UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULDAD DE INGENIERIA QUIMICA
GASTRONOMIA
MATERIA
BROMATOLOGIA
PROFESOR
MA. GABRIELA CABRERA COLLIN, MG
ESTUDIANTE
YUNDA VILEMA GRECIA
CURSO
3-2
AÑO LECTIVO
2020-2021
COUS COUS
El cuscús (también conocido como “pasta
marroquí”) es un producto a base a cereales
aglomerados y precocidos, comúnmente
elaborado con trigo candeal u otros cereales,
tales como mijo en grano, maíz, sémola y
harina de arroz.(Producción de Cuscús _
Clextral, n.d.)
Es un alimento que aporta gran cantidad de energía gracias a su contenido en hidratos de
carbono, destacando el almidón. Esto lo convierte en un alimento muy importante para niños con
gran cantidad de actividades físicas y extra escolares.
Los hidratos de carbono que aporta el cuscús son complejos, estos tienen una absorción
intestinal lenta, de modo que no producen picos de azúcar en el organismo ni provocan el
aumento de triglicéridos en la sangre. Es por este motivo por el que el cuscús se convierte en un
alimento indicado para aquellas personas que padecen diabetes.
Tiene un importante aporte en ácidos grasos linoleico y oleico, por lo que ayudan en el
correcto mantenimiento del sistema cardiovascular. Además es un alimento con un contenido
muy bajo en grasas.(Carreira, 2020)
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El cuscús es una fuente de proteína (12,8 g/100 g de producto) y de fibra (5 g) y tiene poca
grasa porque el trigo no contiene mucha grasa en su composición, pero es que, además, para
elaborar la sémola se elimina el endospermo del grano donde se acumula la mayor parte de los
lípidos.
Entre los micronutrientes del cuscús destacan las vitaminas del grupo B (especialmente B1,
B3, B5) y los minerales como el fósforo, magnesio y manganeso.
Es un alimento no apto para celiacos ya que se obtiene del trigo duro que contiene gluten en
su composición.
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
• Sodio • 10 • 0.6%
• Calcio • 24 • 2%
• Hierro • 1.08 • 13.5%
• Magnesio • 0 • 0%
• Fósforo • 170 • 24.3%
• Potasio • 166 • 8.3%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
• Vitamina A • 0 • 0%
• Vitamina B1 • 0.16 • 13.3%
• Vitamina B2 • 0.08 • 6.2%
• Vitamina B3 • 3.49 • 0%
• Vitamina B12 • 0 • 0%
• Vitamina C • 0 • 0%
(Información Nutricional de Cuscús (Couscous, Cous Cous) _ Cereales, n.d.)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO- CARACTERÍSTICAS
QUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS
Humedad (%) Aerobios mesófilos (ufc/g)
• <14.5 • < 1 * 105
Coliformes (ufc/g)
Cenizas sms (%)
• < 1 * 104
• <0.9
Mohos y levaduras (ufc/g)
Proteínas (%)
• < 1 * 104
• >10.5
Escherichia coli (ufc/g)
Aflatoxinas B1 (ppb)
• < 1 * 102
• <2
Salmonella (/25g)
Aflatoxinas totales (ppb)
• Ausencia
• <4
Ocratoxina A (ppb)
• <3 INFORMACIÓN NUTRICIONAL (valor
medio por 100 g de producto)
Deoxinivalenol (ppb):
• < 750 Valor energético (kcal/kJ)
Zearalenona (ppb) • 375 / 1600
• < 75 Proteínas (g)
Acrilamida (ppb) • 13
• < 150 Hidratos de carbono (g)
Cadmio (ppm) • 77
• < 0.2 De los cuales azúcares (g)
Plomo (ppm) • 0
• < 0.2 Grasas (g)
• 0.6
(U, 2018) De las cuales saturadas (g)
• 0.1
Fibra alimentaria (g)
• 5
Sal (g)
• 0
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aspecto
• Granos de sémola de trigo
Color
• Amarillo claro
Olor
• Típico. Exento de olores atípicos
Sabor
• Típico. Exento de sabores atípicos
Textura
• Típica del producto
Otras
• Ausencia materias extrañas
Su tiempo de conservación es de 3 años, si conservado en lugar fresco y seco.(Cuscús _
GRANORO - IL PRIMO, n.d.)
El cuscús contiene 3,6 gramos de proteína por cada 100 calorías y un ratio de grasa por
caloría de 1%. Su carga glucémica es un 25% más baja que la de la pasta y su contenido de
proteínas es el mismo. Por otra parte, el cuscús contiene el doble de niacina, riboflavina,
vitamina B6 y ácido fólico que la pasta y más tiamina y ácido pantoténico.
BIBLIOGRAFÍA
Carreira, M. (2020). Propiedades nutricionales del “noni” .
[Link]
Cuscús _ GRANORO - IL PRIMO. (n.d.).
Información Nutricional de Cuscús (Couscous, Cous cous) _ Cereales. (n.d.).
Producción de Cuscús _ Clextral. (n.d.).
U, C. D. S. A. (2018). Ficha técnica.
