidas para la leche.

23
[Link]
 Tratamientos térmicos más habituales

Verificación del proceso

 Los productos sometidos a pasteurización deben mostrar una reacción negativa
de fosfatasa alcalina inmediatamente después del tratamiento térmico,
determinada por un método aceptable.

24
[Link]
 Tratamientos térmicos más habituales

2. Esterilización comercial de la leche y los productos lácteos

 La esterilización comercial es una medida de control microbicida que puede
lograrse mediante varios tratamientos térmicos, siendo los más comunes y el
tratamiento UHT (temperatura ultra alta) en combinación con el envasado
aséptico.
 El tratamiento UHT es una operación continua que se puede llevar a cabo
mediante la mezcla directa de vapor con el producto que debe esterilizarse,
o bien por calentamiento indirecto, utilizando una superficie de intercambio
térmico y envasado/llenado aséptico.
 Así pues, la planta de tratamiento UHT consta de un equipo de calentamiento
sumado al equipo apropiado de envasado y, eventualmente, el equipo para el
tratamiento adicional (por ejemplo, de homogeneización).

25
[Link]
 Tratamientos térmicos más habituales

Criterios de rendimiento
Los procesos térmicos necesarios para obtener productos comercialmente estériles
están concebidos para lograr la ausencia de microorganismos viables y sus
esporas, capaces de multiplicarse en el producto tratado cuando éste se
conserva en un recipiente cerrado en las condiciones normales sin refrigeración,
en las cuales es probable que se mantenga el alimento durante su fabricación,
distribución y almacenamiento.
Tratamiento UHT
Las temperaturas para el tratamiento UHT normalmente fluctúan entre 135 y
150°C, en combinación con los tiempos de retención necesarios para lograr la
esterilidad comercial.

26
[Link]
 Tratamientos térmicos más habituales

Verificación del proceso

Los productos sometidos a esterilización comercial deben tener estabilidad
microbiológica a temperatura ambiente, ya se mida después del almacenamiento
hasta el fin del período de conservación o después de incubar los productos a 55
°C durante siete días (o a 30 °C durante 15 días) de acuerdo con las normas
pertinentes.

27
[Link]
 Higiene en la obtención del huevo

Se definen huevos frescos como aquellos que presentan un olor y sabor

característicos, sin que hayan sufrido más manipulación que una limpieza en
seco. Observados al ovoscopio aparecen completamente claros, sin sombra
alguna, con yema apenas imperceptible y cámara de aire pequeña, de no más de
de 7 mm de altura. La cáscara será fuerte, homogénea y limpia; la clara firme,
transparente, sin enturbiamiento y la yema de color uniforme, pudiendo oscilar del
amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y
conservándose centrada y entera.

28
[Link]
 Higiene en la obtención del huevo

Huevos de categoría A: Son los huevos de mesa, o “huevos frescos” según la

normativa comunitaria, destinados a ser vendidos en cáscara al consumidor final
y sin haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus
propiedades.

Huevos de categoría B:

29
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Recepción de materia prima.

Podrán emplearse como materias primas para la elaboración de ovoproductos:
a. Huevos de categoría A
b. Huevos de categoría B, aptos para consumo humano
c. Huevos sin clasificar aptos para consumo humano
d. Huevo líquido procedente de otro establecimiento autorizado para fabricar
huevo líquido u ovoproductos
Por lo tanto, no se aceptarán y se desecharán en la recepción los huevos rotos, los
incubados y los que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables
por encima de los límites legales establecidos. Tampoco se aceptarán los que
provengan de gallinas sometidas a tratamientos veterinarios durante el período
de supresión o retirada, ni los huevos en estado evidente de deterioro o
alteración (por putrefacción, malos olores, mohos…).

30
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Almacenamiento de las materias primas

Las materias primas y todos los ingredientes deberán conservarse en condiciones
adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la
contaminación.
Los huevos se almacenarán a la temperatura, preferiblemente constante, más
apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus propiedades
higiénicas.

31
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

 El huevo líquido, en su caso, se almacenará, bien congelado, o bien a una

temperatura no superior a 4º C. Este período de almacenamiento a 4° C
antes de su transformación no puede ser superior a 48 horas.
 Como norma general, la rotación se hará de forma que los huevos se pasen a
transformar en el orden de su llegada, para facilitar la gestión de los almacenes
de recepción de materias primas y evitar demoras innecesarias que puedan
deteriorar su calidad. Los huevos fisurados y sucios se procesarán en el menor
tiempo posible tras su recepción.

32
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Lavado y secado de los huevos, con o sin desinfección

 En caso de llevarse a cabo estas operaciones, se realizarán mediante una
separación adecuada del resto de operaciones.
 Los huevos sucios deben lavarse y secarse antes de su cascado para reducir
la carga bacteriana hasta niveles que no influyan negativamente en el
ovoproducto final.
 En el caso en que se realice un proceso de limpieza para eliminar la materia
extraña de la superficie de la cáscara del huevo, deberá hacerse en condiciones
cuidadosamente controladas, a fin de reducir al mínimo los daños a la superficie
del huevo y evitar la contaminación.
 El lavado, secado y desinfección, en su caso, deberán realizarse de forma
continua e inmediatamente antes del cascado.

33
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Cascado
 El cascado de los huevos, la recogida de su contenido y la eliminación de los
restos de cáscaras y membranas se realizará mediante una separación adecuada
del resto de operaciones.
 Se procederá a cascar por separado los huevos que a priori se considere que
puedan suponer un mayor riesgo microbiológico. Si en una partida de huevos se
encuentran mezclados éstos con otros de menor riesgo, se procederá como si
todos fueran huevos de mayor riesgo. Se asegurará que posteriormente al
cascado de esa partida se procede a una limpieza adecuada de los equipos.

34
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Cascado
La operación de cascado deberá realizarse de manera que se evite, en la medida de
lo posible, la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la
proveniente del personal o del equipo.
Cuando se realice la inspección visual del contenido del huevo tras el cascado,
deberán extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en
este punto, sobre todo en relación a los equipos y útiles que entren en contacto
con el huevo, para evitar su contaminación.
El contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o aplastamiento de
los huevos, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las
cáscaras vacías los restos de las claras a fin de destinarlas al consumo
humano.

35
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Separación de clara y yema del huevo (opcional)

En el proceso de separación de la clara y la yema. Deberán extremarse las medidas
de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo en
relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar
su contaminación.

36
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Filtración
Se realizará de forma obligatoria. Se controlará y registrará con la frecuencia
necesaria el tamaño de la malla del filtro y su integridad.

Enfriamiento previo al tratamiento térmico (opcional)

Puede procederse al enfriamiento del huevo líquido antes del almacenamiento
previo al tratamiento térmico.

Almacenamiento refrigerado de huevo líquido (opcional)

Cuando se proceda al almacenamiento antes del tratamiento térmico del huevo
líquido, deberán controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de
enfriamiento de forma que se permita evidenciar el cumplimiento de las
condiciones establecidas en la legislación vigente (por debajo de 4º C durante un
tiempo no superior a 48 horas).

37
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Incorporación de aditivos e ingredientes (opcional)

En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes, éstos
provendrán de proveedores homologados y estarán autorizados por la legislación
vigente como aditivos permitidos con carácter general para la elaboración de
productos alimenticios o específicamente para su uso en ovoproductos.

Homogeneización (opcional)
No se considera que proceda en este punto ninguna recomendación específica en
relación a las buenas prácticas de higiene.

38
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Tratamiento térmico
 El protocolo del tratamiento térmico y los pares tiempo/temperatura deben estar
definidos, documentados y validados en cada industria y para cada producto
final. El objetivo es la reducción de Salmonella (9D).

 Se dispondrá de un registro que permita evidenciar las operaciones realizadas

así como el tratamiento térmico aplicado.
 Se definirán los procedimientos aplicables en caso de fallo en el proceso, y
las condiciones que motiven un reprocesado del lote o producto, un cambio de
uso o destino o su eliminación, en función del problema detectado o de sus
consecuencias.

39
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

El tratamiento térmico presenta problemas tecnológicos debido a la posible

coagulación de las proteínas por lo que se adecuará el tratamiento térmico a la
composición del producto. Un tratamiento como ejemplo para una Pasteurización
HTST:
‒ Preesterilización del equipo con agua a 140ºC.
‒ Precalentamiento del producto (55-60ºC).
‒ Homogenización (opcional)
‒ Pasteurización HTST (70ºC x 90 seg.)
‒ Enfriamiento 2-4ºC a la mayor brevedad.
‒ Envasado aséptico.
‒ Almacenamiento refrigerado (< 5ºC.)

40
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Almacenamiento refrigerado de ovoproducto líquido a granel (opcional)

En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que
se mantendrá el producto terminado estará por debajo de los 4º C. Se deben
mantener registros de entrada y salida, así como de la temperatura de
almacenamiento.

41
[Link]
 Higiene en la obtención de ovoproductos

Almacenamiento de producto envasado

El almacenamiento del producto envasado se hará en locales específicos
debidamente protegidos de la contaminación externa. En la medida de lo posible
se seguirá una rotación que respete la regla de que “el primero que caduca es
el primero en salir”.
La temperatura a la que se mantendrá el producto terminado será:
• Ovoproducto líquido refrigerado y huevo cocido pelado: por debajo de los 4ºC.
• Huevo cocido con cáscara: a temperatura ambiente.

Los huevos cocidos con cáscara se identificarán y/o se mantendrá una separación
adecuada del lugar de manipulación de la materia prima para evitar cualquier
confusión o mezcla con huevos no procesados.

42
[Link]
 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros biológicos
 En términos generales, los parásitos transmitidos por el pescado o los crustáceos y conocidos como causa
de enfermedad en los seres humanos se clasifican como helmintos o gusanos parasitarios (nematodos,
cestodos y trematodos).
 Aunque el pescado puede estar infestado por protozoos, no se conocen casos de enfermedades de los
peces ocasionadas por protozoos que se hayan transmitido a seres humanos.
 Los parásitos tienen un ciclo vital complejo, con uno o más huéspedes intermedios; generalmente entran
en el organismo humano cuando se consumen productos crudos o sometidos a una elaboración mínima o
a una cocción insuficiente, y que al contener el parásito en su fase infecciosa son causa de enfermedades
de transmisión alimentaria.

43
[Link]
 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros biológicos
 Congelando el pescado que ha de consumirse crudo a –20 ºC durante a 48 horas a siete
días, o bien a –35 ºC durante 20 horas aproximadamente se provoca la muerte del parásito.

 Procedimientos como el salmuerado o el escabechado pueden reducir el riesgo de transmisión

del parásito si los productos se mantienen en salmuera durante un tiempo suficiente, pero es
posible que no lo eliminen.
 El examen a contraluz, el recorte ventral y la eliminación física de los quistes de parásitos
también reducirán el peligro, aunque tal vez no lo eliminen.

44
[Link]
 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros biológicos
Nematodos
Entre los nematodos que suscitan mayor preocupación cabe mencionar Anisakis spp., Capillaria
spp., Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse en el hígado, la cavidad
visceral y la carne de los peces marinos.

45
[Link]
 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros biológicos
Cestodos
La especie de mayor interés en relación con el consumo de pescado es Diphyllobotrium latum.

Trematodos
 Las infecciones por trematodos (platelmintos) transmitidas por peces constituyen un serio
problema endémico de salud pública en unos 20 países de todo el mundo.
 Las especies de mayor incidencia pertenecen a los géneros Clonorchis y Ophistorchis
(trematosis del hígado), Paragonimus (trematosis del pulmón).
 Los huéspedes finales más importantes de estos trematodos son el hombre y otros mamíferos.
Los peces de agua dulce son el segundo huésped intermedio en el ciclo vital de Clonorchis y
Ophistorchis, y los crustáceos de agua dulce en el de Paragonimius.

46
[Link]
Clonorchis spp. Ophistorchis spp.
 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros biológicos
Bacterias
 El nivel de contaminación del pescado en el momento de la captura dependerá del medio ambiente y de
la calidad bacteriológica de las aguas donde se efectúa la recolección.

 En la microflora de los peces de aleta influyen numerosos factores, siendo los más importantes la
temperatura del agua, su contenido de sal, la proximidad de las zonas de recolección a viviendas
humanas, la cantidad y el origen de los alimentos consumidos por los peces y el método de recolección.

 En el momento de la captura el tejido muscular de los peces de aleta es normalmente estéril, mientras que
suele haber presencia de bacterias en la piel, las branquias y el conducto intestinal.

47
[Link]
 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros biológicos
Bacterias
 Existen dos grandes grupos de bacterias de interés para la salud pública y capaces de contaminar los
productos en el momento de la captura: las que están presentes normal o accidentalmente en el medio
acuático, que se denominan microflora autóctona, y las que se introducen como consecuencia de la
contaminación del medio por desechos domésticos o industriales.

Bacterias autóctonas: no autóctonas

Vibrio parahaemolyticus Salmonella spp.
Vibrio vulnificus Shigella spp.
Vibrio cholerae Escherichia coli
Clostridium botulinum Edwardsiella tarda
Listeria monocytogenes Pleisomonas shigeloides
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophyla Yersinia enterocolitica

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 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros biológicos
Bacterias
 Cuando están presentes en el pescado fresco, las bacterias patógenas autóctonas suelen hallarse en
número bastante reducido, y si los productos se someten a cocción adecuada antes de su consumo el
peligro para la inocuidad de los alimentos es insignificante.
 Durante el almacenamiento las bacterias autóctonas de la descomposición se desarrollarán más
rápidamente que las patógenas, de modo que antes de volverse tóxico el pescado se pudrirá y será
rechazado por los consumidores.
 Los peligros relacionados con estos patógenos pueden controlarse sometiendo los alimentos marinos a
una temperatura suficientemente alta para provocar la muerte de las bacterias, manteniendo el pescado en
hielo o en refrigerador y evitando la contaminación cruzada después de estos procedimientos.

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Peligros biológicos
Bacterias
 Las especies de Vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios; sus poblaciones pueden
depender de la profundidad de las aguas y del nivel de las mareas. Son particularmente frecuentes en las
aguas cálidas de las zonas tropicales, y también pueden encontrarse en las zonas templadas durante los
meses de verano.

 Asimismo, hay especies de Vibrio que constituyen contaminantes naturales de las aguas salobres de zonas
tropicales y, por tanto, estarán presentes en el pescado cultivado en tales zonas.

 Los peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp. en peces de aleta pueden controlarse mediante la
cocción, y evitando la contaminación cruzada de los productos cocidos. Asimismo, es posible reducir los
riesgos sanitarios refrigerando rápidamente los productos después de la recolección, lo que disminuye la
posibilidad de proliferación de estos organismos.

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Vibrio parahaemolyticus
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Peligros biológicos
Contaminación vírica
 Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas por excrementos humanos o
animales pueden albergar virus patógenos para el hombre.

 Los virus intestinales responsables de enfermedades transmitidas por alimentos marinos son el
virus de la hepatitis A, los calicivirus, los astrovirus y el virus de Norwalk. Los últimos tres suelen
denominarse pequeños virus redondos.

 Todos los virus transmitidos por alimentos marinos que provocan enfermedades se transmiten
por el ciclo fecal-oral; la mayor parte de los brotes de gastroenteritis vírica se han asociado con
el consumo de mariscos contaminados, especialmente ostras crudas.

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Peligros biológicos
Contaminación vírica
 Los virus son por lo general específicos para cada especie, y no crecen ni se multiplican en
alimentos ni en ningún otro medio fuera de la célula huésped. No se dispone de marcadores
fiables que indiquen la presencia del virus en las aguas donde se recolectan mariscos. Los virus
transmitidos por los alimentos marinos son difíciles de detectar, y se requieren métodos
moleculares relativamente complejos para su identificación.

 Es posible reducir al mínimo los casos de gastroenteritis vírica controlando la contaminación por
aguas negras de las zonas donde se cultivan crustáceos y moluscos, y vigilando los mariscos y
las aguas de cría antes de la recolección, así como controlando otras fuentes de contaminación
durante la elaboración. Otras estrategias posibles son la depuración o la muda, pero los
mariscos tardan más tiempo en purgarse de la contaminación vírica que de la bacteriana. El
tratamiento térmico (85-90 ºC durante 1,5 minutos) destruye los virus presentes en los mariscos.

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Peligros biológicos
Biotoxinas
 Existen numerosas biotoxinas importantes que es preciso considerar.
 Hay aproximadamente 400 especies de peces venenosos; las sustancias responsables de la
toxicidad de estas especies son, por definición, biotoxinas.
 Por lo general el veneno sólo se encuentra en ciertos órganos, o bien está presente únicamente
en determinados períodos del año.
 En algunos peces las toxinas se encuentran en la sangre, en cuyo caso se habla de
ictiohemotoxinas.
 Las especies que las pueden contener son las anguilas del Adriático, las morenas y las
lampreas.

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 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros biológicos
Biotoxinas

 En otras especies las toxinas están distribuidas en los distintos tejidos (carne, vísceras, piel); se
trata de las ictiosarcotoxinas presentes en especies tetrodotóxicas responsables de numerosos
envenenamientos, a menudo letales.
 Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la única medida de control posible
es verificar la identidad de las especies empleadas.

Mareas rojas Pez Fugu (tetrodotoxina)

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Peligros biológicos
Biotoxinas

 En otras especies las toxinas están distribuidas en los distintos tejidos (carne, vísceras, piel); se
trata de las ictiosarcotoxinas presentes en especies tetrodotóxicas responsables de numerosos
envenenamientos, a menudo letales.
 Puesto que con frecuencia las biotoxinas son termoestables, la única medida de control posible
es verificar la identidad de las especies empleadas.

Mareas rojas Pez Fugu (tetrodotoxina)

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 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros químicos
 Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hábitats continentales que están expuestos a
cantidades variables de contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y estuarios
suscita mayor preocupación que el que se captura en el mar abierto.
 Los productos químicos, los compuestos organoclorados y los metales pesados (metil-mercurio) pueden
acumularse en los productos, causando así problemas de salud pública.
 En los productos de la acuicultura se pueden encontrar residuos de medicamentos veterinarios si no se ha
respetado el período de interrupción del tratamiento, o no se han controlado la venta y la utilización de
esos compuestos.
 El pescado fresco puede contaminarse también con productos químicos como el gasóleo cuando no se
manipula correctamente, y con detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma apropiada.

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 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros químicos
 Los peces pueden recolectarse en zonas costeras y hábitats continentales que están expuestos a
cantidades variables de contaminantes ambientales. El pescado recogido en zonas costeras y estuarios
suscita mayor preocupación que el que se captura en el mar abierto.
 Los productos químicos, los compuestos organoclorados y los metales pesados (metil-mercurio) pueden
acumularse en los productos, causando así problemas de salud pública.
 En los productos de la acuicultura se pueden encontrar residuos de medicamentos veterinarios si no se ha
respetado el período de interrupción del tratamiento, o no se han controlado la venta y la utilización de
esos compuestos.
 El pescado fresco puede contaminarse también con productos químicos como el gasóleo cuando no se
manipula correctamente, y con detergentes o desinfectantes cuando no se enjuaga en forma apropiada.

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 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Peligros físicos
Pueden residir en objetos como fragmentos de metal o de vidrio, conchas, espinas, etc.

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 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Deterioro del pescado:

El mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse cambios que
afectan a la calidad:

• Desaparecen las defensas contra los microorganismos, con lo que se inicia su

proliferación desde la superficie de la piel, branquias y vísceras, hacia el músculo.

• Se inician reacciones enzimáticas y de oxidación de grasas que cambian las

características del músculo.

• Se produce el rigor mortis o rigidez cadavérica, que se reconoce fácilmente

porque el músculo se endurece. Durante el rigor mortis se produce un incremento
de la acidez que reduce el crecimiento microbiano y favorece la conservación
posterior del pescado.
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Deterioro del pescado:

El deterioro se puede reducir por tres mecanismos:

• Control de temperaturas. El pescado debe conservarse a temperaturas cercanas
a los 0ºC para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento
del músculo. En la práctica, lo mejor es mantener el pescado cubierto de hielo.

• Prevención de daños físicos en el pescado: magulladuras, cortes en la piel, etc.

• Prevención de la contaminación, mediante el diseño higiénico del barco.

Se suele decir que el pescado “tiene memoria”, debido a que, tarde o temprano,
sufre las consecuencias de una mala conservación. De hecho, se ha demostrado
que, por cada 5 grados que aumenta la temperatura de conservación, la vida
comercial del pescado se reduce a la mitad.

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 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Higiene en el barco

Sistema de refrigeración
Los compresores de la instalación de frío deben tener suficiente
capacidad para:
• Mantener la temperatura del pescado entre 0ºC y -1ºC.
• Prevenir las subidas excesivas de la temperatura cuando la bodega
se está cargando con pescado recién capturado. En este caso, el
sistema de refrigeración debe ser capaz de reducir rápidamente la
temperatura del pescado hasta los valores aceptables (entre 0ºC y -
1ºC).

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 Higiene en la captura y manejo del pescado y productos de la pesca

Higiene en el barco

Agua
El agua limpia es esencial para la seguridad de los alimentos. Por lo tanto:
• El hielo se debe fabricar con agua potable o agua de mar limpia y se debe
guardar en contenedores isotermos o en zonas limpias de la bodega.
• Cuando el barco esté en el puerto, no se debe utilizar agua de mar para
lavar o sumergir el pescado.
• Todo el equipo usado para manipular y almacenar el hielo se debe
mantener limpio y en buen estado de conservación.
• No se debe utilizar el hielo que haya estado en contacto con la cubierta
del barco o con otras superficies sucias.

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Utilización del hielo en el sector pesquero

El hielo es el sistema de enfriamiento más utilizado en el caso del pescado,

porque:
• Es seguro e inocuo.
• Enfría rápidamente el pescado, cuando hay buen contacto.
• Posee una gran capacidad de enfriamiento por unidad de peso.
• Posee su propio termostato: siempre funde a 0ºC.
• Mantiene la humedad del pescado y previene pérdidas de peso.
• Realiza un efecto de lavado: retira las bacterias.
• Su precio es muy asequible.

Cómo calcular la cantidad de hielo:

Para disminuir la temperatura del pescado en 1ºC, hace falta, aproximadamente,
el 1% del peso en hielo.
Si la temperatura inicial del pescado es de 17ºC, haría falta un 17% de hielo para
disminuir la temperatura del pescado desde 17ºC hasta 0ºC.

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Utilización del hielo en el sector pesquero

Fabricación de hielo con agua de mar

 La temperatura inicial del hielo fabricado a partir de agua de mar
puede ser, inicialmente, de -6ºC pero, durante la fusión, se eleva
otra vez casi a 0ºC.
 Asimismo, la capacidad de enfriamiento del hielo de agua de mar
es prácticamente igual que la del hielo de agua dulce, a pesar de
que su temperatura inicial es más baja.
 Otra característica del hielo de agua de mar es que la distribución
de la salinidad es muy variable, de manera que, en el fondo del
recipiente, la salinidad siempre es mayor que en la superficie.
 Por último, existe el riesgo de que el pescado almacenado en hielo
de agua de mar durante un período prolongado pueda llegar a
congelarse y de que los pescados descabezados y/o
eviscerados puedan absorber demasiada sal.
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