“Los condimentos, las hierbas y
las especias se utilizan en la
cocina para realzar y refinar el
sabor, el aroma y el color de
nuestros platos desde tiempos muy
antiguos “Anónimo
Presentado por:
Páez Espitia Vivian
Tovar Barragan Carmen
2019
HIERBAS
AROMÁTICAS
Son aquellas que tienen hojas o flores que
desprenden un aroma más o menos intenso
ALBAHACA
USOS: Pueden usarse frescas o secas.
Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas,
tomate, berenjenas y calabacín. Picarla o
cocinarla demasiado estropea su intenso
sabor.
ANÍS
USOS: Tiene un sabor inconfundible. Se
usa en platos picantes, postres, pasteles y
pastas, platos dulces, cremas y bombonería
y es el ingrediente de varios licores.
HIERBABUENA
USOS: Posee un aroma intenso y fresco a
mentol. Se preparan multitud de salsas
para acompañan; se añade a sopas,
ensaladas, verduras cocinadas.
HINOJO
USOS: Pueden usarse frescas o secas.
Se lleva muy bien con las pastas,
ensaladas, tomate, berenjenas y
calabacín. Picarla o cocinarla
demasiado estropea su intenso sabor.
LAUREL
USOS: frescas o secas, también se
usan para aromatizar sopas, cocidos,
guisos tradicionales, escabeches,
guisos de legumbres, carnes, caza,
pescados y arroces). La peculiaridad
que tiene el laurel es que las hojas no
se consumen.
TOMILLO
USOS: Se emplea en asados de
carne, como cordero, pero también es
esencial para aromatizar escabeches,
adobos, pescados y otros aliños y
salsas.
ORÉGANO
USOS: Hierba con un sabor intenso. Muy
usado en salsas, sobre todo las que llevan
tomate, como aditivo en las pizzas italianas,
perfecto para marinar pescados y aves; y
aderezar ensaladas.
CILANTRO
USOS: Usadas aderezar carnes sobre
todo de caza, ensaladas, y el famoso
guacamole; también se utiliza para
conservar la carne.
ENELDO
USOS: Tiene un sabor muy intenso.
Se usa para elaborar encurtidos, para
marinar salmón, aromatizar marisco,
carnes, ensaladas, arroces, vinagres,
aceites y salsas.
ROMERO
USOS: Es mejor usarlo seco pues fresco
tiene un sabor ligeramente amargo. Se usa
en guisos y asados de carne de cordero y de
carne de caza.
PEREJIL
USOS: Empleada en prácticamente todos
los platos, pero más concretamente en
vinagretas, para adobar carnes o pescados,
en tortillas, en guisos y también en
ensaladas.
SALVIA
USOS: Se usa tanto seca como fresca y es
utilizada para carnes grasas, pescados
grasos, embutidos; en arroces y sopas.
MENTA
USOS: Es un magnífico aderezo de ensaladas,
sopas, salsas y potajes. Se utiliza tanto fresca
como seca, ya que no pierde su aroma.
SÉSAMO
USOS: Blanco, integral y negro. Se emplea como
sustituto de la harina en los fritos y rebozados.
Complemento de ensaladas.
CEBOLLINO
USOS: Se utilizan las hojas, ya sea crudas en
ensaladas o como condimento en varios platos.
se incluyen en salsas o tortillas.
RÚCULA
USOS: La ensalada es la mejor forma de disfrutar
de sus hojas frescas y ligeramente crujientes. Su
sabor es potente, con un regusto picante y amargo.
CITRONELA
USOS: Es utilizada en recetas de cocina
oriental como sopas, currys, salsas. Un
lemon grass relleno de carne (cerdo, pollo
o cordero), frito y servido con arroz
aromático. Para extraer todo su sabor y
aromas, es conveniente aplastarle
previamente
ESTRAGÓN
USOS: Se usan frescas, secas o en polvo.
Se emplea en platos con queso y huevos, en
ensaladas, mantequillas, para aromatizar
vinagres, para la salsa bearnesa, purés con
cremas o sopas cremosas y en el aliño de
finas hierbas. Tiene un sabor fuerte y, por
tanto, conviene usarlo con moderación.
FENOGRECO O ALHOLVA
USOS: Son muy aromáticas. Cuando de
muelen se pueden añadir al curry y al
chutney de mango, sirve como espesante y
aromatiza salmueras. Su sabor amargo va
bien con legumbres cuscús, vinagretas,
encurtidos.
PÁPALO
USOS: Sus hojas se
consumen como quelite, son muy
aromáticas y de sabor fuerte. Se añade
picada en las salsas verdes y en los
guacamoles, así como en tacos de
barbacoa, en carnitas, en chicharrones. Se
consume crudo, envuelto en tortillas de
maíz con sal
CHEPIL
USOS: Se emplean en tamales, así como
en varios guisos y pucheros, especialmente
en la famosa sopa de chipilín o chipilín con
bolitas.
MELISA O TORONJIL
USOS: Se usa para aliños de ensaladas;
en todos los platos en los que interviene el
zumo de limón. No se deben cocer sus
hojas, porque perderían mucho aroma. Sus
hojitas tiernas y enteras acompañan muy
bien postres, ensaladas de frutas y licores.
ACEDERA
USOS: Sus hojas jóvenes se emplean en la
preparación de ensaladas, así como para
realzar el sabor de otras ensaladas verdes y
en la elaboración de algunas sopas y
salsas. Sazona algunos rellenos y caldos
cortos para pescados. En puré es
preparado como un puré de espinacas,
puede servirse con ternera, cerdo, pescado
o incluso tortilla.
AJEDREA
USOS: Se utilizan las hojas, frescas y
secas. La variedad de jardín tiene un sabor
más delicado. Se añade a platos de carne,
embutidos, judías y rellenos como
condimento picante. Las hojas, secas y
pulverizadas, se pueden añadir al pan
rallado para rebozar carnes o pescados
GOJI
USOS: Tiene un sabor muy agradable. Se
pueden elaborar con ellas deliciosas
ensaladas, coktails, entradas, salsas,
aderezos, bocadillos, sopas, arroces,
platillos, gelatinas, postres
ESPECIAS
Sustancia o extracto vegetal que se añade en
poca cantidad a un alimento para darle más
sabor o hacerlo más gustoso.
Incluyen tallos, bulbos, hojas, flores, frutos
y semillas.
CÚRCUMA
USOS: excelente para la preparación de
pastas, arroces, sopas o guisos. Otorga un
color entre amarillo y naranja, también les
confieren aroma y un sabor ligeramente
dulce y picante.
CLAVOS DE OLOR
USOS: Poderoso y penetrante aroma,
sabor intenso y peculiar. Es utilizado como
saborizante de arroz, y en la confección de
salsas concentradas.
AZAFRÁN
USOS: Sabor y color intenso. Se usa con
carnes, pastas, salsa para pescado, una
crema de puerro, un cazón al azafrán o un
guisado de pollo. Platos con arroz.
CURRY
USOS: Mezcla de especias, condimentos y
hierbas. Se emplea en todo tipo de
preparaciones saladas: marinados, guisos,
salsas, etc.
CANELA
USOS: Empleada para preparaciones
dulces (como natillas, arroz con leche,
etc.); también se usa en guisos, sobre todo
de carne, en contraste con otras especias
(como pimentón, pimienta negra, curry,
etc).
CARDAMOMO
USOS: Se emplea tanto entero como en
polvo. Es muy usado en repostería, a la vez
que puede condimentar panes y guisos.
Después de azafrán y vainilla, es la especia
más cara
PAPRIKA
USOS: Tiene un sabor muy atractivo y
por su color rojo intenso son especialmente
utilizados para preparar chorizos y
embutidos de todo tipo. Se usa en carnes
guisadas, lentejas, garbanzos, alubias y
frijoles de todo tipo.
PIMIENTA
USOS: (negra, verde y blanca. Se aplican
a todo tipo de recetas, desde para asar
carnes o pescados, hasta guisos,
marinados, etc. En grano, también se puede
emplear para aromatizar aceites que luego
enriquecerán las ensaladas.
VAINILLA
USOS: Después del azafrán, es la especia
más cara. Puede emplearse tanto en platos
salados como en la pastelería. Combina a
la perfección con la pimienta, el chile, el
ajo, el jengibre y la nuez moscada
COMINO
USOS: Entero o molido, es muy aromático
y se emplea en elaboraciones muy diversas,
desde guisos a panes e incluso quesos.
NUEZ MOSCADA
USOS: Se utiliza seca y rallada o en
polvo. Destaca por ser parte de la salsa
bechamel, y combina bien con salsas de
base láctea. También se emplea a menudo
en repostería. se debe añadir prácticamente
al final de la cocción.
ALCARAVEA
USOS: comino de prado o kummel. Tiene
notas aromáticas frescas y amargas. Se
utilizan enteros o molidos. Se pueden
agregar a la harina para hacer pan o
patatas al horno con romero y ajo; en
preparados a base de col, mejor aún si se
combina con quesos.
JENGIBRE
USOS: Sabor intenso y moderadamente
picante, potencia notablemente el sabor de
los platos. Se puede usar tanto en fresco
como molido (en seco) en carnes, guisos,
salteados, ensaladas, almíbares, etc.
SEMILLAS DE
CILANTRO
USOS: Se usa para aliñar platos que
contienen carne de cerdo o cordero,
también se usa mucho en guisos. Es
recurrente en la elaboración de embutidos y
también se utiliza en algunas conservas y
adobos. Es un condimento esencial en la
elaboración del curry.
WASABI
USOS: Es un rábano picante que se extrae
del tallo de la planta con el mismo nombre.
Se usa en preparaciones japonesas como el
sushi y el sashimi. También es posible
encontrarlo en ensaladas, aperitivos y
snacks salados. Se prepara (rallándolo)
justo antes de consumir
PERIFOLLO
USOS: Hierba con aroma de anís
intenso. Este aroma es volátil y desaparece
en unos instantes, por lo que conviene
añadirlo siempre fresco y justo antes de
servir el plato. Se usa para aromatizar tofo
tipo de tortillas, carnes o pescados. Se
puede añadir a sopas y cremas
CHILI
USOS: Es bastante picante. Le va bien con
mariscos y pescados. También se utiliza con
estofados, carnes guisadas, sopas, en platos
de caza y sintoniza de maravilla en postres
con chocolate y mango.
MOSTAZA
USOS: Blanca o amarilla, marrón, negra.
Contiene aceites picantes. Use agua fría o
leche para mezclarla, nunca caliente,
porque le daría un sabor en parte amargo.
Suele ser un buen acompañamiento de
carnes rojas, aves y pescados, es una salsa
muy versátil
AJENUZ
USOS: nigella sativa, o kalonji. Se una en la
elaboración de currys, o legumbres. También
es usado en la confección de algunos panes
tradicionales como el naan.
El sabor recuerda a la pimienta, aunque es
bastante amargo.
AJOWÁN
USOS: Ajwain o Carom. Su sabor muy
característico, mezcla entre tomillo y apio,
extremadamente intenso. Es imprescindible en
los platos vegetarianos de legumbres y patatas,
sobre todo para las lentejas. En estos casos, es
aconsejable saltear primero en un poco de aceite
o mantequilla. Se puede usar también para dar
sabor a panes y tortas, o guisos.
ANGÉLICA
USOS: Es una hierba parecida en sabor al
apio. Se usa para acompañar pescados, sopas,
ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para
elaborar licores. Es más habitual usar las
hojas y los tallos que deberemos consumir
frescos.
GALANGAL O GALANGA
USOS: Su sabor es ligeramente dulce y
con ciertos toques sutiles que recuerdan a
tierra fresca y a corteza de árbol. Es también
picante cuando está fresco, pero esa
característica se pierde cuando se presenta
desecado y molido. Se suele utilizar en sopas
y en la elaboración de currys.
GUINDILLA OJO DE
PÁJARO
2
USOS: Se pueden consumir frescos o
secos y para los menos habituados, hay que
tener cuidado por su fuerte picante. muy
picantes. Emana un sabor fuerte y dulce.
HOJA DE CURRY
USOS: Es un ingrediente habitual en los
currys indios y otras muchas recetas Indias.
Su intenso aroma que recuerda a la salvia,
pero con un fondo ligeramente picante y
aromas cítricos. se añadirán enteras a la
receta (como haríamos con una hoja de
laurel) o se podrá también moler para
pulverizarlas.
CONDIMENTOS
Es la mezcla de especias, salsas, jarabes,
vinagre, extractos o esencias, pero también la
sal, el limón, la cebolla o el ajo combinados.
Pueden ser de origen vegetal, mineral e
incluso animal.
GARAM MASALA
USOS: Mezcla de canela, clavo, nuez
moscada, pimienta negra, cardamomo. Se
añade prácticamente al final de la cocción. Se
puede emplear en marinados, guisos de carne
y legumbres, sopa. Se usa en preparaciones
dulces.
ALCAPARRA
USOS: Tienen un sabor suavemente
amargo. Son utilizadas con el pescado, en las
pizzas o la pasta. Sus frutos inmaduros se
conservan en vinagre o salmuera y se utilizan
para aderezar ensaladas y otros platos.
ACHIOTE
USOS: Colorante natural se puede
encontrar en polvo, en pasta o las propias
semillas
RAS EL HONOUT
USOS: Mezcla principal de pimienta
negra, comino, cardamomo, nuez moscada,
canela, pimentón y jengibre, puede
contener entre 4 y 30 especias. Puede
utilizarse en cuscús, sopas, arroces o
pastas.
ZA’ATAR
USOS: Tiene un sabor ligeramente ácido
y muy aromático. Está compuesto por
especias como hisopo, zumaque, semillas de
sésamo y sal, y hierbas aromáticas como
ajedrea, mejorana, orégano, tomillo,
comino e hinojo. Se utiliza mucho para
mezclar con aceite de oliva y untar carnes y
vegetales.
HIERBAS
PROVENZALES
USOS: Mezcla de tomillo, mejorana,
orégano, romero, albahaca, hinojo,
perifollo, estragón, laurel, ajedrea y
espliego entre otras. Se utiliza mucho en la
cocina para salsas, guisos, parrilladas y
pescados.
CINCO ESPECIAS
CHINAS
USOS: Su nombre hace alusión a la
presencia de los cinco sabores: dulce, ácido,
amargo, salado y umami. Entre las especias
que se utilizan para esta mezcla se encuentra
el anís estrellado, pimienta de sichuan,
semillas de hinojo, canela y clavo de olor.
Existen otras variaciones que incorporan
pimienta blanca, jengibre y nuez moscada.
AJO EN POLVO O
MOLIDO
USOS: Se usa en la cocina como saborizante
natural, y se puede consumir/utilizar seco,
semiseco, deshidratado o en polvo (molido).
Se usa en Pescados, carnes, verduras, sopas y
salsas.
FURIKAKE
USOS: Es un sazonador japonés en polvo
puesto a disposición del comensal para que
sazone los platos a su gusto. receta base
incluye algas secas, semilla de sésamo
tostada, sal y azúcar. Sazonador de arroz
hervido, o una pasta a
SHICHIMI
USOS: Mezcla de especias usada en Japón.
Tiene dos funciones principales: aportar
picante y aroma. Se usan para dar aroma y
contundencia a virtualmente cualquier plato,
ya sea de arroz o guisado, Y por supuesto,
añadido a un buen plato de noodles japoneses.
MERKÉN
USOS: Tradicional de la cultura
mapuche, se comenzó a utilizar como
reemplazo al ají, pero hoy es de uso masivo
en todo tipo de preparaciones, como pastas,
legumbres, carnes, ensaladas y salsas.
AMCHOOR
USOS: Es originario de la India y se
elabora con mangos verdes deshidratados.
Se incorpora habitualmente en los currys,
entre otros platos, proporcionando un
juego de sabores verdes que combinan el
agrio, el amargo y el picante.
ASAFÉTIDA
USOS: Se utiliza la resina de la planta,
seca y pulverizada; es un condimento típico
de la cocina del Medio Oriente, sobre todo
para curries vegetarianos, salsas, aderezos
y platos de pescado. En España apenas se
conoce… quizá debido a que huele tan mal
como su nombre indica. Obviamente, se usa
en cantidades pequeñas.
AJO NEGRO
USOS: Se obtiene de la fermentación del ajo
común, mediante un lento proceso. Empleado
como condimento en la cocina asiática. Puede
consumirse tanto cocido como crudo. Al igual
que el ajo común, su uso más popular es como
un condimento para diferentes comidas.
Igualmente puede ser empleado para la
elaboración de salsas o aderezo
CULANTRO
USOS: Usado comúnmente en la cocina
asiática y latino americana. Se emplea para
preparar guisos y sopas.
GLUTAMATO MONOSÓDICO
USOS: Derivado del ácido glutámico, un
aminoácido presente en la carne, el
pescado, la leche de vaca, los cereales y los
granos. Se usa para reforzar el sabor de
alimentos salados o amargos, sobre todo
los de alto contenido de proteínas. Muy
utilizado en la cocina oriental.
CHABA TONKA
USOS: Es la semilla de un árbol
originario de las Antillas y partes del
Amazonas, usada en repostería por su
sabor parecido a la vainilla y la canela. Se
usa en platos salados como el arroz, carne
de pato o pescado.
HARISSA
USOS: Mezcla picante, típica de Túnez,
que se prepara con chiles, ajo, comino,
coriandro, alcaravea y aceite de oliva.
Constituye el acompañamiento tradicional
del cuscús, y también se usa en sopas y
guisos.
TAHINI
USOS: Pasta gruesa, que se prepara a
partir de semillas de ajonjolí molidas; es
típica de la cocina del Oriente Medio. Es
uno de los ingredientes básicos del
Hummus.
ZUMAQUE
USOS: Procede de Oriente próximo y este
del Mediterráneo, su sabor agrio lo
convierte en un sustituto del limón o el
vinagre. Es también un colorante.
SALSA TAMARI
USOS: De origen japonés procedente de
la fermentación de granos de soja, su sabor
es más suave. Se usa para enriquecer el
sabor de una sopa, para acompañar un
sashimi o sushi o como salsa para mojar en
ella algún tipo de rollito asiático.
ACEITE DE CHILES
USOS: Son originarios de américa. Se
usa habitualmente en la cocina asiática. Se
utiliza para cocinar o como condimento que
pondremos a disposición del comensal por
si quiere aumentar el nivel de picante de su
comida.
SALSA DE PESCADO
USOS: Originaria del sudeste asiático, en
particular Vietnam donde es ingrediente
básico de muchos platos. Usada en sopas,
salsas y como sazonador. Consiste
básicamente en un caldo que se consigue
mediante la fermentación de pescado o
marisco en salazón.
SETAS DESHIDRATADAS
DE ESPAÑA
USOS: Se pueden utilizar en cualquier
plato o guiso. Aporta sabor a los guisos. En
polvo tiene un potente sabor y puede
transformar por completo sopas, caldos,
tortillas, guisos o platos de pasta, arroces y
verduras.
FUENTES
CONSULTADAS
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