Informe Prácticas de Laboratorio
Curso: Tecnología de Possacrificio y Poscaptura
Johny Alexander castro- Código: 15.445.856
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Tatiana González Villada - Código: [Link]
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Andrés Felipe Osorio Guzmán - Código: 71.367.534
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Johanna Moreno Núñez – código: 32.358.661
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Luz María Lozano Rúa – Código: [Link]
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Luisa Fernanda Lopes– Código: [Link]
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Luis Eduardo - Código: 16.231.924
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Grupo de Laboratorio: 1
Grupo del Campus: 300250_5
Presentado a: Mary Gonzalez Ortega
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
CEAD - Medellín
2017
PRACTICA 1: Pruebas Organolépticas de Sabor, Color, Aroma y Textura
Resumen de la Práctica
Las propiedades organolépticas permiten al consumidor por medio de los órganos de
los sentidos detectar las características como olor, color, sabor, jugosidad y textura, a
lo cual lo hace apetecible o no para el consumidor.
Se estudió varias especies de carne dentro de ellas se encuentra, la carne de cerdo,
res, pollo y pescado. Se seleccionó una proporción de cada tipo de carne y se logró
identificar características organolépticas con la vista, olfato y el tacto.
Objetivos
Objetivo General:
Aplicar adecuadamente los métodos de recolección de muestras, garantizando un
adecuado resultado en los análisis en la materia prima de este primer eslabón de la
línea de carnes
Objetivos Específicos:
Identificar las propiedades organolépticas de la carne de diferentes especies.
Reconocer los métodos físicos, químicos y microbiológicos para determinar la frescura
de la carne.
Analizar la importancia de la calidad de la carne.
Marco Teórico
La carne es indispensable para la adquisición de proteínas diarias que cada ser
humano debe consumir. La carne es un alimento rico en nutrientes, lo que la hace
perecedera, produciendo durante su descomposición sustancias volátiles como
amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrógeno (H2S), que permiten determinar el grado de
frescura o de deterioro del alimento. Una carne con más de 45 mg de nitrógeno, por
cada 100 g de carne, indica que está sobre madurada y no apta para consumo humano
(el máximo para ser comestible es de 30 mg de N2/100 gramos de carne).
Hay métodos físicos, químicos y microbiológicos para determinar la frescura de la
carne. (Unad.2017)
Las propiedades organolépticas son aquellos factores que determinan el color, el
sabor, el olor y la ternura de la carne.
Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el
cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el
oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera
oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo
con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los
ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
Terneza: La blandura o dureza dependen de varios factores como son
* Edad del animal
* Régimen de vida.
* Alimentación.
* Forma de cortar las piezas.
* Forma de preparar la carne.
* Ubicación anatómica de la carne
(Contexto ganadero. 2107)
Parte Experimental
Materiales:
- Carne de varias especies
- Cuchillos en acero inoxidable
- Mesa en acero inoxidable
- Tabla acrílica
Reactivos
No se utilizaron reactivos, ya que se implementó los órganos de los sentidos.
Procedimiento en diagramas de flujo
Resultados
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
PESCADO CARNE CERDO CARNE DE RES POLLO
- Ojos opacos, hundidos
- cuando se realiza cortes al
pescado, la carne se desprende
fácilmente, identificándose la
autolisis.
- color rojo característico - color rojo oscuro - color con tonalidades
- Branquias de color marrón
tonalidad blanca característico blancas
oscuro, perdiendo el color
-Olor característico - olor característico - olor característico
característico, olor ofensivo
- Deficiencia en la Textura ,
esta se torna blanda, perdiendo
firmeza
- olor fuerte desagradable.
Cálculos y Análisis de Resultados
Se identificó que dentro de las 4 especies: res, cerdo, pescado y pollo, el alimento que
cuenta con unas características deficientes es la carne de pescado, puesto que se
logró observar que las propiedades organolépticas no son las apropiadas de un
alimento fresco: ojos hundidos, textura flácida, perdida de firmeza, Branquias de color
marrón, olor fuerte y desagradable.
La carne de las especies como cerdo, res y pollo se identificaron apropiadas, con
adecuadas propiedades organolépticas, características propias del alimento. Color,
olor, aroma y textura característicos de cada especie.
Conclusiones
Garantizar la calidad de los alimentos es indispensable para que este sea inocuo y sea
óptimo para el consumo del hombre.
La carne es considerada uno de los alimentos de alto riesgo por lo cual debe ser
prioridad el adecuado manejo como es un adecuado almacenamiento
Bibliografía
Contexto ganadero. (2107). Propiedades organolépticas de la carne. Recuperado de
[Link]
la-carne
PRACTICA 2: Métodos Químicos pH de Carne de Bovinos y Pescado
Resumen de la Práctica
La determinación del pH de la carne se puede realizar por el método químico o físico,
para la presente práctica se toman muestras de carne de res, pollo, pescado, cerdo y
las menudencias, observando así el valor de pH de cada una de ellas, estableciendo el
nivel de acidez; teniendo en cuenta que el pH es una parámetro que se ve afectado por
varios factores como la frescura o maduración de la carne.
Objetivos
Objetivo General: Determinar por medio del método físico el valor del pH de cortes de
carnes de varias especies de animales.
Objetivos Específicos:
Conocer cómo influye el nivel del pH en las características físicas de la carne
Comparar el valor del pH establecido de la carne con el valor dado durante la práctica.
Marco Teórico
La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar
como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD
(oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la cual se
encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena calidad.
La carne fresca en buen estado debe tener un pH aproximado de 5,5 a 6,3, un pH
superior a 6,3 indica que está sobre madurada o en inicios de alteración. Si el pH es
superior a 7 indica avanzado estado de descomposición. La carne (músculo) de
animales recién sacrificados tiene un pH menor o igual a 7 y a medida que va
madurando disminuye, por la producción de ácido láctico, hasta su punto isoeléctrico
(5,3 - 5,5). Luego empieza a aumentar el pH por la producción de sustancias
nitrogenadas (NH3).
Conocer el valor del pH de las variedades de carne a las que se les está realizando el
análisis, puede dar un indicio de la calidad de la misma, la frescura y saber si es apta o
no para el consumo humano, dado que con este valor se conoce si la carne tiene o no
cierto grado de descomposición y deterioro de las características fisicoquímicas de la
misma.
PH y temperatura para la calidad de la carne. Recuperado para efectos pedagógicos de:
[Link]
Método determinación de pH con cinta pH métrica
Materiales:
- Carne de varias especies
- Cuchillo.
- Bandeja plástica
- Cinta pH métrica
Procedimiento en diagramas de flujo
Pescado, Pollo, Res,
Carne Selección de corte Cerdo, Menudencia
(visceras de pollo)
Aplicación de cinta
Lectura de pH a
pH métrica en
cortes de carnes
cortes de carne
Método de medición directa de pH en carne fresca
1. Prepare el corte de la carne en un recipiente.
2. Tome al menos 5 centímetros de la cinta pH métrica.
3. Dejar reposar la cinta pH métrica directamente sobre la carne, al menos por 3
minuto.
4. Realice la medición del pH, tomando como referencia los valores que se encuentran
en el respaldo de la cinta.
Resultados
Pruebas de pH - Método de medición directa
Especie Tiempo de exposición pH
Res 3
Cerdo 2
Pollo 3 minutos 6
Pescado 8
Menudencias 5
La carne fresca en buen estado debe tener un pH aproximado de 5,5 a 6,3, un pH
superior a 6,3 indica que está sobre madurada o en inicios de alteración. Si el pH es
superior a 7 indica avanzado estado de descomposición. La carne (músculo) de
animales recién sacrificados tiene un pH menor o igual a 7 y a medida que va
madurando disminuye, por la producción de ácido láctico, hasta su punto isoeléctrico
(5,3 - 5,5). Luego empieza a aumentar el pH por la producción de sustancias
nitrógenadas (NH3).
Cálculos y Análisis de Resultados
De acuerdo a los niveles de pH de cada una de carnes de las especies que se
analizaron, se puede determinar que para el pollo y la menudencia el valor del pH está
dentro de los rangos normales y aptos para el consumo humano; en cuanto a la carne
de res y cerdo, con niveles de pH tendientes a la acidez, indicando que la carne no ha
tenido el proceso de maduración adecuado siendo aún músculo. El pescado presenta
un pH elevado, dando indicios de avanzado estado de descomposición y siendo no
apto para el consumo humano.
Pruebas de pH - Método de medición directa
Tiempo de
Clasificación de
Especie exposició pH Imagen
la carne
n
PSE pálida, suave
Res 3
y exudativa
PSE pálida, suave
Cerdo 2
y exudativa
RFN roja, firme,
Pollo 3 minutos 6
no exudativa
DFD oscura, dura,
Pescado 8
seca
Menudencia RFN roja, firme,
5
s no exudativa
Cuestionario
1. Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne.
El pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte
del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos
anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a
partir de glucógeno muscular.
2. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de
retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que
establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre
especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la
fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan;
esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH
3. ¿Qué diferencia hay entre pH y acidez?
El pH es lo que realmente hablamos cuando hablamos de microorganismos en
alimento, un pH bajo indica muchos protones libres y esto hace que la pared de los
microorganismos este comprometida porque no puedan sobrevivir en este medio.
4. ¿El pH es un indicador de la acidez de una sustancia?
Los indicadores de pH tienen una constante de prolongación , que informa sobre el
desplazamiento de la reacción de prolongación de la forma básica del indicador.
5. ¿El pH, tiene unidades de medida?
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Está determinado por el
número de iones libres de hidrógeno (H+) en una sustancia.
La acidez es una de las propiedades más importantes del agua. El agua disuelve
casi todos los iones. El pH sirve como un indicador que compara algunos de los
iones más solubles en agua.
Conclusiones
Se concluye que la calidad de la carne presenta varios factores por los cuales se
1
Recuperado de: [Link]
1997&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139
identifica la inocuidad del producto, estas características deben cumplir con unos
parámetros adecuados donde su olor color y sabor deben cumplir con unos
parámetros de BPM.
Los productos cárnicos son muy perecederos ya que presentan gran cantidad de
humedad, no es negociable el consumo o preparación de estos productos después de
haber perdido.
Bibliografía
PH y temperatura para la calidad de la carne. Recuperado para efectos pedagógicos
de:[Link]
163_0711.pdf
PRACTICA 3: Métodos químicos. Azul de Metileno como indicador del grado de
contaminación de una muestra.
Resumen de la Práctica
Durante la prueba se sacaron dos gramos de cada una de las carnes de (Res, cerdo,
pescado, pollo y sus viseras). Estos se adicionaron en tubos de ensayos y se les
añadió a cada uno 10 ml de agua destilada; posteriormente se le agregaron dos gotas
de azul de metileno a cada muestra y observo los cambios del color según el tiempo
trascurrido.
Objetivos
Objetivo General:
Identificar los niveles de contaminación de las muestras de carne para determinar si
son aptas o no para el consumo por medio de la determinación de azul de metileno
Objetivos Específicos:
● Observar los cambios que suceden en cada una de las muestras, tomando los
tiempos de ellos
● Identificar cual carne es apta para el consumo humano
Marco Teórico
La prueba de azul de metileno se basa en el tiempo en que se demora para
desaparecer el azul de metileno cuando se le añade a la carne. En esta prueba se
produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a la que se
produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes
presentes.
La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de
modificar el potencial de óxido de reducción (rH) de la carne lo suficiente como para
transformar el azul de metileno en sus derivados incoloro, pero lo hacen de forma
sensiblemente diferente según sus características. Algunas especies reducen el rH
mucho más rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede
considera como una prueba exacta para valorar el número de bacterias realmente
presentes; pero en la práctica resulta de gran utilidad.
Se utilizan para las practicas colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que
se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.
Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de
microorganismo, el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno disuelto.
(Universidad de Zulia, 2003).
Parte Experimental
Materiales y Reactivos:
- Carne de varias especies
- Agua destilada
- Tubos de ensayo
- Pipeta aforada o volumétrica de 10 ml
- Reloj
- Azul de metileno en solución al 1%
Resultados
Anote el tiempo en que se decolora la mezcla; si se decolora antes o en una hora se
considera que la carne no es apta para el consumo.
Pruebas Azul de Metileno
Especie Tiempo ¿Aptas para consumo?
Pollo - Apta para el consumo humano
Res 10 min No apta para el consumo humano
Pescado 12 min No apta para el consumo humano
Viseras - Apta para el consumo humano
Cálculos y Análisis de Resultados
Pollo: La carne de pollo no presento decoloración lo cual nos confirma que es apta
para el consumo humano ya que existen pocas bacterias que lo reduzcan el azul de
metileno.
Res: La carne de res presento decoloración después de 10 minutos, teniendo en
cuenta que la velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente
proporcional al número de gérmenes presentes, podemos decir que esta muestra
presenta mucha cantidad de microorganismos lo que la hace no apta para el
consumo humano.
Pescado: La carne de pescado presento decoloración después de 12 minutos lo
cual nos dice que posee gran cantidad de microorganismos y no es apta para el
consumo humano
Viseras: La muestra no presento decoloración, lo cual nos indica que posee pocas
bacterias que reduzcan el azul de metileno; siendo esta apta para el consumo
humano.
Cuestionario
1. ¿La frescura de la carne desde el punto de vista tecnológico está influenciada por la
calidad higiénica? Realice un ensayo que soporte su posición
Ensayo
La carne pasa por diferentes puntos críticos de control durante todo su proceso, ya que
se ve amenazada por diferentes contaminantes como los restos de medicamentos que
son administrados al animal y que pueden cambiar las características de la carne;
además las practicas que son utilizadas en los mataderos presentan un manejo
inadecuado del canal, esto puede deberse a personal inexperto, sin capacitación o
simplemente por personal no idóneo que no tiene en cuenta que el canal va a ser para
el consumo humano.
Por esto todos estos establecimientos deben ser manejados por una política de análisis
de riesgo que permita identificar los peligros de contaminación para poder atacarlos.
Como establece en el manual de la FAO de producción y sanidad animal que dice; La
aplicación práctica de los principios de manejo del riesgo en la higiene de la carne
requiere un entendimiento de: Los componentes de un programa de higiene de la
carne; la aplicación del marco del análisis de riesgos; la evaluación del riesgo; el
manejo del riesgo; la comunicación del riesgo y los diferentes papeles de la industria,
gobierno y otros participantes en el diseño e implementación de un programa de
higiene de la carne.(FAO,2004)
Conclusiones
La inspección inicial de la carne concuerda con los resultados de la prueba lo cual nos
da más certeza de la confiabilidad de ella.
La carne utilizada en este laboratorio, fue comprada en un reconocido supermercado,
por lo cual nos deja claro que la carne que encontramos en ellos no siempre es apta
para el consumo, por esto debemos revisar muy bien antes de comprar para obtener
una carne fresca
Es necesario saber identificar la carne fresca, observando que no tenga cambios de
color, olor y textura; ya que esto nos llevara a tomar buenas decisiones al momento de
la compra.
Bibliografía
Recuperado para efectos pedagógicos de: [Link]
Recuperado para efectos pedagógicos de: [Link]
metileno-definicion
PRACTICA 4: Métodos Químicos. Prueba de la Bencidina
Marco Teórico
La bencidina es una sustancia que se cristaliza con una molécula de agua si se hace la
cristalización por debajo de 60°C, y anhidrosis porque el sulfato de bencidina es
insoluble. Se emplea para investigar también la adición de agua oxigenada a la leche y
para identificar la sangre en líquidos biológicos; Empleada también en la preparación
de colorantes.
Es empleada en la reacción de la bencidina para la identificación de pentosas, la
prueba de la bencidina tiene el hecho de que dentro del grupo de monosacáridos, las
pentosas son mucho más fácil de deshidratarse que las hexosas, y que en su forma
furfural (deshidratada) Las pentosas presentan su capacidad reductora, es por eso que
Este reactivo se usa con ácidos combinados como el HC1.
Fórmula: C12H12N2
Masa molar: 184,24 g/mol
Objetivos
Determinar la frescura y la calidad de carnes de varias especies a través de análisis
químicos, sensoriales y microbiológicos.
Determinar las causas de descomposición de las muestras evaluadas.
Reconocer signos de descomposición en materias primas orgánicas.
Parte Experimental
Se basa en la actividad peroxidasica de la hemoglobina que al liberar oxigeno del agua
oxigenada, hace que se transforma la bencidina incolora en un producto azul verdoso
Materiales:
- Carne de varias especies
- Extracto de carne cruda
- Embudo de vidrio
- Filtros de celulosa
Reactivos
- Reactivo de bencidina 0,2%(En alcohol etílico de 96%)
- Agua oxigenada al 1
Recuperado para efectos pedagógicos de: [Link]/search?q=bencidina&tbm=isch&imgil=
Procedimiento
1. Tome 2 ml del extracto filtrado y adicione 10 gotas de solución de bencidina al 0.2%
2. Adicione 4 gotas de agua oxigenada al 1%.
3. Observe la formación de color.
Resultados
- La carne fresca toma coloración verde-azul en 1-2 minutos; la coloración cambia
con el tiempo.
- La carne descompuesta, al reaccionar con la bencidina produce inmediatamente
una coloración castaño oscuro.
- Realice una tabla de datos, compárelos con la información del cuadro 30 y
analícelos. Discuta los resultados obtenidos.
Bibliografía
Recuperado para efectos pedagógicos de:
[Link]
Recuperado para efectos pedagógicos de: Ciencia/Estructura-de-la-
bencidina/[Link]
PRACTICA 5: Métodos de Conservación
Resumen de la Práctica
Carne en Salmuera: Para esta práctica se seleccionó un solo tipo de carne; esta se
dividió en partes iguales, con un peso entre 10g a 12g.
Además se realizaron salmueras a diferentes concentraciones de NaCl (1% al 10%) a
estas salmueras posteriormente se le adicionaron los trozos de carne y se dejaron
sumergidos en la salmuera por tiempo aproximado de 4 horas.
Métodos de Conservación en Huevo: Para esta práctica se seleccionaron diferentes
métodos de conservación; los cuales fueron congelación, liofilización, pasteurización y
esterilización.
Objetivos
Objetivo General: Identificar y comprender los diferentes métodos de conservación
tradicionales y convencionales; los cuales son aplicados en las diferentes industrias de
alimentos.
Objetivos Específicos:
Implementar un método de conservación para las carnes y el huevo; en base a la
salmuera en diferentes concentraciones.
Reconocer e implementar los métodos de congelación, liofilización, pasteurización y
esterilización.
Marco Teórico
Método de conservación y curación de salmuera: Es conocido como uno de los
métodos de conservación más antiguos, Consiste en la utilización de la sal como medio
para eliminar la mayoría del agua de un producto, impidiendo la reproducción de gran
cantidad de los microorganismos que pueden descomponerlo o deteriorarlo. En la
actualidad es utilizado como un método de curado ya que aunque no es necesario
gracias a métodos de conservación mucho más modernos, el sabor resultante de este
proceso es único. La salmuera es utilizada más comúnmente en carnes y pescados
pero también puede ser utilizada para algunos vegetales. Existen varios tipos de
salmuera, la húmeda y la seca.
La salmuera seca o salazón: Consiste en aplicar sal con o sin otros condimentos
rodeando y cubriendo los alimentos. Este método se utiliza para piezas de carne más
grandes y grasosas, aunque este método actúa más lentamente y la carne queda más
salada, es un proceso de curado mucho más seguro y conserva los productos por más
tiempo que la líquida. Para añadir sabor a los alimentos que serán tratados con este
método, pueden ser frotados con algunas hierbas, junto con la sal pero no se puede
utilizar ningún líquido.
Este método de conservación disminuye la aw (actividad acuosa), al adicionar altas
cantidades de cloruro de sodio (sal) al alimento, puede ser aplicado directamente, por
inmersión en una salmuera o por impregnación al vacío (Nollet y Todrá, 2006).
El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos y los
microorganismos (James, 2000), inhibiendo el crecimiento de éstos, disminuyendo la
actividad enzimática y contribuyendo al sabor, olor y textura de los alimentos. Se utiliza
principalmente en quesos, carnes, pescados y piezas enteras de carne (jamón serrano,
jamón ibérico, jamón parma, prosciutto, jamón toscano, jamón bayonne).
Salmuera líquida: Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de
concentración variable, puede darse por inmersión o inyectándola al alimento. Este
método es más recomendable para carnes magras o para trozos con hueso en forma
irregular ya que la solución de sal llega a todas las cavidades que puede haber en la
pieza entre el hueso y la carne, lo que es imposible en la salazón.
Otra de las venta que posee esta forma de curado es que obtenemos resultados mucho
más rápido que con la salazón. La sal más comúnmente usada es la sal de cura, una
combinación de sal de mesa con nitratos y nitritos que ayudan a una mayor
conservación de los alimentos y le da a los productos un color rojizo.
Parte Experimental
Materiales y Reactivos:
Carne de varias especies
Huevo
Cuchillos en acero inoxidable
Mesa en acero inoxidable
Tabla acrílica, Balanza
Frascos para conservas
Vasos desechables
Sal (NaCl)
Vinagre (Ácido Acético 4%)
Resultados
Carne a Diferentes Concentraciones de Salmuera
Concentración
1% 2% 3% 4% 5%
de la Salmuera
Cantidad de Sal
1g NaCl / 100ml H2O 2g NaCl / 100ml H2O 3g NaCl / 100ml H2O 4g NaCl / 100ml H2O 5g NaCl / 100ml H2O
Utilizada
Resultado
Trozo de carne Trozo de carne con un Trozo de carne con un
Trozo de carne cocido en Trozo de carne con un
levemente cocido en los aumento en la cocción aumento en la cocción de
los bordes, con brillo y aumento en la cocción de
bordes, sin brillo y color de los bordes, con brillo y los bordes, con un leve
color rojo en el centro los bordes, sin brillo
rojo en el centro color rojo en el centro brillo
Carne a Diferentes Concentraciones de Salmuera
Concentración
6% 7% 8% 9% 10%
de la Salmuera
Cantidad de Sal
6g NaCl / 100ml H2O 7g NaCl / 100ml H2O 8g NaCl / 100ml H2O 9g NaCl / 100ml H2O 10g NaCl / 100ml H2O
Utilizada
Resultado
Trozo de carne con un Trozo de carne con un
Trozo de carne con un Trozo de carne con un
Trozo de carne con un aumento en la cocción de aumento en la cocción de
aumento en la cocción de aumento en la cocción de
aumento en la cocción los bordes, sin brillo y los bordes, sin brillo y
los bordes, con un leve los bordes, con un leve
de los bordes, sin brillo color levemente oscuro color más oscuro en el
brillo brillo
en el centro centro
Osorio, A. (2017) Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Carne Antes de Adicionarla a la Salmuera
Carne fresca cortada en trozos de 10g a 12g
Carne Después de 4 Horas en Agua
Trozo de carne levemente cocida en los bordes, sin brillo, pálida, exudativa
Carne Después de 4 Horas en Salmuera
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Métodos de Conservación en el Huevo
Huevo en
Salmuera
Esterilizado
Huevo Cocido listo para la
Desinfectante Huevo Esterilizado durante 1Hora Resultado final de la Esterilizacion
adicionar n de la salmuera
Huevo
Pasteurizado
Huevo pasteurizado en agua Hirviendo Huevo después de 3 minutos pasteurizando Resultado final de la pasteurización
Huevo
Congelado
Hue Huevo entero en proceso de
Lecitina en proceso de
Lecitina con cristales de Hielo vo entero con cristales de Hielo descongelación, con perdida en
descongelación
su contextura
Huevo
Liofilizado
Lecitina y albumina, con
pérdida de humedad por Lecitina en polvo Resultado Final
Peso del Huevo entero Albumina en polvo
secado a 100°C
Gonzalez, T. (2017) Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Cálculos y Análisis de Resultados
Salmuera del 1% al 10% para las carnes: Esta se realizó pesando 1g de NaCl en
100ml de agua y se fue aumentando sucesivamente la concentración de cloruro de
sodio hasta llegar a pesar 10g de NaCl en 100ml de agua; lo que equivaldría a un 10%.
Desinfectante: Se tomaron 100ml Ácido acético al 4% y se le adiciona agua hasta
llevar a un volumen de 500ml, Así obteniendo una concentración del 0.8%
Salmuera al 2,7% para el huevo esterilizado: Se tomaron 13.5g de NaCl y se le
adiciona agua hasta completar un volumen de 500ml.
Conclusiones
Se logra concluir que las mejores concentraciones de salmuera para conservar la carne
son las de porcentaje 2 y 3.
Se evidencio que los colores más oscuros en las carnes sometidas a salmueras se
presentan en las concentraciones de 9% y 10%; definiendo con esto que las
concertaciones altas de salmuera logran desnaturalizar la carne en vez de conservarla;
es por esta razón que se busca un equilibrio en la utilización de la salmueras.
Además la carne que no fue sometida a la salmuera, se presenta pálida y exudativa ya
que no presenta ningún método de conservación.
Como valor agregado del proceso de estilización del huevo, se tiene además de la
conservación, un sabor característico agradable, apto para la palatabilidad del
producto.
Bibliografía
Castro Ríos, Katherin. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de la U.
Recuperado para efectos pedagógicos de:
[Link]
ppg=8&docID=10559592&tm=1481669942707
Fernandez carmiol s. (2017). Método de conservación y curación salmuera.
Recuperado para efectos pedagógicos de:
[Link]
