INTRODUCCIÓN

El trigo puede ser duro o blando, y de esto puede ser sustrato ya sea panes, bizcochos,
galletas y en este caso el trigo duro tal como mencionan Finnie y Atwell (2016), se utiliza
casi exclusivamente para elaborar productos de pasta. Estos productos son extremadamente
populares en todo el mundo y vienen en una variedad de formas.

Sissons explica “La región mediterránea es el mayor productor mundial de trigo duro (55-
60% de la producción mundial), seguida de América del Norte (30%)”. Esto deriva en una
alta demanda de la pasta, siendo no solo un producto que puede estar reforzado, sino rico en
almidón, ya que la pasta está hecha de la sémola y tiene un color amarillento en forma seca
además que cuando es cocinado este se hincha por el contenido de almidón. El agua de
cocción está libre de almidón y el producto resiste la sobrecocción.
 DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES Y REACTIVOS
Tabla 1
Muestras a analizar para el grupo 3

GRUPO MUESTRA 1 MUESTRA 2

3 Tallarin Nicolini Tallarin Don Vittorio

Nota. Muestras proporcionadas por el docente.
PROCEDIMIENTO:
“COMPORTAMIENTO DE LA PASTA DURANTE Y DESPUÉS DE LA COCCIÓN”
EXPERIMENTO 1: Tiempo de cocción y aumento de peso
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 1
Diagrama de flujo del primer experimento
Nota. Elaboración Propia.
EXPERIMENTO 2: Evaluar el aumento de tamaño de los fideos
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 2
Diagrama de flujo para la evaluación del aumento de tamaño en dos diferentes pastas.
Nota. Elaboración Propia.
EXPERIMENTO 3: Prueba de Lugol
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 3
Diagrama de flujo del tercer experimento
Nota. Elaboración Propia

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
EXPERIMENTO 1: Tiempo de cocción y aumento de peso
Figura 5
Gráfico de barra de datos de volumen inicial y final del filtrado de ambas muestras.
Nota. Elaboración propia con datos tomados de la experimentación.
Figura 6
Observación de la cocción del fideo marca Nicolini.

Tabla 2
Comparación entre los pesos de las dos marcas de fideos evaluadas.

VARIABLES DE ESTUDIO MUESTRA A MUESTRA B

NICOLINI DON
VICTORIO
 Peso Inicial 100g 100g

Final 196.1g 288.4g

DIFERENCIA Δ 96.1g 188.4g
Nota. Elaboración propia

EXPERIMENTO 2: Evaluar el aumento de tamaño de los fideos

Tabla 3
Resultados de la evaluación de peso y tamaño de dos diferentes marcas de pastas, antes de y
después de la cocción

VARIABLES DE ESTUDIO MUESTRA A MUESTRA B DIFERENCIA

NICOLINI DON
VICTORIO

Volumen (agua para Inicial 1000 mL 1000 mL ΔA = 150 mL

la cocción)
Vol.filtrado 850 mL 750 mL ΔB = 250 mL

Peso Inicial 8g 7g ΔA = 7 g

Final 15 g 20 g ΔB = 13 g

Tamaño Inicial 10,5 cm 11 cm ΔA = 0,5 cm

Final 11,8 cm 12,9 cm ΔB = 1,1 cm

Nota. Elaboración Propia

EXPERIMENTO 3: Prueba de Lugol

Ambas pruebas fueron positivas mostrando las tonalidades azules.
Tabla 4
Resultados de la prueba de lugol de ambas muestras
 Tallarin nicolini filtrado Tallarin Don Victorio filtrado.

EXPERIMENTO 4: Propiedades físicas

Tabla 5
Propiedades físicas del fideo Nicolini

Fideos Nicolini

Diámetro(cm) 0.32 cm

Largo(cm) 26.6 cm

Peso(g) 1.49 g

Color Amarillo pardo

CUESTIONARIO
1. Realizar los formatos de protocolo de análisis de los fideos que analizo incluya otras
pruebas de índice de acidez, humedad, pruebas organolépticas, proteínas, cenizas y
colesterol para fideos con huevo tipo tallarín.
 MUESTRAS: Tallarin Nicolini - Tallarin Don Vittorio

DEPARTAMENTO DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

N° Análisis: 1
PRODUCTO: Fideos tipo tallarín con huevo

FORMA DE PRESENTACIÓN: bolsa de 500 g - 1000 g

CANTIDAD DE LA MUESTRA: 1 bolsa de de 500g

RUC: 20100055237

N° LOTE: 211JA81

N° ORDEN DE FABRICACIÓN: 20

REGISTRO SANITARIO: E5803810NNKAISA

FECHA DE ANÁLISIS: 13/08/2021

FECHA DE EXPEDICIÓN: 13/08/2024

FECHA DE RECEPCIÓN: 13/08/2021

FIDEOS TALLARIN NICOLINI

Versión Nº 1 Código: LJA-RK Pág. 1-3

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica Fideos tipo bologna

1.2 Tipo de alimento Perecible
1.3 Grupo de Alimentos Pastas o Fideos de consumo humano
1.4 Descripción General Producto definido como tipo de pasta en forma de
…………………………………....cuerdas finas a partir de harina de cañihua y kiwicha.

2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características Organolépticas

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN
 Aspecto uniforme largo sin roturas
ni grietas

Color amarillento ligero,

uniforme

Olor neutro

Sabor ligeramente crujiente ,

sabor característico
2.2 Características Físico Químicas

CARACTERÍSTICAS REQUISITOS REFERENCIA ESPECIFICACIONES

Humedad (%) 15 NTP 15

206.010:2016

Cenizas (%) 1,10 NTE INEN-ISO 1,10

2171

Acidez titulable (%) 0,45 NTP 0,45

206.010:2016

Proteína (%) < 18 NTE INEN 519 20

Grasas (%) 0 Alvarado, U. 0

(2010).
Fibra (%) 8 8

Carbohidratos (%) 20 20

Colesterol (mg/kg) < 150 AOAC 994.10 0

2.3 Envasado y etiquetado

Etiquetado Normativa Requisitos

Nombre del alimento Cumple

Lista de ingredientes CODEX STAN 1-1985 Cumple

Contenido neto Cumple

Nombre y dirección Cumple

País de origen Cumple

Etiquetado cuantitativo de Cumple

los ingredientes
 ➢ Observación: Conservar en ambiente fresco, cubierto, limpio, seco y libre de
contaminación. 20°C y 65% HR
➢ Conclusión: Es aplicable el sustituto de harina de cañihua y kiwicha por harina de
trigo, apto para consumo humano.
➢ Rotulado: Según las indicaciones en NTP 209:038
➢ Nombres de los analistas:
➢ Firmas de analistas:
➢ Fecha de inicio: 13/08/2021

DEPARTAMENTO DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

N° Análisis: 1
PRODUCTO: Fideos tipo tallarín con huevo

FORMA DE PRESENTACIÓN: bolsa de 500 - 1000 g

CANTIDAD DE LA MUESTRA: 1 bolsa de 500 g

N° LOTE: 211JA81

RUC: 20100055237

REGISTRO SANITARIO: RSIA2010270Q

N° ORDEN DE FABRICACIÓN: 20

FECHA DE ANÁLISIS: 13/08/2021

FECHA DE EXPEDICIÓN: 13/08/2024

FECHA DE RECEPCIÓN: 13/08/2021

FIDEOS TALLARIN DON VITTORIO

Versión Nº 1 Código: LJA-RK Pág. 1-3

3. CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica Fideos tipo bologna

1.2 Tipo de alimento Perecible
1.3 Grupo de Alimentos Pastas o Fideos de consumo humano
1.4 Descripción General Producto definido como tipo de pasta en forma de
…………………………………....cuerdas.

4. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características Organolépticas

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN

Aspecto uniforme largo , ligera

grieta en la punta en un
extremo

Color amarillento oscuro

Olor neutro

Sabor textura muy crujiente ,

sabor a harina con huevo

2.2 Características Físico Químicas

CARACTERÍSTICAS REQUISITOS REFERENCIA ESPECIFICACIONES

Humedad (%) 15 NTP 206.010:2016 15

Cenizas (%) 1,10 NTE INEN-ISO 1,10

2171

Acidez titulable (%) 0,45 NTP 206.010:2016 0,45

Proteína (%) < 18 NTE INEN 519 20

Grasas (%) 0 Alvarado, U. 0

(2010).
Fibra (%) 8 7

Carbohidratos (%) 20 22
 Colesterol (mg/kg) < 150 AOAC 994.10 0

2.3 Características Microbiológicas

2.3 Envasado y etiquetado

Etiquetado Normativa Requisitos

Nombre del alimento Cumple

Lista de ingredientes Cumple

Contenido neto Cumple

CODEX STAN 1-1985
Nombre y dirección Cumple

País de origen Cumple

Etiquetado cuantitativo de Cumple

los ingredientes

➢ Observación: Conservar en ambiente fresco, cubierto, limpio, seco y libre de

contaminación. Almacenamiento: A temperatura ambiente, sin exponerlo al sol.
➢ Rotulado: Según las indicaciones en NTP 209:038
➢ Nombres de los analistas:
- Aguilar Rivera, Lisbeth Johayra
- Diaz Cancino, Darwin Paul
- Espinoza Avendaño, David
- Mendoza Martinez, Kimberly
- Mucha Cordova, Erick
➢ Firmas de analistas:
➢ Fecha de inicio: 13/08/2021

2. Cuáles son las especificaciones de las harinas utilizadas para elaborar pasta de fideos
y panes.
La harina de trigo utilizada para elaborar pastas o fideos , deben cumplir con las NTP
205.604 . De igual manera se cumple para la elaboración de panes

NTP 205.604
6. Requisitos
 6.1 Requisitos generales
6.1.1 La harina de trigo fortificada o enriquecida deberá contener los
nutrientes que establecen las normas
6.1.2 La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad(impurezas de
origen animal , incluidos insectos muertos o vivos o en cualquiera de
sus estadios) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
6.1.3 No se deberá obtener a partir de granos fermentados o a partir de
granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos ,
roedores o insectos.

6.2 Requisitos específicos

6.2.1 Requisitos físico químicos
6.2.1.1 La harina de trigo deberá cumplir con los requisitos físico
químicos indicados en la tabla 1 de acuerdo al tipo que pertenecen
6.2.1.2 El cumplimiento del requisito porcentaje de acidez se
determinará considerando una humedad de 15 % en la harina. El
porcentaje de acidez está expresado en porcentaje de ácido sulfúrico

Tabla 6
Requisitos fisicoquímicos de harina de trigo, según tipo

Requisitos Especial Extra Morena

Min. Max Min. Max Min. Max.

Humedad, % -------- 15,00 ------- 15,00 ------ 15,00

Cenizas,%(±5%) en -------- 0,75 0,76 1,17 1,18 1,14

base seca

Acidez,%(± 10 % ¿ --------- 0,10 --------- 0,15 ------ 0.18

6.2.2 Requisitos físico sensorial

6.2.2.1 Aspecto : Producto homogeneo , sin grumos considerando la
compactación natural del envasado y estibado exenta de toda sustancia
y cuerpo extraño a su naturaleza
 6.2.2.2 Color: Blanco(extra), blanco cremoso(especial), blanco
amarillento o marrón claro(morena), según clasificación.
6.2.2.3 Olor : caracteristico sin indicios de rancidez o enmohecimiento

6.2.3 Requisitos microbiológicos

La harina de trigo deberá ser inocua y cumplir con las especificaciones
en la tabla 2, de tal manera que garantice la calidad del producto y vele
por la salud de los consumidores
Tabla 7
Requisitos microbiológicos

Agente Límite por g

microbiano n c Método de ensayo
m M

Mohos (ufc/g) 5 2 104 105 ISO 21527-2 FDA/CFSAN

Cap.18
AOAC 997.02

Escherichia coli 5 2 10 102 ISO 7251 FDA/CFSAN Cap.04

(ufc/g) AOAC 991.14

Salmonella sp 5 0 Ausencia ------------ ISO 6579 FDA/CFSAN Cap.05

/25g AOAC 998.24

Donde:
n= número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote , que se
analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de
muestreo
c= número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puedan
contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en
un plan de muestreo de 3 clase .Cuando se detecte un número de unidades de
muestreo mayor a “c” se rechaza el lote
m= límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable .En
general un valor igual o menor a “m” , representa un producto aceptable y los
valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.
 M=los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables , el
alimento representa un riesgo para la salud.
7. Aditivos alimentarios
Podrá adicionarse aditivos autorizados por la autoridad nacional competente.Los
métodos de ensayo utilizados para determinar los aditivos alimentarios deben ser
normalizados o validados
8. Contaminantes
Los métodos de ensayo a utilizar para la determinación de contaminantes debe ser
normalizados o validados
La harina de trigo deberá estar libre de bromato.Se evaluara segun la norma AOAC
956.03

3. Describa las especificaciones de los fideos tipo fetuccini a base de harina de Cañihua
y Kiwicha.

DEPARTAMENTO DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

N° Análisis: 1
PRODUCTO: Fideos a base de harina de cañihua y kiwicha

FORMA DE PRESENTACIÓN: Cajas de 500g

CANTIDAD DE LA MUESTRA: 12 cajas de 500g

N° LOTE: 211JA81

N° ORDEN DE FABRICACIÓN: 20
FECHA DE ANÁLISIS: 13/08/2021

FECHA DE EXPEDICIÓN: 13/08/2024

FECHA DE RECEPCIÓN: 13/08/2021

FIDEOS A BASE DE HARINA DE

KIWICHA O CAÑIHUA

Versión Nº 1 Código: LJA-RK Pág. 1-3

5. CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica Fideos

1.2 Tipo de alimento Perecible
1.3 Grupo de Alimentos Pastas o Fideos de consumo humano
1.4 Descripción General Producto definido como tipo de pasta en forma de
…………………………………....cuerdas finas a partir de harina de cañihua y kiwicha.

6. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características Organolépticas

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Aspecto Liso sin roturas ni grietas Afaray, A. (2014).

“Elaboración de fideos
Color Color amarillento con sustitución parcial de
harina de trigo (Triticum
Olor Característico, libre de aestivum) por harina de
olores extraños Kiwicha (Amaranthus
Sabor Libre de sabores extraños caudatus)”[Tesis para el
grado de bachiller]
2.2 Características Físico Químicas

CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIONES REFERENCIA

Humedad (%) 8,1 ± 0,5 Tantarico, Y. (2019).

“Efecto de la sustitución de
Cenizas (%) 1,20 ± 0,10 harina de trigo por harina de
cañihua (Chenopodium
Acidez alcohólica (%) 8.15 ± 0.66 pallidicaule allen) y
 Kiwicha (Amaranthus
caudatus) en las
características
fisicoquímicas y calidad
culinaria de fideos
Fetuccini”[Tesis para el
grado de bachiller].

Acidez titulable (%) 0,46 NTP 206.013

Proteína (%) 16,410 Alvarado, U. (2010).

“Elaboración de fideos
Grasas (%) 9,300 precocidos a partir de
harina de cañihua
Fibra (%) 4,600 (Chenopodium
Carbohidratos (%) 67,320 pallidicaule Allen) como
sustituto parcial de la
harina de trigo (Triticum
vulgare)”[Tesis para el
grado de bachiller].

2.3 Características Microbiológicas

LÍMITE POR G
MICROORGANISMOS REFERENCIA
M

Mohos 104 Alvarado, U. (2010).

“Elaboración de fideos
Staphylococoos aureus 103 precocidos a partir de
harina de cañihua
Sallmonela sp Ausencia (Chenopodium
pallidicaule Allen) como
sustituto parcial de la
harina de trigo (Triticum
vulgare)”[Tesis para el grado
de bachiller].

➢ Observación: Los fideos para consumo humano deben empaquetarse en recipientes

que salvaguarden las cualidades nutritivas, higiénicas y sensoriales del producto.
Almacenamiento: A temperatura ambiente, sin exponerlo al sol.
➢ Conclusión: Es aplicable el sustituto de harina de cañihua y kiwicha por harina de
trigo, apto para consumo humano.
➢ Rotulado: Según las indicaciones en NTP 209:038
➢ Nombres de los analistas:
- Aguilar Rivera, Lisbeth Johayra
 - Diaz Cancino, Darwin Paul
- Espinoza Avendaño, David
- Mendoza Martinez, Kimberly
- Mucha Cordova, Erick
➢ Firmas de analistas:
➢ Fecha de inicio: 13/08/2021

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Afaray, A. (2014). “Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
aestivum) por harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus)”[Tesis para el grado de bachiller,
Universidad Jorge Basadre Grohmann, Tacna] Recuperado de
http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/1779/448_2014_afaray_cara
zas_ag_fcag_alimentarias.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Alvarado, U. (2010). “Elaboración de fideos precocidos a partir de harina de cañihua
(Chenopodium pallidicaule Allen) como sustituto parcial de la harina de trigo
(Triticum vulgare)”[Tesis para el grado de bachiller, Universidad Nacional del
Altiplano, Puno]. Recuperado de
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3357/Alvarado_Mamani_Ulise
s.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Association of Analytical Communities (AOAC). Colesterol en los alimentos. AOAC
994.10. http://www.eoma.aoac.org/methods/info.asp?ID=8427

Finnie,S. &. Atwell,W.A. (2016). Pasta, Noodle, and Breakfast Cereal Products.
(2016). Wheat Flour, 131–143.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965001232
Food and Agriculture Organization (FAO). Codex Alimentarius - Etiquetado de los
Alimentos. CODEX STAN 1-1985.
http://www.fao.org/3/y2770s/y2770s00.htm#Contents
 Inacal. Pastas y Fideos para Consumo Humano. NTP 206.010:2016

NTE INEN-ISO 2171. Determinación del rendimiento de cenizas por incineración.

NTE INEN 519. Requisitos de Proteína.

Sissons, M. (2016). Pasta. Reference Module in Food Science.

https://doi.org/10.1016/B978-1-891127-90-8.50009-7

Tantarico, Y. (2019). “Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de cañihua

(Chenopodium pallidicaule allen) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) en las
características fisicoquímicas y calidad culinaria de fideos Fetuccini”[Tesis para el
grado de bachiller, Universidad César Vallejo]. Recuperado de
https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/35928/tantarico_hy.pdf?
sequence=1&isAllowed=y