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Diferencias entre POE y POES en Alimentos

Este documento describe diferentes métodos y procedimientos para asegurar la inocuidad de los alimentos en la producción, incluyendo POEs, POES, BPM, BPH e infraestructura. Los POEs son procedimientos operacionales estandarizados que definen actividades específicas, mientras que los POES son procedimientos de sanitización. Ambos deben documentarse en manuales y cubrir puntos de control clave. Las nuevas guías ACHIPIA también establecen pasos para prevenir contaminación de alimentos. El Códex Alimentarius requiere programas

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Diferencias entre POE y POES en Alimentos

Este documento describe diferentes métodos y procedimientos para asegurar la inocuidad de los alimentos en la producción, incluyendo POEs, POES, BPM, BPH e infraestructura. Los POEs son procedimientos operacionales estandarizados que definen actividades específicas, mientras que los POES son procedimientos de sanitización. Ambos deben documentarse en manuales y cubrir puntos de control clave. Las nuevas guías ACHIPIA también establecen pasos para prevenir contaminación de alimentos. El Códex Alimentarius requiere programas

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POE Y POES

HACCP
POE-POES
BHA-BPM-BPH
INFRAESTRUCTURA

 son métodos de proceder para obtener una producción que asegure la inocuidad del producto
 deben estar documentarse bajo la forma de manuales

POE
 procedimientos operacionales estandarizados
 normas que definen una actividad especifica
 deben estar estrictas y presentarse en forma de manual

En un punto de control
1. Describir la tarea a desempeñar
2. Indicar el orden en el cual se desarrollara la tarea
3. Detallar las acciones correctivas
4. Descritas en lenguaje familiar al operador
5. Definir sistemas de monitoreo y verificación
 check-list para el monitoreo
 en todos los procesos relacionados directamente con el alimento

Elaboración
 objetivo
 procedimiento
 frecuencia
 implementos/utensilios necesarios
 monitoreo
 acciones correctivas

 ejemplo de manual en canvas

POES
 procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacion
 plan que documenta y describe el método de proceder en forma ordenada y eficiente en la HIGIENE,
LIMPIEZA y SANITIZACION que se lleva a cabo en las diferentes etapas del proceso; antes, durante y después
de las operaciones.

Considera
1. Higiene, limpieza y sanitizacion de la planta
2. Higiene del personal
3. MIP
4. Disposición de desechos
5. Abastecimiento de agua

 los procesos no están relacionados directamente con los alimentos


NUEVAS GUÍAS ACHIPIA (10-08-2018)
 guía en canvas, leer
 son instrucciones escritas que tienen como objetivo establecer los pasos a seguir para prevenir la
contaminación biológica, química y/o física de los alimentos
1. Control y seguridad de agua y hielo
2. Salud e higiene del personal
3. Prevención de la contaminación cruzada
4. Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos (antes entraba en el número 5)
5. Aseo y sanitizacion de equipos, utensilios y estructura
6. Control de plagas

CODEX ALIMENTARIUS
 toda UCP debe contar con
 Programa de control de la higiene
 Calendario de limpieza y desinfección permanente para cada establecimiento
 Se deberá asignar a una sola persona cuyas funciones sean ajenas a la producción
 Todo el personal de limpieza deberá estar capacitado en las técnicas de limpieza

PARA ELABORAR: mismo formato que el POE

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