UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA 
 
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA 

TECNOLÓGIA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y

TUBÉRCULOS

PRÁCTICA N°08 - SEGUNDA UNIDAD  

“OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINAS”

AUTOR(ES): 

CÁNEPA RIVADENEYRA, Piero

LLAURE HUINGO, Liliana
LOPEZ MARGARITO, Jesús
SAAVEDRA ZEGARRA, Naomi 
SALAZAR CASAHUAMAN, Lucero 
SULLON AZAÑA, Rocío

DOCENTE: 

Ms. Juan Carlos Vásquez Guzmán

 
CICLO:  

IX – CICLO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 

2021
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I. INTRODUCCIÓN

Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales

combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina
y gliadina son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar
el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo
que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la
hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces
por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final
forman el gluten.

Finney y Barmore (1948) mostraron que las proteínas del gluten eran las responsables de las
diferencias en las propiedades de panificación de harinas de trigo de diferentes calidades
panaderas. También se acepta que el volumen del pan está correlacionado con el contenido
de proteína de la harina. Sin embargo, no hay consenso acerca de qué aspectos de las
proteínas son los responsables por estas diferencias. La relación glutenina/gliadina en el
gluten ha sido propuesta como un factor importante, pero no hay evidencia experimental que
lo demuestre (MacRitchie, 1980). El contenido de tiol y disulfuro también han sido
sugeridos como variables importantes, pero no hay correlación analítica establecida
(Bloksma, 1975; Graveland et al., 1978). Los estudios de la composición de aminoácido,
movilidad electroforética y distribución de peso molecular tampoco indican correlación
alguna (McDonald & Gilles, 1967).

La disponibilidad de nitrógeno durante el crecimiento del trigo es un factor que determina el

rendimiento de la cosecha, las proteínas del gluten y la calidad del grano (Gianibelli &
Sarandon, 1990). El contenido de proteína del trigo depende en gran medida de factores
agronómicos y ambientales como el nitrógeno y la humedad del suelo, y la temperatura
durante las etapas de crecimiento (Bushuk, 1985).

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa

propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad.
II. OBJETIVOS

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 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
 Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en productos
de panadería.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Definición
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en
la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada,
el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades híbridos (tales como la espelta, la
escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80% de las proteínas del trigo. Está
compuesto de gliadina y glutenina. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,
lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten no es
indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor
nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que
desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa
ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o
vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.

3.2. Composición

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El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y

gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fracción soluble
en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos
para las personas con predisposición genética; asimismo, provoca aumento de la
permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades
autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias) independientemente de la
predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos. Otros
cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos:
cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e
híbridos, como kamut y triticale. El gluten es el responsable de que la harina
de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan
elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma
original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. A lo largo de los siglos
XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han
modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos
pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo
muy enriquecidas con gluten (50% del contenido proteínico). Esta situación
puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad
celíaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy
antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.

3.3. Proteínas del gluten

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Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son fáciles de
aislar porque son insolubles en agua.
Tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja
densidad de carga (Hoseney, 1994). El gluten sirve como fuente primaria de carbono,
nitrógeno y en menor medida azufre de la planta inmadura. La glutamina es el
aminoácido más abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma más del 50
% de los aminoácidos residuales en el gluten (Hoseney, 1994).
3.4. Modelos del gluten
La interacción entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y energía
mecánica es la que resulta en la formación del gluten. La glutenina y la gliadina
proporcionan diferentes propiedades reológicas a la masa luego de haberse formado
una estructura dinámica. Se estima que la gliadina contribuye a la extensibilidad,
mientras que la glutenina contribuye a la elasticidad. En el contexto de una masa,
especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una red continua y que esta red es la
responsable por las propiedades viscoelásticas únicas del gluten. Diversos modelos han
sido propuestos a través de los años para describir las bases de la red del gluten que le
permiten tener estas características reológicas únicas. Todos los modelos precedentes
tratan exclusivamente del rol de la glutenina y los enlaces disulfuros cruzados en la red
del gluten. El modelo actual aceptado fue descrito por Shewry et al. (2001). En este
modelo las subunidades de elevado peso molecular forman la columna vertebral
mediante enlaces disulfuros cruzados cabeza-cola, con pequeño grado de enlaces
laterales disulfuros entre las cadenas de subunidades de elevado peso molecular.
3.5. Uso
Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la
industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista
presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos
sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente
contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en
forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen un grave riesgo
para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo
que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su
certificación como alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.
Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a
partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30
y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una
consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y
el contenido de proteína, hace quesea apreciado como sustituto de la carne en
recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas
del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir
carne.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
 Jarra
 Estufa
 Colador
 Cronómetro
 Harina

4.2. Métodos
4.2.1. EXPERIMENTO Nº1: Obtención del Gluten por el Método del Lavado
Manual

Medimos 60 ml de
Pesamos 100g de harina de pan suelta
agua

Hicimos una corona con la harina y Dejamos reposar la masa por 30 min
agregamos el agua poco a poco hasta
que se formó una masa

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Lavamos la masa hasta que se obtuvo

agua limpia

4.2.2. EXPERIMENTO Nº2: Prueba de Elasticidad

Estiramos las bolas de gluten

hasta antes que se rompieran y
medimos con la cinta métrica.
4.2.3. EXPERIMENTO Nº3: Prueba de Dilatación al Horno

Dejamos reposar por 10 min la masa y Dejamos enfriar y observamos el

llevamos al horno (estufa) por 45 min a 250ºC volumen obtenido
4.2.4. EXPERIMENTO Nº4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten
Horneado.

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Cortamos dos rodajas delgadas del gluten.

Observamos la forma y orientación de las

partículas (malla) obtenida
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Obtención del Gluten por el Método del Lavado Manual
 PESO DE LAS MUESTRAS: Se peso el gluten obtenido
 Peso inicial de la harina = 100gr
 Peso de gluten húmedo = 48 gr

 PORCENTAJE DE GLUTEN HÚMEDO: Se calcula el rendimiento del gluten

obtenido

Peso del gluten humedo

% Gluten humedo= × 100
Pesoinicial de la harina

48
% Gluten humedo= ×100
100

% Gluten humedo=¿ 48%

El lavado del gluten se realiza principalmente para dos propósitos. En primer lugar, el
peso de un gluten seco bien lavado proporciona alguna indicación del contenido de
proteína de la harina. En segundo lugar, una persona que ha tenido experiencia en el
lavado de gluten es capaz de obtener una indicación de la fuerza de la harina y la
calidad del gluten a través de las propiedades físicas y elásticas del gluten húmedo
lavado. (AIB, 2017)
El trigo puede formar gluten cuando es mezclado con agua (Cotton y Ponte, citado
por Zapata 2010). El gluten en la masa del trigo tiene la habilidad de retener el gas
producido durante la fermentación o por agentes leudantes, lográndose así un alimento
fermentado (Zapata 2010).
El desarrollo de la masa se obtiene cuando se forma una red tridimensional de
proteínas insolubles estabilizada por varias uniones químicas y físicas (puentes de

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hidrógeno, fuerzas iónicas y uniones hidrofóbicas) asociadas a la superficie de las

proteínas participantes. A esta red se le conoce como gluten (Shewry et al., citado por
Moncada 2007).
En la práctica encontramos para la harina de pan un % de 48, lo cual nos da a conocer
que la harina de pan posee un alto % de gluten, los rangos del porcentaje de gluten
más habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos del 20%
(mínimo) hasta un 30% (máximo), mientras que el de pan tiene un valor alto por lo
que es una harina fuerte. El amasado es un proceso continuo y automático
donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose
perfectamente, condición indispensable para la obtención de un buen rendimiento
y una buena calidad.

5.2. Prueba de Elasticidad

Observamos y anotamos las diferencias encontradas

Elasticidad = 25 cm

La elasticidad es una medida de cuánto recupera su altura o forma original

la masa luego de ser sometida a una deformación. Estrictamente se define
como la altura que la masa recupera durante el lapso transcurrido. En el
presente experimento la masa estiró 25 cm lo cual refiere a una masa muy
manejable y aceptable para producción de galletas y pastelería (Sacón et al,
2016)

5.3. Prueba de Dilatación al Horno

 PESO DE LAS MUESTRAS: Pesamos la bola de gluten y registramos su
resultado.
 Peso inicial de la harina = 100gr
 Peso del gluten seco =39 gr

 PORCENTAJE DE GLUTEN SECO: Calculamos el rendimiento del gluten

obtenido en base seca.

Peso del gluten seco

% Gluten seco= × 100
Peso inicial de laharina

39
% Gluten seco= × 100
100

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% Gluten seco=¿ 39%

En la práctica encontramos para la harina de pan un % de 39, lo cual nos da

a conocer que la harina de pan posee mayor % de gluten de otras (pastel y
cocina), pero los rangos del porcentaje de gluten más habituales oscilan
entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos del 20% (mínimo) hasta
un 30% (máximo) [ CITATION Anó212 \l 10250 ] . Mientras que el de pan tiene
un valor alto, esto se debe a que al momento del pesado no se haya realizado
con cuidado o que durante el amasado no se haya dejado reposar el tiempo
adecuado.
El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina
se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente,
condición indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una
buena calidad. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases
de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que
esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la cocción, la coagulación
del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido
(FACE, 2018)

5.4. Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

Registramos lo observado en la tabla 1.

Tabla 1: Características de la malla de las masas

ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERISTICA
1 2 3 4 5
Forma y Orientación
X
de las Partículas

En la tabla 1 podemos observar que la forma y orientación de las partículas

de nuestro gluten horneado era ligeramente celular. Esta característica puede
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ser explicada mediante lo que afirma la revista DPAS (2018), después de

que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta
parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una
corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los
azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y
produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55º en la que se
"muere". Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre
los cortes de lámina que se abren.
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa
que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa
cada vez más volumen, esto se traduce en la formación de alveolos en la
futura miga.

6. CONCLUSIONES

 El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La

diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de
calidad importante en la harina trabajada.
 El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a
temperaturas no muy elevadas.
 En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón.
 El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,
eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una
pérdida mínima de vitalidad.
 En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado
método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y
50 kg de almidón en términos porcentuales.

7. CUESTIONARIO

a. ¿EN QUÉ PARTE DEL GRANO DE TRIGO SE ENCUENTRA EL GLUTEN?

¿QUÉ PROTEÍNAS LA CONFORMAN?

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En el grano de los cereales se diferencian 3 partes: salvado o capa externa rica en fibra,
el germen y el núcleo o endospermo. Las proteínas que conforman el gluten se
encuentran en el endospermo.
Se distinguen 4 fracciones proteicas: albúminas y globulinas (15-20% del total de
proteínas) que tienen función estructural y metabólica, y las llamadas proteínas del
gluten (prolaminas y gluteninas) que representan entre un 80–85% del total de las
proteínas
Las prolaminas reciben diferentes nombres según el cereal (trigo: gliadina, cebada:
hordeina, centeno: secalina, avena: aveninas). Estos son los péptidos que al digerirlos se
rompen en aminoácidos: glutamina y prolina, que aumentan la permeabilidad intestinal y
desencadenan la reacción autoinmune en los celiacos. Además, muestran poca o ninguna
resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de la masa
(Hoseney, 1994). Por otro lado, las gluteninas, aparentemente, proporcionan a la masa la
propiedad de resistencia a la extensión (Hoseney, 1994).

b. ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS Y

CALIDAD DEL GLUTEN? JUSTIFIQUE CADA UNO.
El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de proteínas, 5 a 10 % de lípidos, almidón
residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la masa (Nierle y El
Baya, 1990). Está compuesto de dos clases principales de proteínas: gliadina (una prolamina)
y glutenina (una glutelina).
La estructura básica de los bloques de gluten, o los tipos y cantidades de gliadina y glutenina
presentes están influenciados tanto por factores genéticos como ambientales. Los trigos duros
y suaves son inherentemente diferentes en el nivel genético en cuanto a los tipos de
subunidades presentes.
En los factores genéticos, las diferencias entre variedades se basan en su distinta composición
bioquímica, por lo que se agrupa a las variedades comerciales de acuerdo con su similitud en
calidad industrial por grupos de calidad (Tabla 1) Grupo 1 son aquellos trigos utilizados en
panificación directa, trigos correctores (panificación industrial). Grupo 2, trigos para

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panificación tradicional (+ de 8 horas de fermentación). Grupo 3, son aquellos trigos

empleados en panificación directa (- de 8 hs de fermentación).

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Las condiciones ambientales como el clima, las condiciones del suelo y el manejo de prácticas
agronómicas también influyen en las características de la gliadina y glutenina, al igual que la
cantidad de la proteína.
El clima durante el ciclo del cultivo, pero especialmente en floración y llenado de grano,
cumple un rol muy importante en la expresión de la calidad de trigo. Así por ejemplo si en
floración persisten días de alta humedad relativa, temperaturas entre 20-25°C favorecerán la
presencia de Fusarium graminearum, hongo causante de “fusariosis”, afectando no sólo la
calidad comercial sino también panadera. Por otro lado, temperaturas superiores a los 30 °C y
baja humedad relativa durante el llenado de grano, producen modificación en la composición
de las proteínas y una reducción en la calidad. Bajo estas condiciones la síntesis de gluteninas
se reduce o interrumpe, continuando la síntesis de gliadinas. Como consecuencia el grano
maduro tiene una alta relación gliadina/glutenina produciendo un glúten débil y masa
extensible, de menor tiempo de desarrollo. Es decir, el estrés térmico modifica la composición
de las proteínas sin influenciar en la cantidad.
En cuanto al manejo agronómico, la fertilización, en el caso particular del nitrógeno, influye
positivamente en rendimiento, contenido de proteínas y de otros parámetros de calidad
comercial e industrial. En la fase de formación del grano la cantidad de nitrógeno crece
rápidamente. Las variedades de elevada calidad panadera presentan una rápida acumulación
de nitrógeno en las primeras fases de desarrollo del grano, momento en que se forman las
proteínas generadoras de gluten.
Secado artificial: Cuando se requiera realizar el secado de grano, operación que generalmente
se realiza con flujos de aire caliente, la temperatura no deberá exceder los 60°C (temperatura
límite), de lo contrario dañará a las proteínas formadores de gluten. Temperaturas superiores a
estas, provocan efectos negativos sobre la calidad industrial de las harinas.
Almacenaje: En silos, el almacenaje se debe realizar con una humedad inferior al 14 %, previa
desinfección y limpieza de los mismos. Cuando esto no ocurre y el grano se almacena
húmedo, sin controlar temperatura, se puede producir el deterioro por la acción de hongos,
bacterias, que provocan incremento de la temperatura y como consecuencia el “ardido” del
grano. El efecto sobre la calidad industrial es semejante al daño por calor. Grano de trigo
almacenado a 12,5% de humedad en silo bolsa, no sufre ningún deterioro importante en su
calidad panadera. A humedad superior a 16,5%, se ven afectados algunos parámetros de
calidad.
CON GLUTEN SIN GLUTEN
Cereal Contenido % Cereal
Trigo 14-15% Arroz integral
centeno 10% Maíz
cebada 8% Mijo
avena 5% Sorgo
Triticale Teff
Alforjón
Amaranto
Quinoa
    Soja

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c. ELABORE UN CUADRO CON LOS CEREALES QUE NO CONTIENE

GLUTEN Y LOS QUE SÍ CONTIENEN GLUTEN Y SUS RESPECTIVAS
CANTIDADES.

d. ¿CUÁLES SON LOS USOS DE GLUTEN EN LA INDUSTRIA?

Donde se utiliza Uso del gluten

Panaderia Aporta elasticidad y cohesión al pan, además que le adhiere
esponjosidad ya que reiene el gas carbónico que se produce en la
fermentación haciendo que el pan suba y no se desinfle después de
la cocción.
Yogures, salsas, aperitivos Para potenciar su sabor y para añadir colorantes y aromas
Cereales de desayuno Para fijar vitaminas y minerales, darles consistencia a los copos y
añadir proteínas al alimento
Frutos secos tostados Para que la sal y otros aditivos se queden adheridos
Preparados cárnicos (filetes Para mejorar su consistencia
reconstruidos, rollos de carne de pollo,
etc) y embutidos
Productos rebozados congelados Para evitar que el rebozado se desprenda
Especias y condimentos Para añadir aromas y colorantes o aumentar el peso del producto a
bajo precio
Comida para animales Es buen aglutinante para formar las croquetas de pienso y las
escamas de pienso para peces.
Harina de pasta Para que se rompa menos y al enfriarse no se endurezca
Masa de pizza Permite hacer masas mas finas, crujientes, y se humedecen menos
con la salsa.
Productos dietéticos Refuerzo o sustituto proteico
Bebidas malteadas como cerveza, La cerveza tradicional tiene como ingrediente la malta de cebada.
destiladas o fermentadas a partir de los Y la cebada, al igual que el trigo, la avena y el centeno, tienen
mismos. gluten
Cosméticos y productos de higiene Aporta propiedades proteicas, hidratantes y calmantes, tiene una
personal capacidad espesante que aporta a los cosméticos una consistencia
más densa
Algunos medicamentos Como excipiente farmacéutico (Aditivo) que se añade al principio
activo para darle forma, conservarlo, facilitar su ingesta o regular
su actividad en nuestro organismo
Envases biodegradables El gluten de trigo tiene una gran disponibilidad en el mercado y a
un muy bajo coste ya que hoy en día se considera un residuo que
se quiere eliminar de la mayoría de los alimentos, y además tiene
muy buenas propiedades de viscoelasticidad.

e. ¿CUÁL ES EL EFECTO DEL GLUTEN EN EL ORGANISMO DE UNA

PERSONA CELÍACA?

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La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, el centeno, la

cebada y, probablemente, la avena, de base genética, que produce una inflamación de
la mucosa del intestino delgado, lo que dificulta la absorción de macro y
micronutrientes.

Aunque es fácil confundir los síntomas de la enfermedad celíaca con otros trastornos
intestinales como, por ejemplo, el síndrome del intestino irritable o la intolerancia a la
lactosa, los síntomas más frecuentes son diarrea, dolor abdominal, abotargamiento,
pérdida de peso o alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza).
Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o
estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar

trastornos importantes y no deseables. Las personas con enfermedad celíaca corren el
riesgo de sufrir desnutrición y pueden desarrollar anemia (disminución de la cantidad de
glóbulos rojos debido a la falta de hierro) u osteoporosis (huesos quebradizos por la
falta de calcio).

La incapacidad del cuerpo para absorber nutrientes también puede significar que las
personas jóvenes con enfermedad celíaca podrían no crecer completamente hasta su
altura potencial. Además, los afectados pueden tener más propensión a padecer otras
enfermedades como, por ejemplo, la enfermedad tiroidea, diabetes, lupus y ciertos tipos
de cáncer.

f. ¿QUÉ NORMA RIGE EL ETIQUETADO DE ALÉRGENOS?

 NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP 209.038) La presente Norma Técnica Peruana ha
sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Alimentos envasados.
Rotulado, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de febrero a agosto de
2009. Esta Norma Técnica Peruana establece la información que debe llevar todo alimento
envasado destinado al consumo humano.
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS PREENVASADOS: CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991. La presente
norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como
tales al consumidor o para fines de hostelería, y a algunos aspectos relacionados con la
presentación de los mismos Se definen tres tipos de trastornos relacionados con el gluten:
la alergia al trigo, la enfermedad celíaca (autoinmune) y la sensibilidad al gluten no celíaca.
Debido a la alta incidencia del número de pacientes con algún tipo de trastorno relacionado

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con el gluten, algunos países han aprobado leyes de etiquetado que indican si los productos
envasados contienen gluten, otros alérgenos principales o subproductos de estos. Es el caso
de la Unión Europea (UE) que dispone del Reglamento de ejecución (UE) No 828/2014 de
la Comisión de 30 de julio de 2014, relativo a los requisitos para la transmisión de
información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los
alimentos. A raíz del aumento de casos de celiaquía, las dietas sin gluten se han convertido
en una moda. No obstante, profesionales de la nutrición recomiendan no eliminar el gluten
de la dieta si no se padece de un trastorno relacionado con él.
UNIÓN EUROPEA
 Reglamento N° 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión
Europea, de fecha 25 de octubre de 2011.
 Notificación sobre las sustancias causantes de alergias e intolerancias de fecha 13 de
julio de 2017.
ESPAÑA
 Real Decreto N° 126/2015
ARGENTINA
 Resolución Conjunta N° 11-W/2017 de la Secretaria de políticas, regulación e
institutos y de la Scretaría de agregados de valor de la República Argentina fecha 29
de setiembre de 2017.
CHILE
 Decreto N° 88 del 06 de enero de 2011 (Modificación de su Reglamento Sanitario de
Alimentos).
ESTADOS UNIDOS
 Administración Gubernamental de comidas y fármacos (U.S. Food y Drug
Administration – FDA) “Guía para la industria referida al etiquetado de alimentos”.
JAPÓN
 Etiquetado obligatorio de los alimentos que contienen ingredientes alergénicos (huevo,
leche, trigo, sarraceno, maní, camarón y cangrejo) desde el año 2001. Se esta
avanzando en la estandarización.

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g. ENUMERE Y DESCRIBA LAS DISTINTAS TÉCNICAS DE DETECCIÓN DE

GLUTEN EN ALIMENTOS.

Ensayo inmunoenzimático ELISA Consiste en un ensayo basado en el principio inmunológico del

reconocimiento y unión de los anticuerpos a las moléculas que
reconocen como extrañas (antígeno). En el caso de la detección
del gluten se utilizan anticuerpos que reconocen fragmentos
presentes en las proteínas del gluten (antígeno). En este ensayo se
produce una unión del anticuerpo al antígeno sobre una superficie
a la que previamente el anticuerpo o el antígeno se ha unido.
Alguno de los componentes del ensayo se encuentra unido a una
enzima que catalizará la formación de un producto coloreado, que
podrá ser cuantificado mediante la medida de la luz absorbida por
dicho compuesto (espectrofotometría).
PCR Consiste en la obtención de múltiples copias de un fragmento
específico de ácido desoxirribonucleico (ADN).Mediante PCR se
puede detectar gluten de manera indirecta.
Puntos fuertes: sensibilidad muy alta en la detección del ADN,
permite identificar la especie de la que proviene el gluten
presente, muy útil para identificar el origen de una contaminación
cruzada. Puntos débiles: se requiere tiempo y personal
cualificado en el análisis, técnica indirecta para detectar el gluten
( no cuantifica la presencia de gluten)

WESTERN BLOT Consiste en un inmunoensayo diseñado para detectar proteínas en

muestras complejas. Consta de varias etapas y normalmente se
utiliza como prueba confirmatoria de los resultados de un ELISA
cuando se detecta presencia de gluten.
Puntos fuertes: altamente específico y sensible, adecuado para
determinar el contenido de gluten en alimentos crudos y
procesados. Puntos débiles: método lento, se requiere formación
y especialización adecuada de los analistas.
ESPECTROMETRÍA DE MASAS Se utiliza para medir la masa molecular de compuestos químicos
o biológicos, deducir datos estructurales e identificarlos. Esta
técnica puede aplicarse a la detección de gluten en extractos de
cereales.
Puntos fuertes: rapidez, reproducibilidad, precisión. Puntos
débiles: instrumentación compleja, equipamiento costoso, no es
una técnica cuantitativa, etc

CROMATOGRAFÍA Método físico de separación, en el que los componentes se

distribuyen en dos fases, la fase móvil y la estacionaria. Se puede
detectar la presencia de gluten y cuantificar su concentración.
Puntos fuertes: gran capacidad para la separación de distintos
péptidos Puntos débiles: se requiere mucho tiempo, difícil de
automatizar para muchas muestras

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TIRAS INMUNOCROMATOGRÁFICAS Es un método muy sencillo y rápido. El gluten debe extraerse de

la muestra del alimento utilizando una disolución de extracción.
Después de la extracción, la muestra se aplica sobre la tira, donde
se encuentran los anticuerpos que reconocen el gluten unidos a
esferas coloreadas de látex. El gluten unido a estos anticuerpos se
desplaza a través de la tira en un proceso cromatográfico de
separación. Las tiras permiten detectar el gluten sin necesitar
complejo material de laboratorio. La detección ofrece un
resultado positivo o negativo para el gluten, pero no permite
conocer su concentración.
Puntos fuertes: método muy sencillo, rápido, interpretación
visual. Puntos débiles: no permite conocer la concentración de
gluten en la muestra.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Almeida, A.; Calpa, P. (2013). DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS.

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI. Recuperado de:
[Link]
Anónimo. (2021). OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA. Peso hectolítrico.
OEIDRUS BC.
Villanueva, R. (2014). El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación.
Universidad de Lima. Lima, Perú. Recuperado de:
[Link]

CERERE INNOVATION FACTSHEET (2019). Gluten: Características, propiedades

y usos. Recuperado de: [Link]
content/uploads/2019/11/12_ES.pdf
El Gluten. Recuperado de: [Link]
[Link]
INDECOPI (2019). NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.038. Recuperado de:
[Link]
[Link]
CODEX (1985). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE
LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. Recuperado de:
[Link]

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El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor
del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la
carne en las cocinas vegetarianas y budista. (Aburto, 2013).
La harina de uso genérico un 10-12% La harina panificable entre 12,5 a 13,5% La
harina de alto contenido en gluten un 14-15% La llamada “harina de gluten”
(realmente gluten refinado) el 45%.
La principal proteína funcional de la harina es el gluten. Tiene la importante propiedad
de formar una masa elástica al humedecerse y trabajarse por acción mecánica. Esto se
produce debido a la formación de enlaces entre sus moléculas proteicas. Estos enlaces
forman una estructura tridimensional que proporciona solidez a la masa; cuanto más
tiempo se trabaje la masa, más uniones se formará entre las proteínas
El almidón de trigo no forma láminas elásticas como el gluten, en lugar de esto cuando
el almidón de humedecido se calienta, forma una pasta que se endurece o más
correctamente se gelatiniza. Por lo tanto, estos dos componentes de la harina de trigo
forman un batido pastoso o una masa, dependiendo de la cantidad de agua empleando
en ambos, el gluten y el almidón, contribuyen a formar las estructuras semirrígidas
que resultan del calentamiento de la masa o de la pasta. Las harinas fuertes contienen
más gluten, además de una calidad que les permite estirarse más antes de romperse,
por ello son las elegidas para elaborar pan
Sacón Vera et al. 2016. Evaluación de las propiedades elásticas y mecánicas de una
masa de pan con sustitución de harina de camote. Santa Clara.

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