ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
ESPOCH
Facultad: Salud Pública
Carrera: Gastronomía
MENÚ
Tema: Ciclos del Menú
Paralelo: Cuarto A
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)
Johanna Yamilex Silva Sánchez 191925
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:
26/07/2021 26/07/2021
Definición.-
Un ciclo de menú consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos que
van rotando en su ingesta; para esto se debe tomar parámetros establecidos de tiempo y
de su valor nutricional que deseemos otorgar.
Estos menús son planificados por días de la semana, por comidas o en períodos pre
establecidos. Una vez que el ciclo está completo, comienza nuevamente por el primer
ítem. Este tipo de menú se aplica principalmente en comedores de fábricas, colegios y
afines. Para organizar un menú de estas características hay que tener en cuenta la
cantidad de calorías que el individuo debe tomar por comida y día. Y la rotación de los
alimentos que puedan satisfacer esas necesidades calóricas y cardiosaludables.
Características.-
Los ciclos de menús ahorran tiempo y permiten a las personas encargadas de la
planificación del menú ofrecer una variedad de opciones de menú. Además, los ciclos
de menús ofrecen los siguientes beneficios:
Los ciclos de menús permiten controlar los costos de los alimentos.-
Proyectan la cantidad correcta de producto que se debe comprar, asimismo, a
través de un registro de producción se puede aprovechar los alimentos en
estación y la adquisición de alimento que se usan con mayor frecuencia.
Los ciclos de menús reducen desperdicios.-
Ya que los menús se repiten, es más fácil proyectar cuanto se debe preparar de
cada alimento para el menú.
Los ciclos de menús reducen costos de almacenamiento.-
Dado que los menús cíclicos proyectan la cantidad correcta, estos permiten
mantener un nivel adecuado de las reservas.
Clasificación.-
Los tipos de menús más utilizados son :
Menú a la carta.-
Un menú a la carta es el tipo de menú que enumera los precios de cada artículo
por separado. Es el menú más utilizado en la actualidad, y es lo que
probablemente imaginas cuando piensas en un menú.
Si bien los precios de este tipo de menú tienden a ser más altos, los menús a la
carta ofrecen mucha más flexibilidad y brindan una mejor experiencia
gastronómica a los clientes, que el resto de los menús. Ya que los comensales
pueden elegir artículos individuales y combinarlos como quieran.
Los alimentos y bebidas en un menú a la carta generalmente se clasifican en
diferentes grupos y secciones.
Para la comida, suele clasificarse en ensaladas, pastas, carnes, pescados, etc. En
el caso de las bebidas pueden ser refrescos, cervezas, vinos y licores. Esto es lo
que hace que los menús a la carta sean especialmente fáciles de leer.
Menú del día o de la casa.
Los menús del día son los que cambian a diario, según los productos que estén
disponibles o lo que haya preparado el cocinero. De esta manera, “pescado del
día” o “sopa del día” se refiere al pescado o a la sopa que está disponible para el
servicio de hoy. Este menú por lo general, incluye en el precio un entrante, un
plato principal, un postre, el pan y una bebida.
Los menús del día pueden parecer rígidos, pero son una opción excelente para
que los cocineros tengan mayor flexibilidad a la hora de elegir los alimentos que
desean servir en un restaurante.
Menú cíclico.
Un menú cíclico es un menú del día o parte de un menú que tiene opciones
repetidas durante un período específico de tiempo: una semana, un mes, tres
meses, etc.
Por ejemplo, podría haber un menú del día diferente durante dos semanas, y
luego el ciclo del menú comenzaría nuevamente desde el principio.
Un bar o restaurante puede tener un menú a la carta como norma general, y un
menú cíclico compuesto por varios menús del día, para aumentar la oferta y
utilizarlo como sugerencia de venta.
Menú degustación.
Este menú está compuesto por una gran cantidad de platos elegidos por el
restaurante y generalmente considerados especialidades de la casa.
Estos menús gastronómicos surgieron con el fin de ofrecer platos de nueva
creación, para poderlos incluir, más adelante, en el menú a la carta del
restaurante.
Se utiliza para dar a los comensales la oportunidad de que puedan probar una
gran variedad de platos elegidos por el chef.
Y algunos de ellos suelen llevar algunas técnicas de gastronomía molecular,
como la esferificación, espuma, deconstrucción, etc.
Menú concertado.
E s un menú que el cliente ha contratado con antelación y concertado con el chef
del restaurante, tanto en el precio como en la composición del menú.
Este tipo de menú es el más usado para grandes grupos y eventos. Y se pueden
tener varios menús disponibles preparados con anterioridad, para poder
ofrecerles alguna idea inicial a los clientes.
Bibliografía.-
Casanova, Y. (25 de Agosto de 2014). Slideshare. Obtenido de
[Link]
costos
Ingenieria del Menú. (12 de Julio de 2018). Ingenieria del Menú. Obtenido de
[Link]
National Food Service Management Institute. (09 de Marzo de 2003). NFMI.
Obtenido de [Link]
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