CLASIFICACIÓN Y
ELABORACIÓN DE QUESOS
DE PASTA MADURA
Objetivo
Conocer las características organolépticas, químicas,
físicas, el proceso de elaboración en los quesos
madurados y también su uso en la gastronomía para
determinar cuál es el que mejor se adapta a la hora de
elaborar un platillo.
Historia
El queso es uno de los alimentos más
antiguos que se conocen.
Su existencia yace desde el año 2000 a.
de C.
Existe una leyenda que dice que fue
descubierto por un mercader árabe quien,
puso leche en una bolsa hecha con el
estómago de un cordero durante un viaje
por el desierto. Cuando fue a consumirla,
vio que estaba coagulada y fermentada.
En la Edad Media, en los primeros monasterios cristianos se adquirió
importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía
comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso.
En la década de
1850 con el
descubrimiento de
la pasteurización
cambió el proceso
de elaboración del
queso.
Definición
La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades
físicas y químicas adquiriendo el queso :
Aspecto
Textura
Consistencia,
Aroma
Sabor
Es la última fase de la fabricación del queso
Factores físicos-químicos que
participan
Oxígeno
en la maduración
Humedad: las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran
rápidamente.
[Link] duros (26-50% de humedad). Madurados
por bacterias:
Muy duros (26-34%). Parmesano
Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
Semiduros (45-50%) Gouda.
Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los
enzimas.
La temperatura óptima
Ideal: 10- 5° C.
Peligroso: más de 18° C.
Contenido de sal: regula la actividad de agua y, por lo
tanto, la flora microbiana del queso, generalmente de
un 2 - 2,5%.
pH: oscila entre 4,5 a 4,9 en la mayoría de los quesos.
Características químicas
Comienza en la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la
desaparición casi completa de la lactosa.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
tipos de Energía Proteína Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohi
queso (Kcal) s total saturad mono- poli- ol dratos
(g) (g) a insatura insatura (mg) (g)
(g) da (g) da (g)
Queso 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Camembert
Queso 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso 268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Manchego
curado
Queso 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Parmesano
Proteólisis es uno de los procesos más
importantes de la maduración que interviene
en:
•Sabor
•Aspecto
•Textura.
Degrada las proteínas en productos más simples y
solubles.
Lipólisis de las grasas afecta a una pequeña
proporción de éstas e influyen en el aroma y
sabor del queso esto es debido a la corta
cadena que forma los ácidos libres de grasa.
Agentes que participan en la
maduración
La leche: las proteasas y lipasas tiene un papel limitado, ya que su
concentración es baja y en algunos casos son termosensibles.
El cuajo: dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad,
según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la
cuajada.
La flora microbiana: la población microbiana de un queso es
extremadamente densa, sobrepasando a menudo los 1000 millones
de colonias por gramo.
Periodo de maduración
Puede comprender desde una o dos semanas hasta más de un año a
temperaturas de 4-14ºC y humedad relativa baja (86-88%) para
evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una
evaporación excesiva.
Sistemas de maduración del
quesoLos quesos duros maduran en condiciones que evitan el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyen su actividad y de las
enzimas del interior, es un proceso lento y uniforme en toda la
masa del queso.
El tamaño y forma del queso están ligados a:
Tipo de maduración que experimenta.
Condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene
Características
microbiológicas
LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000 100 MENOS DE 100
Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500+ 100++
Salmonella en 25 g AUSENTE AUSENTE AUSENTE
Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO NEGATIVO
NEGATIVO
Características
organolépticas Color: blanco a amarillo.
Consistencia: blanda a dura. Cuando el pH de
la pasta disminuye por debajo de 5.5 pierde
calcio.
Sabor: ligeramente ácido a fuerte.
Pasta: elástica, grasosa, poco soluble y
plasticidad.
Elaboración del producto
Estandarización
Recepción de la leche Filtración
Pasteurización Incorporación de aditivosCorte de cuajada
Salado
•En seco:
recubrimiento
del queso con
CaCL.
Desuerado •Inmersión en
baño de
salmuera.
Moldeado Prensado
Oreado
Después de desmoldar, se somete a una lapso corto a
oreado con una temperatura de 15 - 25°C y humedad
relativa media para eliminar el agua superficial
favoreciendo la primera fase de maduración.
Maduración: transformación de la caseína y la
materia grasa por medio de procesos enzimáticos
que modifican la calidad fisicoquímica y sensorial.
Se sumergen en salmuera y se almacenan en barriles,
tinas y envases de cartón herméticos envueltos en un
film plástico directamente luego de su producción,
como en el caso de las variedades de queso
continental sin cáscara.
Conservación: se busca formar una corteza o costra que
los proteja de la deshidratación excesiva.
Diagrama de flujo
Recepción de
Filtración Estandarización Pasteurización
leche
Corte de Incorporacion
Salado Desuerado
cuajada de aditivos
Moldeado Prensado Oreado Maduración
Conservacion
Agente de deterioro
Mosca del queso.
Ácaro Tyroglyphus siro.
Los cuales penetran en la pasta y se reproducen en ella.
Queso parmesano
Parmigiano-Reggiano
Madurado, semigraso, duro.
Hecho con leche de vaca,.
Largo tiempo de curación.
Elevado contenido de calcio.
Periodo de curación mínimo de 12 meses, aunque llegue a venderse con 18
meses de curación.
Queso Emmental
Queso suizo,.
Hecho con leche de vaca.
Se reconoce fácilmente por sus agujeros.
La maduración requiere un mínimo de 60 días a partir de su
fabricación.
Queso Cheddar
Considerado el queso más consumido en el mundo.
Madurado, semigraso, duro.
Se origina en Inglaterra.
Hecho con leche de vaca.
Poseen una textura seca y quebradiza con sabor amargo.
Queso Gouda
Proviene de Holanda.
Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza
natural.
Hecho con la leche de la vaca.
Su envejecimiento es de cuatro semanas, pero
hay mejores de un año.
Es semiduro, pero también hay versiones
suaves y cremosas, de pronto dulces y salados.
Queso Manchego
Hecho con leche de oveja.
Duro, prensado.
Madura de 2 meses a 2 años.
El queso debe ser firme y seco, aunque mantecoso y cremoso,
elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega.
Los más maduros son algo picantes.
Cheshire
Hecho con leche de vaca.
Pasta dura, prensado, vendado o envuelto con grasa y encerado.
Originario de Gran Bretaña.
Madura entre 4 y 8 semanas.
Amsterdam
Hecho con leche de vaca.
Pasta dura, cocido, prensado.
Originario de Holanda.
Maduración mínimo de 12 meses.
Es conocido por su rico sabor a nueces, con una textura robusta y
firme.
Gastronomía
Los quesos fuertes pueden
mezclarse con mantequilla o nata
para suavizarlos.
También con frutos secos e incluso
se les puede añadir en ocasiones
vino blanco.
En las ensaladas con quesos duros como el parmesano, en
virutas o rallado como en la famosa ensalada César, que
pueden además gratinarse antes de colocarlos sobre la
ensalada.
