UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACUTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN

DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE DURAZNOS EN
ALMIBAR EN LURIBAY
Portada
Tesis de grado presentada para la obtención del Grado de Licenciatura

POR: DANIEL ANTONIO ARANIBAR CANAZA

TUTOR: [Link]. PAULA MONICA LINO HUMEREZ

LA PAZ - BOLIVIA

Abril, 2017
 Calificaciones
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Tesis de Grado:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PRODUCTORA DE DURAZNOS EN ALMIBAR EN LURIBAY

Presentado por: Univ. Daniel Antonio Aranibar Canaza

Para optar el grado académico de Licenciado en Ingeniería Industrial

Nota numeral: …………………………

Nota Literal: …………………………

Ha sido…………………………………

Director de la carrera de Ingeniería Industrial: Ing. [Link]. Oswaldo Terán Modregon

Tutor: Ing. Paula Mónica Lino Humerez …………………………………………..

Tribunal: Ing. Leonardo Coronel Rodriguez ……………………………………….

Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benitez………………………………………………

Tribunal: Ing. Gabriela Torrico Pérez……………………………………………….

Tribunal: Ing. José Castro Ordoñez…………………………………………………..

Dedicatoria
A Dios, por haberme guiado cada día de mi
vida.

A mis padres, Rosario y Javier, por todo el

sacrificio económico que nunca permitieron
que me faltasen herramientas para lograr mis
objetivos trazados.

A mis hermanitos, Luz, Celeste y Alex, por

su apoyo incondicional en buenos y malos
momentos, y mi fiel amiga Blanquita quien
pasó las noches de estudio durante todos estos
años.
 Agradecimientos

A mi querida tutora Ing. Mónica Lino, a mis tribunales Ing. José Castro, Ing. Gabriela
Torrico, Ing. Leonardo Coronel e Ing. Mario Zenteno, y a nuestro director Ing. Oswaldo
Terán, por sus consejos, tiempo, paciencia y dedicación en mi proyecto.

A todos los docentes de la carrera por haber compartido sus conocimiento y experiencias
que me permitieron un desarrollo profesional.

A mi querida novia y amiga Wara, por su apoyo incondicional en todo momento, a mis
queridos amigos Juan Manuel, Milton y Sulma, quienes formamos un gran equipo de
trabajo durante toda la carrera.

Amigos como Christian, Roberto (+), Jamir, David, Ludwing, Hector, Mariana, Orlando,
Mauricio, Danilo, Waimar, Israel (Tigre), y la lista interminable de personas queridas
con quienes compartimos momentos de familia durante el tiempo que pasamos en la
facultad.
 Índice
Portada ...............................................................................................................................i
Calificaciones ....................................................................................................................ii
Dedicatoria ...................................................................................................................... iii
Agradecimientos ..............................................................................................................iv
Índice ................................................................................................................................. v
Índice de tablas ................................................................................................................. x
Índice de ilustraciones.................................................................................................. xiii
Índice de gráficos...........................................................................................................xiv
Resumen .......................................................................................................................... xv
Summary .......................................................................................................................xvii

INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 1
Capítulo 1 .......................................................................................................................... 2
1. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS ........................................................................ 2
1.1. Antecedentes ................................................................................................................2
1.2. Análisis de la problemática ............................................................................................3
1.3. Objetivos .......................................................................................................................4
1.3.1. Objetivo general ....................................................................................................4
1.3.2. Objetivos específicos .............................................................................................4
1.4. Alcances y limitaciones ..................................................................................................5
1.4.1. Instituciones relacionadas con el Proyecto ...........................................................5
1.4.2. Ámbito geográfico .................................................................................................5
1.4.3. Área del proyecto de grado ...................................................................................6
1.4.4. Limitaciones ..........................................................................................................6
1.5. Justificación ...................................................................................................................6
1.5.1. Justificación académica .........................................................................................6
1.5.2. Justificación teórica ...............................................................................................7
1.5.3. Justificación metodológica ....................................................................................7
1.5.4. Justificación Legal ..................................................................................................8
Capítulo 2 .......................................................................................................................... 9
2. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MUNICIPIO DE LURIBAY ....................... 9
2.1. Características del sector ..............................................................................................9
2.2. División política administrativa ...................................................................................10
2.3. Ubicación geográfica ...................................................................................................10
2.3.1. Latitud y longitud ................................................................................................11
2.3.1. Límites territoriales .............................................................................................11
2.3.2. Extensión .............................................................................................................12
2.3.3. Distritos y cantones .............................................................................................12
2.4. Aspectos demográficos generales ...............................................................................15
2.4.1. Demografía del municipio de Luribay ..................................................................16

v
 2.5. Aspectos económicos productivos ..............................................................................18
2.6. Manejo y uso del suelo................................................................................................19
2.7. Producción actual frutícola..........................................................................................20
2.8. Zonas de actividad frutícola ........................................................................................23
2.9. Cultivo del durazno .....................................................................................................24
2.9.1. Tipos de duraznos................................................................................................25
2.9.2. Lugar de cultivo y de producción .........................................................................25
2.9.3. Clima....................................................................................................................26
2.9.4. Suelo de cultivo ...................................................................................................26
2.9.5. Agua ....................................................................................................................27
2.10. Proceso de producción agrícola ..................................................................................29
2.10.1. Plantaciones ........................................................................................................29
2.10.2. Abonado ..............................................................................................................31
2.10.3. Riego....................................................................................................................32
2.10.4. Poda y raleo .........................................................................................................33
2.10.5. Deshierbe ............................................................................................................35
2.10.6. Cosecha ...............................................................................................................36
2.10.7. Post-cosecha .......................................................................................................38
2.11. Identificación de productores .....................................................................................40
2.12. Determinación de materia prima disponible ...............................................................41
2.12.1. Disponibilidad de superficies cultivables .............................................................42
Capítulo 3 ........................................................................................................................ 43
3. ANALISIS DE MERCADO ................................................................................... 43
3.1. Análisis de la demanda ................................................................................................44
3.1.1. Demanda en el ámbito nacional ..........................................................................44
3.1.2. Valor económico en el ámbito nacional .............................................................45
3.1.3. Mercado de fruta procesada ...............................................................................45
3.2. Estudio de mercado.....................................................................................................46
3.2.1. Metodología ........................................................................................................47
3.2.2. Tamaño de muestra ............................................................................................47
3.2.3. Tamaño de muestra – Durazno en almíbar .........................................................48
3.2.4. Diseño de la encuesta ..........................................................................................50
3.2.5. Resultados obtenidos sobre el consumo de Durazno en almíbar ........................50
3.2.6. Perfil del consumidor – Durazno en almíbar .......................................................58
3.3. Definición del producto ...............................................................................................59
3.3.1. Durazno en almíbar .............................................................................................61
3.4. Análisis de la competencia y del sector económico ....................................................65
3.4.1. Mercado de productos de similitud.....................................................................65
3.4.2. Importaciones de conservas de durazno .............................................................67
3.4.3. Mercado de productos sustitutivos .....................................................................70
3.5. Definición de mercado meta ......................................................................................71
3.6. Estrategias de Distribución y comercialización ............................................................71
3.6.1. Canales de distribución y comercialización .........................................................72
3.6.2. Comercio mayorista ............................................................................................72
3.6.3. Comercio minorista .............................................................................................73

vi
 3.6.4. Comercio detallista ..............................................................................................75
3.6.5. Cantidad de productos a ser comercializados por mercado meta .......................75
3.7. Normas de producción ................................................................................................76
Capítulo 4 ........................................................................................................................ 77
4. INGENIERIA DEL PROYECTO ......................................................................... 77
4.1. Tamaño de la planta ....................................................................................................77
4.1.1. Relación: Tamaño - mercado ...............................................................................77
4.1.2. Relación: Tamaño – Disponibilidad de materia prima .........................................78
4.1.3. Relación: Tamaño – Disponibilidad de terreno ....................................................79
4.2. Localización .................................................................................................................79
4.2.1. Macro localización ...............................................................................................79
4.2.2. Micro localización ................................................................................................81
4.2.3. Ubicación de la planta .........................................................................................83
4.2.4. Características de la ubicación ............................................................................83
4.3. Descripción del proceso productivo ............................................................................85
4.3.1. Recepcionado de duraznos ..................................................................................85
4.3.2. Separado por tamaño ..........................................................................................86
4.3.3. Lavado de Materia Prima ....................................................................................87
4.3.1. Pelado Químico ...................................................................................................87
4.3.2. Deshuesado .........................................................................................................88
4.3.3. Descarozado ........................................................................................................89
4.3.4. Lavado de la Pulpa ...............................................................................................90
4.3.5. Seleccionado de mitades de fruto .......................................................................90
4.3.1. Esterilizado de Envases ........................................................................................91
4.3.2. Enfriado ...............................................................................................................91
4.3.3. Envasado .............................................................................................................92
4.3.4. Pesado del pre-producto .....................................................................................92
4.3.5. Preparado de almíbar ..........................................................................................92
4.3.6. Llenado de almíbar ..............................................................................................93
4.3.7. Desoxigenado ......................................................................................................94
4.3.8. Sellado .................................................................................................................94
4.3.9. Esterilizado del producto .....................................................................................94
4.3.10. Etiquetado ...........................................................................................................95
4.3.11. Empacado ............................................................................................................95
4.3.1. Almacenamiento .................................................................................................95
4.4. Flujograma del Proceso del durazno en almíbar .........................................................96
4.5. Balance de materia ......................................................................................................98
4.6. Balance energético ....................................................................................................100
4.7. Infraestructura ..........................................................................................................101
4.8. Maquinaria y equipos ................................................................................................103
4.9. Capacidades de producción.......................................................................................113
4.9.1. Pronostico de la demanda .................................................................................113
4.9.2. Aplicación de un modelo causal .......................................................................116
4.9.3. Uso de capacidad de la planta ...........................................................................118
4.10. Programa de producción ...........................................................................................119

vii
 4.11. Requerimientos de producción .................................................................................123
4.11.1. Cantidad de materia prima ................................................................................123
4.11.2. Cantidad de insumos .........................................................................................124
4.11.3. Requerimiento de servicios ...............................................................................127
4.12. Control de calidad .....................................................................................................128
4.13. Buenas Prácticas de Manufactura .............................................................................128
4.14. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control .......................................................130
4.15. Seguridad industrial ..................................................................................................135
4.16. Distribución en planta ...............................................................................................146
Capítulo 5 ...................................................................................................................... 148
5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA .............................................................. 148
5.1. Tipo de organización .................................................................................................148
5.2. Procedimientos legales .............................................................................................149
5.3. Estructura organizacional ..........................................................................................150
5.4. Organigrama..............................................................................................................151
5.5. Requerimiento de personal .......................................................................................151
5.6. Manual de funciones .................................................................................................153
5.6.1. Directorio ..........................................................................................................153
5.6.2. Gerencia general ...............................................................................................153
5.6.3. Secretaría ..........................................................................................................154
5.6.4. Jefe de planta ....................................................................................................154
5.6.5. Jefe de Distribución ...........................................................................................155
5.6.6. Operarios ...........................................................................................................155
5.7. Marketing mix ...........................................................................................................156
5.7.1. Fijación de elementos........................................................................................156
5.7.2. Diseño de Estrategias del Marketing MIX ..........................................................157
Capítulo 6 ...................................................................................................................... 162
6. EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL ....................................................... 162
6.1. Objetivo del estudio ..................................................................................................162
6.2. Descripción del proyecto ...........................................................................................162
6.3. Diagnostico medio ambiental sin proyecto ...............................................................163
6.3.1. Medio ambiente físico .......................................................................................163
6.3.2. Medio ambiente Biológico ................................................................................163
6.3.3. Medio ambiente socioeconómico .....................................................................164
6.4. Impacto ambiental con proyecto ..............................................................................164
6.4.1. Impactos sobre el medio físico ..........................................................................165
6.4.2. Impacto sobre el medio biológico .....................................................................165
6.4.3. Impactos sobre el medio socioeconómico ........................................................165
6.5. Medidas de prevención de impactos ambientales ....................................................166
6.5.1. Aguas residuales ................................................................................................166
6.5.2. Residuos sólidos ................................................................................................167
6.6. Categorización del proyecto ......................................................................................167
6.6.1. Procedimiento para obtener la licencia ambiental, de acuerdo a la categoría de
impacto. 168
6.6.2. Procedimiento para obtener Ficha Ambiental ...................................................168

viii
 6.6.3. Procedimiento para obtener Estudios de Evaluación de Impacto Ambiental
E.E.I.A 169
Capítulo 7 ...................................................................................................................... 170
7. EVALUACIÓN FINANCIERA........................................................................... 170
7.1. Inversión del proyecto ...............................................................................................170
7.1.1. Inversión en activos fijos ...................................................................................170
7.1.2. Inversiones en activos diferidos ........................................................................174
7.1.3. Inversión en capital de operación .....................................................................175
7.1.4. Inversión total del proyecto ..............................................................................176
7.1. Estimación de costos del proyecto ............................................................................177
7.1.1. Costos variables .................................................................................................177
7.1.2. Costos fijos ........................................................................................................183
7.1.3. Costos no operativos .........................................................................................184
7.1.4. Costo total .........................................................................................................184
7.2. Beneficios del proyecto .............................................................................................186
7.2.1. Precio de venta ..................................................................................................186
7.2.2. Ingreso por ventas .............................................................................................186
7.3. Análisis del punto de equilibrio .................................................................................187
7.4. Estado de resultados .................................................................................................189
7.5. Flujo de fondos ..........................................................................................................191
7.6. Evaluación financiera ................................................................................................191
7.6.1. Valor actual neto ...............................................................................................191
7.6.2. Tasa interna de retorno .....................................................................................192
7.6.3. Relación beneficio costo ....................................................................................192
7.7. Análisis de sensibilidad ..............................................................................................192
7.7.1. Variación de precios ..........................................................................................192
7.7.2. Variación de costos............................................................................................193
7.8. Distribución de beneficios .........................................................................................194
Capítulo 8 ...................................................................................................................... 195
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................. 195
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 198
ANEXOS ....................................................................................................................... 200
ANEXO A. Análisis de Involucrados .......................................................................................200
ANEXO B. Estudio de mercado del producto alternativo, mocochinchi. ...............................210
ANEXO C. Diseño de la encuesta ...........................................................................................224

ix
 Índice de tablas

Tabla 2-1: División Política de la Provincia Loayza ...................................................................10

Tabla 2-2: Cantones del municipio de Luribay ...........................................................................13
Tabla 2-3: Comunidades del Municipio de Luribay ....................................................................14
Tabla 2-4: Estructura Poblacional por municipios del departamento de La Paz ..........................15
Tabla 2-5: Población Total de Luribay por edades ......................................................................16
Tabla 2-6: Distribución del suelo según su uso ...........................................................................19
Tabla 2-7: Uso del suelo para cultivo y ganadería .......................................................................20
Tabla 2-8: Zonas Agroecológicas de producción de frutas ..........................................................21
Tabla 2-9: Producción de fruta por departamento .......................................................................22
Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio de Luribay ...........................................................23
Tabla 2-11: Requerimiento de suelo............................................................................................27
Tabla 2-12: Fuentes de agua del municipio de Luribay ...............................................................28
Tabla 2-13: Calidad del agua de riego para el durazno................................................................29
Tabla 2-14: Organizaciones económicas campesinas ..................................................................40
Tabla 3-1: Porcentaje de pérdidas de durazno por diversas actividades ......................................44
Tabla 3-2: Demanda anual de productos de la canasta familiar ...................................................46
Tabla 3-3: Tamaño de muestra para el Durazno en almíbar ........................................................49
Tabla 3-4: Ficha técnica de estudio estadístico ...........................................................................49
Tabla 3-5: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por género ....58
Tabla 3-6: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por edades ....58
Tabla 3-7: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por estado civil
....................................................................................................................................................59
Tabla 3-8: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo segun el
numero de integrantes por familia ...............................................................................................59
Tabla 3-9: Diseño del producto, Durazno en almíbar ..................................................................61
Tabla 3-10: Presentación del producto, Durazno en almíbar .......................................................63
Tabla 3-11: Información nutricional, Durazno en almíbar ..........................................................63
Tabla 3-12: Productos de similitud en el mercado, Duraznos en almíbar ....................................66
Tabla 3-13: Importación de conservas de frutas en Bolivia .........................................................70
Tabla 3-14: Distribuidoras alimenticias ......................................................................................73
Tabla 3-15: Cadena de Supermercados en La Paz y El Alto .......................................................74
Tabla 4-1: Demanda de duraznos en almíbar ..............................................................................77
Tabla 4-2: Factores de ponderación, micro localización .............................................................82
Tabla 4-3: Determinación de la micro localización .....................................................................82
Tabla 4-4.- Suministros de agua para riego y consumo ...............................................................83
Tabla 4-5: Composición del jugo de almíbar ..............................................................................93

x
Tabla 4-6.- Balance de energía ..................................................................................................100
Tabla 4-7: Dimensionamiento de la planta ................................................................................101
Tabla 4-8: Maquinaria y equipo por operación .........................................................................105
Tabla 4-9: Demanda de conservas de duraznos, Bolivia ...........................................................113
Tabla 4-10: Demanda de conservas de durazno, La Paz............................................................114
Tabla 4-11: Pronostico de la demanda BROWN, durazno en almíbar ......................................115
Tabla 4-12: Error cuadrático medio, Modelo BROWN .............................................................115
Tabla 4-13: Datos estadísticos de regresión, demanda ..............................................................116
Tabla 4-14: Análisis de varianza, demanda ...............................................................................116
Tabla 4-15: Ajuste de curva, demanda ......................................................................................116
Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL, durazno en almíbar .......................117
Tabla 4-17: Error cuadrático medio, Modelo CAUSAL............................................................118
Tabla 4-18: Programación de la producción, Alisamiento Exponencial ....................................119
Tabla 4-19: Días laborales proyectados.....................................................................................121
Tabla 4-20: Costos de producción .............................................................................................121
Tabla 4-21: Programación agregada de producción ..................................................................122
Tabla 4-22: Requerimiento de materia prima ............................................................................124
Tabla 4-23: Requerimiento de insumos .....................................................................................124
Tabla 4-24: Requerimiento de azúcar........................................................................................125
Tabla 4-25: Requerimiento de stevia .........................................................................................125
Tabla 4-26: Requerimiento de esencia ......................................................................................126
Tabla 4-27: Requerimiento de ácido cítrico ..............................................................................126
Tabla 4-28: Requerimiento de agua potable y soda ...................................................................127
Tabla 4-29: Requerimiento del servicio de agua potable ...........................................................128
Tabla 4-30.- HACCP del Proceso de Durazno en Almíbar .......................................................131
Tabla 5-1: Requerimiento de personal ......................................................................................152
Tabla 7-1.- Activos Fijos, Terreno ............................................................................................170
Tabla 7-2.- Activos fijos, Construcción, instalación y obras civiles ..........................................171
Tabla 7-3.- Activos fijos, Maquinaria y equipos .......................................................................172
Tabla 7-4.- Activos fijos, Muebles y enseres ............................................................................173
Tabla 7-5.- Activos fijos, Equipos de Oficina ...........................................................................174
Tabla 7-6.- Inversión en Constitución de la Sociedad Anónima Mixta .....................................174
Tabla 7-7.- Inversión Total del Proyecto ...................................................................................176
Tabla 7-8.- Costo de Materia Prima, Insumos y envases ...........................................................178
Tabla 7-9.- Costos anuales de Materia Prima, Insumos y Envases ............................................179
Tabla 7-10.- Mano de Obra Directa ..........................................................................................180
Tabla 7-11.- Costos indirectos, servicios...................................................................................181
Tabla 7-12.- Costos logísticos ...................................................................................................181
Tabla 7-13.- Costos de mantenimiento .....................................................................................181

xi
Tabla 7-14.- Otros costos ..........................................................................................................182
Tabla 7-15.- Mano de Obra Indirecta ........................................................................................183
Tabla 7-16.- Depreciación anual de activos ..............................................................................184
Tabla 7-17.- Amortización activos diferidos .............................................................................184
Tabla 7-18.- Costo Total anual ..................................................................................................185
Tabla 7-19.- Ingresos por comercialización ..............................................................................187
Tabla 7-20.- Determinación del Punto de equilibrio .................................................................187
Tabla 7-21.- Análisis del Punto de equilibrio ............................................................................188
Tabla 7-22.- Estado de Resultados del Proyecto .......................................................................190
Tabla 7-23.- Flujo de fondos .....................................................................................................191
Tabla 7-24.- Análisis de sensibilidad, variación de precios ......................................................193
Tabla 7-25.- Análisis de sensibilidad, variación de costos .......................................................193
Tabla 7-26.- Distribución de beneficios ....................................................................................194

xii
 Índice de ilustraciones
Ilustración 2-1.- División política - Provincia Loayza.................................................................10
Ilustración 2-2: Ubicación Geográfica de Luribay ......................................................................11
Ilustración 2-3: Límites territoriales, Primera Sección Municipal de Luribay .............................12
Ilustración 2-4: Comunidades del Municipio de Luribay ............................................................13
Ilustración 2-5: Mapa económico frutícola de Luribay ...............................................................24
Ilustración 2-6: Cultivos de frutas dentro una misma parcela......................................................30
Ilustración 2-7: Plantaciones de duraznos, Municipio de Luribay ...............................................31
Ilustración 2-8: Soporte de madera para el peso excesivo de frutos ............................................34
Ilustración 2-9: Deshierbe y retirado de malaza ..........................................................................35
Ilustración 2-10: Recolección de frutos con esquepi ...................................................................37
Ilustración 2-11: Cosecha y almacenado de durazno ...................................................................39
Ilustración 3-1: Prototipo del producto Family, Durazno en almíbar ..........................................64
Ilustración 3-2: Prototipo opcional del producto, Durazno en almíbar ........................................65
Ilustración 4-1.- Macro localización de la Planta ........................................................................80
Ilustración 4-2.- Micro localización de la Planta .........................................................................85
Ilustración 4-3: Flujograma del proceso ......................................................................................97
Ilustración 4-4: Balance másico ..................................................................................................99
Ilustración 4-5: Dimensionamiento de planta ............................................................................102
Ilustración 4-6.- Distribución en planta ....................................................................................147
Ilustración 5-1: Estructura organizacional .................................................................................150
Ilustración 5-2: Organigrama de la empresa ..............................................................................151
Ilustración 5-3: Logo de la empresa, Industria de Productos del Valle......................................157
Ilustración 5-4: Logo del producto ............................................................................................158
Ilustración 6-1: Categorización de la planta procesadora de Duraznos .....................................167

xiii
 Índice de gráficos
Gráfico 2-1: Pirámide poblacional del municipio de Luribay .....................................................17
Gráfico 2-2: Municipio de Luribay, Actividades económicas .....................................................18
Gráfico 3-1: Consumo de conservas de frutas en Bolivia ............................................................48
Gráfico 3-2: Durazno en almíbar, Consumo del producto ...........................................................50
Gráfico 3-3: Durazno en almíbar, Alcance del producto en cuanto a distribución ......................51
Gráfico 3-4: Durazno en almíbar, Frecuencia de consumo..........................................................52
Gráfico 3-5: Durazno en almíbar, Percepción de daño de consumo por contenidos altos de azúcar
....................................................................................................................................................52
Gráfico 3-6: Durazno en almíbar, Preferencia de variables de consumo .....................................53
Gráfico 3-7: Durazno en almíbar, Razones de no consumir el producto .....................................54
Gráfico 3-8: Durazno en almíbar, Disposición de compra de nuevo producto ............................55
Gráfico 3-9: Durazno en almíbar, Presentación del producto por contenido ...............................56
Gráfico 3-10: Durazno en almíbar, Precio aceptado por el consumidor ......................................57
Gráfico 3-11: Durazno en almíbar, Preferencia de envase del producto ......................................57
Gráfico 3-12: Rendimientos del cultivo de durazno, Países productores de conservas................67
Gráfico 3-13: Plantas Industriales de Conservas de Duraznos en países productores..................68
Gráfico 3-14: Volumen de Exportación de conservas de durazno ...............................................69
Gráfico 3-15: Canales de distribución de los productos ..............................................................72
Gráfico 4-1: Programación de la Producción, Duraznos en almíbar ..........................................120
Gráfico 7-1.- Punto de equilibrio ..............................................................................................189

xiv
 Resumen
El estudio de factibilidad para la instalación de una “Planta Productora de Duraznos en
Almíbar”, será localizado en el municipio de Luribay, de la provincia Loayza del
departamento de La Paz. La gran variedad de frutos y altos rendimientos por hectáreas
cultivadas del municipio exponen dos escenarios opuestos, la primera, abundancia en
cosechas y calidad de frutos, y la segunda, altos índices de desperdicios generados por el
impedimento de comercialización consecuentes al difícil acceso al municipio en época
lluviosa, lastimosamente, misma época donde se cosecha el durazno.

El objetivo del proyecto, es aprovechar los recursos obtenidos del municipio, para que
puedan ser industrializados, prolongando la vida útil de los frutos cosechados, y reducir
las cantidades de frutos despreciados. Así mismo, se logrará un desarrollo económico
local de los pequeños productores, puesto que ellos serán los principales proveedores de
materia prima, y de esta manera tendrán un mercado asegurado.

Son 5 cantones que están dentro del alcance del proyecto (Luribay, Porvenir, Taucarasi,
Colliri y Anchallani) ya que éstos destinan mayor porcentaje del uso de suelo (45%) a la
producción frutícola (en abundancia el durazno y uva), y es la agricultura la principal
actividad económica productiva del municipio. Sin embargo, no solo los productores
serán beneficiados al ser proveedores de materias primas, sino también la población en
edad activa de trabajar, beneficiados con capacitaciones constantes sobre el manejo de
tierras, cultivo, cosechas y transformación de materias primas, pueden ser parte del
personal de la planta una vez puesta en producción.

Las características del producto obtenido de la planta procesadora de duraznos para ser
comercializado, fueron determinados mediante un análisis de mercado donde se
especifican el precio por unidad (Bs. 6), el peso del producto (820 gramos) la
presentación (enlatados), entre otros. Según los índices de importación del producto
(19.200 TM/año aproximadamente) y el análisis del mercado, existe demanda
insatisfecha y un mercado potencial de las conservas de durazno, lo que permitirá a la

xv
empresa poder posicionarse en el mercado durante el tiempo de horizonte analizado (6
años), logísticamente apoyado por las distribuidoras y cadenas de supermercados.

El proceso de producción involucra 5 procesos de Inspección-Operación y 15 de

Operación haciendo uso de 27 equipos y maquinarias, y 36 trabajadores, quienes
operarán durante una jornada laboral de 8 horas diarias y 5 días semanales, debido a las
limitaciones de acceso a servicios básicos (energía eléctrica principalmente) y para
prevenir una sobreproducción (por encima de los 6.956,46 kg/día) o excesivos niveles de
stock en almacenes de Productos Terminados.

La empresa tendrá una personería jurídica S.A.M. (Sociedad Anónima Mixta) por la
participación accionaria del Gobierno Municipal de Luribay, productores e inversores
privados. El nombre de la empresa se define como “Improval S.A.M.” y el producto
comercializado como “Suculento”.

En cuanto a la evaluación financiera del proyecto se tiene una inversión del proyecto de
$us 418.110, un capital de operaciones de $us 41.925,71 para el primer mes de puesta en
producción y según los indicadores económicos para proyecto puro a una tasa de
descuento del 11,5% muestran la rentabilidad del proyecto exponiendo un VAN de $us
348.907, una TIR del 41.8% y una relación Beneficio/Costo de 1,20 en un horizonte
analizado de 6 años; éstos indicadores demuestran la factibilidad económica del
proyecto al ser ejecutado.

Palabras Clave: Duraznos en Almíbar; Luribay; sellado hermético; única presentación;

factibilidad económica.

xvi
 Summary
The feasibility study for the installation of a "Producer Plant of Peaches in Almíbar" will
be located in the municipality of Luribay, Loayza province of the department of La Paz.
The great variety of fruits and high yields per cultivated hectares of the municipality
expose two opposite scenarios, the first one, abundance in crops and fruit quality, and
the second, high rates of waste generated by the commercial impediment consequent to
the difficult access to the municipality in Rainy season, pitifully, same period where the
peach is harvested.

The objective of the project is to take advantage of the resources obtained from the
municipality, so that they can be industrialized, prolonging the useful life of harvested
fruits, and reducing the amounts of fruits despised. Likewise, local economic
development of the small producers will be achieved, since they will be the main
suppliers of raw material, and in this way they will have an assured market.

The characteristics of the product obtained from the peach processing plant to be
marketed were determined through a market analysis where the price per unit (Bs. 6),
the weight of the product (820 grams) the presentation (canned), between others.
According to the product's import indexes (19,200 MT / year) and the market analysis,
there is unsatisfied demand and a potential market for preserved peaches, which will
enable the company to be able to position itself in the market during the time horizon (6
years), logistically supported by distributors and supermarket chains.

The production process involves 5 Inspection-Operation and 15 Operation processes

using 27 equipment and machinery, and 36 workers, who will operate during a working
day of 8 hours a day and 5 days a week, due to the limitations of access to services
(Mainly electric power) and to prevent overproduction (above 6,956.46 kg / day) or
excessive stock levels in finished products warehouses.

The company will have a legal status S.A.M. (Joint Stock Company) for the
shareholding of Luribay Municipal Government, producers and private investors. The

xvii
name of the company is defined as "Improval S.A.M." and the product marketed as
"Succulent".

As for the financial evaluation of the project has a project investment of $ 418,110, a
working capital of $ 41,925.71 for the first month of production and according to
economic indicators for pure project at a discount rate Of 11.5% show the profitability
of the project, exposing a NPV of US $ 348,907, an IRR of 41.8% and a Profit / Cost
ratio of 1.20 over a 6 year analyzed horizon; These indicators demonstrate the economic
feasibility of the project when executed.

Passwords: Peaches in Syrup; Luribay; Hermetic sealing; Unique presentation;

Economic feasibility.

xviii
 INTRODUCCIÓN

El presente Proyecto de Grado tiene como alcance de aplicación el municipio de Luribay

en el Departamento de La Paz, y tiene por objetivo determinar las condiciones
necesarias para la instalación de una planta productora de durazno en almíbar, de esta
forma reducir los niveles de desperdicio de durazno en la cosecha y almacenamiento del
fruto, solucionando los problemas consecuentes al difícil acceso a dicho municipio,
ampliando y haciendo más eficiente el acceso al mercado y por tanto mejorando el
desarrollo económico y social de la población del municipio. El proyecto se estructura
en los capítulos: Antecedentes y Objetivos, Aspectos económicos, Análisis del mercado,
Ingeniería del Proyecto, Organización Empresarial, Evaluación Ambiental, Evaluación
Financiera y Conclusiones. En cada capítulo se describe la metodología utilizada, se
determina factores de análisis y se define las características y condiciones físicas y
económicas necesarias para la puesta en marcha del proyecto.

1
Capítulo 1
1. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS
1.1. Antecedentes

Las frutas en almíbar son productos de consumo periódico ya existentes en el mercado

mundial, producidos como una alternativa de dar valor agregado a la producción de
frutas de cada región y principalmente en mantener y/o prolongar la conservación de los
mismos.
Ya desde los inicios de la civilización, uno de los principales problemas que tenía el
hombre era conservar alimentos que abundaban en ciertas estaciones del año pero
escaseaban en otras, por las que buscaba mecanismos y técnicas de almacenamiento de
alimentos aprovisionándose para épocas de escasez. La deshidratación, ahumado, y la
congelación fueron una de las técnicas más comunes utilizando principalmente sales
marinas, miel, aceites y destilados, azúcar y otros, que permitían la conservación de
alimentos, según la región geográfica en la que se encontraban, mejorando de
generación en generación hasta llegar a técnicas de conservación química y envasados
según la tipología de los alimentos.

La revolución francesa fue una etapa de historia donde hubo un punto de inflexión para
cambios en los hábitos alimenticios, puesto que la diferencia de clases sociales permitía
una diversificación en el gasto de sus recursos. Fueron los burgueses, personas de mayor
poder económico, quienes gastaban en placeres como la gastronomía, actividades
culturales y tercerización de tareas, exigiendo innovación en productos y servicios para
la satisfacción de sus nuevas necesidades; esto provocó incorporar otros elementos en la
gastronomía burguesa, principalmente el azúcar, dando paso a la confitura, que junto al
francés Nicolás Appert, se inició una aplicación efectiva del proceso de esterilización y
el desarrollo de la industria de conservas.

2
 CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

Según el comportamiento del mercado, la industria alimenticia de conservas centra su

producción a las facilidades que le otorga su ámbito geográfico, en caso de Sudamérica,
éste rubro se centra en frutas tropicales tales como cerezas, uvas, piñas, durazno, entre
otros; gracias a las condiciones climatológicas, topográficas y diversidad de frutas de la
región existen gran cantidad de empresas, mayormente argentinas, que producen y
exportan conservas de frutas, principalmente de durazno y uva, que llegan a
supermercados y tiendas de barrios de las principales ciudades de Bolivia,
desaprovechando la gran variedad, cantidad y calidad de frutas producidas en el país.

El durazno es la fruta más cultivada en Bolivia, principalmente en los departamentos de

Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y La Paz, existiendo 18 variedades de duraznos, de
mayor abundancia son “MOCITO BLANCO”, “PERCHICO COLORADO”,
“ULINCATE JASPEADO”; dentro del departamento de La Paz, Luribay, la primera
sección de la provincia Loayza, se encentran estas 3 variedades de duraznos cuya
característica principal es su sabor dulce, la suavidad en su textura y su gran tamaño. Los
habitantes que se dedican a la agricultura en este municipio, no utilizan plaguicidas en
sus terrenos, para evitar el daño del suelo y reducir su rendimiento por hectárea de
cultivo, ya sea de durazno, uva o pera; los frutos abundan la zona en el mes de febrero,
cuando la lluvia es controlada y los niveles de los ríos aledaños se encuentran en niveles
estables.

1.2. Análisis de la problemática

Luribay es una municipalidad con altos rendimientos de toneladas/hectárea cultivada, en

recolección de frutos como el durazno, pera y uva siendo una gran ventaja económica
tanto al productor (ingresos generados por gran volumen de venta), como al consumidor
(precios bajos al ser comercializados). Sin embargo, el difícil acceso al municipio,
impide transportar los frutos cosechados con facilidad a los tambos de las ciudades más
cercanas (Oruro y El Alto) sin que éstos se dañen y/o se desechen por su mal estado,
principalmente el durazno por su consistencia blanda. Esta situación es más crítica en los
meses de enero y febrero donde abundan los frutos, pero lamentablemente coinciden con

3
 CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

épocas de lluvias que afectan los caminos, aun de tierra, y obligan a los productores
esperar a que cesen para evitar accidentes y/o poder salir del municipio cuando las vías
son intransitables; ésta situación demora al menos 2 semanas y pueden prolongarse hasta
6 semanas, afectando el estado de los frutos recolectados durante ese periodo.

Si bien los frutos dañados son deshidratados para ser vendidos con mayor precio, como
el “Mocochinchi1”, tienen un valor depreciado por el tiempo, puesto que se utiliza
únicamente el calor solar como tratamiento para ser deshidratado, y por lo tanto requiere
mayor tiempo del proceso.

La abundancia del durazno en el municipio de Luribay genera materia prima barata, la

dificultad se centra en las condiciones deficientes de las vías de transporte y de la
carencia de técnicas y tecnologías de conservación de alimentos, desaprovechando las
propiedades nutricionales del fruto y su exquisito sabor.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad técnica de la instalación de una planta productora de duraznos

en almíbar utilizando cosechas del municipio de Luribay, para minimizar el desperdicio
de frutos y canalizar este producto en el mercado nacional, desarrollando alternativas
alimenticias para el consumidor final.

1.3.2. Objetivos específicos

1. Realizar un análisis productivo de la industria de conservas de frutas.

2. Establecer lineamientos socioeconómicos para la producción y venta de materias
primas en las familias productoras de durazno del municipio de Luribay.
3. Determinar el funcionamiento de la cadena de producción y abastecimiento del
producto para establecer aspectos de diseño, fabricación, logística y distribución.

1
Durazno pelado y deshidratado utilizado en la elaboración de bebidas azucaradas

4
 CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

4. Realizar un estudio de mercado para canalizar el producto dentro del mercado

nacional y plantear estrategias de marketing para potencializar la factibilidad de este
proyecto.
5. Determinar el proceso productivo óptimo para la elaboración de duraznos en almíbar.
6. Determinar la estructura organizacional, ejecutiva y accionaria del proyecto.
7. Establecer los recursos económicos necesarios para el desarrollo del proyecto, así
como la proyección y crecimiento de ingresos, para establecer la factibilidad técnica,
comercial, económica y financiera del proyecto, mediante un análisis financiero
tomando como horizonte 6 años, demostrando sostenibilidad en el tiempo.

1.4. Alcances y limitaciones

1.4.1. Instituciones relacionadas con el Proyecto

El presente proyecto involucra a la municipalidad de Luribay de la provincia Loayza del

departamento de La Paz, así como a Organizaciones Económicas Campesinas del
municipio y Sindicatos Trasportistas Interprovinciales. El comportamiento, problemas
percibidos y el grado de participación de cada actor se detalla en el ANEXO A: Análisis
de Involucrados.

1.4.2. Ámbito geográfico

Las familias productoras de durazno dentro del municipio de Luribay serán los
principales benefactores puesto que serán los proveedores de materia prima para la
puesta en marcha del proyecto, destinando al menos 70% de su producción. Esto
reducirá desperdicios en sus cosechas, garantizando ingresos económicos por tener un
cliente fijo y mejorando la calidad de vida de las familias agricultoras; así como el
desarrollo tecnológico para la población, al tener mayor cantidad de requerimientos
técnicos para el funcionamiento de la planta (mayor capacidad de energía eléctrica y
agua potable, mejoramiento en servicios de comunicación y transporte). El análisis
técnico se realizará en el ámbito geográfico de los cantones que conforman el municipio
de Luribay: Poroma, Luribay, Taucarasi, Porvenir, Anchallani y Colliri mientras que el
5
 CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

alcance geográfico del producto final tiene como objeto canalizar en el mercado regional
de la ciudad de La Paz y El Alto.

1.4.3. Área del proyecto de grado

Los aspectos puntuales que comprende el estudio de factibilidad están referidos a la

localización, tamaño de la planta, proceso de producción y capacidades de la planta,
requerimientos para producción, ya sea materia prima, mano de obra, maquinarias y
equipos, plan de seguridad industrial y de contingencias.

Para el desarrollo del proyecto es necesaria una investigación teórica y práctica, donde
se verán aplicadas varias herramientas aprendidas durante el plan de estudios. Así
mismo se desarrollarán herramientas de ingeniería como Planeación de la Producción,
Marketing, Estudio de Mercados, Diseño de Procesos Industriales, Ingeniería de
Métodos, Logística y Distribución, Preparación y Evaluación de Proyectos, entre otros,
complementado con visitas a la región donde se desarrollará el proyecto para su
respectivo estudio.

1.4.4. Limitaciones

La limitación del proyecto será de utilizar únicamente materia prima del municipio de
Luribay y quizá, poblaciones cercanas como Sapahaqui, durante temporadas que sean
escasos en Luribay, y no así de otros departamentos productores de durazno, debido al
difícil acceso a este municipio.

1.5. Justificación

1.5.1. Justificación académica

La Facultad de Ingeniería de la Universidad Mayor de San Andrés, exige un trabajo de

investigación que demuestre los conocimientos adquiridos y su relación con la práctica,
previa la obtención del título de Licenciado en Ingeniería Industrial.

6
 CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

Para cumplir este cometido se pretende elaborar un proyecto de factibilidad para la

instalación de una planta productora de durazno en almíbar en beneficio de una
comunidad del Departamento de La Paz, que permita poner en práctica los
conocimientos adquiridos y a la vez ganar experiencia en la planificación, desarrollo,
control y evaluación de proyectos.

Se requiere desarrollar una correlación de distintos temas y contenidos bajo un mismo

enfoque, desde el Nombre del Proyecto, Estudio de Mercado, Ingeniería del Proyecto,
Evaluación Ambiental y la Evaluación Financiera que definirán la factibilidad y
rentabilidad del Proyecto propuesto, demostrando a su vez el grado de conocimiento
adquirido a lo largo de la formación universitaria.

1.5.2. Justificación teórica

El desarrollo del proyecto buscará demostrar la factibilidad y rentabilidad de la

instalación de una planta productora de duraznos en almíbar, aplicando conceptos
teóricos de diseño industrial, mercadeo, análisis económico y financiero que permitan
contrastar conclusiones e identificar efectos económicos en el municipio donde se
realiza el estudio, involucrando a los actores de la cadena de valor, en este caso los
agricultores y pobladores de la región.

1.5.3. Justificación metodológica

El cumplimiento de los objetivos propuestos en la investigación, se logrará acudiendo a

la utilización de las técnicas de investigación que más se ajusten al tema sujeto de
análisis, como la ejecución de trabajo de campo, realizando encuestas a agricultores de
la comunidad de Luribay, entrevistas a personas de instituciones estatales y privadas del
municipio, entrevistas relacionadas con el sistema de comercialización a OECAS,
Transportistas y Tambos, además de estudiar el uso del suelo cultivado y técnicas de
siembra, cultivo y cosecha actuales.

7
 CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

1.5.4. Justificación Legal

La producción de frutas en el municipio de Luribay presenta muchas dificultades desde

el acopio de la materia prima hasta el traslado hacia los tambos y mercados de
comercialización debido al mal cuidado de los frutales en la etapa de brotación del fruto,
recolección y manejo donde se daña la pulpa del durazno y ocasiona su descomposición
inmediata e impide el traslado en buenas condiciones al mercado destino, factores que
influyen en costos de producción más elevados y perdidas. Así mismo es importante
establecer un marco normativo para el traslado de mercadería, en función a distancias,
peso y tiempo de viaje con asociaciones de transportistas interprovinciales evitando la
especulación y sobreprecio de tarifas de distribución. Es por lo anteriormente
mencionado que se debe considerar una estructura normativa en la elaboración del
proyecto, basada principalmente en:
 Ley N° 1333 “Medio Ambiente” en el uso responsable del suelo, aire y
recursos naturales.
 Ley N° 165 “Ley de Transporte” estableciendo un marco normativo de
regulación y fijación de tarifas en función a peso de cargas y distancias de
recorridos.
 Ley N° 2028 “Ley de Municipalidades” mediante el cual se intenta
promover el desarrollo económico social del municipio, así mismo
identificando la vocación del municipio y sus potencialidades.
 Ley N° 1551 “Ley de participación popular” estableciendo la participación
de los habitantes de la comunidad de Luribay y también de las autoridades
del municipio durante todo el desarrollo del proyecto.
 NB 907:2000 Agricultura ecológica, Norma Básica
 NB 804:1999 Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas en
conserva
 NB 314001:2009 Etiquetado de alimentos envasados.
 NB 314002:2009 Directrices para el uso de declaraciones de propiedades,
declaraciones de propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades
saludables

8
Capítulo 2
2. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MUNICIPIO DE LURIBAY
2.1. Características del sector

El municipio de Luribay pertenece a una de las 5 secciones de la provincia Loayza del

departamento de La Paz, siendo también la capital de dicha provincia.
Según datos reportados del Gobierno Autónomo Departamental de La Paz y el Instituto
Nacional de Estadística en la gestión 2012, la provincia Loayza tiene una extensión de
3.370 kilómetros cuadrados divididos en 5 secciones: Luribay, Sapahaqui, Yaco, Malla y
Cairoma, con 47.295 habitantes2, cuya principal actividad económica es la producción
de hortalizas, frutas y verduras. En las secciones de Luribay, Sapahaqui y Yaco se
dedican a la producción de frutas tropicales semiácidas3 como duraznos, peras,
manzanas, ciruelas, damascos, pacay, plátano, granadilla, camote, y uvas, mientras que
en las secciones de Malla y Cairoma la producción principal son hortalizas como la
papa, oca, papaliza, haba, tomate, zanahoria, cebolla entre otros.
La provincia de Loayza cuenta con los tres pisos ecológicos, pero en su abundancia es
valle (Primera Sección de Luribay, Segunda Sección de Sapahaqui y la Tercera Sección
de Yaco) que permite el crecimiento masivo de frutas tropicales sin dificultad y sin la
necesidad de usar agentes químicos que aceleren o mejores la producción, y gran parte
de su producción frutícola, alrededor del 75% de la producción total, es destinada a los
departamentos de Oruro y Potosí. Las otras dos secciones (Cuarta Sección de Malla y
Quinta Sección de Cairoma) tienen características ecológicas altiplánicas y llanas con
superficies muy accidentadas, la cual permite la explotación de minerales como estaño,
zinc y plomo siendo la minería su segunda actividad económica de la provincia.

2
INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012
3
Clasificación según NATURSAN y fichas técnicas del CODEX ALIMENTARIUS de FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS

9
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.2. División política administrativa

La Provincia Loayza es una de las 20 provincias del departamento de La Paz, ésta se

encuentra a 2626 m.s.n.m., y políticamente está dividido en 5 secciones.
Tabla 2-1: División Política de la Provincia Loayza
Sección Nombre de la Sección Población (habitantes)
Primera Sección Luribay 11.139
Segunda Sección Sapahaqui 12.365
Tercera Sección Yaco 7.315
Cuarta Sección Malla 5.121
Quinta Sección Cairoma 11.355

Fuente.- INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012

La ubicación geográfica de cada sección de la provincia de Loayza está descrita

gráficamente a continuación:
Ilustración 2-1.- División política - Provincia Loayza

Fuente.- Recuperado y modificado de [Link]

[Link]/bo/56/hoteles_luribay.aspUbicación geográfica
2.3. Ubicación geográfica

10
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.3.1. Latitud y longitud

El Municipio de Luribay se encuentra ubicado a 17°04' de Latitud Sur y 67°40' de

Longitud Oeste del meridiano de Greenwich y políticamente se constituye en la capital
de la Provincia Loayza, siendo su Primera Sección. Su posición UTM es FB41 y su
referencia Joint Operation Graphics es SE19-07.4

Ilustración 2-2: Ubicación Geográfica de Luribay

Fuente.- INE Instituto Nacional de Estadística

2.3.1. Límites territoriales

El Municipio de Luribay se encuentra situado en la parte Sur de la Provincia Loayza y

sus límites son: Al norte, con la Quinta Sección Cairoma, al Sur con la Provincia Aroma,

4
“Get a Map”. Noviembre 11 de 2014, obtenido de [Link]

11
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

al Noroeste con la Segunda Sección Sapahaqui, al Este con la Cuarta Sección Malla y
Tercera Sección Yaco.

Ilustración 2-3: Límites territoriales, Primera Sección Municipal de Luribay

Fuente.- Elaboración propia en base al mapa cartográfico municipal del INE

2.3.2. Extensión
Según datos del Instituto Geográfico Militar IGM 5, la Primera Sección Municipal de
Luribay tiene una superficie de 475 Km2. Se encuentra a una altitud de 2,772 metros
sobre el nivel del mar.
2.3.3. Distritos y cantones

La Sección municipal de Luribay está dividida en 6 cantones:

5
IGM Instituto Geográfico Militar, Bolivia

12
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Tabla 2-2: Cantones del municipio de Luribay

Nombre del Cantón Población
Anchallani 1.671
Eduardo Abaroa Colliri 1.014
Luribay 4.790
Poroma 891
Porvenir 1.559
Taucarasi 1.214
TOTAL 11.139

Fuente.- INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012

El Municipio de Luribay actualmente está dividido en 78 comunidades, ellas están
repartidas de la siguiente manera:

Ilustración 2-4: Comunidades del Municipio de Luribay

Fuente.- Elaboración propia en base al mapa cartográfico municipal del INE

13
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Tabla 2-3: Comunidades del Municipio de Luribay

Luribay Poroma Taucarasi Porvenir Anchallani Colliri

N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad N° Comunidad
1 San Pedro 21 Pucuma 29 Huyu Pampa 16 Pirani 52 Azambo 66 Queroma 73 Okellane
Rancho
2 Luribay 22 Carayapu Bajo 31 Hrande 17
Alto Collpani 53 Chuncha 67 Anchallani 74 Khupi
3 Calvario 23 Carayapu Alto 32 Ancharate 24
Mojon 54 Chirimaya 68 Sanucachi 75 Huichuraya
4 Achocara Alto 41 Aucamarca 33 Chapichapini 25
Peña Taucarasi 55 Matara 69 Tume 76 Suqui
5 Achocara Bajo 42 Alto Rosariani 34 Ajata 26
Taucarasi 56 Oquepampa 70 Ticoma 77 Ojellari
6 Peña Colorada 43 Vilacora 35 Poroma 27
Llapallapani 57 San Juan 71 Cochini 78 Colliri
Uyupampa
7 Catavi 44 Bravillo 36 Choquepampa 28 Rincon 58 Cotaña 72 Totora
8 Cutty Pampa 45 Bravo 37 Capinota 30 Altos Huyu 59 Cala Cala
9 Cutty Rincon 46 Bravo Salviani 38 Condado 60 Choquesa
Cutty Molino Villa
10 Pampa 47 Lacayani 39 Huancane 61 Porvenir
11 Callaviri 48 Samaca 40 Huancane
12 Bambaru 49 Anquioma Bajo
13 Collpani 50 Anquioma Alto
14 Cachualla 51 Palca
15 Cachualla Alto 62 Murmuntani
18 Tamasa 63 Luquiri
19 Villa Florida 64 Ancocora
20 Mulincati 65 Villa Granada

Fuente.- G.A.M.L. Gobierno Autónomo Municipal de Luribay

14
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.4. Aspectos demográficos generales

En base al Instituto Nacional de Estadística, Bolivia cuenta con 10.027.254

habitantes6, de los cuales 3.278.913 están distribuidas en el área rural representando
el 32,7% de la población total; a este porcentaje, el departamento de La Paz cuenta
con 905.664 de habitantes en el área rural representando el 33,5% de la población del
departamento.
Tabla 2-4: Estructura Poblacional por municipios del departamento de La Paz
Censo 2012
Departamento y provincia
Total Urbana Rural % área urbana % área rural
LA PAZ 2.706.351 1.800.687 905.664 66,54% 33,46%
1 Murillo 1.663.099 1.618.004 45.095 97,29% 2,71%
2 Omasuyos 84.484 8.857 75.627 10,48% 89,52%
3 Pacajes 55.180 2.026 53.154 3,67% 96,33%
4 Camacho 53.747 - 53.747 0,00% 100,00%
5 Muñecas 25.193 - 25.193 0,00% 100,00%
6 Larecaja 86.473 15.191 71.282 17,57% 82,43%
7 Franz Tamayo 26.997 6.376 20.621 23,62% 76,38%
8 Ingavi 134.535 66.581 67.954 49,49% 50,51%
9 Loayza 47.295 - 47.295 0,00% 100,00%
10 Inquisivi 66.346 9.066 57.280 13,66% 86,34%
11 Sud Yungas 105.013 9.649 95.364 9,19% 90,81%
12 Los Andes 77.579 2.257 75.322 2,91% 97,09%
13 Aroma 97.364 27.393 69.971 28,13% 71,87%
14 Nor Yungas 36.983 2.319 34.664 6,27% 93,73%
15 Abel Iturralde 18.073 7.057 11.016 39,05% 60,95%
16 Bautista Saavedra 16.308 3.304 13.004 20,26% 79,74%
17 Manco Kapac 27.154 9.038 18.116 33,28% 66,72%
18 G. Villarroel 17.782 - 17.782 0,00% 100,00%
19 J. Manuel Pando 7.381 - 7.381 0,00% 100,00%
20 Caranavi 59.365 13.569 45.796 22,86% 77,14%

Fuente.- Nota de Prensa del Instituto Nacional de Estadística, 2011 Censo Nacional
de Población y Vivienda, 2012

6
INE Instituto Nacional de Estadística

15
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

El municipio estudiado, pertenece a la provincia Loayza cuya población se muestra a

detalle en la Tabla 2-1 División Política de la Provincia Loayza, y la distribución
poblacional por cantones del municipio de Luribay esta detallada en la Tabla 2-2
Cantones del municipio de Luribay.

2.4.1. Demografía del municipio de Luribay

El municipio de Luribay tiene una población total de 11.139 habitantes que representa
el 23,55% de la población de la provincia de Loayza y el 1,23% de la población rural
del departamento de La Paz. Entre su población existe una predominación de niños y
jóvenes menores de 18 años, además existe una mínima diferencia entre la cantidad
de hombre y mujeres con 50,99% y 49,01% respectivamente.
Tabla 2-5: Población Total de Luribay por edades
Hombres Mujeres TOTAL
Grupos de Edad
5679 5460 11139
0 a 5 años 785 755 1540
6 a 18 años 1766 1698 3464
19 a 39 años 1431 1375 2806
40 a 64 años 1245 1197 2442
65 años y más 452 435 887

Fuente.- Atlas Municipal, INE Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012

16
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Gráfico 2-1: Pirámide poblacional del municipio de Luribay

65 años y más 452 435

40 a 64 años 1245 1197

19 a 39 años 1431 1375 Hombres

Mujeres
6 a 18 años 1766 1698

0 a 5 años 785 755

2000 1500 1000 500 0 500 1000 1500 2000

Fuente.- Elaboración propia en base a datos del INE Instituto Nacional de

Estadística, Censo 2012

La población global tiene el dominio del idioma aimara, seguido por el español y el
quechua con 70,97%, 28,41% y 0,32% respectivamente. La tasa de alfabetismo es del
80,92% debido a que la mayoría de la población cursó al menos el nivel primario
pero solo el 46% de ellos terminaron sus estudios secundarios. El municipio cuenta
con 37 unidades educativas y anualmente cursan 3244 habitantes entre niños y
adolescentes, tienen aproximadamente 143 docentes repartidos en los 37
establecimientos.

Aproximadamente el 71,11% tienen viviendas habitables, y el 84,58% tiene terrenos

o parcelas donde lo utilizan como vivienda o realizan sus actividades económicas
diarias como el cultivo, ganadería, caza o pesca. Casi la totalidad de las viviendas
habitables tiene un tendido eléctrico (servicio de insumo eléctrico) pero solo el
73,14% tiene instalaciones de servicio de agua potable y saneamiento.

17
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.5. Aspectos económicos productivos

El municipio de Luribay tiene entre sus actividades económicas destacadas la

agricultura y la ganadería debido a su clima cálido y topografía valluna, además de
contar con variedad de ríos e inmensos valles que también les permite dedicarse a la
caza y pesca.
La agricultura es la actividad económica principal del municipio debido a que el
68,52% de la población se dedique a esta actividad, seguido de la ganadería con un
12,62% de la población en condición activa de trabajo (3855 habitantes). Además que
la formación académica de la sociedad solo les permite que 5,2% de la población se
dedique al sector educativo y un 4,93% se dedique al comercio minorista y mayorista
de alimentos, prendas de vestir, electrodomésticos y otros. Finalmente el 8,73% de la
población se dedica a actividades específicas como ser la caza, la silvicultura,
servicios de transporte, servicios de vivienda, entre otras.
Estos datos son tomados de la población activa y en condiciones de trabajar, aunque
existe población en edad escolar que trabajan en distintos rubros (275 habitantes)7
Gráfico 2-2: Municipio de Luribay, Actividades económicas

11%
8%
5%
4%

72%

Agricultura Educación Comercio Otro (Transporte, vivienda, etc) Ganadería

Fuente.- Elaboración a base de datos de la Unidad de Información Agropecuaria y

Rurales, Viceministerio de Desarrollo Rural y TierrasManejo y uso del suelo

7
Información referenciada en Nota de Prensa del Instituto Nacional de Estadística, 2011 Censo
Nacional de Población y Vivienda, 2012

18
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.6. Manejo y uso del suelo

El municipio de Luribay cuenta con una superficie de 475 km2 donde casi la mitad de
su superficie son accidentes geográficos como montañas, ríos, arroyos entre otros; la
otra gran parte de su territorio está destinado a sus actividades económicas y
vivienda.
Tabla 2-6: Distribución del suelo según su uso
% Superficie Superficie
ITEM
Superficie (Km2) en (Ha)
SUPERFICIE TOTAL 100% 475 47,500
Área para vivienda, centros educativos, centros
15.0% 71.25 7,125
médicos, gubernamentales, campos deportivos
Área de accidentes geográficos (ríos, montañas,
65.0% 308.75 30,875
serranías)
Área de caminos 8.0% 38 3,800
Área para cultivo utilizado 7.0% 33.25 3,325
Área para cultivo disponible 5.0% 23.75 2,375

Fuente.- Adecuación a datos proporcionados por el Instituto Geográfico Militar IGM

y Censo Agropecuario 2013 INE
La principal actividad económica del sector es la agricultura, debido a la amplia
variedad de suelos y climas que tiene el municipio. Dicha actividad es muy
diversificada y masiva que proyecta muchas ventajas económicas a quienes la
practican, preservando siempre el cuidado del suelo utilizando fertilizantes orgánicos
y naturales y limitan la utilización de plaguicidas e insecticidas durante el crecimiento
de sus huertos y plantaciones. Sin embargo, la necesidad de obtener mayores
rendimientos en sus cosechas y percibir mayores ingresos económico a corto plazo,
hacen que un mínimo de productores de la localidad utilicen agentes químicos,
semillas no aptas para el tipo de suelo, o fertilizantes artificiales que causan erosión y
deshidratación del suelo, reduciendo la posibilidad de reutilizar la tierra, situación que
es regulada por el Gobierno Municipal de Luribay.

19
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

El suelo cultivado en las cabeceras de los valles principalmente es de hortalizas y

verduras como la papa, oca, tomate, y maíz, mientras que en los valles del municipio
abarca cultivos de frutas como el durazno, uva, pacay y pera. Considerando que
Luribay cuenta con 5.700 hectáreas para cultivos utilizados y disponibles,
aproximadamente solo un 5% del mismo, es destinado a la cría de animales.
Tabla 2-7: Uso del suelo para cultivo y ganadería

% de la Sup.
Cultivo Producto cultivado Superficie (ha)
de cultivo
Papa 573.84 40%
Oca 114.77 8%
Papaliza 43.04 3%
Haba 57.38 4%
Hortalizas
Tomate 358.65 25%
y
Zanahoria 71.73 5%
verduras
Cebolla 57.38 4%
Maíz 143.46 10%
Otras hortalizas y verduras 14.35 1%
Total Hortalizas (50%) 1434.6111 100%
Durazno 516.46 40%
Uva 555.19 43%
Pera 103.29 8%
Frutas Pacay 64.56 5%
Granadilla 38.73 3%
Otras frutas 12.91 1%
Total Frutas (45%) 1291.15 100%
Vacas, cerdos, ovejas y
Ganadería 143.46 100%
llamas (5%)

Fuente.- Adecuación a datos proporcionados por el Instituto Geográfico Militar IGM

y Censo Agropecuario 2013 INE

2.7. Producción actual frutícola

La producción frutícola en Bolivia, se ha constituido en una importante actividad

económica desde que las especies tales como el durazno, la uva, la pera y la manzana,
se han desarrollado por las diferentes partes del valle y llano boliviano, en base a

20
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

ciertas condiciones de adaptabilidad agroecológica y en situaciones de cierta similitud

de sus lugares de origen (Europa). Sumando a esta lista, la naranja, mandarina, mango
y el plátano son las que más han crecido en cuanto a la superficie cultivada,
producción frutícola, altos rendimientos por hectárea, y de mayor demanda y
comercialización en los mercados8.
Los frutos como el durazno, el pacay, la uva, y la pera son cultivados en los valles
altos y en los valles del sur de Bolivia, siendo beneficiados los departamentos de La
Paz, Cochabamba y Chuquisaca y Tarija.9
Tabla 2-8: Zonas Agroecológicas de producción de frutas

Zona Agro-
Departamento Provincias Municipios
ecológica
Larecaja, Loayza, Sorata, Quiabaya, Tacacoma, Luribay,
La Paz: 6
Inquisivi, Murillo,Sapahaqui, Cairoma, Yaco, Malla,
provincias y
Bautista Saavedra, Inquisivi, Licoma Pampa, Palca,
15 municipios
Muñecas Mecapaca, Chuma, Ayata, J. J. Pérez
Aiquile, Capinota, Santibáñez, Sicaya,
Cliza, Tolata, Toco, Punata, Tarata,
Valles Altos Campero, Capinota,
Villa Rivero, San Benito, Morochata,
Cochabamba: Jordán, Punata,
Independencia, Arbieto, Tarata,
9 provincias y Ayopaya, Esteban
Anzaldo, Sacabamba, Quillacollo,
29 municipios Arce, Quillacollo,
Alalay, Tiraque, TiquipayaTotora,
Carrasco, Mizque
Pocona, Pojo, Mizque, Vila Vila,Sipe
Sipe, Vinto, Colcapirhua
Chuquisaca: 2
San Lucas, Camargo, Incahuasi,
provincias y 6 Nor Cinti, Sud Cinti
Culpina, Las Carreras, Villa Abecia
municipios
Eustaquio Méndez,
Valles del Sur
Tarija: 5 J. María Avilés, El Puente, San Lorenzo, Yunchará,
provincias y 7 Aniceto Arce, Uriondo, Padcaya, Entre Ríos,
municipios Burnet O’ Connor, Cercado
Cercado

Fuente.- Elaborado en base a Montes de Oca (1997), y datos proporcionados del INE
(2012)

8
Datos según el CENSO AGROPECUARIO 2013, Banco Mundial.
9
Montes de Oca (1997)

21
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

En cuanto a cantidades de cultivo y uso del suelo destinado a la plantación de frutas,

el durazno, la uva y el banano son los que tienen mayor cantidad de superficie
cultivada, con 4603, 4084 y 12396 hectáreas respectivamente en los departamentos y
municipios detallados en la tabla 2-8.

Tabla 2-9: Producción de fruta por departamento

VARIABLE Superficie Cultivada (ha) Producción (TM) Rendimiento (Kg/ha)

FRUTO Durazno Uva Banano Durazno Uva Banano Durazno Uva Banano
Bolivia 6085 4452 18112 38485 35751 262684 6324 8030 14503
La Paz 868 219 2525 5660 1391 17597 6521 6352 6969
Cochabamba 566 135 9815 4648 733 201679 8212 5430 20548
Chuquisaca 1722 2396 0 9542 17611 0 5541 7350 0
Tarija 1447 1334 56 2094 13683 509 1447 1334 56

Fuente.- Adecuación en base a datos preliminares del Censo 2012 (INE), y datos
proporcionados por la Unidad de Información Agropecuaria y Rural (Viceministerio
de Desarrollo Rural y Tierras).

Ahora bien, el departamento de La Paz tiene varios municipios que usan su tierra para
el cultivo de frutas, caso de Luribay, Sapahaqui, Cairoma, Yaco, Sorata entre otros.
Específicamente, las características geográficas del municipio de Luribay permite que
el 12% de su superficie sea apto para la agricultura (ver Tabla 2-6: Distribución del
suelo según su uso), sin embargo, el difícil acceso y la falta de agua en las cabeceras
del valle, solo permite que el 7% la superficie total sea utilizada (3325 ha) destinando
al cultivo de frutas 1291.15 hectáreas.

22
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio de Luribay

Fruta Superficie (ha) Producción (TM) Rendimiento (kg/ha)

Durazno 516.46 3367.84 6521
Uva 555.19 3526.60 6352
Pera 103.29 601.16 5820
Pacay 64.56 366.04 5670
Granadilla 38.73 174.69 4510
Otras frutas 12.91 63.01 4880

Fuente.- Adecuación en base a datos preliminares del Censo 2012 (INE), y datos
proporcionados por la Unidad de Información Agropecuaria y Rural (Viceministerio
de Desarrollo Rural y Tierras).
Durante los últimos años, las bajas temperaturas, las precipitaciones constantes y los
deslizamientos en el municipio de Luribay10 y Sapahaqui11, han obligado a los
productores frutícolas, bajar la producción de duraznos por temor a perder sus
cultivos; razón que ha incrementa la producción de papa (más resistentes a estas
inclemencias ambientales) y provocó la necesidad de importación de durazno, para
cubrir la demanda insatisfecha regional, que en 2013 alcanzó una cantidad
considerable de 281.012 toneladas12.
2.8. Zonas de actividad frutícola

El municipio de Luribay está dividido políticamente en 6 cantones, de las cuales

Luribay, Taucarasi, Poroma, Colliri y Anchallani, se dedican a la producción de
frutas. Los cantones con mayor cultivo de frutas son Luribay (de durazno, uva y pera)
y Taucarasi (de pacay, pera y uva) en las comunidades de San Pedro, Luribay,
Calvario, Achocara Alto, Peña Colorada, Cutty Pampa, Alto Rosariani, Bravo,
Samaca y Ancocora entre las más importantes.

10
Nota digital de prensa de fecha 4 de noviembre de 2016, “el deslizamiento, Luribay pierde cosecha
de duraznos valuada en Bs 700 mil”, URGENTEBO
11
Nota digital de prensa de fecha 12 de septiembre de 2016, “Más de 200 productores de Sapahaqui
perdieron cultivos de damasco, durazno y tomate”, LA RAZON
12
Nota digital de prensa de fecha 25 de octubre de 2013 “Bolivia importa fruta por $us 13.3 MM en
ocho meses; 57% más que en 2012”, LA RAZON

23
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Sin embargo, durante las ferias en la plaza principal de Luribay, se comercializa

duraznos provenientes de comunidades de Colliri, uva de poblaciones de Poroma, y
de pera, granadilla e higo de Anchallani, aunque en menores cantidades13.
Ilustración 2-5: Mapa económico frutícola de Luribay

Fuente.- Elaboración propia en base a visitas de campo. Luribay, enero de 2015

2.9. Cultivo del durazno

El uso adecuado de la tierra, como las distancias de plantación entre árboles, así
también la aplicación mínima de plaguicidas y fertilizantes artificiales que permiten
al suelo una rápida regeneración, acoplado a un sistema de riego constante y
controlado, puede ayudar a maximizar la producción (TM) y mejorar el rendimiento
de los cultivos de durazno (kg/ha) prolongando la vida del árbol duraznero de la zona;
adicionalmente, la diversidad de suelos y las condiciones climatológicas favorables
permiten albergar nuevas especies de durazno de mayor rendimientos y mayor

13
Autodiagnóstico comunal según visita a la feria semanal en Luribay.

24
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

tamaño, sin embargo, éstos necesitan cuidados específicos y mayores exigencias de

sistemas de riego, calidad de agua, refrigeración y almacenamiento, variables
limitantes en Luribay.
2.9.1. Tipos de duraznos

Luribay permite el cultivo de 18 tipos de duraznos, pero en mayor abundancia el

“Perchico colorado”, “Reyes”, “Mocito blanco” y los “Ulincates jaspeado y blanco”,
todos son caracterizados por su pulpa suave, color débil, tamaño mediano y grande,
con un rendimiento estándar de 6500 kg/ha y cuyos requerimientos de agua, suelo y
clima se adaptan a las condiciones que brinda el lugar. En los meses de octubre y
noviembre de 2013, el Viceministerio de Desarrollo Rural y Tierras ha declarado que
el durazno TGB puede resistir temperaturas bajas, aptas para suelos con altitudes de
entre 2.600 y 2.800 metros sobre el nivel del mar, condiciones similares al suelo de
Luribay y que probablemente esta nueva especie sea cultivado en el municipio,
puesto que tiene un rendimiento de 8200 kg/ha, superiores al “Perchico colorado”14.

2.9.2. Lugar de cultivo y de producción

El lugar de cultivo determinará la calidad de la fruta, el tamaño y su rendimiento al

ser cosechado, así como el comportamiento del cultivo (días necesarios para
crecimiento, valor nutritivo, etc.). La condición principal para el cultivo de durazno
es tener disponible un abastecimiento hídrico constante, y la calidad de agua con pH
menor a 8 para preservar el suelo y que este sea reutilizable.

El historial de cultivos que han sido plantados, puede anticipar problemas y

soluciones, puesto que algunas especies dañan el suelo y los hacen infértiles para
otras, por ejemplo, la hoja de coca; el suelo debe ser homogéneo en cada parcela, de
preferencia un solo tipo de cultivo, separando con lozas de cemento de al menos 50

14
Hans Sonia. “Nuevas variedades de durazno”, artículo de periódico de La Prensa recopilado el 16 de
noviembre de 2014

25
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

cm de profundidad entre cultivos de manera que el agua utilizada durante el riego, no

afecte a otro cultivo ya que se mezcla nutrientes que alteran el rendimiento de
algunos frutos.

Al ser el durazno sensible al suelo seco, debe tener un buen sistema de riego y
drenaje, controlando la humedad excesiva para no retrasar el tiempo de crecimiento.
También se debe medir el nivel de pH del agua utilizado en el riego (máximo un pH
8) ya que el contenido de cal activa acorta la vida de los árboles15.

2.9.3. Clima

El duraznero luribareño necesita inviernos lluviosos y fríos, con temperaturas no

superiores a los 10°C que ayuden a las limitaciones del sistema de riego, primaveras
secas para la floración que permitan diferenciar las ramas marchitas durante la poda,
y otoños templados para limpiar la aplicación de elementos orgánicos e insecticidas a
través de las brisas leves de estación sin dañar al árbol.

Las temperaturas que favorece el crecimiento del durazno deben oscilar entre los 20 a
25ºC, mientras que temperaturas por debajo de los 0ºC durante el invierno puede
generar pérdidas de cosechas por heladas o pérdidas de tamaño del fruto. Así
también, cuando la temperatura supera los 30°C, provoca que la pulpa del fruto sea
seca o dura, aunque en el municipio de Luribay, no se registran frecuentemente
temperaturas superiores a los 30°C.

2.9.4. Suelo de cultivo

El duraznero es sensible a la asfixia radicular (exceso de agua), por tal motivo, es

recomendable incorporar tuberías de respiración en la siembra del cultivo y

15
Pérez G.S. 1990 Manual para el cultivo de durazno. Editorial Limusa-Noruega. Mexico

26
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

cerciorarse que la profundidad de suelo de cultivo no sea inferior a 1,0 m.16

Las condiciones necesarias para un rendimiento óptimo por superficie cultivada se
muestran en la Tabla 2-11: Requerimiento de Suelo, sin embargo, el único factor
que es analizado para el cultivo durazno en Luribay, es el pH del suelo, que debe ser
menor a 7, para compensar los niveles de alcalinidad del agua proporcionada al
municipio para cultivo que tiene un pH de 8, de otra forma, el rendimiento esperado
por hectárea de tierra siempre será por debajo de los 3000 kg/ha.
Tabla 2-11: Requerimiento de suelo

Parámetro Expresión Rango normal

pH17 - 6 - 7,5
Mo % 2 – 3,5
Cl mEq/L <8
SO4 mEq/L < 15
NO4 mEq/L18 2–6
CALIZA ACTIVA % <5
CARBONATOS TOT. % <6
BORO Ppm < 1,0

Fuente.- José Yañez J. Centro de investigación y desarrollo Fesa, España.

2.9.5. Agua

Las necesidades hídricas del duraznero varían a lo largo del ciclo, presentando como
fases críticas, el comienzo del endurecimiento de la pulpa y la finalización de la
cosecha.
El requerimiento de agua para riego del durazno oscila entre los 6.500 a 11.000 m3/ha
dependiendo de la zona en que se cultive. 19 En la provincia Loayza, usualmente, el
riego se realiza entre los meses de junio y noviembre.
La presencia de fuentes de agua en las comunidades del Municipio son considerables,

16
Soto J. 2009. La producción alternada de frutales. Documento de Trabajo SEDAG. Cochabamba –
Bolivia.
17
Perez G. 2008. Manual de cultivo del durazno. Editorial Limusa-Noruega, México.
18
mEq es el número de equivalentes de soluto por litro
19
SENASAG. 2009 – Informe para Municipios de Valle Alto. Programa Sanidad Vegetal de SENASAG

27
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

sin embargo, en las cabeceras de Valle, la presencia de ríos y vertientes son escasas y
no permanentes, muchas veces con poco caudal para la producción agropecuaria y
consumo familiar, es por ello que los cultivos frutales se encuentran en el valle,
principalmente en los cantones de Taucarasi, Luribay y Porvenir.
Tabla 2-12: Fuentes de agua del municipio de Luribay
Cantón Comunidad Nombre Tipo Características
Molino Pata Viscachani Rio Permanente, para cultivos y consumo
Uyupampa Pozo Rio Permanente, para cultivos
Collpari Quime Vertiente Temporal, para consumo
Luribay Catavi Macauma Vertiente Temporal, para consumo
Bravillo Ocopampa Rio Permanente, para cultivos
Bravo Siriqui Rio Permanente, para cultivos
Varias Comunidades Luribay Rio Permanente, para cultivos
Choquesa Oxani Vertiente Temporal, para consumo
Porvenir Okepampa Chacajahuira Rio Permanente, para cultivos
Varias Comunidades Porvenir Rio Permanente, para cultivos y consumo
Taucarasi Luribay Rio Permanente, para cultivos
Chapichapina Umajalsu Vertiente Temporal, para consumo
Taucarasi
Peña Taucarasi Achumani Rio Permanente, para cultivos
Condado Uma Llaraqui Rio Permanente, para cultivos

Fuente.- Elaboración propia en base a visitas de campo. Luribay, enero de 2015.

El municipio cuenta con agua potable por cañería, pero no tiene un alcance a toda la
población lo que obliga a los habitantes utilizar el agua proveniente de los ríos y
vertientes, directamente para el consumo familiar y generalmente también lo utilizan
en el riego de sus cultivos.

La calidad del agua es determinante para el crecimiento de los durazneros, ya que

influye directamente en el tamaño del fruto por la absorción de nutrientes en la
floración. Al utilizar el agua proveniente de fuentes naturales no potabilizadas
debilitan la calidad del fruto cosechado, puesto que el agua de rio tiene pH 8 en

28
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

promedio, por encima de los parámetros óptimos de calidad del agua para el
duraznero descritos en la tabla 2-13.
Tabla 2-13: Calidad del agua de riego para el durazno

Elemento Expresión Rango

Ph - 5,5-7,5
+
Na mEq/L < 3,0
-
Cl mEq/L < 4,0
Boro mEq/L < 0,7
CaCO3 mEq/L < 1,5

Fuente.- La Rue y Peacock, UCLA. 2002

2.10. Proceso de producción agrícola

2.10.1. Plantaciones

Las plantaciones del árbol duraznero se realizan en los meses de agosto a octubre
aprovechando temperaturas superiores de 20°C de la época, la primera producción del
fruto da cuando la planta tiene 3 a 5 años, dependiendo de las condiciones del suelo
(según Tabla 2-11: Requerimiento de suelo), generalmente el brote de los primeros
frutos es en el año 4, pero si se planta aproximadamente a 130 a 150 plantas por
hectárea el brote de frutos puede ser más tempranero, porque los nutrientes de la
tierra serán mejor aprovechados por la menor cantidad de durazneros. Otro factor
considerable es el agua de riego que debe tener CaCO3 menor a 1,5 mili-equivalentes
por litro, de lo contrario, el árbol retrasará su floración y la primera producción hasta
5 años; también deben tomarse en cuenta otras cualidades del agua (ver Tabla 2-13:
Calidad de agua para el durazno).
Las plantaciones del duraznero por hectárea en Luribay son de 160 a 200 unidades,
mientras que en Cochabamba y Chuquisaca generalmente se cultivan entre 280 y 310
unidades por hectárea. Las plantaciones se realizan cuidando una distancia de 5 a 6
metros entre plantas, y 6 a 8 metros entre surcos, también se debe tomar en cuenta

29
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

una distancia de 8 metros con otro tipo de cultivo. Generalmente cada hoyo se lo
realiza con al menos 1 metro de profundidad, de largo y de ancho.
Ilustración 2-6: Cultivos de frutas dentro una misma parcela

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

Debido a la superficie muy accidentada del municipio de Luribay, la distancia en que

se plantan cada árbol es de 5 metros y también se tiene una distancia de 5 metros de
cultivo a cultivo. Según el trabajo de campo, los productores afirman que el tiempo
de la espera desde la plantación hasta la primera producción es de 3,5 a 4 años,
cuidando siempre el peso de las ramas, la hidratación correcta y poda constante.

30
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Ilustración 2-7: Plantaciones de duraznos, Municipio de Luribay

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

2.10.2. Abonado

El uso de fertilizantes naturales puede ser un factor elemental en el crecimiento del

árbol y la maduración del fruto, sea una primera plantación o no, éste cuidado se
realiza entre los meses de junio y agosto, y previo a él, se debe realizar hoyos
alrededor del tallo por lo menos con un mes de anticipación.

Se utiliza estiércol de ganado y gallinaza para cada hoyo, si se utiliza el estiércol de

ganado se utiliza aproximadamente 4 kilogramos por hoyo o su equivalente a 3
paleadas; si se utiliza gallinaza, se deberá emplear 3 kilogramos o su equivalente a 2
paleadas. Una vez abonado, se aplica 100 gramos de cal dolomítica y si se cuenta con

31
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

los recursos económicos, se añade 200 gramos de fósforo y 200 gramos de potasio. 20
Si es la primera plantación o primera fertilización, se debe esperar 6 meses para el
siguiente abonado; sino es la primera fertilización se debe volver a abonar cada 4
meses pero en menor cantidad de fertilizantes:
 1,5 kg de estiércol de ganado o 1 kg de gallinaza
 40 gramos de cal dolomítica
 Si se cuenta con recursos económicos necesarios, 70 gramos de fósforo y
potasio

Los productores del municipio utilizan abono orgánico de estiércol de ganado que
muchas veces son obtenidas a cambio de trueques entre comunarios que se dedican a
la actividad ganadera, así también hacen uso de la cal dolomítica de manera aleatoria
en pequeñas cantidades y solo hacen el abonado 2 o 3 veces al año. La mayoría
desconoce de los nutrientes que proporciona el fósforo y el potasio y los reemplaza
alternando el uso de mayores cantidades de cal dolomítica.

2.10.3. Riego

El número de riego es de 4 a 6 veces anualmente de manera masiva, es decir, todo el

cultivo o la plantación, se debe iniciar en el mes de junio y continuar constantemente
hasta diciembre con una frecuencia media de 1,5 meses. Se debe tomar en cuenta
también las estaciones del año para evitar inundaciones al cultivo por una excesiva
alimentación de agua o sequias que traerán consecuencias en el momento de
cosechar, ya que demorará el tiempo de madurez, reducirá el rendimiento del árbol y
producirá frutos en pequeños tamaños.

Debido al clima favorable y lluvia constante, los productores de Luribay muchas

veces solo realizan el riego unas 2 a 3 veces por año, puesto que los campos
cultivados se mantienen húmedos a menudo por las constantes precipitaciones
reduciendo el costo de uso de agua potable y mano de obra para riego.

20
Serna Pulido A. Cartilla técnica de cultivos, edición Carvajal. Cauca, Colombia.

32
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.10.4. Poda y raleo

El durazno normalmente carga más fruta de la necesaria para una adecuada

producción comercial, por lo que los huertos de durazno deben ser raleados
anualmente para asegurar una buena calidad de frutas, principalmente tamaño, pero
también nivel de azúcar, color y firmeza. Un exceso de carga disminuirá o anulará la
capacidad del árbol para formar material vegetativo de renuevo para la próxima poda
(ramillas), y por otro lado un sobre raleo disminuirá el rendimiento (kg/ha) del
cultivo.

Los factores que inciden mayormente en los resultados logrados tienen relación con
el potencial genético de crecimiento del cultivar, la carga frutal dejada en el árbol y la
época en que se realice el raleo. Mientras más temprano se realice, reflejará un mayor
tamaño de los frutos restantes, sin embargo muchos productores prefieren esperar que
termine el período de heladas antes de botar la fruta para asegurar una carga final
aceptable.

Lo que se busca es ajustar la relación hojas/fruto (se ha establecido entre 30 a 35

hojas por fruto, para un óptimo desarrollo), disminuyendo la competencia por
nutrientes, lo que permite un mayor crecimiento de los frutos restantes, con mayor
acumulación de azúcares y síntesis de compuestos de calidad visual (color),
organoléptica (aromáticos y de sabor) y de conservación (hidratos de carbono) como
también una mejor formación de yemas florales que asegure una producción
adecuada el año siguiente, disminuyéndose la alternancia productiva. No existe una
fecha fija para realizar el raleo, sino que está determinado por fechas de referencia en
los estados de desarrollo del fruto.

En términos generales, el raleo se realiza:

 Cultivos tempraneros: Desde Floración hasta fruto recién cuajado.
 Cultivos de media estación: Desde Floración hasta 20 días después de plena
flor.

33
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

 Cultivos tardíos: Desde Floración hasta 35 días después de flor21.

Ilustración 2-8: Soporte de madera para el peso excesivo de frutos

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

En el municipio de Luribay se tiene los tres tipos de cultivo, pero en distintos

cantones, mayormente abundan los cultivos de media estación donde son cosechados
por los meses de noviembre a febrero. El rendimiento elevado que tienen es por el
cuidado constante de su cultivo, ya que realizan la poda y retirado de malaza en
cuanto exista un brote del mismo; así también realizan un agobio y arque de ramas
para que cada árbol tenga una estructura ramificada más abierta, según algunos
productores si las ramas crecen muy rectas no producen frutos de buen tamaño un en
cantidad. Muchas familias productoras podan sus árboles cuando el tiempo de
temperaturas bajas ha cesado, así mismo cortan las ramas secundarias que hayan

21
Muñoz G. Sistema de agro negocios agrícolas. Montecillo, México

34
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

crecido más de 50 centímetros que, según indican, no deben tener ramas o brazos
caídos o dañarán el fruto antes de la cosecha.

2.10.5. Deshierbe

El deshierbe o quitado de malaza se debe realizar constantemente, mínimamente 3 a 5

veces al año, ya que la existencia de malaza en el terreno absorberá los nutrientes del
suelo para su propio crecimiento y le impedirá el crecimiento a la planta de durazno.
El deshierbe se debe realizar primordialmente antes de la plantación y durante cada
abonado.
Ilustración 2-9: Deshierbe y retirado de malaza

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

Los productores del municipio realizan el deshierbe constantemente ya que el

crecimiento de hierba es acelerada y daña el suelo de cultivo de manera veloz,

35
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

provocando a largo o mediano plazo un suelo no cultivable y disminuyendo la vida

del árbol duraznero.

2.10.6. Cosecha

La cosecha se realiza dependiendo el tipo de cultivo y tipo de durazno:

 Cultivos tempraneros durante los meses de octubre y noviembre.

 Cultivos de media estación o estándar durante los meses de noviembre y
febrero.
 Cultivos tardíos durante los meses de marzo a abril.

Antes de la recolección, el fruto debe pasar por tres etapas:

Fase I: Abarca desde la antesis (pleno desarrollo de la flor), hasta el inicio de

endurecimiento de la semilla o carozo. Las diferencias de tamaño (calibre) entre las
variedades de durazno se deben al número de células por fruto pudiendo haber 3-4
veces más.

Fase II: Corresponde al periodo de endurecimiento de la semilla o carozo. Se

produce la lignificación del endocarpio (dureza y resistencia del fruto) y el
crecimiento del embrión. No hay desarrollo de la pulpa. Su duración es de 1 a 9
semanas

Fase III: Desde el término de endurecimiento del carozo hasta la madurez. Se

produce un rápido aumento de tamaño y peso seco al final del periodo, aumento de su
densidad y disminución de los espacios intercelulares (consistencia).

Caída de frutos: Se produce en tres ocasiones, en las primeras 2 caen del 50-80% del
total. La primera caída dura unas 2 a 3 semanas, y son frutos no maduros o no
fecundados. La segunda caída puede alcanzar hasta un mes, donde el durazno ya
presenta un cuerpo desarrollado. La tercera caída puede retrasarse hasta 2 meses
después de la cosecha de temporada, y se dan en aquellos árboles que no han sido

36
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

hidratados por completo, estos frutos generalmente son más pequeños y más
consistentes.

La fruta se debe cosechar con un grado de madurez óptimo, ni muy verde ni muy
maduro; la fruta no debe cosecharse cuando está totalmente roja excepto cuando es
de consumo inmediato, usando el “esquepi”22 para no dañarlo; el mejor indicador
para un durazno que pueda ser almacenado es cuando la tercera parte del fruto es
colorado. Otro indicador para el comienzo de la cosecha, es a partir de la caída de los
primeros duraznos, donde inmediatamente deben cosecharse aquellos que se deseen
comercializar y almacenar, es decir, los rojizos jaspeados.

Ilustración 2-10: Recolección de frutos con esquepi

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

22
“Esquepi” es una herramienta de recolección de frutos es un tronco delgado de caña liza rasgada
donde uno de sus extremos tiene forma de garra que atrapa al durazno y le permite desprenderse del
árbol mediante la aplicación de fuerza sin dañarlo.

37
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

Al momento de la cosecha se debe evitar los golpes o caídas, además es

recomendable recolectar cuando exista un clima seco o poco lluvioso; se debe evitar
el contacto con el sol y los frutos deben ser almacenados en lugares secos, frescos y
con suficiente luz natural.

Los productores de Luribay plantan cultivos de media estación y recolectan frutos

durante los meses de octubre y febrero, no toman en cuenta factores químicos o
físicos como el color, tamaño o forma, son más quinestésicos y tocan la dureza del
fruto para su recolección. Para la recolección de frutos que se encuentran en árboles
altos o en ramas muy elevadas se utiliza el esquepi y cuando el árbol está muy
cargado del fruto, y el mismo no se encuentra muy elevado, se utilizan andamios de
madera que les permite de soporte en la recolección del fruto.

2.10.7. Post-cosecha

La vida post-cosecha es afectada significativamente por el manejo de la temperatura.

En Luribay, la vida útil máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada
aproximadamente a 0°C.

En una plantación de durazno común, “La vida útil máxima varía entre 1 y 5 semanas
en cultivares de durazneros. Por ser la degradación interna el factor limitante para la
vida útil, la vida de post-cosecha es minimizada cuando la fruta se almacena a 5°C.”23

Los objetivos de las distintas técnicas de conservación son principalmente la

comercialización de los productos fuera de temporada, la regulación del
abastecimiento de los mercados manteniendo precios competitivos y su aplicación a
los distintos tipos de transporte que hagan accesibles a mercados lejanos. Para lograr
estos objetivos se deben minimizar las pérdidas que se producen en el proceso de

23
Centellas, A., Álvarez, V., Acuña, E., Rocha, E. y Maita, E. (2011). Manual de plantines de duraznero
y manzano bajo invernadero. Cochabamba, Bolivia. Fundación PROINPA.

38
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

comercialización y mantener la calidad organoléptica y nutritiva del producto. Las

pérdidas incluyen:

 Deshidratación de los frutos con la consiguiente baja de peso

 Agentes bióticos, principalmente hongos
 Alteraciones fisiológicas derivadas de la aplicación inadecuada de algún
parámetro de refrigeración (temperatura, humedad relativa, velocidad de
recirculación del aire).

Para una buena conservación, los duraznos deben ser enfriados a 0ºC, o por lo menos
a 5ºC, con rapidez (pre-enfriamiento), pues un retraso de 48 horas en llegar a 0ºC
produce pérdida de firmeza y deshidratación. Esto se consigue con tanques de agua
helada o con aire frío forzado a través de cajas de madera con pequeñas aberturas
entre tablas que permitan el cruce de vientos al ser expuestos en los techos de las
viviendas durante la noche.

Ilustración 2-11: Cosecha y almacenado de durazno

Fuente.- Archivo del autor durante visitas de campo. Luribay, enero de 2015

39
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

2.11. Identificación de productores

La agricultura es la actividad económica principal del municipio debido a que el

68,52% de la población se dedique a esta actividad, donde una poca cantidad de los
productores son familias jornaleras independientes, que comercializan sus productos
en los Tambos de comunidades cercanas y también a Asociaciones indígenas
productoras de fruta (intermediarios).

Las Asociaciones frutícolas son los encargados de transportar a mercados del interior
como La Paz, Oruro, Potosí y Cochabamba; más del 80% de los productores
pertenecen a organizaciones económicas campesinas y a asociaciones agrarios de la
provincia Loayza o del departamento de La Paz.

Las OECAS que tienen participación de productores de Luribay son:

Tabla 2-14: Organizaciones económicas campesinas

N° Descripción Sigla
Nombre: Asociación de Productores Agrarios del Valle Alto
1 Departamento: La Paz ASPAVAL
Sectorial: Frutícola
Nombre: Asociación Fruticultores Ecológicos Valle Luribay
2 Departamento: La Paz AFEVAL
Sectorial: Sectorial Diversificada
Nombre: Asociación de Fruticultores de Sapahaqui
3 Departamento: La Paz AFRUSAP
Sectorial: Sectorial Diversificada
Nombre: Cooperativa Alianza Norte
4 Departamento: La Paz CAN
Sectorial: Sectorial Diversificada
Nombre: Asociación de Fruticultores San Lucas
5 Departamento: La Paz AFRUSAN
Sectorial: Sectorial Diversificada
Nombre: Asociación de Desarrollo Integral Campesino
6 Departamento: La Paz ADIC
Sectorial: Sectorial Diversificada
7 Nombre: Sistema Nacional de Producción Ecológica-Challapata SINALPE CH

40
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

N° Descripción Sigla
Departamento: La Paz
Sectorial: Sectorial Diversificada
Nombre: Asociación de Fruticultores Entre Ríos
8 Departamento: La Paz AIFER
Sectorial: Sectorial Diversificada
Nombre: Granja Perseverancia
9 Departamento: La Paz CS LTDA
Sectorial: Avicultura y fruticultura
Nombre: .Asociación Integral de Fruticultores de Caracato
10 Departamento: La Paz ASINFRUCA
Sectorial: Sectorial Diversificada

Fuente.- Elaboración a base a visitas al municipio y entrevistas a los productores.

Luribay, enero de 2015

Gran parte de las familias productoras pertenecen a las OECAS de AFEVAL en

Luribay y AFRUSAP en Sapahaqui por la cercanía territorial a sus cultivos ahorrando
costos elevados de trasporte, pero aquellas familias que poseen grandes extensiones
de tierras de cultivo pertenecen a Organizaciones del norte del departamento La Paz e
incluso de Cochabamba, ya que les ofrecen un mayor precio por los productos que
ofrecen.

2.12. Determinación de materia prima disponible

En el municipio de Luribay se cuenta con aproximadamente 516 hectáreas de cultivo

de durazno, aunque en estos últimos años el suelo destinado a cultivar este fruto
descendió ya que se prefería plantar maíz por su fácil manejo, mayor rendimiento y
menor costo de producción, aunque no tiene un amplio mercado.

Según datos de la a datos proporcionados por el Instituto Geográfico Militar IGM y

Censo Agropecuario 2013 del INE, el municipio de Luribay tiene una superficie de
516.46 hectáreas cultivadas de durazno en todos sus cantones principalmente en
Taucarasi y Luribay; se genera una producción de 3.367,84 TM por cosecha,

41
 CAPÍTULO 2: ASPECTOS ECONÓMICOS DE LURIBAY

obteniendo un rendimiento de 6521 kg/ha, uno de los más altos del departamento de
La Paz.

2.12.1. Disponibilidad de superficies cultivables

Actualmente el suelo destinado para el cultivo de frutas es de 1.291,15 hectáreas (ver

Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio de Luribay) donde predomina los
cultivos de duraznos con 516 hectáreas de superficie cultivadas, así como cultivos de
uva y pera con 555 y 103 hectáreas respectivamente.

La uva y el durazno necesitan condiciones del suelo similares para su cultivo, y no

ocasiona variaciones en el rendimiento si se plantaran los dos frutos en un mismo
terreno o si se decidiera cambiar el cultivo de uva por durazno o viceversa. Pasa lo
mismo con la pera, que la superficie plantada de pera puede ser utilizado para cultivar
durazno, pero al ser un árbol de gran tamaño tarda más tiempo en crecer (7 años) y
generaría perdida en cambiar de cultivo. Entonces, se tiene una disposición de 1.174
hectáreas para poder cultivar durazno, considerando solo las superficies de cultivo de
uva y durazno.

42
Capítulo 3
3. ANALISIS DE MERCADO

El desarrollo del proyecto es enfocado a la búsqueda de alternativas de preservar,

almacenar y prolongar la vida útil del durazno cosechado de Luribay, ya que en época
de cosecha existen precipitaciones pluviales constantes que afectan los caminos y
dificultan el acceso a este municipio, generando deterioro o pérdida del fruto
cosechado en la espera del cese de lluvias. Sin embargo, para la implementación del
proyecto se debe mostrar rentabilidad y sostenibilidad en el tiempo, a través de los
ingresos generados, es decir, el mercado del producto, bajo ese enfoque, se realiza el
estudio.

El durazno fresco es una de las principales frutas de la canasta familiar todo el año,
pero mucho más abundante durante los meses de noviembre hasta abril. El mismo es
utilizado en distintos rubros de la industria, por ejemplo, en la producción de
Mocochinchi (duraznos deshidratados), dulces, mermeladas, jugos y néctares, y otras
variedades de producción artesanal. Sin embargo, gran parte de la producción, es
exportada como materia prima a países vecinos y retornan ya procesados en
productos como mermeladas, néctares, esencias y frutas en conserva o en almíbar. La
industrialización masiva del durazno y otras frutas está aún en proceso, ya que
actualmente en Bolivia solo se produce esencias y jugos envasados y de manera
artesanal, mermeladas, compotas, conservas y otros. La limitación principal del
desarrollo es la importación desmesurada de productos procesados, sea legalmente o
de contrabando, que ofrecen menores precios de mercado, mayores cantidades para la
venta, y diversidad de presentaciones, factores que desaniman a emprendimientos
nuevos o a expandir las líneas de producción a empresas alimenticias ya existentes.

43
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Estos productos principalmente se importan de Chile, Argentina, Perú y Brasil, que

en muchas oportunidades no solo se importa productos procesados, sino también
materia prima, debido a que los productores bolivianos no son capaces de satisfacer
las grandes cantidades demandadas de las empresas alimenticias, así como tampoco
pueden ofrecer productos con las características solicitadas (tamaño, peso, color,
textura, etc.).

3.1. Análisis de la demanda

3.1.1. Demanda en el ámbito nacional

El último registro oficial de producción de durazno en Bolivia fue de 38.485 TM, sin
embargo se estima que el 2015 se llegó a producir 43.500 TM del mismo, pero las
pérdidas en cuanto a cosecha, huerto, almacenamiento, transporte y comercialización
alcanzan hasta del 14.2%, según datos del Censo Agropecuario 2013. En este sentido,
adicionando las pérdidas ocasionadas, la oferta de durazno muchas veces es inferior a
la demanda nacional. Considerando el consumo per cápita de 4.86 Kg/año24 de
durazno, la demanda de durazno en el ámbito nacional es de 42.415 TM obligando a
la importación de este fruto de países vecinos.

Los mercados más atractivos para el durazno en Bolivia se encuentran en los

departamentos de Cochabamba, Chuquisaca, Tarija, La Paz, Potosí y Santa Cruz.

Tabla 3-1: Porcentaje de pérdidas de durazno por diversas actividades

Pérdidas %
Huerto-cosecha-almacenamiento 10,2
Transporte-comercialización 4,0
TOTAL 14.2

24
Promedio estimado en base a datos extraídos del Plan Nacional de Seguridad Alimentaría (4.21 Kg.-
persona/año) y encuestas a consumidores realizadas en La Paz en octubre de 2014 (5.51 Kg-
persona/año) de una muestra de 115 personas entre edades de 18-35 años

44
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Fuente. - FAO, Food and Agriculture Organization (2010).

3.1.2. Valor económico en el ámbito nacional

El 2013 la producción nacional de durazno alcanzó 38.485 TM, con un valor

económico aproximado de 501.8 millones de Bs/año equivalente 72 millones de
dólares25. Sin embargo existe pérdidas (en huerto, por cosecha, transporte y
comercialización en 14.2%), considerando estas pérdidas estimadas (desde la
producción hasta el consumidor) significan 83.04 millones de Bs/año equivalentes a
11.91 millones de dólares, en este marco el negocio del durazno significaría
aproximadamente 584.84 millones de Bs/año equivalente a 83.91 millones de dólares
en el ámbito nacional, aprovechando la totalidad de los cultivos.

3.1.3. Mercado de fruta procesada

En Bolivia, el consumo de fruta por habitante no es de manera directa (como fruta),

por el contrario estos llegan a los hogares mediante algún producto ya industrializado,
sea como mermelada de mesa, nectarinas, jugos, yogurts frutados, frutas en conserva
o en almíbar, y en esencias para uso de aromáticos (perfumes, alimentos menores,
otros) o de consumo (saborizantes, endulzantes, otros).

Tomando en cuenta el número de habitantes solo entre las edades de 15 a 64 años

quienes son capaces de adquirir alimentos de forma masiva, son alrededor de
6.144.361 habitantes26, y en base a aquella población se realizó un estudio de
consumo de alimentos por parte del Ministerio de Desarrollo Productivo donde
señalan reflejan los siguientes datos:

25
Artículo de periódico digital, [Link] “Bolivia solo exporta un 14% de frutas, de la producción
total” extraído en fecha 30 de mayo de 2016 y Estadísticas por actividad económica del INE
26
Dato obtenido del boletín informativo anual 2011 del Instituto Nacional de estadística INE

45
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-2: Demanda anual de productos de la canasta familiar

Producto Cantidad por persona Demanda anual
Leche y derivados 55,3 (litros-persona/año) 339.783,16 m3
Carne de pollo 25,8 (kg-persona/año) 158.524,51 TM
Carne de res 20 (kg-persona/año) 122.887,22 TM
Huevo 164 (unid-persona/año) 1007*106 unid
Azúcar 36 (kg-persona/año) 221.196,99 TM
Harina, productos y
85 (kg-persona/año) 522.270,68 TM
derivados
Arroz 45 (kg-persona/año) 276.496,45 TM
Conservas y alimentos a
12 (kg-persona/año) 73.732,33 TM
base de frutas
Conservas y alimentos a
29 (kg-persona/año) 178.186,47 TM
base de carnes
Frutas 91 (kg-persona/año) 559.136,85 TM
Hortalizas y verduras 50 (kg-persona/año) 307.218,05 TM

Fuente.- Elaboración en base a recopilación de datos del Ministerio de Desarrollo

Productivo y artículo de periódico “Aumento del consumo de alimentos en
promedio” de La Razón, febrero de 2015

Se estima que aproximadamente se consume un 29.15% de conservas de frutas, de la

partida de “Conservas y alimentos a base de frutas” que casi en su totalidad es de
importación y/o contrabando.

3.2. Estudio de mercado

El estudio de mercado se realizó para encontrar la información necesaria y real de la

situación del mercado actual, además de las necesidades del consumidor para reducir
la incertidumbre antes de la fabricación y lanzamiento del nuevo producto.

Los datos analizados permitieron tener un perfil del consumidor, conocer la ubicación
adecuada para la distribución, identificar los competidores actuales y su dominio de
mercado, además de permitir establecer un precio adecuado a priori a los costos de
producción y comercialización. También se analizó la posibilidad de aprovechar la

46
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

perdida que existe en la cosecha del 8% de durazno27 y deshidratarlo para

comercializarlo como Mocochinchi.

3.2.1. Metodología

Se realizó la metodología cuantitativa, a individuos de entre 18 a 60 años de la

ciudad de La Paz y El Alto ya identificados como consumidores de conservas de
frutas, el estudio se realizó para determinar las posibilidades de entrar al mercado con
la producción de duraznos en almíbar y la posibilidad de rescatar la perdida de
cosecha del fruto (mocochinchi) y analizar si existe mercado para el mismo.

Se realizó una única encuesta donde se incorporan preguntas investigativas de

consumo de conservas de frutas y de mocochinchi; la información recopilada y
tratada de la investigación sobre el Durazno en almíbar está detallada en puntos
consiguientes, mientras que el análisis de los datos sobre el mocochinchi están
expuestos en el ANEXO B: Estudio de mercado del producto alternativo,
mocochinchi.

3.2.2. Tamaño de muestra

El tamaño de la muestra se determinó considerando los siguientes factores

demográficos:
 Sexo: Ambos sexos.
 Número de integrantes/familia: La Paz cuenta con un promedio 5
personas/familia.
 Número de habitantes: La Paz cuenta con 764.617 habitantes y la ciudad de El
Alto 848.840 habitantes dando un total de 1.613.457 habitantes.28

Teniendo en cuenta que en la ciudad existe 1.613.457 habitantes y que el número de

habitantes por familia en promedio es de 5 habitantes por familia; dividimos el
número de habitantes sobre el número de habitantes por familia, y así obtenemos que:

27
FAO, Food and Agriculture Organization (2010).
28
Datos en base a datos del INE, Instituto Nacional de Estadística 2011

47
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

1.613.457[ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠]
𝑁= = 322692 𝑓𝑎𝑚𝑖𝑙𝑖𝑎𝑠
5[ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑚𝑡𝑒𝑠/𝑓𝑎𝑚𝑖𝑙𝑖𝑎]

3.2.3. Tamaño de muestra – Durazno en almíbar

El porcentaje de personas que afirman su consumo de conservas de frutas fue tomado

de la Investigación de Crecimiento de Consumo de Alimentos del Ministerio de
Desarrollo Productivo, en la cual afirma que el 68,2% de la población incluye en su
consumo habitual las conservas de frutas.

Gráfico 3-1: Consumo de conservas de frutas en Bolivia

78%
80% 71% 73%
68%
70% 62%
57%
60%
50% 43%
38%
40% 29% 32%
27%
30% 22% SI
20% NO
10%
0%

Fuente.- Elaboración con datos obtenidos del Ministerio de Desarrollo Productivo

Teniendo en cuantos estos datos se procede a determinar el tamaño de muestra para el

proyecto.

El tamaño de la muestra se calcula mediante:

2
𝑍𝛼/2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ (1 − 𝑝)
𝑛= 2
𝑍𝛼/2 + (𝑁 − 1)𝐸2

48
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Donde, los datos son:

Tabla 3-3: Tamaño de muestra para el Durazno en almíbar

Población Infinita
Error 8%
N 322.692
P 0,682
Significancia 0,05
Estadístico Z 1,96
N 130,05

Fuente.- Datos tomados según estudios de muestreos y tabla de

distribución normal

Dados los datos de entrada, se obtuvo una muestra de 131 familias que se realizaron
las encuestas de consumo de Duraznos en almíbar; solo realizó la encuesta a un solo
miembro de cada familia.

Tabla 3-4: Ficha técnica de estudio estadístico

Frutas
Ítem
Durazno en almíbar
Tipo de Entrevista de manera personal con ayuda de cuestionarios de duración
entrevista aproximadamente 5 min
Zonas comerciales de la ciudad de La Paz (supermercados de Sopocachi,
San Pedro y 21 de Calacoto; mercados de venta masiva como el mercado
Rodríguez, mercado Uruguay, mercado Yungas y mercado San Antonio;
Lugar de lugares de venta masiva como zona de Cementerio, Zona Villa Fátima y
entrevista Zona Max Paredes)
Zonas comerciales de la ciudad de El Alto (Supermercados en Ciudad
Satélite y Ceja de El Alto; mercados populares en zonas periféricas como
la Zona de El Kenko, Ex-tranca de Rio Seco y la zona Ballivián.
Población general número de hogares ciudad de La Paz y El Alto
Universo
representativa de la población
Muestra n = 131
Con un nivel de confianza del 95% y p = 68,2%, el error muestral a que
Error muestral
está sujeta la muestra es de 8%
Ponderación Muestra ponderada según las principales características socio

49
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Ítem Frutas
demográficas: edad, clase social, zona geográfica para garantizar una
muestra representativa de la actual población
Ámbito La Paz y El Alto
Trabajo de Marzo – Mayo de 2016
campo

Fuente.- Elaboración en base a los datos estadísticos de las Tablas 3-3 y

Tabla 3-4

3.2.4. Diseño de la encuesta

La encuesta se realizó de manera amena y específica, donde se utilizó preguntas que

sean de base para elaborar la proyección de demanda y oferta respectivamente. La
encuesta utilizada es expuesta en el ANEXO C: Modelo de encuesta.

3.2.5. Resultados obtenidos sobre el consumo de Durazno en almíbar

1. Identificación del consumidor de durazno en almíbar

Gráfico 3-2: Durazno en almíbar, Consumo del producto

¿Usted consume o alguna vez a consumido Duraznos en

almíbar?

24.4%
Si
75.6%
No

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

50
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

El grafico anterior muestra que el 75,6% de la población consume o consumido en

alguna ocasión el Durazno en almíbar, entonces se puede concluir que el producto no
es desconocido y se encuentra en el mercado local.

Gráfico 3-3: Durazno en almíbar, Alcance del producto en cuanto a distribución

¿Dónde adquiere el Durazno en almíbar?

11.11%3.03%
Supermercados
48.48%
37.37% Tiendas de barrios
Mercados locales
Ambulantes

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadasEl gráfico anterior

muestra el alcance de distribución de los productos actuales en el mercado local.
Además de adquirir el durazno en almíbar en una presentación de 820 gramos de a un
precio promedio de Bs.- 16,50 de las marcas Arcor, Aconcagua y Del Valle.

2. Actitudes y comportamiento del consumidor

Se tomó al estrato de la población que consume durazno en almíbar, estos datos

fueron elaborados en base a 99 encuestas que representan el 75,6% de la muestra.

51
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-4: Durazno en almíbar, Frecuencia de consumo

¿Con qué frecuencia consume Duraznos en almíbar?

20.61%
Una vez al mes
61.83% 16.03% Cada Semana
1.53%
Mas de una vez a la semana
De 2 a 3 veces al mes

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadasEl grafico anterior refleja que
el 61,83% de la muestra consume el Durazno en Almíbar, esto refleja la posición en
el mercado del producto y demuestra que el producto es potencialmente consumible.

Gráfico 3-5: Durazno en almíbar, Percepción de daño de consumo por contenidos

altos de azúcar

¿Cree Ud. que el consumo de duraznos en almibar

ocaciona algun daño a la salud del consumidor?

38.93%
61.07% SI
No

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Según el estudio se tiene un 38,93% de rechazo al consumo del producto por excesiva
cantidad de azúcar en el jarabe utilizado, es un dato relevante ya que el consumidor
tiene una mala imagen del producto, una forma de reducir estas cifras es de utilizar
azucares naturales como la stevia o chancaca en la elaboración del producto.

52
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-6: Durazno en almíbar, Preferencia de variables de consumo

¿Qué cualidades toma en cuenta antes de comprar Duranos en almibar de

cualquier marca?
81 85
90
80 69
60 62 61 63
70
60 51
43
50 35
40 31 31 26 31 29 32
30 12 13
11 812 11
48 9
20
10 03 4 276 64 43
0
Sabor Color Precio Olor Calidad Cantidad Ingredien
tes de
elaboraci
ón
Sin importancia 0 11 8 4 2 6 4
Poco Importante 3 43 12 8 7 4 3
Indiferente 12 60 31 31 6 51 29
Importante 35 13 69 62 31 61 63
Muy importante 81 4 11 26 85 9 32

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Las variables más importantes que toma en cuenta el consumidor son principalmente
la calidad y el sabor, así mismo se debe también se debe tomar en cuenta el precio de
venta y los ingredientes con lo que está elaborado el durazno en almíbar ya que puede
ser dañino para la salud en algunos consumidores, como el caso de consumidores con
diabetes.

3. Identificación de nuevos consumidores

53
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Se tomó al estrato de la población que no consume o no consumió durazno en

almíbar, estos datos fueron elaborados en base a 32 encuestas que representan el
24,4% de la muestra.

Gráfico 3-7: Durazno en almíbar, Razones de no consumir el producto

¿Por que motivo no consume Durazno en almíbar?

12.50% Precio elevado

28.13%
18.75%
Contenido elevado de azúcar

Contenido elevado de
40.63% conservantes y agentes
químicos
El producto no está al alcance
del consumidor

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El estudio realizado nuevamente refleja el problema de tener un contenido elevado de

azúcar en el producto, lo cual ocasiona el rechazo al producto. Se debe considerar

elaborar el producto con otros endulzantes o en menor proporción se azúcar.

54
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-8: Durazno en almíbar, Disposición de compra de nuevo producto

¿Estaría dispuesto a comprar Durazno en Almíbar fabricado

con ingredientes naturales y no dañinos, a un precio bajo y
hecho en Bolivia?

6.25%9.38%

Tal vez
No
81.25%
Si

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El anterior gráfico demuestra que la elaboración del producto con insumos

alternativos como la stevia o chancaca pueden hacer cambiar de opinión al
consumidor para comprar Durazno en almíbar, además de un precio bajo con respecto
a otros productos del mercado.

4. Preferencias del consumidor

Se tomó al 97,71% de la muestra excluyendo a 3 personas que no comprarían por

ninguna circunstancia el producto (ver Gráfico 3-8: Durazno en almíbar,
Disposición de compra de nuevo producto) y representan solo el 2,29% de la
muestra total. Por tanto, el estudio fue realizado con 128 encuestas.

55
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-9: Durazno en almíbar, Presentación del producto por contenido

¿En que presentación le gustaría adquir el producto de Durazno en

almíbar?
Presentación Big family de 1600
43 5 28 g
18 Presentación Family de 820 g

162
Presentación Dueto de 500 g

Presentación Personal de 220 g

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Los datos de entrada para la elaboración de este gráfico se dio por la condición de la
pregunta en la encuesta donde cada encuestado marcó dos opciones. De esta manera
se pudo analizar que 43 personas (16,8% de la muestra) prefieren un producto de
consumo personal, así mismo 162 personas (63,28% de la muestra) compraría un
producto de consumo familiar que actualmente se comercializa en el mercado
nacional de 820g, mientras que las presentaciones de Big family y Dueto serían
productos en tamaños innovadores y medianamente aceptados por el consumidor.

56
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-10: Durazno en almíbar, Precio aceptado por el consumidor

¿Qué precio pagaría o considera usted el adecuado para cada

presentación del producto?

120 109

100 83
80 72 Bs.- 3 a 5
54 Bs.- 6 a 10
60
38 33
28 31 Bs.- 11 a 15
40
18 15 Bs.- 16 a 20
20 8 8 5 0 4 0 0
0 1 2
Bs.- 21 a 25
0
Presentación Big Presentación Presentación Porción
family de 1600 g Family de 820 g Dueto de 500 g Personal de 220
g

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Los datos reflejados en el gráfico anterior demuestran una amplia aceptación,

alrededor del 85,16% del producto en presentación personal con un precio estimado
de Bs.- 3 a 5, y un 56,25% de la muestra aceptaría comprar el producto en
presentación Family que actualmente se comercializa en el mercado con un precio de
igual similitud de Bs.- 6 a 10.

Gráfico 3-11: Durazno en almíbar, Preferencia de envase del producto

¿En que envase preferiría consumir el Durazno en almíbar?

Sachets de envasado al
6.25%
37.50% vacio
46.09%
Enlatado
10.16%

Envase de vidrio

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

57
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

La muestra estudiada reflejó su preferencia del 46,09% por un envase del producto
cerrado y sellado de material metálico (enlatado), pero de igual forma mostró un
interés hacia el envase Tetra pack con un 37,50% de aceptación y preferencia; estos
datos pueden definir alternativas de envasado del producto en distintas
presentaciones. Cabe afirmar que los envases translúcidos como el vidrio y el Sachet
de envasado al vacío serán descartados por su poca preferencia del consumidor y
también por sus cualidades que proporciona al producto, ya que este puede reducir el
tiempo de vida de los duraznos en almíbar

3.2.6. Perfil del consumidor – Durazno en almíbar

El perfil del consumidor fue descrito por sus características demográficas,

características físicas, características sociales y de preferencias de consumo en base a
las encuestas realizadas en los meses de octubre y noviembre.
Tabla 3-5: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por
género

Sexo Cantidad Porcentaje

Mujer 72 56,25%
Hombre 56 43,75%
Total 128 100%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 3-6: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por
edades

Edades
Sexo
15 – 20 años 21 – 30 años 31 – 40 años 50 – en adelante años
Mujer 11 16 40 5
Hombre 4 20 31 1
Total 15 36 71 6
Total porcentaje 11,72% 28,12% 55,47 4,69%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

58
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-7: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo por
estado civil

Estado civil
Sexo
Soltero/a Casado/a En pareja Otro
Mujer 12 36 21 3
Hombre 7 34 15 0
Total 19 70 36 3
Total porcentaje 14,84% 54,69% 28,13% 2,34%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 3-8: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo

segun el numero de integrantes por familia

Número de integrantes por familia

Sexo
1 – 2 integrantes 3 – 4 integrantes 5 o más integrantes
Mujer 12 39 21
Hombre 9 32 15
Total 21 71 36
Total porcentaje 16,41% 55,47% 28,12%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Las variables analizadas se utilizaron principalmente para determinar la demanda de

productos en diferentes presentaciones, es decir, personas casadas se puede deducir
que tienen entre 3 a 4 integrantes en cada familia y les interesará más comprar en
presentaciones Family (820 gramos); mientras que las personas solteras o en pareja
preferirán comprar el producto en presentaciones Personales o Duetos.

Todas las tablas para identificar el Perfil del consumidor de durazno en almíbar
fueron elaboradas con solo el porcentaje de personas que afirmaron el consumo del
producto, es decir el 97,71% de la muestra (128 encuestados)

3.3. Definición del producto

El producto identificado para la comercialización ya se estableció al iniciar el estudio

de factibilidad, que será Durazno en Almíbar, viendo las grandes potencialidades que

59
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

tiene el durazno del municipio de Luribay y las oportunidades que existen en el

mercado local; así mismo se analizó las propiedades, rendimientos de cultivo y
desperdicios durante la cosecha y post-cosecha del durazno que es la materia prima
principal para la elaboración de este producto. En el estudio de campo se observó que
se tiene una pérdida del fruto del 10,2% en la cosecha y post-cosecha y un 4%
durante el transporte y la comercialización, haciendo un total del 14,2% en pérdidas
netas de durazno por cada temporada. Estas consideradas pérdidas alarmó a la
población y Fruticultores desde hace muchos años y trataron de recuperar lo perdido
deshidratando la fruta semi-pelada para luego comercializarlo durante las visitas a las
ciudades en pequeñas cantidades como “Mocochinchi”.

Basándonos en el estudio de mercado realizado en el anterior punto podemos ver que

el 75% de la población consume productos de duraznos en almíbar de distintas
marcas y que el 22% de la población estaría dispuesto a consumir este producto si
fuese de fácil acceso a su compra, que este elaborado con ingredientes más saludables
como la stevia y que tenga un precio similar o menor al de los que existen en el
mercado actual. También se obtuvo una perspectiva del consumidor acerca del envase
que prefiere que tenga el durazno en almíbar para su comercialización, hablamos del
46,09% de la población que prefieren un envase del producto cerrado y sellado de
material metálico (enlatado), un interés hacia el envase Tetra pack del 37,50% de la
población y solo 10,16% acepta o prefiere el envase de vidrio. Otro aspecto de
relevancia es las presentaciones que se ofrezca al consumidor ya que el 16,8% de la
población estaría dispuesto a comprar un producto de tamaño personal, un 63,28%
compraría un producto de tamaño familiar y solo un 10,09% lo compraría en
presentaciones Big Family o extra familiar.

Se descartará la presentación de los productos en tamaños personal y extra familiar,

por su baja aceptación. Así mismo, solo el producto solo se comercializará en
envases metálicos cilíndricos puesto que los equipos que envasan en este material

60
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

son mucho más baratos que los de tetra pack, además que éste último, necesita
condiciones físicas y químicas diferentes (menor dimisión de los trozos de durazno,
temperaturas reguladas, mayores dimensiones de instalación de equipos), y
principalmente reducen la vida útil de productos orgánicos, en este caso, del durazno.
Sin embargo, durante la ejecución del proyecto, esta forma de envasado puede
analizarse en función de los cambios e incrementos del capital social para el
crecimiento de la planta, o ampliación de nuevas líneas de producción.

El precio por unidad para ser comercializado del producto Familiar de 820 gramos
será de al menos Bs.- 6 y no superará los Bs.- 10 según el análisis de mercado, para
que el producto no pase desapercibido, y proporcione ventajas competitivas en precio,
estos factores serán medidos en el análisis de sensibilidad del capítulo de evaluación
financiera.

3.3.1. Durazno en almíbar

El durazno en almíbar será elaborado con las siguientes especificaciones técnicas:

Tabla 3-9: Diseño del producto, Durazno en almíbar

Ítem Elementos Características

Duraznos provenientes  Peso aproximado de 120 a 180
del municipio de Luribay: gramos por durazno.
 Mocito blanco  Contextura blanda.
Materia
 Perchico colorado  Color claro, un poco colorado
prima
 Ulincate jaspeado  Costo aproximado de 0,2 ctvs. cada
 Ulincate blanco uno
 Reyes
Endulzantes naturales: El uso de stevia en el producto establecerá un
 Stevia control de glucosa en la sangre y evitará la
Insumos  Chancaca diabetes. Su equivalencia es de:
(Proveedor  Azúcar  1 kilogramo de azúcar = 50 gramos de
mayorista: stevia.
Maprial) Ácido cítrico Es usado como conservante y antioxidante en
la fruta:
 Costo aproximado de 0,028 ctvs. Cada

61
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Ítem Elementos Características

gramo
Ácido ascórbico Es usado como conservante y antioxidante en
la fruta:
 Costo aproximado de 0,1 ctvs. Cada
gramo.
Conservantes Acido benzoico:
 Costo aproximado de 0,08 ctvs. Cada
gramo.
Ácido sórbico:
 Costo aproximado de 0,12 ctvs. Cada
gramo.
Agua potable Usado para la elaboración del jarabe.
Esencias Usado para otorgarle sabor al jarabe:
 Costo aproximado de 0,20 ctvs. Cada
ml.
Envases de hojalata con Proporciona propiedades de:
abre fácil y cierre  Rigidez
hermético. (Empresa  Resistencia al choque térmico
proveedora: FASE S.A.-  Buena conductividad térmica
Cochabamba)  Ausencia de toxicidad
 Bajo costo: Precio aprox. 0,33 ctvs. A
0,42 ctvs. Por unidad.
Deben contener lacas para evitar la
interacción química entre el alimento y el
envase:
Envases  Oleo-resinosas de tipo “F”
El producto en este envase puede durar 14 a
18 meses
Envase aséptico Tetra pack Proporciona propiedades de:
con sistema de envasado  Resistencia al choque térmico
UHT. (Empresa  Ausencia de toxicidad
proveedora: Tetra Pack-  No necesita refrigeración
Santa Cruz)  Precio moderado: Precio aprox. 0,90
ctvs. A Bs.- 1,50 por unidad.
El producto en este envase puede durar hasta
12 meses.

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado, apuntes de Torrico. G.

Tecnología de alimentos 2013 y Navarro J. Guía para el diseño de envases y
embalajes de alimentos. ITENE, Madrid-España, 2012.

62
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-10: Presentación del producto, Durazno en almíbar

Peso drenado
Presentaciones Peso neto Envase
(solo fruta)
Hojalata con abre fácil y cierre
820 hermético
Family 480 gramos
gramos Envase aséptico Tetra pack con
sistema de envasado UHT.
220 Envase aséptico Tetra pack con
Personal 150 gramos
gramos sistema de envasado UHT.

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado

Tabla 3-11: Información nutricional, Durazno en almíbar

Información nutricional
Porción: ½ taza (140 gramos)
Porción por envase: 6 aproximadamente
Cada 100 gramos 1 porción
Energía (Kcal) 81 113
Proteínas (gramos) 0,5 0,7
Grasas totales (gramos) 0,2 0,3
Azucares totales (gramos) 1 2
Sodio (mg) 18 25,2

Fuente.- Elaboración en base al CODEX ALIMENTARIUS de FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS y productos similares disponibles en/ el mercado

63
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Ilustración 3-1: Prototipo del producto Family, Durazno en almíbar

Fuente.- Elaboración y diseño en Google Sketch Up Pro “(Versión 8)” “Software”.

64
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Ilustración 3-2: Prototipo opcional del producto, Durazno en almíbar

Fuente.- Elaboración y diseño en Google Sketch Up Pro “(Versión 8)” “Software”.

3.4. Análisis de la competencia y del sector económico

3.4.1. Mercado de productos de similitud

El mercado nacional cuenta con distintas marcas y productos de frutas en almíbar o

frutas en conservas que son consumidos principalmente como postres ya sea en
familia o en algún restaurante. El dulce sabor del jarabe de almíbar es el atractivo
principal para combinarlos con frutas, entre las más comunes se tiene al Durazno en
almíbar, Uvas en almíbar, Fresas y cerezas en almíbar y Mangos en almíbar. Las

65
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

empresas que se encargan de distribuir estos productos en el mercado local son de

nacionalidad Argentina y Chilena como Arcor, Aconcagua y Del Valle entre las que
tienen mayor alcance. Pese a la disposición de venta de estos productos
industrializados, muchas microempresas también elaboran conservas de frutas gracias
a la fácil disposición de insumos, pero son distribuidas de manera detallada y a granel
ya que ninguna cuenta con registro sanitario, Funda-empresa o Número de
identificación tributaria.

La producción de frutas y verduras en conserva son alternativas lucrativas actuales ya

que existe suficiente disposición de materia prima para poder producir algunos estos
productos y no solo así del durazno, además de tener una demanda creciente. Muchos
de los supermercados ofrecen entre sus productos en conserva de pepinillos, tomates,
champiñones, cebollas, entre otros, acaparando poco a poco parte del mercado de
conservas.

Tiendas de barrios y supermercados del área metropolitana son los lugares donde se
comercializan estos productos, algunos hoteles y restaurantes de lujo también
adquieren las conservas para brindar sus servicios debido a que el consumidor
potencial está entre los 22 a 35 años y de economía media o alta porque muchas
personas consideran estos productos golosinas muy caras.

Tabla 3-12: Productos de similitud en el mercado, Duraznos en almíbar

Marca Producto Características Observaciones

Frutas en almíbar Aconcagua FOOD's
Duraznos en Origen: Chile tiene en su cartera
almíbar Peso promedio: 820 g de productos otras
Precio promedio: Bs.- 12,50 frutas en conserva
Aconcagua
Frutas en almíbar como peras y
Cerezas en Origen: Chile manzanas pero
almíbar Peso promedio: 550 g actualmente no
Precio promedio: Bs.- 11,50 están en el mercado

66
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Marca Producto Características Observaciones

Frutas en almíbar interno.
Uvas en Origen: Chile
almíbar Peso promedio: 550 g
Precio promedio: Bs.- 10,00
Arcor tiene entre
Frutas en almíbar sus productos una
Duraznos en Origen: Argentina gran variedad de
Arcor
almíbar Peso promedio: 820 g conservas de
Precio promedio: Bs.- 14,50 verduras disponibles
en el mercado.
Frutas en almíbar Actualmente es una
La Duraznos en Origen: Argentina marca adquirida por
Campagnola almíbar Peso promedio: 820 g Arcor
Precio promedio: Bs.- 12,50

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado y trabajo de campo, mayo 2016.

3.4.2. Importaciones de conservas de durazno

Los principales países que destinan su producción a los enlatados o conservas de

duraznos son: China, Argentina, Grecia, Chile, Sudáfrica, Estado Unidos y Australia,
en ese orden, principalmente porque la calidad del suelo facilita obtener mayores
valores de rendimiento por hectárea de durazno que les permite destinar su
producción para los duraznos en conserva y tratado de pulpa (jugos, esencias,
mermeladas entre otros).
Gráfico 3-12: Rendimientos del cultivo de durazno, Países productores de conservas

40
Toneladas por hectaria

30 37.2

20 25.6 24.8
19.5 19.8
10
0
Argentina Chile Grecia Sudafrica Estados Unidos
Pais

67
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Fuente.- Extraído del boletín informativo “Comercio Exterior de Fruta en Conserva

2014”, Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos
Agrícolas, Alimentos Argentinos.

Consecuentemente, la gran producción del fruto de durazno en estos países permite la

incorporación de plantas industriales de conservas de durazno en gran escala según el
gráfico siguiente:
Gráfico 3-13: Plantas Industriales de Conservas de Duraznos en países productores

25

20
Nro. de Plantas

15

10

0
Argentina Grecia Chile Sudafrica Estados Australia
Unidos
Pais

Fuente.- Extraído del boletín informativo “Comercio Exterior de Fruta en Conserva

2014”, Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos
Agrícolas, Alimentos Argentinos.
Cabe mencionar que se excluye a China puesto que cuenta con más de 500 plantas
industriales destinadas a este rubro.
El comercio mundial de conservas de durazno alcanza a las 690.000 toneladas (2011)
cuyo volumen comercializado se muestra en la gráfica siguiente:

68
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Gráfico 3-14: Volumen de Exportación de conservas de durazno

Argentina 21,347.00

Tailandia 22,025.00

Italia 26,202.00

España 51,750.00

Chile 57,657.00

Sudafrica 58,426.00

China 132,619.00

Grecia 238,325.00

Fuente.- Artículo de revista “Conservas de Duraznos”, Dirección de Industria

Alimentaria, Argentina

Así mismo, estos países representan el 88% de exportaciones de conserva de durazno

del mundo, y el 12% lo complementan el resto de países.
En el contexto del mercado internacional de los duraznos en conserva enlatados, las
exportaciones mundiales de esta partida arancelaria sumaron 847 millones de
dólares29, es decir, este rubro tiene un gran peso económico en los países donde el
cultivo de durazno es masivo.
Bolivia es uno de los mercados de exportación de las conservas de durazno de Chile,
Argentina, y en menor proporción de China, importando 19.208 TM de conservas de
durazno anuales, de las cuales un 9,3% proviene de Argentina, un 84,5% de Chile, un
4.5% de China y un 1,69% de diversos países.30

29
Artículo de revista “Conservas de Duraznos”, Dirección de Industria Alimentaria, Argentina
30
Instituto Nacional de Estadística INE – Indicadores de Competitividad del Comercio Exterior de
Bolivia 2000-2015
TRADE MAP – Portal Web de Estadísticas del Comercio para el desarrollo internacional de las
empresas.

69
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-13: Importación de conservas de frutas en Bolivia

% Cantidad importada
País
Importación (TM/año)
Argentina 9.31% 1,789.00
Chile 84.50% 16,230.57
China 4.50% 864.35
Otros 1.69% 324.61

Fuente.- Recopilado del Ministerio de Agricultura y Mercados Agropecuarios de

Chile, 2014; Dirección de Agro-alimentos, Alimentos Argentinos 2014; Información
recopilada del portal [Link], Importaciones/Conservas de frutas/Bolivia.

La distribución y comercialización de conservas de durazno importados son

distribuidos en las ciudades de Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Sucre, en ese
orden, con el 33%, 27%, 17%, 12% respectivamente, y un restante del 11% en los
demás departamentos31.
3.4.3. Mercado de productos sustitutivos

El Duraznos en almíbar es consumido como alternativa alimentaria, ya sea en

postres o bebidas, especialmente en el rubro de servicio como restaurantes y
hotelerías; de igual forma el consumo se da de manera masiva dentro de la canasta
familiar, en eventos sociales o actividades familiares. Pero debido a un precio
moderadamente alto de estos productos, son sustituidos o reemplazados por otros
postres u otras bebidas, sean jugos naturales de frutas, mermeladas, gelatinas,
budines, y postres azucarados (arroz con leche, flanes, etc.) que tienen un precio
menor, mayor cantidad, y alcance más fácil al consumidor, además de ser consumidos
por personas de todas las edades y de todos los niveles económicos sociales.

Estos productos requieren menor tecnología, menores costos y menor inversión,

provocando la atracción a varias microempresas que se dediquen a la producción de

31
Instituto Nacional de Estadística INE – Indicadores económicos IMPORTACION/EXPORTACION por
categoría/departamento

70
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

los mismos; sin embargo existen productos importados con las similares
características, pero en menor escala porque conocen que ese mercado ya está
saturado.

3.5. Definición de mercado meta

El mercado meta abarcará las ciudades más importantes del departamento de La Paz
debido a la cercanía de la localización de la planta (Luribay) proyectando un alcance
de venta y comercialización en las ciudades de La Paz y El Alto.

El producto está dirigido a personas de todas las edades de niveles económicos

medios, altos (factor precio); no restringe a personas con problemas de salud con
diabetes o presión alta debido a la elaboración del producto a base de ingredientes
naturales (stevia, chancaca, etc.) y su principal mercado para la comercialización del
producto son cadenas de supermercados y tiendas de barrio que cuenten con equipos
de refrigeración para la preservación del producto.

3.6. Estrategias de Distribución y comercialización

El contacto directo con el consumidor final de cualquier producto es sinónimo de

mayor inversión en almacenes y puntos de venta, y debido a la distancia de la planta
al mercado objetivo, se determina utilizar canales externos de distribución, es decir
intermediarios, que consecuentemente, modificarán el precio de venta al consumidor
final. Considerando estos factores se definió un precio de venta directa del producto
en Bs.- 6.00 por unidad, permitiendo agregar un valor adicional al distribuidor por la
comercialización de este producto, y que aun así, el precio de venta este dentro de los
rangos de precio aceptables del consumidor final. Por tanto, la distribución selectiva
del producto, logrará que las ventas masivas la realicen las distribuidoras del
producto, teniendo a su favor el bajo costo de adquisición y mayor margen de utilidad
en la comercialización, que también generarán la preferencia del producto.

71
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

3.6.1. Canales de distribución y comercialización

A continuación se muestra el diagrama de flujo del producto desde la planta

industrializadora hasta el consumidor final:

Gráfico 3-15: Canales de distribución de los productos

EMPRESA COMERCIO MAYORISTA COMERCIO MINORISTA COMERCIO DETALLISTA CLIENTE

Almacenes Cadenas de
INPROVAL supermercados
INPROVAL
Distribuidoras o Almacenes Detallistas- Consumidor
comercializadoras mayoristas Tiendas de final
barrio
Mercados
populares

Restaurantes
Colmados
y hoteles

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado y trabajo de campo.

3.6.2. Comercio mayorista

La comercialización de los productos por este canal será por la venta a Empresas
distribuidoras o comercializadora quienes se encargarán de distribuir los productos
hacia el consumidor final mediante otros intermediarios. Las distribuidoras que
comercializan productos similares a frutas deshidratadas y frutas en conservas son:

72
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-14: Distribuidoras alimenticias

Distribuidora Servicios Agencias

Grupo Comercialización y distribución Agencias de distribución
COMPANEX de productos de consumo masivo. en cada capital de los
departamentos de Bolivia
excepto Beni y Pando
CRUZIMEX Comercio y distribución de Agencias de distribución
marcas extranjeras y nacionales en La Paz, Cochabamba y
de consumo masivo, Santa Cruz
principalmente alimentos de
consumo diario. (TODDY,
QUAKER, DOTTORI, entre
otros)
AGNUS Exportación, importación, Agencia de atención solo
Commerce comercialización y distribución de en la ciudad de La Paz, Z.
alimentos, vestimenta y artículos Alto Obrajes N° 990
para el hogar
PROESA Exportación, importación, La empresa cuenta con
comercialización, distribución y tres centros de
almacenamiento de productos de distribución en La Paz,
todas las categorías alimenticias Cochabamba y Santa
Cruz. En la ciudad de La
Paz se encuentra en Av.
Arce # 2847
PROMABOL Importaciones, representaciones y La empresa cuenta con
distribución de alimentos, agencias en Santa Cruz,
fármacos y artículos para el hogar La Paz, Oruro y Sucre.

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y publicidad en revistas

dominicales, periódico La Razón

En cuanto a los almacenes de la empresa, será estratégico tener un almacén en la

Avenida Bolivia, alrededor de la calle 8 a 10, en la ciudad de El Alto, distante a 4
horas de la localización de la Planta.

3.6.3. Comercio minorista

La comercialización de manera minorista será a través de cadenas de supermercados

en los departamentos de La Paz:

73
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Tabla 3-15: Cadena de Supermercados en La Paz y El Alto

Departamento Empresa Sucursal Dirección

Av. Montenegro # 874 esq.
ANDY'S ANDY'S
Pancara
FIDALGA - PZA.
Av. Sánchez Lima # 2362
AVAROA
FIDALGA - ZONA Av. Saavedra esq. Pasaje
FIDALGA
MIRAFLORES Florida # 1963
FIDALGA - ZONA c. Cap. Ravelo # 2441 casi
SOPOCACHI Belisario Salinas Ed. Alicante
GAVA GAVA LTDA Av. Ballivián esq. c. 10
HIPERMAXI S.A - Av. Ballivián # 1185 esq.
AGENCIA CALACOTO calle 19
HIPERMAXI S.A -
AGENCIA c. Cuba # 1406 esq. Brasil
HIPERMAXI
MIRAFLORES
HIPERMAXI S.A -
AGENCIA c. Rosendo Gutiérrez # 469
SOPOCACHI
KETAL SA Av. Ballivián esq. c.15
La Paz KETAL SA -
c. 21 esq. Av. Montenegro
CALACOTO
Av. Rafael Pabón frente
KETAL SA - IRPAVI Colegio Militar Complejo
Megacenter
KETAL SA -
KETAL Av. Busch esq. c. Villalobos
MIRAFLORES
Calle 16 esq. 14 de
KETAL SA - OBRAJES
Septiembre
KETAL SA - SAN Av. Arce # 2588 esq.
JORGE Macario Pinilla
KETAL SA - Pza. España esq. Méndez
SOPOCACHI Arcos
SUOER
SUPER MARTH c. Haití # 1236
MARTH
XTRA MIRAFLORES - Av. Busch entre Haití y
MIRAFLORES Guatemala
XTRA
XTRA MIRAFLORES - c. Boquerón entre Nicolás
SAN PEDRO Acosta y Pza. Israel
El Alto KETAL KETAL S.A. - CIUDAD Mirador Teleférico línea

74
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

Departamento Empresa Sucursal Dirección

SATELITE Amarilla. Ciudad Satélite
HIPERMAXI EL ALTO
Av. Alfredo Sanjinés #500.
HIPERMAXI – CINEMA GRAN
Ciudad Satélite
PLAZA

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y publicidad en revistas

dominicales, periódico La Razón

La distribución hacia almacenes mayoristas deberán darse de manera masiva a

distribuidoras minoristas; en la ciudad de La Paz, el producto llegará a los mercados
“Uruguay”, “Garcilaso” y “Rodríguez”.

La distribución de estos productos hacia colmados, mini mercados, y agencias de

distribución minorista se encargarán las empresas Distribuidoras y comercializadoras
descritas en la Tabla 3-14: Distribuidoras alimenticias.

3.6.4. Comercio detallista

De acuerdo al Grafico 3-15: Canales de distribución de los productos, el alcance

de distribución del producto terminará en las cadenas de supermercados y almacenes
mayoristas, no llegará al comerciante detallista ni al cliente final debido a la
ubicación de la planta (163 kilómetros), porque implica una distancia lejana entre los
almacenes y consumidor, presupuestos elevados de transportar lotes pequeños y
requerimiento de personal de ventas numerosas.

3.6.5. Cantidad de productos a ser comercializados por mercado meta

Según el Gráfico 3-15: Canales de distribución de los productos, se considera la

utilización de canales intermediarios que puedan llegar al consumidor final, por tanto,
utilizando sus tecnologías, así como su alcance de desplazamiento en cuanto a
distribución, se considerará que el 60% de la producción será comercializada a través
las de Distribuidoras expuestas en la Tabla 3-14: Distribuidoras alimenticias,

75
 CAPÍTULO 3: ANALISIS DEL MERCADO

mientras que el 40% de la producción serán comercializadas a partir de los

Almacenes de la empresa, ya sea por distribución directa al consumidor final o a
través de cadenas de supermercados.

A su vez, los amplios puntos de atención de las cadenas de supermercados en la

Ciudad de La Paz, en comparación de la ciudad de El Alto, obligará a destinar
mayores unidades producidas para distribución y comercialización, a la ciudad de La
Paz, en al menos un 75%.

Las cantidades estimadas para la venta, considerando estos factores de análisis, se

basan en la demanda proyectada y el objetivo de introducción al mercado de alcanzar
el 25% de posicionamiento de mercado local a lo largo de los 6 años de evaluación
del proyecto.

3.7. Normas de producción

Para obtener una certificación internacional que permita al producto salir a

exportación debe cumplir mínimamente normas de elaboración, envasado y
etiquetado de frutas en conservas (duraznos al almíbar):

 Norma Codex Alimentarius (Codex-Stan 42-1981). Frutas en almíbar.

 NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a
tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
 Codex Alimentarius. Volumen II. Normas del Codex para frutas y hortalizas
elaboradas y ñongos comestibles.
 Norma Argentina IRAM 15739 Productos derivados de las frutas.
 Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria INEN 377, Segunda revisión 1988-
04. CONSERVAS DE FRUTAS.

76
Capítulo 4
4. INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1. Tamaño de la planta

Es estudio del tamaño del proyecto definirá la capacidad normal de producción de

duraznos en almíbar considerando la cantidad de materia prima disponible, la tecnología,
maquinarias y equipos a emplear y la demanda del producto en el mercado.
4.1.1. Relación: Tamaño - mercado

Según el estudio de mercado realizado en el Capítulo 3, se determinó que la ciudad de

La Paz tiene alrededor de 322.692 familias, de las cuales el 75,6% de la población
aseguró consumir el producto por lo menos una vez al mes; esto quiere decir que las
familias que consumen duraznos en almíbar son de aproximadamente 243.956 familias.
Del total del mercado consumista, se determinó los estratos por frecuencia de consumo,
donde se reflejó que el 20,61% del total consumen por lo menos una lata al mes, el
61,83% consume 2,5 latas promedio al mes, el 16,03% consumen 4 latas por mes y el
1,53% consume 5 o más cantidad de latas al mes.
En base a este estudio, se determinó el consumo de unidades de durazno en almíbar por
mes detallados en la tabla siguiente:
Tabla 4-1: Demanda de duraznos en almíbar

Población Consumo de
consumista de Unidades % de consumo Cantidad de duraznos en
durazno en consumidas respecto a la familias almíbar
almíbar (lata/mes) población consumidoras (unid/mes)
1 20,61% 50.280 50.279,33
2 61,83% 150.838 301.675,99
243.956,00
4 16,03% 39.107 156.424,59
5 1,53% 3.733 18.662,63
TOTAL 527.042,54
Fuente.- Elaboración en base del estudio de mercado realizado en el anterior capitulo

77
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Por tanto el consumo de duraznos en almíbar por mes es de 527.043 unidades de 820
gramos, pero sabiendo que cada unidad de producto contiene aproximadamente 480
gramos de durazno, entonces el consumo aparente de durazno para ser procesado será de
308.512,98 kg/mes. Se debe tomar en cuenta que el hueso o pepa del fruto es
aproximadamente el 34,5% del peso del durazno, entonces el durazno utilizado para la
producción de latas de almíbar deberá ser al menos 471.012,18 kg/mes de durazno.
La empresa productora de duraznos en almíbar instalada en el municipio de Luribay
competirá en el mercado local trazándose como objetivo alcanzar el 25% de
posicionamiento de mercado local, para lo cual la planta productora deberá de procesar
mínimamente 117.753,04 kg de durazno/mes.
4.1.2. Relación: Tamaño – Disponibilidad de materia prima

El municipio de Luribay dispone de una superficie destinada a cultivo de 516,46

hectáreas de durazno, de los cuales se tiene un rendimiento de 6.521 kg de durazno por
hectárea generando una producción de 3.367,84 TM al año (ver Tabla 2-10: Cultivo de
frutas en el municipio de Luribay); según la Unidad de Información Agropecuaria y
Rurales del Viceministerio de Desarrollo Rural y Tierras, el 35% de la cosecha es de
“Perchico Blanco” o “Durazno de partir”, un tipo de durazno carnoso muy blando de
tamaño mediano o pequeño que no se tomará en cuenta en la producción por temor a que
se despedazara durante el proceso. Excluyendo este tipo de durazno, se dispone de
2.189.096 kg de durazno cosechado, considerando una pérdida del 14,2% por trasporte y
post-cosecha, se tendrá 1.878.244,37 kg de durazno en condiciones de ser procesado.
Las asociaciones de Fruticultores del municipio serán los únicos proveedores de
durazno, mínimamente se deberá adquirir el 75.23% del cultivo total de durazno, para
satisfacer la demanda proyectada32. Por tanto, al menos se debe gestionar la compra de
793.225,15 kg de durazno/año.

32
La relación utilizada entre materia prima y producto terminado es 100 kg de MP = 133.73 Kg PT,
determinado en el punto 4.5 Balance de Materia y la demanda pronosticada.

78
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

La cosecha del fruto se da en abundancia los meses de octubre hasta marzo, casi el 70%
de la producción total, alrededor de 2.357.488 kg de durazno, mientras que el restante
30%, aproximadamente 1.010.352 kg de durazno, se los cosecha en los meses de abril,
agosto y septiembre, pero en tamaños más pequeños o con pulpa más dura, en el peor de
los casos con más carozo que pulpa.
Tomando un inventario de 1.878.244,37 kg de durazno de cosecha anual (en condiciones
para ser procesado), se tendrá disponible casi 156.520,36 kg de durazno por mes para
producir duraznos en almíbar con una variación del 5% al 16% por mes. Operando un
turno al día, 5 días a la semana por mes, se tendrá 22,5 días hábiles de producción, esto
implica que la planta deberá tener una capacidad instalada de 6.956,46 kg/día.
4.1.3. Relación: Tamaño – Disponibilidad de terreno

La superficie requerida mínima del terreno a construir la planta requerirá

aproximadamente 1000 m2. Esta estimación se realizó en consideración del
requerimiento de máquinas necesarias para el proceso productivo e instalaciones
requeridas para almacenamiento, locales de producción y locales auxiliares descritas en
el punto 3 de este capítulo.
Por tanto, la planta procesadora de duraznos en almíbar tendrá una superficie de 1250
m2 y 700 m2 construidos.
4.2. Localización

La localización de la planta se realizó con objeto de establecer la mejor ubicación frente

a otras alternativas con el fin de reducir costos (almacenamiento, distribución y
aprovisionamiento) y riesgos (transitabilidad y viabilidad) y de maximizar beneficios
económicos-sociales al uso óptimo de recursos.
4.2.1. Macro localización

El objeto de estudio del presente proyecto es realizar la factibilidad de instalación de

una planta procesadora de duraznos en almíbar en el municipio de Luribay
aprovechando las potencialidades de cultivo que tiene esta región, por tanto la macro
localización se define a la 1°Sección de la provincia Loayza, el Municipio de Luribay.
79
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

En cuanto a ventajas y beneficios que traerá esta ubicación serán:

 Fácil explotación frutícola en el municipio de Luribay, debido a las grandes
cantidades de cultivo de diversas frutas, que permitirá un fácil aprovisionamiento
de materia prima y reducción de costos de transportación por la cercanía
territorial.
 Conservación de la materia prima más prolongada debido a los tramos de
transporte cortos considerando que se pierde en el transporte el 4% de la cosecha
y 10,2% se pierde en el almacenamiento antes de ser transportados.
 Creará incentivos económicos a las familias en la producción de material
orgánico, esto mejorará los ingresos económicos de los Fruticultores y la calidad
de vida de la comunidad.
Ilustración 4-1.- Macro localización de la Planta

Fuente.- Elaborado en base a determinación de criterios de elegibilidad.

80
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.2.2. Micro localización

La disponibilidad de servicios básicos como energía eléctrica y agua potable son

indispensables para el funcionamiento de una planta productiva, por lo tanto la micro
localización deberá estar ligado la disponibilidad de estos servicios.
Así mismo la cercanía territorial entre la planta productiva y los cultivos de frutas
tomarán importancia por el tema de costos en la evaluación financiera y definición del
precio del producto. Para este punto, también se deberá analizar la viabilidad y
accesibilidad hacia el terreno, ya sea para la llegada de materia prima, como también
para la salida de productos terminados.
Para un análisis cuantitativo de micro-localización se tomarán los siguientes criterios:
 Disponibilidad de servicios básicos para la producción (agua potable, energía
eléctrica, telecomunicaciones, entre otros)
 Accesibilidad al terreno, sea para la llegada de materias primas
(aprovisionamiento) o para el despacho de productos terminados
(comercialización)
 Superficie estable, de preferencia que sea superficie plana o poco accidentado. El
terreno debe tener la menor cantidad de humedad de tierra que permita la
cimentación de zapatas de la estructura.
 Cercanía del terreno hacia orillas del rio Luribay.
 Disponibilidad de mano de obra, preferencia de población económicamente
activa.
 Distancia entre el terreno y los puntos de acopio de materia prima (cultivos).
 Precio del terreno
 Disponibilidad de superficie necesaria de terreno para la instalación de la planta
productora.
 Estructura poblacional o comunal organizada, evitando enfrentamientos entre
productores frutícolas.

Se analizó los anteriores criterios y se determinó alternativas de la micro localización en

las comunidades de Peña colorada y Luribay en Luribay y la comunidad Totora en
Anchallani.
La determinación de estas alternativas se dio bajo los siguientes criterios:
 Comunidades con mayor número de habitantes o mayor número de cultivos.
 El camino principal pasa por las tres comunidades

81
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 La estabilidad del suelo y menor cantidad de accidentes geográficos se dan en

estas comunidades.
Para la determinación de la micro localización, se dará una escala de ponderación y una
abreviatura a cada factor de evaluación:
Tabla 4-2: Factores de ponderación, micro localización

Abreviación Factor Ponderación

A Disponibilidad de servicios básicos 10
B Superficie estable 9
C Accesibilidad al terreno 8
D Precio del terreno 8
E Cercanía del terreno hacia orillas del rio Luribay. 7
F Distancia entre el terreno y cultivos 6
G Disponibilidad de superficie necesaria 6
H Disponibilidad de mano de obra 5
I Estructura poblacional o comunal organizada 4

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y publicidad en revistas dominicales,

periódico La Razón

Tabla 4-3: Determinación de la micro localización

Peña Colorada Totora Luribay

Abreviació Ponderaci
Calificaci Califica Califica
n ón Puntaje Puntaje Puntaje
ón ción ción
A 10 5 50 4 40 8 80
B 9 5 45 5 45 8 72
C 8 8 64 7 56 8 64
D 8 7 56 8 64 7 56
E 7 5 35 6 42 5 35
F 6 6 36 4 24 4 24
G 6 4 24 2 12 5 30
H 5 3 15 2 10 4 20
I 4 1 4 1 4 3 12
Total 44 329 39 297 52 393

82
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y Apuntes Castro J. “Preparación y

Evaluación de Proyectos I”

De la tabla anterior se determinó la micro localización donde se observó con claridad

que la mejor elección es en la comunidad de Luribay, capital del Municipio que, debido
a la aglomeración poblacional, se encuentra con mejor desarrollo estructural.
4.2.3. Ubicación de la planta

La planta estará ubicada sobre la calle Herrera en la comunidad de Luribay, distante a 1

km de la plaza J. Manuel Pando, en conexión a la carretera principal, sobre una
superficie de 1250 m2.
4.2.4. Características de la ubicación

En cuanto a servicios básicos, la ubicación de la planta cuenta con:

1. Agua Potable
La ubicación de la planta identificada cuenta con el servicio de agua potable, situación
que no es posible para toda el municipio que, debido a las condiciones topográficas,
realiza la distribución por “pilas comunales” y por “cañerías” para consumo humano,
siendo ésta no potable. Las fuentes de agua para riego y ocasionalmente para consumo,
son principalmente provenientes del rio Luribay, sin embargo cuentan con otras fuentes
de suministro detalladas en la Tabla 4-4 Suministros de agua para riego y consumo.
Tabla 4-4.- Suministros de agua para riego y consumo

Cantón Comunidad Nombre Tipo Características

Permanente, para cultivos y
Molino Pata Viscachani Rio consumo
Uyupampa Pozo Rio Permanente, para cultivos
Collpari Quime Vertiente Temporal, para consumo
Luribay Catavi Macauma Vertiente Temporal, para consumo
Bravillo Ocopampa Rio Permanente, para cultivos
Bravo Siriqui Rio Permanente, para cultivos
Varias
Comunidades Luribay Rio Permanente, para cultivos
Porvenir Choquesa Oxani Vertiente Temporal, para consumo

83
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Cantón Comunidad Nombre Tipo Características

Okepampa Chacajahuira Rio Permanente, para cultivos
Varias Permanente, para cultivos y
Comunidades Porvenir Rio consumo
Taucarasi Luribay Rio Permanente, para cultivos
Chapichapina Umajalsu Vertiente Temporal, para consumo
Taucarasi Peña Taucarasi Achumani Rio Permanente, para cultivos
Uma
Condado Llaraqui Rio Permanente, para cultivos

Fuente.- Elaboración propia en base a datos proporcionados por el Gobierno Municipal

de Luribay y a visitas a la comunidad, enero de 2015.

2. Energía eléctrica
Servicio de energía eléctrica está a cargo de la Cooperativa Multiactivo Araca Ltda.
Quien cubre el 75% de la cobertura total de todo el municipio de Luribay, sin embargo,
el tendido eléctrico beneficia en mayor magnitud a las comunidades de los cantones de
Luribay, Taucarasi y Porvenir.
3. Otras tecnologías
El alcance tecnológico de las telefonías, televisoras y radioemisoras permite que la
comunidad no tenga límites de acceso a internet (ENTEL y TIGO), telefonía (ENTEL,
VIVA y TIGO), canales televisivos (televisión satelital y canales nacionales excepto con
señales UHF) y estaciones de radio (AM y FM).
Aun no cuentan con instalaciones de gas natural domiciliario, pero en la gestión 2015, la
provincia Loayza ha sido considerada para comenzar estudios técnicos y de alcance para
la instalación del servicio33.

33
EL DIARIO, Economía “Gas Domiciliario llegará a poblaciones rurales”, 5 de febrero de 2015

84
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-2.- Micro localización de la Planta

Fuente.- Elaboración en base a parámetros y criterios de elegibilidad de la ubicación de

la planta procesadora y visitas realizadas.

4.3. Descripción del proceso productivo

El proceso de producción de duraznos en almíbar contará de las siguientes operaciones:

4.3.1. Recepcionado de duraznos

El recepcionado de materia prima deberá realizarse en áreas techadas para evitar

contacto con las inclemencias del tiempo (lluvia, humedad, sol) en galpones contiguos a
las líneas de producción.

Las materias primas (duraznos) ingresan en bines de madera o cajones cosecheros (20
kilos) que son transportados por un vehículo de carga pesada desde su lugar de cosecha
hasta la planta procesadora de duraznos que se encuentra cerca de la zona de cultivo.

85
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Aproximadamente se recepcionará 160.000 kg de durazno aproximadamente el 75% de

la disponibilidad mensual de duraznos.

El transporte automotor ingresa al galpón de cargas y allí se efectúa la descarga manual,

ya que la adquisición de materia prima será de diversos Fruticultores en distintas
comunidades, pero dentro de un mismo camino. Cuando ingresa la materia prima
ingresa al galpón de materia prima, operarios desmontan la carga de manera manual
hacia el suelo, y desde el suelo son transportados hasta las líneas de producción
mediante montacargas.

Tanto el montaje de la carga hacia el transporte automotor como la recepción desde el

camión hacia el galpón deberán ser de manera individual, cosechero por cosechero, ya
que el objetivo es evitar el deterioro de la materia prima durante su transporte y el
desmonte.

Los cajones cosecheros, se descargan manualmente, para lo cual un operario vuelca el

contenido sobre una tolva de la cinta transportadora. Desde aquí son elevados por medio
de rodillos hasta el separado por tamaño.

4.3.2. Separado por tamaño

La clasificación o separación por tamaño tiene como objetivo el optimizar el

rendimiento de la etapa posterior, que es el deshuesado.

A esta parte del proceso, ingresan duraznos provenientes de las cintas transportadoras de
la recepción de materia prima para separarlos en diferentes tamaños de manera manual,
debido a la homogeneidad casi total del durazno, se tiene hasta 2 tamaños de duraznos.
Los frutos separados de menor tamaño son excluidos del resto de los duraznos para el
deshuesado manual, ya que la maquina deshuesadora será acondicionada para fruta
grande que es la más abundante. Se trabajará con 6.956,4 kg de durazno por jornada
(kg/día).
En esta operación solo se tendrá una evaluación visual para clasificar por tamaños.

86
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.3.3. Lavado de Materia Prima

De la etapa de separación de tamaños, los duraznos se trasladan a través de una cinta

transportadora para descargar a una tolva que dirige la fruta hacia una pileta con agua
dentro de una Cepilladora de eje giratorio, cuya función será eliminar excesos de tierra
adheridas al fruto, entre otras partículas que puedan contaminar el proceso productivo,
tales como hojas, tallos, insectos, etc. En esta etapa, la composición del agua debe
contener Ácido Cítrico, cuya disolución debe contener 3 a 5% de concentración molar.
Seguidamente, la expulsión de los frutos lavados del equipo serán transportados a la
sección de pelado químico mediante cintas transportadoras de banda (de protección
lateral) para evitar desperdicio de frutos.

4.3.1. Pelado Químico

El pelado químico consiste en tratar las frutas con una solución acuosa diluida de
hidróxido de sodio (NaOH) del 1,5 al 2% de concentración molar, a una temperatura
cercana a la de ebullición del agua para poder separar la piel del fruto de la pulpa. Se
realizará un pelado químico por inmersión donde los duraznos ingresarán directamente
al contenedor que contiene la solución de soda, sin requerir ser acomodados
previamente.

La soda cáustica se almacenará en tanques metálicos con aislantes térmicos que evitarán
la evaporación de la sustancia. La adquisición de la soda cáustica será en escamas
(bolsas de 25 kilos), almacenados en galpones secos y cerrados.

Primero deberá prepararse la solución de soda cáustica, que por un sistema de cañería
proveniente de los tanques de almacenamiento principales alimenta a dos depósitos
(contenedores) intermedios ubicados en el mismo sector del pelado químico; en el
primer deposito se realizará la disolución de la soda llenándola con agua a temperatura
ambiente hasta obtener una solución del 1,5 al 2% de concentración molar; mientras que
en el segundo depósito solo se lo llenará cuando el otro contenedor este siendo usado.

87
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

En la peladora se procede a la elevación de la temperatura de la solución de soda

cáustica hasta llegar a casi 100°C. En el proceso de pelado, para una producción de
1.500 latas o 750 kg de durazno se utiliza aproximadamente 1 kg de soda cáustica.

La reposición de soda para mantener la concentración molar no debe ser directa, se debe
tomar en cuenta la reacción química exotérmica y el nivel de temperatura reinante en el
interior del contenedor evitando accidentes. El proceso interno del pelado químico, se
produce al entrar en contacto la solución caliente con la piel del durazno, disolviendo las
sustancias pépticas que unen las células al transformar el pectato de calcio insoluble en
pectato de sodio soluble, permitiendo la disolución y el desprendimiento de la piel,
prácticamente sin pérdidas de mesocarpio (pulpa); La solución de soda cáustica podrá
ser reutilizada previo filtrado para separar los barros producidos durante la reacción,
requiriendo periódicamente el aporte de solución nueva.

Después del pelado químico, los frutos son filtrados de la solución y vaciados a otro a
una tolva que los traslada a la operación de lavado mediante una cinta transportadora.

El pelado químico tendrá una duración aproximada de 10 minutos, procesando 157,54

kg en cada operación durante 24 veces en una jornada de trabajo. El tanque de
almacenamiento deberá tener dimensiones de 2*0,4*0,6 m y al menos dos unidades,
una para uso continuo y otra para reposición para el siguiente lote.

4.3.2. Deshuesado

Los duraznos son trasladados a las cuchillas de corte, mediante la cinta sin fin de banda.
Esta operación utilizará una deshuesadora (cuchillas de corte) que partirá al durazno en 2
partes simétricas, en muchas ocasiones, la pepa o hueso es desprendido del fruto,
quedando solo pulpa con restos de pelusa de la pepa del durazno.

Para conseguir el deshuesado automático del durazno, se requerirá previamente del

posicionamiento de la fruta de tal forma que le permita a la deshuesadora efectuar un
corte para obtener dos mitades simétricas.

88
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Para posicionar la fruta en la bandeja de la maquina deshuesadora se realizará de forma

manual de manera que la parte que tiene una partitura el durazno, este en dirección
paralela a la cuchilla de la deshuesadora.

Una vez cortados los duraznos, la cinta los deja caer en una batea con agua a modo de
canal que permite el traslado de las mitades hacia la siguiente operación, la separación
del carozo para su desecho.

4.3.3. Descarozado

Después de que los duraznos han sido cortados y recepcionados en las bateas con agua
se dirigen hacia el descarozado, operación donde el hueso o pepa (carozo) del fruto, la
pelusa y restos de hueso en algunas ocasiones, son extraídos en su totalidad quedando
solamente pulpa. Esta operación se lo ejecutará de manera manual mediante cuchillos y
solo a aquellos frutos que tienen cantidad de carozo muy visible; si el carozo es
minúsculo o no es apreciable, entonces no se realizará esta operación debido a que la
2parte restante será separado en la operación de Lavado de pulpa. Se trabajará con
5.252,13 kg/día de pulpa de durazno aproximadamente, provenientes de los 6.956,46 kg
de duraznos enteros por jornada (kg/día).

La razón de que la operación sea manual es debido a que cada durazno tiene distinto
diámetro, cae en distinta posición y contiene mayor o menor cantidad de carozo que otro
durazno.

A continuación del descarozado, los duraznos serán colocados con vista hacia arriba la
concavidad en donde estaba contenido el carozo para posteriormente realizar una
inspección visual. La tarea de inspección visual, consiste en observar aquellas mitades
que tengan carozos enteros o restos de ellos, para luego tomarlas con la mano no hábil
mientras que con la mano hábil que sostiene el cucharón se procede a extraer el carozo
entero o restos de ellos, volviendo a colocar la pieza nuevamente en la cinta.

89
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Los operarios contarán con cestos ubicados a los costados de cada uno para depositar los
carozos o restos de ellos que fueron cortados o desprendidos con el uso del cucharón y
cuchillo evitando el acumulamiento de residuos que puedan impedir el funcionamiento
de una maquina o el avance de las cintas transportadoras.

Las mitades de duraznos sin hueso o carozo, serán transportados a una tolva de
alimentación del equipo de lavado.

Se trabajará con 6956.46 kg de durazno por jornada (kg/día), de los cuales el 34,5% del
peso es de pepa o hueso del fruto.

4.3.4. Lavado de la Pulpa

Las mitades de duraznos caen sobre una tolva que los conduce hacia la lavadora para
eliminar los restos de soda cáustica, pelusas o residuos del carozo o hueso del durazno,
evitando que se altere el pH de la fruta, y parte del mesocarpio (pulpa).

El lavado se realizará de manera automática en máquinas lavadoras rotativas, eliminado

restos de la solución, adicionando ácido cítrico al agua con el que se realiza el lavado,
hasta lograr una concentración molar máxima de 3%, para evitar el ennegrecimiento de
la pulpa del durazno partido. Finalizando la operación, la máquina lavadora escurre al
fruto y lo posiciona en sobre la máquina de selección de tamaños para un envasado
uniforme.

El lavado tendrá una duración aproximada de 10 minutos, procesando 108.69 kg en cada

operación en dos lavadoras de tambor rotatorio de 120 kg de capacidad.

4.3.5. Seleccionado de mitades de fruto

En este proceso se separará las mitades de duraznos de acuerdo a su tamaño para que al
efectuarse el envasado de latas se obtenga un producto de característica uniforme.

Las mitades de duraznos provenientes del lavado ingresarán a bandejas en los laterales
de la cinta transportadora de origen con ángulo de inclinación de 35° para su caída sobre
90
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

tolvas que, mediante cañerías metálicas son destinadas equitativamente a cada operario
del área de envasado.

4.3.1. Esterilizado de Envases

La esterilización de envases se realizará por Baño María Horizontal alcanzando una

temperatura de 91°C en el centro del envase, sometiéndolo aproximadamente 10
minutos de cocción. Al permanecer el producto a dicha temperatura durante el tiempo
mencionado se logra una esterilización de tipo industrial (destrucción de organismos
termolábiles), con pH = 4 del producto impide el desarrollo de algunos gérmenes como
el Clostridium botulinum, Bacillus steratotermophilus, Desulfotomaculum nigrificans y
la Escherichia Coli, evitando en conjunto la proliferación de microorganismos.

El Baño María Horizontal consiste en el ingreso de las latas provenientes del proceso de
remachado a una pileta o contenedor cerrado que contiene agua hirviendo. Las latas
permanecerán en el contenedor casi 20 minutos.

4.3.2. Enfriado

Consecuente al proceso, el contenedor es vaciado por bombas de succión y nuevamente

llenado con agua a 16°C de temperatura; al agua de enfriado, se le adicionará hipoclorito
de sodio mediante un dosificador conectado a la cañería para obtener una presencia de
cloro libre entre 3 y 5 ppm que asegura condiciones de asepsia del agua. De esta forma
se evita que micro-gotas que logren ingresar por la costura de la lata durante su enfriado
y no produzcan la contaminación del producto.

Una vez que las latas estén a temperatura ambiente, el sistema de bombeo del
esterilizador vaciará el contenedor de agua y mediante su auto-elevador verterán las latas
a contenedores móviles más pequeños trasladados por los operarios hacia el área de
etiquetado.

91
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.3.3. Envasado

El envasado se realizará de forma manual, donde los duraznos quedarán sobre bandejas
o bateas que tendrán a cada costado una guía en la cual van ingresando las latas vacías,
donde serán llenadas hasta un 3/5 de su contenido y tendrán una salida a una cinta sin
fin. Los operarios arrastrarán manualmente las mitades desde la batea hacia la ranura
para que ingresen en los envases. Una vez completado el llenado de las latas se
transportarán hacia el otro extremo de la batea que conectará a una cinta trasportadora
que lo llevará al área de llenado de almíbar.

El peso de la lata esta alrededor de 0,045 kg aproximadamente el uso de latas de acero

laminado es de 8593,04 unidades/día con un uso de 163 unidades por cada 100 kg de
durazno procesado.

4.3.4. Pesado del pre-producto

Para el pesado de las latas con duraznos después del envasado se realizará un control de
calidad con la variable “peso” de manera aleatoria, donde el peso no deberá exceder de
los 480 gramos por producto ni estar por debajo de los 450 gramos. De tener un
producto fuera de este rango será devuelto al área de envasado para completar su peso en
duraznos.

4.3.5. Preparado de almíbar

En este proceso se utilizará una mezcladora llena de agua hasta 3/5 de su capacidad,
donde serán añadidos los endulzantes (azúcar y Stevia), esencias y conservantes (ácido
cítrico, ácido ascórbico, ácido benzoico y ácido sórbico). Se utilizarán 2 tanques de 600
litros de capacidad, aproximadamente llenados hasta el 0,36 m 3 donde son sometidos a
cocción hasta alcanzar una temperatura de 40°C y añadido de insumos hasta llegar a 75°

92
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Brix34 formando un jarabe con densidad de 1,12 g/cm3 que será impulsado por bombas a
través de cañerías de acero inoxidable hasta las dosificadoras de la línea de producción
para ser incorporados a las latas, por medio de la maquina almibadora.

Las proporciones en cuanto a masa de insumos está dada a continuación:

Tabla 4-5: Composición del jugo de almíbar

Ingredientes Proporción
Azúcar Aprox. 7,4 %
Stevia Aprox. 0,75 %
Agua potable Aprox. 88,65 %
Esencia de durazno Aprox. 2,2 %
Ácido cítrico Aprox. 1 %
Ácido Ascórbico Aprox. 1.2 %
Ácido Benzoico Aprox. 1.1 %
Ácido Sórbico Aprox. 1.5 %

Fuente.- Elaboración en base a pruebas de laboratorio

4.3.6. Llenado de almíbar

El llenado de almíbar en las latas pre-llenadas se producirá por una lluvia de almíbar a
partir de caños perforados de acero inoxidable que vuelcan el líquido en los envases
transportados por una cinta. En la salida de la máquina existirá un operario que realizará
nuestros aleatorios para realizar un pesado del producto de entre los rangos de 815 g a
825 g ya que si se encuentra fuera de este rango, será reprocesado para el llenado de
almíbar hasta completar el peso indicado.

Los excedentes del líquido caen a un reservorio en la parte inferior donde una bomba los
envía de vuelta al depósito de almíbar.

34
Grado Brix: Es una escala de 0 a 100 que mide el porcentaje de sólidos solubles (sacarosa, glucosa, sal
ácidos) que contiene un producto determinado a una temperatura usando un refractómetro con escala
en Brix.

93
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.3.7. Desoxigenado

El producto que este dentro del rango de peso establecido, será trasladado mediante
cintas trasportadoras a una cámara donde será sometido a sometidas a vapor directo a
una temperatura de 65°C en el centro del envase. El calentamiento produce la expulsión
del aire ocluido en los tejidos e intersticios del producto dilatando el contenido del
envase. Este proceso tiene un promedio de duración de 10 minutos por cada 150 kg de
durazno procesado.

4.3.8. Sellado

Este proceso será efectivizado con el uso de una máquina selladora para la colocación
de las tapas y el cierre hermético de los envases.

El proceso de sellado consta de la unión de dos moletas como tapas, comenzando en la

introducción de la lata en la máquina ingresando en un plato giratorio que posee pistones
que lo elevan hasta el mandril presionándola, donde el cabezal gira alrededor de la lata
para que una las dos moletas, en el primer giro dobla la tapa y en el segundo realiza el
ajuste, obteniendo el cierre hermético del envase. Completado el circuito, el pistón baja
y libera las latas en una guía o carril hasta el esterilizado.

El operador tendrá como tarea alimentar la máquina con tapas, verificar el correcto
funcionamiento del equipo y en caso de detectar alguna anomalía detener el
accionamiento.

Cada tapa tiene un peso comprendido de 8 gramos, y por cada 100 kg de durazno se
utilizan 163 unidades de envase, por tanto 163 tapas.

4.3.9. Esterilizado del producto

El esterilizado del producto envasado se realiza en un equipo Autoclave sometido a

100°C durante aproximadamente 15 minutos de cocción. Al permanecer el producto a
dicha temperatura durante el tiempo mencionado se logra una esterilización de tipo

94
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

industrial del producto final (destrucción de organismos termolábiles). El valor nutritivo

de los alimentos conservados mediante esterilización, es bastante óptimo, ya que no
existen alteraciones organolépticas. Las vitaminas se conservan entre un 30 y un 50%.

4.3.10. Etiquetado

El etiquetado lo realizará un equipo semiautomático, donde el operario solo alimentará

al equipo de etiquetas y de latas para etiquetarlas.

El equipo tendrá una entrada horizontal de latas que pasarán por un rodillo que adherirá
cola en una sola cara; mientras las latas continúan su trayectoria hacia un eje giratorio
donde es atrapado el producto y es adherido la etiqueta y girado sobre su mismo eje
completando el etiquetado.

Cada etiqueta tiene un peso comprendido de 2 gramos, y por cada 100 kg de durazno
procesado se utilizan 163 unidades de envase, por tanto 163 tapas.

4.3.11. Empacado

El empacado será realizado de manera manual donde un trabajador arma la caja y otro
procede a introducir manualmente las latas de 12 unidades, colocando una cinta
adhesiva de polipropileno por medio de una máquina encintadora que puede encintar
ambas caras de la caja. Seguidamente un operario envolverá la caja con film de
polietileno con la finalidad de estabilizar la estiba de cajas.
4.3.1. Almacenamiento

El almacenamiento será dividido en 2 áreas, la primera será destinada al almacenamiento

de producto terminado, que debido a las características del envase del producto, no
necesitan cuidados especiales, únicamente un equipo de aire acondicionado que permita
mantener una temperatura por debajo de los 10°C. Es importante mencionar que una vez
que se llegue a la capacidad de transporte, se envía el producto al almacén de la ciudad
de El Alto para su posterior comercialización. La segunda área será destinada al

95
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

almacenamiento de frutas en época de cosecha (sobreproducción de durazno), éstas

serán almacenadas en bolsas de permeabilidad selectiva o embaladas con bolsas
perforadas de polietileno de baja densidad de 30 micrones, para el mantenimiento de la
humedad alrededor del fruto. Los duraznos deben permanecer dentro de congeladores
industriales que controlen la temperatura de 0ºC ± 0.5ºC y humedad relativa de 90%,
evitando anaerobiosis.35 El fruto almacenado de puede soportar de 8 a 12 semanas sin
perder sus propiedades organolépticas.
4.4. Flujograma del Proceso del durazno en almíbar

El flujo del proceso de producción del durazno en almíbar contempla 5 procesos de

Operación-Inspección y 15 procesos de Operación, desde el acoplamiento de materia
prima:

35
Postcosecha de fruta de carozo: Durazno. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Argentina

96
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-3: Flujograma del proceso

Durazno en Almíbar
Preparado de Esterilizado de Recepcionado de
5 almíbar 6 envases
1 duraznos
 Azúcar Aprox. 7,4 %
 Stevia Aprox.0,75 %
 Agua potable 88,65 %
Separado por
 Esencia de durazno 2,2 % 2 tamaño


Acido cítrico 1 %
Ácido Ascórbico 1.2%
7 Enfriado
 Ácido Benzoico 1.1%
 Ácido Sórbico 1.5 %
 Lavado de
Cocido hasta 75° Brix
1 Materia Prima

Pelado químico:
2  Soda caustica 2% M

3 Deshuesado

4 Descarozado

Lavado de
5 Pulpa

3 Seleccionado de
mitades de frutos

8 Envasado

4 Pesado del
pre-producto

9 Llenado de
almíbar

10 Desoxigenado

11 Sellado

12 Esterilizado
del producto

13 Etiquetado

14 Empacado

15 Almacenado

Fuente.- Elaboración en base a estudios y pruebas de laboratorio

97
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.5. Balance de materia

El balance de materia determina indicares de rendimiento, desgaste y

proporcionalidad de materia prima e insumos para la producción del durazno en
almíbar, basados en el proceso descrito en el acápite 4.3.

Las relaciones e indicadores principales obtenidos determinan que cada 100 Kg de

durazno, se obtiene 133,73 Kg del producto terminado, también se determina que
cada 100 kg de fruta, se utiliza 66,2 kg de almíbar.

98
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-4: Balance másico

Duraznos en almíbar
66,2 kg de jarabe de almíbar (59 litros): 1,5 Kg de Hojas, tallo,
 Azúcar Aprox. 7,4 % Preparado de 600 lt de agua en Esterilizado de 100 kg de Recepcionado de ramas (1,5%)
 Stevia Aprox.0,75 % almibar contenedor 91°C Envases durazno materia prima
 Agua potable 88,65 %
98,5 kg de durazno
 Esencia de durazno 2,2 % 600 litros de agua
 Acido cítrico 1 % 3,31 kg en pérdidas residual Separado de 0,5 kg de impurezas-
 Ácido Ascórbico 1.2% por derrames (5%) tierra (0,5%)
 Ácido Benzoico 1.1% tamaño
 Ácido Sórbico 1.5 %  600 lt de agua en
contenedor 16°C
Enfriado 98,0 kg de durazno
 Cocido hasta 75° Brix 94,5 kg de residuos
 Cloro 3 ppm 98,0 Kg de Ácido Cítrico 3 M
Lavado de  94 litros de agua residual (98%)
 2,94 Kg de Ácido Cítrico
Materia Prima  0,8 kg de impurezas-tierra
 95,06 litros de agua
(0,8%)
101,5 kg de durazno
86,78 kg Soda caustica 1,5 M 84,56 kg de residuos
 0,13 kg de NaOH Pelado químico  83,31 kg de Soda caustica (96%)
 86,65 litros de agua o kg  1,25 kg de Cascara o piel de
de agua durazno (1,25%)
103,72 kg de durazno

Deshuesado 5,19 kg de Perdida de pulpa,

hueso o pepa (5%)

98,53 kg de durazno

Descarozado 33,99 kg de hueso o

pepa (34,5%)

64,53 kg de durazno
594 litros de agua
600 litros de agua en 3,87 kg de residuos (6%)
lavadora de tambor giratorio Lavado de pulpa
 0,4 kg de fruto
 3,47 kg de residuos de soda
66,63 kg de durazno

Seleccionado de
mitades
66,63 kg de durazno
7,34 kg de envase enlatado
 163 unidades de latas
 45 gramos por lata Envasado
73,97 kg de durazno

Pesado
62,91 kg de jugo de almíbar 73,97 kg de durazno
 0,85 kg de jugo de almíbar
por producto de 1 kg Llenado de
almíbar
136,88 kg de producto
semi terminado
4,79 kg de pérdida por
Desoxigenado evaporación (3,5%)

132,09 kg de producto
semi terminado
1,31 kg de tapas
 163 unidades de tapas Sellado
 8 gramos por tapas
133,4 kg de producto sellado

Esterilizado del
producto

0,33 kg de etiquetas
 163 unidades de etiquetas Etiquetado
 2 gramos por etiqueta

133,73 kg de producto final

133,73 kg de producto terminado

163 unidades de 820 g

Fuente.- Elaboración en base a trabajo de campo y prácticas de laboratorio de Tecnología de [Link]

energético

99
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.6. Balance energético

El balance energético considera la instalación de todas las maquinas necesarias

descritas en el acápite Maquinaria y Equipos, que determina la potencia requerida y la
carga de trabajo:
Tabla 4-6.- Balance de energía

Potencia Carga de Consumo

N° Requerida
Operación Maquinaria o equipo Trabajo Total
Maquinas
HP KW h/día KW-h/día
Deshuesado Deshuesadora automática 1 0.8 0.56 6 3.36
Pelado químico Escardador 2 3 2.1 4 16.8
Lavadora de tambor rotatorio estático
2 4 2.8 2 11.2
Lavado con escurrido
Cepilladora de eje giratorio 2 2 1.4 4 11.2
Envasado Envasadora y enjuagadora 1 0.4 0.28 2 0.56
Preparado de Tanques de acero inoxidable
4 0.5 0.35 2 2.8
almíbar calefaccionado
Llenado de
Almibadora o bañadora de almíbar 1 0.5 0.35 4 1.4
almíbar
Tina de baño maría con
Desoxigenado 1 2 1.4 6 8.4
calefaccionado
Selladora de latas metálicas
Sellado 1 0.2 0.14 4 0.56
automática
Tina de esterilizado con
1 2 1.4 2 2.8
calefaccionado
Esterilizado
Autoclave de 1500 litros y presión de
2 3 2.1 4 16.8
3kg/cm2
Etiquetadora automática con receptor
Etiquetado 1 0.2 0.14 8 1.12
cilíndrico
Congelador Industrial de frutas 4 3 2.1 24 201.6
Almacenes
Aire acondicionado 4 1 0.7 24 67.2
TOTAL Maquinarias y operarios 27 22.6 15.82 96 345.8

Fuente.- Elaboración en base al acápite de maquinaria y equipo y cotizaciones

El consumo de energía de la planta es acaparado principalmente de los Congeladores
industriales de 201,6 Kw-h/día, sin embargo, el uso de los 4 equipos serán
únicamente en temporadas altas de cosecha, es decir, el primer y último trimestre de

100
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

cada gestión, por tanto el consumo anual de estos equipos serán de 36.792 Kw-h/año.
Por otro lado, los niveles de temperatura de los almacenes de productos terminados
instalados en la planta procesadora y en los almacenes externos, tendrán un
funcionamiento de 24 horas diarias todo el año, haciendo un uso de energía de 24.528
Kw-h/año. El resto de los equipos tendrán un consumo de energía en función al uso
estacional y horas de trabajo, considerando una jornada laboral de 8 horas diarias y
22,5 días laborables al mes, por tanto, el consumo total será de 13.230 Kw-h/año,
haciendo un consumo total de 74.550 Kw-h/año en almacenes y en la planta.
4.7. Infraestructura

Las dimensiones de la superficie construida se detallan en la siguiente tabla:

Tabla 4-7: Dimensionamiento de la planta

Operación Descripción Largo Ancho Superficie

Patio de llegada 7,0 m 4,6 m 32,2 m2
Áreas de
Estacionamiento 5,1 m 34,0 m 173,4 m2
recreación
Áreas verdes 3,2 m 25,0 m 80,0 m2
Recepcionado de duraznos 7,0 m 4,6 m 32,2 m2
Separado por tamaño 7,0 m 5,0 m 35,0 m2
Deshuesado y descarozado 7,0 m 8,2 m 57,4 m2
Área de traslado 7,0 m 4,9 m 34,3 m2
Pelado químico
Operación y reserva 8,0 m 7,0 m 34,3 m2
Envasado 4,0 m 8,0 m 32,0 m2
Llenado de almíbar 5,0 m 5,0 m 25,0 m2
Preparado de almíbar 6,0 m 6,0 m 36,0 m2
Desoxigenado 5,0 m 5,0 m 25,0 m2
Sellado 7,0 m 5,0 m 35,0 m2
Esterilizado 7,0 m 5,0 m 35,0 m2
Etiquetado 6,0 m 6,0 m 36,0 m2
Envasado 5,0 m 4,0 m 20,0 m2
Almacenado de productos terminados 6,0 m 4,0 m 24,0 m2
Almacenado de Materia Prima 8,0 m 6,0 m 48,0 m2
Áreas de Cocina, comedor y baños 7,0 m 9,6 m 67,2 m2
interacción Oficinas 5,1 m 15,0 m 76,0 m2
social Áreas verdes 5,6 m 4,5 m 24,75 m2

Fuente.- Elaboración en base a dimensiones de los equipos y maquinarias

101
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-5: Dimensionamiento de planta

ESTACIONAMIENTO Piscina
ESTACIONAMIENTO

Deshuesado Almacenes de M°P°

Descarozado

750.00
Cocina, comedores y baños
Oficina

25 m cuadr
Lavado

Almacén P°T°
Piscina
Piscina

Patio

Piscina

Preparado de almíbar
Oficinas y administrativos

Enpacado Etiquetado
Pelado químico

Desoxigenado Sellado Esterilizado

Llenado

Esterilizado

Envasado

Piscina

Tanques de almacenamiento Cintas

de líquidos transportadoras

Contenedores de
solidos

Contenedores de
frutas clasificadas

Estantería

Fuente.- Elaboración en base a dimensiones de los equipos y maquinarias

102
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.8. Maquinaria y equipos

Las máquinas, equipos y herramientas utilizadas en el proceso de producción

necesarias se detallan a continuación por cada operación:
1. Recepcionado de duraznos
 Vehículo de carga mediana o pesada
 Montacargas
2. Separado por tamaño
 Mesas de selección o bateas metálicas
3. Lavado de Materia Prima
 Cepilladora de Eje giratorio
4. Pelado Químico
 Escaldador
5. Deshuesado
 Deshuesadora automática (cuchillas de corte)
6. Descarozado
 Mesas de selección o bateas metálicas
 Cucharones y cuchillos
7. Lavado de pulpa
 Lavadora de tambor rotatorio estático con escurrido
8. Seleccionado de mitades de fruto
 Mesas de selección o bateas metálicas
9. Envasado
 Envasadora y enjuagadora
10. Pesado del pre-producto
 Balanza electrónica de capacidad máxima de 5 kg en escala milésima
(mg).
11. Preparado de almíbar
 Tanques de acero inoxidable calefaccionado

103
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Refractómetro de rango operativo de 58-90° Brix de ajuste de control

de temperatura.
12. Llenado de almíbar
 Tubería de acero inoxidable con perforaciones
 Almibadora o bañadera de almíbar
13. Desoxigenado
 Tina de baño maria con calefaccionado
14. Sellado
 Selladora de latas metalicas automatica
15. Esterilizado
 Tina de esterilizado con calefaccionado
16. Etiquetado
 Etiquetadora automatica con receptor cilindrico.
17. Empacado
 El empacado será realizado de manera manual
18. Flujo de materiales
 Cintas trasportadoras cerradas de rodillos
 Cintas trasportadoras rectas de rodillos
 Cintas trasportadoras rectas de banda
19. Almacenes
 Congelador industrial de frutas (materias primas)
 Aire acondicionado (productos terminados)

104
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-8: Maquinaria y equipo por operación

Maquinaria o
Operación Detalle visual Cantidad Características
equipo

Marca/fabrica: Hyundai
Modelo: Porter 2006
Vehiculo de
Capacidad de carga: 12 m3 o 6 TM
Recepcionado de duraznos

carga mediana o 1
Motor: diésel
pesada
Potencia: 150 HP
Origen: Corea del Sur

Marca/fabrica: Schindler
Mecanismo: Ascensor hidráulico regulable de
Montacarga 1 soporte hasta 800 kg.
Funcionamiento: eléctrico
Origen: China
Separado de tamaño

Construido en chapa de acero inoxidable

Largo: 2.5 m
Mesa de
2 Ancho: 1.50 m
selección
Altura: 1.50 m
Marca/fabrica: Nacional

105
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o
Operación Detalle visual Cantidad Características
equipo

Producción: 50 duraznos/min.
Lavado de MP

Potencia instalada: 2 Kwh

Largo: 3.52 m
Cepilladora de
1 Ancho: 1.50 m
eje giratorio
Altura: 0.80 m
Peso: 1,30 TM

Producción: 280 duraznos/min.

Potencia instalada: 1,87 Kwh.
Deshuesado

Largo: 5.62 m
Deshuezadora Ancho: 1.40 m
1
automatica Altura: 1.58 m
Peso: 2,15 TM
Marca/fabrica: OMIP
Origen: Italia

Construido en chapa de acero inoxidable

Descarozado

Largo: 2.5 m
Mesa de
2 Ancho: 1.50 m
selección
Altura: 1.50 m
Marca/fabrica: Nacional

106
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o
Operación Detalle visual Cantidad Características
equipo
Capacidad: 2 m3
Pelado químico

Largo: 3.62 m
Ancho: 1.0 m
Escaldador 2 Altura: 1.35 m
Peso: 3,5 TM
Marca/fabrica: Serrano
Origen: España
Capacidad: 1,8 m3
Compartimentos: 3 (lavado, escurrido,
filtrado)
Lavadora de Soporte: 120 kg
Lavado

tambor rotatorio Largo: 3,0 m

2
estático con Ancho: 0,60 m
escurrido Altura: 1,20 m
Peso: 1,30 TM
Marca/fabrica: Azida
Origen: China
Capacidad: 1,500 unid./h
Soporte: 120 kg
Largo: 3,0 m
Envasado

Envasadora y Ancho: 0,80 m

1 Altura: 2,20 m
enjuagadora
Peso: 650 kg
Marca/fabrica: Azida
Origen: China

107
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o
Operación Detalle visual Cantidad Características
equipo
Capacidad: 3 m3
Preparado de almíbar

Soporte: 1500 kg
Radio: 0,5 m
Tanques de Altura: 2,0 m
acero inoxidable 4 Peso: 500 kg
calefaccionado Marca/fabrica: Azida
Origen: China
Funcionamiento: Gas natural o energía
eléctrica
Longitud: 2-3 m
Diámetro: en función a la conexión con la
Tuberia de acero almibadora
inoxidable con Necesaria Distancia entre perforaciones: 7-12 cm
perforaciones Marca/fabrica: Nacional
Llenado de lambiar

Producción: 25 litros/min
Potencia instalada: 1,65 Kw.
Bomba de succión: 1 HP
Bomba de impulsión: 1,2 HP
Almibadora o
Largo: 2,80 m
bañadora de 1
Ancho: 1,20 m
almibar
Altura: 1,80 m
Peso: 0,8 TM
Marca/fabrica: OMIP
Origen: Italia

108
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o
Operación Detalle visual Cantidad Características
equipo
Capacidad: 1 m3
Soporte: 600 kg
Largo: 4,0 m
Desoxigenado

Altura: 1,50 m
Tina de baño
Ancho: 0,60 m
maria con 1
Peso: 750 kg
calefaccionado
Marca/fabrica: Fagor
Origen: España
Funcionamiento: Gas natural o energía
eléctrica
Capacidad: 1,500 unid./h
Largo: 2,0 m
Ancho: 0,60 m
Selladora de
Sellado

Altura: 1,80 m
latas metalicas 1 Peso: 500 kg
automatica Marca/fabrica: Azida
Origen: China

109
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o
Operación Detalle visual Cantidad Características
equipo
Capacidad: 1 m3
Esterilizado de envases

Soporte: 600 kg
Largo: 4,0 m
Altura: 1,50 m
Tina de
Ancho: 0,60 m
esterilizado con 1
Peso: 750 kg
calefaccionado
Marca/fabrica: Fagor
Origen: España
Funcionamiento: Gas natural o energía
eléctrica

Capacidad: 1500 m3
Esterilizado de

Largo: 4 m
Producto

Ancho: 2,5 m
Autoclave 2 Alto: 3,2 m
Peso: 3,3 TM
Presión máxima: 3 kg/cm2
Temperatura max: 150 °C

Capacidad: 3.000 unid./h

Largo: 1,8 m
Etiquetado

Etiquetadora
Ancho: 1,2 m
automatica con
1 Altura: 1,3 m
receptor
Peso: 120 kg
cilindrico
Marca/fabrica: Azida
Origen: China

110
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o
Operación Detalle visual Cantidad Características
equipo
Velocidad: 0,8 m/s
Capacidad: 120 kg/h
Potencia: 3 Kw
Cintas
Ancho: 0,5 m
trasportadoras
1 Operaciones:
Transporte y flujo de materiales

cerradas de
 Esterilizado-etiquetado (2,5 m)
rodillos
Marca/fabrica: Shunky
Origen: China
Funcionamiento: Motor
Velocidad: 0,8 m/s
Capacidad: 120 kg/h
Potencia: 3 Kw
Ancho: 0,5 m
Cintas Operaciones:
trasportadoras
6  Envasado-llenado (1,5 m)
rectas de
 Llenado-desoxigenado (2 m)
rodillos
 Sellado-esterilizado (1,5 m)
Marca/fabrica: Shunky
Origen: China
Funcionamiento: Motor

111
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Maquinaria o
Operación Detalle visual Cantidad Características
equipo
Velocidad: 0,8 m/s
Capacidad: 120 kg/h
Potencia: 3 Kw
Ancho: 0,5 m
Cintas Operaciones:
trasportadoras 3  Seleccionado-deshuesado (4 m)
rectas de banda  Descarozado-pelado químico (3 m)
 Lavado- envasado (3 m)
Marca/fabrica: Shunky
Origen: China
Funcionamiento: Motor
Capacidad: 60 000 kg de durazno
Ancho: 3 m
Largo: 5 m
Almacenes

Congelador Alto: 2,5 m

Industrial de 4 Operaciones:
frutas  Almacenamiento de materias primas

Fuente.- Elaboración en base a dimensiones de la infraestructura de la planta

112
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.9. Capacidades de producción

4.9.1. Pronostico de la demanda

La demanda nacional de este rubro está expuesto en función de los datos de

importación de estos productos, así también como el consumo masivo de alimentos
envasados que expone el Instituto Nacional de Estadística, quien muestra que la
demanda masiva de conservas de durazno está en Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y
Chuquisaca, en ese orden, con un 33%, 27%, 17% y 12% respectivamente en
promedio, de las últimas 5 gestiones pasadas.

Bajo este enfoque, el comportamiento del mercado para las conservas de durazno
tomará como base los datos históricos de la demanda de estos productos según la
siguiente tabla:
Tabla 4-9: Demanda de conservas de duraznos, Bolivia
Demanda Nacional Santa Otros
Año La Paz Cochabamba Chuquisaca
(TM/año) Cruz Departamentos
2010 13,511.11 4,458.67 3,648.00 2,296.89 1,621.33 1,486.22
2011 13,848.89 4,570.13 3,739.20 2,354.31 1,661.87 1,523.38
2012 14,194.37 4,684.14 3,832.48 2,413.04 1,703.32 1,561.38
2013 14,549.93 4,801.48 3,928.48 2,473.49 1,745.99 1,600.49
2014 14,913.78 4,921.55 4,026.72 2,535.34 1,789.65 1,640.52
2015 15,286.52 5,044.55 4,127.36 2,598.71 1,834.38 1,681.52

Fuente.- Indicadores económicos IMPORTACION/EXPORTACION por

categoría/departamento 2015, Instituto Nacional de Estadística INE

Enfocando el mercado únicamente al departamento de La Paz, tomando como

objetivo alcanzar al menos el 25% del mercado, se obtiene los siguientes datos:

113
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-10: Demanda de conservas de durazno, La Paz

Demanda Nacional La Paz 25% Objetivo
Gestión
(TM/año) (TM/año) Base
2,010.00 13,511.11 3,648.00 912.00
2,011.00 13,848.89 3,739.20 934.80
2,012.00 14,194.37 3,832.48 958.12
2,013.00 14,549.93 3,928.48 982.12
2,014.00 14,913.78 4,026.72 1,006.68
2,015.00 15,286.52 4,127.36 1,031.84

Fuente.- Objetivos de posicionamiento de mercado e Indicadores económicos

IMPORTACION/EXPORTACION por categoría/departamento 2015, Instituto
Nacional de Estadística INE

Para el cálculo del pronóstico de la demanda de conservas de durazno se utilizará

como datos históricos la cuarta columna de la tabla anterior, adicionalmente, los datos
expuestos de la gestión 2016 representan el 25% de la demanda prevista según el
estudio de mercado del Capitulo anterior (5.186,10 TM/año), y utilizando un
coeficiente de suavización de 0,3 por el Método Brown, para obtener el pronóstico de
la demanda de los 6 años de evaluación del proyecto:

114
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-11: Pronostico de la demanda BROWN, durazno en almíbar

Demanda de duraznos
Año Periodo t Ft Ft` At bt
en conserva (TM/año)
2010 1 912,00 912 912 912,00 0,00
2011 2 934,80 918,84 914,05 923,63 2,05
2012 3 958,17 930,64 919,03 942,25 4,98
2013 4 982,12 946,08 927,15 965,02 8,12
2014 5 1.006,68 964,26 938,28 990,24 11,14
2015 6 1.031,84 984,54 952,16 1016,92 13,88
2016 7 1.296,52 1006,47 968,45 1044,49 16,29
2017 8 Yt+p=Y7+1 1,204.11
2018 9 Yt+p=Y7+2 1,241.90
2019 10 Yt+p=Y7+3 1,279.69
2020 11 Yt+p=Y7+4 1,317.48
2021 12 Yt+p=Y7+5 1,355.27
2022 13 Yt+p=Y7+6 1,393.07

Fuente.- Elaboración en base a Tabla 4-1: Demanda de Durazno en Almíbar, Tabla

4-9: Demanda de conservas de durazno, Bolivia y Tabla 4-10: Demanda de conservas
de durazno, La Paz y Capítulo 3, Estudio de mercado.

Para la determinación del mejor modelo de pronóstico, se utilizará la comparación del

Error cuadrático medio más bajo:
Tabla 4-12: Error cuadrático medio, Modelo BROWN

Demanda de duraznos Pronostico Error cuadrático

Año Periodo t
en conserva (TM/año) (TM/año) medio
2010 1 912,00 912.00 519.84
2011 2 934,80 925.68 1,055.60
2012 3 958,17 947.23 1,217.59
2013 4 982,12 973.14 1,125.03
2014 5 1.006,68 1001.38 927.81
2015 6 1.031,84 1030.79 7,061.75
2016 7 1.296,52 912.00 519.84
2,076.27

Fuente.- Elaboración en base a Tabla 4-10: Pronostico de la demanda BROWN

115
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.9.2. Aplicación de un modelo causal

Realizando un ajuste de curva por regresión, se tendrá:

Tabla 4-13: Datos estadísticos de regresión, demanda

Estadísticas de la regresión
Coeficiente de correlación múltiple 0,99977149
Coeficiente de determinación R^2 0,99954304
R^2 ajustado 0,99945165
Error típico 1,22793161
Observaciones 7

Fuente.- Elaboración con datos de la tabla 4-7

Tabla 4-14: Análisis de varianza, demanda

Grados de Suma de Promedio de los Valor crítico

Ítem F
libertad cuadrados cuadrados de F
Regresión 1 16490,84 16490,8403 10936,904 1,5158E-09
Residuos 5 7,539 1,50781605
Total 6 16498,38

Fuente.- Elaboración con datos de la tabla 4-7

Tabla 4-15: Ajuste de curva, demanda

Coeficient Error Estadístico Probabilida Inferior Superior

es típico t d 95% 95%
Intercepción 886,248 1,037 853,9753 4,179E-14 883,580 888,9162
Variable X 1 24,268 0,232 104,5796 1,5158E-09 23,6720 24,8649

Fuente.- Elaboración con datos de la tabla 4-7

Donde la curva ajustada será:

𝑦 = 886,248 + 24,248 ∗ 𝑥

Entonces, tenemos:

116
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

𝐹𝑜 = 829,62

𝐹𝑜´ = 773,00

Con estos datos tenemos un pronóstico más certero:

Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo CAUSAL, durazno en almíbar

Demanda de duraznos
Año T Ft Ft` At bt
en conserva (u/año)
2010 1 912,00 854.33 797.40 911.27 24.40
2011 2 934,80 878.47 821.72 935.23 24.32
2012 3 958,17 902.38 845.92 958.84 24.20
2013 4 982,12 926.30 870.04 982.57 24.12
2014 5 1.006,68 950.42 894.15 1006.68 24.11
2015 6 1.031,84 974.84 918.36 1031.33 24.21
2016 7 1.296,52 1071.35 964.25 1178.44 45.90
2017 8 Yt+p=Y7+1 1079.75
2018 9 Yt+p=Y7+2 1103.95
2019 10 Yt+p=Y7+3 1128.16
2020 11 Yt+p=Y7+4 1152.37
2021 12 Yt+p=Y7+5 1176.58
2022 13 Yt+p=Y7+6 1200.79

Fuente.- Elaboración en base a Tabla 4-1: Demanda de Durazno en Almíbar, Tabla

4-9: Demanda de conservas de durazno, Bolivia y Tabla 4-10: Demanda de conservas
de durazno, La Paz y Capítulo 3, Estudio de mercado.

La determinación del mejor modelo de pronóstico es definido por aquel modelo con
menor error cuadrático medio:

117
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-17: Error cuadrático medio, Modelo CAUSAL

Demanda de duraznos Pronostico Error cuadrático

Año Periodo t
en conserva (TM/año) (TM/año) medio
2010 1 912,00 935.67 560.17
2011 2 934,80 959.55 612.43
2012 3 958,17 983.04 618.67
2013 4 982,12 1006.69 603.55
2014 5 1.006,68 1030.80 581.68
2015 6 1.031,84 1055.54 561.57
2016 7 1.296,52 1224.34 5,210.65
1249.82

Fuente.- Elaboración en base a Tabla 4-17: Pronostico de la demanda Modelo

CAUSAL

Haciendo una comparativa entre los pronósticos BROWN y el Método Causal, y

debido a su menor error cuadrático medio del segundo, será el que se tomará en
cuenta para los cálculos posteriores.
4.9.3. Uso de capacidad de la planta

El uso de la capacidad de planta está asociado a tres variables, la cantidad de materia

prima disponible que se tiene en el municipio de Luribay, la cantidad de materia
prima utilizada en el proceso de producción, y la tercera la cantidad de productos que
sale de almacenes y se queda en ellos. Por características de estacionalidad de la
materia prima, el ingreso de la fruta a la planta se realiza de manera variante, esto
debido a la época de cosecha, y genera un desequilibrio al momento de almacenar la
materia prima. De esta manera se ha establecido que no es conveniente que la planta
utilice un ritmo constante de su capacidad durante todo el año, es decir, que los meses
donde la cosecha de frutos es masiva, se deberá trabajar casi a la totalidad de la
capacidad instalada en la planta, generando un inventario de productos terminados
que puedan servir como stock de reserva cuando se trabaje a menor capacidad en
épocas de cosecha baja.

118
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.10. Programa de producción

Para determinar la producción necesaria por año, se tomó la participación de mercado

establecida en el punto Tamaño de la planta, donde se tomó una participación del
25% del mercado local en base al estudio de mercado realizado en el Capítulo 3 y el
pronóstico de la demanda del acápite 4.9 Capacidades de Producción
Tabla 4-18: Programación de la producción, Alisamiento Exponencial

Alpha
0.2 0.5 0.8
At Ft Ft Ft
Periodo
Demanda Pronostico Pronostico Pronostico
1 2010 912
2 2011 934.8 912.00 912.00 912.00
3 2012 958.17 916.56 923.40 930.24
4 2013 982.12 924.88 940.79 952.58
5 2014 1006.68 936.33 961.45 976.21
6 2015 1031.84 950.40 984.07 1,000.59
7 2016 1296.52 966.69 1,007.95 1,025.59
8 2017 1079.75 1,032.65 1,152.24 1,242.33
9 2018 1103.95 1,042.07 1,115.99 1,112.27
10 2019 1128.16 1,054.45 1,109.97 1,105.61
11 2020 1152.37 1,069.19 1,119.07 1,123.65
12 2021 1176.58 1,085.83 1,135.72 1,146.63
13 2022 1200.79 1,103.98 1,156.15 1,170.59

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL

119
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Gráfico 4-1: Programación de la Producción, Duraznos en almíbar

At Demanda Ft Pronostico Ft Pronostico Ft Pronostico

1300

1200

1100

1000

900

800
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-18: Programación de la producción

Del gráfico anterior, se determina que un mejor plan de producción es el que posee un
coeficiente alpha de 0.8 en la proyección.
Así mismo, se tiene tomando los días laborales por año, la demanda pronosticada y
costos de producción, se pudo planificar la programación agregada para las siguientes
gestiones:

120
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-19: Días laborales proyectados

Producción Programada Día

Días
Año/Periodo Conservas de durazno laborables
laborables/año
TM/año /mes
2011 1 912.00 23 276
2012 2 930.24 25 300
2013 3 952.58 22 264
2014 4 976.21 25 300
2015 5 1,000.59 27 324
2016 6 1,025.59 22 264
2017 7 1,242.33 26 312
2018 8 1,112.27 24 288
2019 9 1,105.61 25 300
2020 10 1,123.65 22 264
2021 11 1,146.63 23 276
2022 12 1,170.59 22 264

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-18: Programación de la producción

Tabla 4-20: Costos de producción

Costos Monto
Costo de producción normal Bs/u 7,42
Costo de producción extra Bs/u 9,2
Costo de mantener existencias Bs/u 2
Costo por faltante Bs/u 9,6

Fuente.- Elaboración en base al balance másico y costo de mercado de reposición

121
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-21: Programación agregada de producción

Variable 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Días laborables 276 300 264 300 324 264 312 288 300 264 276 264
Horas ordinarias
2208 2400 2112 2400 2592 2112 2496 2304 2400 2112 2208 2112
disponibles
Demanda prevista 912 930.24 952.58 976.21 1,000.59 1,025.59 1,242.33 1,112.27 1,105.61 1,123.65 1,146.63 1,170.59
Stock de reserva 91.2 93.024 95.258 97.621 100.059 102.559 124.233 111.227 110.561 112.365 114.663 117.059
Producción normal 1919.98296 2086.938 1836.50544 2086.938 2253.893 1836.5054 2170.4155 2003.4605 2086.938 1836.5054 1919.983 1836.5054
Tasa de producción 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Producción 959.99 1,043.47 918.25 1,043.47 1,126.95 918.25 1,085.21 1,001.73 1,043.47 918.25 959.99 918.25
Inventario Inicial - 47.99 161.22 126.89 194.15 320.51 213.17 56.05 - - - -
Inventario final 47.99 161.22 126.89 194.15 320.51 213.17 56.05 - - - - -
Diferencia de inventario 47.99 113.23 - 34.33 67.26 126.36 - 107.34 - 157.12 - 110.54 - 62.14 - 205.40 - 186.64 - 252.34
Costo de mantener
95.98 226.46 - 134.52 252.71 - - - - - - -
existencias
Costo por faltantes - - 329.54 - - 1,030.44 1,508.37 1,061.18 596.55 1,971.81 1,791.73 2,422.44
Costo Total 95.98 226.46 329.54 134.52 252.71 1,030.44 1,508.37 1,061.18 596.55 1,971.81 1,791.73 2,422.44

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-18: Programación de la producción, Alisamiento Exponencial, Tabla 4-19:
Días laborales proyectados y Tabla 4-20: Costos de producción

122
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.11. Requerimientos de producción

Según el requerimiento de la demanda pronosticada en el punto anterior y los datos

técnicos del balance másico, se pudo establecer las cantidades requeridas de materias
primas, insumos y requerimiento de servicios.
4.11.1. Cantidad de materia prima

Para el requerimiento de materia prima debe considerarse la cantidad de durazno que

se puede adquirir de los Fruticultores del municipio de Luribay considerando que se
dispone de una superficie destinada a cultivo de 516.46 hectáreas de durazno, de los
cuales se tiene un rendimiento de 6.521 kg de durazno por hectárea generando una
producción de 3.367,84 TM al año (ver Tabla 2-10: Cultivo de frutas en el municipio
de Luribay); excluyendo el “Perchico blanco” o “Durazno de partir” por sus
cualidades físicas, se dispone de 2.189 TM de durazno cosechado, además de tener
una pérdida por trasporte y post-cosecha, se tendrá 1.878 TM de durazno en
condiciones de ser procesado.

Para la producción de duraznos en almíbar se tratará de adquirir la totalidad de sus

cosechas, mínimamente adquirir el 75% de cada cultivo, teniendo así los siguientes
requerimientos:

123
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-22: Requerimiento de materia prima

Demanda Unidades de
pronosticada producto de Cantidad de durazno
Gestión Periodo
(Producto terminado 820gramo requerido (kg/año)
TM/año) (unid/año)
2016 0 1.077,07 883.199 805.406
2017 1 1.079,75 896.559 817.595
2018 2 1.103,95 909.920 829.776
2019 3 1.128,16 923.280 841.958
2020 4 1.152,37 936.641 854.139
2021 5 1.176,58 950.001 866,328
2022 6 1.200,79 963.362 878,509

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL

4.11.2. Cantidad de insumos

La cantidad de insumo con relación a la materia prima utilizada está dado en base a
la cantidad de producción anual y las proporciones según el balance másico para
realizar el almíbar para elaborar una unidad de durazno en almíbar, estas se detallan a
continuación:

Tabla 4-23: Requerimiento de insumos

Demanda Unidades de Cantidad de agua Cantidad de insumo

Gestión
pronosticada TM/año producto potable (litros/año) (kg/año)
2017 1.079,75 896.559 365.607,974 46.809,37
2018 1.103,95 909.920 371.056,228 47.506,92
2019 1.128,16 923.280 376.504,482 48.204,47
2020 1.152,37 936.641 381.952,736 48.902,01
2021 1.176,58 950.001 387.400,99 49.599,56
2022 1.200,79 963.362 392.849,244 50.297,11

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL y el balance másico

124
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-24: Requerimiento de azúcar

Demanda Cantidad de insumo Cantidad de azúcar
Gestión
pronosticada TM/año (kg/año) (Kg/año)
2017 1.077,07 46.809,37 3.463,89
2018 1.079,75 47.506,92 3.515,51
2019 1.103,95 48.204,47 3.567,13
2020 1.128,16 48.902,01 3.618,74
2021 1.152,37 49.599,56 3.670,36
2022 1.176,58 50.297,11 3.721,98

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL y el balance másico

Tabla 4-25: Requerimiento de stevia

Demanda pronosticada Cantidad de Cantidad de

Gestión
TM/año insumo (kg/año) stevia (kg/año)
2017 1.077,07 46.809,36 351,07
2018 1.079,75 47.506,91 356,30
2019 1.103,95 48.204,46 361,53
2020 1.128,16 48.902,01 366,76
2021 1.152,37 49.599,56 371,99
2022 1.176,58 50.297,11 377,22

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL y el balance másico

125
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-26: Requerimiento de esencia

Demanda Cantidad de Cantidad de

Gestión
pronosticada TM/año insumo (kg/año) esencia (kg/año)
2017 1.077,07 46.809,37 1.029,81
2018 1.079,75 47.506,92 1.045,15
2019 1.103,95 48.204,47 1.060,50
2020 1.128,16 48.902,01 1.075,84
2021 1.152,37 49.599,56 1.091,19
2022 1.176,58 50.297,11 1.106,54

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL y el balance másico

Tabla 4-27: Requerimiento de ácido cítrico

Demanda Cantidad de
Cantidad de
Gestión pronosticada ácido cítrico
insumo (kg/año)
TM/año (kg/año)
2017 1.077,07 46.809,37 468,10
2018 1.079,75 47.506,92 475,07
2019 1.103,95 48.204,47 482,04
2020 1.128,16 48.902,01 489,02
2021 1.152,37 49.599,56 496,00
2022 1.176,58 50.297,11 502,97

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL y el balance másico

126
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-28: Requerimiento de agua potable y soda

Demanda Cantidad total de

Cantidad de agua para
Gestión pronosticada soda para lavado
pelado (litros/año)
TM/año (kg/año)
2017 1.077,07 602.273,90 4.976,39
2018 1.079,75 611.248,92 5.050,54
2019 1.103,95 620.223,95 5.124,70
2020 1.128,16 629.198,97 5.198,86
2021 1.152,37 638.174,00 5.273,02
2022 1.176,58 647.149,03 5.347,18

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL y el balance másico

4.11.3. Requerimiento de servicios

El uso de servicios básico en el proceso de producción tanto para el funcionamiento

de la maquinaria y equipo, iluminación de ambientes, para lo cual se requiere del
suministro de energía eléctrica, agua potable y combustible.

EL consumo de energía eléctrica, según el requerimiento de energía de las maquinas

utilizadas es de 25.325 Kw-h/año. Para determinar el consumo real se considera un
incremento de 10% por pedidas por transmisión y el 10% para el consumo en
iluminación y otros requerimientos de la empresa, donde el conjunto de energía anual
es de 19.756 Kw-h/año en los primeros 6 años de operación, para las siguientes
gestiones, el cálculo se realizará en función a las decisiones de incremento o
ampliación de las capacidades de producción. Mientras que el consumo de agua
potable en el proceso productivo, exceptuando la preparación del almíbar, se utiliza
en las operaciones de pelado químico y el lavado que se detallan a continuación
según la demanda proyectada:

127
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-29: Requerimiento del servicio de agua potable

Cantidad Cantidad
Cantidad
Demanda Cantidad de agua total de total de agua
Días de agua
Gestión pronosticada para agua para para
hábiles para lavado
TM/año pelado(litros/año) operaciones operaciones
(litros/año)
(litros/año) (m3/año)
2017 1.077,07 312,000 374400,000 602273,896 976673,896 976,674
2018 1.079,75 288,000 345600,000 611248,922 956848,922 956,849
2019 1.103,95 300,000 360000,000 620223,948 980223,948 980,224
2020 1.128,16 264,000 316800,000 629198,974 945998,974 945,999
2021 1.152,37 270,400 324480,000 638174,000 962654,000 962,654
2022 1.176,58 264,229 317074,286 647149,026 964223,312 964,223

Fuente.- Elaboración con datos de la Tabla 4-16: Proyección de la demanda Modelo

CAUSAL y el balance másico

4.12. Control de calidad

Para tener una aceptación y preferencia del mercado consumidor, será necesaria la
verificación de los productos en cuanto a peso, color, textura, sabor y olor, ofreciendo
un producto de calidad; debido a la gran cantidad de producción de unidades de
durazno en almíbar por día, se realizará un muestreo aleatorio antes del envasado
final, y antes del etiquetado. Los criterios para dicha evaluación serán los siguientes:

 Evaluación del peso: de entre los rangos de 485-475 gramos por producto
después del envasado, y 825-815 gramos antes del etiquetado.
 Evaluación de la densidad del almíbar: debe estar comprendido entre 1,12-
1,15 g/cm3 que definirá el peso del almíbar y podrá influir en la preservación
del producto.
 Evaluación de calidad de envase: en cuando el producto sea sellado, se debe
verificar la calidad y consistencia de sellado, no debe tener grietas ni
abolladuras en el envase ni en la tapa.

4.13. Buenas Prácticas de Manufactura

Las buenas prácticas de manufactura son herramientas necesarias y básicas para

productos de consumo humano, enfocadas principalmente en la forma de
manipulación de alimentos y la higiene del personal involucrado, para poder obtener

128
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

productos inocuos, que garanticen las condiciones sanitarias de producción y

disminuyan riesgos inherentes al consumo. Dentro de la producción de durazno en
almíbar, al menos se deben cumplir las siguientes condiciones:
 Las materias primas deben estar en un punto de madurez estándar (contextura
física semi solida) y no dañada, es decir, sin manchas ni cascaras rasgadas.
 El uso de las materias primas debe ser contralada para que los primeros frutos
en ser acoplados, sean los primeros en ser utilizados, (método PEPS de
existencias en almacenes) reduciendo la periodicidad de almacenamiento en
los congeladores.
 Higiene del personal que se encuentre en las áreas de manipulación de
alimentos, ya que en todo momento deben llevar guardapolvos, calzados
cerrados o botas, cofia o gorro, guantes y barbijos. Es importante señalar que
la vestimenta adecuada no debe llevarse desde exteriores de la planta.
No se debe ingerir alimentos mientras exista manipulación de alimentos,
tampoco operar con heridas abiertas y no manipular alimentos si se padece de
enfermedades contagiosas.
 Los insumos utilizados deben ser almacenados en lugares donde no exista
humedad, correctamente cerrados y no estar expuestos a la luz solar.
 Evitar la contaminación cruzada haciendo contacto de materias primas con los
productos terminados, distribuyendo almacenes separados para estos.
 Evitar la alteración física36 de las materias primas monitoreando el flujo de
aire, humedad y temperatura.
 Evitar la alteración química37 de las matarías primas e insumos orgánicos,
controlando constantemente la oxidación y fermentación de los mismos, en el
almacenamiento prolongado.
 Evitar la alteración biológica38 de los alimentos revisando la presencia de
insectos en los frutos cosechados, manteniendo constantemente limpias las
áreas de almacenamiento y acople de materas primas e insumos.
 Controlar que todas las operaciones sean ejecutadas con atención y con
personal competente y capacitado, evitando accidentes que puedan causar
deterioro y proliferación de microorganismos en el área de trabajo.
 Mantener un ambiente seco antes y después de la jornada de trabajo.
 Ejecutar limpieza de equipos antes y después de su uso respectivo.

36
Alteración física: Asociado a golpes, temperatura, humedad, entre otros, aparece durante la manipulación,
preparación o conservación de los productos que perjudican la comestibilidad y valor comercial del alimento.
37
Alteración química: Asociado a la alteración de las enzimas propias del alimento, que dañan los tejidos del
mismo. Aparece en la fermentación de alimentos, pardeamiento (grasas saturadas), oxidación o enranciamiento
del alimento.
38
Alteración biológica: Asociado a la presencia de insectos, roedores, y otros seres vivos que transmiten
microorganismos que
dañan el alimento. Muchas veces se detectan dentro de los cultivos, frutos cultivados o almacenes en exteriores.

129
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.14. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

El sistema HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad alimenticia, basada principalmente en los siguientes
principios: Realizar un análisis de peligros, determinar puntos críticos de control,
establecer límites críticos, establecer un sistema de vigilancia del control de PPC,
establecer medidas correctivas en los PPC no controlados, entre otros.

130
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 4-30.- HACCP del Proceso de Durazno en Almíbar

Puntos Riesgo
Etapas del
Críticos de Especificaciones Medidas Preventivas Verificación
Proceso Físico Químico Biológico
Control
Buenas prácticas agrícolas,
Calidad del fruto
Golpes al fruto, durante la siembra, cultivo
Recepción de Proporción Moho, acción de Contendores (Tamaño, contextura y
daños en la y cosecha del fruto,
Materias - excesiva de enzimas, presencia de metálicos y propiedades
pulpa, exposición vigilando constantemente
Primas plaguicidas. insectos. plásticos. organolépticas
al polvo. plagas y afecciones
óptimas).
naturales.
Los equipos involucrados Registros de
deben ser limpiados características de la
Golpes al fruto constantemente antes de materia prima
Selección de Según el tamaño
PPC por - - cada uso, así también, el analizada y sus
tamaño del fruto
manipulación. personal participe debe propiedades.
tener indumentaria Porcentaje de pérdida
adecuada de trabajo bajo y controlado.
Personal con indumentaria
Moho en los residuos del Control indumentario
Dirección del adecuada para el manejo de
fruto existentes en los del personal.
durazno en forma frutos.
Deshuesado - - - equipos utilizados y Fichas de control de
paralela a las Equipos limpios sin
manipulación indebida horarios de limpieza
cuchillas residuos de frutas en estado
del fruto de equipos.
de putrefacción
Extracción de
Contaminación de la
restos del carozo Personal con indumentaria
pulpa por la Control indumentario
con cuchillos en adecuada para el manejo de
manipulación del fruto. del personal.
aquellos frutos frutos.
Descarozado - - - Presencia de Salmonella, Fichas de control de
que sea Limpieza constante de las
Campylobacter o E. Coli horarios de limpieza
considerable la herramientas utilizadas en
en las herramientas de utensilios.
presencia de producción.
usadas
residuos de carozo

131
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Etapas del Puntos Riesgo Especificaciones Medidas Preventivas Verificación

Proceso Críticos de Uso de la
Control proporcionalidad Muestreo aleatorio de
Residuos de soda de soda caustica líquido filtrado para Registro de las
Pelado
PPC - caustica en el - permitida por corroborar los límites muestras tomadas y
Quimico
fruto metro cubico de máximos de uso de soda analizadas
agua según el caustica
balance másico
Lavado del fruto Personal con indumentaria
Bacterias presentes en el con uso del adecuada para el manejo de
Lavado de agua (Vibrio cholerae, equipo de tambor frutos.
PPC - -
frutos Escherichia Coli rotatorio para Limpieza constante de las
principalmente) eliminar residuos herramientas utilizadas en
de soda caustica producción.
Contaminación de la
pulpa por la
Registro de las
manipulación del fruto. Personal con indumentaria
Selección de Seleccionado unidades separadas y
- - - Presencia de Salmonella, adecuada para el manejo de
mitades manual de frutos clasificadas según el
Campylobacter o E. Coli frutos.
peso del fruto
en las herramientas
usadas
Registro de las
Llenado de los Medición y muestreo muestras tomadas,
Clostridium botulinum frutos de manera aleatorio del peso de pesos por envases en
Envasado - - -
en los envases metálicos manual hasta 3/5 durazno por envase, según cada lote y numero de
del envase definición del producto mitades de durazno
por envase
Temperaturas Grados BRIX del Proporciones de
Bacterias presentes en el
excedentes/faltan almíbar diferente insumos según
Preparado de agua utilizada (Vibrio Control de temperatura y
PPC tes para alcanzar a los indicados en descripción del
Almíbar cholerae, Escherichia grados BRIX del jarabe
los grados BRIX el proceso de proceso
Coli principalmente)
requeridos producción. productivo.
Niveles de Llenado mediante Control del peso por envase Registro del peso de
Llenado de
PPC almíbar por - - conductos de llenado, mismo que debe los productos
almíbar
debajo/encima acero inoxidable oscilar entre 815 gr y 825 analizados por lotes

132
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Etapas del Puntos Riesgo Especificaciones Medidas Preventivas Verificación

Proceso Críticos de del establecido automáticos gr por envase
Control según el proceso
Sometido a 65°C
de temperatura
Registro de los niveles
Presencia de oxígeno en para la expulsión Control de temperatura y
Desoxigenado - - - de temperatura
los envases metálicos de aire ocluido en tiempo de exposición
sometidos
los tejidos del
fruto
Bacterias filtradas en el
Uso del equipo Pruebas de control de
exceso de almibar. Registro de las
automatico de calidad ante fugas de
Listeria, en los utensilios muestras por lotes del
Sellado - - - sellado en una almibar.
utilizados al momento de peso y escape de
única dimensión y Control del peso por
extraer los envases almibar
tamaño producto.
sellados
Presencia de
Sometido a Baño Control del peso por Medición de
Oxido de Organismos termolábiles
María Horizontal producto. temperatura del agua
Esterilizado PPC - Aluminio en el dentro del envase
a 91°C de Control de temperatura en antes de ser sometidos
desgaste del (Clostridium botulinum)
temperatura el baño María a ésta operación
autoclave
Una sola cara
Bacteria Clostridium
detallando
botulinum en los Control de desprendimiento
contenido y Registro de las
Etiquetado - - - envases metálicos en de la etiqueta del envase
características muestras por lotes.
caso de que sean metálico
organolépticas del
dañados
producto
Desprendimiento de la
Empacado en
bacteria Clostridium
bolsas de
botulinum en los
polietileno cada Control de unidades y de Registro del peso por
Empacado - - - envases metálicos en
12 unidades de peso por lote empacado lote de producto
caso de que sean
producto, dentro
dañados al ser
de una caja
trasladados a almacenes

133
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Fuente.- Elaboración en base al acápite 4.13 Buenas Prácticas de Manufactura

134
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.15. Seguridad industrial

Se deberá considerar ciertos riesgos y posibles acciones de contingencia y prevención

durante cada operación:
1. Recepcionado de duraznos
a) Riesgos de Seguridad
 Choque de vehículos
 Atropellamientos
 Caídas (a nivel y de altura)
 Caída de objetos
 Atrapamientos (volcaduras de bines y cintas)
b) Riesgos físicos
 Rayos ultravioletas
 Sustancias que impiden vías respiratorias (pelusa del durazno)
 Posición forzada y repetitiva (levantamiento de objetos pesados)
 Monóxido de carbono (escape de motorizados)
c) Medidas Preventivas Posibles
 Colocar carteles donde se indique los límites establecidos de
velocidad máxima (5–10 km/h) para la circulación de vehículos
dentro del predio
 Dotar a los motorizados de los elementos de seguridad mínimos:
extintor, luces de posición y de giro delanteros y traseros, faros
delanteros, cinturón de seguridad
 Definir personal autorizado para el manejo de motorizados que deberá
estar habilitado con una licencia de conductor Categoría “B”
 Efectuar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo de los
vehículos

135
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo

adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o
vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Brindar a los trabajadores protección de la luz solar mediante ropa de
trabajo con manga larga, cofia o gorra
2. Separado por tamaño
a) Riesgos de Seguridad
 Caída de objetos
b) Riesgos físicos
 Sustancias que impidan las vías respiratorias (pelusa del durazno)
 Partículas molestas (tierra, hojas, ramas)
c) Medidas Preventivas Posibles
 Dotar al personal de barbijos y guantes para la manipulación de
materia prima
3. Deshuesado
a) Riesgos de Seguridad
 Atrapamientos
 Bajo nivel lumínico
b) Riesgos físicos
 Posición Estática
 Cortes por la maquina deshuesadora
c) Medidas Preventivas Posibles
 Disponer que la deshuesadora cuente con protección pre y post zona
de corte
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas
y equipos

136
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Las máquinas y equipos deberán disponer de protecciones en sus

transmisiones, ejes y otros mecanismos
 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo
adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o
vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Contar con canaletas de contención de líquidos (jugos por parte del
fruto)
 Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en
los puestos de trabajo
 Dotar de equipos de protección personal, principalmente de protección
auditiva y visual
4. Descarozado
a) Riesgos de Seguridad
 Cortes
 Caídas (a nivel y de altura)
 Bajo nivel lumínico
 Atrapamientos
b) Riesgos físicos
 Vibraciones de cuerpo entero (por tarimas y asientos de trabajo)
 Posición Estática
c) Medidas Preventivas Posibles
 Proveer de guantes anti-cortes (tipo kevlar) para la mano libre de los
operarios Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes
 Contar con canaletas de contención de líquidos
 Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas
y equipos

137
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional

de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta
que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Realizar un estudio ergonómico para gestos repetitivos por puesto de
trabajo y adoptar las medidas correctivas necesarias
 Proveer de herramientas (cucharones y cuchillos) con mangos
ergonómicos
 Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en
los puestos de trabajo
5. Pelado Químico
a) Riesgos de Seguridad
 Quemaduras: por vapor y química
 Caídas (a nivel y de altura)
 Atrapamientos
b) Riesgos físicos
 Sustancias irritantes de vías respiratorias (soda cáustica)
 Estrés Térmico (calor)
 Posición Estática
 Esfuerzo Físico (movimiento manual de cargas, bolsa de soda
cáustica)
c) Medidas Preventivas Posibles
 Elaborar procedimiento de trabajo seguro para el preparado de la
solución de soda cáustica, a partir de soda sólida o líquida
 Proveer de elementos de protección personal adecuados para la tarea
con hidróxido de sodio tales como guantes de pvc, protector
respiratorio, delantal de pvc, botas de goma, etc.
 Instalar lavaojos y duchas de emergencias dentro del sector pelado
 Se deberá colocar un aislamiento térmico en las cañerías de vapor

138
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes

 Contar con canaletas de contención de líquidos
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo
adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o
vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas
y equipos
 Realizar estudio de contaminantes ambientales (nieblas alcalinas) y
actuar en consecuencia de los resultados
 Elaborar, capacitar y entregar al personal procedimientos seguros de
trabajo para el traslado y manipulación de cargas
6. Lavado
a) Riesgos de Seguridad
 Atrapamientos en los equipos (lavador rotatorio)
 Cortes
 Caídas (a nivel y de altura)
 Bajo nivel lumínico
b) Riesgos físicos
 Vibraciones de cuerpo entero (por tarimas de trabajo).
 Posición Estática
 Levantamiento excesivo de pesos (retirado de los duraznos de la
maquina lavadora)
c) Medidas Preventivas Posibles
 Proveer de guantes
 Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes
 Contar con canaletas de contención de líquidos

139
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Efectuar estudio de nivel lumínico y controlar requisitos mínimos y

actuar en consecuencia
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas
y equipos
 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo
adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o
vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Proveer de herramientas (cuchillos) con mangos ergonómicos
 Elaborar una norma interna donde se establezcan los procedimientos
de relevos de trabajadores por puestos de trabajo para cubrir las
necesidades fisiológicas, alimentación, y descansos intra-jornadas, etc.
7. Envasado
a) Riesgos de Seguridad
 Caídas (a nivel y de altura).
 Atrapamientos
b) Riesgos físicos
 Posición Estática
 Cortes con latas
c) Medidas Preventivas Posibles
 Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas
y equipos.
 Las máquinas y equipos deberán disponer de protecciones en sus
transmisiones, ejes y otros mecanismos

140
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo

adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o
vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Realizar un estudio ergonómico para gestos repetitivos por puesto de
trabajo y adoptar las medidas correctivas necesarias
 Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en
los puestos de trabajo
8. Preparado de almíbar
a) Riesgos de Seguridad
 Caídas (a nivel y de altura)
 Atrapamientos
 Quemaduras (por agua a menos de 100°C para el preparado de
almíbar)
b) Riesgos físicos
 Estrés Térmico (calor)
 Monóxido de carbono (operaciones de calefacción)
 Esfuerzo Físico (movimiento manual de cargas, bolsa de azúcar)
c) Medidas Preventivas Posibles
 Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Realizar y registrar el mantenimiento preventivo y correctivo en
equipos
 Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional
de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta
que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Elaborar procedimiento de trabajo seguro para el preparado de almíbar

141
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Proveer de elementos de protección personal (guantes, delantal, etc.)

adecuados para las tareas en las que se emplea agua caliente y/o vapor
 Realizar estudio de carga térmica y en base al resultado obtenido,
realizar mejoras en las condiciones de trabajo
 Elaborar, capacitar y entregar al personal procedimientos seguros de
trabajo para el traslado y manipulación de cargas
 Realizar un estudio ergonómico para el manejo manual de cargas por
puesto de trabajo y adoptar las medidas correctivas necesarias
9. Desoxigenado
a) Riesgos de Seguridad
 Caídas (a nivel y de altura)
 Atrapamientos
 Quemaduras por vapor
b) Riesgos físicos
 Estrés Térmico (calor)
 Posición Estática
c) Medidas Preventivas Posibles
 Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Realizar mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos
 Las máquinas y equipos deberán disponer de protecciones en sus
transmisiones, ejes y otros mecanismos
 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo
adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o
vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Elaborar, capacitar y entregar al personal procedimientos seguros de
trabajo para el destrabado de latas en los túneles de expulsión

142
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Proveer de elementos de protección personal (guantes, delantal, etc.)

adecuados para las tareas en las que se emplea agua caliente y/o vapor
 Se deberá colocar un aislamiento térmico en las cañerías
 Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en
los puestos de trabajo
10. Sellado
a) Riesgos de Seguridad
 Atrapamientos
 Cortes
b) Riesgos físicos
 Exceso de carga y descarga de tapas
 Posición Estática
c) Medidas Preventivas Posibles
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos.
 Se deberá prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo
adicional de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o
vestimenta que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas

 Realizar un estudio ergonómico para gestos repetitivos por puesto de

trabajo y adoptar las medidas correctivas necesarias
 Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en
los puestos de trabajo
 Elaborar una norma interna donde se establezcan los procedimientos
de relevos de trabajadores por puestos de trabajo para cubrir las
necesidades fisiológicas, alimentación y descansos intra-jornadas, etc.
11. Esterilizado

143
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

a) Riesgos de Seguridad
 Caídas (a nivel y de altura)
 Atrapamientos
 Quemaduras (vapor de agua y objetos calientes)
b) Riesgos físicos
 Estrés Térmico (calor)
 Posición Estática
c) Medidas Preventivas Posibles
 Identificar desniveles con líneas y colores correspondientes
 Contar con canaletas de contención de líquidos
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Elaborar una norma de procedimiento para destrabar las latas en el
sistemas en el que se incluya el bloqueo del equipo
 Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional
de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta
que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Se deberá colocar un aislamiento térmico en las cañerías de vapor
 Proveer de elementos de protección personal (guantes, delantal, etc.)
adecuados para las tareas en las que se emplea agua caliente y/o vapor
 Proveer de elementos de protección personal (guantes de goma
rugosos) para ser utilizados en las tareas de retiro de latas a la salida de
la etapa de esterilizado
 Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en
los puestos de trabajo
 Elaborar una norma interna donde se establezcan los procedimientos
de relevos de trabajadores por puestos de trabajo para cubrir las
necesidades fisiológicas, alimentación y descansos intra-jornadas, etc.

144
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

12. Etiquetado
a) Riesgos de Seguridad
 Atrapamientos
b) Riesgos físicos
 Posición Estática
c) Medidas Preventivas Posibles
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Realizar mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos.
 Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional
de accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta
que posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Proveer de bancos o sillas con respaldo de tipo regulable en altura en
los puestos de trabajo
13. Empacado
a) Riesgos de Seguridad
 Atrapamientos
 Caídas de Objetos (caídas de latas y desestabilización de estibas)
 Atropellamientos
b) Riesgos físicos
 Vibraciones de cuerpo entero (conductor de motorizado)
 Monóxido de Carbono (escape de motorizado)
 Posición Estática.
 Esfuerzo Físico (movimiento manual de cargas)
c) Medidas Preventivas Posibles
 Instalar comandos de parada de emergencia (stop o botón tipo hongo)
en los alrededores de los puestos de trabajo
 Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo en cintas y equipos

145
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

 Prohibir el uso de vestimenta que pueda originar un riesgo adicional de

accidente como el uso de pulseras, anillos, cadenas o vestimenta que
posean partes que puedan ser atrapadas por las cintas
 Mantener, controlar y supervisar la estabilidad de las estibas y cargas
 Colocar carteles donde se indique los límites establecidos de velocidad
máxima (5–10 km/h) para la circulación de vehículos dentro del predio
 Dotar a los motorizados de los elementos de seguridad mínimos:
extintor, luces de posición y de giro delantero y trasero, faros
delanteros, alarma acústica luminosa de retroceso, cinturón de
seguridad
 Instalar dispositivos o mesas hidráulicas que eleven los pallets, de
forma tal que la parte superior quede a la altura de las manos del
operario, evitando que estos deban agacharse durante el palletizado
 Elaborar, capacitar y entregar al personal procedimientos seguros de
trabajo para el traslado y manipulación de cargas
4.16. Distribución en planta

La distribución de planta y recorrido se da de acuerdo a las dimensiones de la planta,

las dimensiones de las maquinarias y equipos y a las necesidades de cercanía entre
operaciones.

146
 CAPÍTULO 4: INGENIERIA DEL PROYECTO

Ilustración 4-6.- Distribución en planta

ESTACIONAMIENTO ESTACIONAMIENTO

RECEPCIONADO
SEPARADO POR
TAMAÑOS
DESHUESADO Y

M°P°
DESCAROZADO

750.00

Oficina

administrativos
25 m cuadr

Oficinas y
PELADO Cocina, comedores y
QUIMICO
Patio

baños

ALMACEN

PREPARADO

ENVASADO
ETIQUETADO
P.T.

DE ALMIBAR

LAVADO DE
FRUTOS

LLENADO ESTERILIZAD.
SELLADO
ENVASADO
85.00
100.00

100.00

Fuente.- Elaboración en base a la Tabla 4-1 y Tabla 4-3

147
Capítulo 5
5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La organización de la empresa determina la estructura accionaria y participativa de
los miembros, establece la relación de funciones y responsabilidades del personal
activo en la planta de producción y personal participante de las actividades de
comercialización y distribución.

El óptimo funcionamiento de la planta procesadora de durazno, dependerá de la

asignación precisa de funciones de cada operario y del alcance de sus
responsabilidades, así como el establecimiento de una escala salarial equitativa en
función a las tareas que desarrolla cada miembro.
Se debe considerar una carga de trabajo real por operación, para no saturar un área
específica y/o aminorar a otra.
5.1. Tipo de organización

El tipo de organización que la empresa adoptará será un modelo de sociedad anónima

mixta, ya que se pretende que exista participación de accionistas privados,
productores frutícolas del municipio y el Gobierno Autónomo Municipal de Luribay.
Las características de este tipo de sociedad principalmente consideran la
conformación o participación de una Institución Pública y participación privada para
realizar actividades de interés colectivo, fomento y/o desarrollo de actividades
industriales, comerciales o de servicios. La responsabilidad de las partes involucradas
se limita en los aportes efectuados y compromisos establecidos en la estructuración
de la empresa mixta. La sociedad de economía mixta lleva el acrónimo de sociedad
anónima, seguida de la palabra mixta y en abreviatura S.A.M.

148
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.2. Procedimientos legales

Para establecer una Sociedad Anonimia Mixta, se deben presentar y realizar los
siguientes documentos a las entidades correspondientes:
 Decreto Supremo para autorizar la constitución de la sociedad de economía
mixta.
 Elaboración de la minuta de la constitución de la empresa
 Tramitar el certificado de Homonimia en la Cámara de Comercio, para la
verificación del nombre comercial.
 Obtener la matrícula de Registro de Comercio
 Inscripción en Fundaempresa bajo las siguientes condiciones:
 Formulario Nº 0020 de solicitud de Matrícula de Comercio con
carácter de declaración jurada, firmado por el representante legal.
 Balance de apertura firmado por el representante legal y el
profesional que interviene (contador).
 Testimonio de escritura pública de constitución en original.
 Estatuto de la sociedad
 Publicación del testimonio de constitución.
 Certificado de depósito bancario emitido por cualquier entidad
financiera del país, que consigne el capital pagado en dinero.
Las normas legales que regulan el trámite están el Reglamento de la Dirección
General de Registro de Comercio y Sociedades por Acciones (DL 16833), Código de
Comercio (DL 14379), Reglamento de Registro de Comercio (DL 15191), el
Reglamento de la Dirección de Sociedades por Acciones (DL 15195) y Reglamento
de la Concesión de Registro de Comercio (DL 26215).

149
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.3. Estructura organizacional

La estructura organizacional se define como el conjunto de medios que maneja la

organización con el objeto de dividir el trabajo en diferentes tareas y lograr la
coordinación efectiva de las mismas.
Así mismo, se refiere a la forma en que se divide, agrupa y coordinan las actividades
de la organización en cuanto a las relaciones entre todas las personas que componen
la empresa.
Desde un punto de vista global, tomando en cuenta los actores internos y externos del
proyecto, se puede observar en el ANEXO A: Análisis de Involucrados, que existen
interrelaciones entre los actores (organizaciones, representaciones y personas
particulares) involucrados.

Ilustración 5-1: Estructura organizacional

Accionistas

 Gobierno Municipal
 Productores
 Inversionistas privados

Empresa

Área
Área Productiva Área Comercial
Administrativa

Productores y
asociaciones

 Comunidades
 Asociaciones
 OECAS

Fuente.- Elaboración propia en base a definición de tipo de sociedad

150
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.4. Organigrama

La estructura base de la Sociedad Anónima Mixta se basa bajo el siguiente orden

jerárquico:

Ilustración 5-2: Organigrama de la empresa

Accionistas

Directorio

Gerencia
Secretaria
General

Departamento de Departamento Departamento de

producción Administrativo Comercialización

Jefe de
Producción Jefe de Contador Jefe de
Jefe de Ventas
Recursos General Logistica
Humanos

Operarios
Encargado de Encargados de Ejecutivo de
Aprovisionamiento Distribución Ventas
Fuente.- Elaboración propia en base a definición de tipo de sociedad
La cantidad de personal necesario y sus cualidades básicas serán definidos más
adelante.

5.5. Requerimiento de personal

El personal consiente de su participación en el proceso referido, es competente con

base en la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas, como se
muestra en la Evaluación del Desempeño Personal. También de acuerdo con el
Manual de Funciones que será adjunto
Competencias, Toma de Conciencia y Formación.
Con respecto a su personal y sus funciones ha determinado las siguientes acciones:

151
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Determinación de la Competencia necesaria de todo aquel personal

relacionado con procesos que afectan a la calidad Evaluación del Desempeño
Personal
 En el caso de no existir la competencia [Link] proporciona formación u
otras acciones que satisfagan dichas necesidades mediante el Plan
Capacitación Anual y para el área de producción el Plan Capacitación Anual e
Operarios
 Evaluación constante de la eficiencia de las acciones tomadas
 Concienciar al personal acerca de su importancia en el desarrollo de las
actividades que contribuyen al logro de los objetivos mediante el Plan
Capacitación Anual
 Mantener registros apropiados de la educación, formación, habilidades y
experiencia del personal

Tabla 5-1: Requerimiento de personal

N° Horas/dí
Puesto Aptitudes
requerido a
Personas con formación académica a nivel
Gerente general 1 8 licenciatura en Administración de empresas,
Ingeniería Industrial o Ingeniería Comercial
Personas con formación académica a nivel
Secretaría ejecutiva 2 8 licenciatura en contaduría pública, o
administración de empresas
Personas con formación académica a nivel
Gerente de recursos
1 8 licenciatura en Administración de empresas,
humanos
Economía o Ingeniería Industrial
Personal de Personas con formación académica a nivel
3 8
contabilidad técnico en contabilidad
Personas con formación académica a nivel
Gerente de
1 8 licenciatura en Ingeniería Comercial o
comercialización
Industrial
Personal de Personas con formación académica a nivel
aprovisionamiento y 4 8 licenciatura en Ingeniería Comercial o
distribución Industrial
Personas con formación académica
Personal de venta 4 8 universitaria en ramas afines a la
comercialización
Personas con formación académica a nivel
licenciatura en Ingeniería Industrial,
Jefe de planta 1 8
Ingeniería Química, Ingeniería Eléctrica o
Electromecánica

152
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

N° Horas/dí
Puesto Aptitudes
requerido a
Recepcionado de
4 8 Personas en edad activa
materia prima
Separado de tamaños 2 8 Personas en edad activa
Deshuesado 2 8 Personas en edad activa
Descarozado 5 8 Personas en edad activa
Pelado químico 6 8 Personas varones en edad activa
Lavado 3 8 Personas varones en edad activa
Envasado 2 8 Personas en edad activa
Preparado de almíbar 4 8 Personas en edad activa
Desoxigenado 2 8 Personas en edad activa
Sellado 1 8 Personas en edad activa
Etiquetado 1 8 Personas en edad activa
Empacado 2 8 Personas en edad activa

Fuente.- Elaboración propia en base al balance másico e ingeniería del proyecto

5.6. Manual de funciones

5.6.1. Directorio

Dentro de algunas principales funciones a cumplir es de conocer las actividades

económicas y productivas que aprueba o desaprueba el máximo nivel jerárquico de la
organización, mediante un informe de desempeño y desarrollo de actividades por
parte de Gerencia general para decidir el futuro de la empresa, ya sea incrementando
bienes de capital, o retirando participación en ella. Es este nivel el que se encarga
establecer un estatuto o reglamento interno de cada uno de los que conforman la
Organización
5.6.2. Gerencia general

Entre las funciones generales que tiene son:

153
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Planear, organizar, dirigir y controlar todas las actividades que realiza la

empresa en el área de sistemas, finanzas, administración de operaciones y
producción
 Ejerce la representación administrativa y legal de la empresa, con las
facultades que le confiere al gerente general
 Ejecutar programas de conformidad con los planes y presupuestos aprobados
por el gerente general
 Vigilar la adecuada conservación, mantenimiento y reparación de todos los
bienes de la empresa
 Proyectar en coordinación con las áreas pertinentes, los programas de
inversión a corto, mediano y largo plazo para atender las necesidades actuales
como las previstas para el futuro, someter a consideración y aprobación del
gerente general.
 Autorizar y aplicar el presupuesto
 Realizar la evaluación de desempeño del personal cada periodo
 Autorizar las contrataciones y despidos de personal en la planta
5.6.3. Secretaría

Dentro de algunas funciones principales es de atender personal y telefónicamente al

público que solicite la gestión de un determinado asunto por parte de la dirección
ejecutiva; colaborar con la redacción de la correspondencia siguiendo las estrategias
establecidas por la organización, llevar la agenda de compromisos y colaborar en la
organización de reuniones entre el departamento gerencial, recibir y enviar la
correspondencia tanto interna como externa y establecer comunicación entre personal
mediante una cadena jerárquica.
5.6.4. Jefe de planta

Las funciones que realiza principalmente son:

 Controlar la efectividad de los trabajadores de planta

154
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Realizar los balances másicos, energéticos y de personal para la optimización

de recursos
 Controlar el flujo de materiales
 Informar al departamento de logística las cantidades necesarias de insumos y
materias primas
 Informar al departamento de ventas y comercialización los datos de
producción mensual
 Realizar las actividades cuando exista algún operario ausente
5.6.5. Jefe de Distribución

Se encarga principalmente de recibir las compras, cuantificar y distribuir a los

departamentos de producción y de ventas para la comercialización. Es el principal
responsable del flujo de materiales tanto de salida como de entrada, además de
realizar las compras de insumos y materias primas.
5.6.6. Operarios

Deberán cumplir las actividades que se les asigne de acuerdo a sus habilidades que
deberán cumplir a cabalidad, sin tener perjuicio de otras actividades, estarán
enfocados netamente al área de producción.

155
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.7. Marketing mix

5.7.1. Fijación de elementos

A. Misión de la empresa

Para la formulación de la Misión y Visión se basará en 3 partes:

i. Descripción de lo que la empresa hace

 Producción de duraznos en almíbar
ii. Para quién está dirigido el esfuerzo
 Para la satisfacción de los clientes y desarrollar la economía de
Luribay
iii. Presentación singularidad o factor diferencial
 Maquinaria e infraestructura moderna, personal capacitada y
compromiso con el medio ambiente.
B. Formulación de la misión

“Somos una empresa que ofrece Duraznos en almíbar de alta calidad a precios
competitivos, realizados con moderna maquinaria e infraestructura, continua
capacitación de sus recursos humanos y fiel compromiso con la sociedad y el medio
ambiente, buscando así exceder la satisfacción a las necesidades de nuestros clientes
y tratando siempre de cumplir con las expectativas del mismo”

C. Visión de la empresa

“Buscar el mayor posicionamiento a nivel local y nacional en el segmento de

mercado objetivo, con el fin de consolidarnos como una empresa de producción y
comercialización de productos orgánicos orientada a la excelencia en el servicio y el
placer en la alimentación”

D. Valores compartidos

156
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Compromiso: Trabajar en equipo brindando siempre lo mejor de sí.

Principalmente en los aspectos como: Higiene y control en los procesos
productivos, instalaciones y personal.
 Respeto: Hacia nuestros clientes, colaboradores y proveedores,
generando relaciones dignas y basadas en el buen trato, valorando y
aceptando las diferencias inherentes a los seres humanos.
 Calidad: Superar constantemente las expectativas de nuestros clientes.

5.7.2. Diseño de Estrategias del Marketing MIX

Las estrategias tienen la finalidad de asegurar el logro de los objetivos planteados en

la propuesta; los elementos que debe poseer toda estrategia son los siguientes:
nombre, objetivo, importancia, alcance, acciones, recursos y aplicación.
1. Estrategia de Producto
 Nombre de la estrategia
Diseño de logo de la empresa:

Ilustración 5-3: Logo de la empresa, Industria de Productos del Valle

Fuente.- Elaboración propia en base al estudio de mercado

Diseño de logo del producto:

157
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

Ilustración 5-4: Logo del producto

Fuente.- Elaboración propia en base al estudio de mercado

 Objetivo
Diferenciar los productos de duraznos en conserva de la competencia a través
de la marca, utilizando un empaque novedoso y atractivo para el consumidor.
 Importancia
Será de gran importancia para la empresa de duraznos en almíbar INPROVAL
S.A.M. ya que por medio de ella los consumidores podrán conocer e
identificar estos productos y de esta manera ser incentivados a realizar la
compra.
 Alcance
Se logrará que los consumidores de los productos de duraznos en almíbar de
todo el sector conozcan e identifiquen la marca que comercializa la empresa.
 Acciones
o Diseño del logo para los empaques de los productos.
o Plasmar el nombre de la marca en los diferentes medios de
publicidad que se utilizarán para darla a conocer.
o Colocar los medios de publicidad en lugares visibles en los
diferentes puntos de venta.
 Recursos
o Diseñador gráfico

158
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

o Medios de publicidad
 Aplicación
Se diseñó un logo para que los consumidores identifiquen, más que todo, la
marca y conozcan la variedad de los productos que la empresa tiene para
ofertar.
2. Estrategia de Precio
 Nombre de la estrategia
Ser el producto más económico del mercado, al ser producido con duraznos
bolivianos.
 Objetivo
Ofrecer precios más accesibles de duraznos en conserva con el fin de
demostrar que Bolivia tiene materia prima de calidad y de bajo costo.
 Importancia
Esta estrategia permitirá que los consumidores tengan preferencia al consumo
del producto por precio bajo, que permitirá ser consumido al menos una vez,
oportunidad suficiente para demostrar al consumidor el exquisito sabor,
calidad del fruto y calidad del producto.
 Alcance
Se logrará mayor demanda en nuestros productos al ofrecer precios especiales
en la variedad de todos ellos, ofreciendo siempre la mejor calidad y logrando
el retorno de la inversión en el menor tiempo posible.
 Acciones
o Hacer descuentos a los clientes mayoristas (distribuidoras), en
base a los costos de producción obtenidos de hasta un 15% por
compra de lote del producto.
 Recursos
o Afiches
o Hojas volantes

159
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 Aplicación
La empresa INPROVAL S.A.M. comercializará los productos de conservas de
frutas en cantidades significativas dejando solo un stock de reserva del 20%
mensual en caso de afectaciones climatológicas que impidan cosecha de
durazno y producción del durazno en almíbar.
3. Estrategia de distribución
 Nombre de la estrategia
Distribución mayorista en cadenas de supermercados y comercializadoras de
alimentos, así como el mantenimiento de stock de reservas en almacenes
adquiridos.
 Objetivo
Distribuir los productos en cadenas de supermercados por tener mayor
actividad comercial y contener las condiciones mínimas de almacenamiento
del producto o vender a comercializadoras evitando costos de distribución
detallista o al consumidor final.
 Importancia
Al distribuir por cantidades grandes y lugares específicos, se disminuirá los
costos de transporte hacia el consumidor final.
 Alcance
Captar mayor cantidad de consumidores ofreciendo el producto en la totalidad
de cadenas de supermercados de la ciudad de La Paz y El Alto
 Acciones
o Distribuir a comercializadoras de productos orgánicos y
alimenticios
o Distribuir a canales de supermercados en la zona occidental
del país.
4. Estrategia de Promoción
 Nombre de la estrategia

160
 CAPÍTULO 5: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

Artículos promociónales
 Objetivo
Lograr que los consumidores posean artículos promociónales con las marcas
de los productos de conservas de frutas que comercializa la empresa para que
les permita identificarlas y recordarlas.
 Importancia
Esta estrategia permitirá que los consumidores conozcan e identifiquen la
marca a través de artículos promociónales que brinde la empresa.
 Alcance
Se logrará el posicionamiento de los productos orgánicos en la mente de los
consumidores de toda la ciudad, a través de estos artículos promociónales.
 Acciones
o Brindar a los clientes mayoristas diferentes tipos de
artículos promociónales (camisetas y delantales)
o Obsequiar estos artículos al comprar en grandes cantidades
a los distribuidores (Bolígrafos, llaveros, etc.).
o Brindar uniforme a los empleados de la agencia de ventas
(camisa y gorra).
o Elaboración de un rótulo de lámina (Banner) atractivo con
el nombre de la empresa para colocarlo en la pared de la
entrada de la agencia de venta ubicado en el mismo local de
1 x 1.50 metros.
o Diseño de hojas volantes de 20 cms de largo x 13. 5 cms de
ancho y afiches de 40 cms de largo x 30 de cms de ancho.
o Desarrollo de cuñas radiales, intercalándolas entre semana
en distintas emisoras de radio.

161
Capítulo 6
6. EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL
La preservación del medio ambiente es un objetivo fundamental de un proyecto que
utiliza recursos naturales de la región a ser implementada, principalmente en las
etapas de construcción de obras civiles, montaje de máquinas, y tratamiento de
residuos consecuentes del proceso de transformación de materia prima, mismas que
consecuentemente pueden llegar a afectar económicamente a la población quien hace
uso de los recursos naturales de la región como fuentes de ingresos.
6.1. Objetivo del estudio

El objetivo del estudio es identificar los impactos ambientales negativos que puedan
afectar el medio biológico, físico y socioeconómico de la región con el desarrollo e
implementación del proyecto, buscando soluciones que puedan mitigar y/o palear esta
situación, para que sean considerados en la etapa de construcción de obras civiles, y
reduzcan significativamente los impactos desfavorables hallados.
6.2. Descripción del proyecto

El proyecto se basa en producir duraznos en almíbar usando la producción frutícola

del municipio de Luribay, donde el producto será utilizado para la comercialización
local y nacional. El mercado de consumo de productos en conserva ha tenido un
crecimiento en estos últimos años lo que ha permito que industrias extranjeras hayan
introducido sus productos en el mercado nacional, y tengan un gran desarrollo
económico. El proyecto plantea llamar la atención de pobladores de Luribay para
mejorar su calidad de vida produciendo de forma adecuada, con las técnicas
adecuadas obteniendo mayores rendimientos y consolidar al municipio como un
municipio productivo.

162
 CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

La planta transformadora estará ubicada sobre la calle Herrera en la comunidad de

Luribay, distante a 1 km de la plaza J. Manuel Pando, en conexión a la carretera
principal, sobre una superficie de 1250 m 2 con una capacidad instalada de 6.956,46
kg/día.
La ejecución del proyecto contemplará las etapas de construcción (Instalación de
faenas, movimiento de tierras, instalación de servicios e infraestructuras), Operación
y puesta en marcha (montaje e instalación de máquinas) Mantenimiento y
Reingeniería.
6.3. Diagnostico medio ambiental sin proyecto

6.3.1. Medio ambiente físico

La temperatura media en los valles de Luribay oscila generalmente entre los 16,5°C y
los 21°C causando una estabilidad media de 18,75°C y una variación máxima hasta
los 28,5°C y mínima de 8,8°C en temporadas secas.
Así también, presenta distintas épocas climatológicas, principalmente lluvia durante
fines y principios de año (noviembre a enero) y sequias (abril a junio), pero debido a
la influencia de las cadenas montañosas y cercanía a ríos, ninguna de estas
inclemencias climatológicas causa un impacto severo al municipio; la precipitación
anual promedio es de 289,8 mm; los suelos del municipio se caracterizan por ser poco
profundos, escarpadas rojizas, anaranjadas y franco arcillosos con grava y piedras,
poco desarrollados, fertilidad natural alta a media, y predominio de afloramiento,
alrededor de la municipalidad abunda vegetación sin frutos, y terrenos con cercanía a
ríos generalmente es rocoso muy granulado.
6.3.2. Medio ambiente Biológico

El municipio muestra diversidad de especies botánicas por las bondades de su tierra

y de su clima principalmente, Luribay corresponde a una Clasificación de vegetación
herbácea criminosa baja con “sinusa” arbustiva. Las características de ésta unidad son

163
 CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

amplios tufos de gramínea diversas y arbustos o semi-arbustos que crecen aislados

formando pequeños grupos específicos; estos se desarrollan en laderas inclinadas de
la alta cordillera, en los niveles superiores de Luribay donde predominan las
gramíneas tufosas de los géneros Stipa, Calamagrostis y algunas Poa que forman
matas globosas aisladas al abrigo de las cuales crecen diversas especies herbáceas
comunes con las formaciones de Alta Montaña. Las principales especies de
vegetación son el Sauce, Canapaco, Caña Hueca, Thola, Eucalipto, Cedrón, Menta,
Paja Ichu, Quirquiña, Ruda entre otras.
Así mismo cuenta con su propia riqueza animal ya que en aquellos valles habitan
diferentes especies mamíferos y aves, muchas de ellas perjudiciales para los cultivos
que obligan a los pobladores cazarlos, sin embargo, esto consecuentemente produce
un desequilibrio en el ecosistema ya que algunas de las especies están en extinción o
ya extintas. La fauna más abundante en Luribay es el Zorro, Zorrino, Viscacha, y
Perdis entre los mamíferos, Halcón, Águila, Lechuza y Cóndor, entre las aves.
6.3.3. Medio ambiente socioeconómico

El proyecto agrupa a varias comunidades como beneficiarias, el área de

implementación caracterizada por poseer servicios de agua, energía eléctrica, y un red
caminera adecuada que conecta a las comunidades cercanas; existen varios colegios y
escuelas de educación de nivel inicial, primario y secundario, y cuenta con alrededor
de 3 hospitales públicos.
Casi toda la población tiene como actividad económica principal la agricultura,
siendo su principal fuente de ingreso, además del comercio de bienes menores (ropa,
juguetes, muebles, alimentos, entre otros).
6.4. Impacto ambiental con proyecto

En los siguientes puntos se desarrollará los impactos que generarán la construcción y

ejecución del proyecto en sus tres fases, de ejecución, de operación y de
mantenimiento o replanteo.

164
 CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

6.4.1. Impactos sobre el medio físico

En la etapa de ejecución se generará ruido en la actividad de construcción de obras

civiles, instalaciones y montajes de las maquinarias necesarias para la operación de la
empresa, este tendrá un impacto negativo de carácter temporal e intermitente, por
tanto se considera este impacto de pequeña magnitud o baja, de corta duración e
intensidad que generará solo emancipación de polvo, tierra y ruidos.
En la fase de operación, mediante la utilización de los equipos de cocción y
calefacción de líquidos y químicos corrosivos (soda caustica) se necesitará el uso de
combustibles que generarán emisiones de dióxido de carbono pero de impacto
mínimo. La generación de agua residual proveniente del pelado químico y del lavado
de la materia prima no contienen contaminantes nocivos para el medio ambiente y
puede considerarse un impacto negativo de magnitud baja, los desechos sólidos que
genera la planta son cascaras y huesos de fruta principalmente, que al ser orgánicos
no tienen efecto negativo al suelo.
6.4.2. Impacto sobre el medio biológico

Debido a las características del terreno en el cual se determinó la ejecución del

proyecto, la construcción de la planta solo afectará un pequeño porcentaje de la
vegetación, es decir, con un alcance de daño solo al tamaño de la superficie
proyectada para la construcción, aprovechando el acceso a servicios básicos. Esta
situación, no necesitaría ampliar el horizonte previsto para el movimiento de tierras,
lo que implica garantizar un impacto negativo de baja magnitud.
6.4.3. Impactos sobre el medio socioeconómico

La ejecución del proyecto tendrá un beneficio económico considerable para las

familias del municipio, ya que reducirán los niveles de pérdidas de frutos cosechados
puesto que ellos serán los primeros proveedores de materias primas, así mismo, los
pobladores serán beneficiados con empleos directos en la construcción, instalación y
operación de la planta. Finalmente, las familias productoras que tengan participación

165
 CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

en el proyecto, también recibirán dividendos en función al tamaño de su participación

económica.
6.5. Medidas de prevención de impactos ambientales

Los impactos de mayor magnitud identificadas en el proyecto son: el tratamiento de

residuos sólidos y tratamiento de aguas residuales.
6.5.1. Aguas residuales

Las aguas residuales son provenientes de dos fuentes, la primera del proceso
productivo en las etapas de lavado, pelado químico, preparación de almíbar, y
esterilizado, la otra fuente es proveniente del sistema de alcantarillado, sanitarios,
duchas, cocina y filtros en los suelos del área de producción.
Las aguas provenientes del proceso de producción serán sometidas a tres etapas de
tratamiento:
A. Tratamiento Primario
Se utilizará de manera progresiva las técnicas de remoción de solidos de gran tamaño,
por acción mecánica (pantalla rastrillada), posteriormente, mediante remoción de
arena, se logrará una sedimentación de la materia orgánica fraccionada, que mediante
tanques clarificadores llevan a la superficie materia grasa, plásticos y otros que son
retirados por acción mecánica.
B. Tratamiento Secundario
Se utilizará filtros de desbaste que mediante acción hidráulica y un fuerte flujo de aire
para la separación de sólidos en suspensión aun presentes del tratamiento primario.
Seguidamente con la incorporación de fangos activos permiten el crecimiento de
organismos biológicos que remueven el crecimiento de materia orgánica sólida.
C. Tratamiento Terciario
Finalmente, el agua resultan del anterior tratamiento pasa a la etapa de lagunaje,
donde la acción de un proceso de autodepuración por presencia de bacterias como
Daphnia y Rotifera asisten grandemente al tratamiento removiendo partículas finas.

166
 CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

6.5.2. Residuos sólidos

Las cascadas y descartes, generados por el pelado químico, el lavado y descarozado

del fruto, serán almacenados en ambientes adecuados para venderlas a empresas
dedicadas a la elaboración de alimentos balanceados para animales, sean cerdos,
vacas u ovejas, o para la elaboración de abono orgánico.
6.6. Categorización del proyecto

La matriz de impacto ambiental muestra que el proyecto tiene una clasificación de

evaluación ambiental CATEGORIA II y requiere Evaluación de Impacto Ambiental,
Análisis especifico. La matriz que describe y pondera las actividades según el impacto
proyectado se observa :

Ilustración 6-1: Categorización de la planta procesadora de Duraznos

CLASIFICACIÓN DEL PROYECTO PARA SU EVALUACIÓN

AMBIENTAL
IMPACTOS POSITIVOS

1.1
1
Categoría I: Requiere EIA Análisis Integral
Categoría II: Requiere EIA Análisis Específico
0.9
Categoría III: No requiere EIA, solo MM y PASA
0.8
Categoría IV: Dispensación ambiental
0.7
0.6
0.5 IV
0.4
0.3
0.2 III II
0.1
I
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
IMPACTOS NEGATIVOS

Fuente.- Elaboración en base a la planilla de impacto Ambiental

167
 CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

6.6.1. Procedimiento para obtener la licencia ambiental, de acuerdo a la

categoría de impacto.

El proyecto, obra o actividad, público o privado debe aplicar la metodología de

Identificación de Impactos Ambientales (IIA) de la Ficha Ambiental (FA) a través del
Procedimiento Computarizado de Evaluación de Impactos Ambientales (PCEIA) para
identificar la respectiva categoría del Estudio de Evaluación de Impacto Ambiental
(EEIA).
Pasos a seguir:

1. Adquirir el formulario de la FA del Organismo Sectorial Competente (OSC) o

Gobierno Municipal (GM)
2. Contratar a un consultor autorizado por el Ministerio de Medio Ambiente y
Agua [Link]
3. Llenar la FA con la información requerida
4. Categorizar: Categoría II, requiere un EEIA Analítico Específico.
5. Proceder con el EEIA, Categorías I y II, para obtener la Declaratoria de
Impacto Ambiental (DIA) con el PMM y el PASA,

6.6.2. Procedimiento para obtener Ficha Ambiental

1. Carátula de Expediente de Bs. 5 y Timbres por 120 Bs.

2. Carta dirigida al DIRECTOR(A) DE MEDIO AMBIENTE (con una copia),
3. Fotocopia del NIT.
4. Fotocopia de C. I. del Representante Legal.
5. Fotocopia de Aviso de Cobranza de Agua y Luz.
6. Fotocopia del PLANO DE USO DE SUELO aprobado por Dirección de
Desarrollo Territorial.
7. Licencia de Uso, visada por el Departamento de Aprobación de Proyectos,
dependiente de la Dirección de Regulación Urbana (caso que corresponda,
cuando la infraestructura está construida).
8. Planos del Proyecto aprobados por la Dirección de Regulación Urbana (cuando
la infraestructura va a construirse).
9. Fotografías panorámicas de la actividad (exterior e interior).
10. Registro Nacional de Consultoría Ambiental (R.E.N.C.A.) vigente, (del
consultor ambiental que elabora el Documento).
11. Boleta de cancelación del P.C.E.I.A., correspondiente al depósito de la suma
de 5 $us., en el Banco Unión a la cuenta Nº 1-3517329, del Ministerio de
Medio Ambiente y Agua.

168
 CAPÍTULO 6: EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL

12. Resolución de Apertura, emitido por el S.E.D.E.S. (hospitales e instalaciones

que prestan servicios de salud, laboratorios, etc.).
13. Autorización Municipal para la extracción de aguas subterráneas (si el
aprovisionamiento de agua es de pozo).
14. Copia digital del Documento Ambiental (CD).
15. Para la presentación 4 anillados y la declaración jurada firmada en original en
cada ejemplar

6.6.3. Procedimiento para obtener Estudios de Evaluación de Impacto Ambiental

E.E.I.A

Resolución de aprobación y categorización de la Ficha Ambiental, emitida por la

Gobernación Departamental

1. Carátula de Expediente de Bs. 5 y Timbres por 120 Bs.

2. Ficha Ambiental, aprobada y categorizada por la Gobernación del
Departamental
3. Carta dirigida a la DIRECTOR(A) DE MEDIO AMBIENTE (con una copia)
4. Fotografías panorámicas actualizadas de la actividad (exterior e interior).
5. Registro Nacional de Consultoría Ambiental (R.E.N.C.A.) vigente, (de la
empresa consultora o consultores ambientales habilitados para elaborar el
Documento).
6. Copia digital del Documento Ambiental (CD).
7. Para la presentación 4 anillados y la declaración jurada firmada en original en
cada ejemplar.

169
Capítulo 7
7. EVALUACIÓN FINANCIERA
La evaluación financiera es una herramienta que identifica costos, inversiones y
beneficios. Relacionando estas variables se puede contrastar los efectos económicos y
sociales generados, en la ejecución y puesta en marcha del proyecto, así como en el
comportamiento y estabilidad en el tiempo analizado.
7.1. Inversión del proyecto

7.1.1. Inversión en activos fijos

Los activos fijos son aquellos bienes tangibles que forman parte de la estructura de la
empresa y permite su funcionamiento, cuya función principal es el uso y no la venta
del mismo. Los componentes principales para la ejecución del proyecto, con esta
categorización son:
A. Terreno
Según la localización determinada, se adquirirá un terreno en el cantón de Luribay, en
el municipio de Luribay, de una superficie de al menos 1000 m2 para cubrir las
necesidades de instalación según el parque de maquinarias y el proceso productivo.
Tabla 7-1.- Activos Fijos, Terreno

Descripción Superficie Unidad Precio ($us/m2) Total ($us)

Terreno 1000 m2 $us 8.5 8.500
TOTAL Inversión Terreno 8.500

Fuente.- Elaboración propia en base al tamaño y localización del proyecto

170
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

B. Construcción, instalación y obras civiles

La construcción de la planta, se basa en función a las dimensiones de la superficie

del terreno, el lay-out propuesto y las dimensiones de las maquinarias y equipos que

participan en la producción:

Tabla 7-2.- Activos fijos, Construcción, instalación y obras civiles

Valor Total
Descripción Superficie Unidad Valor Unitario ($us)
($us)
Obras Preliminares 800.00 m2 4,500.00 4,500.00
Obra Gruesa 10,000.00 m2 NA 33,000.00
Paredes y pilares 1,900.00 m2 25,000.00 25,000.00
Pisos, techos y
10,000.00 m2 8,000.00 8,000.00
mampostería
Obra Fina 8,500.00 m2 NA 53,500.00
Área de Producción 8,500.00 m2 45,000.00 45,000.00
Área de Recreación 1,500.00 m2 8,500.00 8,500.00
Instalación eléctrica 1,900.00 m2 5,500.00 5,500.00
Instalación de agua potable 1,900.00 m2 8,000.00 8,000.00
Drenaje y tratamiento de
400.00 m2 5,000.00 5,000.00
aguas
TOTAL Construcción, instalación y obras civiles 109,500.00

Fuente.- Elaboración en base a herramientas de cálculo de cómputos métricos de

LEA S.A.

C. Maquinaria y equipos
La inversión destinada a la adquisición y compra de maquinaria y equipos está en
función al proceso de producción, la capacidad instalada de la planta y los precios de
mercado actuales según cotizaciones respectivas:

171
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-3.- Activos fijos, Maquinaria y equipos

Valor
Valor
Operación Maquinaria o equipo Cantidad Unitario
Total ($us)
($us)
Vehículo de carga mediana o
Recepcionado 1 35,000.00 35,000.00
pesada
de duraznos
Montacargas 1 7,500.00 7,500.00
Separado de
Mesa de selección 3 250.00 750.00
tamaño
Lavado de MP Cepilladora de eje giratorio 2 4,000.00 8,000.00
Deshuesado Deshuesadora automática 1 12,000.00 12,000.00
Descarozado Mesa de selección 3 250.00 750.00
Pelado químico Escaldador 2 5,000.00 10,000.00
Lavadora de tambor rotatorio
Lavado 2 7,500.00 15,000.00
estático con escurrido
Envasado Envasadora y enjuagadora 1 6,500.00 6,500.00
Preparado de Tanques de acero inoxidable
4 10,000.00 40,000.00
almíbar calefaccionado
Tubería de acero inoxidable con
Llenado de 15 250.00 7,500.00
perforaciones
almíbar
Almibadora o bañadora de almíbar 1 4,500.00 4,500.00
Tina de baño maría con
Desoxigenado 1 10,000.00 10,000.00
calefaccionado
Selladora de latas metálicas
Sellado 1 3,500.00 3,500.00
automática
Tina de esterilizado con
1 4,800.00 4,800.00
Esterilizado calefaccionado
Autoclave 2 7,000.00 14,000.00
Etiquetadora automática con
Etiquetado 1 1,800.00 1,800.00
receptor cilíndrico
Cintas trasportadoras cerradas de
3 1,200.00 3,600.00
rodillos
Transporte y
Cintas trasportadoras rectas de
flujo de 3 1,500.00 4,500.00
rodillos
materiales
Cintas trasportadoras rectas de
3 6,000.00 18,000.00
banda
Congelador Industrial de frutas 4 4,500.00 18,000.00
Almacenes
Aire acondicionado 4 2,500.00 10,000.00
TOTAL Maquinaria y equipos 235,700.00

172
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Fuente.- Elaboración en base al proceso productivo y cotizaciones realizadas.

D. Muebles y enseres
El mobiliario requerido para la administración, control, supervisión y seguimiento de
las actividades productivas y de comercialización se detalla en la siguiente tabla:
Tabla 7-4.- Activos fijos, Muebles y enseres

Valor Valor Total

Área Descripción Cantidad
Unitario ($us) ($us)

Escritorio estándar 2 250.00 500.00

Gaveteros 4 200.00 800.00
Almacenes Estantes metálicos 6 120.00 720.00
externos Sillas sin brazos 8 50.00 400.00
Sillas giratorias 2 60.00 120.00
Extinguidores 8 50.00 400.00
Escritorio estándar 2 250.00 500.00
Escritorio ejecutivo 1 400.00 400.00
Gaveteros 8 200.00 1,600.00
Estantes metálicos 2 120.00 240.00
Sillas sin brazos 10 50.00 500.00
Administración
Sillas giratorias 3 60.00 180.00
Sillones 1 1,000.00 1,000.00
Muebles de computadoras 3 300.00 900.00
Extinguidores 3 50.00 150.00
Mesa de reuniones 3 150.00 450.00
Comedores 14 p 4 600.00 2,400.00
Cocina 2 500.00 1,000.00
Estantes de cocina 4 150.00 600.00
Ollas y accesorios 1 2,000.00 2,000.00
Recreación
Refrigerador 2 1,500.00 3,000.00
Mesones 4 150.00 600.00
Juego de dormitorio
2 500.00 1,000.00
(Portería)
TOTAL Muebles y enseres 19,460.00

Fuente.- Elaboración en base al proceso productivo y cotizaciones realizadas.

173
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

E. Equipos de oficina
La adquisición de equipos de oficina y el detalle de los mismos se describe en la tabla
siguiente:
Tabla 7-5.- Activos fijos, Equipos de Oficina

Descripción Cantidad Valor Unitario ($us) Valor Total ($us)

Computadoras 4 700.00 2,800.00
Impresoras 4 500 2,000.00
Teléfonos 8 100 800.00
Cámaras de seguridad 12 300 3,600.00
Escáner 4 300 1,200.00
Equipos de oficina hasta el 5to año 10,400.00
Equipos de oficina el 6to año 10,400.00
TOTAL Equipos de oficina 20,800.00

Fuente.- Elaborado en base a precios del mercado local.

7.1.2. Inversiones en activos diferidos

Los activos diferidos se refieren a los gastos pagados por anticipado que pueden ser
recuperables al finalizar el uso o accionar, ya sea por el valor inicial o por
amortización:
A. Constitución de la sociedad e inscripción.
Tabla 7-6.- Inversión en Constitución de la Sociedad Anónima Mixta

Valor Valor Total

Descripción Cantidad Unitario ($us)
($us)
Gastos de inscripción Fundaempresa 1 50.00 50.00
Gastos legales y notariales 1 500 500.00
Honorarios profesionales 1 1500 1,500.00
Capital social mínimo(*) 1 100 100.00
TOTAL Constitución de la sociedad 2,150.00

(*) El Código de Comercio no establece un mínimo de capital social mínimo para Sociedades
Anónimas Mixtas

174
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Fuente.- Elaboración propia según Guía de Trámite para Inscripción de una empresa,
FUNDAEMPRESA
B. Anticrético de almacenes (El Alto).
Según se definió en el análisis del mercado, es necesario tener almacenes para la
distribución en los mercados de La Paz y El Alto previendo la limitación de salida de
productos, de la planta hacia los almacenes en temporadas de lluvias, por las
condiciones de intransmisibilidad de la carretera. Al considerar éstos mercados como
potenciales, se definió la ubicación de un único almacén en la ciudad de El Alto con
valor de 20.000 $us respectivamente.
C. Capacitación de personal.
La capacitación del personal será enfocada a los productores de durazno (técnicas de
cultivo) y al personal operativo de la planta, tanto en los procesos manuales como en
la operación de las máquinas y equipos. Los costos de capacitación de cultivo serán
coordinados con los técnicos agrónomos del municipio de Luribay sin ningún costo,
el de operación de equipos estarán a cargo de los proveedores de las maquinarias,
como servicio post venta, y finalmente los costos estimados para el personal
operativo de la planta tendrá un costo de $us 2.000 por capacitación, uno al inicio de
operaciones y otra durante el primer año de operación.
7.1.3. Inversión en capital de operación

La determinación del capital de operación inicial para cubrir la demanda

pronosticada, considerando la rotación de inventarios, la subvención de almacenes de
manera mensual, y la materia prima necesaria para satisfacer la demanda, deben ser
calculadas considerando que se necesitará al menos 156 TM de durazno de manera
mensual, con un coste aproximado de $us 112.281,46, insumos con valor de $us
12.782,18 y envases con un coste de $us 27.528,23.

Por otra parte, deben considerarse todos los costos inherentes a la producción como el
pago de servicios básicos, por tanto:

175
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜 𝐴𝑛𝑢𝑎𝑙

𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗𝑝
# 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎

Donde:

𝑝 = 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑦 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

𝐶𝑂𝐴 = 𝐶. 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝐷𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜 + 𝐶. 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜 + 𝐶. 𝐿𝑜𝑔𝑖𝑠𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠

+ 𝐶. 𝑀. 𝑂𝑏𝑟𝑎 𝐷𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑎 + 𝐶. 𝑀. 𝑂𝑏𝑟𝑎 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑎 + 𝐶. 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠

Para la estimación del periodo “p”, se considera que la comercialización y venta

inicial de los productos, se realizará al completar un mes de producción,
transportando los productos a los almacenes externos de la empresa mensualmente,
por tanto, la generación de ingresos se verán por lo menos al cumplirse la producción
de un mes del producto. Por tanto:

152.591,9 + 26.840,8 + 31.949,3 + 15.870.3 + 94.644.7 + 55.434,5

𝐶. 𝑂 = ∗ 30
270

𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = $𝑢𝑠 41.925,71

Considerando estos elementos necesarios para la puesta en producción, al menos se

requiere $us 41.925,71 para iniciar operaciones al primer mes.

7.1.4. Inversión total del proyecto

La inversión total del proyecto para la puesta en producción necesitará un total de $us
538.651,88 $us detallado en la tabla siguiente:
Tabla 7-7.- Inversión Total del Proyecto

Descripción Valor Total ($us)

Activos Fijos 415.960,00
Activos Diferidos 2.150,00

176
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Capital de operación 41.925,71

TOTAL Inversión 433.385,71

Fuente.- Elaboración propia en base a los puntos 7.1.1 al 7.1.3 del proyecto.

7.1. Estimación de costos del proyecto

Los costos incurridos en el proyecto son ligados a la producción del durazno en

almíbar, clasificados y diferenciados en costos variables (aquellos que están en
función a la cantidad de producción), costos fijos (aquellos que son ejecutados
independientemente exista producción o no), y costos no operativos.
7.1.1. Costos variables

Los costos variables fueron determinados en base al estudio de mercado,

proyecciones de la demanda y la producción de durazno en el municipio de Luribay.
Estos varían en función la cantidad de producción y el comportamiento de la
demanda, variable que determinará el crecimiento de necesidades de materiales
directos, mano de obra directa, servicios, logística y otros costos directamente
involucrados con la cantidad de producción.
A. Materiales directos
Los materiales directos requeridos mensualmente, así como la proporción y el costo
de los mismos se detallan en la tabla siguiente:

177
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Costo
Descripción Elemento Unidad Cantidad Costo Total
unitario
Materia prima Durazno Kg 0.72 156,520.36 112,281.46
Stevia Kg 114.78 28.93 3,320.48
Endulzantes Chancaca Kg 8.61 142.72 1,228.58
Azúcar Kg 1.43 142.72 204.76
Ácido cítrico Kg 28.69 38.57 1,106.83
Insumos
Conservante Ácido ascórbico Kg 35.87 12.73 456.57
y aditivos Acido benzoico Kg 31.56 12.73 401.78
Ácido sórbico Kg 45.91 12.73 584.40
Esencias Lt 64.56 84.86 5,478.79
Envases de hojalata con
Del producto abre fácil y cierre Unidad 0.07 209,314.68 15,015.40
Envases hermético. (*)
Bolsas polipropileno c/12 Unidad 0.14 17,442.89 2,502.57
Embalaje
Cajas de cartón c/12 Unidad 0.57 17,442.89 10,010.27
TOTAL Costo Material Directo 152,591.88

(*) Empresa proveedora: FASE S.A.-Cochabamba

Fuente.- Elaboración propia en base al balance de materia del punto 4.5 del proyecto

178
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Los costos de producción de manera anual se detallan en la siguiente tabla:

Tabla 7-9.- Costos anuales de Materia Prima, Insumos y Envases

Descripción Elemento Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Materia prima Durazno 112,281.46 114,962.76 117,647.02 120,333.25 123,019.48 125,725.46
Stevia 3,320.48 3,399.77 3,479.15 3,558.59 3,638.03 3,718.06
Endulzantes Chancaca 1,228.58 1,257.92 1,287.29 1,316.68 1,346.07 1,375.68
Azúcar 204.76 209.65 214.55 219.45 224.35 229.28
Insumos

Á. cítrico 1,106.83 1,133.26 1,159.72 1,186.20 1,212.68 1,239.35

Conservantes Ácido ascórbico 456.57 467.47 478.38 489.31 500.23 511.23
y aditivos Acido benzoico 401.78 411.37 420.98 430.59 440.20 449.88
Á.Sórbico 584.40 598.36 612.33 626.31 640.29 654.38
Esencias 5,478.79 5,609.62 5,740.60 5,871.68 6,002.75 6,134.79
TOTAL INSUMOS 12,782.18 13,087.42 13,393.00 13,698.80 14,004.60 14,312.65
Envases de
Del producto 15,015.40 15,373.97 15,732.94 16,092.17 16,451.40 16,813.27
hojalata.
Envases

Bolsas
Embalaje 2,502.57 2,562.33 2,622.16 2,682.03 2,741.90 2,802.21
polipropileno c/12
Cajas de cartón
10,010.27 10,249.31 10,488.62 10,728.11 10,967.60 11,208.84
c/12
TOTAL ENVASES 27,528.23 28,185.61 28,843.72 29,502.30 30,160.89 30,824.32
TOTAL Costo Año 152,591.88 156,235.80 159,883.74 163,534.36 167,184.98 170,862.44

Fuente.- Elaboración propia en base a la proyección de la demanda

179
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

B. Mano de Obra Directa

La mano de obra directa se refiere al personal involucrado con la producción en todo el proceso, estos costos deben
considerar todos los beneficios sociales que exige la ley del trabajo, así como las previsiones respectivas en caso de
siniestros y/o retiros fortuitos o forzosos.
Tabla 7-10.- Mano de Obra Directa

Beneficios Sociales Aportes patronales TOTAL

N° de Salario TOTAL
Seguro Salarios/
Cargo persona Mensua Aguin. Primas Previsión TOTAL AFP Salarios/añ
Medico TOTAL mes
s l BS APORTES (Bs/mes) o ($us/año)
8.3% 8.3% 41.5% 2.0% 7.5%
Jefe de
1 3,500.0 290.50 290.50 1,452.50 2,033.50 70.00 262.50 332.50 5,866.00 10,099.28
Producción
Operarios 16 2,000.0 166.00 166.00 830.00 1,162.00 40.00 150.00 190.00 3,352.00 5,771.02
TOTAL Sueldos y
5,500.0 456.50 456.50 2,282.50 3,195.50 110.0 412.50 522.50 9,218.00 15,870.30
salarios

Fuente.- Elaboración propia

180
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

C. Costos indirectos
Los costos indirectos relacionados con la producción
Tabla 7-11.- Costos indirectos, servicios

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Energía eléctrica 7,747.49 7,932.50 8,117.72 8,303.07 8,488.42 8,675.13
Agua Potable 2,066.00 2,115.33 2,164.72 2,214.15 2,263.58 2,313.37
GLP 6,025.82 6,169.72 6,313.78 6,457.94 6,602.10 6,747.33
Combustible 4,545.19 4,653.73 4,762.39 4,871.13 4,979.87 5,089.41
Limpieza de ambientes 3,443.33 3,525.56 3,607.87 3,690.25 3,772.63 3,855.61
Tratamiento de residuos 3,012.91 3,084.86 3,156.89 3,228.97 3,301.05 3,373.66
TOTAL Servicios 26,840.75 27,481.71 28,123.38 28,765.52 29,407.66 30,054.52

Fuente.- Elaboración propia

D. Costos logísticos
Tabla 7-12.- Costos logísticos

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Transporte del personal 3,443.33 3,525.56 3,607.87 3,690.25 3,772.63 3,855.61
Gasolina (vehículo distribuidor) 11,362.98 11,634.33 11,905.98 12,177.83 12,449.68 12,723.53
Mantenimiento de almacenes 502.15 514.14 526.15 538.16 550.18 562.28
Otros costos 450.00 460.75 471.50 482.27 493.04 503.88
Marketing y estudio de mercado 5,000.00 3,000.00 2,000.00 2,000.00 1,000.00 1,000.00
Publicidad local 5,164.99 6,886.66 8,608.32 8,608.32 6,886.66 6,886.66
Impresión de Logos y envases 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66
Cuñas radiales y periódicos 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16
TOTAL Costos Logísticos 31,949.28 32,047.26 33,145.66 33,522.66 31,178.01 31,557.78

Fuente.- Elaboración propia

E. Otros costos variables
Tabla 7-13.- Costos de mantenimiento

Costo Unitario
Mantenimie Costo
de
Descripción Cantidad nto del Total
mantenimiento
proveedor ($us/año)
($us/mes)
Vehículo de carga mediana o pesada 1 No 300.00 3,600.00
Montacargas 1 Si Servicio post venta

181
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Costo Unitario
Mantenimie Costo
de
Descripción Cantidad nto del Total
mantenimiento
proveedor ($us/año)
($us/mes)
Mesa de selección 3 No 30.00 1,080.00
Deshuesadora automática 1 Si Servicio post venta
Mesa de selección 3 No 30.00 1,080.00
Escaldador 2 Si Servicio post venta
Lavadora de tambor rotatorio estático
2 Si Servicio post venta
con escurrido
Envasadora y enjuagadora 1 Si Servicio post venta
Tanques de acero inoxidable
4 No 150.00 7,200.00
calefaccionado
Almibadora o bañadora de almíbar 1 Si Servicio post venta
Tina de baño maría con calefaccionado 1 Si Servicio post venta
Selladora de latas metálicas automática 1 Si Servicio post venta
Tina de esterilizado con calefaccionado 1 Si Servicio post venta
Etiquetadora automática con receptor
1 Si Servicio post venta
cilíndrico
Congelador Industrial de frutas 4 No 120.00 5,760.00
Aire acondicionado 4 Si Servicio post venta
TOTAL Costos de Mantenimiento 18,720.00

Fuente.- Elaboración propia

Tabla 7-14.- Otros costos

Descripción Costo Total ($us/año)

Insumos de cocina 34,088.95
Ropa de trabajo 903.87
Insumos de limpieza 1,205.16
Equipos de primeros auxilios 516.50
TOTAL Otros costos 36,714.49

Fuente.- Elaboración propia

182
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.1.2. Costos fijos

Tabla 7-15.- Mano de Obra Indirecta

Beneficios Sociales Aportes patronales TOTAL

N° de TOTAL
Salario Previsi Seguro Salarios/
Cargo persona Aguin. Primas TOTAL AFP Salarios/añ
Mensual ón Medico TOTAL mes
s BS APORTES o ($us/año)
8.3% 8.3% 41.5% 2.0% 7.5% (Bs/mes)
Gerente General 1 5,000.00 415.00 415.00 2,075.0 2,905.00 100.0 375.00 475.00 8,380.00 14,427.55
Secretaria 1 2,000.00 166.00 166.00 830.00 1,162.00 40.00 150.00 190.00 3,352.00 5,771.02
Encargado de
1 3,000.00 249.00 249.00 1,245.0 1,743.00 60.00 225.00 285.00 5,028.00 8,656.53
RRHH
Contador General 1 3,000.00 249.00 249.00 1,245.0 1,743.00 60.00 225.00 285.00 5,028.00 8,656.53
Jefe de Logística 1 3,500.00 290.50 290.50 1,452.5 2,033.50 70.00 262.50 332.50 5,866.00 10,099.28
Encargado de
1 3,000.00 249.00 249.00 1,245.0 1,743.00 60.00 225.00 285.00 5,028.00 8,656.53
aprovisionamiento
Encargado de
1 3,000.00 249.00 249.00 1,245.0 1,743.00 60.00 225.00 285.00 5,028.00 8,656.53
distribución
Jefe de Ventas 1 3,500.00 290.50 290.50 1,452.5 2,033.50 70.00 262.50 332.50 5,866.00 10,099.28
Ejecutivo de Ventas 6 2,800.00 232.40 232.40 1,162.0 1,626.80 56.00 210.00 266.00 4,692.80 8,079.43
Porteros 3 2,000.00 166.00 166.00 830.00 1,162.00 40.00 150.00 190.00 3,352.00 5,771.02
Cocinero 2 2,000.00 166.00 166.00 830.00 1,162.00 40.00 150.00 190.00 3,352.00 5,771.02
32,800.0 2,722.4 2,722.4 13,612. 2,460.0 54,972.8
TOTAL Sueldos y salarios 19,056.80 656.00 3,116.00 94,644.71
0 0 0 0 0 0

Fuente.- Elaboración propia

183
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.1.3. Costos no operativos

Tabla 7-16.- Depreciación anual de activos

Depreciación Valor de
Descripción Inversión Vida Útil
anual rescate
Construcciones y obras civiles 109,500.00 40 2,737.50 93,075.00
Vehículo 35,000.00 5 7,000.00 0
Maquinaria y equipo 182,050.00 8 22,756.25 45,512.50
Muebles y enseres 19,460.00 10 1,946.00 7,784.00
Equipos de oficina 10,400.00 5 2,080.00 0
Equipos de oficina p/6to año 10,400.00 5 2,080.00 8,320.00
TOTAL Depreciación 356,410.00 38,599.75 154,691.50

Fuente.- Elaboración propia

Tabla 7-17.- Amortización activos diferidos

Descripción Inversión Vida Útil Amortización

Gastos de inscripción Fundaempresa 50.00 5 10.00
Gastos legales y notariales 200.00 5 40.00
Honorarios profesionales 1,000.00 5 200.00
Capital social mínimo(*) 100.00 5 20.00
TOTAL 1,350.00 270.00

Fuente.- Elaboración propia

7.1.4. Costo total

Para la estructuración de costos, se deja en 0 los campos correspondientes a costos

financieros puesto que la participación de la municipalidad, de los productores de
frutas e inversionistas privados alcanzará a cubrir los montos de inversión necesarios
para la puesta en producción del proyecto.

184
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

El detalle de los costos fijos, variables y no operacionales se detallan en la tabla

siguiente:
Tabla 7-18.- Costo Total anual

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

COSTOS
282,686.70 289,973.13 299,548.55 310,124.51 320,422.94 337,110.47
VARIABLES
Costos materiales
152,591.88 156,235.80 159,883.74 163,534.36 167,184.98 170,862.44
directos
Materia prima 112,281.46 114,962.76 117,647.02 120,333.25 123,019.48 125,725.46
Insumos 12,782.18 13,087.42 13,393.00 13,698.80 14,004.60 14,312.65
Envases 27,528.23 28,185.61 28,843.72 29,502.30 30,160.89 30,824.32
Costos materiales
26,840.75 27,481.71 28,123.38 28,765.52 29,407.66 30,054.52
indirectos
Energía eléctrica 7,747.49 7,932.50 8,117.72 8,303.07 8,488.42 8,675.13
Agua Potable 2,066.00 2,115.33 2,164.72 2,214.15 2,263.58 2,313.37
GLP 6,025.82 6,169.72 6,313.78 6,457.94 6,602.10 6,747.33
Combustible 4,545.19 4,653.73 4,762.39 4,871.13 4,979.87 5,089.41
Limpieza de ambientes 3,443.33 3,525.56 3,607.87 3,690.25 3,772.63 3,855.61
Tratamiento de
3,012.91 3,084.86 3,156.89 3,228.97 3,301.05 3,373.66
residuos
Costos logísticos 31,949.28 32,047.26 33,145.66 33,522.66 31,178.01 31,557.78
Transporte del
3,443.33 3,525.56 3,607.87 3,690.25 3,772.63 3,855.61
personal
Gasolina (vehículo
11,362.98 11,634.33 11,905.98 12,177.83 12,449.68 12,723.53
distribuidor)
Mantenimiento de
502.15 514.14 526.15 538.16 550.18 562.28
almacenes
Otros costos 450.00 460.75 471.50 482.27 493.04 503.88
Marketing y estudio de
5,000.00 3,000.00 2,000.00 2,000.00 1,000.00 1,000.00
mercado
Publicidad local 5,164.99 6,886.66 8,608.32 8,608.32 6,886.66 6,886.66
Impresión de Logos y
1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66 1,721.66
envases
Cuñas radiales y
4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16 4,304.16
periódicos
Costos Mano de
15,870.30 16,901.87 18,000.49 19,170.52 20,416.61 21,743.69
Obra Directa
Sueldos y salarios 15,870.30 16,901.87 18,000.49 19,170.52 20,416.61 21,743.69
Costos varios 55,434.49 57,306.49 60,395.29 65,131.45 72,235.69 82,892.05
Costos de
18,720.00 20,592.00 23,680.80 28,416.96 35,521.20 46,177.56
Mantenimiento

185
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Otros costos 36,714.49 36,714.49 36,714.49 36,714.49 36,714.49 36,714.49
COSTOS FIJOS 94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45
Costos Mano de
94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45
Obra Directa
Sueldos y salarios 94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45
COSTOS NO
41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00
OPERATIVOS
Depreciación de
40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00
activos fijos
Amortización activos
270.00 270.00 270.00 270.00 270.00 270.00
diferidos
COSTO TOTAL 418,532.41 431,970.74 448,097.95 465,651.55 483,381.17 507,982.92

Fuente.- Elaboración propia

7.2. Beneficios del proyecto

7.2.1. Precio de venta

La determinación del precio de venta se basa principalmente según en el grado de

aceptación del análisis del mercado, en donde se determinó que el valor de
comercialización aceptable debe ser menor a Bs.- 10.00, es decir, que este precio
debe incluir la comisión e ingresos de la comercializadora o distribuidora del
producto. Bajo este enfoque, considerando un margen de comisión de los canales de
distribución del 25% hasta el consumidor final, se establece un precio de Bs.- 6.0 para
el análisis del proyecto.

7.2.2. Ingreso por ventas

Los ingresos son determinados en función a la demanda proyectada, el porcentaje de

participación del mercado, y la cantidad producida anualmente. Éstos se detallan en el
cuadro siguiente:

186
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-19.- Ingresos por comercialización

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Durazno en almíbar (Envase 766,348.2 785,096 803,865 822,649 841,432 860,357
820 gramos) 4 .47 .88 .41 .94 .65
Demanda pronosticada TM de 1,112.2 1,138.8 1,165.4 1,192.0 1,218.8
1,085.66
producto 2 1 2 3 4
Unidades disponibles (Envase
890,241 912,020 933,824 955,644 977,465 999,449
820 gramos)
Precio unitario ($us) 0.86 0.86 0.86 0.86 0.86 0.86
766,348.2 785,096 803,865 822,649 841,432 860,357
INGRESO TOTAL
4 .47 .88 .41 .94 .65

Fuente.- Elaboración propia

7.3. Análisis del punto de equilibrio

La determinación del punto de equilibrio muestra las condiciones mínimas que

necesita el proyecto para generar utilidades, así como las cantidades necesarias a ser
vendidas para cubrir todos los costos y mantener un comportamiento estable y
sostenible del proyecto:
Tabla 7-20.- Determinación del Punto de equilibrio

Ingreso Total = Costo Total

Precio Unitario*Q = Costo Fijo + Costo Variable*Q
Costo Fijo 129,485.71
Precio Unitario 0.86
Costo Variable Unitario 0.09
Cantidad Q 176,756.86
Costo Variable TOTAL 16,312.28
Ingreso Total 152,157.98

Fuente.- Elaboración propia

Según el comportamiento de los ingresos generados por su comercialización en base
a la demanda estimada, se tiene:

187
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-21.- Análisis del Punto de equilibrio

N° Costo
Ingreso
Unidades Costo Fijo Variable Costo Total Diferencia
TOTAL
Total
4 90,000 135,845.71 8,305.79 144,151.49 77,474.89 - 66,676.60
5 100,000 135,845.71 9,228.65 145,074.36 86,083.21 - 58,991.14
6 110,000 135,845.71 10,151.52 145,997.22 94,691.54 - 51,305.69
7 120,000 135,845.71 11,074.38 146,920.09 103,299.86 - 43,620.23
8 130,000 135,845.71 11,997.25 147,842.95 111,908.18 - 35,934.78
9 140,000 135,845.71 12,920.11 148,765.82 120,516.50 - 28,249.32
10 150,000 135,845.71 13,842.98 149,688.68 129,124.82 - 20,563.86
11 160,000 135,845.71 14,765.84 150,611.55 137,733.14 - 12,878.41
12 170,000 135,845.71 15,688.71 151,534.42 146,341.46 - 5,192.95
13 180,000 135,845.71 16,611.57 152,457.28 154,949.78 2,492.50
14 190,000 135,845.71 17,534.44 153,380.15 163,558.11 10,177.96
15 200,000 135,845.71 18,457.31 154,303.01 172,166.43 17,863.42
16 210,000 135,845.71 19,380.17 155,225.88 180,774.75 25,548.87
17 220,000 135,845.71 20,303.04 156,148.74 189,383.07 33,234.33
18 230,000 135,845.71 21,225.90 157,071.61 197,991.39 40,919.78
PUNTO DE EQUILIBRIO
12.6 176,756.86 135,845.71 16,312.28 152,157.98 152,157.98 - 0.0

Fuente.- Elaboración propia

El punto de equilibrio se puede apreciar gráficamente de la siguiente forma:

188
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Gráfico 7-1.- Punto de equilibrio

Punto de Equilibrio
200,000.00
190,000.00
180,000.00
170,000.00
160,000.00
150,000.00
140,000.00
130,000.00
120,000.00
110,000.00
100,000.00
90,000.00
80,000.00
70,000.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Costo Fijo Costo Total Ingreso TOTAL

Fuente.- Elaboración propia

Donde se observa que se necesita producir al menos 176.756,85 unidades para que el
proyecto genere utilidades, antes de ello, no se logran cubrir el costo total de
producción.

7.4. Estado de resultados

Según la conformación de capital y recursos para la puesta en producción del

proyecto, no considera financiamiento externo, esto permite que el proyecto sea
catalogado como proyecto puro, por tanto, el estado de resultados del proyecto se
basa en los costos totales y los ingresos por venta, detallados a continuación:

189
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-22.- Estado de Resultados del Proyecto

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

INGRESOS
Ingresos por venta 766,348.24 785,096.47 803,865.88 822,649.41 841,432.94 860,357.65
(-) IVA 99,625.27 102,062.54 104,502.56 106,944.42 109,386.28 111,846.49
(-) IT 22,990.45 23,552.89 24,115.98 24,679.48 25,242.99 25,810.73
Ingresos Netos 643,732.52 659,481.04 675,247.34 691,025.51 706,803.67 722,700.42
COSTOS
COSTOS
282,686.70 289,973.13 299,548.55 310,124.51 320,422.94 337,110.47
VARIABLES
Costos Materiales
152,591.88 156,235.80 159,883.74 163,534.36 167,184.98 170,862.44
Directos
Costos Materiales
26,840.75 27,481.71 28,123.38 28,765.52 29,407.66 30,054.52
Indirectos
Costos Mano de
15,870.30 16,901.87 18,000.49 19,170.52 20,416.61 21,743.69
Obra directa
Costos logísticos 31,949.28 32,047.26 33,145.66 33,522.66 31,178.01 31,557.78
Costos varios 55,434.49 57,306.49 60,395.29 65,131.45 72,235.69 82,892.05
COSTOS FIJOS 94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45
Costos Mano de
94,644.71 100,796.61 107,348.39 114,326.04 121,757.23 129,671.45
Obra Directa
COSTOS NO
41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00 41,201.00
OPERATIVOS
Depreciación de
40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00
activos fijos
Amortización
270.00 270.00 270.00 270.00 270.00 270.00
activos diferidos
Costos Netos 418,532.41 431,970.74 448,097.95 465,651.55 483,381.17 507,982.92
UTILIDAD
BRUTA antes de 225,200.11 227,510.29 227,149.40 225,373.96 223,422.50 214,717.50
impuestos
(-) IUE 56,300.03 56,877.57 56,787.35 56,343.49 55,855.63 53,679.38
UTILIDAD
168,900.08 170,632.72 170,362.05 169,030.47 167,566.88 161,038.13
NETA

Fuente.- Elaboración propia

190
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.5. Flujo de fondos

La determinación del flujo de fondos se detalla en la tabla siguiente:

Tabla 7-23.- Flujo de fondos

Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Utilidad Neta 168,900.08 170,632.72 170,362.05 169,030.47 167,566.88 161,038.13
Financiamiento privado
-
(prestamos)
(-) Inversión 418,110.00
(-) Capital de operación 41,925.71
(+)Depreciación Activos
40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00 40,931.00
Fijos
(+) Valor residual 159,354.00
(+) Activos Diferidos -
Flujo de Fondos - 460,035.71 209,831.08 211,563.72 211,293.05 209,961.47 208,497.88 361,323.13

Fuente.- Elaboración propia en base al estado de resultados y la inversión del

proyecto.

7.6. Evaluación financiera

7.6.1. Valor actual neto

El valor actual neto se define como la sumatoria de los flujos de caja actualizados
menos la inversión inicial. Con este indicador de evaluación se conoce el valor del
dinero actual que va recibir el proyecto en el futuro. El valor neto de una inversión
corresponde al flujo neto de caja actualizado con una determinada tasa de descuento.
La tasa de descuento utilizada en el análisis de datos es de 15%
VAN = 348,907.55

191
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.6.2. Tasa interna de retorno

Se define como tasa de rentabilidad financiera y representa aquella tasa porcentual

que reduce a cero el valor neto del proyecto. Se utiliza la misma tasa de descuento
para el cálculo del VAN del 15%
TIR = 41.80%
7.6.3. Relación beneficio costo

La relación costo beneficio muestra la cantidad de dinero actualizado que recibirá el

proyecto por cada unidad monetaria invertida. Se determina dividiendo los ingresos
brutos actualizados (beneficios) entre los costos actualizados más la inversión.

Valor Actual Ingresos 2,561,361.66

Valor Actual Costos 1,711,383.53
Inversión 418,110.00
VA Costos + Inversión 2,129,493.53

B/C = 1.20
7.7. Análisis de sensibilidad

El análisis de sensibilidad muestra el comportamiento del proyecto antes situaciones

no planificadas o desecaciones de alto gobierno y directorio que puedan tomar para

mejorar o mantener el lineamiento de objetivos de la empresa. Estas variaciones

muestran hasta cuanto puede soportar el proyecto para generar utilidad.

7.7.1. Variación de precios

El proyecto aún mantiene rentabilidad hasta una disminución del precio propuesto

hasta el 21% menos.

192
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

Tabla 7-24.- Análisis de sensibilidad, variación de precios

Variación de Precios VAN TIR B/C

Precio 4 1.04 21% 696,584.55 66.01% 1.45
Precio 3 1.00 16% 618,964.16 60.73% 1.40
Incremento
Precio 2 0.96 11% 541,343.76 55.39% 1.34
Precio 1 0.91 6% 444,318.27 48.61% 1.27
Precio actual 0.86 0% 348,907.55 41.80% 1.20
Precio (-1) 0.81 6% 250,267.28 34.58% 1.13
Precio (-2) 0.77 11% 172,646.89 28.74% 1.08
Disminución
Precio (-3) 0.72 16% 75,621.39 21.17% 1.01
Precio (-4) 0.68 21% - 1,999.00 14.83% 0.95

Fuente.- Elaboración propia

7.7.2. Variación de costos

El proyecto aún mantiene rentabilidad hasta un aumento del costo total de hasta el
33%.

Tabla 7-25.- Análisis de sensibilidad, variación de costos

Variación de Costos de Producción VAN TIR B/C

Costo 4 556,648.10 33% - 19,411.95 13.35% 0.95
Costo 3 518,980.18 24% 81,038.82 21.65% 1.01
Incremento
Costo 2 481,312.27 15% 181,489.59 29.47% 1.07
Costo 1 443,644.35 6% 281,940.36 36.96% 1.15
Costo base 418,532.41 0% 348,907.55 41.80% 1.20
Costo (-1) 393,420.46 6% 415,874.73 46.55% 1.26
Costo (-2) 355,752.55 15% 516,325.50 53.53% 1.37
Disminución
Costo (-3) 318,084.63 24% 616,776.27 60.36% 1.49
Costo (-4) 280,416.71 33% 717,227.04 67.09% 1.64

Fuente.- Elaboración propia

193
 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN FINANCIERA

7.8. Distribución de beneficios

Uno de los objetivos del proyecto es la generación de utilidades para el beneficio

social y económico del municipio de Luribay, principalmente para las familias
productoras de durazno, quienes son socios del proyecto y son libres de reinvertir
en el proyecto o utilizarlo en otra actividad.
Tabla 7-26.- Distribución de beneficios

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Utilidad Neta 168,900.1 170,632.7 170,362.0 169,030.5 167,566.9 161,038.1
Gobierno Autónomo
86,139.04 87,022.69 86,884.64 86,205.54 85,459.11 82,129.44
Municipal de Luribay (51%)
Participación Privada (49%) 82,761.04 83,610.03 83,477.40 82,824.93 82,107.77 78,908.68

Fuente.- Elaboración propia

Esto permite otorgar una nueva visión al productor del municipio tras observar
mayor retorno de capital invertido en el durazno, por tanto, se estima que el mismo
incremente sus cultivos de durazno y decida reducir otros cultivos. Ahora bien, si
logra observar el beneficio final alto podrá adecuarse a las técnicas de cultivo,
cuidado y cosecha que se le otorgue para elevar los rendimientos de por hectárea
cultivada y prolongar la vida de los arboles durazneros., que sin duda aumentará la
calidad de vida de sus familias por que recibirá ingresos mayores de dos fuentes, una
la cosecha de frutos y la otra la participación en el proyecto.

194
 CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Capítulo 8
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El cultivo y comercialización de frutas y hortalizas es la principal fuente de ingresos

de las familias de Luribay, principalmente en cosechas de durazno, uva y papa. Sin
embargo, el difícil acceso a este municipio y la corta vida útil de los frutos
cosechados, dificulta la comercialización más allá de sus límites geográficos, siendo
sus principales consumidores La Paz y El Alto

La necesidad de paliar estas dificultades fueron el objetivo del proyecto, que

lográndolo ejecutar, reduciría el alto índice de pérdidas en las cosechas,
consecuentemente elevaría los ingresos de los productores de frutas del municipio y
mejoraría la calidad de vida de sus familias. Aprovechando las condiciones
climatológicas, así como las condiciones topográficas de la región, permiten que
Luribay tenga grandes cultivos de durazno y otras frutas, mayores rendimientos por
hectárea cosechada y mayores volúmenes de producción.

Se determinó que la producción de durazno alcanza a 3,367.84 TM solo en el

municipio de Luribay, cantidad significativa que representa el 59.5% del durazno
cultivado en La Paz y el 8% del durazno cultivado en Bolivia, lo que hace que el
precio de comercialización sea bastante bajo (5 Bs/kg), sin menospreciar la calidad
del fruto, el tamaño y la textura del mismo. Este dato ya anticipó desde el inicio del
estudio, un proyecto rentable y auto sostenible en el tiempo por el costo bajo de la
materia prima.

195
 CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El consumo de alimentos en conserva promedio por persona crea oportunidad de

mercado del producto diseñado, durazno en almíbar, debido a la variedad de marcas
importadas provenientes de Argentina, Chile, y Perú, en la última década.

Los ingredientes orgánicos, bajos en contenido calórico, endulzantes naturales

alternativos, (stevia y chancaca) y el reducido uso de conservantes y edulcorantes
artificiales, hacen al producto atractivo para el consumidor final, alcanzando clientes
que se encuentran fuera del mercado objetivo de la competencia (diabéticos). Muy
bien complementado con el precio bajo.

Se determinó que se logrará alcanzar al menos un 25% del mercado local de

conservas de durazno, principalmente mediante canales mayoristas y distribuidoras,
para lo cual se necesita tener una capacidad instalada de 6.956,46 kg/día para cubrir
la demanda propuesta. La demanda proyectada inicial es de 1085.66 TM de conserva
de durazno/año que deben ser cubiertas con 1.878.244,37 kg de durazno disponibles
de cosecha anual. Así mismo, se estima una tasa de crecimiento de 2.39% en la
demanda anual proyectada.

El precio de comercialización del producto debe considerar la comisión de las

distribuidoras y el precio de acceso al consumidor final no debe superar loa Bs.-10
para ser aceptado, por tanto, se definió que el precio de venta sea de Bs 6.0 para que
sea aceptado en el mercado.

El proyecto necesita una inversión de $us 415.960,00 para la puesta en producción,

un capital de operación de $us 41.925,71 y un capital humano de 36 personas para
iniciar operaciones.

El análisis del proyecto tiene un horizonte de 6 años, una tasa de descuento del 15% y
se determinó un Valor Actual Neto de $us 348,907.55 y una tasa de Retorno del
41.8% por lo que demuestra la factibilidad y viabilidad del proyecto.

196
 CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El proyecto no tendrá financiamiento adicional, más que la participación del

Gobierno Municipal de Luribay, Productores del municipio e inversionistas privados.

197
BIBLIOGRAFIA
 SAPAG Chain, Nassir; SAPAG Chain, Gonzalo. “Preparación y Evaluación de

Proyectos”. Editorial McGraw Hill Interamericana S.A., Quinta Ed., México, 2007.

 HODSON, William K. “Manual del Ingeniero Industrial”. Editorial McGraw Hill

Interamericana S.A., Cuarta Ed., México D.F., 1998.

 CASTRO, José. “Guía Metodológica de Preparación y Evaluación de Proyectos de

Desarrollo Local”. Editorial EFIGRAF; Bolivia, 1999.

 MDRAyMA. “Estudio de Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo de la Cadena

Productiva de Frutales de Valle”. Gestión 2008.

 CHARLEY Herland. “Tecnología de alimentos”. Editorial El País, Tercera Ed., Perú,

2006.

 FAO, Centro Técnico para Cooperación Agrícola y Rural., “Productos orgánicos en

valles altos, rendimientos y cuidados de cultivo”, 2002.

 FAO, “Tratamiento y procesamiento de Frutas”, 2009.

 BACA Urbina, Gabriel. “Evaluación de Proyectos” Editorial McGraw Hill

Interamericana S.A., Cuarta Ed., México, 2000.

 VAN HORNE, Carlos; WACHOWITZ, Juan. “Fundamentos de Administración

Financiera”. Editorial Prentice Hall, Onceava Ed., 2002.

 MIRANDA MIRANDA, J. J. “Gestión de proyectos: identificación, formulación,

Evaluación financiera, Económica social y ambiental”. Editorial MM Editores. Quinta

Ed. Bogotá, Colombia, 2005.

198
 MADRID VICENTE, Antonio. “Ingeniería y Producción de Alimentos”. Editorial CVB.

Primera Ed. España, 2014.

 CENZANO, Ana; CENZANO, Javier. “Tecnología de Conservación de Alimentos”.

Editorial CVB. Primera Ed. España 2015.

 BREALEY, R. A. MYERS S. C. y MARCUS A. J. “Fundamentos de Finanzas

Corporativas”. Editorial Mc Graw Hill. Cuarta Ed. 2004.

 MUNICIPIO DE LURIBAY. “Plan de Desarrollo Municipal”. Gestión 2007

199
 ANEXOS
ANEXO A. Análisis de Involucrados

ANALISIS DE INVOLUCRADOS

1. Análisis de Involucrados

ANALISIS DE INVOLUCRADOS
PROBLEMAS RECURSOS Y
GRUPO INTERESES
PERCIBIDOS MANDATOS
OECAS
Altos índices de Proveedores de materia
Aumentar las ventas de sus desperdicio de frutas, prima y de insumos para el
productos cosechados. difícil acceso al cuidado del durazno después
Luribay y sus cantones (Anchallani,
Mejorar el rendimiento de sus municipio, de la cosecha y durante el
Eduardo Abaroa Colliri, Luribay,
cultivos y la calidad de vida. limitaciones en la cultivo. Proveedores de
Poroma, Porvenir y Taucarasi)
Nuevos mercados de conservación y abono y esencias que
consumo de durazno. almacenamiento de mejoran la calidad y tamaño
frutos del durazno cosechado
SINDICATOS CAMPESINOS
Nombre: Asociación Conservar los elementos Acciones Proveedores de materia
de Productores clave para la producción climatológicas prima, semillas, abono,
Agrarios del Valle ASPAVAL (tierra, agua, aire) para las desfavorables que fertilizantes, insumos para el
Alto futuras generaciones, impiden acceso a los cuidado de cultivos,
Departamento: La promoviendo el desarrollo municipios cosechas y técnicas de

200
 ANALISIS DE INVOLUCRADOS
Paz productivo sostenible, productores almacenamiento, así como
Sectorial: Frutícola preservando los recursos acceso
Nombre: Asociación naturales y la biodiversidad,
Fruticultores respetando los usos,
Ecológicos Valle costumbres y hábitos, Hectáreas de durazno
Luribay reconociendo a la familia reducidas por la
Departamento: La AFEVAL como el núcleo principal de la limitación y
Paz producción y de la condiciones de la
sostenibilidad productiva. tierra.
Sectorial: Sectorial
Diversificada
Nombre: Asociación
de Fruticultores de
Sapahaqui Existencia de muchas
Departamento: La plagas que afectan al
AFRUSAP
Paz cultivo (bicho de
cesto)
Sectorial: Sectorial
Diversificada
Nombre: Cooperativa
Alianza Norte
Departamento: La Mercados limitados
CAN
Paz por falta de demanda
Sectorial: Sectorial
Diversificada
Nombre: Asociación Carencia de agua
de Fruticultores San AFRUSAN potable para el
Lucas sistema de riego y la

201
 ANALISIS DE INVOLUCRADOS
Departamento: La obtención de cultivos
Paz
Sectorial: Sectorial
Diversificada
Nombre: Asociación
de Desarrollo
Integral Campesino Deterioro del
ADIC producto cosechado
Departamento: La en muy poco tiempo
Paz por uso de
Sectorial: Sectorial fertilizantes
Diversificada artificiales, para tener
Nombre: Sistema mayor rendimientos.
Nacional de Esto lleva a reducir
Producción los cultivos de
Ecológica-Challapata SINALPE durazno y producir
Departamento: La CH otras especies de
Paz frutas u hortalizas.
Sectorial: Sectorial
Diversificada
Nombre: Asociación
de Fruticultores Entre
Ríos Inestabilidad del
Departamento: La suelo y peligro de
AIFER
Paz inundación por el
desborde del rio.
Sectorial: Sectorial
Diversificada

202
 ANALISIS DE INVOLUCRADOS
Nombre: Granja
Perseverancia Perdida del producto
por falta de silos y
Departamento: La
CS LTDA condiciones
Paz
adecuadas de
Sectorial: Avicultura almacenamiento.
y fruticultura
Nombre: .Asociación Limitación de
Integral de sistemas de riego y
Fruticultores de acceso al agua para
Caracato cultivos tropicales.
Departamento: La Difícil salida de
ASINFRUCA
Paz productos en épocas
lluviosas que
Sectorial: Sectorial ocasionan grandes
Diversificada desperdicios de
frutos
ORGANIZACIONES PUBLICAS
Desconocimiento de
Gobierno Autónomo Departamental Conformar la Empresa Mixta
propiedades del Financiamiento
de La Paz con un impacto importante
durazno
(mediana o grande) que
permita mejorar las técnicas La demanda de
de producción y aceites vegetales está
Gobierno Autónomo Municipal de Financiamiento y asistencia
aprovechamiento total de cubierta
Luribay técnica agrícola
cosechas. insatisfechamente en
el mercado

203
 ANALISIS DE INVOLUCRADOS
Semillas, abono, sistema de
Incentivar a la producción de Poca colaboración de riego y servicios de agua
durazno, su transformación y las asociaciones y potable para la producción y
Ministerio de Desarrollo Rural y su comercialización en el sindicatos aumento de alcance del
Tierras. municipio de Luribay y campesinos para la tendido eléctrico.
transformarlo como siembra de semillas Permisos, reglamentos y
municipio productivo. de durazno. políticas para el uso
adecuado del suelo
ORGANIZACIONES PRIVADAS
Generar utilidad a través de
la ejecución de la planta, Limitación Financiamiento, terreno, y
Inversionistas Privados (Proyectista proyectando mayor económica para el estudio de la factibilidad
y asociados) crecimiento económico y de financiamiento y técnica de la instalación de
mercado a largo y mediano compra de equipos la planta.
plazo.
Limitación
económica para el
Mejorar la calidad de vida financiamiento en
Inversionistas Privados actual y obtener crecimiento proporción Financiamiento, cultivos,
(Fruticultores) de mercado de sus productos mayoritaria. materia prima
orgánicos. Muchos accionistas
con participaciones
pequeñas

204
2. Análisis de Problemas
Desaprovechamiento del
alto rendimiento, bajo costo
y fácil manejo de cultivos
de duraznos

Déficit en técnicas Alcance de

Difícil acceso al Cosecha en tiempo Carencia de
de cultivo, cosechas comercialización
municipio de lluvia tecnologias
y almacenaje baja

Mayor parte de la Perdida de cultivo Menores Perdida en la Exceso de Limitaciones de

Caminos no Caminos calidad del fruto inventarios de Limitaciones del
cosecha en tiempo por daño en la rendimientos por acceso de agua
estructurados improvisados (menor tamaño, producto tendido electrico
de lluvia cosecha hectárea cultivada potable
sabor agrio, menor cosechado
durabilidad)

Caminos estrechos Utiliza niveles Genera abolladuras

Derrumbes, Preferencia de
que impide el flujo máximos de al fruto por la
desbordamientos cultivo a otros frutos Menor demanda Limitación de
de vehículos de alto almacenamiento cosecha manual
de ríos y accidentes u hortalizas que instalación de
tonelaje que no son rápida
dañan la tierra tecnologías de
suficientes producción y
almacenamiento
Se debe esperar la Se debe esperar el Degradación de
Disminuye el flujo
asistencia y reparo cese de lluvias para suelos
de comercialización
de caminos para poder comercializar
de frutos
transitar los cultivos fuera del
municipio

Genera perdida de
frutos por deterioro
Desperdicios de los
de almacenamiento
frutos que no son
almacenados

Ingresos percibidos
menores a lo
esperado

205
3. Análisis de Objetivos

Aprovechar las condiciones que

otorga los cultivos de durazno y
reducir los niveles de perdida de
frutos con la implantación de la
planta procesadora

Utilizar el durazno como Establecer acuerdos con Involucrar al productor

Mejorar las técnicas de Mejorar el alcance de
materia prima para instituciones públicas en la participación de la
cultivo tradicionales tecnologías al municipio
incrementar su valor para lograr mayor ejecución del proyecto
inversión en el rubro

Calidad del durazno Mayor alcance de Mayor tendido

Transformación del Dotación de Mejora en la calidad
y rendimientos altos agua potable eléctrico Infraestructura
durazno en semillas, fertilizantes de vida del
de producción por caminera
conservas de frutas e insumos agrícolas agricultor
hectárea
de bajo costo
Mejorar técnicas de
almacenamiento Capacitaciones
del fruto sobre el manejo de
cultivos

Infraestructura
adecuada y
equipos necesarios

206
 4. Análisis de Alternativas

ALTERNATIVAS/CRITERIOS C1 C2 C3 C4 C5
1. Implementar planta
industrializadora de ALTA MEDIO MEDIO BAJO ALTO
conservas de durazno
2. Convenios privados y
estatales para la inversión en MEDIO ALTO ALTO MEDIO ALTO
este rubro
3. Contratos de transporte y
distribución del durazno BAJA ALTO MEDIO BAJO MEDIO
como fruto
4. Construcción de locales de
ALTA MEDIO ALTO MEDIO MEDIO
almacenamiento de frutos
5. Reducir superficies
BAJA ALTO ALTO BAJO BAJO
cultivadas de durazno

C1: Viabilidad y factibilidad técnico económico.

C2: Riesgo socio/económico.

C3: Tiempo de ejecución y recuperación.

C4: Influencia y afectación al Medio ambiente.

C5: Impacto social, económico, cultural.

207
 5. Matriz de Marco Lógico

Objetivos, actividades y Medios de

Resumen Indicadores Supuestos
resultados verificación
Objetivo Analizar la factibilidad Niveles de ingresos de Indicadores
General técnica económica de productores. estadísticos
implementar una planta Tasa de desempleo. proporcionados por el
productora de conservas Percepción de aceptación INE
de durazno en el del producto en el PDM municipal
Participación en el
municipio de Luribay mercado.
estudio, inversión y
Objetivo Determinar las Indicadores financieros Indicadores
puesta en marcha del
Especifico necesidades técnicas, Mejoras en indicadores de estadísticos
proyecto, por parte del
económicas y de mercado rendimientos por hectárea proporcionados por el
municipio de Luribay
del proyecto. y superficie cultivada. INE
y Productores
Analizar el alcance de Participación del producto Estudio de mercado
frutícolas.
mercado, requerimientos en el mercado. post operación.
de producción y elementos
de marketing que permitan
el crecimiento y evolución
del proyecto.
Resultados Instalar una planta Utilidad percibida Estudio de mercado Personal capacitado y
esperados productora de conservas creciente post operación. comprometido durante
de durazno. Crecimiento del mercado Documentos de el montaje, puesta en
Alcanzar niveles de y participación en él. evaluación financiera marcha, producción y
competitividad del (EERR, BG, EECC, comercialización del
producto en el mercado. etc.) producto final.
Lograr auto sostenibilidad

208
 Objetivos, actividades y Medios de
Resumen Indicadores Supuestos
resultados verificación
del proyecto puesto en
producción.
Actividades Determinar localización y Demanda del producto Variación económica Participación constante
tamaño de la planta. Balances másicos. por rubros. (Cámara de los habitantes del
Determinar necesidades Capacidad instalada y de Industria) municipio, así como el
básicas de producción y capacidad utilizada. Estados financieros de sus autoridades y
proyección de demanda. Costos, ingresos y estados generados por las personal técnico.
Análisis de canales de financieros. gestiones que la planta
Comercialización y Indicadores financieros: opere.
distribución. VAN, TIR, B/C.
Evaluar de forma técnica y
económica la viabilidad de
ejecución del proyecto.

209
 ANEXO B. Estudio de mercado del producto alternativo,
mocochinchi.

El estudio realizado del producto deshidratado, fue con el objetivo de analizar

posibilidades de mercado aprovechando la pérdida de la cosecha de durazno, como
una alternativa de reducción de desperdicios y pérdidas durante la cosecha (en caso
del productor) y durante el acopio de materia prima (empresa)

1. Tamaño de muestra – Fruta deshidratada (mocochinchi)

El porcentaje de personas que afirman su consumo de mocochinchi y frutas

deshidratadas fue tomado de un muestreo aleatorio de 88 personas de las cuales el
82,2% de las personas encestadas afirmó el deseo de consumo de mocochinchi
industrializado.

37
40
35
30
Si
25
20 No
15 8
10
5
0
Consumo de mocochinchi

Gráfico 1: Muestreo aleatorio de disposición a consumir mocochinchi industrializado

Fuente.- Elaboración a base de un sondeo en la ciudad de La Paz sobre la disposición

de consumo de mocochinchi industrializado

210
 18%

Si
No
82%

Gráfico 2 Porcentaje de disposición de consumo de mocochinchi industrializado

Fuente.- Elaboración a base de un sondeo en la ciudad de La Paz sobre la disposición

de consumo de mocochinchi industrializado
El tamaño de la muestra se calcula mediante:

2
𝑍𝛼/2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ (1 − 𝑝)
𝑛= 2
𝑍𝛼/2 + (𝑁 − 1)𝐸2

Donde, los datos son:

Tabla 1: Tamaño de muestra para el mocochinchi

Población infinita
Error 8%
N 322.692
P 0,822
Significancia 0,05
Estadístico Z 1,96
n 87,66

Fuente.- Datos tomados según estadales de muestreos y tabla de

distribución normal

211
 Dados los datos de entrada, se obtuvo una muestra de 88 familias que se realizaron
las encuestas de consumo de mocochinchi industrializado; solo realizó la encuesta a
un solo miembro de cada familia.

Tabla 2: Ficha técnica de estudio estadístico

Frutas
Ítem
Mocochinchi
Tipo de Entrevista de manera personal con ayuda de cuestionarios de
entrevista duración aproximadamente 5 min
Zonas comerciales de la ciudad de La Paz (supermercados de
Sopocachi, San Pedro y 21 de Calacoto; mercados de venta masiva
como el mercado Rodríguez, mercado Uruguay, mercado Yungas y
mercado San Antonio; lugares de venta masiva como zona de
Lugar de
Cementerio, Zona Villa Fátima y Zona Max Paredes)
entrevista
Zonas comerciales de la ciudad de El Alto (Supermercados en
Ciudad Satélite y Ceja de El Alto; mercados populares en zonas
periféricas como la Zona de El Kenko, Ex-tranca de Rio Seco y la
zona Ballivián.
Población general número de hogares ciudad de La Paz y El Alto
Universo
representativa de la población
Muestra n = 88
Con un nivel de confianza del 95% y p = 82,2%, el error muestral a
Error muestral
que está sujeta la muestra es de 8%
Muestra ponderada según las principales características socio
Ponderación demográficas: edad, clase social, zona geográfica para garantizar una
muestra representativa de la actual población
Ámbito La Paz y El Alto
Trabajo de Marzo y Mayo de 2016
campo

Fuente.- Elaboración en base a los datos estadísticos de tablas anteriores

212
 2. Resultados obtenidos sobre el consumo de mocochinchi
A. Identificación del consumidor de mocochinchi

¿Usted consume o alguna vez a consumido el Mocochinchi en

alguna bebida o como fruto?

18.2%
Si
81.8% No

Gráfico 3: Mocochinchi, Consumo de producto

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El grafico anterior muestra que el 81,8% de la población consume o consumido en

alguna ocasión el fruto del mocochinchi en algún refresco hervido o como fruto
hervido, entonces se puede concluir que el producto no es desconocido pero se
encuentra en un difícil alcance al consumidor.

¿Dónde acude a comprar el mocochinchi?

8.33%
4.17% Supermercados
38.89%
Tiendas de barrios
48.61%
Mercados locales
Ambulantes

Gráfico 4: Mocochinchi, Alcance del producto en cuanto a distribución

213
 Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

En el gráfico anterior se demostró que la llegada al consumidor final del producto es

muy escasa y en muchas veces se comercializa de manera artesanal, es decir, por
libras, por unidades o por kilogramos.

B. Actitudes y comportamiento del consumidor

Se tomó al estrato de la población que consume el mocochinchi, estos datos fueron

elaborados en base a 72 encuestas que representan el 81,8% de la muestra.

¿Con qué frecuencia consume el mocochinchi?

9.72%
15.28% Una vez al mes
50.00%
Dos a tres veces por mes
25.00%
Cada Semana
Mas de una vez a la semana

Gráfico 5: Mocochinchi, Frecuencia de consumo

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El grafico anterior refleja que el 50,00% de la muestra consume el mocochinchi solo

una vez por mes, esto refleja la escaza llegada al consumidor del producto.

214
 ¿Qué cualidades toma en cuenta antes de comprar el mocochinchi?
44
45 41
40
32 33
35
28
30
25 21 21 21
18 17 17
20
13
15 11
9
10 7
5 5 5
2 2 3 4
5 0 1 0
0
Sabor Color Precio Olor Aspecto
Sin importancia 0 2 3 1 0
Poco Importante 2 7 4 5 5
Indiferente 5 13 11 21 9
Importante 21 18 33 28 17
Muy importante 44 32 21 17 41

Gráfico 6: Mocochinchi, Preferencia de variables de consumo

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Las variables más importantes que toma en cuenta el consumidor son principalmente
el aspecto de la fruta y el sabor, así mismo se debe también se deben tomar en cuenta
el precio de venta y la apariencia del mismo. Estas variables se dan debido a que
existe este fruto en envases cerrados, son comercializados al aire libre y están
expuestos a contaminación cruzada.

215
 C. Identificación de nuevos consumidores

Se tomó al estrato de la población que no consume o no consumió durazno en

almíbar, estos datos fueron elaborados en base a 16 encuestas que representan el
18,2% de la muestra.

¿Por que motivo no consume mocochinchi?

12.50% Precio elevado

25.00% 6.25%

Contenido elevado de azúcar

El producto es de dudosa
procedencia
56.25%
El producto no está al alcance
del consumidor

Gráfico 7: Mocochinchi, Razones para no consumir el producto

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El estudio realizado refleja la desconfianza de la elaboración del producto, ya que

solo se vende de manera artesanal y causa susceptibilidad de contaminación al ser
consumido, lo cual ocasiona el rechazo al producto.

216
 ¿Estaría dispuesto a comprar mocochinchi tratado, envasado
y con certificaciones que permita su comercialización?

12.50%
0.00%

Tal vez
No
87.50%
Si

Gráfico 8: Mocochinchi, Disposición de compra de nuevo producto

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

El anterior gráfico demuestra que la elaboración del producto con insumos

alternativos como la stevia o chancaca pueden hacer cambiar de opinión al
consumidor para comprar Durazno en almíbar, además de un precio bajo con respecto
a otros productos del mercado.

D. Preferencias del consumidor

Se tomó al 100% de la muestra incluyendo a las personas que tal vez comprarían el
producto (ver Gráfico 8: Mocochinchi, Disposición de compra de nuevo
producto). Por tanto, el estudio fue realizado con 88 encuestas.

217
 ¿En que presentación le gustaría adquir el producto de
mocochinchi?

11 3
19 Presentacion de 500 g
84 Presentación de 1000 g
59 Presentación de 1500 g
Presentación de 2000 g
Otra presentación

Gráfico 9: Mocochinchi, Presentación del producto por contenido

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Los datos de entrada para la elaboración de este gráfico se dio por la condición de la
pregunta en la encuesta donde cada encuestado marcó dos opciones. De esta manera
se pudo analizar que 84 personas (95,45% de la muestra) prefieren una presentación
de 500 gramos, así mismo 59 personas (67,04% de la muestra) compraría un producto
de 1000 gramos, mientras que las presentaciones de mayor tamaño no serán bien
aceptados por el consumidor. Actualmente la comercialización de este producto se
realiza por venta de libras a granel.

218
 ¿Qué precio pagaría o considera usted el adecuado para cada
presentación del producto?

80 72
70 62
56
60
50 Bs.- 10 a 15
39
40 Bs.- 15 a 18
31
30 22 Bs.- 19 a 22
18
20 13 15 Bs.- 23 en adelante
11
8
10 3 2
0 0 0
0
Presentacion Presentación Presentación Presentación
de 500 g de 1000 g de 1500 g de 2000 g

Gráfico 10: Mocochinchi, Precio aceptado por el consumidor

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Los datos reflejados en el gráfico anterior demuestran una amplia aceptación del
81,81% del producto en presentación de 500 gramos con un precio estimado de Bs.-
10 a 15, y un 63,63% de la muestra aceptaría comprar el producto en presentación de
1000. En cuanto a las presentaciones de mayor tamaño, las personas encuestadas
mostraron indiferencia por el producto y solo le dieron un costo aproximado.

3. Perfil del consumidor – Mocochinchi

El perfil del consumidor fue descrito por sus características demográficas,

características físicas, características sociales y de preferencias de consumo en base a
las encuestas realizadas en los meses de noviembre y diciembre.

219
 Tabla 3: Perfil del consumidor de Mocochinchi, Porcentaje de consumo por género

Sexo Cantidad Porcentaje

Mujer 52 59,09%
Hombre 36 40,91%
Total 88 100%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 4: Perfil del consumidor de Mocochinchi, Porcentaje de consumo por edades

Edades
Sexo
15 – 20 años 21 – 30 años 31 – 40 años 50 – en adelante años
Mujer 2 8 33 9
Hombre 3 12 18 3
Total 5 20 51 12
Total porcentaje 5,68% 22,73% 57,95% 13,64%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 5: Perfil del consumidor de Mocochinchi, Porcentaje de consumo por estado

civil

Estado civil
Sexo
Soltero/a Casado/a En pareja Otro
Mujer 16 31 5 0
Hombre 4 18 14 0
Total 20 49 19 0
Total porcentaje 22,73% 55,68% 21,59% 0%

Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Tabla 6: Perfil del consumidor de Durazno en almíbar, Porcentaje de consumo segun

el numero de integrantes por familia

Número de integrantes por familia

Sexo
1 – 2 integrantes 3 – 4 integrantes 5 o más integrantes
Mujer 15 29 8
Hombre 8 22 6
Total 23 51 14

220
Total porcentaje 26,14% 57,95% 15,91%
Fuente.- Elaboración en base a las encuestas realizadas

Las variables analizadas se utilizaron principalmente para determinar la demanda de

productos en diferentes presentaciones, es decir, personas casadas se puede deducir
que tienen entre 3 a 4 integrantes en cada familia y les interesará más comprar en
presentaciones de 1000 gramos.
Todas las tablas para identificar el Perfil del consumidor de mocochinchi fueron
elaboradas con la totalidad de la muestra ya que el 100% asegura que consume el
producto, es decir, 88 encuestas.

4. Definición del producto alternativo

El mocochinchi es utilizado para preparar bebidas naturales, haciéndolas hervir y
añadiendo endulzantes, se obtiene una exquisita bebida; además que al hacer hervir el
fruto deshidratado, éste ablanda su pulpa y también se lo consume. Actualmente solo
existen refrescos a base del mocochinchi, o productos que utilizan su esencia y sabor,
pero no existe el fruto deshidratado industrializado con normas sanitarias que
permitan su comercialización, éste fruto deshidratado solo se lo comercializa de
forma a granel en distintas ciudades de Bolivia. Este producto presenta una gran
oportunidad de éxito en el mercado, ya que no tendría competencia porque ninguna
industria produce este producto como tal, solo extraen la esencia y el sabor para
utilizarlo en otros productos alimenticios.

De igual forma se realizó el estudio para conocer la perspectiva que tiene el

consumidor acerca del mocochinchi industrializado 81,8% de la población consume
este producto y el restante 18,2% podría consumir si este producto no sea de dudosa
procedencia, tenga certificaciones para su comercialización, sea de fácil alcance al
consumidor y que tenga un precio módico. También se logró apreciar las preferencias
de presentaciones que debería tener el producto ya que el 95,45% de la población
prefieren una presentación de 500 gramos, el 67,04% compraría un producto de 1000
gramos, mientras que las presentaciones de mayor tamaño no serán bien aceptados
por el consumidor porque incurriría en un precio más elevado.

5. Mocochinchi
El mocochinchi será elaborado con las siguientes especificaciones técnicas:

221
 Tabla 7: Diseño del producto, Mocochinchi

Ítem Elementos Características

Duraznos deshidratados  Peso aproximado de 40 a 60 gramos
provenientes del municipio por unidad.
Materia de Luribay:  Contextura sólida.
prima
 Perchico colorado  Costo aproximado de 0,2 ctvs. cada
 Reyes uno
Endulzantes naturales: Es usado en la hidratación antes de ser
 Stevia envasado. Su equivalencia es de 1 kilogramo
 Chancaca de azúcar = 50 gramos de stevia.
Insumos
Ácido cítrico y Ácido Son usados como conservantes en la
(Proveedor
ascórbico hidratación antes de ser envasado.
mayorista:
Maprial)  Costo aproximado de 0,028 ctvs. Y
0,1 ctvs. Cada gramo. respectivamente
Agua potable Es usado en la hidratación del fruto antes de
ser envasado al vacío.
Envase plástico al vacío; Proporciona propiedades de:
para facilitar su almacenado  Ausencia de toxicidad
será introducido en una caja  Bajo costo: Precio aprox. 0,1 ctvs. A
Envases rectangular. 0,2 ctvs. Por unidad.
El producto en este envase puede durar 6 a 12
meses.

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado, apuntes de Torrico. G.

Tecnología de alimentos 2013 y Navarro J. Guía para el diseño de envases y
embalajes de alimentos. ITENE, Madrid-España, 2012.

Tabla 8: Presentación del producto, Mocochinchi

Presentaciones Peso neto Envase

500 Envase sellado al vacío dentro de una caja de cartón
K'isa
gramos que especifica datos técnicos
1000 Envase sellado al vacío dentro de una caja de cartón
K'isa familar
gramos que especifica datos técnicos

Fuente.- Elaboración en base al estudio de mercado

222
 Ilustración 1: Prototipo del producto, Mocochinchi

Fuente.- Elaboración y diseño en Google Sketch Up Pro “(Versión 8)” “Software”.

6. Mercados de productos de similitud

En cuanto a productos de frutas deshidratadas, no existe una amplia variedad de los

mismos, existen muy pocas microempresas que elaboran estos productos, la mayoría
son artesanales y solo son utilizados como insumos por ejemplo pasas, uvas, o
manzanas picadas deshidratadas usadas en los panetones u otros productos. Por la
falta de investigación en este rubro, se tiene poca información para empresas grandes
extranjeras que puedan industrializar estos frutos, lo cual posibilita al empresario
boliviano aprovechar estos recursos y potencializarlos.

223
 ANEXO C. Diseño de la encuesta

ENCUESTA DE PERCEPCION Y CONSUMO DEL DURAZNO EN ALMIBAR

N° Encuesta Fecha: Encuestador:

Informacion General

Nombre: Apellidos:
Fecha de Nacimiento: Sexo: Masculino Femenino
Domicilio: Nro Ciudad
Estado civil: Soltero Casado Viudo En Pareja Divorciado
Número de dependientes: Vivienda: Propia
Alquiler
Rubro o actividad económica: Anticretico
Otra
Enfermedad crónica:
Telefono: Correo electronico

224
 Mercado Principal

1. ¿Usted consume o alguna vez a consumido Duraznos en almíbar? Si No

(*) En ca s o de que l a res pues ta s ea no, por fa vor pa s e a l a pregunta 6

2. ¿Dónde adquiere el Durazno en almíbar? Supermecado

Tiendas de barrio
Mercados locales

3. ¿Con qué frecuencia consume Duraznos en almíbar? Una vez al mes

Cada semana
Mas de una vez/semana
De 2 a 3 veces al mes

4. ¿Cree Ud. que el consumo de duraznos en almibar ocaciona algun daño a la salud del consumidor?

Si No

5. ¿Qué cualidades toma en cuenta antes de comprar Duranos en almibar de cualquier marca?

Sin Importancia Poco Importante Indiferente Importante Muy importante

Sabor
Color
Precio
Olor
Calidad
Cantidad
Ingredientes
(*) Pa s e a l a pregunta 7

6. ¿Por que motivo no consume Durazno en almíbar? Precio elevado

Contenido elevado de azucar
Contenido elevado de conservantes
No puede acceder a él

7. ¿Estaría dispuesto a comprar Durazno en Almíbar fabricado con Si

ingredientes naturales y no dañinos, a un precio bajo y hecho en No
Bolivia? Tal vez
8. ¿En que presentación le gustaría adquir el producto de Durazno en almíbar?

Presentacion 1600 gr
Presentacion 820 gr
presentacion 500 gr
Presentacion 220 gr
Otra tamaño

9. ¿Qué precio pagaría o considera usted el adecuado para cada presentación del producto?
PRESENTACION PRECIO (BS) 3a5 6 a 10 11 a 15 16 a 20 21 a 25
Presentacion 1600 gr
Presentacion 820 gr
presentacion 500 gr
Presentacion 220 gr
Otra tamaño

10. ¿En que envase preferiría consumir el Durazno en almíbar? Sachets envasado al vacio
Enlatado
Envase de vidrio
Envase tetrapack

Muchas gracias por su tiempo!!!

225