La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la

producción de la leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Es por esto que para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas
prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea . Los productores de
leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento
informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos
financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de
conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.
las características de las pruebas de calidad de la leche cruda, se analiza los
procedimientos y resultados de cada una de ellas y se afianza el conocimiento
del tema para aplicarlo en las prácticas de elaboración de productos lácteos
(Astrid S . Corredor Anaya , Gloria Alexandra Orejarena , 2017)

➢ COMPONENTES DEL COLOR, OLOR Y SABOR DE LA LECHE:

La leche de VACA, considerado como uno de los alimentos mas completos,
presenta propiedades organolepticas consideradas, CARACTERÍSTICOS; sin
embargo, existen componentes responsables del color sabor y olor que
debemos conocer.

✓ COLOR.- El color blanco se atribuye a la reflexión de la luz por

las partículas del complejo CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO,
en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es por que ha sido
parcial o totalmente descremada o adulterada con AGUA.
Si la leche presenta un color blanco - rosado. es porque existe
presencia de sangre o crecimiento de microorganismos.

✓ SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa.

Si la leche tiene un pequeño sabor salado es por la presencia de
CLORUROS que se da en la leche de VACA al final del periodo de
lactancia o por estados infecciosos de la UBRE, mastitis.
 ✓ OLOR.-Debe ser característico por la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular como acidos,
aldehidos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

• ACIDEZ TITULABLE
la acidez total que se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende
es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto
alcalino que, en presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 %
de fenolftaleína), descubre mediante un cambio de color la neutralización del
ácido de la leche por el álcali al final de la reacción. La solución alcalina más
empleada en la valoración de la acidez de la leche es el hidróxido sódico
(NaOH) 0,111 N (N/9)”.
Es importante determinar la acidez de la leche para valorar el grado de
alteración, normalmente una leche debe tener valores de acidez titulable entre
0.15 a 0.16%, si es menor indica que la leche proviene de una vaca con mastitis,
contiene agua o que presenta alteraciones con alguna sustancia alcalina y
valores mayores de 0.16% muestran contaminación microbiana

Procedimiento :
✓ Agitar la leche antes de tomar la muestra.
✓ Llevar 10 ml de muestra a un beaker o vaso precipitado.
✓ Adicionar 4 a 5 gotas fenolftaleína indicador universal.
✓ Nivelar la bureta (figura 8) con Hidroxido de sodio NaOH N/9.
✓ Sobre la muestra de leche dejar caer gota a gota de NaOH N/9, mover el
vaso de precipitado constantemente
Se puede dar por terminada la estimación, cuando se presenta una coloración
rosado claro y esta se mantiene al menos por 30 segundos. Pasados los 30
segundos, es importante valorar la cantidad de ácido láctico respecto a la
cantidad de hidróxido de sodio gastado (ml de NaOH N/9), que se muestra en
la bureta.
• CONTENIDO BUTÍRICO
El contenido tasa butírica de la leche es un criterio importante de calidad, dado
que muchas de las características de los derivados lácteos, especialmente la
textura, dependen directamente de la grasa presente en la leche original. para la
determinación de grasa se utiliza el método de Gerber (volumétrico) que se basa
en medir el volumen de la fase grasa y la acuosa separada por centrifugación y
medida en butirómetros graduados. Consiste en la liberación total de la grasa
por disolución de las sustancias proteicas con ácido sulfúrico al 90-91% y
alcohol isoamílico que facilita la separación de la grasa y, mediante la
centrifugación, se consigue la separación total de la grasa.
Procedimiento :
✓ Colocar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico 90-91%.
✓ Por las paredes del butirómetro con una pipeta adicionar 11 ml de leche
✓ Adicionar 1 ml de alcohol isoamílico
✓ Con el tapón cerrar el butirómetro
✓ Mezclar con cuidado los ingredientes agitando el butirómetro
✓ Llevar los butirómetros a la centrifuga, tener cuidado que quede
equilibrada, centrifugar durante 5 minutos a partir de que se adquiera la
velocidad (1000- 1200 rpm)
✓ Llevar el butirómetro a baño de maría con una temperatura de 60-65 ºC
por un tiempo de 3 a 5 minutos.
✓ Ajustar el tapón para que la columna de grasa coincida con una unidad
entera de la escala del butirómetro para hacer la lectura
✓ Efectuar la lectura ajustando el tapón para que la columna de grasa
coincida con una unidad entera de la escala del butirómetro.

➢ HUEVO
DENOMINACION GRADO PESO MINIMO (GRAMOS
POR UNIDAD)
Extragrande lS 62
Grande 1 54
Mediano 2 48
Chico 3 42
Table 2. Caracteristica del huevo como materia prima
Table 1. Proceso para elaborar huevo liquid pasteurizado .

• Almacenamiento de las materias primas:

Las materias primas y todos los ingredientes deberán conservarse en condiciones adecuadas
que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. Como norma general, la
rotación se hará de forma que, salvo criterios técnicos o protocolos de fabricación, los huevos
se procesen en el orden de su llegada, para facilitar la gestión de los depósitos y evitar
demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad.

• Lavado y secado de los huevos, con o sin desinfección :

En caso de llevarse a cabo estas operaciones, se realizarán mediante una separación adecuada
del resto de [Link] huevos sucios deben lavarse y secarse antes de su cascado para
reducir la carga bacteriana hasta niveles que no influyan negativamente en el ovoproducto
[Link] el caso en que se realice un proceso de limpieza para eliminar la materia extraña de
la superficie de la cáscara del huevo, deberá hacerse en condiciones cuidadosamente
controladas, a fin de reducir al mínimo los daños a la superficie del huevo y evitar la
contaminación. El lavado, secado y desinfección, en su caso, deberán realizarse de forma
continua e inmediatamente antes del cascado.
 • Cascado y Separación opcional de clara y yema :

La separación de yema, albúmina y cáscara se realiza en forma mecanizada por tres vías
distintas. Las dos primeras se pueden reunir como huevo entero. Este proceso se lleva a cabo
en sala presurizada, con aire filtrado a temperatura constante de 18° C. La operación de
cascado deberá realizarse de manera que se evite la contaminación entre la cáscara y el
contenido interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo. La yema y albúmina
ingresan al circuito de elaboración, mientras que la cáscara es trasladada al exterior de la
planta a través de un sistema de tornillos helicoidales. No deben acumularse en la sala de
cascado los restos de materiales y residuos (cáscaras, pallets, embalajes), que se retirarán con
frecuencia.

El cascado de los huevos, la recolección de su contenido y la eliminación de los restos de

cáscaras y membranas se realizará mediante una separación adecuada del resto de
operaciones. Cuando se realice la inspección visual del contenido del huevo tras el cascado,
deberán extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto,
sobre todo en relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo, para evitar
su contaminación.

El contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o aplastamiento de los

huevos, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras vacías los
restos de las claras a fin de destinarlas al consumo humano.

• Filtración

En la siguiente etapa del circuito de producción la yema, albúmina o huevo son impulsados
a través de un sistema de filtros, cuyo fin es eliminar partículas de cáscara y membranas
remanentes. Periódicamente se controlará y registrará el tamaño de la malla del filtro y su
integridad.

• Enfriamiento

Puede procederse al enfriamiento del huevo líquido antes del almacenamiento previo al
tratamiento térmico.

Se realiza en enfriadores de placas donde un intercambio con agua helada permite reducir la
temperatura a valores entre 0 y 4° C, para finalmente ser almacenados en tanques, aislados
con camisa y agitación, que permiten conservar el producto.
Cuando se proceda al almacenamiento antes del tratamiento térmico del huevo líquido,
deberán controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de enfriamiento. La temperatura
debe estar por debajo de 4º C durante un tiempo no superior a 48 horas.

• Incorporación opcional de aditivos e ingredientes:

Se pueden realizar preparados especiales según la industria alimentaria lo requiera . En estos

casos, las operaciones de incorporación de aditivos deben controlarse para que no se
adicionen cantidades superiores a las autorizadas.

El sistema de incorporación debe garantizar que no haya contaminación cruzada o de

materias extrañas en el ovoproducto o el huevo líquido.

Los aditivos o ingredientes, provendrán de proveedores homologados y estarán autorizados

por la legislación vigente.

• Pasteurización

El circuito continúa a través del sistema pasteurizador. Todos los ovoproductos para poder
ser calificados como comestibles deberán ser sometidos a un proceso térmico de
pasteurización. Esta etapa es crucial en la inocuidad y la conservación del producto, por lo
tanto el protocolo del tratamiento térmico y los pares tiempo/temperatura deben estar
definidos, documentados y validados en cada industria y para cada producto final.

Se registrará y comprobará el caudal circulante en el proceso del tratamiento térmico.

Se contará con un sistema de seguridad que garantice que el producto final obtenido se ha
tratado de forma adecuada y debe disponerse obligatoriamente de alarmas de temperaturas
para avisar de cualquier incidencia en el proceso de tratamiento por calor.

Los instrumentos críticos del par tiempo/temperatura que regulan el proceso estarán
sometidos a un programa de mantenimiento y calibración.

La industria debe verificar y registrar el correcto funcionamiento del tratamiento térmico

mediante analíticas de producto final que cumplan con los criterios microbiológicos
establecidos.

El tratamiento térmico debe estar diseñado de forma tal que evite afectar las características
físico-químicas del huevo ya que es una zona muy crítica de coagulación proteica.

• Refrigeración y almacenamiento

Tras el tratamiento térmico el ovoproducto líquido debe, a la mayor brevedad, refrigerarse a

una temperatura por debajo de los 4º C o bien congelarse.
En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que se
mantendrá el producto terminado estará por debajo de los 4º C.

• Envasado

El huevo líquido se comercializa en diferentes presentaciones, por ejemplo:

✓ canastos con bolsas estériles de nylon tipo Bag in Box de 10 o 20Kg.

✓ contenedores de 1.000 kg. de capacidad, tanto en acero inoxidable aislados y no
aislados,
✓ contenedores de plástico aislados con bag in box
✓ contenedores descartables de cartón.
✓ A granel, en camiones cisternas sanitarios de 8, 16 y 24 tn.