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Zamora, una bebida muy inusual para muchas personas, pero un manjar para quienes la
consumen.
La Zamora es una bebida tradicional que se prepara con el calostro, que es la primera leche que
sale después de que pare la vaca y se produce hasta los siguientes 3 días, y se cocina con una
mezcla de especias y hierbas aromáticas.
La industria alimentaria ha aumentado su interés en la elaboración de alimentos nutracéuticos y
funcionales que para países en desarrollo puede ayudar a enfrentar uno de los mayores retos que
presenta hoy en día, la malnutrición. Es por ellos que el calostro al tener un gran valor
nutricional proporciona una protección inmunitaria natural.
CALOSTRO BOVINO
Definición
El calostro se define como el fluido biológico complejo producido por la glándula mamaria las
24 horas después del parto; la secreción producida desde el segundo hasta el quinto día se conoce
como leche de transición y de ahí en adelante se denomina leche (Espada et al., 2011; Keech,
2009; Uruakpa, Ismond, & Akobundu, 2002).
Características y composición
El calostro posee una serie de componentes que existen en mayor proporción dentro de las
primeras horas pos parto, ya que a partir del tercer día su composición es similar a la leche. Su
composición es muy dinámica y cambia con el tiempo, es así como el componente que decrece
drásticamente es la proteína, reduciéndose más de dos veces al tercer día (I. Georgiev, 2008) (ver
Cuadro 1). La presencia de componentes como proteínas, grasa, lactosa son indispensables para
la termorregulación, ya que aportan energía a los animales (Dunn et al., 2017; Godden, 2008).
Por otro lado, las proteínas, en conjunto con ácidos grasos esenciales y minerales, contribuyen a
la acumulación de masa corporal, así como los factores de crecimiento, lactoferrina,
lactoperoxidasa contribuyen a la protección y desarrollo del organismo (Christiansen, 2010).
Proteínas
La proteína del calostro representa alrededor del 50-60% de los sólidos totales; existen dos
grandes grupos: las de alta y baja abundancia. Las proteínas de alta abundancia conforman tres
clases que son las caseínas, proteínas del suero y las proteínas de la membrana del glóbulo de
grasa.
Las caseínas están conformadas por cuatro tipos αS1, αS2, β y к (Hernández et al., 2014); éstas
proteínas se sintetizan en la glándula mamaria y desempeñan la función de transporte de
aminoácidos, los que le dan gran parte del valor nutricional al calostro; su precipitación a nivel
del estómago es relativamente fácil, lo que a su vez facilita su liberación a nivel intestinal, donde
se descomponen por completo (Christiansen, 2010; Claeys et al., 2014).
Por otra parte, existe una gran variedad de proteínas del suero, destacándose principalmente β
lactoglobulina, α lactoalbúmina, inmunoglobulinas (Ig), lactoferrina, entre otras. La α
lactoalbúmina participa en la regulación de la producción de lactosa; las Ig intervienen en la
inmunidad pasiva, ya que se absorben intactas a nivel sistémico favorecidas por los inhibidores
de tripsina presentes en el calostro (Hernández et al., 2014); sin embargo, esta acción solo se
mantiene durante las primeras 24 horas pos nacimiento (Tizard, 2000), ya que a partir de dicho
momento las Ig son afectadas por la actividad biológica del tracto gastrointestinal (Pakkanen &
Aalto, 1997).
Dentro de las Ig, las principales son la IgG con los subtipos 1 y 2, la IgA y la IgM, que
representan alrededor del 81%, 5%, 7%, 7% respectivamente (Stelwagen, Carpenter, Haigh,
Hodgkinson, & Wheeler, 2009). La IgA en el calostro se encuentra como IgA secretora que
posee una proteína protectora contra las enzimas digestivas, a diferencia de IgG e IgM que son
sensibles a las enzimas proteolíticas del intestino (Chappuis, 1998); de este modo IgA sobrevive
a la digestión y actúa a nivel local contra una serie de microrganismos (Keech, 2009) como
Escherichia coli y Salmonella, favoreciendo a su vez la microbiota comensal (Uruakpa et al.,
2002; Vásquez & Vega, 2012).
La importancia de las proteínas del glóbulo de grasa no es tan significativa como las nombradas
previamente; sin embargo, participan en la defensa contra microorganismos y tienen propiedades
antibacterianas (Hernández et al., 2014).
En lo que respecta a las proteínas de baja abundancia, han sido identificadas recientemente y se
cree actúan en la inmunidad pasiva, regulación del crecimiento y transporte de nutrientes
(Hernández et al., 2014).
Grasa
Alrededor del 20% de los sólidos totales del calostro es grasa altamente digerible para calostros
de buena calidad (Campos, 2013). Su mayor proporción la representan los triglicéridos con un
97- 98%, donde los de cadena media y larga intervienen principalmente en la provisión de
energía, desarrollo del tracto gastrointestinal y el crecimiento de los neonatos (Claeys et al.,
2014; Jacobi & Odle, 2012). Existen además fosfolípidos y ácidos grasos libres, con 1,5%
aproximadamente de manera respectiva, representando su mayor contenido ácidos grasos
saturados y mono insaturados (Claeys et al., 2014).
Carbohidratos
Los carbohidratos conforman alrededor del 25% de los sólidos totales, representados
principalmente por lactosa (Claeys et al., 2014), cuya proporción es directamente proporcional
con el tiempo pos parto, a diferencia del resto de componentes calostrales, lo que contribuye a su
vez a la prevención de diarreas neonatales (Kehoe, Jayarao, & Heinrichs, 2007; Zarcula et al.,
2010). También existen otros carbohidratos en pequeña proporción, como los oligosacáridos, que
se relacionan con el crecimiento de la microbiota benéfica en el colon, interfieren en diferentes
procesos gastrointestinales, y proporcionan protección microbiana (Claeys et al., 2014; Gopal &
Gill, 2000).
Vitaminas y minerales
El calostro representa una extraordinaria fuente de vitaminas y minerales, los que son necesarios
para las funciones vitales de mantenimiento y como cofactores para la actividad enzimática
(Agudelo & Bedoya, 2005; Morrill, 2012 citado por Dunn et al., 2017).
La transición del calostro a leche madura
El calostro tiene una concentración más alta de los componentes durante las primeras
secreciones posparto y luego van en descenso progresivo en los siguientes seis
ordeños (leche de transición) hasta alcanzar las concentraciones propias de la leche normal
como la que se vende para el consumo (leche madura).
Composición del calostro bovino
La concentración de los componentes del calostro es: grasa, proteína, caseína, Ig, calcio,
entre otros que disminuyen progresivamente, de ahí que el calostro tenga variados
beneficios frente a la leche madura o leche entera.
Algo muy importante que se conoce, es que la concentración de lactosa en el calostro es
mucho más baja que en la leche madura, actuando de forma inversa a los demás
componentes.
Beneficios para la salud
El Dr. Donald Henderson “llama a los factores de crecimiento inherente en clave de calostro
bovino para tonificar los músculos, quemar la grasa corporal, aumentar la densidad del hueso y
volver a poner elástica la piel.” La conclusión es que la síntesis de proteínas de velocidad de
factores de crecimiento (en el calostro) y la proteína lenta catabolismo (descomposición), llevan
a un aumento de músculo magro en la masa sin un aumento correspondiente en el tejido
adiposo". [ CITATION Jan17 \l 1033 ]
Beneficios gastrointestinales
Según [Link], “el calostro bovino tiene varios beneficios gastrointestinales. se ha
demostrado útil en la prevención del daño intestinal causado por el uso de antiinflamatorios no
esteroideos (AINES) así como algunas enfermedades ulcerosas del intestino. Sin embargo, los
ensayos clínicos adicionales son necesarios para definir plenamente los beneficios del calostro
bovino en estas situaciones.” [ CITATION Jan17 \l 1033 ]
Mejora del sistema inmunológico
Según un artículo de John I. Buhmeyer en la página web del Center for Nutritional Research
(Centro de Investigación Nutricional), “la lactoferrina, encontrada en el calostro bovino, se
considera un antibiótico natural. Afirma que reduce la duración y severidad de los ataques de
asma y alergia, que resultan de un sistema inmune hiperactivo.” En 2007 un estudio italiano, de
dos meses de suplementación con calostro bovino oral se comparó con una vacuna antigripal
para la prevención de la gripe. “Se encontró que la suplementación de calostro era por lo menos
tres veces más eficaz que la vacunación para prevenir la gripe. El calostro bovino contiene
factores como la immunoglobina que ayuda en la regulación de un sistema inmune bajo o
hiperactivo.” [ CITATION Jan17 \l 1033 ]
Receta
Leche de vaca recién parida o conocida como calostro después de 3 días de haber parido.
Panela
Agua
Platas aromáticas:
-Hierba luisa
-Hoja de naranja
-Cedrón
-Pimienta dulce
-Clavo de olor
-Anís estrellado
-Canela
Preparación:
Cocinar en agua la panela y todas las hierbas por 10 minutos aproximadamente y cernir. El agua
por utilizarse es igual a la cantidad de calostro que se tenga.
Cocinar el calostro por aproximadamente por 25 min.
Luego colocar en el calostro cocinado el agua aromatizada, para dar el sabor característico y se
cocina por tres horas más, antes de poder servirla.
Referencias Bibliográficas
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