I.
INTRODUCCIÓN
La leche es considerada 1 de los alimentos más completos en la nutrición humana.
debido a su variada composición (proteínas, y pasas, hidratos de carbono, vitaminas
sales minerales), de su alta digestibilidad y su capacidad de aprovechamiento por el
organismo humano, tu sabor y de sus posibilidades de empleo en la elaboración de otros
productos alimenticios, la leche líquida y los productos lácteos son alimentos
indispensables para atender a las necesidades biológicas del ser humano en todas sus
edades.
la calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones higiénico-sanitarias,
composición fisicoquímica, así como las características organolépticas del producto.
analizar la calidad de la leche permite obtener la información necesaria para interpretar
la evolución de cada uno de los parámetros, que realmente se precisan controlar.
II. JUSTIFICACIÓN
Es necesario en la industria de la leche y sus derivados conocer el grado de acidez, es
fundamental este parámetro en la elaboración del queso ya que esta nos permitirá
elaborar la variedad en los tipos de quesos. El valor del pH o acidez va a ser
determinante a la hora de obtener un tipo de queso u otro producto, el valor se toma
directamente en la cuajada húmeda o incluso el suero.
III. OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos específicos
IV. REVISIÓN DE LITERATURA
DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación
liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen
necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color
de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3. [
CITATION Ger94 \l 3082 ]
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La
acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres
primeras representan la acidez natural de la leche: -acidez debida a la caseína:
representa 2/5 de la acidez natural -acidez debida a sustancias minerales y a los indicios
de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural -reacciones secundarias debidas a
los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural La acidez desarrollada es debida al
ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.[ CITATION Per19 \l 3082 ]
MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio
utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas
maneras:
En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volume n de solución de hidróxido de
sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este
resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l
de ácido láctico o 0,01%.[ CITATION Ren16 \l 3082 ]
En gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de
sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el
resultado.[ CITATION Ren16 \l 3082 ]
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
La leche cruda dulce, fresca, es un alimento de baja acidez. Esta prueba puede ser
medida en escala de pH, o como acidez titulable, una solución de hidróxido de sodio
decimo normal (0.1N).
Cuando la leche es dulce presenta un pH entre 6.6-6.7, o una acidez titulaba el total de
unos 15-a 17º D (dornic). 1º dornic se define como 0.01% en peso de ácido láctico,
aunque no se Halle este. Por ejemplo, una leche de 16ºd contiene el equivalente a cero
16% en peso de ácido láctico, aunque no necesariamente se halla esté presente, De
hecho en una leche fresca no existe ácido láctico [ CITATION Ger94 \l 12298 ].
La acidez titula hable de la leche se clasifica en 3 tipos:
1. Acidez natural (AN), producto de las proteínas, principalmente.
2. Acidez desarrollada (AD), producida por el ácido láctico generado por las
bacterias ha sido lácticas al fermentar la lactosa.
3. Acidez total (AT), es la suma de las dos anteriores, esto es: AT=AN+AD.
Cuando la leche cruda es fresca o dulce, su acidez desarrollada es cero y, por tanto,
AT=AN; pero en una leche de 35º D, por ejemplo, la acidez desarrollada puede ser de
19º D (eso es, AD=35-16= 19º D).
La acidez titular es una prueba fisicoquímica muy sencilla, útil para:
o Apreciar el probable comportamiento de la leche fresca ante un tratamiento
térmico.
o Seguir la evolución de la leche y la cuajada en la fabricación del queso
o Aceptar o rechazar una leche para proceso, según el producto por elaborar
[ CITATION Ren16 \l 12298 ].
Ilustración 1.Esquema de la determinación de acidez
Material y equipo
Leche cruda
Hidróxido de sodio 0.1N (Na OH,0.1N)
Fenolftaleína (sol. Hidroalcohólica)
Un soporte universal
Una bureta
Una pipeta de 10 ml, o una pipeta volumétrica de 9 ml.
Dos frascos pequeños de boca ancha
Procedimiento
1. Disponer la bureta en el soporte universal.
2. Cargar la bureta con la solución de Na OH, 0.1N.
3. Agitar bien la leche, tomar con la pipeta una muestra de 9 ml y colocarla en el
frasco.
4. Agregar una gota de fenolftaleína.
5. Titular la leche con una solución de Na OH,0.1N gota a gota, hasta la aparición
de un color Rosa pálido.
6. Registrar el gasto de Na OH, en mililitros.
7. Multiplicar este gasto por 10; ese será el número de grados dornic de acidez en
la muestra.
Se sugiere efectuar esta prueba con leche pasteurizada comercial, leche ligeramente
ácida, leche cruda fuertemente ácida, suero dulce de queso, suero acido de queso,
cultivo elástico mesófilo, cultivo láctico termófilo, leche deshidratada, leche
condensada, leche dulce con 5, 10 y 20% de agua [ CITATION Per19 \l 12298 ].
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
En la elaboración de quesos frescos son aquellos en los que consiste únicamente en
cuajar y deshidratar la leche. Esto hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por
lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
VII. LITERATURA CITADA
Gerber, J. (1994). Tratado Práctico de los Análisis de la Leche y del Control de los
Productos Lácteos. Madrid: Santander. Obtenido de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/8828/2/ART
%C3%8DCULO.pdf
Perez, M. (2019). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA SANITARIA DE
LECHE CRUDA MEDIANTE LA PRUEBA DE LACTOFERMENTACIÓN A
NIVEL DE CENTROS DE ACOPIO EN LA PROVINCIA DEL CARCHI. Ibarra.
Obtenido de http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/8828/2/ART
%C3%8DCULO.pdf
Renteria, D. (2016). Aseguramiento de la calidad de los productos pecuarios I. Tuxpan,
Veracruz.: FCBA. Obtenido de
https://www.uv.mx/pozarica/cba/files/2017/09/5-Manual-de-practicas-de-
aseguramiento-I.pdf
